Análisis

Físico-Químico
de mostos y vinos
Enología
 1- REFRACTOMETRÍA:

La refractometría es una técnica habitual en el ámbito del análisis enológico. Ésta determinación se
basa en el indice de refracción de la luz que tienen los sólidos solubles (en nuestro caso los azúcares) con
respecto a la del agua destilada. Así, es posible relacionar el contenido en azúcares de una disolución con el
Índice de Refracción.

Un refractómetro de mano es un
pequeño instrumento en el que se
exprime una uva y se pone delante de un
ojo, sirve para comprobar el grado de
maduración en época de vendimia.

En la actualidad también encontramos

refractómetros digitales donde el manejo es el
mismo pero la muestra se coloca sobre el visor
y éste da la lectura a través de una pantalla.

Procedimiento del uso del refractómetro:

a- Tomar muestra representativa

b- Puesta a cero del aparato: colocar agua destilada en el prisma del
refractómetro, hacer lectura apuntando hacia una fuente de luz, la
división de la escala debe estar en 0ºbx. De otra forma ajustarlo con
el tornillo superior del aparato. Una vez calibrado limpiar el prisma
con papel tissue.
c- Lectura de la muestra colocar 2 gotas de la muestra sobre el prisma
y leer, donde se produzca la división de la escala es el valor

Ésta medida se expresa en grados brix. El Brix es la medida de la

cantidad de sólidos disueltos que hay en un líquido, que se obtiene a través
del índice de refracción Un grado Brix es un gramo de azucares en 100
gramos de solución.

Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar por 100 g de líquido. Así se

han establecido los valores de ésta tabla. Ésta relación de utiliza
comúnmente en bodegas para conocer el estado de madurez de la uva en
la finca y de la vendimia.

Normalmente los mostos ingresados contienen de 21 a 25ºbx, es decir;

de 200gr a 250gr. A medida que avanza la FA, ésta cantidad de azúcar
disminuye. Y es necesario cambiar de instrumento para continuar con su
seguimiento como vimos en el cuadro al inicio de éste tema.
 2- DENSIMETRIA:

AERÓMETRO BAUMÉ

Éste aerómetro o mostímetro tiene una escala expresada en grados boumé

traduciendo ello la riqueza azucarina de los mostos en función a su densidad.

1º Bé = 17 gr azúcar + 1 L H2O
1º Bé = 1,8º Brix (aproximadamente)
Procedimiento del uso del mostímetro:

a) Toma de muestra representativa,250ml aprox en probeta de 250ml

b) Tomar el mostimetro desde el vástago e introducirlo en la probeta lentamente y dejarlo equilibrar
lentamente.
c) Realizar la lectura del mismo por encima del menisco

*menisco: curvatura de la superficie de un

líquido que se produce en respuesta a la
superficie de su recipiente.

En bodega las mediciones de los depósitos de encube pueden comenzar con aprox
14ºBe, que quiere decir con una riqueza azucarina de 238g/L aprox. Con el avance de la FA, los
grados van disminuyendo hasta 0ºBé, lo cual equivale a17g/L aprox. Momento que se denomina
FF.

En la práctica el único método viable para medir el crecimiento de las levaduras y por
ende seguir la FA, es el ºBé. Por ello es que en bodega se controla efectuando al menos 3 lecturas diarias (8,16 y
00hs) de ºBé y Tº. Esto permite entre otras cosas detectar paradas de FA.

DENSÍMETRO

Procedimiento del uso del densímetro:

Tanto en mostos como en vinos, el compuesto más abundante es el agua. Por lo tanto, en los mostos, la
densidad será superior a la densidad del agua debido a la influencia del azúcar (una solución al 20% de glucosa tiene
una densidad = 1,076). En los vinos, el azúcar se ha transformado en alcohol, cuya densidad es 0,798. Por esta razón,
la densidad del vino será menor que la densidad del agua.

La densidad empleada en enología es la densidad relativa al agua, por ello es adimensional. La lectura en la
mayoría de los instrumentos, se refiere a 15ºC de temperatura, también se puede referir a 20ºC. La corrección se
realiza por tablas. En el caso que la corrección sea referida a 15ºC, cuando la temperatura de lectura es superior a
15ºC, la densidad aparente será menor que la densidad real. El líquido se ha dilatado, pero los compuestos disueltos
no han variado. Por ello, la corrección debe sumarse. Si la temperatura es menor de 15ºC, la densidad aparente será
superior a la real. El líquido se ha contraído, pero los compuestos disueltos no han variado. Por ello, la corrección
debe restarse de la lectura obtenida.

El densímetro debe flotar libremente en la probeta, sin tocar las paredes de la misma. El procedimiento es
igual a la determinación anterior con el mostímetro
 Algunos ejemplos:

Mostos Vinos

Densidad 1,074 equivale a 10ºBé Densidad 0,9866 equivale a 10% alcohol

Densidad 1,090 equivale a 12ºBé Densidad 0,9838 equivale a 12,5% alcohol

Densidad 1,107 equivale a 14ºBé Densidad 0,9822 equivale a 14% alcohol

Corrección por temperatura: se lee a 15ºC. Si la temperatura difiere de 15ºC, se efectúa la corrección por
tablas; dicha corrección se suma o se resta a la última cifra leída, según la temperatura sea mayor o menor de 15ºC.

Ejemplo:

Densidad leída: 1,020

Corrección por temperatura: +0,3

Densidad corregida:

Tabla de corrección por temperatura

3- DETERMINACIÓN DE ACIDEZ POTENCIOMETRICA: TECNICA PARA DETERMINAR pH

El pH de la mayoría de los vinos se encuentra

en el intervalo de 2,8 a 4, Los vinos blancos suelen
estar entre 3 y 3,3 y la mayoría de los tintos entre
3,3 y 3,6 aunque hay notables excepciones en
función de distintas variables como la variedad
de uva, clima, región o incluso prácticas de
viticultura y de enología que definen el estilo del
vino. Como regla general se intenta que los vinos
no tengan un pH cercano o superior a 4 porque
esta situación eleva el riesgo de oxidación y de perder la estabilidad del color además de aumentar el riesgo de
contaminaciones microbianas.

4- Uso del pHmetro: éste dependerá del modelo y marca de equipo

a) Encender el equipo
b) Calibrar equipo:
1-enjuagar el electrodo con agua destilada y secar con papel tissue
2-optar por calibrar en la pantalla del equipo
3-introducir el electrodo en una base tampón de pH 4, agitar, guardar configuración.
4-introducir el electrodo en una base tampón de pH 7, agitar, guardar configuración.
5- Lavar y secar el electrodo
c) Lectura de la muestra:
1- colocar aprox 50-100ml de muestra en un vaso de precipitado
 2-Introducir el electrodo
3- Presionar “medición” y tomar el dato
d) Limpiar el equipo: Solo se debe enjuagar con agua destilada y secar con papel tissue. Para mejor
mantenimiento del electrodo se debe dejar sumergido en una solución de cloruro de potasio a pH 7.

5- ACIDEZ TOTAL:

Conceptos sobre acidimetría: se denominan ácidos a todas aquellas sustancias que en un medio determinado seden
a los medios cationes hidrógeno (H+) o comúnmente llamados hidrogeniones.

En la práctica se pueden diferenciar 2 tipos de acidez:

a) Acidez iónica o real: es la concentración de iones de hidrógeno y se mide con el pHmetro
b) Acidez acidimétrica: está dada por la concentración de ácidos libres o salificados presentes en un medio
y se expresa en gr/L de ácido tartárico.

En el mosto encontramos: Ácido tartárico, málico, cítrico, fórmico. Los 2 1º en mayor proporción (95%).La
conc oscila entre los5-10gr/L. En los climas frios prevalece el málico y en los templados el tartárico.

Los vinos tienen menor concentración de ác ya que partes de ellos se consumen en la FA y presipitan como
tartr o bitartr. En nuestra región los valores oscilan entre los 4-6g/L.

Sin embargo en el vino aparecen nuevos ácidos, prod de la actividad biológica de las levs o por oxidaciones:
acético, propiónico, láctico, succinico, etc. En su mayoría éstos nuevos ac tienen la propiedad de ser arrastrados por
el vapor de agua, por ello se los llama ácidos volátiles, que es necesario diferenciar de los anteriores que se llaman
ácidos fijos (no son arrastrados).
ACIDOS VOLATILES
La suma de ambos valores de acidez se llama acidez total ACIDOS FIJOS
ACIDEZ TOTAL

Técnica:

a) En el Erlenmeyer coloco 10ml de vino.

b) Como indicador agrego de 0,5-1 ml de azul de bromotimol.
c) Agito para eliminar CO2
d) Titulo agregando gota a gota el NaOH N/20 hasta viraje azul
verdoso y anotar el gasto.

Valores normales de acidez total:

MOSTO: 8,5 – 9,5 gr/L
VINO: 4 – 6,5 gr/L en ácido tartárico
 5- ACIDEZ VOLÁTIL

Ésta se expresa por aquellos ácidos que son arrastrables por el vapor de H2O; acético, succínico, butírico,
propiónico, etc. El mosto no contiene acidos arrastrables salvo que haya sido afectada la uva por granizo o
enfermedad. Vale decir entonces que los mayores porcentajes de ac volátiles se encuentran en el proceso de
vinificación y sobre todo en el de conservación, es un reflejo del estado sanitario del vino.

Los ac volátiles se encuentran en cantidades variables. Lo normal es hallarlos en cant de 0,3-0,6gr/L expresado
en acético, éstas cantidades hasta favorecen las cualidades organolépticas. Pero si se incrementan 0,8-2g/L nos está
indicando que hay un proceso microbiológico de alteración que descalifica al vino. Éstas alteraciones implican:

- Sabor y aroma a vinagre por el ácido acético

- Presencia de bacterias y levaduras indeseables.

Determinación de la acidez volátil por método Joulmes

Procedimiento simple, por el cual los ácidos volátiles son arrastrados en su totalidad sin que pase el ácido
láctico (totalmente volátil). A la salida del borboteador hay una columna rectificante y los ácidos fácilmente
arrastrables son retenidos. Ésta destilación es rápida por arrastre de vapor y titulación del destilado, descontando los
valores correspondientes al SO2 libre y combinado por titulación con I 2.

El aparato destilador se compone de un generador de vapor, un borboteador en

el cual se coloca una cantidad medida de vino, una columna rectificadora y un
refrigerante.

Técnica:

1- En el generador de agua se coloca agua cal, ésta baja la producción de CO2

2- En el borboteador se colocan 10ml de vino agitado previamente para eliminar
CO2, 1 ml de sol de TH2 al 25%.
3- Luego se procede al arrastre de vapor hasta recoger aproximadamente 150ml de
destilado en no más de 7 minutos en un Erlenmeyer.
4- Por último se procede a las siguientes titulaciones:
a. Acidez total: en el Erlenmeyer donde se encuentra el destilado agrego
unas gotas de fenolftaleína 1%, lo titulo con NaOH N/20 hasta color rosa
tenue y persistente. AQUÍ OBTENGO EL DATO: n
b. SO2 libre: En el mismo Erlenmeyer agrego 1 gota de SO4H2 (1:3) o HCl
para decolorar, luego agrego 2ml de almidón al 2% y titulo con I 2 N/100 hasta azul-violáceo
persistente. AQUÍ OBTENGO EL DATO: n1
c. SO2 combinado: en dicho Erlenmeyer vuelvo a agregar aprox 10ml de una sol. saturada de bórax
para decolorar, (rosa tenue) y titulo nuevamte con I 2 N/100 hasta color azul persistente. AQUÍ OBT
EN DATO: n2

Expresión de los resultados:

Acidez volátil en g/L de ácido acético: 0,6 x (n/20 – (n1/10 + n2/20))

Límites legales de éstos valores::

6- Hasta 0,80g/L (acético)-------vino genuino apto para consumo

7- 1,00 – 1,20 g/L-----------------tratamiento corte o vinagre *tolerancia: +/- 0,20g/L
8- >1,20 g/L----------------------averiado, vinagre o destilado
 7- AZUCARES REDUCTORES
CH2OH CH2OH
Son llamados así porque las funciones aldehídicas y cetónicas reducen a las sales cúpricas I I
CHOH CHOH
fuertemente alcalinas. Pero, ¿que implica reducir? I I fer
CHOH Ó CHOH
Es el fundamento de un tipo de reacciones químicas en donde además de la combinación I I ana
C=O CHOH
existe una transferencia de electrónes de manera tal que el que pierde electrones se reduce y I I
el que gana se oxida. CHOH CHOH
I I
CH2OH CH=O
En nuestro caso, las funciones aldehídicas (-CHO) y cetónicas (C=O) de los azúcares \H

presentes en el vino, reducen al Cu++(color azul) a Cu+(color amarillo). Como ésta ecuación
LEVULOSA
es equilibrada, porque los electrones q se pierden deben ser ganados por los az. Red CETOSA
GLUCOSA
ALDOSA

presentes; se puede determinar químicamente la concentración de éstos últimos.

Método del felhing causse bonnans, o licor de Felhing

Fundamento: A Tº de ebullición las aldosas o cetosas de los azucares REDUCEN a las soluciones
cúpricas fuertemente alcalinas del licor de felhing. Ésta deteminacion se realiza por volumetría de
la siguiente manera

1). Tomar 90ml de mosto-vino en probeta de 100ml

2). Agregar 10ml de acetato de plomo y 1 cucharadita de carbón act p/ ttos y ½ p/bcos

3) Agitar cuidadosamte p/ homog., dejar decantar por unos minutos hasta ver sobrenadante
4). Filtrar
5). Levar filtrado a bureta acodada
6). Agregar 15ml de Licor de FCB con pipeta de doble aforo en Erlenmeyer más 50ml de H2OD y
llevar a calentar sobre mechero y manto.
7). Comenzar a titular a punto de ebullición con una velocidad de 3 gotas por seg.
8). El líquido comenzará a aclararse, en ese momento agregar 3 gotitas de azul de metileno
9) Continuar titulando pero ahora un ritmo de gota a gota hasta viraje amarillo, en ese momento se cierra
el robinete y se anota el gasto.

10). Ésta titulación no debe durar más de 3min.

Se calcula 45,1/ gasto

Importante
1- Por encima de 25ml gastados el resultado se expresa igual o menos de 1,80 g/L
2- El gasto óptimo es en el sector medio de la bureta(7-17ml)
3- Cuando los gastos son pequeños (0-3ml), pequeños errores marcan grandes diferencias de resultados. En
estos casos hay que diluir:

Dilución: existe una relación directa entre la densidad y el contenido de azúcar. Al determinar la densidad determino
el tipo de dilución a efectuar de manera tal que la titulación sea la correcta:

0,992-0,997……. Titulación directa

0,997-1,000…… dilución 1/2…….25ml de defecado en matraz de 50ml y enrazo con H2OD

1,000-1,006……dilución 1/5…….10ml de defecado en matraz de 50ml y enrazo con H2OD

 1,007-1,015……dilución 1/10……5ml de defecado en matraz de 50ml y enrazo con H2OD

El cálculo que se realiza en caso de dilución es: 45,1/ gasto x dilucion

8- ALCOHOL

Después del agua, el alcohol es el principal constituyente del vino. Su dosaje es de gran importancia, todos los
vinos para comercializarse deben poseer un mínimo de alcohol, fijado legalmente (ya que el mayor grado alcohólico
del vino no significa mayor calidad, pues ésta depende de numerosos factores) de aquí la importancia de la
determinación lo más precisa posible de éste componente.

-Tecnica: Gay Lussac

Fundamento: Grado Gay Lussac es el número de mililitros

de alcohol etílico absoluto contenido en 100ml de vino a
20ºC. Consiste en determinar la densidad del destilado
alcohólico mediante el uso de aerómetro graduado en grado y
décimas de grados GL. Extracción del alcohol mediante
destilación.

1- En un matraz aforado se colocan exactamente 200ml de vino y llevarlo al balón de destilación

2- Enjuagar 2-3 veces con agua destilada y verter los enjuagues al balón
3- Neutralizar con NaOH al 30% hasta que vire la materia colorante a verde.
4- Agregar solución antiespuma
5- Destilar por 20 min aprox y recoger la ¾ partes de volumen total
6- Enrazar con H2OD y llevar el destilado a 20ºC
7- Colocar en una probeta y luego introducir el alcohómetro
8- Hacer la lectura por debajo del menisco del líquido
9- Volver a tomar la temperatura, ésta debe ser de exactamente 20ºC, de otra forma ajustar.
10- Hacer 2 lecturas más a la misma Tº, pero sumergiendo el aerómetro a dos decimales por ensima de la 1º
lectura y la otra a dos decimales por debajo de ésta. Si se mantiene la Tº el dato debería ser el mismo en las
3 lecturas.

Expresión de los resultados:

Alcohol etílico % v/v a 20ºC = X,Xº GL (c/1 cifra decimal)
Tolerancia: +/- 0,3 ºGL
Límite: INV (cada año) Ejemplo: 12,8 º GL

9- ANHIDRIDO SULFUROSO: Método Rippert

El anhídrido sulfuroso (SO2) se ha usado en

enología desde hace mucho tiempo, por su poder
antiséptico y antioxidante.

Adicionado a los mostos y vinos, una fracción se

combina parcialmente con el acetaldehído, los
azúcares, los polifenoles y otras sustancias. Esta
fracción se considera como combinada o fijada, la
cual no tiene efecto inhibidor sobre la mayoría de las
levaduras y bacterias del ácido acético.
 La relación de equilibrio entre el anhídrido sulfuroso combinado y el libre, es de carácter dinámico, siendo
afectada por la acidez y la temperatura.

A menor pH (mayor acidez), hay mayor contenido de SO2 libre, debido a que la adición con otros compuestos es
menor. Lo mismo ocurre con la temperatura que afecta al equilibrio de manera similar. Dentro de la fracción que
queda libre, la forma molecular no disociada (SO3H2) es el agente microbiano más importante

La legislación argentina fija límites máximos para el contenido de anhídrido sulfuroso total, para la libre
circulación del vino:

Límites legales para el contenido de anhídrido sulfuroso total Vinos tintos secos 130 mg L
*Existe una tolerancia para estos valores de 35 mg L-1 en más o Vinos tintos abocados y dulces 180 mg L
en menos, debido a la precisión de los métodos de análisis. El
anhídrido sulfuroso denominado molecular o libre activo, es la Vinos blancos secos 180 mg L
fracción del SO2 libre que presenta acción antiséptica. El contenido
de SO2 molecular varía considerablemente con el pH del vino. Vinos blancos abocados y dulces 210 mg
L-1
PARA VINOS BLANCOS

Anhídrido sulfuroso libre: Medir 50 mL de vino con pipeta de doble aforo y colocarlos en un erlenmeyer de 250
mL. El extremo de la pipeta debe encontrarse muy cerca del fondo, para evitar pérdidas del gas. Agregar 5 mL de
SO4 H2 1:3 y 3 mL de engrudo de almidón al 2%. Titular con iodo N/50. El punto final de la titulación se verifica
cuando el líquido tiene color azul persistente. Registrar los mL utilizados de solución N/50 de iodo (V1).

Anhídrido Sulfuroso Total: Colocar en un erlenmeyer, 25 mL de solución de KOH aproximadamente normal, y a

continuación 50 mL de vino, cuidando que el extremo de la pipeta esté pescando en la solución alcalina. Dejar actuar
el KOH sobre el vino durante 15 minutos, tiempo en el cual el SO2 combinado será liberado de sus combinaciones.
Agregar 10 mL de SO4H2 1:3 y 3 mL de engrudo de almidón al 2%. Titular con iodo N/50. El punto final de la
titulación se verifica cuando el líquido tiene color azul persistente. Registrar los mL utilizados de solución N/50 de
iodo

PARA VINOS TINTOS:

La coloración propia de los vinos tintos dificulta la observación del viraje al azul del almidón. Por eso Benvegnin y
Capt, introdujeron una variante al método de Rippert, utilizando un haz de luz filtrada por una solución de cromato
de potasio de color amarillo, para observar el punto final. En estas condiciones, el color rojo brillante inicial, cambia
a un rojo opaco ceniciento, que impide el paso de la luz.

Expresión de los resultados: SO2 LIBRE (mg/L) = gasto de I2 N/50 x 12,8

SO2 TOTAL (mg/L) = gasto de I2 N/50 x 12,8

10- DETERMINACIÓN DE SULFATOS

Los vinos contienen normalmente 0,5 a 1,0 - Para vinos secos, 1,20 g.l
g.l-1 de sulfatos, expresados como sulfato de
potasio, dependiendo ello del terreno en que ha -Vinos Edulcorados - 1,50 g.l
sido cultivada la vid, siendo mayores en los
- Vinos con más de 2 años de añejamiento y elaboraciones
suelos salinos. Estas cantidades aumentan
especiales con denuncia previa.
progresivamente durante el añejamiento debido
a la aireación y a sulfitaciones sucesivas.
Problemas derivados de piletas de hormigón armado en mal estado, pueden provocar enriquecimiento en sulfatos.
También prácticas fraudulentas, como el agregado de ácido sulfúrico puede elevar el contenido de sulfatos.

El Instituto Nacional de Vitivinicultura ha fijado como límite legal 1,00 g/L de sulfatos, expresado como SO 4K2

Método Aproximado o del Licor Gipsométrico

Se basa en la precipitación del ión sulfato por medio del ion

SO4 K2 + Cl2 Ba = SO4 Ba + 2 ClK
bario, de acuerdo a la siguiente reacción:

El método aproximado trata de averiguar si la cantidad de sulfatos expresada como sulfato de potasio, es
superior o inferior a 1,00 g/l , que es el límite legal. El licor gipsométrico está constituido por una solución de 2,804
g/L de Cl2Ba, acidulada con ácido clorhídrico. De modo que 1 ml del licor equivale a 0,20 g/L de sulfatos.

Determinación

1. En un tubo de ensayo grande colocar 10 ml de vino, agregarle 5 ml de licor gipsométrico.

2. Calentar sobre la llama del mechero hasta ebullición.
3. Dejar enfriar hasta que se deposite el sulfato de bario formado.
4. Extraer el sobrenadante y dividir en dos fracciones el líquido, colocando cada una de ellas en un tubo de
ensayo chico.
5. Agregar al tubo A 1 ml de solución de cloruro de bario al 10%
6. Agregar al tubo B 1 ml de solución de ácido sulfúrico al 10%
7. Observar en que tubo se forma un precipitado e interpretar los resultados.

Si se produce precipitado en el tubo A, significa que el contenido de sulfatos se encuentra por

encima del límite legal.
Si se produce precipitado en el tubo B, significa que el contenido de sulfatos está por debajo
del límite legal.

11- EXTRACTO SECO

El extracto seco del vino es el peso del residuo fijo obtenido después de la evaporación de las sustancias
volátiles, a presión atmosférica y a la temperatura de ebullición del agua.

El vino está compuesto por agua, ácidos, polifenoles, sustancias nitrogenadas, sustancias aromáticas,
azúcares, enzimas, minerales, sustancias pépticas, gomas y mucílagos, alcoholes, etc. El extracto está constituido por
las sustancias no volátiles: azúcares, glicerina, ácidos fijos, polifenoles, minerales, sustancias nitrogenadas, etc.
Algunas de estas sustancias sufren transformaciones durante la determinación del extracto seco por la acción del
calor:

a- Los azúcares se caramelizan dando compuestos menos pesados

b- El ácido láctico, la glicerina y el 2-3- butano diol se volatilizan parcialmente.
c- El ácido tartárico y el málico es esterifican internamente
Vinos blancos 15 a 18 g.l
El valor normal de extracto seco libre de azúcares reductores
Vinos rosados 18 a 22 g.l
es diferente en los distintos tipos de vinos; por ejemplo:
Vinos tintos 22 a 25 g.l
Determinación: Método Oficial Argentino

1- Colocar 10 ml de vino, medidos con pipeta de doble aforo en un cristalizador de vidrio modelo oficial,
previamente tarado.
 2- Anotar el número del cristalizador y llevarlo al Baño María en ebullición, durante 80 minutos. Debe cuidarse
que el B.M. esté bien nivelado.
3- Llevar luego a la estufa de agua hirviente o estufa Moslinger – Borgman, durante 30 minutos si el extracto
fuera inferior a 60 g.l-1 .
4- Llevar a desecador hasta que se enfríe y luego pesar colocando el cristalizador boca abajo, para que los
compuestos higroscópicos (tales como la glicerina y los azúcares) incorporen la menor cantidad de agua
posible.

Extracto seco g/l : ( P – p ) x 100

Dónde:

P = peso de cristalizador con el extracto seco

p = tara del cristalizador