Cultivos Starter para Yogur

y Quesos
 Cultivo Starter
- Definición

• Cultivo de microorganismos
• Crecimiento en leche bajo condiciones controladas
• Producción de acidez, gas, aroma y consistencia
• Aplicado en la producción de
– Yogur
– Leche fermentada
– Kefir
– Queso
 Microorganismos - LAB
Bacteria ácido lácticas, es el grupo de gram+ más comúnmente
utilizadas en la industria láctea

Géneros:

I. Lactococcus
II. Lactobacillus
III. Streptococcus
IV. Leuconostoc

Divididos en diferentes especies y cepas, exemplo:

I. lactis, cremoris, diacetylactis
II. helveticus, lactis, bulgaricus, kefir, plantarum, rhamnosus
III. thermophilus, filant
IV. cremoris
 Clasificación
Mesófilo Termófilo Complementario
9Temperatura 9Temperatura 9Crecimiento durante
adecuada de adecuada de la maduración
crecimiento entre 18 - crecimiento entre 37 - 9Levaduras, mohos,
32ºC 45ºC bacterias propiónicas,
9Cultivo O: no 9Lactobacillus, cultivos protectores
producen gas ni aroma, Streptococcus y
sabor de ácido láctico Bifidobacterium
9Cultivo L: lenta
formación de gas y
aroma
9Cultivo DL: fuerte
formación de gas y
aroma

Cultivos Starter
 Cultivo Starter
Clasificación
• Mesófilo
– Temperatura adecuada de crecimiento entre 18 - 32ºC
• Cultivo O: no producen gas ni aroma, sabor de ácido láctico
• Cultivo L: lenta formación de gas y aroma
• Cultivo DL: fuerte formación de gas y aroma
• Termófilo
– Temperatura adecuada de crecimiento entre 37 - 45ºC
• Lactobacillus, Stretococcus y Bifidobacterium
• Complementario
– Crecimiento durante la maduración
• Levaduras, mohos, bacterias propiónicas, cultivos protectores
 Mesófilo
• Lactococcus lactis subsp. cremoris – Lc. cremoris
y Lactococcus lactis subsp. lactis – Lc. lactis
– Formación de acidez
– Formación de aroma a través de proteólisis
– Sin fermentación de citrato

• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.

diacetylactis – Lc. diacetylactis
– Formación de acidez
– Fermentación de citrato y formación de CO2 y diacetilo a niveles altos de pH
– Formación de acetaldeído
– Responsable por formación inicial de ojos en queso
 Mesófilo
• Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris –
Ln. cremoris
– Formación de acidez
– Fermentación de citrato y formación de CO2 y diacetilo a niveles bajos
de pH
– Descomposición de acetaldeído
Cepa Efecto DL (D)L D O

Lc. cremoris
Lc. lactis
}Formación de acidez 80 % 95 % 25% 100 %

Lc. diacetylactis
Ln. cremoris
}Formación de aroma 15 %
5%
1%
4%
75%
 Termófilo

• Acidificación fuerte
– Acidificación – Queso y leche fermentada
– Formación de aroma – Queso y leche fermentada
– Proteolisis - Queso

• Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus – Lb. bulgaricus

• Lactobacillus delbrückii supsp. lactis – Lb. lactis
• Lactobacillus helveticus – Lb. helveticus
 Termófilo

• Acidificación suave
– Acidificación suave – Queso blando
– Formación de polisacáridos – Aumento de viscosidad
– Acidificación rápida – Mozzarella y queso duro

• Streptococcus thermophilus – St. thermophilus

 Termófilo

• Efecto probiótico

– Bifidobacterium spp. – Bifido

– Lactobacilus acidophilus – Lb. acidophilus
– Lactobacillus casei – Lb. casei
– Lactobacillus rhamnosus – Lb. rhamnosus
DIFERENTES MODOS DE SIEMBRA
DE LOS FERMENTOS

• FERMENTOS DE SIEMBRA DIRECTA

• FERMENTOS DE SIEMBRA INDIRECTA

O BULK STARTERS
- PREPARADOS CON LECHE
- PREPARADOS CON MEDIO DE CULTIVO
 Cultivo Starter
Presentación Comercial
DIRECTOS

• Visbyvac® DIP (Direct freeze dried)

– Cultivo liofilizado
– Inoculación directa
1 u / 100 litros de leche de proceso

• PELLET DIP® (Direct frozen pellets)

– Cultivo congelado en pelets
– Inoculación directa
50u / 5.000 litros de leche de proceso
 Cultivo Starter
Presentación Comercial
SEMIDIRECTOS

• Visbyvac® B (Bulk freeze dried)

– Cultivo liofilizado
– Inoculación semi directa – producción de cultivo industrial

500 litros Visbyvac® B 500

1.000 litros Visbyvac® B 1000

• FERMOVAC® (Bulk frozen)

– Cultivo líquido congelado
– Inoculación semi directa – producción de cultivo industrial

1.000 litros FERMOVAC® 1000

5.000 litros FERMOVAC® 5000
 Inoculación de Cultivo Directo

¾ Desinfectar las manos y antebrazos

¾ Desinfectar la parte superior del envase de cartón / sobre
¾ Abrir el empaque
¾ Adicionar todo el contenido de cultivo congelado o liofilizado del
envase en la leche de proceso

5.000 l

PELLET DIP® o
Visbyvac® DIP 50u
Preparación de Cultivo Industrial
Agregar VIS-START® a agua

Calentar a 90 - 95 °C durante 30 minutos

Enfriar a la temperatura de inoculación

Inocular el cultivo Visbyvac® B o FERMOVAC®

Fermentar hasta pH 4.6 - 4.7

Enfriar a 5 - 6 °C

Inocular la leche de proceso con el cultivo industrial

Los cuidados con la higiene, durante la preparación del cultivo industrial e

inoculación, deben ser mantenidos aún cuando se utilice VIS-START®
Inoculación de Visbyvac® B y FERMOVAC®
¾ Empezar por descongelar la lata en agua clorada tibia (1%) por cerca de
10 min (FERMOVAC®)
¾ Desinfectar las manos y antebrazos
¾ Desinfectar en empaque
¾ Abrir la lata / sobre
¾ Adicionar todo el contenido de cultivo congelado o liofilizado del
empaque en el medio de cultivo (leche o medio de cultivo propiamente dicho)
¾ Cerrar el estanque inmediatamiente después de la inoculación, agitar e incubar a
la temperatura correspondiente al cultivo utilizado.

FERMOVAC® 1000
o Visbyvac® B 1000

1.000 l
 Medio de Cultivo
• Ventaja de produción de lactofermento con
VIS-START® sobre leche descremada

– Composición óptima de los nutrientes esenciales para el crecimiento de los

cultivos
– Optimización del crecimiento y de la actividad del cultivo industrial
– Calidad constante y un proceso con las máximas garantías de seguridad
– Independiente de la calidad de la leche
– Inhiben la posibilidad de aparición de bacteriófagos
– Garantía de estar libre de inhibidores
 Almacenamiento del Cultivo Industrial
¾ Por un máximo de 2 días a 5 – 6ºC

Particularidades

¾ Aguado y con coloración verdosa

¾ No hay coagulación durante la fermentación

¾ Decantación de cultivo y partículas

 Elección de la Forma de
Inoculación
Como escoger entre cultivo de inoculación
directa o preparación de cultivo industrial

9 Equipos disponibles
9 Costos
9 Perspectiva a largo plazo
9 Seguridad
9 Otros

Cultivos Starter
 Elección de la Forma de Inoculación

Análisis de costo entre cultivo de inoculación

directa y producción de cultivo industrial (VIS-START® TW 50)

$30.00
costos / 1000 l leche de proceso

$25.00

$20.00

$15.00
Costo de cultivo directo / 1000 l
Cultivo industrial - VIS-START
$10.00

$5.00

$0.00
0 20,000 40,000 60,000 80,000 100,000 120,000 140,000 160,000
Litros de leche de proceso / día
 Bacteriófagos
• Contaminación por fagos puede causar
desorden en la fermentación
– Estructura granulosa en el producto

– Textura filante

– Pérdida del sabor

– Pérdida de rendimiento

– Retraso en la fermentación
 Bacteriófago
- Características
• Virus que puede atacar el cultivo de bacteria
• Específico
• Homólogo (bacteria / bacteriófago)
• Inmóvil
• Relativamente resistente al calor y químicos
 Bacteriófagos
- Propriedades

• Presente en todo el ambiente

• Propagación rápida

• Resistente al calor

• Alta resistencia a varios desinfectantes

• Puede sobrevivir a condiciones de baja humedad

• Mutación posible
 Bacteriófago
50 nm

head

120
DNA
nm

ta il

base plate
s p ik e s

12 nm
Dibujo esquemático del bacteiófago
 Propagación del Bacteriófago

Phage DNA

Bacteria

Dibujo esquemático de la propagación del bacteriófago

Fuente: Dairy Prcessing Handbook - TetraPak
Riesgo de Infección por Bacteriófago
Aditivos
Invitados
Personal

Camión
estanque Materia prima
Planta

(CIP)

Aire/Agua Pallets
Polvo
 Disminuyendo el Riesgo de Infección por
Bacteriófago
• Producción del cultivo industrial
– Area propia
– Medio de cultivo que inhiben fagos
– “Rotación del cultivo”
– Aplicación de cultivos de inoculación directa

• Predio
– Mantener puertas y ventanas cerradas
– Baja circulación de aire
– Limpeza regular de paredes, pisos y tuberías
– Trampas contra insectos y roedores
 Disminuyendo el Riesgo de Infección por
Bacteriófago
• Equipos
– Volumenes adecuados de cañerias
– CIP y desinfección

• Empleados
– Uso de uniforme permitido solamente en la planta
– Toca
– Higiene personal
– Entrenamiento e información
Cultivos Starter para Quesos
• Queso fresco
– Cultivo mesófilo DL, L, O

• Queso blando
_ Cultivo termófilo ¾ Queso semiduro
_ Cultivo mesófilo DL, L, O – Cultivo mesófilo DL, L, O
_ Cultivo de moho – Cultivo termófilo
• P. candidum, P. roqueforti – Cultivo de maduración
• Lb. helv., Lb. lacti
– Bacterias propiónicas
 Cultivos Starter para Quesos
• Queso duro
– St. therm. y lactobacilos
– Cultivo mesófilo O

• Pasta filata
– Cultivo temófilo
• St. therm.
• St. therm. y lactobacilos
– Cultivo mesófilo O
 Cultivos Starter para Yogur
¾ Cepas con efecto probiótico
• Cepas para yogur
– St. thermophilus – Bifido
– Lb. bulgaricus – Lb. acidophilus
– Lb. casei
– Lb. rhamnosus

• Cepas para yogur -

suave
– St. thermophilus
– Lb. lactis
– Lb. bulgaricus
 Cultivos Starter para Yogur

Tipo de producto Contenido

¾ fuerte St. therm. / Lb. bulg.

¾ suave St. therm. / Lb. bulg. / Lb. lactis
¾A/B/C St. therm. / Lb. acid. / bifido / Lb. casei
¾ Yakult Lb. casei
 Cultivos Probiótico
• Cultivo probiótico
– Cultivo de una o varias especies
– Influencia positiva en el organismo
– Mejora la microflora
Cerca de 400 diferentes tipos
de bacteria pueden ser encontradas
en el intestino

Promoviendo efecto
Negativo o positivo
a la salud
 Cultivos Probiótico
Mejora tolerancia a lactosa

Protección contra Mejora la salud y

infección gastrointestinal bienestar

Cultivos probióticos
Efectos positivos a la salud

Inmunomodulación Reducción de colestor

Reduce enzimas fecales

pro-carcinogénicas
 Cultivos Probiótico

• Dosificación
– Recuento de células vivas de 104 – 105 por gramo de contenido intestinal

– Recomendación: 107 – 109 por día

 Cultivos Protector
• Cultivo protector
– Micoorganismos inofensivos
– Inhiben gérmenes patógenos y otros gérmenes no deseados
– Sin influencia en el sabor
– Sin influencia en la fermentación
– Aplicado junto con el cultivo de yogur
Cultivo protector

Competición por substrato Sustancias con efecto

(ocupación de un nicho) antibacteria

Microorganismos no deseados
 Cultivos Protectores

Cultivo Efecto Efectivo contra Empleo

Queso de
ALC 01 Î Î
Bacteriocina (Pediocina) Listerias Î pasta blanda

Competición por substrato

Ácido propiónico
Diacetilo Levaduras Queso de
Mohos
BIO PROFIT Î Ácido acético Î ojas grandes
Ácido lático Clostridios Î Yogur
Lactobacilos quejo fresco
heterofermentativos

Enterococos
Î
Competición por substrato
Î Clostridios Î
LC 705 Diacetilo Quesos
Lactobacilos
Ácido lático
heterofermentativos
 Cultivos de Moho
¾ Cultivo de moho
– Actuan durante la maduración del queso
– Crecen en forma de micelio
– Formación de sabores característicos y texturas de queso
especiales
– Crecen en condiciones aeróbicas
Moho azul P. roquefort
Queso azul

Moho blanco P. candidum Camembert

Brie
Geotrichum Geo. Camembert
candidum Brie