07 Cap Carbohidratos

CARBOHIDRATOS
1. DEFINICIÓN
Químicamente, los carbohidratos se definen como polihidroxialdehídos, polihidroxicetonas o
compuestos que por hidrólisis se convierten en aquellos.
A los carbohidratos también se les denomina hidratos de carbono, glúcidos o sacáridos. son
biomoléculas compuestas principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno. Las principales funciones
de los carbohidratos en los seres vivos son el proporcionar energía inmediata, constituyendo la
principal fuente de energía, a través de un proceso de oxidación en la mayoría de las células no
fotosintéticas). También cumplen una función estructural.
2. CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS
A) POR SU HIDRÓLISIS
a) Monosacáridos No son hidrolizables a compuestos más simples.
Son polihidroxialdehídos o poliliidroxicetonas.

b) Oligosacáridos Por hidrólisis dan unas cuantas unidades de
monosacáridos.
- Disacáridos
- Trisacáridos
- Tetrasacáridos
- Pentasacáridos, etc.
c) Polisacáridos Por hidrólisis dan muchas unidades de monosacáridos.
B) POR SU CARÁCTER REDUCTOR
a) Azúcares reductores Reducen reactivos de Fehling, Tollens, Benedict, etc. Todos los
monosacáridos y la mayoría de disacáridos son azúcares reductores.
b) Azúcares no reductores No reducen dichos reactivos.
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3. CLASIFICACION DE LOS MONOSACARIDOS
A) Por el Grupo Funcional

a) Aldosas Son polihidroxialdehídos.
b) Cetosas Son polihidroxicetonas.
B) Por el Número de Atomos de Carbono
a) Triosas Tres átomos de carbono.

b) Tetrosas Cuatro átomos de carbono.
c) Pentosas Cinco átomos de carbono.
d) Hexosas Seis átomos de carbono.
Ejemplos: Aldohexosa, Cetopentosa, Cetohexosa.
D-(+)-GLUCOSA
También denominada dextrosa, es una aldohexosa formada durante la fotosíntesis.
La glucosa libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza.
Es la fuente primaria de obtención de energía de las células, mediante su oxidación catabólica, y es el

componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de
almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno.
FORMULA MOLECULAR C6H12O6
ESTRUCTURA
N° DE CENTROS QUIRALES: 4
N° DE ESTEREOISOMEROS: 16 8 Pares de enantiómeros:

Alosa, Altrosa, Glucosa, Manosa,
Gulosa, Idosa, Galactosa y Talosa
En cada par de enantiómeros, uno tiene

configuración D y el otro L
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GLICOSIDOS
Son acetales formados entre un monosacárido (glicosa) y un alcohol.
CLASIFICACION DE LOS GLICOSIDOS
1. POR EL AZUCAR 2. POR EL ENLACE GLICOSIDICO
– Glucósidos – Fructósidos – Glicósidos 

– Galactósidos – Ribósidos – Glicósidos 
– Manósidos etc.
HIDROLISIS DE LOS GLICOSIDOS
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DISACARIDOS
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1. DEFINICION Los disacáridos son glicósidos (acetales), en los
cuales la segunda molécula de alcohol es otro
monosacárido.
2. CLASIFICACION DE LOS DISACARIDOS
A) POR LA NATURALEZA DE SUS CONSTITUYENTES
b) Homodisacaridos
c) Heterodisacáridos
B) POR LA ESTEREOQUÍMICA DEL ENLACE GLICOSÍDICO
a) Disacáridos 
b) Diacáridos 
C) POR LA NATURALEZA DEL EXTREMO NO REDUCTOR
 Glucósidos
 Galactósidos
 Manósidos
 Fructosidos
 Ribósidos
 etc
D) POR SU OXIDABILIDAD
 Disacáridos reductores
 Disacáridos no reductores
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Azafrán (crocina – gentiobiosa) Almendras y duraznos (amigdalina – gentiobiosa)
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POLISACARIDOS
CLASIFICACION DE LOS POLISACARIDOS
1. Homopolisacaridos (Glicanos)
2. Heteropolisacaridos
3. Polisacáridos Funcionalizados
GLICANOS
CLASIFICACION DE LOS GLUCANOS
1. Glucanos 
1.1. Almidón
 Amilosa
 Amilopectina
1.2. Glucógeno
2. Glucanos 
2.1. Celulosa
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Estructura helicoidal de la amilosa
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AMILOPECTINA
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GLUCOGENO
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CARACTERÍSTICAS ESTRUCTURALES Y BIOLÓGICAS
- Por hidrólisis dan pentosas, ácidos glucorónicos y algunos desoxiazúcares.

- La hemicelulosa más abundante tiene estructura tipo xilano.
- El xilano contiene frecuentes cadenas laterales -L-arabinofuranosilo unidas a la
posición 3 de algunas unidades de xilosilo
- Conjuntamente con la celulosa y la lignina constituye la matriz compleja que forma las
paredes celulares de los vegetales.
- Por ser fuente de fibra dietética, tiene efectos fisiológicos beneficiosos sobre la
motilidad intestinal.
- Disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer de colon.
- Efecto negativo: Puede disminuir la absorción de ciertas vitaminas y minerales traza en
el intestino grueso.
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POLISACARIDOS
GOMAS
DEFINICION
Son polisacáridos solubles en agua, extraíbles a partir de vegetales terrestres, marinos o de

microorganismos, que poseen la capacidad en solución de incrementar la viscosidad y/o de formar geles. Esta
definición excluye a los almidones y pectinas.
PRINCIPALES GOMAS
1. GOMAS VEGETALES
GOMAS DE SEMILLAS
a) Goma de guar (guarano)
b) Goma de algarrobo o goma garrofín
GOMAS DE EXUDADOS
a) Goma arábiga
b) Goma tragacanto
2. GOMAS DE ALGAS
a) Agar
b) Carragenanos
c) Alginatos
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La quercetina es el flavonoide más
abundante y el más habitual en la
dieta humana.
Está presente en las verduras,

cebolla, manzanas, las uvas, el
brócoli y el té, destacando por su
elevada actividad antioxidante.
GLICÓSIDOS
Rutina Hespertin-7-O--D-glucósido
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Digital (Digitalis purpurea)
Strophanthus preussii
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IMPORTANCIA METABOLICA DE LOS CARBOHIDRATOS
1. ALMIDÓN Y GLUCÓGENO
a) Los carbohidratos proveen la mayor parte de calorías de la dieta de la población humana.

b) Además, proporcionan texturas deseables, palatibilidad agradable y el poder edulcorante.
c) El hombre sólo digiere el almidón, el glucógeno y ciertos dextranos.
d) El organismo humano no puede asimilar los polisacáridos intactos. Estos deben ser primero
hidrolizados antes de ser transportados a la sangre desde el intestino delgado.
e) El almidón y el glucógeno comienzan a ser hidrolizados en la boca por la -amilasa de la saliva hasta
maltosa, maltotriosa y maltotetrosa. Normalmente no hay tiempo para la liberación de glucosa.
f) En el estómago continúa una ligera acción enzimática y se verifica una pequeña hidrólisis ácida a pH
0,8 a 1,0.
g) La verdadera hidrólisis se produce en el duodeno por acción de  y -amilasa, liberando unidades de
maltosa a partir de los extremos no reductores de las cadenas.
h) La maltosa a su vez es hidrolizada a glucosa por la enzima maltasa.
i) La glucosa es transportada rápidamente al torrente sanguíneo portal.
2. SACAROSA
a) La sacarosa en hidrolizada en el intestino delgado por la enzima invertasa.

b) La glucosa en absorbida rápidamente, mientras que la fructosa libre lo es más lentamente.
c) Parte de la fructosa es convertida a glucosa en el mismo intestino, pero el 85% de ella es recién
convertida en glucosa o se metaboliza directamente después de alcanzar el hígado por la vía portal.
d) Si se inyecta sacarosa por vía intravenosa, ésta es excretada intacta por los riñones, ya que la sangre
no contiene invertasa.
3. LACTOSA
a) La lactosa es hidrolizada por la lactasa intestinal a glucosa y galactosa y ambas son transportadas
activamente a la circulación sanguinea.
b) La síntesis de lactasa tiende a ser deficiente en la población negra, algunos niños y ciertos pueblos de
origen asiático y siempre decrece con la edad tras la infancia.
c) Bajo deficiencia de lactasa, la lactosa pasa intacta al intestino grueso donde es atacada por la flora
indígena y convertida en ácidos láctico y acético y otros productos que retienen agua. Si tales
productos se acumulan en cantidad suficiente causan diarrea.
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4. OTROS POLISACARIDOS
a) Otros polisacáridos diferentes al almidón y glucógeno no son hidrolizados por las enzimas
gastrointestinales y pasan al intestino grueso más o menos intactos tras una insignificante hidrólisis
ácida en el estómago.
b) Estos polisacáridos como celulosa, hemicelulosa y pectina, de las paredes celulares vegetales,
constituyen la fibra dietética. Facilitan la acción peristáltica y evitan el estreñimiento, lo que
contribuye a evitar condiciones favorables para el desarrollo de cáncer.
c) Ligan ácidos biliares, evitando su reabsorción con lo que disminuyen la formación de colesterol en la
sangre y retrasan la formación de arteriosclerosis.
d) Algunos de estos carbohidratos, como pectina, si se ingieren en cantidades excesivas, pueden
ocasionar diarrea por su tendencia a retener agua.
5. VALOR CALORICO DE LOS CARBOHIDRATOS

a) Los carbohidratos digestibles proporcionan alrededor de 4 kcal por gramo, valor equivalente a la de 1
gramo de proteína, e inferior a las 9 kcal de un gramo de grasa.
b) El uso de carbohidratos como fuente calórica promueve la utilización de la grasa, lo que tiende a
reducir los depósitos adiposo y la obesidad.
c) Además, permite que las proteínas sean utilizadas para otros fines, como el recambio en los tejidos.
d) Los carbohidratos constituyen una fuente energética mucho más económica que las grasa y las
proteínas.
CARBOHIDRATOS Y CARIES DENTAL
a) La caries dental resulta de la producción de ácido sobre la superficie de los dientes, lo que ocasiona la
disolución del esmalte que los recubre.
b) Los alimentos azucarados pegajosos y adherentes son muy cariogénicos.
c) La sacarosa es el azúcar más cariogénico.
d) La caries es producida por microorganismos formadores de placas, entre los que se tiene:
Streptococus mutans, Streptococus sanguis y especies de Actinomyces,
e) Estos microrganismos hidrolizan la sacarosa, consumiendo la D-fructosa y transformando la D-
glucosa en un dextrano, que se adhiere al esmalte, creando las condiciones anaeróbicas, en las cuales
gran parte del carbohidrato es metabolizado a ácido láctico, pirúvico, acético y otros.
f) El ión fluoruro es un inhibidor de la utilización de azúcares en este proceso.
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CARBOHIDRATOS

2. CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS

a) Monosacáridos No son hidrolizables a compuestos más simples.

Son polihidroxialdehídos o poliliidroxicetonas.

B) POR SU CARÁCTER REDUCTOR

b) Azúcares no reductores No reducen dichos reactivos.

A) Por el Grupo Funcional

b) Cetosas Son polihidroxicetonas.

B) Por el Número de Atomos de Carbono

a) Triosas Tres átomos de carbono.

Ejemplos: Aldohexosa, Cetopentosa, Cetohexosa.

La glucosa libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza.

Es la fuente primaria de obtención de energía de las células, mediante su oxidación catabólica, y es el

FORMULA MOLECULAR C6H12O6

N° DE ESTEREOISOMEROS: 16 8 Pares de enantiómeros:

En cada par de enantiómeros, uno tiene

CLASIFICACION DE LOS GLICOSIDOS

1. POR EL AZUCAR 2. POR EL ENLACE GLICOSIDICO

– Glucósidos – Fructósidos – Glicósidos 

HIDROLISIS DE LOS GLICOSIDOS

2. CLASIFICACION DE LOS DISACARIDOS

A) POR LA NATURALEZA DE SUS CONSTITUYENTES

B) POR LA ESTEREOQUÍMICA DEL ENLACE GLICOSÍDICO

C) POR LA NATURALEZA DEL EXTREMO NO REDUCTOR

CLASIFICACION DE LOS POLISACARIDOS

CLASIFICACION DE LOS GLUCANOS

- Por hidrólisis dan pentosas, ácidos glucorónicos y algunos desoxiazúcares.

Son polisacáridos solubles en agua, extraíbles a partir de vegetales terrestres, marinos o de

Está presente en las verduras,

a) Los carbohidratos proveen la mayor parte de calorías de la dieta de la población humana.

a) La sacarosa en hidrolizada en el intestino delgado por la enzima invertasa.

5. VALOR CALORICO DE LOS CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS Y CARIES DENTAL

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