UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
Escuela Académico Profesional de Farmacia y Bioquímica
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE FARMACOLOGÍA,
BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

INFORME: FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad
de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de
las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón
(al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción
comestible).

Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el
málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo).

Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido
predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos
vegetales.

Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y
vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va
acompañado de un incremento de la acidez. El contenido de ácidos volátiles es de
importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen
índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la
fermentación alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la
presencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La
determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en la
determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado.

El pH se define como - log [H3O+] ó –log 1/[H3O+]. Su determinación y control es de gran

importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y
enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos
fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas y “jams” cuya
textura está determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar-
ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración de frutas
con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que
se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en
general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las
anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la
concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y
levaduras).

Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores
mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento
térmico deberá ser mayor. Las medidas electrométricas del pH han sustituido grandemente
los otros métodos, aún cuando en el AOAC todavía se incluyen métodos calorimétricos
para pan y otros productos de cereales. El pH presente en el alimento será el resultado de
los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas
amortiguadores (o “buffers”) son mezclas de ácidos (o bases) débiles y sus sales. La
“capacidad buffer” se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una
solución cuando se le somete a ganancia o pérdida de ácido o álcali.

II. OBJETIVOS
- Determinar el rendimiento de las frutas (manzana, plátano y carambola)
- Determinar el contenido de acidez total presente en la fruta escogida,
estableciendo su acidez titulable.
- Determinar la acidez total, acidez fija y la acidez volátil presente en la fruta
escogida.

III. MARCO TEÓRICO

ACIDEZ TITULABLE:

En alimentos en grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina

mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se
expresa como el porcentaje del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites
es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el %
en ácido láctico.

Tenemos:
 Acidez fija: es propia del alimento, o la acidez que debe tener. Llama
también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para las uvas y
tamarindo.
 Acidez volátil: es la acidez que se debe minimizar por criterio de calidad.
Es la más difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es malo. Por
ejemplo: el ácido acético para el plátano (que se elimina evaporándose).
La acidez volátil se halla del resultado de la resta entre la acidez total y la
acidez fija; ya que para la determinación de la acidez volátil se emplea otra
técnica más tediosa.

IV. MÉTODOS
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A. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE.-

A. Fundamento:
En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una
alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar
de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido
añadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de
color), electrométricamente (pHmetro), etc.

B. Métodos:

 Acidez total por titulación Electrométrica (Curva de neutralización).-

- Fundamento: Gram (1950) indicó que una titulación potenciométrica el
punto final se encuentra, generalmente, trazando un gráfico de E (o pH)
como una función de V (volumen añadido). Algunas veces, sin
embargo, el punto de máxima pendiente no muestra el punto final
exacto de la titulación como en la titulación ∆V/∆pH se grafica contra V
y se observa el punto de inflexión.

 Acidez total por volumetría:

- Fundamento: El método se basa en determinar el volumen de NaOH
estándar necesario para neutralizar el ácido contenido en la alícuota
que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color
que se produce por la presencia del indicador ácido-base empleado.

NOTA: Para muestras muy coloradas resulta conveniente usar el método

electrométrico.

B. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ VOLÁTIL Y ACIDEZ FIJA.-

- Fundamento:
El contenido de acidez volátil de productos fermentados de frutas y cereales
puede determinarse separando los ácidos volátiles presentes (principalmente
acético con trazas de formico): por evaporación (después de lo cual se titula la
acidez fija); por destilación directa a vapor o extracción con solvente y titulando
bien el destilado o el residuo (según el método) con una solución estándar de
álcali usando fenolftaleína como indicador.

- Acidez volátil.- es la resta entre la acidez total y la acidez fija.

-

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 V. PROCEDIMIENTO
Frutas utilizadas: Manzana, plátano y carambola.

A. RENDIMIENTO DE LAS FRUTAS:

Se procedió a pesar cada componente de las frutas, separando la cascara de
la pulpa al igual que de las pepas.

Fruta/Peso Cáscara Pepa (g) Pulpa Total (g)

(g) (g)
Plátano 62 - 139 201
Manzana 22 - 147,4 169,4

Carambola 16,7 3,3 80 100

MANZANA

CARAMBOLA

PLATANO

B. ACIDEZ TOTAL

Pesar 10 g o 10 ml de la muestra en un vaso de precipitado, después se llevó a un

matraz de 100 mL y se añadió agua destilada (aprox 20 ml).

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Llenar una bureta con al menos 25 mL de la solución
estandarizada de NaOH. Y finalmente proceder a la
titulación.

Calcular el porcentaje de acidez como ácido cítrico,

málico, tartárico o acético según la muestra.
Reactivos:
- Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1
- Fenolftaleína al 1% en alcohol al 95%.

C. ACIDEZ FIJA

Se sometio a calor hasta que evapore la

Se uso como muestra problema mitad de su volumen, y añadiendole 5
al fruto carambola, la cual se mL de agua durante. este proceso se
extrajo el zumo del fruto en un repitio 5 veces.
beaker.

Se procedio a la titulacion de la
Al finalizar el calentamiento la muestra muestra calentada, añadio 3 gotas del
problema fue titulada. indicador fenolftaleina, la cual viro a
rojo grosella.

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 D. ACIDEZ VOLÁTIL

La cuantificación de ácidos volátiles se va a

determinar por cálculo, la diferencia del
porcentaje de la acidez total titulable y el
porcentaje de acidez no volátil.

VI. RESULTADOS

A. RENDIMIENTO DE LAS FRUTAS:

NEUROTRANSMISORES PRESENTES EN EL PLATANO

Tabla de referencia: PLATANO (172.8 gramos)

NEUROTRANSMISORES CASCARA PULPA
PESO 90 g 82.8 g
SEROTONINA 50-150 ug/g 28 ug/g
TIRAMINA 65 ug/g 7 ug/g
DOPAMINA 700 ug/g 2 ug/g
NORADRENALINA 122 ug/g 2 ug/g

PLATANO (201 gramos)

NEUROTRANSMISORES CASCARA PULPA
PESO 62 g 139g
SEROTONINA 68.8 ug/g 21.2 ug/g
TIRAMINA 44.7 ug/g 5.3 ug/g
DOPAMINA 482.2 ug/g 1.5 ug/g
NORADRENALINA 84.05 ug/g 1.5 ug/g

B. DETERMINACION DE ACIDOS TOTALES Y FIJOS

𝐆𝐚𝐬𝐭𝐨×[𝐍𝐚𝐎𝐇]×𝐅𝐚𝐜𝐭𝐨𝐫×𝟏𝟎𝟎
%𝐀. 𝐓𝐨𝐭𝐚𝐥/ 𝐅𝐢𝐣𝐨𝐬 = 𝐯𝐨𝐥 𝐝𝐞𝐥 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐨

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 C. DETERMINACION DE ACIDOS VOLATILES

%𝐀. 𝐓𝐨𝐭𝐚𝐥𝐞𝐬 = % 𝐀. 𝐅𝐢𝐣𝐨𝐬 + %𝐀. 𝐕𝐨𝐥𝐚𝐭𝐢𝐥𝐞𝐬

FRUTA GASTO VOLUMEN FACTOR %A.T %A.F %A.V ACIDO

DE PREDOMINANTE
ACIDEZ

PLATANO 4.4 ml 10 ml 0.060 0.60 ……. …….. Ácido acético

MANZANA 4.2 ml 10 ml 0.067 0.67 ……. …….. Acido málico

CARAMBOLA 10 ml 10 ml 0.064 0.64 0.448 0.23 Ácido cítrico

VII. DISCUSIONES
En la práctica realizada para la determinación de ácidos orgánicos totales, fijos y
volátiles en frutas se utilizaron como muestra problema a los siguientes: manzana,
carambola y plátano. En la primera cuantificación se extrajo el zumo de la manzana
y se procedió a su titulación, se obtuvo un gasto de 4,2 mL para lo cual el
porcentaje de ácidos orgánicos totales fue de 0,67 estos valores fluctúan en el
rango que varía de 0,5-0.6%, para la manzana lo cual significa que en la
cuantificación del zumo de manzana hubo presencia de ácidos orgánicos
principalmente el ácido málico que es uno de los ácidos orgánicos más abundantes
en las frutas y de gran importancia biológica para la ruta del ciclo de Krebs, también
es un importante indicador de la frescura de las frutas ya que su concentración va
aumentando a lo largo del periodo de almacenamiento. Para la cuantificación del
plátano se extrajo el zumo y se procedió a titular y del cual se obtuvo un gasto de
4,4 mL, el porcentaje de ácidos orgánicos totales fue de 0.6, este valor fluctúa entre
el rango que varía de 0.5-0.6% lo cual indica la presencia de ácidos orgánicos
principalmente de ácido málico y ácido cítrico. Dentro de ellos, hay que resaltar el
ácido cítrico ya que posee una importante función complejante de iones oxidantes,
por lo que posee un efecto sinérgico con el ácido ascórbico. Para la cuantificación
de carambola se obtuvo el zumo y se procedió a su titulación, su gasto fue de 10
mL obteniéndose un porcentaje de ácidos orgánicos totales de 0.64 que fluctúa
entre el rango según literatura. Se demuestra la presencia principalmente de ácido
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cítrico. Para hallar el porcentaje de ácidos orgánicos fijos se procedió al
calentamiento de la fruta para después proceder a la titulación de la cual se obtuvo
un gasto de 8 mL y un porcentaje de 0.448, que por diferencia se obtuvo un valor
de 0.192 que indica la presencia de ácidos orgánicos volátiles.

Se sabe que la principal acción de los ácidos orgánicos es su efecto antimicrobiano,

y a la vez reducen el pH en el estómago, lo que optimiza las condiciones para la
actividad de la pepsina, y aumenta la digestibilidad del nitrógeno, fosforo y algunos
minerales importante función complejante de iones oxidantes, por lo que el ácido
cítrico es mayoritario en hortalizas de hoja, remolacha o tomate y el ácido málico en
cebolla, brócoli, zanahoria o lechuga, y es un importante indicador de la frescura de
las frutas ya que su concentración va aumentando a lo largo del periodo de
almacenamiento; en las uvas predomina el ácido tartárico y en las frutas, en
general, los ácidos cítrico (en naranjas, limones) y málico (en manzanas). En las
espinacas existe gran proporción de ácido oxálico, compuesto indeseable por su
potencial acción descalcificante y tiene importancia desde el punto de vista nutritivo,
ya que se considera como un anti nutriente. Se trata de un ácido dicarboxílico que
forma sales insolubles con el calcio, lo cual produce una disminución de la
biodisponibilidad de este metal y a la vez es un compuesto indeseable por su
potencial acción descalcificante y tiene importancia desde el punto de vista nutritivo,
ya que se considera como un anti nutriente. Se trata de un ácido dicarboxílico que
forma sales insolubles con el calcio, lo cual produce una disminución de la
biodisponibilidad de este metal.

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la

estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por
ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca
acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico), A través del proceso de
maduración se observa un aumento del índice o relación de madurez (IM) de 2,08 a
4,34, desde el estado 0 hasta el 6 (figura 6, tabla 4); este comportamiento
ascendente se compara con lo reportado por Gallo (1993) para el maracuyá.

VIII. CONCLUSIONES
- Se determinó el rendimiento de cada fruta escogida demostrando en el
caso del plátano tener mayor cantidad de neurotransmisores en la
cáscara que en la pulpa.
- Se determinó el contenido de acidez total, fija y volátil presente en cada
fruta, estableciendo su acidez titulable.
- Se estableció la acidez titulable de la manzana, plátano y carambola.

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CUESTIONARIO
1.- Alimentos con los que se puede combinar bien el plátano, manzana,
carambola.

ALIMENTOS CON LOS QUE ALIMENTOS CON LOS

FRUTAS VAN BIEN QUE VAN MAL
PLATANO leche , huevo y frutas dulces, Castañas y legumbres.
melones y grasas como aguacate
MANAZANA leche , huevo, frutas dulces, cereales y legumbres
verduras, almidones .
CARAMBOLA vegetales de hojas verdes y tomate, leche, castaña,
proteínas. plátanos, cereales y
legumbres.

2. Como influye las frutas en la alcalinidad y basicidad de la sangre

Para que el cuerpo pueda excretar del sistema los ácidos metabólicos tales como el ácido sulfúrico y
el ácido fosfórico, sin hacer daño a los riñones o a los intestinos, se los neutraliza con sales
minerales de formación alcalina como el calcio, el magnesio, el sodio y el potasio. Cuando estas
reservas alcalinas disminuyen o son utilizadas por el sistema, el cuerpo se empieza a tornar mas
ácido, pues empieza a absorber estos minerales de las células para poder limpiar la sangre. El
resultado de esto lleva a un desmejoramiento del sistema nervioso y disminuye la claridad mental.
La mente se hace mas lenta y eventualmente puede ocurrir un coma bajo una sangre ácida de pH
6.95. Una mente lenta y la falta de claridad mental son señales típicas de aquellas personas que
tienen una dieta ácida. Por eso es importante mantener una reserva alta de sales minerales
alcalinas, ya que neutralizan situaciones emergentes en las que el cuerpo se puede hacer muy ácido.
Eso se hace consumiendo una dieta alta en frutas y vegetales. La mayor parte de vitaminas
sintéticas tienen efectos ácidos. Uno de las mas acidificantes es el ácido ascórbico, que es una forma
sintética de vitamina C separada de sus componentes naturales. La vitamina A , sea sintética o no,
también es ácida, aunque eso no se aplica al beta caroteno. La vitamina K es alcalina y ayuda a
mantener el calcio, que es uno de los minerales alcalinos principales.

Nuestros cuerpos son simultáneamente ácidos y alcalinos. Enfocarse en dar al cuerpo un porcentaje
óptimo de alimentos de formación ácida o alcalina ayuda a mantener el balance. Basado en el
resultado del pH de la orina tomada en el lapso de 24 horas se puede comenzar a organizar una
dieta que balancee el pH . Llevar la orina al pH normal no es una cura para todas las enfermedades
sino una medida preventiva. Cuando las enzimas y electrolitos funcionan óptimamente, las células
de las glándulas y órganos también trabajan en óptimo rendimiento. Los desbalances del pH de la
orina nos hablan mas sobre el cuerpo en un nivel preventivo. Las anormalidades en el pH de la
sangre reflejan la patología del cuerpo.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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reimpresión. Zaragoza. Acribia.
2. PEARSON, L. 1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de los alimentos,
Acribia. Zaragoza.
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5. Fernández-Trujillo J. P. Análisis del punto de venta de frutas y hortalizas y
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