PROCESOS DE LA PRODUCCION Y

OPERACIONES/53324/SEGUNDO BLOQUE/23V03

PROFESOR: JUAN PUERTA.

PRESENTADO POR:

JOSE DE JESUS ABELLO CALVO

INGRID CATHERINE ACOSTA VENEGAS

ANGIE PAOLA AGUILAR USECHE

RODRIGO ANTONIO AREIZA ACEVEDO

FRANCISCO JAVIER BARBOZA GALVAN

CORPORACIÓN UNIFICADA NACIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESA.

24 SEP DE 2023

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 Describir y Analizar el Proceso de Producción

Ordeño

Alpina cuenta con una red de 10.000 proveedores ganaderos que producen leche de alta

calidad. Estos ganaderos están sujetos a estrictos controles de calidad, que incluyen

inspecciones periódicas de sus granjas y análisis de la leche que producen.

Recolección

La leche recolectada de los ganaderos se transporta a las plantas de procesamiento de

Alpina en camiones refrigerados. Estos camiones están equipados con sensores para

monitorizar la temperatura de la leche, lo que ayuda a garantizar que se mantenga a una

temperatura adecuada durante el transporte.

Depuración

En las plantas de procesamiento, la leche se somete a un proceso de depuración que incluye

la eliminación de impurezas, como suciedad, pelos, restos de leche y otros materiales

extraños. Este proceso se realiza mediante filtros mecánicos y centrífugas.

Tratamiento térmico

Alpina utiliza un proceso de pasteurización para garantizar la seguridad alimentaria de la

leche. Este proceso consiste en calentar la leche a 72 °C durante 15 segundos.

Enfriamiento

Tras el tratamiento térmico, la leche se enfría rápidamente a una temperatura de 4 °C. Esto

ayuda a evitar el crecimiento de bacterias.

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Homogenización

La leche se homogeniza para reducir el tamaño de las grasas globulares. Esto hace que la

leche sea más cremosa y que se distribuya de forma más uniforme.

Envasado

La leche se envasa en bolsas o botellas de cartón o plástico. Estas bolsas o botellas se sellan

herméticamente para evitar la contaminación.

Almacenamiento y transporte

La leche se almacena en cámaras frigoríficas a una temperatura de entre 2 y 4 °C. Se

transporta en camiones refrigerados hasta los puntos de venta. Además de los aspectos

mencionados anteriormente, Alpina también cuenta con una serie de medidas para

garantizar la calidad y la seguridad alimentaria de su leche. Estas medidas incluyen:

Un sistema de trazabilidad que permite conocer el origen de la leche.

Un sistema de gestión de la calidad que incluye programas de control de calidad en todas

las etapas del proceso de producción. Un equipo de expertos en calidad que supervisan el

proceso de producción. Gracias a estas medidas, Alpina ha logrado posicionarse como líder

en la producción de leche en Colombia.

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 Diagrama de operaciones De la Empresa

Alpina, una empresa líder en la industria de productos lácteos y alimentos, opera con un

meticuloso y eficiente proceso de operación que abarca desde la adquisición de materias

primas hasta la distribución de productos terminados. Con un compromiso inquebrantable

con la calidad y la satisfacción del cliente, Alpina ha perfeccionado su proceso de operación

para ofrecer una amplia gama de productos lácteos de alta calidad a consumidores en todo

su territorio de operación.

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Este proceso integral implica la selección y adquisición de las mejores materias primas, la

cuidadosa producción y envasado de productos, una logística de distribución precisa y una

atención constante a los estándares de calidad y seguridad alimentaria. A lo largo de este

recorrido, Alpina se esfuerza por mantener la frescura y delicioso sabor que sus clientes

conocen y aman.

La empresa Alpina realiza sus operaciones siguiendo una serie de pasos que le permiten

ofrecer productos de calidad y satisfacer las necesidades de sus clientes. Estos son los

principales pasos que sigue Alpina:

Adquisición de materias primas: Alpina adquiere las materias primas necesarias para la

fabricación de sus productos, como leche, frutas, azúcar y otros ingredientes. Alpina trabaja

con más de 12.000 proveedores de leche en Colombia, a los que brinda asistencia técnica y

apoyo social.

Producción: La leche y otros ingredientes se procesan para fabricar una variedad de

productos lácteos, como yogures, quesos, leches, bebidas lácteas y más. Se siguen los

procesos específicos para cada tipo de producto, incluida la pasteurización,

homogeneización y fermentación cuando corresponda. Se realizan controles de calidad

durante todo el proceso de producción. Alpina cuenta con seis plantas de producción en

Colombia y una en cada uno de los países donde opera.

Envasado: Los productos terminados se envasan en envases adecuados, que pueden variar

según el producto (botellas, envases de cartón, envases individuales, etc.). Se garantiza que

los envases estén limpios y estériles para mantener la calidad y la seguridad del producto.

Alpina utiliza envases reciclables o biodegradables en la medida de lo posible.

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Almacenamiento: Los productos envasados se almacenan en instalaciones de

almacenamiento refrigerado para mantener su frescura y calidad. Alpina cuenta con centros

de distribución en diferentes regiones del país y del exterior.

Distribución: Los productos se distribuyen a través de una red de transporte a tiendas,

supermercados y otros puntos de venta en todo el territorio de operación de Alpina. Alpina

utiliza vehículos refrigerados y rutas óptimas para garantizar la entrega oportuna y eficiente

de sus productos.

Gestión de inventario: Alpina gestiona su inventario para garantizar que los productos

estén disponibles cuando los clientes los necesiten, evitando la escasez o el exceso de

existencias. Alpina utiliza sistemas informáticos y herramientas digitales para monitorear el

nivel de inventario y la demanda de sus productos.

Marketing y ventas: Alpina lleva a cabo actividades de marketing y ventas para

promocionar sus productos y atraer a los consumidores. Esto incluye campañas

publicitarias, promociones en tiendas y estrategias de marca. Alpina se enfoca en comunicar

los beneficios nutricionales y el sabor de sus productos, así como su compromiso con la

sostenibilidad y la responsabilidad social.

Atención al cliente: Alpina brinda atención al cliente para responder a las consultas de los

consumidores, manejar quejas y asegurarse de que los clientes estén satisfechos con sus

productos. Alpina dispone de canales de atención telefónica, correo electrónico, redes

sociales y chat en línea para atender las solicitudes de los clientes.

Gestión de recursos humanos: La empresa administra su personal, incluida la

contratación, capacitación y gestión del personal necesario para llevar a cabo todas las

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operaciones. Alpina cuenta con más de 5.000 colaboradores en Colombia y más de 1.000 en

el exterior. Alpina ofrece condiciones laborales justas, oportunidades de desarrollo

profesional y un ambiente laboral positivo para sus empleados.

Operaciones financieras: Se realizan actividades financieras, como el seguimiento de

ingresos y gastos, la gestión de presupuestos y la contabilidad para garantizar la viabilidad

financiera de la empresa. Alpina reporta sus estados financieros anualmente y cumple con

las normas legales y tributarias vigentes.

Factores de Producción Involucrados

La materia básica de Alpina es la producción de leche, hoy en día la compañía cuenta con

seis plantas en Colombia (Caloto, Facatativá, Sopo, Chinchiná, Entrerríos y Popayán); cada

una de estas plantas cuentan con su propio centro de distribución y además de esto Alpina

cuneta con centros regionales para abastecer todo el territorio nacional. También se tienen

en cuenta todos los centros de distribución de terceros autorizados por Alpina que están con

la capacidad de recibir mercancía en camiones de carga con más de 28 toneladas; a su vez

tiene oficinas en Ecuador, Venezuela y estados unidos y brinda atención al mercado

Centroamericano. En 2014 la compañía cerró el año con ventas acumuladas de $1.509.395

millones y un crecimiento de 5.6% frente al 2013. Están generando nuevas experiencias

como la cabaña Alpina y los Alpina Markets para que la experiencia con el cliente sea mas

familiar. Hoy en día la producción de leche es de 1.200.000 litros de leche al día

(Portafolio, 2015).

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En Sopo Cundinamarca se encuentra ubicada la primera fábrica. En Colombia Alpina

cuenta con un poder de distribución del 95% del Territorio Nacional. Patentiza más de

2.000 supermercados e hiperbodegas; en los territorios donde se encuentra ubicada la

empresa. Los ganaderos son los proveedores principales de la empresa, por lo que siempre

trabajan de la mano para brindar la mejor calidad, para esto buscan asociarse con los

ganaderos para ser más competitivos. En Alpina la leche es la que mayor demanda tiene; ya

que es el componente principal para la fabricación de muchos productos derivados de la

leche (Plazas Contreras, 2021).

Alpina es una empresa colombiana con presencia a nivel internacional en más de 19 países

los colaboradores de alpina forman un equipo de más de 6.000 personas (Alpina) .

El proceso de compras se modernizo a tal punto de entrar a la era de la tecnología para

realizar compras y autorizaciones en línea; donde proveedor y comprador hacen

transacciones en tiempo real. Alpina determina que durante su proceso de fabricación se

requiere controlar la cantidad de productos elaborados en cada una de sus plantas con esto

se busca una fabricación por stock que consiste en producir de acuerdo con la demanda

esperada. Al interior de su proceso de fabricación mantiene procedimiento y políticas que

van de la mano con el medio ambiente; ya que van encaminadas a reducir la contaminación

para esto utilizan una economía circular donde el 20 y el 35% de los envases son

reutilizables (Plazas Contreras, 2021).

Distribución primaria: Alpina cuenta en el país con una distribución de 40 Tractomulas y

más de 100 vanes, las cuales hacen sus recorridos desde las platas a los CDSR (Centro de

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Distribución Regional). Tiene moto furgones en su implementación, cada vehículo equivale

a 1.5 camiones tradicionales lo que permite sostenibilidad en la empresa. Tiene una torre de

control en la empresa Alpina constante mente renuevan la torre para verificar el reporte del

frio de las unidades que se refrigeran en los camiones y de esta manera mantener un

constante monitoreo para prolongar su conservación. Manejan un ruteo dinámico para

incrementar la capacidad de carga, ahorrar tiempo y reducir costos (Plazas Contreras,

2021).

Alpina cuenta con una bodega de gran superficie equipada con los elementos necesarios

para satisfacer la demanda y poder controlar el flujo de mercancía de entrada y salida de la

compañía, al interior de la bodega se subdividen 3 áreas; área de bodega de materia prima,

área de bodega de material terminado y área de bodega de productos en devolución (Plazas

Contreras, 2021, p. 58).

La leche es la materia prima principal, para su almacenamiento alpina cuenta con un tanque

de enfriamiento para que se mantenga en óptimas condiciones al llegar a la planta para ser

utilizada y transformada para esto debe salir tibia del lugar de ordeño y contar con una

temperatura de 33° C. (Plazas Contreras, 2021)

Nueva tecnología de Alpina: Actilife es utilizado gracias a un poderoso sistema de

ultrafiltrado; tecnología que fue desarrollada en Dinamarca. Gracias a esta tecnología ha

evolucionado la producción de leche en Colombia. Consiste en fraccionamiento por

membranas separan los elementos a nivel molecular, dando como resultado una leche más

nutritiva y con más proteínas proveniente de la propia leche. Solo un vaso de 240 ml aporta

12 gramos de proteína. (tiempo, 2017)

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Alpina afirmo que tuvo ventas por 598.991 millones en el primer trimestre del año con el

cual hace que presente un aumento del 11,7% respecto a las cifras del 2022, esto demuestra

que el negocio se encuentra en crecimiento (HENAO, 2023).

Características Físicas

 Sabor ligeramente dulce y aroma delicado (Sabor dulce por lactosa, aroma por la

grasa)

 Color blanco amarillento por la grasa y la caseína.

 Acidez promedio de 0.165% (Cantidad de ácido neutralizada con una solución de

hidróxido de sodio al 0.1%)

 pH de 6.6

 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC)

 Punto de congelación entre -0.53 y - 0. 55º C (Se aprovecha para el control de

fraudes por su poca variación).

Propiedades Físicas de la Leche

Densidad de la leche entera (15°C 1.032

g/cm)

Densidad de la leche descremada 1.036

Densidad materia grasa (15°C g/cm) 0.940

pH 6.6 –

6.8

Acidez en Ácido Láctico (gr/100ml) 0.13 –

10
 0.18

Punto de congelación en °C -0.55

Índice de refracción 1.34 -

1.35

Viscosidad absoluta a 15°C 0.0212

0.0354

Poder calórico por litro (cal) 700

Propiedades físicas de la leche

a) El color blanco se debe fundamentalmente a una completa dispersión del espectro

visible provocada por los glóbulos de grasa, pero también por las micelas de caseína

y el fosfato de calcio coloidal.

 Mientras más pequeñas son estas partículas mayores es el área de dispersión de la

luz, y en consecuencia, el producto se ve más blanco; por el contrario, cuando las

partículas sólidas se asocian y forman agregados (como la crema) se reduce la

dispersión lo que causa una tonalidad ligeramente azul.

 La homogeneización rompe los glóbulos grandes y produce un gran número de

glóbulos pequeños que provocan la blancura de la leche, tan apreciada por el

consumidor.

Viscosidad de la leche

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 En relación con la viscosidad, y a pesar de contener el 12 a 14% de sólidos, la leche

se comporta prácticamente como un fluido newtoniano semejante al agua con una

viscosidad de 2cp.

 Tanto las micelas como los glóbulos de grasa son los principales responsables de la

viscosidad de los productos lácteos, por lo que la leche descremada y el suero son

fluidos con 1.5 y 1.2 cp.; respectivamente semejante aún más al agua que presenta

un centipoise.

Peso específico de la leche

 El peso específico (Pe) de la leche depende de los diversos solidos que contiene de

tal forma que existe una ecuación lineal que relaciona este parámetro con los sólidos

no grasos (sng) y la grasa (g)

Pe= 1.0 + (0.0035 X %sng) –(0.001 X %g)

 El peso específico de la leche condensada a 15°C es de 1.032, mientras que el de la

leche evaporada es de 1.066 y el de la leche condensada azucarada es de 1.308.

Punto de congelamiento de la leche

 Una de las propiedades coligativas de la leche es la reducción del punto de

congelamiento (Pc) por efecto de los solutos de peso molecular bajo como la lactosa

y las sales, de acuerdo con lo establecido en la ley de Raoult.

 En general el pc vario de -0.52° a -0.57°C y este valor se usa en los análisis

crioscópicos para identificar la alteración de la leche por dilución con agua. Al

comparar el pc de la muestra con el pc de referencia se puede cuantificar la cantidad

de agua añadida.

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 % agua añadida = pc de referencia - pc de la muestra X 100

pc de referencia

Punto de ebullición de la leche

 Lo mismo solidos disueltos hacen que el punto de ebullición (Pe) de la leche sea

ligeramente superior al del agua pura a la misma presión; por ejemplo, la leche tiene

una pe de 100.17 °C a 760 mm de hg, la leche evaporada de 100.44°C y la

condesada azucarada de 103.22 °C.

 Hay que recordar que un mol de una sustancia disuelta en 100 g reduce la

temperatura de congelamiento en 1.86°C y a su vez incrementa la de ebullición en

0.5 ° C.

Calor especifico de la leche

 El calor especifico (Ce) de la leche es de 0.93 calorías / kg °C y al igual que en

todos los productos lácteos, varia en forma directa de acuerdo con el contenido de

agua, como se observa en la siguiente ecuación:

Calor especifico = 0.20 + % agua

125

pH de la leche

 La acidez titulable normal de la leche se debe a la presencia de los grupos ionizables

de las proteínas como son los carboxilos de los ácidos aspártico y glutámico.

 El pH normal de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteración del

producto: por ejemplo, los pH menores se deben a una acidificación microbiana y

los mayores a una posible infección como la mastitis.

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Pasteurización

El objetivo de la pasteurización es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa

elevando la temperatura a 76°C y manteniéndola durante 15 segundos y luego se

enfría rápidamente y se almacena en un tanque de leche pasteurizada el cual se

encuentra entre 2 – 4 °C.

Empaque

La leche se empaca en bolsas de polietileno que la protegen de la luz y la

contaminación. El polietileno pasa por rayos ultravioleta para esterilizarlo antes de

envasado luego se sellan con calor.

Empaque y almacenamiento

Se empacan 21 bolsas en cada canasta, luego es almacenada en un cuarto frio

(cava), la cual se encuentra a una temperatura de 2°C – 4°C para conservar la

cadena de frio.

Distribución

El departamento de logística es el encargado de transportar en carros provistos de

aislamiento térmico a las tiendas, supermercados y puntos de venta ALPINA.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE FABRICACIÓN DE LECHE ALPINA

LINEA DE PROCESO 1

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1) método de los estándares subjetivos

Se aplica la formula del método de

TABLA 1 estandares subjetivos para calcular
el tiempo esperado o resultante

ACTIVIDAD CLASIFICACIÓN TIEMPO PROMEDIOTIEMPO MÁXIMOTIEMPO MÍNIMO TIEMPO ESPERADO

Ordeño Operación 30 33 29 30,33
Transporte a centros de acopio Transporte 35,17 38,17 34,17 35,50
Realización de pruebas Operación 20 23 19 20,33
Transporte de la leche en camiones Transporte 10 13 9 10,33
Limpieza de la leche en un desmasificado Operación 2,5 5,5 1,5 2,83
Limpieza de la leche en un clarificador Operación 2,5 5,5 1,5 2,83
Precalentamiento de la leche a 40°C Operación 20 23 19 20,33
Centrofugación en una desnatadora para la disminución de la viscosidad Operación 5 8 4 5,33
Inspección 1 Inspección 2 5 1 2,33
Pasteurización a 85°C con un calentamiento corto en cambiadores Operación 40 43 39 40,33
Inspección 2 Inspección 2 5 1 2,33
Homogeneizacion a alta presión Operación 15 18 14 15,33
Inspección 3 Inspección 2 5 1 2,33
Envasado en maquina envasadora Operación 10 13 9 10,33
Esterilización de 107- 115°C /30 min,una vez envasada Operación 30 33 29 30,33
Almacenamiento de 107- 115°C/30 min, una vez envasada Almacenamiento 2 5 1 2,33

TABLA 2
1.Tiempo esperado total operaciones 178,33
2.Tiempo esperado total inspecciones 7,00
3.Tiempo esperado total por demoras 0,00
4.Tiempo esperado 15
total por transportes 45,84

5.Tiempo esperado para la linea del proceso 1 233,50

 233,50

ANÁLISIS PARA DETERMINAR LA PRODUCTIVIDAD

TIEMPO JORNADA LABORAL AL DÍA ( se asume una jornada laboral de 8 horas) 480 minutos
TIEMPO FABRICACIÓN LECHE ALPINA 233,50 minutos
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN APROXIMADA ESTIMADA POR DÍA (productividad día) 2 Bolsas
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN APROXIMADA ESTIMADA POR MES (productividad mes) 41 Bolsas
(asumiendo una jornada de trabajo de 5 días a la semana, equivalente a 20 días por mes)

Fase Gaseosa - Propuesta para Aumentar la Capacidad Productiva Mensual:

Propuesta de Aumento de Capacidad de Producción:

Alpina, una empresa líder en la producción de productos lácteos, está considerando

aumentar su capacidad de producción mensual para satisfacer una creciente demanda en el

mercado de lácteos. La propuesta consiste en modernizar sus instalaciones y procesos para

lograr un aumento del 20% en la producción mensual de leche.

Fase liquida Plan de Acción:

1- Modernización de Equipos: Se invertiría en la adquisición de maquinaria de

última generación que permita procesar la leche de manera más eficiente y

rápida.

2- Automatización: Se implementarían sistemas de automatización en las etapas

clave del proceso, como la pasteurización y el envasado, para reducir la

dependencia de la mano de obra y aumentar la velocidad de producción.

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3- Optimización de la Cadena de Suministro: Se revisaría la logística de

adquisición de materias primas y la distribución de productos terminados para

garantizar una cadena de suministro más eficiente.

4- Capacitación del Personal: Se proporcionaría capacitación al personal para que

se adapte a las nuevas tecnologías y pueda operar eficazmente los equipos

modernizados.

Beneficios Esperados:

1- Aumento de la Capacidad de Producción: Se espera un aumento del 20% en la

producción mensual de leche, lo que permitirá satisfacer la creciente demanda

del mercado.

2- Reducción de Costos Operativos: La automatización y la eficiencia operativa

pueden resultar en ahorros significativos en costos laborales y energéticos.

3- Mejora de la Calidad del Producto: La modernización de equipos puede llevar a

una mejora en la calidad del producto, lo que podría aumentar la fidelidad del

cliente y las ventas.

Evaluación del Costo vs. Beneficio (CvB):

1- Inversión Inicial en Modernización: $2,000,000

2- Aumento de la Capacidad de Producción: 20%.

3- Ventas Mensuales Antes de la Modernización: $1,000,000.

4- Costos Variables: 70% de las ventas.

5- Margen de Contribución: 30% de las ventas.

6- Costos Fijos Mensuales: $300,000.

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7- Tasa de Descuento: 10%.

Resultados Financieros Antes de la Modernización:

1- Ventas Mensuales: $1,000,000.

2- Margen de Contribución Mensual: $300,000 (30% de las ventas).

3- Beneficio Neto Mensual: $300,000 - $300,000 = $0.

Resultados Financieros Después de la Modernización:

1- Aumento de Ventas Mensuales debido al aumento de capacidad: $200,000

($1,000,000 x 20%).

2- Nuevas Ventas Mensuales: $1,200,000.

3- Nuevos Costos Variables Mensuales: $840,000 (70% de $1,200,000).

4- Nuevo Margen de Contribución Mensual: $360,000 ($1,200,000 - $840,000).

5- Nuevo Beneficio Neto Mensual: $360,000 - $300,000 (costos fijos) = $60,000.

Análisis de CvB (Costo vs Beneficio):

Inversión Inicial: $2,000,000.

Beneficio Neto Mensual Adicional Después de la Modernización: $60,000. Período

de Recuperación de la Inversión: $2,000,000 ÷ $60,000 = 33.33 meses

(aproximadamente 2 años y 9 meses).

Evaluación de la Propuesta:

El análisis financiero sugiere que, después de la modernización, Alpina comenzaría

a generar beneficios adicionales mensuales de $60,000. La inversión inicial de

18
 $2,000,000 se recuperaría en aproximadamente 33 meses, lo que indica que el

proyecto podría ser financieramente viable a largo plazo.

Referencias Bibliográficas

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19
Empresas. (26 de Mayo de 2015). En imágenes así era Alpina hace 70 años. Obtenido de
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https://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-16829987#:~:text=Actilife%20es
%20producida%20gracias%20a,Alpina%20implementa%20esta%20novedosa%20tecnolog
%C3%ADa.

https://www.youtube.com/watch?v=7Mh0mznxccI

https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1244264

https://alpina.com/nuestra-historia

https://alpina.com/contenidos/post/alpina-presenta-su-proyecto-de-transformacion-

digital#:~:text=Los%20procesos%20de%20Talento%20como,rentabilidad%20y

%20gastos%20de%20viaje.

https://ungl.or.cr/images/proveeduria/noviem/terminosreferencia_2020cd-

000079ungl.pdf

20
21