METODOLOGIA

TITULOS DE LOS VIDEOS:
COMO FUNCIONA LA COCINA DE UNO DE LOS MEJORES RESTAURANTES? CRITERION
COMO SE TRABAJA EN LOS RESTAURANTES DE ALTA COCINA? MINA DE BILBAO
QUE OBJETIVO TIENE EL DESARROLLO DE ESTOS VIDEOS?
En el restaurante Criterion podemos conocer como es su organización y su

distribución de tareas, cuenta con un sistema eficiente al designar estaciones de
preparación como la zona de comida fría, caliente y pasteleria, el ingrediente
que mas se usa en su cocina es la papa, también utilizan una gran variedad de
insumos en sus comidas y cuentan con un buen ambiente laboral. En el
restaurante Mina De Bilbao emplea una estrategia de planeación que se basa
en renovar la carta cada temporada y asi implementar los mejores ingredientes
de acuerdo con la estación, elabora unos bocetos con ideas para sus
presentaciones finales para darle al comensual una experiencia completa.
HACER UN RESUMEN DE 5 LINEAS DE CADA VIDEO:
COCINA CRITERION: Se habla del funcionamiento de la cocina de uno de los

mejores restaurantes, trabajan 23 personas en varios turnos, a las 12 del dia ya
tenemos que tener la cocina implecable y lista para comenzar el servicio a la
perfeccion, usan mucha cebolla y papas para varias preparaciones y siguen las
instrucciones estrictas de los chef y también horarios específicos para cada
mesa
COCINA MINA DE BILBAO: Destaca el ambiente de trabajo creativo y acelerado

en los restaurantes de alta gama, este restaurante exhibe una dedicación para
brindar una experiencia gastronómica única, van de visita al mercado para
comprar los ingredientes exactos para la cocina, los clientes pueden presenciar
las creaciones culinarias en acción, creando una experiencia mas inversiva
HACER LA DESCRIPCION DEL ENFOQUE GASTRONOMICO DE CADA VIDEO:
COCINA CRITERION: Comienza desde temprano, 12 del dia todo debe estar
completamente listo, el no distraerse es la clave, ya que se debe estar al 100%
en lo que se hace. Cada personal esta dividido entre comidas calientes y frías,
panaderia y zona de producción haciendo mas rápido la atención, se mantiene
muy organizado el trabajo y se estipulan tiempos para que no haya problemas
en atender.
COCINA MINA DE BILBAO: Aquí se puede resaltar su creatividad, el como

innovan e improvisan en ciertos platillos, tienen una junta todos antes de
comenzar los labores, lo cual es lo bueno porque es un tipo de motivación y a la
vez generar un compromiso, los platillos que se dan a preparar son con meses
de anticipación para que no se genere ni una falla en el proceso de planeación
QUE ASPECTOS DE ESTOS VIDEO LE LLAMO LA ATENCION, Y PORQUE?
- La planeación que consiste en la renovación de los menús por

temporada.
- La organización dentro del restaurante, ya que esto le permite distribuir

la función de lo que tiene que hacer cada personal
- La coordinación establecida por el jefe hacia sus cocineros, mozos, etc,

para evitar demoras e incomodidad hacia el cliente.
- En como tienen que adaptarse a los distintos factores externos que

puedan suceder con respecto a los ingredientes
SACAR 5 CONCLUSIONES Y HACER UN ANALISIS CRITICO DE

CADA VIDEO:
COCINACRITERION:
- Trabajan 23 personas en varios turnos, a las 12 del día ya debe estar la

cocina impecable y lista para comenzar el servicio
- Tienen cocina fría, cocina caliente divida en 2: Zona de aves, carnes,

pescados y entradas calientes, zona de pastelería y por último la zona
de producción
- Desde que entra el primer plato hasta que salga el último el estrés
siempre va a ser igual para los cocineros, si tienen 10 personas o 100
personas no pueden relajarse para nada, porque si se relajan pueden
perder clientes por el motivo de la espera
- Jorge Raush, el jefe, muy bien como jefe, como persona, muy estricto
en la cocina, lo que le molesta es cuando se demora los platos de la
cocina.
ANALIS CRITICO:
En el vídeo se habla de cómo es que se organizan las 23 personas que

trabajan dentro de la cocina, dónde cambia en varios turnos, se habla de que
ingredientes es lo que se usa más en la cocina, tienen diferentes tipos de
zonas para hacer cualquier tipo de comida, la comida más sencilla de hacer en
el restaurante es carpaccio de res y por último el guiso de cordero.
COCINA MINA DE BILBAO:

- sacan cientos de platos en dos horas ya que la forma de cocinar es distinta y
tienen cada uno su estilo propio de destreza a la gastronomía
- la cocina está a la vista de los clientes ya que ellos pueden ver la preparación
y son testigos de sus elaboraciones de cada comida sólo 25 comensales por
servicio
- el restaurante Mojare hay 42 cocineros, siempre los trabajadores llegan
a las 8 am de la mañana y hacen sus primeras reuniones de la jornada
siempre serias para contar con la rutina y que la información llegue a
todo el equipo
- siempre va al mercado de las riberas todos los días a primeras horas,
siempre llevan a cabo la improvisación enfocando la creatividad ya sea
por el cambio de estaciones
ANALISIS CRITICO:
El trabajo en un restaurante de alta cocina como Mina y Mugaritz son

exigente y desafiante ya que son reconocidos por su excelencia culinaria
y su experiencia gastronómica única Los chefs y altos cargos suelen ser
extremadamente autoritarios y perfeccionistas. idean los nuevos platos a
la perfección y coordinado ya que su forma de cocinar son distintos y
tienen su propio estilo de destreza la gastronomía

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COMO FUNCIONA LA COCINA DE UNO DE LOS MEJORES RESTAURANTES? CRITERION

COMO SE TRABAJA EN LOS RESTAURANTES DE ALTA COCINA? MINA DE BILBAO

QUE OBJETIVO TIENE EL DESARROLLO DE ESTOS VIDEOS?

En el restaurante Criterion podemos conocer como es su organización y su

HACER UN RESUMEN DE 5 LINEAS DE CADA VIDEO:

COCINA CRITERION: Se habla del funcionamiento de la cocina de uno de los

COCINA MINA DE BILBAO: Destaca el ambiente de trabajo creativo y acelerado

HACER LA DESCRIPCION DEL ENFOQUE GASTRONOMICO DE CADA VIDEO:

COCINA MINA DE BILBAO: Aquí se puede resaltar su creatividad, el como

QUE ASPECTOS DE ESTOS VIDEO LE LLAMO LA ATENCION, Y PORQUE?

- La planeación que consiste en la renovación de los menús por

- La organización dentro del restaurante, ya que esto le permite distribuir

- La coordinación establecida por el jefe hacia sus cocineros, mozos, etc,

- En como tienen que adaptarse a los distintos factores externos que

SACAR 5 CONCLUSIONES Y HACER UN ANALISIS CRITICO DE

- Trabajan 23 personas en varios turnos, a las 12 del día ya debe estar la

- Tienen cocina fría, cocina caliente divida en 2: Zona de aves, carnes,

En el vídeo se habla de cómo es que se organizan las 23 personas que

COCINA MINA DE BILBAO:

El trabajo en un restaurante de alta cocina como Mina y Mugaritz son

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