Marco Teorico

I.
MARCO TEÓRICO
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1.1. Teoría de la manzanilla
1.1.1. Descripción Botánica
La manzanilla es una planta perenne, nativa del sur de Europa que fue traída por los
conquistadores españoles a nuestras tierras a poco tiempo de su llegada, su producción
y consumo se difundió en poco tiempo, fue aceptada a nivel popular y su uso se
generalizó rápidamente. (HUACHI,1999).
La manzanilla es una especie de origen europeo conocida "en el estudio de las

aromáticas" como Matricaria chamomilla.
Se trata de una planta herbácea, anual, aromática, muy ramificada, de porte erguido,
que alcanza una altura variable entre 30 y 60 cm. Las hojas son sésiles, alternas; los
capítulos florales sostenidos por largos pedúnculos son pequeños, con receptáculo
cónico y hueco. Las flores centrales son hermafroditas, amarillas, tubulosas. El fruto
es un aquenio muy pequeño, verdoso-amarillento. Las inflorescencias tienen un olor
específico, agradable y un sabor amargo. (Cameroni, 2010).
Las flores periféricas son femeninas, liguladas, con lígula blanca, mientras que las
centrales son hermafroditas, amarillas y tubulares. El fruto es un aquenio muy pequeño,
de color verde amarillento. (Mónica S. Rubio, 2020).
1.1.2. Clasificación botánica
Nombre científico: Matricaria Chamomilla L.; Matricaria recutita L.;

Chamomilla Recutita L.
Nombre común: Manzanilla, Manzanilla común
Familia: Astereceae
Género: Compositae
1.1.3. Composición Química
La composición de la manzanilla es muy compleja, su estudio indica que el más

importante de sus productos es su esencia que se saca de sus cabezuelas y se obtiene
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por destilación, otros componentes importantes son los taninos, los flavonoides, la
vitamina C y las sales minerales.
- Aceites Esenciales: en el aceite esencial de la manzanilla se han caracterizado por lo

menos 40 componentes que representan el 92% del total del aceite esencial este aceite
contiene hasta un 50% de alfa-bisabolol (0.1–44.2%) y sus derivados como como
bisabolóxidos A (3.1-56.0%), B (3.9-27.2%) y C y bisabonolóxido A (0.5-24.8%),
azulenos, como camazuleno (0.7-15.3%).
El bisabolol es una sustancia extraída de la planta con propiedades antiinflamatorias,

de igual manera, el camazuleno es un profeno natural con propiedades
antiinflamatorias. (Medizzine, 2022).
- Vitaminas: la manzanilla únicamente contiene vitamina C, la concentración de esta

es muy poca, en las plantas que se encuentran florecidas la concentración alcanza
porcentajes del 0.8%. (Órganos de Palencia, 2021).
- Sales minerales: las sales minerales alcanzan una concentración del 8% dentro de la
planta. Entre las sales que más se destacan principalmente son el fósforo y el calcio.
(Órganos de Palencia, 2021).
1.1.4. Usos y Propiedades
A continuación, se presentan los principales usos que se le da a la manzanilla a nivel

tradicional e industrial. (Cameroni, 2010).
Uso tradicional:
- Trastornos digestivos: dolor de estómago, indigestión, cólicos, diarreas.

- Afecciones a las vías urinarias.
- Dolores menstruales.
- Heridas superficiales.
- Contusiones.
- Picaduras de insectos.
- Irritaciones e infecciones.
- Ojos irritados.
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Usos industriales:
- Preparación de infusiones.
- Preparación de licores y bebidas especiales.
- Para fabricar tinturas para el cabello y champús.
- En perfumería.
- Industria farmacéutica.
- En preparación de dentífricos y cremas.
1.2. Teoría del secado
El secado es una operación que se basa en minimizar el contenido de humedad de

cualquier producto. Esta operación conlleva a que el producto tenga una diferente
humedad inicial y final. (Rojas M. 2014).
En la industria, el secado se puede realizar por transferencia de calor por convección,

conducción, radiación o una combinación de estos (Perry, 1992).
El proceso de secado de un material depende de:
- La estructura del producto por secar y de los parámetros de secado, tales como
la temperatura, la velocidad y la humedad relativa del aire.
- El contenido de agua del producto por secar.
- Las dimensiones del producto por secar.
- La superficie expuesta a la velocidad de transferencia.
Como existe transferencia de masa y calor, el mecanismo del secado depende de la
naturaleza del material a secar y el método de contacto entre el sólido y el fluido de
secado.
El secado es el paso más importante para lograr un producto de óptima calidad, ya que
de este depende que el producto esté en condiciones de comercializarse, consumirse y
conservarse por periodos prolongados.
El secado debe hacerse en condiciones especiales ya que la humedad, el sol directo y

el polvo pueden deteriorar el material y destruir sus propiedades medicinales. La
experiencia demuestra que el secado puede hacerse a cuatro niveles dependiendo del
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volumen, las condiciones y recursos disponibles: casero, familiar, micro industrial e

industrial. (Martínez, 2000).
1.2.1. Importancia del secado
El secado de alimentos y plantas aromáticas y medicinales es importante en la industria

ya que:
- Prolonga la vida útil de los alimentos.

- Facilita el manejo posterior del producto.
- Reduce el costo de embarque.
- Preserva los productos durante el almacenamiento y transporte.
- Aumenta el valor o la utilidad de productos residuales.
- Al secar alimentos se crea una capa exterior dura que ayuda a evitar la
penetración de bacterias y microorganismos que deterioran los alimentos.
- Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos. (Villenas, 2019)
1.2.2. Tipos de Secado
1.2.2.1. Secado Natural
El secado natural al aire libre o al sol, y también a la sombra, este método consiste en
exponer la manzanilla a la acción de los factores climáticos, estos factores son la
temperatura, la humedad y el movimiento del aire de la atmósfera.
Cuando el secado es al sol, la desventaja es que se tiene la pérdida de componentes o

propiedades del producto y sufrir alteraciones en el sabor, color y olor.
Para este tipo de secado, no se utilizan equipos, el producto se seca por la acción del
viento que circula en ese momento, por lo que este tipo de secado dependerá de las
condiciones atmosféricas, por lo que se torna en un tipo de secado difícil de controlar.
(Rojas M. 2014).
1.2.2.2. Secado Artificial
El secado artificial se realiza en secadores de conducción de aire caliente forzado o

invernaderos, a baja humedad relativa. Esta técnica es la más utilizada en los países de
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clima húmedo y lluvioso. En función de la sensibilidad de los componentes que las

plantas poseen, se determina la temperatura óptima del aire de secado. (Larrasoaña I.
2010).
El secado artificial ayuda al control de temperaturas de secado; a pesar de tener mayor

costo que un sistema de secado natural, permite la obtención de productos de iguales
características de buena calidad.
1.2.3. Clasificación de Secadores
En la clasificación de secadores algunos son continuos y otros operan de manera

discontinua o por cargas, en algunos secadores los sólidos se mantienen en agitación y
en otros no.
Los equipos de secado se clasifican en:
- Secadores directos o adiabáticos: En este tipo de secadores, el sólido se

encuentra directamente expuesto a un gas caliente. Generalmente aire.
En los secadores convectivos, el aire caliente es impulsado a través del secador
por medio de ventiladores. La mayoría de los secadores son calentados con
vapor evitando así el contacto del producto que se está secando con los
productos procedentes de la combustión.
Las fuentes de energía utilizada para calentar el aire son muy variadas, el gas
natural ofrece mayor flexibilidad y una respuesta más rápida a menor coste y
también permite trabajar a temperaturas altas, la combustión directa de aceite
se utiliza en ocasiones en procesos industriales, pero no es aplicable al secado
de alimentos debido al riesgo de contaminación, el calentamiento eléctrico por
su parte rara vez se usa para la generación de aire caliente debido a su baja
eficiencia y elevado coste.
- Secadores indirectos o no adiabáticos: En estos secadores el calor es
transferido al sólido desde un medio externo, tal como vapor de agua
condensante, generalmente a través de una superficie metálica, con la que el
sólido está en contacto.
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El transporte de calor por conducción es más apropiado para productos finos o

sólidos muy húmedos. El calor de evaporación se proporciona a través de
superficies calentadas en reposo o en movimiento que se colocan directamente
en contacto con el material a secar. El calentamiento de esta superficie se realiza
normalmente mediante vapor.
- Secadores que son calentados por energía dieléctrica, radiante o de microondas.
En algunas ocasiones se tiene más de un medio de transferencia de calor, como gas

caliente más radiación o gas caliente más una superficie calentada. (Warren L.
McCabe, 2007).
1.2.4. Tipos de secadores
Los secadores directos o por convección son sencillos y de fácil manejo, a

continuación, se describen algunos tipos de secadores que se utilizan en el proceso de
secado.
1.2.3.1. Secadores de horno o estufa
Este tipo de secador consiste en una construcción de dos secciones con un piso con
ranuras que separen la sección de secado con la sección de calefacción, el aire se
calienta en un quemador del piso inferior y atraviesa por convección natural o forzada
el segundo piso perforando el asiento del producto a secar.
Figura I.1 Secador de Horno
Fuente: Ciencia de los materiales

14
1.2.3.2. Secadores de Bandeja
Están formados por una cámara metálica rectangular que contiene unos soportes
móviles sobre los que apoyan los bastidores. Cada bastidor lleva un cierto número de
bandejas poco profundas, montadas sobre otras con una separación conveniente que se
cargan con el material a secar.
El secado de este equipo puede ser:
- Horizontal, el aire circula paralelamente al lecho a secar.

- De flujo transversal, el aire circula perpendicularmente al lecho a secar.
En ellos se puede secar cualquier material, pero por causa de la mano de obra requerida
para la carga y descarga, su operación resulta costosa para su baja capacidad de
producción.
Figura I.2 Secador de Bandejas
Fuente: Ciencia de los materiales
1.2.3.3. Secadores de Túnel
Son semejantes a los secadores de bandejas, pero de funcionamiento semicontinuo,

para lo cual las bandejas que contienen el producto a secar se cargan sobre carretillas
que se trasladan a lo largo del túnel de secado.
Este tipo de secadores se caracterizan por tener arriba de 24 metros de largo y una
sección rectangular de casi 2 metros * 2 metros.
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Figura I.3 Secador de Túnel
Fuente: Eco-Dryer – Turatti
1.2.3.4. Secadores con Cinta Transportadora
El principio de un secador con cinta transportadora es similar al del secador tipo túnel.
Excepto que estos tipos de secadores permiten que el producto a ser secado sea
conducido por cintas transportadoras. Se caracterizan por ser sistemas continuos. Las
cintas que poseen son fabricadas en materiales de malla de metal o plástico. La
velocidad de estas cintas puede ser por el tiempo de secado.
Figura I.4 Secador con ccita Transportadora
Fuente: Dryer for Stocking and Tights – Stalam S.p.A
1.2.3.5. Secadores rotatorios
Los secadores giratorios están formados por un cilindro o tambor metálico que gira y
que tiene una ligera inclinación para facilitar la descarga del secador del material.
El material se seca gracias a una corriente de aire caliente, producido por un horno de
combustión. La corriente de aire caliente atraviesa el material húmedo, fluyendo a lo
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largo del secador rotatorio. El aire puede fluir paralelamente o a contracorriente

respecto a la dirección del movimiento del producto.
Figura I.5 Secador Rotatorio
Fuente: Cowdin S.A
1.2.4. Cinética del Secado
La cinética de secado de un material relaciona la variación del contenido de agua del

material y de la intensidad de evaporación con el tiempo. Los factores que influyen
sobre la cinética son; la humedad del aire de secado, el contenido de agua del producto
por secar, así también las dimensiones y diseño del equipo de secado. (Velasquez,
2007).
La cinética del secado describe la cantidad de humedad evaporada, el tiempo, el

consumo de energía, etc. Sin embargo, el cambio de humedad depende de la
transferencia de calor y de masa entre la superficie del cuerpo, el ambiente y el interior
del material a secar.
1.2.4.1. Periodo de secado
Es necesario realizar ensayos de velocidad de secado del material, a intervalos

regulares se determina por pesada la humedad del cuerpo, de los datos humedad tiempo
se deduce la curva de velocidad de secado.
Se define la velocidad de secado por pérdida de humedad del sólido húmedo en un día
de tiempo (-dX/dt) a condiciones constantes.
𝑀𝑠𝑐 ⅆ𝑥
𝑅= ( ⅆ𝑡 ) 1.1
𝐴
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𝐾𝑔 ⅆ𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎ⅆ𝑎
R = Velocidad de secado ( )
𝑚2∗ℎ
A = área de la superficie expuesta (m2)
Msc = masa del solido seco (Kg).
El proceso de secado se divide en tres fases: fase inicial de precalentamiento, fase de

velocidad de secado constante y una fase de velocidad de secado decreciente.
Figura I.6 Curva de Velocidad de Secado

R
Fuente: Warren L. McCabe, 2007
Etapa A-B: se trata de una etapa de calentamiento inicial del sólido normalmente de
poca duración en la cual la evaporación no es significativa.
Etapa B-C: se trata del primer periodo de secado o periodo de velocidad de secado
constante, donde se evapora la humedad libre o no ligada del material y predominan
las condiciones externas.
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Etapa C-D: es el segundo periodo de secado o periodo de velocidad de secado

decreciente, aquí se evapora la humedad ligada del material y predominan las
condiciones internas.
Etapa D-E: en esta etapa la evaporación ocurre desde el interior del sólido y ocurre
hasta que no existe secado adicional.
1.2.4.2. Tiempo de Secado
El tiempo de secado depende del material a secar, esto define las características que
tendrá la curva de secado. El tiempo de secado debe ser determinado por separado, en
el periodo de velocidad constante y en el periodo de velocidad decreciente.
Las curvas de velocidad de secado para un conjunto de condiciones con frecuencia se

modifican para otras condiciones y, por lo tanto, se puede calcular el tiempo de secado
a partir de la curva de velocidad de secado. (Warren L. McCabe, 2007)
ⅆ𝑚 𝑀𝑠 ⅆ𝑥
𝑅 = − 𝐴 ⅆ𝑡𝑣 = − ( ⅆ𝑡 ) 1.2
𝐴
- Periodo de Secado Constante
Al integrar la ecuación entre X1 Y X2, los contenidos inicial y final de humedad libre,
respectivamente, resulta:
𝑥1
𝑀𝑠 ⅆ𝑥
𝑡𝑇 = ∫ 1.3
𝐴 𝑅
𝑥2
Donde tT es el tiempo total del secado.
La anterior ecuación se puede integrar numéricamente a partir de la curva de velocidad

de secado, o bien de forma analítica si se dispone de ecuaciones de R en función de X.
Para el periodo de velocidad constante R = Rc y el tiempo de secado es simplemente.
𝑀
𝑡𝑐 = 𝐴𝑅𝑠 (𝑥1 − 𝑥𝑐𝑟 ) 1.4
𝑐
Se sustituye X2 por Xcr, ya que en el periodo constante de secado Xcr es el contenido

de humedad al final del primer periodo.
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- Periodo de Secado Decreciente
En el periodo de velocidad decreciente, la curva de velocidad de secado puede ser

convexa hacia arriba, lo que significa que la velocidad de secado cae menos
rápidamente que el contenido de humedad del sólido. Como aproximación, se puede
asumir que la velocidad de secado es proporcional al contenido de humedad. Entonces,
W = Ax 1.5
De la ecuación (1.2)
𝑀𝑠 ⅆ𝑥
𝑎𝑋 = − ( ⅆ𝑡 ) 1.6
𝐴
Integrando entre Xc y X2, los contenidos de humedad libre crítico y final se obtiene:
𝑥 𝑎𝐴
𝑙𝑛 (𝑥𝐶 ) = 𝑀 (𝑡𝑇 − 𝑡𝐶 ) 1.7
2 𝑠
Dado que a = Rc / Xc,

𝑀𝑠 𝑥𝐶 𝑥
(𝑡𝑇 − 𝑡𝐶 ) = 𝑙𝑛 (𝑥𝐶 ) 1.8
𝐴𝑅𝐶 2
𝑀 𝑥
𝑡𝑇 = 𝐴𝑅𝑠 ∗ (𝑥1 − 𝑥𝑐 + 𝑥𝑐 𝐼𝑛 𝑥𝐶 ) 1.9
𝐶 2
Se puede usar la ecuación (1.9) para estimar el tiempo de secado bajo condiciones
diferentes. Si la curva de secado muestra una pronunciada caída en la velocidad durante
el periodo descendente, la ecuación no es aplicable y los efectos de los parámetros de
secado cambiantes no se pueden predecir fácilmente. (Warren L. McCabe, 2007)
1.2.4.3. Curva de secado
Las curvas de secado son obtenidas bajo condiciones de laboratorio donde se mide el
cambio de masa y temperatura con el tiempo a base de muestreo. Un proceso de secado
es generalmente descrito por diagramas construidos con las siguientes coordenadas.
- Contenido de humedad del material contra tiempo de secado (curva de secado).

- Velocidad de secado contra contenido de humedad del material (curva de
velocidad del secado).
20
- Velocidad de secado contra tiempo de secado (curva de velocidad de secado).

- Temperatura del material contra contenido de humedad (curva de temperatura).
La curva de secado muestra el contenido de humedad a través del tiempo en el proceso

de secado.
Figura I.7 Curva de Secado
Fuente: Warren L. McCabe, 2007
En el período inicial de secado, el cambio de humedad en el material está ilustrado en

la curva A-B.
Recta B-C: al terminar el primer período el secado toma una forma lineal del tipo
X=f(t), En este periodo la velocidad de secado es constante.
El secado se mantiene igual por un periodo de tiempo hasta que llega a un punto crítico
(punto C) donde la línea recta tiende a curvearse y a formar una asíntota con el
contenido de humedad Xeq, esto quiere decir que el punto E jamás es tocado.
1.2.5. Contenido de Humedad
Los principales métodos para medir el contenido de humedad son:

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- Métodos indirectos: se caracterizan por ser un método rápido, que requiere de

equipos muy especializados.
- Métodos directos: consiste en medir la masa del producto y la masa seca que
es el resultado de eliminar agua del producto a través del secado.
Puede expresarse en base húmeda o en base seca.
Humedad Base Húmeda: El contenido de humedad en humedad está definido por el

peso del agua presente en el producto, por unidad de peso del material sin secar.
𝑴𝑯𝟐𝑶 𝑴𝒐−𝑴𝒔
Xbh= = 1.10
𝑴𝒐 𝑴𝒐
Donde:
Xbh = Humedad en base humedad (Kg agua/Kg producto húmedo).
Mo = Masa inicial de materia sin secar (Kg).
MH2O = Cantidad de agua en el producto húmedo (Kg).
Ms = Peso de materia seca en el producto (Kg).
Humedad Base Seca: En base seca el contenido de humedad es el peso del agua
presente en el producto por unidad de peso del material seco. (Rojas M. 2014).
𝑴𝑯𝟐𝑶 𝑴𝒐−𝑴𝒔
Xbs = = 1.11
𝑴𝒔 𝑴𝒔
Xbs = Humedad en base seca (Kg agua/Kg producto seco).
Humedad de equilibrio (Xeq): Este es el mínimo contenido de humedad en el cual el

material puede teóricamente ser secado.
Contenido crítico de humedad (Xcr): Es la humedad cuando ocurre un cambio en las

condiciones de secado, la cual pasa del secado a velocidad constante al secado con
velocidad decreciente.
Humedad libre (XL): Es la diferencia entre la humedad del sólido y la humedad de

equilibrio con el aire a condiciones dadas. En otras palabras, es la humedad del sólido
que está en exceso con relación a la humedad de equilibrio.
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Entonces:
XL = XT – Xeq 1.12
XT: Contenido total de humedad
1.2.6. Estática del Secado
La estática de secado evalúa el proceso de secado a través de balances de masa y

energía en determinados instantes sin considerar la velocidad del proceso. Ayuda a
determinar si existen pérdidas y estimarlas, para que en consecuencia se tomen las
decisiones correspondientes. (Velasquez, 2007).
1.3. Técnicas de Proyección del Mercado
Las técnicas de proyección permiten proyectar el comportamiento de cualquier variable

en el estudio del mercado, siendo una de las principales variables la demanda.
Cada una de las técnicas de proyección tiene una aplicación de carácter especial que
hace su selección un problema de decisión influido por diversos factores, como, la
validez y disponibilidad de los datos históricos, la precisión deseada del pronóstico, el
costo del procedimiento, los beneficios del resultado, los periodos futuros que se desee
pronosticar y el tiempo disponible para hacer el estudio, entre otros. Del mismo modo,
es igual de importante la etapa del ciclo de vida en la se encuentra el producto cuyo
comportamiento se desea pronosticar. (Sapag C. N. Sapag C. R, 1991).
1.3.1. Métodos de Proyección
La elección del método correcto depende principalmente de la cantidad y calidad de

antecedentes que se tenga, así como los resultados esperados. La efectividad del
método elegido se evaluará en función de su precisión, sensibilidad y objetividad.
Una manera de clasificar las técnicas de proyección consiste en hacerlo en función de

su carácter: métodos de carácter cualitativo, modelos causales y modelos de series de
tiempo. (Sapag C. N. Sapag C. R, 1991).
23
1.3.1.1. Métodos Cualitativos
También denominados subjetivos se basan principalmente en opiniones de expertos.

Su uso es frecuente cuando el tiempo para elaborar el pronóstico es escaso, cuando no
se dispone de todos los antecedentes mínimos necesarios. (Sapag C. N. Sapag C. R,
1991).
1.3.1.1.1 Método de Investigación basado en la etnografía
La etnografía es el estudio del comportamiento de las personas o grupos de personas

durante un cierto periodo, utilizando como principal herramienta la observación de los
participantes para conocer su comportamiento social. El objetivo de la investigación
etnográfica es poder descubrir y revelar los significados que determinan las acciones
de un determinado grupo de personas, observando e interpretando las decisiones,
acciones y comportamientos de este. (Sapag C. N. Sapag C. R, 1991).
1.3.1.2. Modelos Causales
Los métodos causales intentan proyectar el mercado sobre la base de antecedentes

cuantitativos históricos. Para ello suponen que los factores condicionantes del
comportamiento histórico de alguna o todas las variables del mercado permanecen
estables. (Sapag C. N. Sapag C. R, 1991).
1.3.1.2.1. Modelo de Regresión
Existen dos modelos de regresión: el modelo de regresión simple (dos variables) y el

modelo de regresión múltiple. El primero indica que la variable dependiente se predice
sobre la base de una variable independiente, mientras que el segundo indica que la
medición se basa en dos o más variables independientes. (Sapag Chain, Sapag Chain,
& Sapag Puelma, 2007)
Gráficamente, se representa la variable independiente, x, en relación con el eje

horizontal y el valor de la variable dependiente, y, en relación con el eje vertical. De
estas variables se deriva un diagrama de dispersión que indica la relación entre ambas.
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Se determina la ecuación que mejor se ajuste a la relación entre las variables

observadas. Para ello se utiliza el método de los mínimos cuadrados. En forma gráfica,
el diagrama de dispersión y la línea de tendencia pueden representarse como lo
muestra la figura (x).
Matemáticamente, la forma de la ecuación de regresión lineal es:
𝑦(𝑥) = 𝑎 + 𝑏𝑥 1.13
Figura I.6 Diagrama de dispersión y de la línea de tendencia.
Fuente: (Sapag C. N. Sapag C. R, 1991)

Donde:
y(x) es el valor estimado de la variable dependiente, x es la variable independiente, a

es el punto de intersección de la línea de regresión con el eje y, b es la pendiente de la
línea de regresión.
El criterio de los mínimos cuadrados permite que la línea de regresión de mejor ajuste
minimice la suma de las desviaciones cuadráticas entre los valores reales y los
estimados de la variable dependiente para la información muestral.
𝑛𝛴×𝑦−(∑𝑥)(∑𝑦)
. 𝑏= 1.14
𝑛∑𝑥 2 −(∑𝑥)2
. 𝑎 = 𝑦̅ − 𝑏𝑥̅ 1.15
25
Donde x̄ y 𝑦̅ son las medias de las variables y n es el número de observaciones.

Alternativamente, b puede calcularse utilizando:
∑(𝑥−𝑥̅ )(𝑦−𝑦̅)
. 𝑏= 1.16
∑(𝑥−𝑥̅ )2
Al ser el modelo de regresión un método estadístico, es posible determinar el nivel de

precisión y confiabilidad de los resultados de la regresión.
1.4. Tamaño
El tamaño del proyecto se refiere a la capacidad de producción en un periodo de

referencia. Técnicamente, la capacidad es el máximo de unidades (bienes o servicios)
que se puede producir en una instalación por unidad de tiempo. El análisis del tamaño
de un proyecto tiene por objeto dimensionar conjuntamente la capacidad efectiva de
producción y su nivel de utilización, tanto para la puesta en marcha como en su
evolución durante la vida útil del proyecto (Oregón, Pacheco, Roura-2005).
1.4.1. Variables determinantes del tamaño
Los factores que más influencia tienen en el tamaño de un proyecto son las siguientes:
- Dimensión del mercado.

- Tecnología del proceso productivo.
- Disponibilidad de insumos.
- Localización.
- Financiamiento del proyecto.
- Economías de Escala.
La identificación de las variables pertinentes se hace principalmente necesaria, ya que
no todos los factores tienen el mismo grado de influencia en la determinación del
tamaño.
Los factores definidos como pertinentes deben estudiarse con el objeto de determinar
las restricciones que limitan tanto el tamaño mínimo del proyecto como el máximo. En
algunos casos pueden existir restricciones al tamaño que lo hagan no factible en
relación con otras variables. (Sapag C. N. Sapag C. R, 1991).
26
1.4.2. Capacidad Diseñada (Nominal)
Corresponde al nivel máximo posible de producción cuando se emplea los recursos al

100%.
Es la capacidad de producción que puede llegar a tener la maquinaria, ya que, al

momento de su fabricación, esta fue diseñada para llegar a operar a ese nivel máximo
de producción.
𝑃𝑟𝑜ⅆ𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑅𝑒𝑎𝑙
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (%) = 𝑥100% 1.21
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖ⅆ𝑎ⅆ 𝐷𝑖𝑠𝑒ñ𝑎ⅆ𝑎
Despejando:
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐷𝑖𝑠𝑒ñ𝑎𝑑𝑎 = 𝑥100% 1.22
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (%)
1.4.3. Capacidad Instalada
Corresponde a la cantidad máxima disponible en condiciones normales.

𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑖𝑎 (%) = 𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖ⅆ𝑎ⅆ 𝑖𝑛𝑠𝑡𝑎𝑙𝑎ⅆ𝑎 𝑥100% 1.23
Despejando:
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑖𝑛𝑠𝑡𝑎𝑙𝑎𝑑𝑎 = 𝑥100% 1.24
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 (%)
1.4.4. Capacidad Utilizada
Es la fracción de la capacidad instalada que se está empleando, se puede utilizar la

fórmula (1.21).
1.5. Localización
El estudio de localización tiene como propósito seleccionar la ubicación más

conveniente para el proyecto, es decir, aquella que frente a otras alternativas posibles
produzca el mayor nivel de beneficio para los usuarios y para la comunidad, con el
menor costo social, de acuerdo con factores determinantes o condicionantes (Oregón,
Pacheco, Roura-2005).
27
1.5.1. Factores de localización
Son elementos que influyen en el análisis de localización, actúan como parámetros

orientadores, determinantes o restrictivos de la decisión.
Los factores más importantes son los siguientes:
- Localización de materias primas e insumos.

- Medios y costos del transporte.
- Disponibilidad y costo de mano de obra.
- Factores ambientales.
- Cercanía del mercado.
- Costo y disponibilidad de terrenos.
- Topografía de suelos.
- Estructura impositiva y legal.
- Disponibilidad de agua, energía y otros suministros.
- Comunicaciones.
- Posibilidad de desprenderse de desechos.
1.5.2. Macro localización
Consiste en la decisión de la zona general en donde se instalará la empresa o negocio.
- Ubicación de los consumidores o usuarios.
- Localización de la Materia Prima y demás insumos.
- Vías de comunicación y medios de transporte.
- Infraestructura de servicios públicos.
- Políticas, planes o programas de desarrollo.
- Normas y Regulaciones Específicas.
- Tendencias de desarrollo de la región.
- Condiciones climáticas, ambientales, suelos.
- Interés de fuerzas sociales y comunitarias.

28
1.5.3. Micro localización
Es la determinación del punto preciso donde se construirá la empresa dentro de la

región, y en esta se hará la distribución de las instalaciones en el terreno elegido.
(Jerouchalmi 2003).
- Transporte del personal, policía y bomberos.

- Costo de los terrenos.
- Cercanía a carreteras y al aeropuerto.
- Disponibilidad de vías férreas.
- Cercanía al centro de la ciudad.
- Disponibilidad de servicios.
- Condiciones de las vías urbanas y de las carreteras.
- Características topográficas del sitio, condiciones del suelo en el sitio.
1.5.4. Métodos de Evaluación
1.5.4.1. Métodos de evaluación por factores no cuantificables
Las principales técnicas para ubicar la planta consideran solo factores cualitativos no
cuantificados, que tienen mayor validez en la selección de la macrozona, los métodos
que se destacan son:
- Antecedentes industriales: supone que, si en una zona se instala una planta de

industria similar, esta será adecuada para el proyecto.
- Factor preferencial: Basa la selección en la preferencia personal de quien debe

decidir.
- Factor dominante: No otorga alternativas a la localización.
2.5.4.2. Método cualitativo por puntos
Este método consiste en definir los principales factores determinantes de una

localización para asignarles valores ponderados de peso relativo, de acuerdo con la
importancia que se le atribuye.
29
Se debe asignar valores ponderados de peso relativo, sobre la base de una suma igual
a 1, dependiendo del criterio y experiencia del proyectista.
Se debe comparar dos o más localizaciones opcionales, se procede a asignar una

calificación a cada factor en una localización de acuerdo con una escala predeterminada
de 1 a 10.
Cuadro I.1. Ejemplo Método Cualitativo por Puntos
Zona A Zona B Zona C

Factor Peso
C P C P C P
MP disponible P1 X1 P1 x X1 Y1 P1 x Y1 Z1 P1 x Z1
Costo insumos P2 X2 P2 x X2 Y2 P2 x Y2 Z2 P2 x Z2
Cercanía al mercado P3 X3 P3 x X3 Y3 P3 x Y3 Z3 P3 x Z3
MO disponible P4 X4 P4 x X4 Y4 P4 x Y4 Z4 P4 x Z4
Topografía y tipo de
P5 X5 X5 x X5 Y5 P5 x Y5 Z5 P5 x Z5
suelos
TOTAL 1,00 Σ (Pi x Xi) Σ (Pi x Yi) Σ (Pi x Zi)
Fuente: Elaboración propia, 2021
1.6. Estudio de Ingeniería
1.6.1. Proceso de producción
El proceso de producción se refiere a la forma en que una serie de insumos se

transforman en productos mediante la participación de una determinada tecnología
(combinación de mano de obra, maquinaria, métodos y procedimientos de operación,
etcétera).
Los distintos tipos de procesos productivos pueden clasificarse en función de su flujo

productivo o del tipo de producto. (Sapag C. N, Sapag C. R. 2003).
1.6.1.1. Según el flujo productivo
- En serie: el proceso de producción es en serie cuando ciertos productos, cuyo

diseño básico es relativamente estable en el tiempo y que están destinados a un
gran mercado.
30
- Por pedido: la producción sigue secuencias diferentes, que hacen necesarias su

flexibilización, a través de mano de obra y equipos suficientemente dúctiles
para adaptarse a las características del pedido.
1.6.1.2. Según el tipo de producto
Según el tipo de producto, el proceso se clasificará en función de los bienes o servicios

que se van a producir. (Sapag C. N, Sapag C. R. 2003).
1.6.2. Diagramas de flujo
El Flujograma o Diagrama de Flujo, es una gráfica que representa el flujo o la secuencia

de rutinas simples. Tiene la ventaja de indicar la secuencia del proceso en cuestión, las
unidades involucradas y los responsables de su ejecución. (Chiavenato Idalberto,
1.993).
1.6.2.1. Tipos de flujogramas
Existen tres tipos de flujogramas o diagramas de flujo. (Chiavenato Idalberto, 1.993).
a. Diagrama de Flujo Vertical: Es un gráfico en donde existen columnas

verticales y líneas horizontales. En las columnas verticales están los símbolos
convencionales de (Operación, Transporte, Control, Espera y Archivo), los
funcionarios involucrados en la rutina, el espacio recorrido para la ejecución y
el tiempo invertido.
b. Diagrama de flujo horizontal: Es diferente al anterior, en este el flujo o la
secuencia de las operaciones lo hace de manera horizontal; utiliza los mismos
símbolos y convenciones que el vertical. Es muy usado cuando una rutina
involucra varios organismos o personas, ya que permite visualizar la parte que
corresponde a cada uno y comparar la distribución de las tareas para una posible
racionalización o redistribución del trabajo.
c. Diagrama de flujo de bloques: Es un diagrama de flujo que representa la
rutina a través de una secuencia de bloques, cada cual con su significado y
encadenados entre sí. Utiliza una simbología mucho más rica y variada que los
31
diagramas anteriores, y no se restringe a líneas y columnas preestablecidas en

el gráfico.
1.6.3. Cursograma Analítico
Un cursograma es una representación gráfica, con la que se logra de forma sistemática

y secuencial, documentar las actividades que realiza una o más personas al trabajar en
manufactura o con clientes, permitiendo así analizar las labores para detectar errores o
mejoras (Betancourt, D. F. 2016).
El cursograma analítico se puede basar en tres opciones:
- Cursograma de operario: Se registra todo lo que lleva a cabo el trabajador.

- Cursograma de material: Se registran todas las acciones que se le hacen al
material.
- Cursograma de equipo: Se registra todo el trabajo que se realiza desde la
óptica del equipo.
1.6.3.1. Simbología del cursograma
El cursograma analítico es un diagrama que aborda un proceso de modo más detallado

que el diagrama sinóptico, ya que en él se encuentran incluidas e ilustradas las cinco
actividades fundamentales:
Cuadro I.2. Simbología del Cursograma
Símbolo Descripción
Operación: La operación sucede cuando se cambia algunas de las

características físicas o químicas de un objeto, cuando se ensambla o
se desmonta de otro objeto o cuando se arregla o prepara para otra
operación, transportación, inspección o almacenaje.
Transporte: el transporte se presenta cuando se mueve un objeto de un

lugar a otro, excepto cuando tal movimiento es parte de la operación
o es provocado por el operador de la estación de trabajo durante la
operación o la inspección.
32
Inspección: la inspección sucede cuando se examina un objeto para

identificarlo o para verificar la calidad o cantidad de cualquiera de sus
características.
Demora: Un objeto tiene demora o esta rezagado cuando las

condiciones, con excepción de las que de manera intencional se
modifican las características físicas o químicas de este, no permiten o
requieren que se realice de inmediato el siguiente paso según el plan.
Almacenaje: El almacenaje se da cuando un objeto se mantiene

protegido contra la movilización no autorizada.
Actividad combinada: Siempre que se necesite ilustrar las actividades

realizadas, ya sea concurrentemente o por el mismo operador en la
misma estación de trabajo, los símbolos para esas actividades se
combinan.
Fuente: Betancourt, D. F. 2016.
1.6.4. Distribución en planta
La distribución en planta implica la ordenación física de los elementos industriales y

comerciales. Esta ordenación incluye tanto los espacios necesarios para el movimiento
del material, almacenamiento, trabajadores y todas las actividades (Ricard Muther).
1.6.4.1. Tipos de distribución
Fundamentalmente existen siete tipos de distribución:
- Movimiento de material: el material se mueve de un lugar de trabajo a otro,

de una operación a la siguiente.
- Movimiento del hombre: los operarios se mueven de un lugar de trabajo al
siguiente, llevando a cabo las operaciones necesarias sobre cada pieza de
material
- Movimiento de la maquinaria: el trabajador mueve diversas herramientas o
maquina dentro de un área de trabajo para actuar sobre una pieza grande.
- Movimiento de material y de hombre: el trabajador se mueve con el material
llevando a cabo una cierta operación en cada máquina o lugar de trabajo.
33
- Movimiento de material y de maquinaria: los materiales y la maquinaria van

hacia los hombres que llevan a cabo la operación.
- Movimiento de hombres y de maquinaria: los trabajadores se mueven con
las herramientas y equipo, generalmente alrededor de una gran pieza fija.
2.6.5. Balance de materia
Un balance de masa o de materiales es una secuencia de cálculos que permite llevar la

cuenta de todas las sustancias que intervienen en un proceso de transformación,
satisfaciendo la ley de la conservación de la masa, la cual establece que la materia se
transforma, pero no se crea ni se destruye (García, 2015).
Las sustancias pueden entrar, salir, producirse, acumularse o consumirse durante el

proceso. Se entiende por proceso cualquier conjunto de operaciones que produce una
transformación física o química en una sustancia o en un grupo de sustancias.
Al hacer el conteo del material que participa en un proceso deben considerarse las
entradas y las salidas que atraviesan las fronteras del sistema, las reacciones químicas
que suceden en ellas debido al consumo y producción de material y la cantidad de éste
que se acumula. Por ello, el balance de materiales responde a esta ecuación:
Material Material Material Material Material

acumulado que entra producido que sale consumido
dentro del = al sistema + dentro del - del sistema - dentro del
sistema. sistema sistema
Ecuación general de balance (1.25)
Si no ocurre acumulación en un problema, y no se consideran los términos de

generación y consumo, el balance de materia se reduce a una relación muy sencilla para
un compuesto o para el total de materiales, misma que puede expresarse en palabras de
forma sucinta como: “Lo que entra debe salir”, o sea:
Material Material
que entra que sale
al sistema = del sistema
(1.26)
34
En el diagrama de flujo se escriben los valores de las variables conocidas (masas o

moles y composiciones) y la demás información disponible (presiones, temperaturas,
especificaciones de proceso), en todos los casos usando las unidades adecuadas, y
deben aparecer todas las incógnitas que es necesario calcular. En la medida en que se
van obteniendo estos últimos valores pueden trasladarse al diagrama, el cual se
constituye en una visión del desarrollo del balance de masa en todo momento.
(Himmelblau, 1997).
Figura I.7 Proceso para un balance de masa sencillo
Entra Sale agua 1

agua SISTEMA
Entra aire Sale aire
Sale agua 2
Fuente: Principios Básicos y Cálculos en Ingeniería Química
1.6.6. Balance de energía
Se puede entender un balance energético como una contabilidad del aporte y del
consumo de energía en un sistema. El balance de energía puede considerar las
siguientes aplicaciones:
- Lograr una producción efectiva de calor.

- Recuperar y usar efectivamente el calor.
- Determinar el consumo de combustible y calcular la cantidad de energía
mecánica necesaria.
1.6.6.1. Calor:
El calor (Q) comúnmente se define como la parte del flujo total de energía a través de
la frontera de un sistema que se debe a una diferencia de temperatura entre el sistema
y su entorno. El calor no se almacena ni se crea. El calor es positivo cuando se transfiere
al sistema. El calor puede transferirse por conducción, convección o radiación. El calor,
al igual que el trabajo, es una función de la trayectoria.
𝑄 = 𝑈𝐴 ∆𝑇 1.27
35
1.6.6.1.1. Calor Sensible
Cuando se suministra energía por calentamiento a un cuerpo se produce un cambio en

la velocidad de sus moléculas y la temperatura varía. Sin embargo, durante un cambio
de fase la energía suministrada al cuerpo se emplea en cambiar las posiciones relativa
de las moléculas entre sí y hacerles superar la fuerza de tensión entre ellas, de tal forma
que la temperatura permanece constante (F. Kreith, W. Black. 1983).
La expresión que permite determinar el calor sensible es:
𝑄𝑆 = 𝑚𝐶𝑃 𝛥𝑇 1.28
Donde:
Qs: Calor Sensible W (watio)
m: masa a calentarse (kg/s)
Cp: Calor específico (kJ/kg ºC)
ΔT: Diferencia de temperatura inicial y final (ºC)
1.6.6.1.2. Calor Latente
En este tipo de calor, no se pueden a partir de la temperatura, constatar transferencia

de calor ya que la temperatura permanece constante. Se da el nombre de calor latente a
la energía empleada para el cambio de estado (F. Kreith, W. Black. 1983).
Si el cambio es de estado líquido a vapor se emplea el calor latente de vaporización.
La expresión que permite determinar el calor latente es:
𝑄𝑙 = 𝑚ℎ𝑓𝑔 1.29
Donde:
Ql: Calor latente W (watio)
m: agua a evaporarse (kg/s)
hfg: Calor latente de vaporización (kJ/kg)
1.6.6.2. Transferencia de Calor
La transferencia de calor ocurre cuando dos objetos que están a temperaturas diferentes
se ponen en contacto térmico el calor fluye desde el objeto de temperatura más elevada
36
hacia la temperatura más baja. El flujo neto se produce siempre en el sentido de la

temperatura decreciente. (Warren L. McCabe, 2007).
Los mecanismos por los que fluye el calor son 3:
- Conducción:
La conducción es la transferencia de energía de las partículas más energéticas a las

menos energéticas de una sustancia. La conducción se puede dar en los 3 estados de la
materia; sólidos, líquidos y gases.
La razón de conducción de calor es una superficie perpendicular a la transferencia de
calor es proporcional a la diferencia de temperatura y al área de transferencia e
inversamente proporcional al espesor de la pared plana.
𝑇 −𝑇
𝑄̇ = 𝑘𝐴 1 𝐿 2 1.30
Donde:
T 1: temperatura elevada (°C)
T2: temperatura baja (°C)
K: constante de transferencia de calor por conducción del material (W/m°C).
A: área (m2).
L: espesor (m)
- Convección
La convección se refiere al flujo de calor asociado con el movimiento de un fluido, tal

como cuando el aire caliente de un horno entra a una habitación, o a la transferencia de
calor de una superficie caliente a un fluido en movimiento. (Warren L. McCabe, 2007).
Por lo general, el flujo convectivo por unidad de aire es proporcional a la diferencia

entre la temperatura de la superficie y la temperatura del fluido.
𝑞
= ℎ(𝑇𝑠 − 𝑇𝑓 ) 1.31
𝐴
Donde:
Ts: temperatura de la superficie.
Tf: temperatura global del fluido, más allá de la superficie.

37
h: coeficiente de transferencia de calor por convección (W/m2).
Cuando las corrientes en un fluido son consecuencia de las fuerzas de flotación

generadas por diferencia de densidad, la acción recibe el nombre de convección natural.
Cuando las corrientes se deben a un dispositivo mecánico, por ejemplo, una bomba o
un agitador, recibe el nombre de convección forzada.
- Radiación:
La radiación es la energía emitida a través del espacio por medio de ondas

electromagnéticas. Si la radiación en su trayectoria encuentra algún material, ésta se
transferirá, reflejará o absorberá. (Warren L. McCabe, 2007).
La radiación suele considerarse como un fenómeno superficial para los sólidos que son
opacos a la radiación térmica, como los metales, la madera y las rocas, ya que las
radiaciones emitidas por las regiones interior de un material de este tipo nunca pueden
llegar a la superficie, y la radiación incidente sobre esos cuerpos suelen absorberse en
unas micras hacia adentro de dichos sólidos.
1.7. Evaluación financiera.
1.7.1. Indicadores económicos.
1.7.1.1. Relación beneficio-costo (RBC).
La razón beneficio-costo (RBC) se aplica teniendo en cuenta los flujos no descontados

de caja, conlleva los mismos problemas ya indicados respecto del valor tiempo del
dinero. Estas mismas limitaciones han inducido a utilizar factores descontados. (Sapag
Chain, Sapag Chain, & Sapag Puelma, 2007).
1.7.1.2. ROI
Es una razón que relaciona el ingreso generado por un centro de inversión a los recursos
(o base de activos) usados para generar ese ingreso (VILLEGAS, 2001).
𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠−𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛
𝑅𝑂𝐼 = 1.32
𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛
II. DIAGNÓSTICO
38
2. ANÁLISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO.
2.1. Presentación de la Asociación
La producción de manzanilla en la comunidad de Erquiz es una actividad económica

que empezó hace poco más de 35 años atrás por parte de los comunarios, ya que tenían
un conocimiento ancestral sobre las propiedades medicinales que tiene dicha planta,
esta actividad agrícola nace con el fin de generar ingresos para sus familias y por la
demanda que tenía esta planta medicinal por parte de la fábrica Windsor.
La producción y cultivo de manzanilla es una actividad que se encuentra dentro de la

clasificación económica de Bolivia “CAEB-2011”.
Cuadro II.1 Clasificación Económica de Bolivia CAEB-2011

Subclase
División
Sección
Grupo
Clase
Descripción
AGRICULTURA, GANADERÍA, CAZA,

A
PESCA Y SILVICULTURA
AGRICULTURA, GANADERÍA, CAZA Y

01
SERVICIOS CONEXOS
012 Cultivo de plantas perennes
Cultivo de especias, plantas aromáticas,

0128
medicinales y farmacéuticas
Cultivo de especias, plantas aromáticas,

01281
medicinales y farmacéuticas
Fuente: Instituto Nacional de Estadística 2012

En un principio esta actividad era realizada solo por 5 familias o menos y la manzanilla
era vendida de manera informal a mayoristas, pero en muy pocas cantidades, otra forma
de venderla era de forma directa al consumidor final.
39
Con el pasar de los años esta actividad fue incrementando su crecimiento, pues la
cantidad de producción se extendió a otras familias, ya que la demanda de las fábricas
que utilizan la planta de manzanilla como materia prima aumentaron su producción.
Ante el incremento de la demanda de manzanilla de las empresas industriales, sobre
todo de la fábrica Windsor, los productores deciden crear una asociación y obtener su
personería jurídica para poder conseguir proyectos que apoyen su producción y al
mismo tiempo ganar mercado, es así como hace aproximadamente 8 años atrás logran
obtener la personería jurídica antes mencionada con un total de 13 productores en un
inicio y en la actualidad esta cantidad se incrementó a 24 socios productores.
Sus principales logros como asociación son los siguientes:
• Aumento de la producción de manzanilla debido a que se convirtieron en los

únicos proveedores de manzanilla de la fábrica Windsor, el cual acapara el 80%
del mercado nacional, en cuanto a la línea de mates.
• Capacitaciones para mejorar sus rendimientos productivos.
• Apoyo con maquinaria para facilitar el proceso de adecuación de materia prima.
• Proyecto de apoyo en el proceso de secado de la manzanilla, convenio con
SEDAG para la construcción de los actuales secadores que tiene cada productor
perteneciente a la asociación.
2.2. Estructura organizacional
La estructura organizacional de la Asociación de Productores Agrícolas de Erquiz es

bastante simple y sencilla puesto que solo 6 personas ocupan un cargo en la junta
directiva, los cuales, en primer lugar, se encuentra el presidente general, en segunda se
encuentra el vicepresidente y en tercera se encuentran el secretario de hacienda, el
secretario de actas y dos vocales.
40
Figura II.1. Organigrama de la asociación
Presidente General
Vicepresidente
Secretario de Hacienda Secretario de Actas Vocales
Fuente: Entrevista a Presidente de la Asociación de Productores Agrícolas de Erquiz
2.3. Descripción de los productos ofrecidos al mercado
La asociación tiene dos tipos de mercado; uno que entregan la manzanilla como materia
prima al sector industrial y otro que entregan la plantita fresca a terceros para que estos
la vendan al consumidor final.
La manzanilla se entrega en tres formatos:
Cuadro II.2 Productos ofrecidos
Producto Descripción Imagen
Se obtienen mediante la
poda de las plantas, el cual se
la realiza un mes antes de la
cosecha final. El sistema de
Masitos venta de este producto
consiste en venderlo a
revendedoras para que estas
se encarguen de la venta
final.
41
Se realiza una cosecha

parcial a 2 o 3 semanas antes
de la cosecha final, este
producto se vende a
pequeñas fábricas que se
Flores Secas
encargan de darle a la
manzanilla un valor
agregado, ya sea en mates,
champús o cualquier otro
producto.
Es el producto que se obtiene

de la cosecha final, el cual
previo a su venta este debe
Flor y Tallo pasar por un proceso de
adecuación, este producto se
vende casi en su totalidad a
la fábrica Windsor de La
Paz.
Fuente: Visita a la Zona
2.4. Población y Muestra Beneficiaria
Esta investigación va dirigida a los habitantes productores de Manzanilla

pertenecientes a la asociación de productores agrícolas de la comunidad de Erquiz, se
trata de pequeños y medianos productores que tienen la visión de incrementar la
producción y adquirir una mejor calidad de vida, esta producción agrícola se encuentra
en los cuatros cantones de la comunidad de Erquiz, La Victoria y la Choza.
La población del cantón de Erquiz se encuentra dividida de la siguiente manera:

42
Cuadro II.3 Población de la Comunidad de Erquiz
Población
Distrito Descripción Hombres Mujeres
Empadronada
Erquiz Ceibal 158 79 79
Erquiz Norte 390 190 200
Tomatitas
Erquiz Oropeza 322 147 175
Erquiz Sud 465 236 229
TOTAL 1335 652 683
Fuente: PDM San Lorenzo
La producción agrícola de la manzanilla no solo es practicada por los productores
pertenecientes a la asociación, sino que también por pequeños productores
individuales, no obstante, el tipo de secado de manzanilla que se pone en estudio en la
presente investigación solo es realizado por los productores de la asociación de
agricultores, por lo tanto, solo se tomara en cuenta la capacidad de producción y del
proceso de secado de dicha asociación.
2.5. Proceso de Producción Agrícola
La manzanilla crece en regiones de clima templado frío. Es resistente a las bajas

temperaturas invernales, es poco exigente respecto al suelo, por lo cual se desarrolla en
suelos francos (franco arcilloso, franco arenoso), aunque es más adecuado que sean
neutros a alcalinos, permeables, bien drenados y con buena retención de humedad.
La manzanilla se adapta a diversos climas, aunque mayor rendimiento y mejor calidad

se obtienen en clima templado a templado cálido (temperatura media anual entre 15 y
23°C) y condición de subhúmedo.
Las precipitaciones otoñales favorecen un rápido y uniforme nacimiento; en invierno

las necesidades hídricas son bajas pues el desarrollo de la parte aérea es lento debido
al frío y sólo la raíz, de tipo pivotante, profundiza en busca de humedad, lo cual asegura
un buen anclaje posterior que es muy importante para evitar el desarraigue en el
momento de la cosecha.
43
2.5.1. Adecuación del terreno
La adecuación del terreno empieza desde febrero a marzo, el suelo debe estar muy bien
nivelado y abonados (abono orgánico).
Figura II.2 Preparación del Terreno
Fuente: Visita a la zona de producción

2.5.2. Siembra
Esta se realiza entre los meses de abril y junio, esta siembra se realiza en diferentes
etapas, es decir, no todos los productores siembran al mismo tiempo.
2.5.3. Crecimiento
Al mes de nacida se le echa herbicida, posteriormente se cura para la ceniza, se hace

desyuyar, a los dos meses y medio se aporca, el riego se realiza cada 15 días, otro
proceso importante que se realiza es la poda de la planta, para que crezca de forma
uniforme y crezca en volumen.
Figura II.3 Crecimiento de la manzanilla
2.5.4. Cosecha
La cosecha se realiza a partir de los meses de agosto a diciembre, tiempo en que la

floración de la manzanilla alcanza su máximo esplendor, esta cosecha se realiza
44
preferentemente a partir de las 10 de la mañana para que el rocío de la noche caiga, la

manzanilla debe tener un 60% planta y 40% flor.
Se realizan distintos métodos de cosecha, sin embargo, algunos han dejado de

emplearse.
• Cosecha manual: la cosecha se la realiza con la ayuda de una hoz, es la que se

emplea en la actualidad, ya que se tiene un mejor cuidado de la manzanilla,
consiste en cortar toda la planta permitiendo realizar una sola cosecha.
Figura II.4 Cosecha de la Manzanilla
Fuente: Visita a la Zona de producción
También se realiza con ayuda de un cuchillo para cosechar la flor y parte de la planta,
es decir, para obtener masitos de manzanilla.
Figura II.5 Primera cosecha de la manzanilla
• Con peine metálico: Se pasa un peine especial, mano sobre la planta y se trata
de recoger los capítulos abiertos. Sólo es usado por cultivadores de parcelas
45
muy pequeñas, o bien por personas que cosechan manzanilla asilvestrada en

banquinas de caminos, aunque esto último ya casi no se ve.
Figura II.6 Peine Metálico
• Con carrito recolector de tracción humana: Constituido por un cajón de

aproximadamente un metro de ancho, provisto de un eje y dos ruedas metálicas.
En la parte delantera lleva una serie de dientes de hierro ligeramente curvados
hacia arriba. Las flores que se deslizan hacia el carrito por entre los dientes, son
arrancadas y caen en el interior del cajón que hace las veces de tolva
recolectora. Una o dos pequeñas varas posteriores facilitan su empuje por parte
del cosechero.
• Con barras de corte tradicional (automotriz): Esta máquina es más apta

cuando se va a realizar una sola cosecha o bien la segunda si hubo una anterior,
dado que la barra corta no sólo las flores, sino también gran parte de la planta.
Ya no es utilizado este método ya que la planta tiende a enredarse y en algunos
casos llega a sacarla de raíz, perdiendo así la calidad de la manzanilla.
Luego de cosechar la manzanilla, esta pasa por un proceso de desinfección, secado y

posterior molienda para ser entregada a sus compradores.
46
2.6. Diagrama de flujo del proceso agrícola
Figura II.7 Proceso Agrícola
Producción
Agrícola
Consiste en ablandar el
Adecuación del terreno, prepararlo para la
terreno siembra e introducir el
abono.
La siembra consiste en
sembrar semillas de
Siembra manzanilla o en
trasplantar plantas recién
nacidas.
En esta etapa se realiza un

riego constante cada 12
Crecimiento días aproximadamente, se
fumiga con til (para la
ceniza) y con herbicida.
La cosecha se realiza en
tres etapas; la primera
consiste en cosechar por
Cosecha masitos, la segunda en
cosechar solo la flor y la
tercera ya consiste en
cosechar toda la planta.
Fuente: Elaboración propia en base a entrevista a productores

2.7. Capacidad de Producción
De acuerdo con encuestas y entrevistas con productores de la asociación, el

rendimiento de producción de la manzanilla es de 2.500 a 3000 kg de manzanilla seca
por hectárea, la cantidad de producción por productor máxima que se entrega a la
fábrica Windsor es de 8000 kg de manzanilla seca y la producción mínima en entregar
es de 1000 kg de manzanilla seca.
47
Se distribuye la manzanilla a producir de acuerdo con la antigüedad de los productores

en la asociación, un factor importante es también la disponibilidad de terreno de cada
uno.
Si bien la manzanilla se vende en tres formatos diferentes, lo que determina la cantidad

de producción es la demanda de la fábrica Windsor, debido a que ésta ocupa poco más
del 90% de la producción total de la asociación, y prácticamente dicha fábrica se lleva
toda la producción de manzanilla en formato “flor y tallo”
De acuerdo con lo mencionado anteriormente, el cuadro II.4 la demanda de los últimos

6 años de la fábrica Windsor, que a su vez se considera como la cantidad de producción
de manzanilla.
Cuadro II.4 Producción de manzanilla
Año Demanda (Tn)

2015 70
2016 75
2017 80
2018 85
2019 90
2020 100
2021 110
Fuente: Entrevista presidente de la Asociación
2.8. Maquinaria, Equipos y Materiales
A continuación, se detalla la maquinaria, equipos y materiales involucrados en el

proceso productivo de la Manzanilla. Cabe aclarar que algunos equipos son
compartidos por los productores de la asociación, tales como el tractor y el molino, de
igual manera si algún productor necesita de otros equipos más pequeños (mochila para
fumigar, peine metálico u otros) lo que se hace es pedir prestado a otro productor.
En cuanto al tractor y el molino que son de uso compartido por los productores de la
asociación, estos llegan a organizarse internamente de acuerdo con conveniencias para
los turnos de utilización.
48
Cuadro II.5 Maquinaria y Equipos
DETALLE FIGURA DESCRIPCIÓN
El tractor se le utiliza en la etapa

de adecuación del terreno: esto
Tractor
consiste en nivelar, ablandar,
abonar y aporcar el terreno.
Sus medidas son:

a=5m
Sacadores actuales
b = 10 m
Capacidad aprox. 500 kg
C = Máx.: 500 kg/h (1.102 lb/h)

Molino
Mín.: 200 kg/h (441 lb/h)

Cuadro II.6 Herramientas
DETALLE FIGURA DESCRIPCIÓN
Estas herramientas son utilizadas

Herramientas de en la etapa de adecuación del
agricultura terreno, siembra y cuando se
realizan las actividades de riego.
Estas mochilas son empleadas

Mochila de fumigar para fumigar la planta con
herbicida y con til para la ceniza.
49
Estas herramientas son

Herramientas de empleadas para la etapa de
corte cosecha de la manzanilla ya que
se realiza de manera manual.
Utilizados en el momento de la
Tenedor de jardín molienda para manipular la
manzanilla.
Utilizado para cosechar solo la

Peine Metálico
flor de la manzanilla.
Las carpas son empleadas para

dejar reposar la manzanilla el sol,
también las utilizan para cubrir
Carpas planas
toda la manzanilla en épocas de
lluvia o en ocasiones en la noche
para que no se humedezca.
2.9. Costos e Ingresos de Producción
- Costos:
A continuación, se muestran en el cuadro II.7 los costos de producción de 1 ha,

tomando en cuenta desde la producción agrícola, actividades post cosecha y
distribución de la manzanilla.
Es importante mencionar que gran parte de la mano de obra empleada corre por parte
del productor, a su vez la semilla de la manzanilla es provista también por parte del
propio productor.
50
Para 1 ha de cultivo se espera una producción de 2.700 kg de manzanilla seca.
Cuadro II.7 Costos de Producción
Zona: Erquiz Cultivo: Manzanilla

Clima: Templado Semi árido Variedad: Criolla
Altura: 2046 - 2147 m.s.n.m. Producción esperada: 2 700 kg
Época de siembra: Marzo – Abril época de cosecha: Agosto - Octubre
Detalle Unidad Cantidad Precio Unit. (Bs) Total (Bs)
Producción agrícola
Arada, rastreada (Tractor) horas 8 130 1.040
Incorporación de Abono jornal 6 100 600
Siembra jornal 6 100 600
Riego horas 36 3 108
Desinfección (herbicida) jornal 2 100 200
Desyuyar jornal 12 100 1.200
desinfección (Til) jornal 2 100 200
Primera cosecha (Poda) jornal 40 90 3.600
Segunda cosecha (Flor) jornal 32 90 2.880
Tercera cosecha (Planta) jornal 45 100 4.500
Subtotal 14.928
Post cosecha
Secado horas 84 12,5 1.050
Molienda y envasado jornales 10 100 1.000
Distribución qq 59 20 1.180
Subtotal 3.230
Insumos
Semilla @ 4 380 1.520
Herbicida L 1 180 180
Til L 1 280 280
Abono volvo 1 4000 4.000
Bolsas Polipropileno (35 kg) unid. 77 4 308
Combustible L 300 3,72 1.116
Subtotal 7.404
TOTAL 25.562
Fuente: Entrevista a productores
- Ingresos:
A continuación, se calculan los costos de toda la producción de manzanilla.

51
Para calcular los ingresos de producción, se tomó en cuenta los ingresos de una hectárea
de producción, lo que viene siendo 2.700 kg de producto, para ello se consideran los
ingresos por masitos, ingresos por flor y sobre todo los ingresos por flor y tallo.
Cuadro II.8 Ingresos de la Producción de Manzanilla
Detalle Unidad Cantidad Costo Unit. (Bs) Total (Bs)

Masitos masito 3500 1 3.500
Flor @ 30 400 12.000
Planta kg 2700 10 27.000
TOTAL 42.500
Fuente: Entrevista a productores de la Asociación
Se observa que el total de ingresos obtenidos por la producción de manzanilla de 1 ha

es de Bs 42.500.
Cuadro II.9 Utilidad de la Producción de Manzanilla
Detalle Total (Bs)

Ingresos 42.500
Costos de Producción 25.562
Utilidad 16.938
De acuerdo con los costos de producción y los ingresos obtenidos, se obtiene una
utilidad por la producción de manzanilla de Bs 16.938.
- ROI
𝑰𝒏𝒈𝒓𝒆𝒔𝒐𝒔 − 𝑰𝒏𝒗𝒆𝒓𝒔𝒊ó𝒏
𝑹𝑶𝑰 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑰𝒏𝒗𝒆𝒓𝒔𝒊ó𝒏
42.500−25.562
𝑹𝑶𝑰 = ∗ 100 = 66,26%
25.562
2.10. Proceso de Secado (Postcosecha)
El tipo de secado que se utiliza es el secado natural o al aire libre, el cual consiste en
exponer la manzanilla a la acción de los factores climáticos, estos factores son la
temperatura, la humedad y el movimiento del aire de la atmósfera.
52
Para este tipo de secado, no se utilizan equipos, el producto se seca por la acción del
viento que circula en ese momento y por los rayos del sol, debido a ello este tipo de
secado dependerá de las condiciones atmosféricas. Por lo anteriormente mencionado,
se torna en un tipo de secado difícil de controlar.
A continuación, se describe todo el proceso post cosecha de la manzanilla:
2.10.1. Secado
- Una vez cosechada la manzanilla pasa por un proceso de desinfección o

verificación de residuos no deseados.
- Se distribuye en los espacios disponibles para secar, ya sea el secador artesanal
o cualquier otro lugar al aire libre adecuado para realizar este proceso.
- Se deja reposar el tiempo necesario para su secado óptimo, este tiempo varía de
acuerdo con las condiciones climatológicas:
o De 10 a 15 días cuando el clima está a 25°C en adelante.
o De 20 a 25 días cuando está a 20°C o menos con probabilidades de
lluvia.
- Todos los días la manzanilla pasa por una etapa de dispersión para un secado
uniforme.
- Una vez seca la manzanilla se procede a almacenarla hasta que el molino
utilizado por la asociación se encuentre disponible, este almacenamiento
consiste en acumular toda la manzanilla en un solo espacio y se la cubre con
una carpa.
Este proceso de secado requiere de un seguimiento continuo y cuidadoso por las

condiciones de secado, y al ser tan largo, la manzanilla corre el riesgo de ser maltratada
por los factores climatológicos, por otra parte, el empleo de mano de obra es alto ya
que todos los días por la noche toda la manzanilla se debe cubrir con una carpa para
evitar que esta adquiera humedad con la baja temperatura de la noche y por las mañanas
se debe quitar la carpa para que siga con el proceso de secado, el mismo procedimiento
se emplea cuando llueve o las ráfagas de viento son fuertes.
53
Figura II.8 Secado de Manzanilla
2.10.2. Molienda
La molienda se realiza con el fin de disminuir el volumen del producto, y así sea más
fácil su manipulación y su almacenamiento. Para esto se ocupa un molino de martillos
que es compartido por todos los productores.
Es importante mencionar también que algunos de los mayores productores cuentan con
un molino propio y en caso de ser necesitados, estos son prestados o alquilados, de
acuerdo con el trato que lleguen las dos partes interesadas.
2.10.3. Empaquetado
Esta actividad se realiza en paralelo con la molienda, se empaqueta la manzanilla

molida en bolsas de polipropileno de 35 kg a 40 kg.
2.10.4. Almacenamiento
Cada productor tiene su espacio de almacenamiento, ya sea depósitos cerrados, en

galerías o en espacios donde la manzanilla no vuelva a absorber humedad.
2.11. Diagrama de Flujo del Proceso de Secado
Se presenta a continuación, en la figura 3.4 el proceso de post cosecha actual de la

manzanilla, este proceso implica el secado, la molienda, el envasado y el
almacenamiento.
54
Figura II. 9. Diagrama de Flujo del Proceso Post Cosecha
INICIO
Manzanilla
recién cosechada
Distribución de la
manzanilla
Inspección de
manzanilla
Reposo (secado)
Dispersión e inspección
No
¿Seco?
Si
Molienda (Molino de
martillos)
Empaquetado (Bolsas
de Polipropileno)
Almacenamiento
FIN
Fuente: Elaboración propia en basa a entrevista a productores

55
Se determina el secado total de la manzanilla empleando el sentido de la vista y tacto

del productor, es decir, se toma en cuenta la apariencia y textura (la manzanilla debe
estar quebradiza).
2.12. Capacidad de Secado
Actualmente, cada productor cuenta con un secador artesanal que construyeron con el
apoyo de la organización gubernamental SEDAG, pese a este apoyo no todos los
secadores están concluidos.
Debido a que todos los productores contaban con la ayuda para su propio secador
artesanal, existieron alianzas entre los familiares que consistían en fusionar los
secadores para que estos sean de mayor capacidad.
Un secador individual tiene una capacidad aproximada de 500 kg de manzanilla seca,

al no abastecer ni siquiera el mínimo requerimiento, lo que se hace es secar la
manzanilla en campos abiertos expuesta al sol, este espacio debe estar cerrado
impidiendo el ingreso de animales.
Cuadro II.10 Capacidades del Secado de Manzanilla
Tamaño de Secador Capacidad

Ancho: 5 m
500 kg
Largo: 10 m
Ancho: 5 m
1000 kg
Largo: 20 m
Ancho: 5 m
Largo: 10 m (Sin 380 kg
bandejas)
Espacio libre de 50 m2 380 kg
Fuente: Trabajo de Campo
El espacio que ocupa la manzanilla es de 125 kg en un espacio de 6 m3, esto quiere

decir que esa cantidad de manzanilla entra en una bandeja de 10 m de largo y 1,5 m de
ancho, la manzanilla no debe superar la altura de 0,4 m.
56
Por lo general, los productores que entregan menor cantidad de manzanilla suelen
realizar un solo secado, mientras que los que entregan en mayor cantidad, suelen
realizar de tres a cuatro secados como máximo.
De acuerdo con entrevistas realizadas a productores la mayoría de ellos dicen que

alrededor de la mitad de la producción se seca en los secadores y la otra mitad se seca
en espacios libres con exposición al sol.
2.13. Descripción de Secadores Actuales
Los secadores que tienen los productores son de distinto tamaño, algunos están
concluidos y otros no, esto de acuerdo con la capacidad económica de cada productor.
Los secadores son de tipo galpón, el techo es a dos aguas con calamina plástica ya que
el material tiene resistencia a la corrosión y resistencia al calor. Así mismo los
secadores cuentan con un ancho de 5 m y un largo de 10 m, lo suficiente para contar
con dos filas de bandejas y con espacio de circulación alrededor de las mismas, este
tipo de circulación es importante ya que permite realizar las operaciones de dispersión
de la manzanilla y observar el proceso de secado.
En el interior del secador se instalan las bandejas, las cuales son de estructura metálica
y provistas de malla milimétrica de aluminio, cada fila tiene un ancho de 1,5 m y
constan de dos pisos, separados entre sí, con una distancia de 0,5 m. A su vez el espacio
de circulación también es de 1,5 m.
2.14. Cursograma Analítico de las Operaciones Realizadas.
Se tomó como referencia la producción de una hectárea y un rendimiento promedio de

2700 kg/ha de manzanilla, además se establece 20 días de secado. En el ANEXO 1 se
encuentra desarrollado el cursograma del proceso productivo de la manzanilla.
En las siguientes figuras se muestra el proceso de producción de la manzanilla en la

etapa de post cosecha, desde punto de vista del operario.
57
Figura II.10 Cursograma del Proceso Post Cosecha del Operario

58

De acuerdo con los datos obtenidos del cursograma, se observa que la cantidad de horas
trabajadas es de 37 horas, de las cuales 21 horas se emplean para la etapa de secado,
este proceso se lo realiza entre cuatro personas, las restantes 16 horas se emplean para
la molienda y envasado, cuyo proceso se realiza entre 5 personas.
Se puede observar también que el tiempo de demora por parte del productor en el
proceso es de 473 horas, el total de tiempo empleado en el proceso es de 510,1 horas,
lo que equivale a poco más de 21 días de trabajo.
Es importante mencionar que la cantidad de manzanilla por secar no afecta al tiempo,

es decir, 1.000 kg de manzanilla, seca en el mismo tiempo que 1.500 kg o 2.700 kg, lo
que sí varía es el tiempo de trabajo del productor.
El costo de mano de obra en dicho proceso es de 2.050 Bs.
2.15. Balance de Materia del Proceso
En la siguiente figura que se presenta a continuación, se muestra el balance de masa

para 1 ha de producción de manzanilla, lo cual es equivalente a 2.700 kg de manzanilla
seca, el desarrollo del balance se encuentra en el ANEXO 2.
59
Figura II.11 Balance de Materia
Producción de
Manzanilla
1 volvo de
abono Abono orgánico
50 kg de Siembra de manzanilla
semilla
1,22 kg
Herbicida Herbicida
1,18 kg Til (Ceniza)

Til
Primera cosecha (poda) 640 kg

Masitos
Segunda cosecha (flor) 345 kg Flor
Tercera cosecha Merma
12.215 kg (abono)
Corriente de aire,
rayos solares, Reposo (secado) 9.515 kg
partículas 2.700 kg vapor de
Molienda
2.700 kg
77 Empaquetado 5 kg residuo
bolsas
35 kg/u 77 bolsas de 35
kg/u
Almacenamiento
60
Se considera que la planta ingresa con un 78,89 % de humedad en promedio (dato

obtenido de las pruebas de laboratorio) y sale a un 4 o 6 % de humedad con una
temperatura ambiente, por aproximadamente 20 días en promedio.
Figura II.11 Balance de Materia del Secado
H Vapor de gua
G Manzanilla I Manzanilla
Secado
Fresca Seca
G = H +I
I = 2.700 kg
G*0,21 = 0,95*2700 kg
G = 12.150,64 kg de planta fresca
H =G - I
H = 9.450,64 kg de vapor de agua
2.16. Costo de Proceso Postcosecha
Para el cálculo del costo de secado se toma en cuenta un lote de producción de 1.500
kg, se calculan los datos a partir del cuadro II.7
Cuadro II.11 Costo de secado
Costo
Detalle Unidad Cantidad Total (Bs)
Unitario
Mano de Obra
Secado horas 42 12,5 525
Molienda y envasado jornales 5 100 500
Otros
Bolsas Polipropileno (35 kg) unid. 43 4 172
Combustible L 150 3,72 558
Distribución qq 33 20 660
TOTAL 2.415
61
2.17 Calendario Agrícola
Cada actividad en la producción de manzanilla que se muestra en el cuadro 3.5 tiene un periodo de realización, ya que no todos
los productores empiezan la siembra al mismo tiempo, esto con el fin de empezar el secado de manzanilla en tiempos diferentes
para lograr tener mayor disposición de los secadores o demás espacios de secado.
Cuadro II.12 Calendario Agrícola
Considerando los días del calendario de los meses de agosto, octubre, septiembre y noviembre, se establece que el total de tiempo
disponible para el secado de manzanilla es de 115 días.
III. SELECCIÓN DE
ALTERNATIVAS
62
3. SELECCIÓN DE ALTERNATIVA
3.1. Selección del proceso a diseñar.
3.1.1. Identificación de alternativas
De acuerdo con los diferentes estudios realizados, tanto del proceso como del producto,
se buscan alternativas para disminuir las dificultades que se tiene en el proceso de
secado, lo que se busca es disminuir el tiempo de secado por lote y del mismo modo
disminuir el tiempo de espera que tienen los productores con los días de secado.
Figura III.1 Alternativas Identificadas
OBJETIVO ALTERNATIVA
S S
Adquisición de hornos
Presencia de deshidratadores especiales
1 maquinaria para para el secado de
secado artificial Manzanilla
Construir una sala de

Presencia de secado mediante el uso de
2 maquinaria para energía artificial (gas y
secado artificial energía eléctrica)
Fuente: Elaboración Propia, 2021
- Alternativa 1
Esta alternativa consiste en la adquisición de hornos deshidratadores especiales para el
secado de manzanilla, y mediante esto diseñar un proceso de secado alterno al ya
existente, se pretende que el nuevo diseño ayude a que el proceso sea más rápido y se
requiera de menos trabajo y esfuerzo, en otras palabras, el proceso será más fácil, tendrá
mayor productividad.
A diferencia del método actual, esta alternativa no requiere invertir mucho tiempo para
el proceso de secado, otra diferencia es que actualmente el empleo de mano de obra es
considerable ya que se necesita de un seguimiento y cuidado minucioso en el proceso.
63
El problema que se identifica es que un secador no abastecería la producción de

manzanilla actual, además que los costos de energía serán elevados debido a que en la
comunidad no existe conexión trifásica.
- Alternativa 2
Esta alternativa consiste en la construcción de una sala de secado para una producción
de 1.500 kg de manzanilla seca al día. En el interior de la sala deberá estar el sistema
de calefacción, el sistema de ventilación y las bandejas donde reposará la manzanilla.
Se tiene pensado que el sistema de secado constará de calefactores con conexión a gas
(cantidad de acuerdo con el tamaño de la sala) y la ventilación será mecánica o
artificial.
3.1.2. Selección de la alternativa óptima.
- Tecnología
A continuación, se realiza una comparativa entre las alternativas según la tecnología

que será empleada.
Cuadro III.1 Maquinaria de Alternativas
Maquinaria Gráfico
Caloventores
Alternativa 1
Sala de Secado
Ventiladores
64
Alternativa 2 Secador de
Secadores Industriales bandejas
De acuerdo con la maquinaria de cada alternativa se procede a realizar una comparativa

con las dos alternativas.
Cuadro III.2 Comparación de Alternativas
Alternativa Descripción Capacidad Rendimiento Observación
Cada
Cada deshidratador
deshidratador
2 hornos tiene un costo
tendrá una 400 kg∗4
deshidratadores superior a los 300
P=
capacidad de 400 1 ⅆí𝑎
Alternativa 1 especiales para el 000 $us.
kg, cada uno 𝑘𝑔
secado de P = 1.600ⅆí𝑎 La zona no cuenta
realizará dos
Manzanilla. con conexión
lotes de secado al
trifásica.
día.
Sala de secado
La sala de Funcionamiento a
funcionamiento a
secado tendrá 𝑘𝑔 base de energía
Alternativa 2 base de energía P =1.500ⅆí𝑎
una capacidad artificial (gas y
artificial (gas y
de 1.500 kg energía eléctrica).
energía eléctrica).
La capacidad del nuevo sistema de secado es determinante, ya sea con secadores

industriales o con una sala de secado con calor artificial.
65
Según el pronóstico de producción del cuadro II.3 indica que el sistema de secado
deberá tener una capacidad general de 170.000 kg (Seco). De acuerdo con el calendario
agrícola, el secado se deberá realizar en 115 días, poco menos de 4 meses.
A continuación, se muestra la cantidad de días que demora el proceso de secado con

las dos alternativas.
Cuadro III.3 Alternativas del Secado
Tiempo en días
Sala de
Cantidad 2 secadores
Secado
Año para de bandeja
(1500
producir (400 Kg)
kg)
2022 112900 71 75
2023 119300 75 80
2024 125700 79 84
2025 132100 83 88
2026 138600 87 92
2027 145000 91 97
2028 151400 95 101
2029 157800 99 105
2030 164300 103 110
2031 170700 107 114
Se tiene previsto que los secadores harán dos lotes de secado al día, esto para no
sobrecargar su utilización. Así mismo se tiene previsto realizar un lote de secado al día
en la sala de secado.
Se observa que la utilización de 2 secadores con capacidad de 400 kg cada uno, se

mantiene lejos del límite de los tiempos de secado y se tiene capacidad de seguir
aumentando la producción para futuros años.
Si se utiliza la segunda alternativa que consiste en la sala de secado con capacidad de

1.500 kg, se acerca al límite de tiempo disponible en el último año del periodo de
estudio.
66
Para tener la posibilidad de ejecutar cualquiera de las alternativas, es necesario contar

con un financiamiento que permita poder realizar la inversión para adquirir la
maquinaria o materiales necesarios y así poder secar la manzanilla con el diseño que
se estudiará en el presente proyecto.
- Factores cualitativos
En el cuadro que se presenta a continuación se procede a evaluar las alternativas

tomando en cuenta los siguientes factores:
Cuadro III.4 Selección de la Alternativa
Secadores
FACTORES PESO Sala de Secado
Industrial
CUALITATIVOS %
Calif. Pond. Calif. Pond.
Inversión 30 7 2,1 5 1,5
Tiempo de secado 20 8 1,6 7 1,4
Rendimiento 15 6 0,9 7 1,05
Oferta de equipos 15 8 1,2 6 0,9
Requerimiento de terreno 20 6 1,2 7 1,4
TOTAL 100 7 6,25
De acuerdo con la comparación de las dos alternativas, se opta por el estudio para la
construcción de una sala de secado, ya que esta tiene una mayor capacidad por lote, los
equipos que se utilizarán son más pequeños y económicos. Además, uno de los
principales impedimentos para la adquisición de deshidratadores industriales es la
cantidad de energía que demandan y la comunidad no cuenta con conexión trifásica.
IV. INGENIERÍA DEL
PROYECTO
67
4. INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1. Características Técnicas de la Materia Prima (producto).
4.1.1. Peso
Según prácticas realizadas sobre la manzanilla (matricaria chamomilla), esta tiene una
longitud entre 50-60 cm desde el corte del tallo hasta sus flores, pesa en promedio 30
gr cada corte.
4.1.2. Humedad
El resultado de la humedad en la manzanilla se obtuvo mediante la ayuda de un secador

infrarrojo (aparato para medir el contenido de humedad de un producto), donde se
encontró que la humedad de las plantas fue la siguiente:
Cuadro IV.1 Humedad de la Manzanilla
Humedad
Ensayo
(%)
1 81,28
2 79,36
3 80,12
4 79,43
5 77,54
6 75,61
Prom. 78,89
En el ANEXO 3 se encuentran fotografías de las humedades de la manzanilla fresca.
4.2. Materiales Utilizados en Laboratorio
4.2.1. Material Vegetal
La manzanilla utilizada en la investigación se recolecto en el sector de Erquiz de

diferentes productores. La variedad y tipo utilizado fue la manzanilla criolla o común
que se produce en el sector. Figura IV.1.
68
Figura IV.1 Manzanilla lista para secar
Fuente: Practica de secado en laboratorio
4.2.2. Material de Laboratorio
Los materiales utilizados en la investigación de laboratorio se detallan a continuación

en el cuadro IV.2.
Cuadro IV.2 Material de laboratorio
Nombre Equipo Descripción
Secador de tiro forzado

Tem. Máxima: 90 °C
Secador de bandejas Controlador manual de
temperatura
Marca: EuroBras
Secador a bandeja
Tem. Maxima: 140 °C
Secador de bandejas Controlador manual de

temperatura y velocidad
del aire
69
Temp. Máxima: 160 °C

Temp. Mínima: 40 °C
Estufa de secado
Controlador manual de
temperatura
Marca: RADWAG
modelo PS 4500.R2
Max. 4500 g
Balanza analítica
Min. 0,5 g
e = 0,1 g
d = 0,01 g
Se utilizó bandejas para

sostener la manzanilla y
Bandejas
para ayudar a pesar las
muestras
Marca: Sartorius
Secador a Infrarrojos
Temp. trabajo: 105 °C
Fuente: Fichas descriptivas de los equipos
4.3. Pruebas de la Manzanilla
Las pruebas que se realizaron fueron de tres temperaturas: 35 °C, 45 °C y 50 °C. No se

recomienda utilizar temperaturas más bajas ya que estas igualarían a la temperatura
ambiente, y el proceso de secado superaría las 30 horas, de igual manera no se
recomienda utilizar temperaturas mayores a los 50 °C, ya que así la manzanilla corre
70
el riesgo de maltratarse, perdiendo sus propiedades organolépticas, tales como aroma,

sabor y color.
Las partes de la manzanilla que se utilizaron fueron flores, hojas y tallo, es decir, toda
la planta. Para realizar las pruebas de secado se consideró que el material a utilizar sea
cosechado un día antes y además estén libres de algún daño.
En el ANEXO 5 se indican los datos obtenidos en el proceso de secado de la manzanilla

a diferentes temperaturas.
4.3.1. Práctica de Secado en Laboratorio
4.3.1.1. Procedimiento
Las pruebas de secado se realizaron para calcular la curva de secado y la curva de

velocidad de secado y así determinar el comportamiento del secado de la manzanilla
con diferentes temperaturas y diferentes velocidades de aire. Es importante mencionar
que, a mayor temperatura, menor el tiempo de secado, de igual manera, a mayor
velocidad de aire, menor el tiempo de secado.
1.- Conseguir muestras de manzanilla fresca.
2.- Encender el secador de bandeja, calibrar la temperatura a (30 °C, 45 °C, 50

°C) y esperar que llegue a la temperatura deseada.
3.- Determinar la masa de la muestra de manzanilla en una balanza analítica.
4.- Se debe colocar las muestras de manzanilla sobre las bandejas de secado.
5.- Encender el ventilador y calibrar la velocidad según lo que se requiera.
6.- Cerrar la compuerta del secador y dejar que se inicie el proceso de secado.
7.- Se debe pesar la muestra de manzanilla en una balanza analítica cada

determinado tiempo (1 h, 0,5 h), es decir, se debe quitar la muestra de
manzanilla del secador, proceder a pesarla y volver a llevarla al secador para
que continue el proceso de secado.
71
8.- Registrar los datos de masa obtenido en el cuadro que se muestra a

continuación. Se entiende que la manzanilla esta seca cuando ya no existe
variación de masa.
Cuadro IV. 3. Registro de Datos
Tiempo (H)
Masa (g)
9.- Apagar el secador de bandejas
10.- Determinar las curvas de secado como se muestra más adelante.
4.3.1.2. Primera Prueba
La primera prueba de secado se realizó en el laboratorio de operaciones unitarias, donde

se contaba con un secador de tiro forzado, prácticamente un secador de bandejas
adaptado. Al ser un secador directo o adiabático, el tipo de transferencia de calor que
se emplea es la convectiva.
Es importante mencionar que la fuente de energía para calentar el aire es energía

eléctrica.
Para este secado se utilizó 20 g de manzanilla fresca como muestra 1 (para medir el
peso por unidad de tiempo) y 110 g de manzanilla fresca como muestra 2 (producto a
secar).
Figura IV.2 Muestras del Primer Secado de Manzanilla

72
Figura IV.3 Primera Practica del Secado de Manzanilla
Se empezó a secar el producto a las 08:30 am y se retiró el producto del secador a las
10:30 a.m del siguiente día, teniendo un periodo de secado de 26 h, todo esto a una
temperatura de 35°C y velocidad de aire media-baja.
Cuadro IV.4 Características Iniciales del Secado
Cont. De humedad 77,54%

Muestra 1 (g) 20
Muestra 2 (g) 110
Agua (g) 15,508
Producto seco (g) 4,492
Superficie total (m2) 0,2
Fuente: Elaboración propia en base a práctica de secado
A continuación, se muestran los resultados de los cálculos realizados para determinar

los gráficos de curvas de secado:
Los cálculos que se realizaron fueron a partir de las fórmulas 1.1, 1.10 y 1.11 del
capítulo I.
73
Cuadro IV.5 Secado de Manzanilla a 35 °C
Masa de Humedad en base Humedad de base Flux de Agua

Tiempo
manzanilla húmeda (Kg agua/Kg seca (g agua/g (g de
(h)
(g) producto húmedo) sólido seco) agua/m2*h)
0 20,00 0,775 3,45 4,50
1 19,10 0,765 3,25 5,10
2 18,08 0,752 3,02 5,20
3 17,04 0,736 2,79 5,25
4 15,99 0,719 2,56 5,20
5 14,95 0,700 2,33 5,15
6 13,92 0,677 2,10 5,10
7 12,90 0,652 1,87 5,10
8 11,88 0,622 1,64 4,95
9 10,89 0,588 1,42 4,65
10 9,96 0,549 1,22 2,03
22 5,08 0,116 0,13 0,30
23 5,02 0,105 0,12 0,25
24 4,97 0,0962 0,11 0,25
25 4,92 0,087 0,10 0,15
26 4,89 0,081 0,09 0,00
Fuente: Fuente: Elaboración propia en base a práctica de secado
Humedad de equilibrio 0,081

Humedad crítica 0,652
Figura IV.4 Curva de Secado a 35 °C
Fuente: Fuente: Elaboración propia en base a práctica de secado

74
Xcr = 0,652 (punto donde pasa de velocidad se secado constante a velocidad de secado
decreciente).
Xeq = 0,081 (mínimo contenido de humedad, fin del secado).
Figura IV.5 Curva de Velocidad de Secado a 35 °C
Se observa que en la primera hora (etapa inicial) la evaporación es muy baja debido a
que es una etapa de calentamiento.
Se observa que desde la primera hora hasta la hora 7, el secado se encuentra en el

periodo de velocidad constante, si bien las velocidades no son iguales, se pueden
considerar constantes por su cercanía.
Se entra al periodo de velocidad constante al finalizar la séptima hora, a partir de ahí

se empieza a evaporar la humedad ligada de la manzanilla.
El proceso de secado termina cuando la masa del producto es constante.
A partir de esta práctica se obtuvieron los siguientes datos:

75
Cuadro IV.6 Resultados Practica 1
MUESTRA 1
Temperatura 35 °C
Tiempo 26 h
Humedad inicial 77,54 %L
Humedad Final 7,9 %L
Masa inicial 20 g
Masa Final 4,6 g
MUESTRA B
Masa inicial 110 g
Masa final 25,29 g
Fuente: Práctica de secado en base a práctica de secado
Como se puede apreciar en el cuadro IV.5 el tiempo de secado es de 26 h llegando a

una humedad de 7,9 %L (dato obtenido con la ayuda del secador a infrarrojos).
Debido al prolongado tiempo que se necesita para llegar a la humedad de manzanilla

deseada (alrededor de 5% de humedad), se opta por secar la manzanilla a temperaturas
más elevadas, ya que 35°C es cercano a la temperatura ambiente.
4.3.1.3. Segunda Prueba:
La segunda prueba de secado se realizó en el laboratorio de alimentos, debido a que en

este se encuentra un secador a bandejas con regulador de temperatura y de flujo de aire.
Al ser un secador directo o adiabático, el tipo de transferencia de calor que se emplea
es la convectiva.
Es importante mencionar que la fuente de energía para calentar el aire es energía

eléctrica, igual al primer secador.
Para este secado se utilizó 10,02 g de manzanilla fresca como muestra 1 (para medir el
peso por unidad de tiempo) y 130,02 g de manzanilla fresca como muestra 2 (producto
a secar).
76
Figura IV.6 Muestra de la Segunda Prueba de Manzanilla
Fuente: Práctica de secado en laboratorio
Figura IV.7 Segunda Prueba de Secado de Manzanilla
Se empezó a secar el producto a las 08:30 am y se retiró el producto del secador a las
04:00 pm, teniendo un periodo de secado de 7 h, todo esto a una temperatura de 45°C
y una velocidad de 4 m/s.
77
Cont. De humedad 83%

Agua 8,3166
Producto seco 1,7034
Fuente: Práctica de secado en base a práctica de secado
Humedad en
Humedad de
Masa de base húmeda (g Flux de agua
Tiempo base seca (g
manzanilla agua/g (g de
(H) agua/g
(g) producto agua/m2*h)
sólido seco)
húmedo)
0 10,02 0,830 4,88 5,90
0,5 9,09 0,813 4,34 6,98
1 7,99 0,787 3,69 7,05
1,5 6,88 0,752 3,04 6,98
2 5,78 0,705 2,39 6,92
2,5 4,69 0,637 1,75 5,52
3 3,82 0,554 1,24 4,19
3,5 3,16 0,461 0,86 2,98
4 2,69 0,367 0,58 2,29
4,5 2,33 0,269 0,37 1,65
5 2,07 0,177 0,22 0,89
5,5 1,93 0,117 0,13 0,63
6 1,83 0,069 0,07 0,25
6,5 1,79 0,048 0,05 0,06
7 1,78 0,043 0,04 0,00
7,5 1,78 0,043 0,04 0,00

La humedad de equilibrio es el mínimo contenido de humedad en el cual el material se
puede secar, mientras que la humedad critica es cuando el secado pasa de velocidad
constante a velocidad decreciente.
78
decreciente).

79
Se observa que en la primera media hora (etapa inicial) la evaporación es muy baja
debido a que es una etapa de calentamiento.
Se observa también que después de los primeros 30 min hasta la hora 2 el secado se
encuentra en el periodo de velocidad constante, si bien las velocidades no son iguales,
se pueden considerar constantes por su cercanía.
Se entra al periodo de velocidad constante al finalizar las 2 horas, a partir de ahí se

empieza a evaporar la humedad ligada de la manzanilla y el secado culmina a las 7
horas.
A partir de esta práctica se obtuvieron los siguientes resultados:
MUESTRA 1
Temperatura 45 °C
Tiempo 7h
Humedad inicial 83 %L
Masa inicial 10,02 g
Masa Final 1,78 g
Velocidad del aire 4 m/s
MUESTRA B
Masa final 23,13 g
Realizando una comparativa entre el cuadro IV.5 y el IV.8 se observa que la diferencia
de tiempos de secado es bastante amplia, ya que en este último el secado alcanza un
tiempo de secado de 7 h y se obtiene una humedad final de 4,97 %L.
4.3.1.4. Tercera Prueba de Secado
La tercera prueba de secado se realizó en un deshidratador industrial marca “kimstar”

con conexión a gas para el quemador, y conexión eléctrica para la ventilación, además
cuenta con control de temperatura y no así con control de velocidad de aire ya que este
cuenta con un flujo de aire constante, del mismo modo, al ser un secador directo o
adiabático, el tipo de transferencia de calor que se emplea es la convectiva.
80
Figura IV.10 Muestra de la Tercera Prueba de Manzanilla
Fuente: Práctica de secado
Figura IV.11 Tercera Práctica de Secado de Manzanilla

Para este secado se utilizó 19,01 g de manzanilla fresca como muestra 1 (para medir el
peso por unidad de tiempo) y 983,22 g de manzanilla fresca como muestra 2 (producto
a secar).
Cont. De humedad 79,40%

Agua 15,09394
Producto seco 3,92
81
Humedad Humedad de Flux de

Masa de
Tiempo en base base seca (g agua (g de
manzanilla
(H) húmeda agua/g sólido agua/
(g)
(%) seco) m2*h)
0 19,01 0,794 3,854 12,60
0,5 17,12 0,771 3,372 19,87
1 14,14 0,723 2,611 20,20
1,5 11,11 0,648 1,837 19,93
2 8,12 0,518 1,074 15,93
2,5 5,73 0,317 0,463 5,93
3 4,84 0,191 0,236 2,80
3,5 4,42 0,114 0,129 1,47
4 4,20 0,068 0,073 0,53
4,5 4,12 0,050 0,052 0,00


82
decreciente).
Se observa que en la primera media hora (etapa inicial) la evaporación es muy baja
debido a que es una etapa de calentamiento.
Se observa que después de los primeros 30 min hasta la hora 1,5 el secado se encuentra
en el periodo de velocidad constante, si bien las velocidades no son iguales, se pueden
considerar constantes por su cercanía.
Se entra al periodo de velocidad constante al finalizar la hora y media, a partir de ahí

se empieza a evaporar la humedad ligada de la manzanilla y el secado culmina a las 4
horas y media.
A partir de esta práctica se obtuvieron los siguientes resultados:

83
MUESTRA 1
Temperatura 50 °C
Tiempo 4,5 h
Humedad inicial 78 %L
Masa Final 4,58g
Velocidad de aire Media (5-8 m/s)
MUESTRA B
Masa inicial 983, 22 g
Masa final 241,75 g
El resultado de la práctica arroja que a una temperatura de 50 °C se alcanza una

humedad de 5,94 %L en un tiempo de 4,5 h.
Se observa que, si se eleva la temperatura a 5 °C de la anterior práctica y además se

aumenta la velocidad de aire, se llega a reducir el tiempo de secado a la mitad.
4.3.1.5. Pruebas Adicionales
Es importante mencionar que se realizaron pruebas de secado de la manzanilla a

temperaturas más elevadas, 55 °C para ser exactos, esta práctica se realizó en el
laboratorio de Fitopatología de la carrera de Ing. Forestal y Agronomía.
En este laboratorio se contó con una estufa de secado u horno de secado que opera
mediante convección forzada.
Una de las cosas más importantes que se observo es que al no contar con un flujo de
aire caliente, el secado se tornó más lento.
84
Figura IV.14 Estufa de Secado
El secado consistió en generar calor seco a una temperatura de 55 °C – 57 °C, sin

ningún tipo de generación de aire, se introdujo una muestra de 102 g de manzanilla.
Figura IV.15 Estufa de Secado
Se observó que en el transcurso del secado el tallo de la manzanilla fue adquiriendo un

color obscuro, el centro de la flor empezó a tornarse de café, lo que indicaba que la
manzanilla empezaba a querer quemarse, por esta razón se decidió concluir con la
práctica y se estableció un límite de temperatura de secado para la manzanilla de 50 °C
a 52 °C.
85
Figura IV.16 Muestra de Secado a 55 °C
Flores
quemadas

4.3.2. Análisis Microbiológico
Se mandó a analizar una muestra de 40 gr al laboratorio CEANID para observar las

condiciones microbiológicas de la manzanilla con el secado artificial y secado natural,
en el ANEXO 7 se puede ver las muestras mandadas a analizar.
Se realizaron análisis de dos muestras; una muestra del secado artificial, y otra muestra
del secado natural (muestra brindada por un productor de manzanilla). Solicitud de
análisis ver ANEXO 8.
Se solicito análisis de los siguientes parámetros:
- Ceniza
- Bacterias aerobias mesófilas
- Enterobacterias
- Escherechia coli
- Mohos y levaduras
- Salmonella
86
Figura IV.17 Análisis microbiológico Secado Natural
Fuente: Centro de Análisis, investigación y Desarrollo “CEANID”

87
Figura IV.18 Análisis microbiológico Secado Artificial
Fuente: Centro de Análisis, investigación y Desarrollo “CEANID”
De acuerdo con los análisis microbiológicos realizados por el CEANID se observa que,
al tener un control sobre los parámetros de secado, la manzanilla sale menos
contaminada con “bacterias aerobias mesófilas” y con “mohos y levaduras”.
Según los resultados de los análisis microbiológicos, la calidad de la manzanilla

aumenta con el secado artificial, ya que se tiene un mejor cuidado de la planta al
momento de secarla.
4.3.3. Análisis Organoléptico
Se realizó un análisis de la manzanilla con la ayuda de productores de la zona, mediante

el uso de los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto. Este análisis se realizó a tres
muestras para realizar una comparativa de los tres diferentes secados.
88
Cuadro IV.13 Análisis del Color de la Manzanilla Seca
Color
Tipo de Secado Descripción 1 2 3 4 5
Secado Artificial Verde oscuro x
Secado natural bajo
Amarillo verdoso
sombra x x
Secado natural al sol café-amarillo x
Fuente: Productores de la zona
Cuadro IV.14 Análisis del Aroma de la Manzanilla Seca
Aroma
Secado Artificial Aromático x
Secado natural bajo sombra Aromático x
Secado natural al sol Aromático x
Cuadro IV.15 Análisis del Sabor de la Manzanilla Seca
Sabor
Secado Artificial Agradable x
Secado natural bajo sombra Agradable x
Secado natural al sol Agradable x
Cuadro IV.16 Análisis del Textura de la Manzanilla Seca
Textura
Secado Artificial Frágil-quebradizo x
Secado natural bajo sombra Frágil-quebradizo x
Secado natural al sol Quebradizo x
Los cambios organolépticos de la manzanilla deshidratada son muy visibles y se

aprecia solo al sentirlas.
La manzanilla deshidratada presenta un cambio de color notorio, pues antes de su

deshidratado ésta presenta un color verde, una vez pasando por el proceso de secado
89
natural, pasa a decolorarse ligeramente si el secado es natural bajo sombra, si el secado

es bajo sol directo, la manzanilla tiende a decolorarse en un tono café-amarillo, por el
contrario, con el secado artificial la manzanilla intensifica su color a un verde oscuro.
El proceso de secado hace que el aroma de la manzanilla se intensifique siendo más

agradable al sentido del olfato.
Del mismo modo, el sabor aumenta, pues la manzanilla fresca suele tener un sabor
ligeramente amargo, ya pasando por el proceso de secado el sabor pasa a ser un tanto
dulce y agradable.
En cuanto a la textura, esta pasa a ser muy frágil, las flores se caen y el tallo y hojas se
quebrantan fácilmente, también se observa que el tamaño se reduce.
4.4. Tamaño
4.4.1. Factores que Definen el Tamaño
El tamaño del proyecto hace referencia a la capacidad de producción de manzanilla,

sobre todo, en el proceso de secado del producto durante la vigencia del proyecto.
4.4.1.1. Dimensión del Mercado
De acuerdo con los datos históricos de demanda de manzanilla (Cuadro II.4) por parte
de la fábrica Windsor, se procede a realizar las proyecciones correspondientes a través
del método de regresión lineal, detallado en el ANEXO 4.
Cuadro IV.17 Proyección de la producción de manzanilla

90
A continuación, se muestra la gráfica de la proyección de la producción:
Figura IV.19 Proyección de la producción

4.4.1.2. Capacidad Financiera
Para la realización de este proyecto se busca adquirir un préstamo del Banco de

Desarrollo Productivo, este préstamo deberá ser amortizado por todos los asociados
con montos acordes a su producción.
De esta manera se busca que el financiamiento económico del proyecto sea mediante
un crédito al banco del 50% del total de los activos y de los socios productores de
manzanilla, dando una contraparte del 50 % de la inversión en activos.
En el caso de los miembros productores de la asociación, estos deberán aportar en la

inversión un monto que esté acorde a su capacidad productiva, es decir; no todos
aportarán el mismo porcentaje de dinero.
4.4.1.3. Existencia y Eficiente Suministro de Servicios
El suministro de servicios básicos que requiere el proyecto está garantizado, ya que

existe en la comunidad la disponibilidad de los servicios públicos de agua potable,
energía eléctrica, gas domiciliario y servicio de internet.
91
4.4.1.4. Transporte
El transporte solo cumple un rol importante en el traslado del producto hacia el mercado
consumidor, que en su caso es mayormente al departamento de La Paz y Santa Cruz.
La comunidad de Erquiz cuenta con una carretera en perfectas condiciones, el cual no

afecta en lo absoluto en la producción o distribución de manzanilla.
4.4.2. Capacidad de Secado Diseñada, Instalada y Utilizada
4.4.2.1. Capacidad Diseñada
La capacidad diseñada del proyecto se determina en base a los cálculos realizados en

el ANEXO 13 (Distribución de planta), en donde los resultados son los siguientes:
750,04 𝑘𝑔∗8,16𝑚3
Cap. Diseñada de Bandeja = = 765,04 kg
8 𝑚3
Cap. Diseñada Total = 765,04 * 9 = 6.885,36 Manzanilla fresca

6.885,36 𝑘𝑔∗0,21
Cap. Diseñada Total = = 1.522,03 kg/día
0,95
4.4.2.2 Capacidad Instalada
La capacidad instalada del proyecto está dada por la proyección de producción de

manzanilla del cuadro III.1, que en términos de Cantidad para el último año previsto
(2031) es de 170.700 kg/año, lo que sería equivalente a 1.484,35 kg/día, entonces, la
producción en condiciones ideales seria de 1.500 kg/día.
De acuerdo con la ecuación (1.23) se determina la Eficiencia para el primer año (2021)
y el último año (2031).
Primer año (2022):
Producción real2022 = 112.900 kg/año
Capacidad instalada = 172.500 kg/año
112.900 kg/año
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 (%) = 𝑥100%
172.500 𝑘𝑔/𝑎ñ𝑜
Eficiencia (%) = 0,654 = 65,4%

92
Último año (2031):
Capacidad instalada = 172.500 kg/año
170.700 kg/año
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 (%) = 𝑥100%
172.500 𝑘𝑔/𝑎ñ𝑜
Eficiencia (%) = 0,9896 = 98,96%
4.4.2.3. Capacidad Utilizada:
Se determinará el indicador de utilización, cuya expresión de cálculo es la ecuación

(1.21), entonces se tiene que:
Capacidad diseñada = 175.033 kg/año
112.900 kg/año
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (%) = 𝑥100%
175.033 𝑘𝑔/𝑎ñ𝑜
Utilización (%) = 0,6450 = 64,5%
Capacidad diseñada = 175.033 kg/año
170.700 kg/año
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (%) = 𝑥100%
175.033 𝑘𝑔/𝑎ñ𝑜
Utilización (%) = 0,9752 = 97,52%
4.5. Localización
El desarrollo del proyecto estará ubicado en la comunidad de Erquiz, ya que ahí es

donde se encuentra la mayor parte de la producción agrícola, tiene esta ubicación
debido a que el mercado se encuentra bastante lejos del sector productivo y el costo de
transporte sería demasiado alto por el volumen de la manzanilla húmeda, aparte que
por la distancia la manzanilla debe tener un proceso previo para no dañarse. Por lo
tanto, el factor dominante es la disponibilidad de espacio/terreno, en cuanto a servicios,
93
mano de obra, transporte, distribución y otros es indiferente debido a que cualquier

ubicación dentro de la comunidad será similar.
Cuadro IV.18 Localización del Terreno
ERQUIZ ERQUIZ
FACTORES PESO
NORTE OROPEZA
CUALITATIVOS %
Calif. Pond. Calif. Pond.
Costo del terreno 30 8 2,4 9 2,7
Cercanía a la carretera 15 9 1,35 8 1,2
Topografía del terreno 20 9 1,8 7 1,4
Lugar céntrico 15 4 0,6 6 0,9
Disponibilidad de espacio 20 9 1,8 7 1,4
TOTAL 100 7,95 7,6
Por todo lo anteriormente mencionado y por la disponibilidad de terreno, se plantea la

siguiente ubicación:
Figura IV.20 Ubicación del Terreno
Fuente: Google Earth
4.5.1. Aspectos Técnicos
a) Extensión del terreno: el terreno disponible para establecer las instalaciones

necesarias de la planta de secado es de 304 m2 aproximadamente.
94
Figura IV.21 Extensión del Terreno
Fuente: Google Earth
b) Descripción de los Edificios para construir

- Sala de secado: 144 m2
- Sección de manzanilla seca 15 m2
- Área de almacenamiento de producto 21 m2
- Sección molienda 2 m2
- Depósito de herramientas y equipos 6 m2
- Baño 4 m2
c) Mecánica de Suelos
En el siguiente cuadro se muestra de manera sintetizada las características del suelo en
San Lorenzo:
Cuadro IV.19 Caracterización de Suelos
Fuente: PDM San Lorenzo
d) Topografía del terreno

La comunidad de Erquiz se divide en cuatro cantones cuyas altitudes medias son de:
95
Cuadro IV.20 Detalle de Altitud de la Comunidad
Altura
Distrito OTB (Comunidad)
(m.s.n.m.)
Erquiz Oropeza 2.102
Erquiz Sud 2.046
2 Tomatitas
Erquiz Norte 2.067
Erquiz Ceibal 2.147
Fuente: Boletas Comunales: 2007
Con respecto a la ubicación de la planta de secado, esta tiene las siguientes altitudes:
Figura IV.22 Altitudes del Terreno
Como se puede observar en la figura el terreno no necesita de mucha intervención de

maquinaria ya que este se encuentra medianamente nivelado.
e) Servicios
Al encontrarse sobre la carretera a Erquiz, el terreno cuenta con la facilidad de
instalación de los servicios de agua, electricidad y gas.
4.6. Descripción Proceso Seleccionado
El proceso de producción de manzanilla seca (materia prima) comprende el siguiente

proceso:
4.6.1. Recepción.
Una vez cosechada la manzanilla de manera manual, se procede a transportarla a la

planta de secado, ahí se le realiza una inspección visual del cultivo.
96
La manzanilla es recibida y clasificada para luego dar comienzo al proceso de secado.

Se descartan las plantas que estén con manchas, impurezas o contengan restos de
residuos, también se separan los desperdicios, el procedimiento de la recepción es la
siguiente:
Procedimiento:
Para la recepción de la manzanilla se deben realizar los siguientes en orden bajo la

supervisión del productor en turno.
1.- Antes de entrar a la sala de secado, los trabajadores deben estar vestidos
adecuadamente, esto implica, overol, mascarilla, gorro y botas de trabajo.
2.- La manzanilla se descargará del vehículo y será transportada a mano por los
trabajadores hacia las bandejas de secado.
3.- Una vez se encuentre toda la manzanilla en las diferentes bandejas de

secado, se procede a distribuirla para que tenga un secado uniforme.
4.- Inspeccionar la manzanilla, esta debe estar libre de desechos e impurezas.
5.- Se seleccionan y separan los desperdicios que se encontraron en la etapa de

inspección.
4.6.2. Secado
El secado se realiza extendiendo la manzanilla en las 9 bandejas de malla dentro de la

sala de secado, la temperatura estará entre los 45 °C a 50 °C, con un flujo de aire medio.
La manzanilla ingresa a la sala de secado con un porcentaje de humedad del 75 % al

80 %, y debe salir con un porcentaje de humedad inferior al 5 % durante un periodo de
12 a 14 horas.
Cada cierto de tiempo los trabajadores deberán ingresar a la sala de secado para volver
a dispersar la manzanilla, con el fin de que se logre un secado uniforme y rápido.
Procedimiento para el secado

97
Para empezar con el proceso de secado se deben realizar los siguientes en orden bajo
la supervisión del productor en turno.
1.- Encender los equipos.
2. Secado durante 4 horas sin interrupción, durante ese periodo una persona
deberá estar supervisando los sensores temperatura (temperatura a un rango de
45 °C y 50 °C).
3.- Ingresar a la sala de secado y encender las luces, deben ingresar un mínimo
de 3 personas para que cada uno se haga cargo de un tercio de la producción.
4. Los trabajadores deben realizar una redistribución de la manzanilla, durante

este proceso la puerta de la sala de secado deberá permanecer abierta. Este
procedimiento se deberá realizar cada 4 hs, hasta que se considera que la
manzanilla esta seca (se estima que el proceso puede tardar entre 12 a 14 horas).
5.- Se verifica si ya está la manzanilla seca, al salir se deben apagar las luces.
6.- Se apagan los equipos.
Procedimiento para de desalojo de manzanilla seca
Para empezar con el desalojo de la manzanilla de la sala de secado se deben realizar

los siguientes en orden bajo la supervisión del productor en turno.
1.- La manzanilla estará por lo menos de media hora a una hora reposando en
la sala de secado una vez se apaguen los equipos.
2.- Se procede a desalojar la manzanilla de las bandejas de secado y se las

transportara al área de molienda y envasado, este procedimiento de realiza de
manera manual.
3.- Se deben dejar las bandejas totalmente libres de plantas o residuos, es decir,
limpias, el piso también se debe dejar debidamente limpio.
98
4.6.3. Molienda
Se realiza la molienda con un molino de martillo, obteniendo productos que van desde
4 a 0,2 mm o incluso partículas aún más pequeñas. El producto es recopilado en bolsas
de polipropileno.
4.6.4. Empaque
La manzanilla se empaca en bolsas de polipropileno de 35 kg, se pesa en la balanza de

pie y se procede a registrar en el formulario correspondiente, este se trata de un registro
de producción cuya información principal será la siguiente; fecha de producción, peso
(en kg), nombre del productor y número de lote (ver registro en ANEXO 12).
4.6.5. Almacenamiento
El producto debe ser pesado en una balanza industrial y registrado, para posteriormente
ser guardado en el área de almacenamiento solo por un tiempo corto, ya que, al contar
cada productor con un lugar propio de almacenamiento, cada uno seguirá haciéndose
cargo de guardar su manzanilla en sus propios almacenes (un lugar protegido de la luz,
fresco y cerrado, que cuida el producto de altas temperaturas y humedad).
4.7. Diagramas de Flujo.
Se presenta a continuación, en la figura IV.9 el proceso de post cosecha con el sistema

propuesto de secado de la manzanilla, este proceso implica el secado, la molienda, el
envasado, registro y el almacenamiento.
99
Figura IV.23 Flujograma del proceso de Secado
INICIO
Recepción de
la Manzanilla
Distribución en bandejas de
secado
Inspección y descarte de
impurezas
Secado da la manzanilla
Re-dispersión e
inspección
No
¿Seco?
Si
Traslado de manzanilla
seca al área de molienda
Molienda (Molino de
martillos)
Empaquetado (Bolsas
de Polipropileno)
Pesado y registro
Almacenamiento
FIN
100
La segunda inspección en el diagrama de flujo se realiza a la par con la re-dispersión,

ya que en ese momento se tiene un contacto directo con la manzanilla, ahí se comprueba
si esta seca o si se deja secar un tiempo más.
Se establece que la manzanilla termina su proceso de secado cuando el último análisis

de humedad marque 5% ±0,5.
4.8. Balances de Materia y Energía.
4.8.1. Balance de Masa
Se considera que la planta ingresa con un 78,89 % de humedad en promedio (dato

obtenido de las pruebas de laboratorio) y sale a un 4 o 6 % de humedad con una
temperatura entre los 45 °C y 50 °C (detalle del balance en el ANEXO 9).
Figura IV.24 Balance de Masa
H Vapor de gua
G Manzanilla I Manzanilla
Fresca Secado Seca
I = 1.500 kg
G = 6.750 kg
H = 5.250 kg
4.8.2. Balance de Energía
El tipo de transferencia de calor que será estudiado se denomina convección forzada,

ya que se trabaja con mecanismos artificiales, tales como caloventores y ventiladores,
estos serán los encargados de distribuir de manera uniforme el flujo de aire caliente a
través de la manzanilla, como se trata de un producto sólido, se habla propiamente de
convección forzada interna.
101
El fluido que se quiere eliminar, en este caso agua, se encuentra atrapado en la planta
de manzanilla manteniéndolo concentrado, mediante la ayuda del flujo de aire caliente
se causará una rápida elevación de temperatura y posterior evaporación.
En el proceso de secado el aire caliente circulará a través de un lecho de sólidos

granulares, es este caso plantas de manzanilla que estará soportado sobre una malla
milimétrica que funciona como tamiz, el proceso recibe el nombre de: secado con
circulación a través del sólido.
Cálculos:
En el proceso de secado de la manzanilla se debe llegar a un 5 % de humedad, retirando

1.500 kg de producto seco y 5.250 kg de vapor de agua, en el proceso de secado se
utiliza la energía suficiente para subir el producto a 47,5 °C. La información detallada
se encuentra en el ANEXO 10.
Datos:
𝑘𝑗
Calor especifico de la manzanilla = 3,615 𝑘𝑔∗°𝐶
𝑘𝑗
Calor latente de evaporación del agua = 2.257 𝑘𝑔
Temperatura media de secado = 47,5 °C
Entonces:
Qs = mpf ∗ Cp ∗ (Tf – Ti) Calor sensible
Ql = mv ∗ hfg Calor latente
Qt = Qs + Ql
Donde:
mpf = Masa producto = 6.750,35 kg
mv = Masa de vapor de agua = 5.250,35 kg

102
Calor útil para secar la manzanilla:
Q = Qs + Ql
𝑘𝑗 𝑘𝑗
Qt = 6.750,35 kg*3,615 𝑘𝑔∗°𝐶 *(47,5°C – 20°C) + 5.250,35 kg*2.257 𝑘𝑔
Qt = 671.079,17 kJ + 11.850.039,95 kJ
Qt = 12.521.119,12 kJ
1 kJ = 0,000278kWh
1 kcal = 4,1868 kJ
Cuadro IV.21 Consumo de Energía en la Sala de Secado
Detalle Cantidad
Q (kcal necesarias para un día de proceso) 2.990.616,01
Q (kcal/Kg producto fresco) 443,03
Requerimiento de Q (kcal/h) 249.218

De acuerdo con los resultados obtenidos se procede a seleccionar la maquinaria y/o

equipos necesarios para el diseño del nuevo proceso.
4.9. Descripción de los Equipos Principales.
El siguiente cuadro explica las especificaciones técnicas de los equipos a utilizar:
- Caloventores
Este calefactor es especialmente diseñado para uso de industria y comercial.
Por su gran capacidad lo hacen ideales para calefaccionar el aire en galpones, fabricas,
salones, gimnasios, etc. y también procesos de secado, fraguado, etc.
Por su reducido tamaño lo hacen práctico al ocupar poco espacio y pueden ser
trasladados sin dificultad. Pueden ser fácilmente modificados de gas natural a gas
envasado y viceversa.
103
Se eligen los calentadores de acuerdo con el requerimiento energético calculado (ver

ANEXO 11).
- Ventiladores
La función de los ventiladores industriales será la de dispersar el aire caliente de manera

uniforme por toda la sala, para ello se requirió de ventiladores que cubran un área igual
o mayor a la de la sala de secado, que es igual a 144 m2.
La velocidad de los ventiladores no debe superar los 8 m/s, ya que, de hacerlo, la fuerte
velocidad provocara que se pierda producto.
Velocidades de los ventiladores: (6,22 m/s – 8,64m/s – 10,02 m/s), los ventiladores
deberán funcionar con su primera velocidad.
- Balanza
La balanza será utilizada para pesar el producto ya empaquetado, de esta manera se

podrá saber cuánto de manzanilla se secó y cuanto de manzanilla seca se estará
transportando realmente, en otras palabras, se sabrá la producción exacta de cada
productor.
Al momento de realizar el pesado, cada bolsa o empaque deberá ser anotado en el

registro de producción que tendrá cada productor (ver registro de producción en el
ANEXO 12).
- Termómetro de ambiente
El termómetro se utilizará para medir la temperatura dentro de la sala de secado, este

termómetro será colocado lo más alejado posible de los calefactores.
- Taburetes
Los taburetes serán empleados para poder manipular la manzanilla ubicada en el tercer
piso de cada bandeja.
104
Cuadro IV.22 Requerimiento de Equipos
Ítem Imagen Especificaciones técnicas
Modelo CDG140
Capacidad: 140 000 kcal/h
Consumo de Gas: 15,05 m3/h
Motor HP: 0,5
Conexión: 220 V
Calefactores Volumen de Aire: 6.000
m3/h
Dimensiones:
Largo: 120,30 cm
Alto: 72 cm
Diam. Tubo: 52 cm
Incluye termostato
Modelo XY100E
Capacidad: 110 kg
Balanza Precisión: 20 g
Tamaño plato: 400 x 500 mm
Alimentación: 220V
Batería: 6V 4A
Calibración externa
Ventilador de techo Lighter
Voltaje: 220V / 50HZ
Potencia: 5 / 7 / 10 W
Ventiladores de Techo RPM: 90 /125 / 145
Flujo: 3.600 / 6.300 m3/h
Cubre: más de 50 m2
Diámetro: 132 cm
Modelo: Termómetro
Termómetro de Heladera
ambiente Rango de Tem: -50 +110 °C

Precisión: ±1°C
Tamaño: 47x28x14 mm
105
Modelo: FLB-MA-110
Fabricante: FLB
FORELIBRA
Analizador de humedad
Dimensiones del paquete:
17.75 x 13.05 x 12 pulgadas;
10.3 Libras
Modelo T-654
Dimensiones:
Taburete de dos Largo: 44 cm
Escalones Ancho: 42 cm
Alto: 45 cm
Max. Carga: 100 Kg
Elección de equipos (ver ANEXO 13).
4.10. Distribución General de la Planta.
A continuación, se describe el diseño de la planta de secado empezando por las

bandejas de secado y terminando con la planta en general.
- Sobre las bandejas de Secado

Se tomó como referencia las dimensiones de las bandejas de los actuales secadores de
la asociación, para ello se procedió a realizar las mediciones correspondientes, tales
como el área de cada bandeja, diferentes alturas (desde el piso a la primera bandeja,
altura entre bandejas) y espacios disponibles para el secado de la manzanilla, para este
último, se realizaron pruebas para determinar la densidad de la manzanilla, ya que con
este dato se pudo determinar el espacio que ocupa una cierta cantidad de la manzanilla,
dato importante para calcular las dimensiones de las bandejas y la sala en el nuevo
sistema de secado.
Los cálculos correspondientes al dimensionamiento de las bandejas se encuentran en
el ANEXO 15.
106
Las bandejas serán de estructura metálica y provistas de malla milimétrica de plástico,

cada fila tiene un ancho de 1,7 m y 12 m de largo, además cada fila consta de 3 pisos
separados entre sí. Serán un total de 3 pilas de bandejas, con una capacidad de 765,04
kg de manzanilla fresca, excediendo con 15 kg frente al requerimiento.
Figura IV.25 Vista Frontal de Bandejas de Manzanilla
Figura IV.26 Vista Lateral de Bandejas de Manzanilla
- Sobre la Sala de Secado

La sala de secado debe ser recubierto en su interior con placas de poliestireno
expandido, ya que este es un buen aislador térmico, esto servirá para que las pérdidas
de calor sean mínimas. La puerta debe tener un cierre lo más hermético posible.
107
En el interior de la sala se encontrarán dos caloventores con conexión a gas natural y

también con conexión a energía eléctrica para el motor y panel de control, se
encontrarán también cuatro ventiladores de techo para que distribuya el aire de manera
uniforme y así no queden espacios menos cálidos que otros, habrá también dos
chimeneas por donde pueda salir el aire húmedo (vapor de agua), estas consistirán en
aberturas en las paredes paralelas a las que estarán instalados los caloventores, de esa
manera se generará una ventilación por sobrepresión; el cual consiste en ponerle
sobrepresión interior respecto a la presión atmosférica ocasionando que el aire fluya
hacia el exterior por las aberturas dispuestas para ello. Las chimeneas tendrán un ancho
de 20 cm y 200 cm (2 m) de largo, para evitar que entren insectos serán cubiertas con
malla milimétrica de plástico.
La sala de secado funcionará como un secador directo o adiabático, ya que el producto

(manzanilla), se encontrará directamente expuesta al gas caliente, en este caso aire
caliente, que será generado por los caloventores y al mismo tiempo impulsado por los
ventiladores de techo, la transferencia de calor empleada es la convectiva.
Figura IV.27 Vista de la Sala de Secado
- Sobre la Planta de Secado

La planta de secado contará con una sala de secado, un espacio para almacenamiento
de materia prima, espacio para almacenamiento de producto terminado, un depósito y
un baño.
108
Figura IV.28 Lay-Out

109
Ventiladores
Caloventores
Molino y
envasado
Balanza
4.11. Cursograma Analítico de las Operaciones Realizadas
En el siguiente cursograma se detallan todas las actividades que se realizan en el

proceso de secado de la manzanilla.
Se tomó como referencia la producción de una hectárea y un rendimiento promedio de

1.500 kg de manzanilla, además se establece 12 horas de secado.
Figura IV.29 Cursograma del Operario

110
Se observa en el cursograma de procesos del operario que los tiempos de operación y

demora se reducen considerablemente, en el caso de las operaciones existe una
economía de 6,5 horas y en el caso de las demoras existe una economía de 461 horas.
El proceso en conjunto se redujo 467,5 horas.
Es importante mencionar que los ayudantes cobraran por el tiempo trabajado, el cual
es de 12 horas, a diferencia del productor encargado que cumplirá la función de
supervisor, este deberá permanecer en la planta las 24,1 horas calculadas en el
cursograma.
Se observa también que existe una economía en el costo de mano de obra,

prácticamente se reduce 574 Bs.
4.12. Variables para Controlar
Durante el proceso de secado es necesario verificar constantemente la temperatura del

ambiente o sala de secado, ya que la temperatura es crítica para que el proceso de
secado sea adecuado, ya que de esta depende la eficiencia del secado, la temperatura
de trabajo debe estar en el rango de 45 a 50 °C.
Una variable que debe medirse constantemente (cómo mínimo cada 2 horas o como
tiempo máximo cada 4 después de iniciado el proceso de secado) y que está relacionada
con el producto secado, es la humedad del grano para determinar el punto en donde
debe finalizar el proceso de secado, que es cuando el grano alcance una humedad de 5
± 0,5 %.
Procedimiento para el encendido de equipos
1. Los equipos se deberán encender una vez ya esté la manzanilla en las bandejas
de secado
2. Primero se debe encender los caloventores, la red de alimentación debe ser de
220V – 50Hz
3. El encendido se produce automáticamente al enchufarlo o proveerle corriente,
controladas por la placa electrónica automatizada.
111
4. Al encender el equipo enciendo el ventilador durante unos segundos para

eliminar cualquier acumulación de gases que pudieren quedar dentro de la
cámara.
5. Al finalizar realiza la apertura de válvula, produciendo la chispa de encendido.
Una vez generada la llama la varilla de ionización indica al sistema la correcta
generación de esta y el equipo quedará encendido. En caso de cualquier falla
(falta de gas, baja presión de gas, falsa llama, combustión pobre) el equipo se
apagará y se deberá volver a encender.
6. Se debe calibrar los caloventores a la temperatura deseada (45°C a 50°C).
7. Una vez el ambiente alcance la temperatura que se desea se procederá a
encender los ventiladores, los ventiladores trabajaran con su primera velocidad.
8. Para el apagado del equipo, lo primero que se hará es cortar el paso del gas,
eventualmente la llama se apagara sola para posteriormente apagar el equipo
completo.
La válvula solenoide es un dispositivo que permite o restringe el paso de

fluidos, en este caso el gas. En el caso de falta de suministro eléctrico, las
válvulas solenoides, vuelven a su posición completamente cerrado, evitando la
salida del gas.
4.13 Requerimientos Técnicos de la Planta.
4.13.1. Requerimiento de Equipos para el Secado Directo de Manzanilla
De acuerdo con los equipos escogidos previamente, se muestran a continuación en el

cuadro IV.24 el detalle del costo unitario y total del equipamiento de la planta de secado
de manzanilla para la comunidad de Erquiz.
Más información de los equipos ver ANEXO 13
Entendiendo que 1 $us = 6,97 Bs

112
Cuadro IV.23 Costo de Maquinaria y Equipos
Envío (Flete Aduana

Descripción Costo (Bs) Costo Total
20%) (25%)
Calefactores + termostato 188.880 37.776,0 47.220,0 273.876,0
Balanza de Pie 1.200 240,0 300,0 1.740,0
Ventiladores 1.770 354,0 442,5 2.566,5
Analizador de Humedad 4.182 836,4 1.045,5 6.063,8
Taburetes 136 - - 136,0
Termómetro de Ambiente 28 5,5 6,9 40
Se considera un costo de envió adicional del 20% ya que los equipos serán importados,
del mismo modo se considera un 25% sobre el costo de equipo para aduana.
Cuadro IV.24 Requerimiento de Maquinaria y Equipos
Costo
Detalle Cantidad Costo Unit.
Parcial
Calefactores 2 273.876 547.752
Balanza de Pie 1 1.740 1.740
Ventiladores 4 2.567 10.266
Taburetes 6 136 816
Analizador de Humedad 1 6.064 6.064
Termómetro de Ambiente 1 40 40
TOTAL 566.678
De acuerdo con el cuadro anterior, el costo total de maquinaria y equipos es de Bs.

566.678.
4.13.2. Requerimiento de Obras Civiles
En el siguiente presupuesto, se incluye costo de materiales y mano de obra para la

construcción de la planta de secado.
113
Cuadro IV.25 Requerimiento de Obras Civiles
Precio
Monto
Item Descripción Unid. unitario Cantidad Monto total
parcial
(bs)
OBRA GRUESA 49.655,46

1 Replanteo y trazado m2 3,61 304,00 1.097,44
Excavación manual terreno
2 m3 53,80 4,78 257,10
blando
3 Cimiento de h°c° p.d. 70% pza 473,73 4,00 1.893,74
4 Sobrecimiento de h°c° m3 917,48 2,58 2.368,93
5 Columna de h°a° m3 3.083,21 4,52 13.932,26
6 Muro ladrillo 6h m2 173,02 149,55 25.874,28
Cubierta calamina galvanizada
7 m2 201,51 21,00 4.231,71
#28
OBRA FINA 118.547,07
8 Empedrado y contrapiso de h° m2 107,97 175,08 18.903,39
9 Revoque de muros m2 126,15 369,71 46.638,92
10 Piso enlucido fino m2 54,88 15,00 823,20
11 Piso cerámica nacional m2 189,67 160,08 30.362,37
12 Puerta de madera pza 748,54 3,00 2.245,62
13 Malla olímpica m2 106,42 25,40 2.703,07
Prov. y coloc. de bandejas

14 pza 1.561,46 3,00 4.684,38
metálicas de secado
Poliestireno expandido
15 m2 19,68 396,11 7.795,44
(porexpan) paneles
16 Medidor eléctrico monofásico pza 1,00 1.321,82 1.321,82
Tablero de distribución
17 pza 2,00 691,39 1.382,78
eléctrico
18 Toma de corriente monofásico pza 11,00 153,28 1.686,08
TOTAL 168.202,53
Fuente: Revista de presupuesto y construcción (Creatica Suppliers Srl.)
114
Los cómputos métricos donde se consideran materiales de construcción, mano de

obra y demás, se encuentran en el ANEXO 14.
4.13.3. Requerimiento de Instalaciones y Terreno
Se consulto la instalación de agua y gas a los vecinos de la zona, así también a la Epsa
de Erquiz y a Entagas.
Cuadro IV.26 Instalaciones
Detalle Costo
Gas 5000
Agua 2500
Total 7500
Se estable adquirir un terreno de 310 m2 a un costo de 30 $us/m2, lo hace un total de

9.300 $us.
Tomando en cuenta que: 1$us = 6,97 Bs
Terreno = 64.821 Bs.
Limpieza y desmonte = 3.000 Bs.
4.13.4 Requerimiento de Material Auxiliar
Se considera material auxiliar a los materiales de seguridad y de limpieza que estarán

dentro de la inversión de la planta de secado.
Los principales equipos de protección personal son: overol, botas, mascarilla y guantes,
los trabajadores no podrán entrar a la sala de secado mientras ésta se encuentre
funcionando.
Los trabajadores cuentan con su EPP correspondiente, por lo que solo se toma en cuenta
el suministro de guantes de seguridad.
115
Cuadro IV.27 Requerimiento de Material Auxiliar
Costo Unit. Costo Total

Detalle Unidad Cantidad
(Bs) (Bs)
Material de seguridad
Extintor químico ABC 10 kls Unidad 2 320 640
Manguera de goma 1/2" Metro 60 5,5 330
Guantes de cuero simple Pares 20 9,5 190
Botiquín Unidad 1 300 300
Material de limpieza
Ace en bolsa - 900 g Unidad 1 16 16
Papel higiénico - bolsa Unidad 2 22 44
jabón líquido - 5 L Unidad 1 35 35
Lavandina - 1 L Unidad 1 10 10
Escobas Unidad 3 30 90
Basureros Unidad 2 12 24
Trapos de piso Unidad 3 5 15
Gomas de piso Unidad 3 5 15
TOTAL 1.709
4.13.5. Requerimiento de Mano de Obra
Se considera el costo de mano de obra por un lote de Producción (1.500 kg de

manzanilla seca) de la etapa de post cosecha (secado y molienda).
Cuadro IV.28 Requerimiento de Mano de Obra por Lote
Horas de Costo Unit. Costo

Trabajador Cantidad
trabajo (Bs) total (Bs)
Productor (Supervisor) 1 24 12,5 301,25
Ayudantes 4 12 12,5 150
Total 451
El costo de la mano de obra en la etapa post cosecha es de Bs 451 por cada lote de
1.500 Kg.
Se toma en cuenta solo las horas de operación para los cuatro ayudantes, entre el
proceso de secado, molienda, empaquetado y almacenamiento.
116
4.13.6. Requerimiento de Servicios
A continuación, se detallas los costos de operación de la etapa de post cosecha de la

manzanilla (secado, molienda y empaquetado) por lote, en otras palabras, se detallan
los costos de operación para 1.500 Kg de manzanilla seca.
Cuadro IV.29 Requerimiento de Servicios por Lote
Consumo Costo por

Detalle Consumo Costo Unit.
día (kWh) lote (Bs)
Gas 30,1 m3/h 421,4 0,37 155,918
Energía Eléctrica 0,809 kW 11,326 0,74 8,38
Combustible 15 l/h 150 3,72 558,00
Total 722,30
Tomando en cuenta que el costo del gas natural a nivel industrial es de 1.5 $us millar
pie3 (ANH 2015).
1 Mpc = 28,32 m3
1$us = 6,97 Bs
Tomando en cuenta que el costo de energía en la categoría industrial I es de 0,74

Bs/kWh (Servicios Eléctricos de Tarija, 2022).
4.13.7. Requerimiento de Materia Prima e Insumos
En el siguiente cuadro se detalla el requerimiento de materia prima e insumos para cada

año de toda la producción.
Cuadro IV.30 Costos de M.P. e Insumos
Costo unit.
Detalle
(Bs)
Semillas (Kg) 33,04
Bolsas (Unid.) 4
Herbicida (L) 180
Til (L) 280
Abono (Volvo) 4000
Agua de Riego (h) 3
Fuente: Entrevista a productores de la Asociación
117
Cuadro IV.31 Requerimiento de M.P e Insumos Anual
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Detalle Costo Costo Costo Costo Costo Costo Costo Costo Costo Costo
(Bs) (Bs) (Bs) (Bs) (Bs) (Bs) (Bs) (Bs) (Bs) (Bs)
Semilla 63.552 67.154 70.757 74.360 78.018 81.621 85.224 88.826 92.485 96.088
Bolsas 12.903 13.634 14.366 15.097 15.840 16.571 17.303 18.034 18.777 19.509
Insumos Producción Agrícola
Herbicida 7.527 7.953 8.380 8.807 9.240 9.667 10.093 10.520 10.953 11.380
Til 11.708 12.372 13.036 13.699 14.373 15.037 15.701 16.364 17.039 17.702
Agua de riego 4.516 4.772 5.028 5.284 5.284 5.800 6.056 6.312 6.572 6.828
Abono 167.259 176.741 186.222 195.704 205.333 214.815 224.296 233.778 243.407 252.889
TOTAL, INS. 203.913 215.472 227.031 238.591 250.071 261.890 273.449 285.009 296.748 308.308
Cuadro IV.32 Requerimiento de Energía Anual
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Detalle Costo Costo Costo Costo Costo Costo Costo Costo Costo Costo
Gas (m3) 11.735 12.401 13.066 13.731 14.407 15.072 15.737 16.403 17.078 17.743
Energía Eléctrica (kW) 631 667 702 738 774 810 846 882 918 954
Combustible (L) 41.999 44.380 46.760 49.141 51.559 53.940 56.321 58.702 61.120 63.500
Distribución 49.087 51.870 54.652 57.435 60.261 63.043 65.826 68.609 71.435 74.217
118
Cuadro IV.33 Requerimiento de Mano de Obra Anual
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DETALLE Costo Costo Costo Costo Costo Costo Costo Costo Costo Costo
Mano de Obra Planta Sec. 33.964 36.100 37.815 39.710 41.515 43.771 45.576 47.381 49.638 51.443
Mano de Obra Etapa Agrícola 624.212 659.596 694.981 730.366 766.304 801.689 837.074 872.459 908.396 943.781
TOTAL 658.176 695.696 732.796 770.076 807.819 845.460 882.650 919.840 958.034 995.224
Se puede observar en el cuadro anterior que el mayor costo es el de la mano de obra agrícola, ya que es un proceso que tarda
poco más de 4 meses, este costo no varía de un método al otro, es decir, para ambos procesos el costo será el mismo.
V. ESTUDIO ECONÓMICO
119
5. ESTUDIO ECONÓMICO
5.1 Inversiones y Financiamiento
Una vez contando ya con la información real sobre los costos (fijos y variables), se
detalla a continuación el resumen de todas las inversiones de manera que muestre el
plan de inversión.
5.1.1. Inversiones Fijas
A continuación, se detallan las inversiones en activos fijos para la construcción de la

planta de secado de manzanilla.
Cuadro V.1 Inversiones Fijas
Detalle Costo (Bs) Costo Total (Bs)

a) Maquinaria y Equipos de Producción Directa
Calefactores 547.752
Balanza de Pie 1.200
Ventiladores 10.266
Taburetes 816
Analizador de Humedad 6.064
Termómetro de Ambiente 40
Sub Total 566.138
b) Material Auxiliar
Extintor químico ABC 10 kls 640
Manguera de goma 1/2" 330
Guantes de cuero simple 190
Botiquín 300
Sub Total 1.460
c) Obras Civiles
Replanteo y trazado 1.097
Excavación manual terreno blando 257
Cimiento de h°c° p.d. 70% 1.894
Sobrecimiento de h°c° 2.369
Columna de h°a° 13.932
Muro ladrillo 6h 25.874
Cubierta calamina galvanizada #28 4.232
Empedrado y contrapiso de h° 18.903
120
Revoque de muros 46.639

Piso enlucido fino 823
Piso cerámica nacional 30.362
Puerta de madera 2.246
Malla olímpica 2.703
Prov. y coloc. de bandejas metálicas de secado 4.684
Poliestireno expandido (porexpan) paneles 7.795
Medidor eléctrico monofásico 1.322
Tablero de distribución eléctrico 1.383
Toma de corriente monofásico 1.686
Sub Total 168.203
d) Instalaciones
Gas 5.000
Agua 2.500
Sub Total 7.500
e) Adquisición de Terreno
Terreno 64.821
Limpieza y Desmonte 1.000
Sub Total 65.821
TOTAL 809.121
De acuerdo con el cuadro anterior se observa que el costo en equipamiento es de

566.138 Bs, el costo del material auxiliar tiene un monto de 1.460 Bs, el cómputo y
presupuesto de las obras civiles llegan a 168.203 Bs, las instalaciones de gas natural y
agua potable tienen un costo de 7.500 Bs y el costo del terreno más la previa limpieza
y desmonte de tierra tienen un costo de 65.821 Bs, haciendo un total en inversiones
fijas de 809.121 Bs.
5.1.2. Inversiones en Capital de Trabajo
Se estima el capital de trabajo considerando los costos de producción y costos fijos

para el primer año de funcionamiento, se tiene establecido que son 75 días de
producción en la planta de secado más 5 meses de la producción agrícola.
121
Cuadro V.2 Inversiones en Capital de Trabajo
Detalle Costo (Bs)

Materia Prima
Materia prima 63.552
Insumos
Bolsas de polipropileno 12.903
Insumos energéticos
Electricidad 631
Combustibles 41.999
Gas (m3) 11.735
Mano de Obra Directa
Mano de Obra Planta Secado 33.964
Insumos Fijos
Agua 40
Mano de Obra Indirecta
Mecánico 600
Material Auxiliar
Ace en bolsa - 900 g 16
Papel higiénico – bolsa 44
jabón líquido - 5 L 35
Lavandina - 1 L 10
Escobas 90
Basureros 24
Trapos de piso 15
Gomas de piso 15
TOTAL 163.018
La inversión para el costo de capital para el primer año es de Bs 163.018.
5.1.3. Inversión Total
A continuación, se muestra un resumen total de la inversión a ser realizada.

122
Cuadro V.3 Inversiones Totales
Detalle Coste (Bs) Monto Total (Bs)

Activos Fijos 809.121
Adquisición de Terreno 65.821
Obras Civiles 168.203
Instalaciones 7.500
Maquinaria Y Equipos de Producción Directa 566.138
Material Auxiliar 1.460
Capital de Trabajo 163.018
INVERSIÓN TOTAL 972.140
La inversión total requerida asciende a Bs 972.140. De la cual la infraestructura

(terreno, construcción, instalaciones) demanda Bs 241.524 que equivale al 24,84%, el
equipamiento demanda Bs 567.598 que representa a 58,39%, en tanto que el capital de
trabajo requiere Bs 163.018 monto que alcanza el 16,77 % de la inversión total del
proyecto.
5.1.4. Financiamiento
Par financiar este proyecto se requiere un monto total de Bs 972.140.
Las fuentes de financiamiento corren por parte de los recursos propios de los socios
productores y un préstamo en el Banco de Desarrollo Productivo.
Por lo tanto, el 50 % de la inversión será mediante un préstamo y el restante 50 % de

activos correrá por parte de los socios productores, así también el monto a ser utilizado
para el capital de trabajo será financiado con recursos propios de los productores, ya
que es un monto con el que los productores ya cuentan.
En el siguiente cuadro se detalla las fuentes de inversión de los activos.

123
Cuadro V.4 Detalle de la Inversión en Activos
Fuente de Representación
Monto (Bs)
financiamiento (%)
SOCIOS 50% 404.561
PRESTAMO 50% 404.561
TOTAL 809.121
Se observa que el total del monto a ser financiado por los socios productores es de
404.561 Bs, quedando los restantes 404.561 Bs para solicitar un préstamo en el banco.
Ahora, en el siguiente cuadro se detallan las inversiones del capital de trabajo y activos
que correrá por cuenta propia de los productores asociados.
Cuadro V.5 Detalle de la Inversión de los Asociados
Producción Porcentaje Inversión Inversión en Monto

Asociado
(Kg) Producción CT (Bs) Act. (Bs) total (Bs)
Productor 1 8.000 7,09% 69.505 28.667 98.172
Productor 2 8.000 7,09% 69.505 28.667 98.172
Productor 3 7.500 6,64% 65.161 26.875 92.036
Productor 4 7.000 6,20% 60.817 25.083 85.901
Productor 5 7.000 6,20% 60.817 25.083 85.901
Productor 6 6.500 5,76% 56.473 23.292 79.765
Productor 7 6.000 5,31% 52.129 21.500 73.629
Productor 8 6.000 5,31% 52.129 21.500 73.629
Productor 9 6.000 5,31% 52.129 21.500 73.629
Productor 10 5.000 4,43% 43.441 17.917 61.358
Productor 11 5.000 4,43% 43.441 17.917 61.358
Productor 12 4.500 3,99% 39.097 16.125 55.222
Productor 13 4.500 3,99% 39.097 16.125 55.222
Productor 14 4.000 3,54% 34.753 14.333 49.086
Productor 15 4.000 3,54% 34.753 14.333 49.086
Productor 16 3.500 3,10% 30.409 12.542 42.950
Productor 17 3.200 2,83% 27.802 11.467 39.269
Productor 18 3.200 2,83% 27.802 11.467 39.269
Productor 19 2.700 2,39% 23.458 9.675 33.133
Productor 20 2.700 2,39% 23.458 9.675 33.133
124
Productor 21 2.500 2,21% 21.720 8.958 30.679

Productor 22 2.100 1,86% 18.245 7.525 25.770
Productor 23 2.000 1,77% 17.376 7.167 24.543
Productor 24 2.000 1,77% 17.376 7.167 24.543
TOTAL 112900 100% 980.894 404.561 1.385.455
En el cuadro anterior se muestra el total de inversión que incurre cada productor, esta
inversión es de acuerdo con el porcentaje de producción que tiene cada asociado.
Es importante mencionar que los productores cuentan con una reserva de dinero
exclusivo para los costos de producción de cada año, ahora con el nuevo sistema de
secado esa reserva pasará a convertirse en el capital de trabajo para el funcionamiento
de la planta de secado.
Debido a lo anteriormente mencionado se considera que la inversión importante para

los productores será la inversión en activos, que es un total de 493.728 Bs.
5.1.5. Condiciones del Financiamiento
Se solicitará un préstamo al Banco de Desarrollo Productivo para cubrir el 50 % de la

inversión en activos.
En el BDP existe la posibilidad de sacar un crédito agropecuario que está dirigido a

apoyar toda actividad de cultivo y producción agrícola en general, este crédito está
dirigido a todo productor o productores agropecuarios, ya sean individuales, empresas
u organizaciones productivas (modalidad del crédito en el ANEXO 14).
Las condiciones del crédito son las siguientes:
Cuadro V.6 Condiciones del Crédito
Detalle Capital de inversiones

Monto del crédito 404.600 Bs
Plazo otorgado 10 años
Periodo de gracia otorgado 2 años
Interés anual 6%
Forma de pago Anual
Garantías Hipotecaria
Fuente: Banco de Desarrollo Productivo
125
5.1.5.1. Amortización del Crédito
Se calcula la cuota con la siguiente fórmula, empleando el método francés:
Datos:
( 1+𝑖)𝑛 𝑥 0,1
VP =404.600 Bs 𝐶 = 𝑉𝑃 𝑥 ( )
( 1+𝑖)𝑛 −1
i = 6% = 0,06
( 1+0,07)10 𝑥 0,1
n = 10 años 𝐶 = 404.600 𝑥 ( ) =67.757 Bs
( 1+0,07)10 −1
2 años de periodo de gracia C = 𝟔𝟕. 𝟕𝟓𝟕 Bs
Cuadro V.7 Amortización del Crédito (Bs)
Periodo Interés Amortización Cuota Saldo deudor

0 - - - 404.600
1 28.322 0 28.322 404.600
2 28.322 0 28.322 404.600
3 28.322 39.435 67.757 365.165
4 25.562 42.196 67.757 322.969
5 22.608 45.150 67.757 277.819
6 19.447 48.310 67.757 229.509
7 16.066 51.692 67.757 177.817
8 12.447 55.310 67.757 122.507
9 8.575 59.182 67.757 63.325
10 4.433 63.325 67.757 0
TOTAL 194.104 404.600 598.704
Fuente: Banco de Desarrollo Productivo
El total de la cuota del préstamo será pagado por todos los productores según
corresponda su porcentaje de producción, en el ANEXO 16 se ejemplifica el cómo
deben pagar año a año la cuota que corresponda.
126
5.2. Determinación de Costos
5.2.1. Costos Variables
A continuación, en el siguiente cuadro se detallan los costos variables de producción que se producen en la planta de secado, es
decir, la etapa postcosecha, en el ANEXO 19 se pueden apreciar los costos variables de todo el proceso.
Cuadro V.8 Determinación de Costos Variables (Bs)
Detalle 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Materia Prima 60.897 64.350 67.802 71.254 74.760 78.212 81.664 85.116 88.622 92.074
Bolsas Polipropileno 12.903 13.634 14.366 15.097 15.840 16.571 17.303 18.034 18.777 19.509
Gas 11.735 12.401 13.066 13.731 14.407 15.072 15.737 16.403 17.078 17.743
Energía Eléctrica 631 667 702 738 774 810 846 882 918 954
Combustible 41.999 44.380 46.760 49.141 51.559 53.940 56.321 58.702 61.120 63.500
Mano de Obra 33.964 36.100 37.815 39.710 41.515 43.771 45.576 47.381 49.638 51.443
Distribución 49.087 51.870 54.652 57.435 60.261 63.043 65.826 68.609 71.435 74.217
TOTAL 211.216 223.400 235.163 247.106 259.116 271.420 283.273 295.126 307.587 319.440
Los costos variables están establecidos de acuerdo con el pronóstico de la demanda que se realizó en el capítulo II, se puede
observar que para el primer año se requiere un total de 150.319 Bs.
5.2.2. Costos Fijos
A continuación, en el cuadro VI.1 se detallan todos los gastos fijos requeridos en el proyecto.
127
Cuadro V.9 Determinación de Costos Fijos (Bs)
Detalle 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Gastos financieros 28.322 28.322 28.322 25.562 22.608 19.447 16.066 12.447 8.575 4.433
Materiales de limpieza 249 249 249 249 249 249 249 249 249 249
Mano de Obra Ind. (Mantenimientos) 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600
Agua 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40
Mantenimiento 700 700 700 700 700 700 700 700 700 700
Total 29.911 29.911 29.911 27.151 24.197 21.036 17.655 14.036 10.164 6.022
Se puede observar que del año 1 hasta el año 3 los costos fijos permanecen constantes con un monto igual a Bs 29.911,
posteriormente van disminuyendo.
5.2.3. Costos Totales
A continuación, en el siguiente cuadro se detallan los costos totales de producción en la planta de secado (proceso de postcosecha).
Cuadro V.10 Determinación de Costos Totales (Bs)
Detalle 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Costos Variables 211.216 223.400 235.163 247.106 259.116 271.420 283.273 295.126 307.587 319.440
Costos Fijos 29.911 29.911 29.911 27.151 24.197 21.036 17.655 14.036 10.164 6.022
Total, Costos 241.127 253.311 265.074 274.257 283.313 292.457 300.928 309.162 317.752 325.462
128
5.3. Evaluación
5.3.1. Relación Costo – Beneficio
A continuación, se muestra la relación costo beneficio para cada año, de acuerdo con el pronóstico de demanda realizada en el
capítulo II.
Cuadro V.11 Relación de Costos Proceso Postcosecha
Detalle 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingresos 1.777.130 1.877.870 1.978.611 2.079.352 2.181.667 2.282.407 2.383.148 2.483.889 2.586.204 2.686.944
Costos Totales 1.056.349 1.114.746 1.172.721 1.228.117 1.283.848 1.339.464 1.394.148 1.448.595 1.504.120 1.558.043
Utilidad 720.781 763.125 805.890 851.235 897.819 942.943 989.000 1.035.294 1.082.084 1.128.902
Se calcula la utilidad con los ingresos de la manzanilla que se va a secar dentro de la planta de secado, pronóstico que se encuentra
en el cuadro IV.17 y con los costos totales de producción.
Cuadro V.12 Relación de Costos del Proceso Postcosecha
Detalle 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Costos Proceso actual 242.666 256.423 270.179 283.935 297.906 311.662 325.418 339.174 353.145 366.901
Costos Propuesta 241.127 253.311 265.074 274.257 283.313 292.457 300.928 309.162 317.752 325.462
Beneficio 1.539 3.111 5.105 9.678 14.593 19.205 24.490 30.012 35.393 41.439
El anterior cuadro muestra la diferencia de costos entre el sistema actual y el sistema propuesto, se observa que la diferencia es
mínima en los primeros años ya que se incurren en gastos financieros debido al préstamo que se solicita.
129
5.3.2. Cálculo del ROI
Se evalúa y cuantifica los beneficios obtenidos a través de un modelo ROI para el nuevo
proceso de secado:
𝑰𝒏𝒈𝒓𝒆𝒔𝒐𝒔 − 𝑰𝒏𝒗𝒆𝒓𝒔𝒊ó𝒏
𝑹𝑶𝑰 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑰𝒏𝒗𝒆𝒓𝒔𝒊ó𝒏
1.777.130 − 1.056.349
𝑹𝑶𝑰 = ∗ 100
1.056.349
ROI = 68,23%
La rentabilidad retorno de la inversión respecto a la alternativa seleccionada es del 68,23%,

lo que quiere decir que, por cada 100 bs invertido, la Asociación de productores obtiene un
retorno de la inversión de Bs 168,23.
5.3.3. Comparación de Indicadores Antes y Después de la Alternativa
En el siguiente cuadro se realiza un análisis comparativo con los dos métodos de proceso de
secado.
Cuadro V.13 Comparación de Indicadores
Método Método
Indicador Diferencia
Actual Propuesto
Tiempo de Trabajo (h) 18,5 12 6,5
Tiempo ocioso (h) 473 12 461
Costo de producción (Bs) 1.755 1.174 581,4
Tiempo de secado (días) 20 1 19
ROI 66,26% 68,23% +1,97%
Microbiología
Mohos y levaduras 8,3 x104 5,6 x 103
Bacterias Aerobias mesófilas 7,9 x 104 9,2 x 103
Análisis Organoléptico
Aroma Nivel 4 Nivel 4
Color Nivel 3 Nivel 5
Sabor Nivel 3 Nivel 3
Textura Nivel 3 Nivel 4
130
Se puede observar en el cuadro que se logra cumplir con los objetivos planteados, se logra
disminuir el tiempo de secado de un lote de manzanilla a 19 días, se logra reducir el tiempo
de trabajo a 6,5 horas, el tiempo ocioso a 461 horas (19 días), también se logra reducir el
costo de operación a 581,4 Bs, se logra mejorar la calidad de la manzanilla seca y se logra
un aumento del ROI de 1,97%.
VI. CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
132
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
1. De acuerdo con las prácticas realizadas sobre al secado de manzanilla, se establece

que la temperatura óptima para secar es de 45°C a 50°C, se elige un rango de
temperatura ya que en algunos sistemas de secado no se maneja una temperatura
constante, sino más bien existe una temperatura mínima y una temperatura máxima.
2. La manzanilla deberá secar con un flujo y velocidad del aire medio, de acuerdo con
prácticas de laboratorio se establece que:
- Velocidad baja: de 2 m/s a 4 m/s
- Velocidad media: de 5 m/s a 8 m/s
- Velocidad alta: mayor a 8 m/s
3. De acuerdo con la comparación de los cursogramas del operario del sistema actual
con el propuesto, se observa que hay una clara reducción de tiempos de operación,
con un total de 6, 5 h y en demora existe una diferencia de 461 h.
4. Del mismo modo que el anterior, se observa también en el cursograma de procesos
del operario una clara reducción de tiempos de operación (25.5 h) y demora (461h),
haciendo un total de reducción de tiempos de 486,5 horas.
5. En el sistema de secado actual, el secado tardaba entre 15 a 25 días, todo depende de
las condiciones climáticas, la cantidad de manzanilla que se esté secando no es un
factor determinante en el tiempo de secado, ya que se seca en lugares con distinta
capacidad, estas capacidades podrían ser de 500 kg en adelante y un máximo de 2.000
kg de producto, la variación de tiempo estaría entre 5 a 3 días.
6. Ahora con el sistema de secado propuesto se secará una cantidad de 1.500 kg de
manzanilla en un día, haciendo que toda la producción del primer año tarde 75 días
de secado. Es importante mencionar que con este sistema de secado se disminuirá el
tiempo de secado por lote, reduciendo de 20 días en promedio a un día.
7. De acuerdo con los costos de producción, con el sistema actual se gasta 1.755 Bs en
el proceso post cosecha, y con el sistema propuesto se gasta 1.174 Bs.
133
8. Si bien la diferencia de costos de operación no es grande y la diferencia de horas

trabajadas llega solo a 6,5 horas, se logra mejorar factores muy importantes, como el
control del proceso de secado, así mismo se llega a eliminar la incertidumbre de los
agricultores ya que el producto no dependerá de los factores climatológicos.
6.2. Recomendaciones
1. No se recomienda secar la manzanilla a temperaturas mayores a los 53°C, ya que la

planta tiendo a pasar a un proceso de cocción, esto ocasiona que la manzanilla pierda
sus propiedades organolépticas, tales como; color, aroma, sabor.
2. No se recomienda secar la manzanilla con una velocidad de aire alta ya que, si bien
esto acelera el proceso de secado, también ocasiona pérdida de producto debido a que
la manzanilla es una planta liviana y tiende a volarse cuando va perdiendo humedad.
3. Evitar tener contacto directo con las máquinas de calefacción en el transcurso del
secado, sobre todo en la finalización, ya que esto puede ocasionar lesiones por
quemaduras.
4. Durante todo el proceso de postcosecha los trabajadores deberán portar su vestimenta
de trabajo (EPP) cuando tengan contacto directo con el producto.
5. Al momento de realizar la operación de dispersión de la manzanilla dentro de la sala
de secado, es importante que la puerta de la sala esté totalmente abierta, esto ayudara
a que la temperatura del ambiente disminuya y no sea tanta la exposición al calor.
6. Se recomienda almacenar la manzanilla de manera individual en lugares secos y
limpios para evitar que el producto se contamine y vuelva a absorber humedad.
7. Se recomienda realizar las pruebas de humedad en las 3 últimas horas de secado, ya
que es más probable que a partir de las 10 horas la manzanilla este en su punto final
de secado.

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I.

1.1. Teoría de la manzanilla

1.1.1. Descripción Botánica

La manzanilla es una especie de origen europeo conocida "en el estudio de las

1.1.2. Clasificación botánica

Nombre científico: Matricaria Chamomilla L.; Matricaria recutita L.;

Nombre común: Manzanilla, Manzanilla común

1.1.3. Composición Química

La composición de la manzanilla es muy compleja, su estudio indica que el más

- Aceites Esenciales: en el aceite esencial de la manzanilla se han caracterizado por lo

El bisabolol es una sustancia extraída de la planta con propiedades antiinflamatorias,

- Vitaminas: la manzanilla únicamente contiene vitamina C, la concentración de esta

1.1.4. Usos y Propiedades

A continuación, se presentan los principales usos que se le da a la manzanilla a nivel

- Trastornos digestivos: dolor de estómago, indigestión, cólicos, diarreas.

1.2. Teoría del secado

El secado es una operación que se basa en minimizar el contenido de humedad de

En la industria, el secado se puede realizar por transferencia de calor por convección,

El proceso de secado de un material depende de:

El secado debe hacerse en condiciones especiales ya que la humedad, el sol directo y

volumen, las condiciones y recursos disponibles: casero, familiar, micro industrial e

1.2.1. Importancia del secado

El secado de alimentos y plantas aromáticas y medicinales es importante en la industria

- Prolonga la vida útil de los alimentos.

1.2.2. Tipos de Secado

1.2.2.1. Secado Natural

Cuando el secado es al sol, la desventaja es que se tiene la pérdida de componentes o

1.2.2.2. Secado Artificial

El secado artificial se realiza en secadores de conducción de aire caliente forzado o

clima húmedo y lluvioso. En función de la sensibilidad de los componentes que las

El secado artificial ayuda al control de temperaturas de secado; a pesar de tener mayor

1.2.3. Clasificación de Secadores

En la clasificación de secadores algunos son continuos y otros operan de manera

Los equipos de secado se clasifican en:

- Secadores directos o adiabáticos: En este tipo de secadores, el sólido se

El transporte de calor por conducción es más apropiado para productos finos o

En algunas ocasiones se tiene más de un medio de transferencia de calor, como gas

1.2.4. Tipos de secadores

Los secadores directos o por convección son sencillos y de fácil manejo, a

1.2.3.1. Secadores de horno o estufa

Figura I.1 Secador de Horno

Fuente: Ciencia de los materiales

1.2.3.2. Secadores de Bandeja

El secado de este equipo puede ser:

- Horizontal, el aire circula paralelamente al lecho a secar.

Figura I.2 Secador de Bandejas

Fuente: Ciencia de los materiales

1.2.3.3. Secadores de Túnel

Son semejantes a los secadores de bandejas, pero de funcionamiento semicontinuo,

Figura I.3 Secador de Túnel

Fuente: Eco-Dryer – Turatti

1.2.3.4. Secadores con Cinta Transportadora

Figura I.4 Secador con ccita Transportadora

Fuente: Dryer for Stocking and Tights – Stalam S.p.A

1.2.3.5. Secadores rotatorios

largo del secador rotatorio. El aire puede fluir paralelamente o a contracorriente

Figura I.5 Secador Rotatorio

Fuente: Cowdin S.A

1.2.4. Cinética del Secado