PROYECTO INTEGRADOR

ETAPA 2

Fecha:01/12/2022
Nombre de la institución: Univesidad del Valle de México

Nombre del plan de estudios: Mixta Semestral

Nombre de la materia: Manejo Higienico de los Alimentos

Nombre del docente: Alma Nayeli Aviles Duran

Nombre de los estudiantes: Millán García Jimena

Etapa 2: Las certificaciones.

Propósito: Identificar en las certificaciones nacionales e internacionales en materia de recepción, almacenamiento y producción de alimentos para
su correcta aplicación en el quehacer profesional.

Instrucciones:
1. Lean detenidamente los materiales asignados a esta unidad para realizar la actividad. Se recomienda tomar nota de los puntos
más importantes relacionados con los temas a tratar.
2. De la etapa 1, retomen el alimento elegido.

Alimento seleccionado

Yogurt
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3. En las certificaciones abordadas en la unidad, identifiquen el objetivo general de cada certificación, ámbito de aplicación y los
aspectos relacionados con la recepción, almacenamiento y producción aplicables al alimento seleccionado, registren la información
en el siguiente cuadro.
Puntos relacionados a la
recepción,
Objetivo de la
Certificación Ámbito de aplicación almacenamiento y
certificación
producción de los
alimentos
Garantizar la seguridad Su objetivo principal es asegurar la Esta norma es reconocida
alimentaria en todos los inocuidad de los alimentos a lo largo internacionalmente y es de aplicación
procesos implicados desde el de toda la cadena alimentaria desde el a todos los operadores implicados en la
lugar de producción del punto de venta hasta el consumidor cadena alimentaria, tanto productores
alimento hasta que es final. primarios, agricultura y ganadería, como
International consumido establecimientos transformadores,
Organization for distribuidores, vendedores (tanto para
Standardization (ISO) consumo humano, o consumo animal)
22000 incluyendo el sector de la restauración.
International Reducir la huella Promover más eficaz y eficiente la Implementación de una flota adecuada
Organization for medioambiental de un negocio y gestión ambiental en las para el objetivo que pretende alcanzar. Los
Standardization (ISO) para disminuir la contaminación organizaciones y de ofrecer espacios de almacenamiento de la
y los residuos que produce una herramientas útiles y manejables que mercancía y de los pasajeros deben estar
14000 empresa. sean rentables, basadas en sistemas, acondicionados al tipo y al tamaño del
flexibles y que reflejen las mejores vehículo
organizaciones y las mejores prácticas
de las empresas para recoger,
interpretar y comunicar la
información de relevancia ambiental
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Puntos relacionados a la
recepción,
Objetivo de la
Certificación Ámbito de aplicación almacenamiento y
certificación
producción de los
alimentos
Punto limpio Tiene como objetivo propiciar la Los giros que son avalados por
• Recepción
incorporación de buenas SECTUR son: Restaurantes y Bares,
• Lobby Salones (para eventos)
prácticas de higiene en los Hoteles y Moteles, Cafeterías,
modelos de gestión de las micro, Agencias de Viajes, Arrendadoras de • Albercas
pequeñas y medianas empresas autos y/o autobuses, Operadoras de • Habitaciones
turísticas, a fin de proteger la buceo, Centros de ocio y • Área de Restaurante
salud de sus clientes, de sus entretenimiento, Spas, Centros • Área de comensales
trabajadores y de las Ecoturísticos, Parques acuáticos y/o • Terrazas
comunidades Balnearios • Área de juegos Gimnasio Spa
• Área de servicio de alimentos en
frío
• Área de servicio de alimentos en
caliente
• Área de Negocios

Distintivo H Reconocimiento otorgado por la Disminuir la incidencia de • Recepción de alimentos

Secretaría de Turismo y la enfermedades transmitidas por los • Almacenamiento
Secretaría de Salud, a aquellos alimentos en turistas nacionales y • Manejo de sustancias químicas
establecimientos fijos de extranjeros y mejorar la imagen de • Refrigeración y congelación
alimentos y bebidas: por cumplir México a nivel mundial con respecto a • Área de cocina
con los estándares de higiene la seguridad alimentaria, desde 1990, • Preparación de alimentos
que marca la Norma Mexicana se implementó en nuestro país, un • Área de servicio
NMX-F-605-NORMEX-2018. programa Nacional de Manejo • Agua y Hielo
Higiénico de Alimentos, Distintivo H,
• Servicios sanitarios para
para todos los establecimientos fijos empleados
de alimentos y bebidas.
• Manejo de Basura

• Control de plagas
• Personal
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Puntos relacionados a la
recepción,
Objetivo de la
Certificación Ámbito de aplicación almacenamiento y
certificación
producción de los
alimentos
Sistema de Análisis de Sistema de inocuidad Aborda la seguridad alimentaria • Recepción de alimentos por parte
Peligros y Puntos alimentaria basado en la desde un punto de vista global, ya que del proveedor.
Críticos de Control identificación de todos los identifica, analiza y controla los • Almacenaje de la comida antes de
peligros potenciales en los peligros físicos, químicos y biológicos su manipulación.
(HACCP) ingredientes y los distintos de las materias primas, las distintas • Manipulación de alimentos.
procesos de producción de los etapas del proceso de elaboración y la • Mantenimiento de los productos
alimentos. El objetivo es tomar distribución del producto. en caliente o en frío en la cocina
las medidas necesarias para la
prevención de posibles riesgos
de contaminación y garantizar
así la inocuidad alimentaria.

Programa de Es una acreditación nacional Capacitar a los profesionales que El programa de Certificación en servsafe
certificación de otorgada por la Asociación tienen contacto con alimentos, sobre fue creado por la Fundación Educativa de
Nacional de Restaurantes y los principios de seguridad al preparar la Asociación Nacional de Restaurantes de
protección de alimentos
aprobado por el Departamento y servir los alimentos y los conceptos los Estados Unidos (NRAEF) sin fines de
ServSafe de Salud del Estado de básicos de HACCP lucro, para educar en las prácticas seguras
Minnesota. Capacita al personal sobre alimentos a todos aquellos
en la industria de los alimentos involucrados en su manejo alrededor del
para avanzar y tomar cargos de mundo.
más responsabilidad en una
cocina comercial.
Cristal Es la reducción de los principales Enfocado hacia las áreas de alimentos Servicios de administración a la industria
riesgos de higiene con el agua y bebidas, seguridad y control hotelera y de viajes,
utilizada, alimentos preparados, sanitario de piscinas y prevención de
servicios del establecimiento y la contagió de la legionella
sus procesos

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4. De acuerdo con la información recabada señalen cuáles son las certificaciones que se implementarían para asegurar la calidad
alimentaria en la planta procesadora del alimento elegido en materia de recepción, almacenamiento y producción.
1. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
2. International Organization for Standardization (ISO) 14000

5. Desarrolle una política de implementación para cada una de las certificaciones elegidas describiendo las acciones para su
aplicación.

Certificación Política a implementar Acciones para su aplicación

Proponemos una buena calidad de los alimentos que 1. Describir el producto
Sistema de Análisis de entran a cocina y almacén, para un buen manejo de 2. Describir el uso propuesto y los
Peligros y Puntos Críticos alimento sin llegar a tener algún tipo de probables consumidores del producto
de Control (HACCP) contaminación 3. Elaborar un flujograma describiendo el
proceso
4. Verificar el flujograma

Los recursos que ocupamos debemos de
1. Planificar el proyecto de implementación
International Organization implementarlos de una energía renovable y ecología,
de ISO 14001.
for Standardization (ISO) ya que al realizar el producto podemos desperdiciar
2. Identificar requisitos legales y de otro
14000 recursos que pueden dañar el medioambiente
tipo.
3. Establecer el alcance, liderazgo y
responsabilidades en la Gestión
Ambiental.
4. Definir y establecer los procesos y
Procedimientos.
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6. Fuentes consultadas
Las fuentes se registrarán en formato APA