TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

OPERACIONES UNITARIAS PARA

LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
DOCENTE: Q.F. KAREN AYALA GUEVARA
INDICE PRESENTACIÓN
1 TEMA 1: Operaciones preliminares

2 TEMA 2: Descripción de algunas

operaciones preliminares
3 TEMA 3: Procesos tecnológicos:
Preliminares
4 TEMA 4: Taller: balance de materia
 E.P.DECIENCIAS
FARMACÉUTICASY
BIOQUÍMICA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
COMPONENTES DE SISTEMA ALIMENTARIO
➢ Agricultores
➢ Transportistas
GRUPOS ➢ Elaboradores
➢ Distribuidores
OPERATIVOS ➢ Almacenistas

ELEMENTOS DE ➢Los proveedores de las

APOYO exportaciones agrícolas
➢Instituciones financieras
➢Centros de investigación

COORDINADORES ➢ Gobierno
➢ Contratistas
➢ Mercados futuros
➢ Asociaciones industriales
 E.P.DECIENCIAS
FARMACÉUTICASY
BIOQUÍMICA
QUÉ SON LAS OPERACIONES PRELIMINARES?
 PROCESO INDUSTRIAL
Conjunto de Operaciones físicas y/o químicas ordenadas para la
transformación de unas materias primas iniciales en productos
finales diferentes
Conjunto o secuencia de operaciones unitarias que modifican una
materia prima para transformarla en un producto comercial o insumo.

MATERIAS PRODUCTO
PROCESO QUIMICO
PRIMAS TERMINADO

Operaciones Operaciones
Físicas Químicas

OPERACIONES PROCESOS
UNITARIAS UNITARIOS 6
 E.P.DECIENCIAS
FARMACÉUTICASY
BIOQUÍMICA OPERACIONES PRELIMINARES?
❑ TRANSPORTE

❑ PREENFRIAMIENTO ( En frutas y
hortalizas)

❑ MANEJO EN EL CENTRO DE
PROCESO
• RECEPCIÓN
• LIMPIEZA
• SELECCIÓN
• CLASIFICACION
• TRATAMIENTOS ESPECIALES
• ENVASE-EMBALAJE
• ALMACENAMIENTO
 E.P.DECIENCIAS
FARMACÉUTICASY
BIOQUÍMICA OPERACIONES PRELIMINARES:
TRANSPORTE
•En empaques (cosecheros) adecuados.
Algunos productos son cargados
directamente en los trailers.

•Importante usar vehículos cerrados o

cubiertos con algún material resistente.
•Limpieza y desinfección.
•Evitar las lesiones para que no sean la
puerta de entrada a microorganismos.
 E.P.DECIENCIAS
FARMACÉUTICASY
BIOQUÍMICA OPERACIONES PRELIMINARES:
EL PREENFRIAMIENTO :
Es la eliminación del calor
de un producto en grado tal
que se alcance la
temperatura recomendada
para su transporte en poco
tiempo (24 horas o, en
productos muy perecederos,
en 2- 3hr. Bajar la temperatura de la fruta en forma
rápida para reducir la velocidad de la
maduración y desarrollo de
microorganismos.
 E.P.DECIENCIAS
FARMACÉUTICASY
BIOQUÍMICA OPERACIONES PRELIMINARES EN AGROINDUSTRIA

PROCESAMIENTO DE
VEGETALES

RECEPCIÓN
 RECEPCIÓN
E.P. DECIENCIAS
FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

Consiste en cuantificar la fruta que entrará a

proceso. Esta operación debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.
 OPERACIONES PRELIMINARES:
E.P.DECIENCIAS
FARMACÉUTICASY
BIOQUÍMICA
 E.P.DECIENCIAS
FARMACÉUTICASY
BIOQUÍMICA
OPERACIONES PRELIMINARES: SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
 SELECCIÓN
E.P. DECIENCIAS
FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

Se selecciona la fruta sana y con el grado de

madurez adecuado. Se recomienda que la
fruta este en un estado de 3/4 de maduración
para que resista bien el tratamiento y contenga
mayor acidez.
 LAVADO
E.P. DECIENCIAS
FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

Se hace para eliminar bacterias superficiales,

residuos de insecticidas y suciedad adherida a
la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
 ESCALDADO
E.P. DECIENCIAS
FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

Se pone la fruta en agua a 95 C durante 8

minutos, para eliminar microorganismos, fijar
el color y ablandar los tejidos de la fruta,
optimizando la extracción de la pulpa.

ESCALDADO DE VAPOR INDUSTRIAL

 desintegración
E.P. DECIENCIAS
FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA
 FILTRACIÓN
E.P. DECIENCIAS
FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

Es una técnica, proceso tecnológico u operación unitaria de

separación, por la cual se hace pasar una mezcla de sólidos y
fluidos, gas o líquido, a través de un medio poroso o medio
filtrante (filtro) donde se retiene la mayor parte del o de los
componentes sólidos de la mezcla.
 TAMIZADO
E.P. DECIENCIAS
FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

El Tamizado es un método físico para separar

mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla
de partículas sólidas de diferentes tamaños
por un tamiz. Las partículas de menor tamaño
pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las
grandes quedan retenidas por el mismo.
 TAMIZ CIRCULAR

TAMIZ VIBRATORIO DE MALLA

FINA PARA HARINAS

TAMICES VIBRATORIOS LEGUMBRES

 REDUCCIÓN DE TAMAÑO
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FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

Es la operación unitaria en la que el tamaño medio de los

alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de
impacto, compresión, y/o cortado. La compresión se usa para
reducir sólidos duros a tamaños más o menos grandes.

La molienda, pulverización y el corte son ejemplos de esta

operación de reducción de sólidos gruesos, empleando medios
mecánicos.
 cocción
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FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

Transforma física y químicamente el aspecto, la textura, la

composición y el valor nutrimental de los alimentos por
acción del calor con objeto de mejorar sus características
organolépticas.
Transmisión de calor
 MANEJO DE MATERIALES
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FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

Es quizá la única operación que se tiene en todo

proceso industrial y consiste, como su nombre lo indica,
en el transporte y almacenamiento de sustancias en
cualquier estado.
 MEZCLADO
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FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

El mezclado es una operación unitaria que consiste en

integrar, reunir, incorporar, juntar, combinar dos o mas
sustancias con el fin de obtener un producto o subproducto.
 MEZCLADO
E.P. DECIENCIAS
FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA
AGITACIÓN Y MEZCLAS DE SOLIDOS
 SECADO
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FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

Constituye uno de los métodos que permite separar un líquido de un

sólido.
El secado consiste en la separación de la humedad de los sólidos por
una corriente de aire. El porcentaje de humedad debe estar entre un
rango de 65 al 70%. Un ejemplo de secado es para la conservación
de alimentos, extrayendo agua para inhibir la proliferación de
microorganismos.
 DESHIDRATADOR DE
ALIMENTOS

MAQUINAS DE SECADO DE
ALIMENTOS
 congelación
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FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

La congelación de los alimentos se basa en la

solidificación del agua contenida en estos.
Disminución de la actividad del agua de los
alimentos.
 Tipos de congelación
E.P. DECIENCIAS
FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

➢Por aire
➢Por contacto
➢Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos,
nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al
aire frío para conseguir el efecto congelador.
 EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponden
al agua.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.

Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. A esta zona se la conoce como zona
de máxima de formación de cristales.
Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentración de elementos
disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelación.
CONGELACION O REFRIGERACION
 ultracongelación
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FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

Es la congelación a muy baja temperatura y muy rápida.

Se hace a -40 °C, en una corriente de aire, mediante contacto de
planchas o por inmersión en líquido congelante para que la
congelación sea aún mayor.
La congelación de alimentos en general debe ser lo más rápida posible
para que el daño en los tejidos sea lo menor posible, por eso es más
conveniente la ultracongelación.
 E.P. DECIENCIAS
FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA
OBJETIVOS DE LAS OPERACIONES
UNITARIAS

➢Asegurar la higiene del alimento

➢Hacer los alimentos más digeribles
➢Mejorar las cualidades
organolépticas
• Entonces se puede decir que una operación
unitaria en la fabricación de un alimento es todo
tratamiento físico al cual se somete una materia
prima de un alimento sin que sufra una
trasformación en sus propiedades químicas, y
bioquímicas, pero si pueden sufrir
transformaciones físicas y organolépticas.
MATERIAS PROCESO PRODUCTOS
PRIMAS FINALES

Es posible considerar estos

procesos químicos, físicos o
biológicos, aparentemente
distintos, clasificarlos en una
serie de etapas individuales y
diferentes llamadas
operaciones unitarias. Estas
operaciones unitarias son
comunes en todos los tipos
de industrias de proceso.
 E.P. DECIENCIAS
FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA
PROCESO Y OPERACIÓN UNITARIA

• Proceso: Conjunto o
secuencia de operaciones
unitarias que modifican una
materia prima para
transformarla en un
producto comercial o
insumo.

• Operación unitaria: Etapa

de un proceso, donde se
realiza una modificación
específica de una corriente.
 E.P. DECIENCIAS
FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA DIAGRAMA DE FLUJO
Representación esquemática del
proceso, donde se ilustran sus
características esenciales:

➢ Secuencia en que ocurren las

operaciones unitarias.
➢ Equipos utilizados para
realizar cada operación.
➢ Flujos de materia y energía
 E.P. DECIENCIAS
FARMACÉUTICAS Y
PROCESOS FUNDAMENTALES DE
BIOQUÍMICA
TRANSPORTE
1. Transferencia de momento lineal: Se refiere a la que se presenta en los
materiales en movimiento, como en operaciones unitarias de flujo de fluidos,
sedimentación y mezclado.
2. Transferencia de calor: En este proceso fundamental se considera como tal a
la transferencia de calor que pasa de un lugar a otro, se presenta en las
operaciones unitarias de transferencia de calor, secado, evaporación,
destilación y otras.
3. Transferencia de masa: En este caso se transfiere masa de una fase a otra
fase diferente, el mecanismo básico es el mismo, ya sea que las fases sean
gaseosas, sólidas o liquidas. Este proceso incluye destilación, absorción,
extracción liquido-liquido, separación por membranas y adsorción.
 PIÑAS

RECEPCIÓN

agua → LAVADO → agua de lavado

SELECCION → fruta de rechazo

PELADO Y DESCORAZONADO → cáscaras y corazones


DIAGRAMA DE TROCEADO
FLUJO PARA LA 

ELABORACIÓN Agua, azúcar → PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO 35 °Brix / 90 °C


DE PIÑA EN
COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.
ALMÍBAR 

LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta

jarabe 35 °Brix → ADICION DEL JARABE DE LLENADO 30% jarabe

TAPADO

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 15 minutos

ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C

ETIQUETADO
 E.P.DECIENCIAS
FARMACÉUTICASY
BIOQUÍMICA
MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN:

•MANUAL.Se hace por medio de

operarios entrenados.

•MECÁNICO. Se hace
generalmente combinando
factores de selección y
clasificación simultáneamente
de modo que se separen los
productos por la calidad
escogida.
 E.P.DECIENCIAS
FARMACÉUTICASY
BIOQUÍMICA
CLASIFICACIÓN:

ALCACHOFAS

• Las cabezuelas son clasificadas por

calibres, considerando el diámetro
ecuatorial.
• -Categoría Extra : 11- 13 cmo más.
• -Categoría II : 9 - 11 cm.
• -Categoría III : 7 - 9 cm.
• -Categoría IV : menores de 7 cm.
 E.P.DECIENCIAS
FARMACÉUTICASY
BIOQUÍMICA CLASIFICACIÓN POR GRADO DE MADUREZ:
 E.P.DECIENCIAS
FARMACÉUTICASY
BIOQUÍMICA OTROS TRATAMIENTOS ESPECIALES

ENCERADO
• Para disminuir la deshidratación y de
esta manera mejorar su vida
postcosecha, reemplazando las ceras
naturales. También se utiliza como
soporte para la aplicación de algunos
fungicidas o muchas veces
simplemente para mejorar su apariencia
incrementando el brillo.
 ENVASADO
E.P. DECIENCIAS
FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en

envases plásticos. En el caso de usar frascos, éstos
deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo
por 10 minutos y los envases de plástico se deben
clorar.
 ESTERILIZACIÓN
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FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y

se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es
conveniente colocar una manta doblada en el fondo para
evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua
debe cubrir los frascos por completo.
 ETIQUETADO Y EMBALAJE
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FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

Consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), y la puesta del producto en
cajas.
 E.P.DECIENCIAS
FARMACÉUTICASY
BIOQUÍMICA ALMACENAMIENTO

Almacenamiento en refrigeración
 ALMACENAMIENTO
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FARMACÉUTICAS Y
BIOQUÍMICA

Edificio, instalación o lugar destinado a conservar

productos alimenticios garantizando la calidad e
inocuidad y su integridad física durante la estadía
prevista. Se almacenan en lugares secos, ventilados y
limpios.