2021 - Fu Llampasi

FACULTAD DE ARQUITECTURA
Carrera de Arquitectura, Urbanismo y Territorio
COMPLEJO GASTRONOMICO DE CARACTER

EDUCATIVO ENFOCADO EN EL INSTITUTO
GASTRONOMICO, EN LA CIUDAD DE CUSCO
Tesis para optar el Título de Profesional de Arquitecto
MÓNICA TERESA FU LLAMPASI

(Código https://orcid.org/0000-0002-9851-7598)
Asesor:
Arq. Rodrigo Amorós Figueroa
0000-0003-4645-6102
Lima - Perú
2021
Tabla de contenido
Introducción .....................................................................................................................10
Capítulo I: Planteamiento del problema ...........................................................................12
1.1 Descripción del Problema .......................................................................................12
1.2 Árbol de problemas ................................................................................................13
1.3 Fundamentación de las causas ..............................................................................14
1.3.1 Poca planificación para desarrollo de institutos gastronómicos ........................14
1.3.2 Falta de infraestructuras educativas nuevas dentro de políticas de atención ...14
1.3.3 Inversión asignada no es utilizada ...................................................................15
1.4 Justificación del proyecto ........................................................................................16
1.4.1 ¿Por qué en Cusco? ........................................................................................19
1.5 Objetivo del proyecto ..............................................................................................20
1.6 Concepto inicial del proyecto ..................................................................................20
1.6.1 Desarrollo Arquitectura ....................................................................................21
1.6.2 Desarrollos turísticos .......................................................................................21
1.6.3 Desarrollo educacional.....................................................................................22
1.7 Organigrama ..........................................................................................................22
Capitulo II: Marco teórico .................................................................................................24
2.1 Ejemplos arquitectónicos referenciales ...................................................................24
2.1.1 Mercado Markthal ............................................................................................24
2.1.1.1 Descripción general ...................................................................................24
2.1.1.2 Transformación urbana .............................................................................25
2.1.1.3 Sostenibilidad ............................................................................................26
2.1.1.4 Plantas importantes. ..................................................................................26
2.1.1.5 ¿Qué aporta el presente proyecto? ...........................................................27
2.1.2 Basque culinary center.....................................................................................28
2.1.2.1 Descripción General ..................................................................................28
2.1.2.2 Descripción del proyecto ...........................................................................29
2.1.2.3 Objetivo del proyecto .................................................................................30
2.1.2.4 Plano Principal ..........................................................................................30
2.1.3 Eataly World ....................................................................................................31
2.1.3.3 Plano principal ...........................................................................................32
2.1.4 Centro gastronómico y cultural Bellavista.........................................................33
2.1.5 Instituto de Investigación y biotecnologías – Argentina ....................................35
2.1.5.2 Arquitectura ...............................................................................................35
Capítulo III: Metodología ..................................................................................................40
3.1 Diseño de Investigación..........................................................................................40
3.2 Diseño de Instrumentos..........................................................................................40
3.2.1 Aspectos Físicos y Territoriales .......................................................................40
3.2.2 Aspectos Climáticos .........................................................................................40
3.2.3 Aspectos Urbanísticos .....................................................................................40
Capitulo IV: Factores condicionantes del proyecto ...........................................................42
4.1 Físicos y territoriales...............................................................................................42
4.1.1 Ubicación .........................................................................................................42
4.1.2 Topografía .......................................................................................................43
4.1.3 Vías de acceso ................................................................................................43
4.1.4 Límites .............................................................................................................45
4.1.5 Perfiles .............................................................................................................45
4.2. Aspectos Climáticos ..............................................................................................47
4.2.1 ¿Cuál es la temperatura promedio del distrito? ................................................47
4.2.2 ¿Cuál es la velocidad promedio de los vientos en la ciudad de Cusco? ...........47
4.2.3 ¿Qué fenómenos climáticos se presentan en la zona? ....................................48
4.3 Aspectos Urbanísticos ...........................................................................................49
4.3.1 ¿Cuál es la zonificación del terreno? ...............................................................49
4.3.2 ¿Qué tipo de edificaciones se encuentran aledañas? ......................................50
4.3.3 ¿Cómo influyen en mi diseño las edificaciones colindantes? ...........................51
4.4 Aspectos Demográficos ..........................................................................................51
4.4.1 ¿Cuál es el porcentaje de población que existe en Cusco? .............................51
4.4.2 ¿Cuál es el porcentaje de jóvenes que habitan en la ciudad de Cusco? ..........52
4.4.3 ¿Qué porcentaje de población tiene estudios superiores? ...............................53
4.5 Aspectos Socio-Económicos ..................................................................................53
4.5.1 ¿Cuáles son los niveles socioeconómicos predominantes del distrito? ............53
4.5.2 ¿Qué beneficios económicos trae a la ciudad, la agricultura? ..........................54
4.5.3 ¿Cuánto ingreso turístico tiene Cusco? ...........................................................55
4.6 Aspectos Normativos y Legales..............................................................................55
4.6.1 ¿Cuáles son los criterios y requisitos mínimos para el diseño de pabellones de
educación? ..................................................................................................55
4.6.2 ¿Cuáles son los criterios de diseño para el ingreso de personas con
discapacidad? .............................................................................................56
4.6.3 ¿Cuáles son los criterios para realizar el proyecto de Asociaciones Públicos
Privadas - APP? ..........................................................................................56
4.6.4 ¿Cuáles son los requisitos para realizar el cambio de zonificación? ................57
Capítulo V: Proyecto ........................................................................................................58
5.1 Descripción del proyecto. .......................................................................................58
5.2 Instituto Gastronómico............................................................................................60
5.3 Programa arquitectónico ........................................................................................63
5.4 Materiales utilizados ...............................................................................................66
5.5 Descripción de otros volúmenes .............................................................................70
5.5.1 El mercado.......................................................................................................70
5.5.2 Boulevard gastronómico ..................................................................................70
5.5.3 Restaurantes ...................................................................................................70
5.5.4 Centro de convenciones ..................................................................................70
5.5.5 Auditorio ..........................................................................................................71
5.5.6 Conclusiones ...................................................................................................71
Capítulo VI: Referencias Bibliográficas ............................................................................72
Capítulo VII: Anexos ........................................................................................................75
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Razones para promover la gastronomía peruana .............................................10
Figura 2. Países más atractivos en América Latina en cuanto a su gastronomía .............11
Figura 3. Influencia gastronómica de los turistas .............................................................11
Figura 4. Educación por nivel de empleo .........................................................................12
Figura 5. Árbol de problemas ...........................................................................................13
Figura 6. Cuadro de proyectos de Inversión Pública - SNIP.............................................15
Figura 7. Representación de porcentajes de proyectos registrados en SNIP. ..................16
Figura 8. Valor Agregado Bruto 2017...............................................................................17
Figura 9. Cuadro de usuarios en Institutos Le cordon bleu y D’ Gallia .............................18
Figura 10. Cuadro de proyección de arribo de turistas en la región Cusco 2015-2020.....18
Figura 11. Mapa de ubicación del terreno en la ciudad de Cusco ....................................19
Figura 12. Centro gastronómico y cultural Bellavista........................................................20
Figura 13. Tipos de usuario .............................................................................................21
Figura 14. Organigrama considerando los usuarios .........................................................22
Figura 15. Planteamiento de zonificación.........................................................................23
Figura 16. Vista visual del Mercado Markthal ...................................................................24
Figura 17. Vista Frontal del Mercado Markthal .................................................................25
Figura 18. Vista Interna del Mercado Markthal .................................................................25
Figura 19. Planta distribución de tiendas .........................................................................26
Figura 20. Planta distribución de viviendas ......................................................................27
Figura 21. Vista 3D del ingreso del instituto culinario Basque Culinary Center ................28
Figura 22. Vista 3D del instituto culinario Basque Culinary Center ...................................28
Figura 23. Vista Interna del instituto culinario Basque Culinary Center ............................29
Figura 24. Vista Interna del instituto culinario Basque Culinary Center ............................29
Figura 25. Vista desde balcones del instituto culinario Basque Culinary Center...............30
Figura 26. Planos de distribución de las plantas 0 y -1 ....................................................30
Figura 27. Vista 3D del proyecto Eataly World .................................................................31
Figura 28. Vista 3D del Interior del proyecto Eataly World ...............................................31
Figura 29. Planta de distribución del proyecto Eataly World.............................................32
Figura 30. Vista 3D del proyecto enfocado en tiendas del Centro gastronómico ..............33
Figura 31. Vista 3D del proyecto Centro gastronómico y cultura Bellavista ......................33
Figura 32. Plano de la Planta del Centro gastronómico y cultura Bellavista .....................34
Figura 33. Vista 3D del proyecto Instituto de Investigación y biotecnologías ....................35
Figura 34. Planta del Instituto de Investigación y biotecnologías .....................................36
Figura 35. Imagen satelital de la provincia de Cusco .......................................................42
Figura 36. Plano de desarrollo urbano de la provincia de Cusco .....................................42
Figura 37. Plano de Topográfico del terreno ....................................................................43
Figura 38. Plano de Red Vial Cusco 2013 .......................................................................44
Figura 39. Plano de vías cercanas a la ciudad de Cusco .................................................44
Figura 40. Límites del terreno del proyecto ......................................................................45
Figura 41. Vista de Perfil desde Av. Prolongación Grau...................................................45
Figura 42. Vista desde Avenida Agustín Gamarra Costado izquierdo ..............................46
Figura 43. Vista desde Avenida Agustín Gamarra Costado derecho................................46
Figura 44. Viento medio estacional a 80 m ......................................................................47
Figura 45. Pronóstico meteorológico Cusco Perú ............................................................48
Figura 46. Noticia fenómeno climático en Cusco - Perú ...................................................48
Figura 47. Plano de zonificación ......................................................................................49
Figura 48. Foto actual de la zona .....................................................................................50
Figura 49. Foto actual de viviendas al frente del terreno ..................................................50
Figura 50. Cuadro de superficie de Cusco y Población 2017 ...........................................51
Figura 51. Habitantes según la edad en Cusco cifras del 2016........................................52
Figura 52. Gráfico de empleabilidad formal e informal en Cusco .....................................53
Figura 53. Distribución de personas según NSE 2016 .....................................................54
Figura 54. Valores de precios constantes en miles de soles (2015) .................................54
Figura 55. Cuadro de proyección de arribo de turistas hasta el 2020 ...............................55
Figura 56. Plot plan del proyecto ‘Complejo Gastronómico Wayk’usqa en la provincia de
Cusco’ .............................................................................................................................59
Figura 57. Vista 3D del Instituto gastronómico del ‘Complejo Gastronómico Wayk’usqa en
la provincia de Cusco’ ......................................................................................................61
Figura 58. Programación, codificación y áreas.................................................................65
Figura 59. Cuadro de acabados .......................................................................................69
Figura 60. Primera Vista 3D del Instituto gastronómico del ‘Complejo Gastronómico
Wayk’usqa en la provincia de Cusco’.............................................................................106
Figura 61. Segunda Vista 3D del Instituto gastronómico del ‘Complejo Gastronómico
Wayk’usqa en la provincia de Cusco’.............................................................................107
INDICE DE ANEXOS
Plano 1. Lamina U-01 Plano de ubicación y localización del Complejo gastronómico de

carácter educativo Wayk’usqa .........................................................................................75
Plano 2. Lamina U-02 Plano urbano de zonificación del Complejo gastronómico de carácter
educativo .........................................................................................................................76
Plano 3. Lamina U-03 Plano urbano de análisis vial del Complejo gastronómico de carácter
educativo Wayk’usqa .......................................................................................................77
Plano 4. Lamina U-04 Plano urbano de análisis de equipamiento del Complejo
gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa ..............................................................78
Plano 5. Lamina U-05 Plano urbano de propuesta urbana de equipamiento del Complejo
Plano 6. Lamina U-06 Plano territorial del Complejo gastronómico de carácter educativo
Wayk’usqa .......................................................................................................................80
Plano 7. Plano a-01 Plano perimétrico y topográfico del Complejo gastronómico de carácter
Plano 8. Plano A-02 Plano General Plot Plan del Complejo gastronómico de carácter
Plano 9. Plano A-03 Plano General de Paisajismo del Complejo gastronómico de carácter
Plano 10. Plano A-04 Planta general nivel 0.00 del Complejo gastronómico de carácter
Plano 11. Plano A-05 Planta general nivel +5.00 del Complejo gastronómico de carácter
Plano 14. Plano A-08 Planta general de techos del Complejo gastronómico de carácter
Plano 15. Plano A-09 corte A-A’ del Complejo gastronómico de carácter educativo
Wayk’usqa .......................................................................................................................89
Plano 16. Plano A-10 corte B-B’ y C-C’ del Complejo gastronómico de carácter educativo
Wayk’usqa .......................................................................................................................90
Plano 17. Plano A-11 Elevación general 1 del Complejo gastronómico de carácter educativo
Wayk’usqa .......................................................................................................................91
Plano 18. Plano A-12 Elevación general 2 del Complejo gastronómico de carácter educativo
Wayk’usqa .......................................................................................................................92
Plano 19. Plano A-13 PLANO SECCIONADO del Complejo gastronómico de carácter
Plano 24. Plano A-18 Planta sector académico nivel 1- NPT +8.00 del Complejo
gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa ............................................................100
Plano 27. Plano A-21 Cortes Sector A-A’ , B-B’ C-C’ del Complejo gastronómico de carácter
educativo Wayk’usqa .....................................................................................................101
Plano 28. Plano A-22 Elevación Sector A-A’ , B-B’ C-C’ del Complejo gastronómico de
carácter educativo Wayk’usqa .......................................................................................102
Plano 29. Plano T-01 Plano de trazado y plataformas del Complejo gastronómico de
carácter educativo Wayk’usqa .......................................................................................103
Plano 30. Plano D-01 Detalle de circulación vertical del Complejo gastronómico de carácter
educativo Wayk’usqa .....................................................................................................104
Plano 31. Plano D-02 Cortes del sector del Complejo gastronómico de carácter educativo
Wayk’usqa .....................................................................................................................105
Introducción
Hoy en día en Cusco y en las principales capitales gastronómicas del mundo la cocina
peruana está en boca de todos. No solo se debe a los exquisitos sabores, sino también a
los logros obtenidos por la gran diversidad biológica de las variedades de productos que
ha provocado que la gastronomía peruana sea un factor de desarrollo y de identidad
nacional de la cultura y la biodiversidad. Esto se ve reflejado en el incremento de medios
masivos y festivales especializados internacionales y restaurantes peruanos de alta cocina.
Figura 1. Razones para promover la gastronomía peruana

Fuente: Apega, El boom gastronómico peruano al 2013, Sociedad Peruana de gastronomía, Página 25
(2013).
Complementando lo anterior se puede señalar lo mencionado por Valderrama (2009)

en cuanto a uno de los objetivos establecidos por la Sociedad Peruana de Gastronomía
APEGA donde se enfoca a:
Promover nuestra gastronomía como refuerzo de identidad nacional, reconocer
el carácter pluricultural del Perú, participar activamente en el desarrollo
económico descentralizado del país, y posicionarlo como un destino turístico
con inmejorables ventajas comparativas (p. 177).
Según Ipsos (2019), “Perú es el primer país en América Latina que tiene más visitas
por su atractivo gastronómico, seguido por México y Argentina. Esto refleja que el Boom
Gastronómico es algo que se está dando y el país debe crecer en conjunto con el Boom
Gastronómico”. (Citado en Perú.com, 2012)
10
Figura 2. Países más atractivos en América Latina en cuanto a su gastronomía
Fuente: IPSOS , Los países más atractivos de América Latina, , Página 12 (2019).
Además, según Arellano (2009) del 100% de turistas que ingresan al país el 42% de
ellos indican que la gastronomía fue uno de los factores de elección de su destino turístico.
Figura 3. Influencia gastronómica de los turistas

Fuente: Arellano marketing para Apega, El boom de la gastronomía peruana ‘Su impacto económico y social’,
Sociedad peruana de gastronomía, página 38 (2009).
11
Capítulo I: Planteamiento del problema
1.1 Descripción del Problema
‘‘La educación es un rubro que ha crecido gracias a la gastronomía: cada año egresan
15 mil cocineros de institutos de gastronomía, los que invierten desde S/.50 y S/.1.500 por
mes en su formación.’’ (LaPrensa.peru.com, 2013).
De acuerdo a un estudio realizado por la Sociedad Peruana de Gastronomía APEGA

(2010), la gastronomía beneficia cinco millones y medio de personas directa o
indirectamente por la cadena gastronómica en todos sus niveles, desde la actividad
primaria ‘‘(61% de los puestos de trabajo) a la industria (5%), el comercio (10%) y el servicio
de restauración (24%).’’ (Citado por Atarama, Eduardo y Paredes, 2016, p.7).
Al haber mayor beneficio para las personas se ha incrementado la demanda para

estudiar cursos o carreras gastronómicas en el país. Actualmente en Cusco existen 5
centros educativos destinados a la enseñanza de gastronomía. Sin embargo, estas no son
suficientes para abastecer la demanda de la población.
Según el Diario El Comercio (2011) “durante el 2009, en el Cusco fueron entregadas

414 licencias para la apertura de restaurantes, donde en promedio se otorgaron dos
licencias cada día”. Además, según Arellano (2009, p.19) ‘‘el 62% de personal grueso de
restaurantes solo tiene estudios de quinto de secundaria y el resto estudios en instituciones
y universidad.’’
Figura 4. Educación por nivel de empleo

Fuente: Arellano marketing para Apega, El boom de la gastronomía peruana ‘Su impacto económico y social’,
Sociedad peruana de gastronomía, página 19 (2009).
12
Asimismo, la atención al cliente es una de las necesidades actuales que requiere
formar en los posibles técnicos de atención en gastronomía, así lo requieren los
restaurantes. Debido a que existen pocos centros educativos para la enseñan de
gastronomía en la ciudad de Cusco las personas que brindan servicios no cuenten con
estudios o capacitación adecuada.
Esto tiene como efecto:
1) Falta de profesionalización del personal: la calidad del servicio y /o la atención

brindada es mala.
2) Demanda insatisfecha de la población: Al no tener una educación adecuada, la

atención no sería la más eficiente y el público de alcance no sería el máximo.
3) Imagen incorrecta al público: la imagen que se brinda a los clientes o posibles

clientes en cuanto a la atención, la presentación y calidad de comida; no va acorde
a lo que quiere impulsar el país y su gastronomía.
1.2 Árbol de problemas
A continuación, mediante la figura 5, expondré las principales causas y Consecuencias

del problema mencionado y la solución de esta.
Figura 5. Árbol de problemas

Elaboración: Proyecto de tesis
13
1.3 Fundamentación de las causas
1.3.1 Poca planificación para desarrollo de institutos gastronómicos
La poca planificación para desarrollo de institutos gastronómicos origina pocos centros

educativos para la enseñanza de gastronomía en la ciudad de Cusco. Los Institutos de
acuerdo al Minedu son fomentados por el gobierno regional de Cusco, es por eso que la
región del cusco desarrollo un proyecto educacional hasta el 2021 en donde se ponen
como necesidad ‘‘Fortalecimiento de capacidades en las instancias educativas regionales
y locales para la formulación de proyectos educativos, bajo el formato SNIP y otros
provenientes de cooperación nacional e internacional’’ (Gobierno Regional Cusco, 2007, p.
57).
Sin embargo, podemos observar que no planifican creación de nuevos institutos

trayendo esto como consecuencia que se creen institutos informales o en el peor de los
casos que existan trabajadores que no cuenten con estudios necesarios.
1.3.2 Falta de infraestructuras educativas nuevas dentro de políticas de atención
Según el proyecto educativo Regional – Cusco, que tiene un plan hasta el 2021, indican
que la gestión del GORE cuenta con políticas del rubro educación estas tienen como
objetivo ‘‘La sociedad regional participa y asume su responsabilidad educadora, promueve,
reconoce y valora críticamente saberes propios e incorpora nuevos saberes para construir
conocimiento, dentro y fuera del sistema educativo’’ (Gobierno Regional Cusco, 2007, p.
47).
En donde podemos observar que dentro de sus políticas no está la creación de más
institutos, sino el de implementar mejor los institutos que ya existen. Por otro lado, según
el mismo informe se indica que:
Se requiere definir, participativamente, las estrategias de evaluación y
acreditación de las instituciones de educación superior en la Región, en
coherencia con el SINEACE. Definición consensuada del rol de la educación
superior en el desarrollo de capacidades, potencialidades y su articulación a
los planes regionales educativos y de desarrollo. Estimular la investigación,
innovación y producción de conocimientos en los centros superiores en relación
14
con las necesidades de desarrollo de la Región. (Gobierno Regional Cusco,
2007, p. 64).
Eso quiere decir que está dentro de sus planes desarrollar e impulsar la educación
superior. Sin embargo, están dando como prioridad mejorar lo que existe actualmente y
ponen en segundo plano la creación e impulsión de centros educativos nuevos.
1.3.3 Inversión asignada no es utilizada

A pesar de que podemos identificar en el programa SNIP/ INVIERTE PE que existe un
porcentaje de 14% del presupuesto destinado a la educación, esta no siendo invertida
debido a que la gestión no tiene política para la atención del rubro de educación, no existe
planificación en creaciones de centros educativos. Esto lo confirma con la información
brindada en el banco de proyectos de SNIP que el GORE se ha encargado de realizar
trabajos realizados a las carreteras, rehabilitación de vías y veredas; más no proyectos
educativos.
Figura 6. Cuadro de proyectos de Inversión Pública - SNIP

Fuente: Ministerio de economía y finanzas, Proyecto de inversión pública del Gobierno Regional del
Departamento de Cusco (2018).
15
Figura 7. Representación de porcentajes de proyectos registrados en SNIP.
Fuente: Ministerio de Economía y Finanzas, La experiencia del SNIP en el Perú y sus contribuciones al
desarrollo, página 15 (2009).
Por otro lado, el Instituto Peruano de Gastronomía (2010) afirma que se han realizado
estudios que señalan que hay un gran vacío en lo referente a la calidad y capacitación en
los profesionales de gastronomía, ya que pocos acuden a instituciones formales con
docentes apropiados para su aprendizaje. Adicionalmente existen instituciones informales
que conllevan a que la profesión de Gastronomía no sea la más competente.
1.4 Justificación del proyecto
Se logra observar en la siguiente figura que en el 2017 el comportamiento de las

actividades económicas de Cusco, registrando un aumento del 7,1% promedio anual en
los años 2008-2017. La actividad económica que mayor participación presenta
corresponde a la extracción de gas y minerales, que representó el 48,2% del VAB del
departamento, posteriormente se encuentran el comercio con el 7,1%, la construcción
obtiene un 6,5%, la manufactura es del 5,1%, la agricultura, ganadería, caza y silvicultura
resulta un 4,6% y las demás actividades económicas ocupan el 28,5%. Según el Banco
Central de Reserva del Perú - Sucursal Cusco (2018) en el 2017, Cusco aportó el 4,6 por
ciento al Valor Agregado Bruto (VAB) nacional, ocupando el tercer lugar a nivel
departamental.
16
Figura 8. Valor Agregado Bruto 2017
Nota: Valores a precios constantes 2007 (Cifras en miles de nuevos soles)
Fuente: INEI. Elaboración: Banco Central de Reserva del Perú - Sucursal Cusco, página 3 (2018).
El proyecto consiste en tener actividades ligadas a la gastronomía, centrándonos en la

educación el cual tendrá como principal elemento un instituto y centro de investigación.
Asimismo, para poder desarrollar actividades ligadas a la enseñanza se realizará talleres
de alumnos del instituto para el público, restaurantes, mercado y un centro de exposiciones
para realizar conferencias para público en general. Asimismo, el instituto gastronómico
tiene como objetivo principal brindar formación altamente especializada y así obtener
profesionales de calidad, dichas actividades buscan atender la demanda existente que no
es atendida adecuadamente.
El proyecto tiene como público objetivo la población entre 15-39 años, estos equivalen
al 50,701 de Cusco, un porcentaje del 46,6 %. La capacidad que tendrá el instituto es de
720 alumnos en total, los cuales podrán tener horario diurno o nocturno. Estos alumnos
podrán ser personas que cuentan con experiencia laboral como los que no tienen
experiencia laboral. Además, de un público extranjero.
Para el cálculo de usuarios de la escuela gastronómica se tomó como referencia la

cantidad de usuarios de los institutos Le cordon bleu y D’gallia, las dos escuelas que tienen
más prestigio de Lima.
17
Figura 9. Cuadro de usuarios en Institutos Le cordon bleu y D’ Gallia
Fuente: Tesis: Fabiola Mucha, Centro nacional de ciencias gastronómicas, página 84 (2014).
De acuerdo al Gobierno Regional Cusco y Dircetur (2014), se tendría proyectado para

el 2020 recibir alrededor de 3.783.564 turistas, beneficiándose así la economía del país.
Figura 10. Cuadro de proyección de arribo de turistas en la región Cusco 2015-2020

Fuente: Boletín estadístico de turismo, Gobierno regional Cusco, página 13 (2014).
18
Las carreras que brindará el instituto son los siguientes:
4) Cocina peruana (24 meses)
5) Asistente de cocina (12 meses)
6) Pastelería y panadería (24 meses)
7) Cocina molecular (12 meses)
8) Escuela de mozos y personal de servicio (6 meses)
9) Cocina internacional (24 meses)
1.4.1 ¿Por qué en Cusco?
Cusco al ser la segunda provincia del país que cuenta con mayor ingreso turístico
nacional e internacional presenta un gran crecimiento en la gastronomía y es un atractivo
geográfico para las personas que visitan. El terreno elegido cuenta con un área 7
hectáreas, este terreno colinda con las avenidas principales que te llevan a Arequipa (sur)
y Puno (Oeste); se encuentra a 10 minutos del centro histórico de Cusco y a 15 minutos
del aeropuerto Velasco Astete. Además, se encuentra cerca de la zona de viviendas en la
ciudad.
Figura 11. Mapa de ubicación del terreno en la ciudad de Cusco

Fuente: Google Maps , Ciudad de cusco (2018).
Elaboración: Proyecto de tesis.
19
1.5 Objetivo del proyecto
El objetivo principal del proyecto es diseñar un instituto gastronómico de carácter

educativo con edificios complementarios que promueva la gastronomía, cultura y
biodiversidad como factor de desarrollo de la identidad nacional.
1.6 Concepto inicial del proyecto
Figura 12. Centro gastronómico y cultural Bellavista

Fuente: BMA (bodas Miani Anger, arquitectos y asociado), Concurso Centro gastronómico y cultural
Bellavista, publicado en archdaily (2013).
Este concepto inicial del proyecto es crear un espacio que albergue a diferentes tipos
de usuarios y segmentos pero que tengan en común un mismo fin, la gastronomía peruana.
Es por eso, que se plantea realizar un hito gastronómico en donde la enseñanza no sea
solo en clases o talleres, sino en relación al público exterior mediante la atención por
restaurantes, talleres a turistas nacionales e internacional. Aquí los usuarios no se
diferencian por los diferentes tipos de personas que existen, sino se asemejan en su gusto
por la gastronomía.
20
Figura 13. Tipos de usuario
1.6.1 Desarrollo Arquitectura
Este instituto tendrá además un centro de investigación, talleres de enseñanza,

restaurantes, venta de insumos y centro de exposición, en donde se busca demostrar la
tradición de la cocina de todas las regiones y que se muestre nuestra cultura.
1.6.2 Desarrollos turísticos
Al ubicar el proyecto en Cusco, este es la región que tiene mayor fluidez de visitas
internacionales y nacionales. Quisiera volver este proyecto en un lugar obligatorio al cual
debes ir como Machu Picchu.
21
1.6.3 Desarrollo educacional
Debido al boom gastronómico la demanda de personas que desean estudiar

gastronomía ha aumento de manera abrumante, eso no quiere decir que sea algo malo,
sino todo lo contrario ya que el país se está dando a conocer por otra cosa que Machu
Picchu, la comida. Lo negativo del boom es que los institutos o universidades no crecen a
la velocidad que crece la demanda. Así que se busca poder darles una enseñanza de lujo
y calidad a estas personas.
1.7 Organigrama
Figura 14. Organigrama considerando los usuarios

• Restaurantes (3) – comercial
• Centro de investigación (2) – educativo
• Centro de convenciones (2)- educativo
• Instituto (2) – educativo
• Mercado (1) – comercial
• Talleres (4) – educativo / comercial.
El siguiente mapa conceptual busco el planteamiento de como funcionaria en conjunto

las actividades mencionadas y el tipo de usuario que tendría el complejo gastronómico.
22
Figura 15. Planteamiento de zonificación
23
Capitulo II: Marco teórico
2.1 Ejemplos arquitectónicos referenciales
2.1.1 Mercado Markthal
Arquitectos: MVRDV Ubicación: Rotterdam, The Netherlands Año proyecto: 2014
Figura 16. Vista visual del Mercado Markthal

Fuente: Arquitectos: MVRDV, Mercado Markthal, publicado en archdaily (2014).
2.1.1.1 Descripción general
Según explican los arquitectos de MVRDV el mercado Markthal Rotterdam, está

ubicado en un lugar histórico junto al Binnenrotte, cerca de la estación Blaak y el mercado
al aire libre más gran del país. Markthal es el mercado cubierto más grande de Holanda y
está compuesto por un espacio bastante amplio cerrado a nivel de la calle rodeado por
viviendas y tiene forma de arco. Su forma, colorido interior y altura lo convierte en una obra
espectacular, lo excepcional del diseño radica en su tamaño y la manera con la que integra
todas sus funciones con el exterior. (ArchDaily, 2014)
Es el único lugar que tiene un mercado, tiendas de comida, restaurantes,

supermercado, viviendas y un parking subterráneo techado (ArchDaily, 2014)
24
Figura 17. Vista Frontal del Mercado Markthal
Fuente: Arquitectos: MVRDV, publicado en archdaily ,Mercado Marktha (2014).
2.1.1.2 Transformación urbana
Asimismo, MVRDV indica que el mercado se ha convertido en un nuevo y atractivo

icono de la ciudad que ha despertado un gran interés en diversos medios internacionales.
El edificio tiene raíces históricas: situadas junto a la iglesia medieval. Al tener una forma
alargada simula una línea ferrocarril subterránea. Además, en su interior se celebra un
mercado al aire libre dos veces por semana. (ArchDaily, 2014)
Figura 18. Vista Interna del Mercado Markthal

Fuente: Arquitectos: MVRDV, publicado en archdaily Mercado Markthal (2014).
25
El nuevo mercado supone un importante impulso para el mercado al aire libre de
Binnenrotte, y ello contribuye también a mejorar la economía urbana. El mercado, con sus
tiendas y viviendas, refuerza la conexión entre el este y el centro de la ciudad. Una vez
finalizada la construcción del mercado, el ayuntamiento iniciará la reurbanización del
Binnenrotte, con más zonas verdes y espacio para terrazas, para convertirlo en un lugar
más atractivo y animado, también en los días en que no hay mercado. Tras la
reurbanización, los puestos se dispondrán en largas filas. A la altura del nuevo mercado
los puestos se alinearán perpendicularmente, para optimizar la combinación de ambos
mercados. (ArchDaily, 2014)
2.1.1.3 Sostenibilidad
Este aire asciende de forma natural en la nave. Por las aberturas en la parte superior
el aire caliente puede salir hacia el exterior. Todo esto sin ninguna instalación adicional. El
sistema permite también el intercambio de energía entre las tiendas y las viviendas
situadas encima si se produce una diferencia en la demanda de calefacción/refrigeración.
(ArchDaily, 2014)
2.1.1.4 Plantas importantes
Tiendas Área público
Figura 19. Planta distribución de tiendas

Fuente: Arquitectos: MVRDV, publicado en archdaily, Mercado Markthal (2014).
Elaborado: Proyecto de tesis.
26
Viviendas
Figura 20. Planta distribución de viviendas

Fuente: Arquitectos: MVRDV, publicado en archdaily, Mercado Markthal (2014).
Elaborado: Proyecto de tesis.
2.1.1.5 ¿Qué aporta el presente proyecto?
Se utiliza para el proyecto el planteamiento que tiene el mercado Markthal en relación

con sus diferentes funciones, utiliza las tiendas en el perímetro y tiene en el centro un área
pública muy importante para los usuarios que ingresan al edificio. Si bien es cierto, el
mercado Markthal tiene diferentes usos en su interior como viviendas, parking, tiendas,
etc., en el proyecto gastronómico se establecen funciones similares en algunos aspectos,
pero ubicados en diferentes edificios no en uno solo. Se busca con este proyecto que el
‘Complejo Gastronómico Wayk’usqa en la provincia de Cusco’ se convierta en un hito para
la localidad.
27
2.1.2 Basque culinary center
Ubicación: San Sebastián, Área: Año proyecto:

Arquitectos: VAUMM
España 15,000 m2 2009
Figura 21. Vista 3D del ingreso del instituto culinario Basque Culinary Center
Fuente: Arquitectos: VAUMM, publicado en archdaily, Instituto culinario Basque culinary center (2011).
2.1.2.1 Descripción General
De acuerdo a lo publicado por los arquitectos Vaumm, el nuevo edificio que albergará
la sede del Basque Culinary Center, se sitúa en una parcela tangencial al parque
tecnológico de Miramón. Esta condición de proximidad junto con la pendiente del solar
aporta el necesario punto de partida de esta propuesta arquitectónica (ArchDaily, 2011)
Figura 22. Vista 3D del instituto culinario Basque Culinary Center

Fuente: Arquitectos: VAUMM, publicado en archdaily , Instituto culinario Basque culinary center( 2011).
28
2.1.2.2 Descripción del proyecto
Este proyecto de formación, investigación e innovación, destinado al desarrollo del

sector gastronómico, con una clara vocación internacional y bajo la idea de relacionar la
cocina con la gestión, la ciencia y otras disciplinas. Además, apuesta por una oferta
formativa altamente cualificada destinada a formar a los profesionales del sector culinario
en el siglo XXI; y un Centro de Investigación e Innovación en el ámbito de la Alimentación
y Gastronomía. (ArchDaily, 2011)
Figura 23. Vista Interna del instituto culinario Basque Culinary Center
Fuente: Arquitectos: VAUMM, publicado en archdaily ,Instituto culinario Basque culinary center (2011).
Figura 24. Vista Interna del instituto culinario Basque Culinary Center
Fuente: Arquitectos: VAUMM, publicado en archdaily, Instituto culinario Basque culinary center (2011).
29
2.1.2.3 Objetivo del proyecto
Tiene varios objetivos entre ellos, destaca, primero, la necesidad de desarrollar el

potencial de la cocina como sector de innovación en el futuro, lo que supone, además, la
generación de conocimientos de alto nivel y la formación de profesionales cualificados;
segundo, el reto de promover la investigación y la transferencia de conocimientos entre los
profesionales de la gastronomía y los sectores empresariales y del conocimiento
relacionados directa e indirectamente con la gastronomía; y, tercero, lograr una proyección
internacional (ArchDaily, 2011)
Figura 25. Vista desde balcones del instituto culinario Basque Culinary Center
Fuente: Arquitectos: VAUMM, publicado en archdaily ,Instituto culinario Basque culinary center (2011).
2.1.2.4 Plano Principal
Figura 26. Planos de distribución de las plantas 0 y -1

Fuente: Tesis: Fabiola Mucha, Centro nacional de ciencias gastronómicas, página 25 (2014).
30
Este instituto culinario tiene un diseño de aulas prácticas y teóricas distribuidas en

forma de u, uno consecutivo de otro que permite que todas las aulas se puedan ver entre
ellas. Además, tiene integrado un centro de investigación para promover nuevas especies.
Además, es importante que debido a su arquitectura exterior esta no rompe con la

armonía de la zona. A pesar de que tiene una dimensión importante por esta dirigido no
solo al público nacional sino al internacional.
2.1.3 Eataly World
Arquitecto: Thomas Ubicación: Vía Paola Canali, Área: Año proyecto:

Bartoli Bologna, Italia 7 ha 2017
Figura 27. Vista 3D del proyecto Eataly World

Fuente: Arquitecto: Thomas Bartoli, Página web Eataly world -FICO- (2016).
Figura 28. Vista 3D del Interior del proyecto Eataly World

Fuente: Arquitecto: Thomas Bartoli, Página web Eataly world -FICO- (2016).
31
Según la página web Eataly World(FICO) y el arquitecto Thomas Bartoli, la edificación

es un parque temático dedicado a la comida de este país en el 2017, el cual será un espacio
al aire libre, pensando en la diversión de las familias y en atraer a los turistas extranjeros
ansiosos por degustar la comida italiana. Además de los restaurantes y locales, también
se podrá ver cómo se elaboran los quesos y las pastas o pasear por la granja del lugar a
bordo de triciclos para adultos y niños. Eataly World pretende convertirse en el lugar de
referencia para la difusión del conocimiento de la gastronomía y los vinos italianos, lugar
de encuentro para todos los amantes de la comida y que deseen descubrir sus secretos y
tradiciones, a la búsqueda de información y experiencias únicas. (Architectural Digest
Magazine, 2016).
Dentro de su programa se encuentran restaurantes, áreas de preparación de pastas,

cafes, vinos; áreas de cultivos y criaderos de ganado. Asimismo, tiene tiendas, centro de
convenciones y servicios (Architectural Digest Magazine, 2016).
Mantener y compartir la tradición italiana a través de la comida y ha convertido el

concepto el mercado en más que un simple lugar donde comprar ingredientes. Eataly es
un punto de reunión donde los amantes de la buena comida pueden descubrir la auténtica
cocina italiana sin salir de su país (Architectural Digest Magazine, 2016).
2.1.3.3 Plano principal
Figura 29. Planta de distribución del proyecto Eataly World

Fuente: Arquitecto: Thomas Bartoli, Mapa de FICO eataly world (2017).
32
Este proyecto brinda trasmitir la tradición italiana a los lugareños y extranjeros, si bien
es cierto Eataly world es un parque temático tiene en su programación cultivar especies
dentro del parque y demostrar a los consumidores como es que son cultivadas y en que se
convierten, es decir el proceso de los platos desde los cultivos de los insumos. Asimismo,
dentro de mi programa arquitectónico existen talleres como los existentes en el parque
temático en donde podemos observar que tienen áreas designadas a enseñanzas de
talleres para los consumidores, en donde se enseña cómo es que se realiza la pasta, vino,
etc.
2.1.4 Centro gastronómico y cultural Bellavista
Arquitectos: Martín Bodas, Rodolfo Miani, Ubicación: Constitución,

Alejandro Anger, Fernando Alvariñas, Rodrigo Providencia, Santiago Año proyecto: 2013
Bóscolo, Ruben Rodríguez Metropolitan Region, Chile.
Figura 30. Vista 3D del proyecto enfocado en tiendas del Centro gastronómico
Fuente: Arquitectos: Martín Bodas, Rodolfo Miani, Alejandro Anger, Fernando Alvariñas, Rodrigo Bóscolo,
Ruben Rodríguez, publicado en archdaily, Propuesta de centro gastronómico y cultura Bellavista (2013).
Figura 31. Vista 3D del proyecto Centro gastronómico y cultura Bellavista

Ruben Rodríguez, publicado en archdaily, Propuesta de centro gastronómico y cultura Bellavista (2013).
33
Tal como nos dicen los arquitectos en Archdaily, Centro Gastronómico y Cultural.
Vecino al acceso del Parque Metropolitano, el zoológico, la Casa Museo La Chascona del
poeta Pablo Neruda, y Patio Bellavista. El terreno está conformado por una trama urbana
existente de gran valor cultural. El mismo se presenta entonces como punto de partida para
la creación y completamiento de este espacio urbano organizando el mismo en una
estrecha relación con dicho entorno (ArchDaily, 2013).
Hacer que el punto histórico del museo Neruda se incorpora como parte del proyecto
siendo remate de la calle-plaza central incrementando los lazos con la comunidad y
preservando el patrimonio cultural del área. Por eso, en este gesto se incorpora la
posibilidad de transformación de este sector del barrio, que ineludiblemente se contagiará
de los aires nuevos que traerá esta intervención. Se propone así la transformación a
peatonal de la calle sin salida Fdo. Marquez de la Plata y de allí su tratamiento en el
proyecto. (ArchDaily, 2013).
Figura 32. Plano de la Planta del Centro gastronómico y cultura Bellavista

Ruben Rodríguez, publicado en archdaily Plano de la planta del centro gastronómico y cultura Bellavista
(2013).

Este proyecto aporta en el mío por emplazamiento y las conexiones que tienen los
restaurantes con las plazas internas, que permiten que los visitantes tengan un espacio de
34
ocio o recreación. La arquitectura de este edificio está pensando para impulsar no solo la
gastronomía del país sino también para poder aprovechar la topografía accidenta que
existe alrededor.
2.1.5 Instituto de Investigación y biotecnologías – Argentina

Arquitecto: Fabian De La Fuente,
Ubicación: Buenos Área: Año proyecto:
Santiago Luppi, Raúl Pieroni,
Aires, Argentina 4000 m2 2011
Javier Ugalde, Andrea Winter
Figura 33. Vista 3D del proyecto Instituto de Investigación y biotecnologías

Fuente: Arquitectos: Fabian De La Fuente, Santiago Luppi, Raúl Pieroni, Javier Ugalde, Andrea Winter,
publicado en archdaily, Instituto de investigaciones Biotecnológicas (2011).
De acuerdo a la información brindada a la página web Archdaily , el laboratorio se

encuentra ubicado dentro de un master plan junto con otros edificios de uso educativo,
administrativo y equipamiento. El edificio cuenta con 4000 m2 y alberga actividades
relacionadas a la ciencia, educación e investigación. Su forma longitudinal desarrollada en
paralelo a las vias del ferrocarril Mitre tiene el ingreso principal a través de la av. 25 de
mayo. Presenta además una nave de fuerte presencia volumétrica cobra protagonismo
frente a la diversidad edilicia de la avenida y la velocidad del tránsito tanto vehicular como
el ferroviario. (ArchDaily, 2013)
2.1.5.2 Arquitectura
La característica diferencial de este laboratorio radica en el concepto innovador de su

planta tipo, abierta y libre donde laboratorios y puestos de trabajo se encuentran articulados
por la circulación, espacios de equipamiento y reuniones (ArchDaily, 2013)
35
Figura 34. Planta del Instituto de Investigación y biotecnologías
Fuente: Arquitectos: Fabian De La Fuente, Santiago Luppi, Raúl Pieroni, Javier Ugalde, Andrea Winter,
publicado en archdaily, Instituto de investigaciones Biotecnológicas (2011).
La planta principal tiene laboratorios, área libre y lugares de trabajo abiertos, es decir
esos se pueden segmentar para grupos pequeños o pueden ser utilizados libremente
dependiendo del uso que se desee emplear.
2.2 Conceptos claves
2.2.1 Complejo.
Según la RAE (2001) “Un complejo es un conjunto de edificios o instalaciones

agrupadas para un fin en común” (Citado por Zavala (2015, p.23). Esto indica que el
conjunto de edificios se encuentra en una misma área y pueden realizar diferentes
actividades, pero con un mismo fin. Por ejemplo, un complejo de gastronomía, habitacional,
industrial, etc.
En la arquitectura se pueden diseñar complejos desde el inicio del desarrollo del

proyecto o se puede volver un complejo un edificio en particular al añadirle más
componentes anexos a este. Los edificios deben tener relación el uno con el otro y no
romper con la armonía del complejo, esto se debe a que, si existiera una diferencia muy
amplia entre todos los edificios, esto se podría confundir con que los edificios fueran
independientes en las actividades y no tengan un mismo fin.
36
2.2.2 Gastronomía Peruana
De acuerdo a Listin Diario (2018) La gastronomía del Perú es muy diversa, ya que “es
el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú con sus propias
técnicas y potajes con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada” y
ha sido un gran aporte de las costumbres culinarias.
De otra parte, Apega (2015) afirma que “La gastronomía: N°1 en identidad cultural,
orgullo y optimismo de los peruanos, convoca a las regiones, los sectores sociales y resulta
un mecanismo cohesionador, indispensable en un país tan desarticulado” (p.1)
2.2.3 Jerarquía entre edificios
La jerarquía entre edificios es cuando un edificio dentro de un área determinada resalta

o tiene mayor importancia sobre el resto. Esto sucede en los complejos cuando se quiere
demostrar a los usuarios que ese edificio alberga la actividad más importante. La jerarquía
de un edificio sobre otro se puede dar por la diferencia de tamaño, diseño exterior,
acabados exteriores, etc.
2.2.4 Relación con el entorno
La arquitectura debe tener una relación con los edificios continuos más no romper con
la arquitectura de la zona o la cultura de esta. En toda la ciudad existe una arquitectura con
armonía, esta no puede romperse por decisión de un arquitecto, esto provocaría una
ruptura en la ciudad. Hay que tomar en cuenta a la hora de diseño el emplazamiento,
alturas, vista, usuario, vecinos y la necesidad de la zona.
2.2.5 Relación con la cultura
Si un proyecto se va a encontrar dentro de un emplazamiento de carácter cultural, este

debe respetar la tradición arquitectónica, parámetros, alturas, colores, etc; que se
encuentran en la zona. Esto se debe a que, siendo un área cultural protegida, se busca
que estas zonas sirvan de atracción para el público nacional e internacional por la riqueza
de la zona. Un ejemplo de esto, es la zona monumental de la ciudad de Cusco, en donde
se puede observar que la plaza y sus alrededores no cuentan con edificios modernos que
rompan con la arquitectura incaica que predomina.
37
ASPECTOS
A TEMAS FUENTES E INFORMANTE INSTRUMENTOS
CONOCER
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Fuente: Plan de Desarrollo Urbano de la ¿Dónde se encuentra
provincia de Cusco (2013-2023)-PP-10 ubicado el proyecto a
UBICACIÓN
Informante: Municipalidad de la provincia de desarrollar?
Cusco
Fuente: Análisis realizado con software ¿Cuál es la formación de
FISICOS Y TERRITORIALES
Fuente: Plan de Desarrollo Urbano de la terreno?

provincia de Cusco (2013-2023)
TOPOGRAFÍA
Informante: Municipalidad de la provincia de
Cusco
Informante: Google Earth
Fuente: Plan de Desarrollo Urbano de la ¿Cuáles son las vías de
provincia de Cusco (2013-2023)-PP-15 acceso aéreo y territorial
Informante: Municipalidad de la provincia de al terreno?
VIAS DE ACCESO
Cusco
Plano Red Vial Cusco 2013
Aprobado(Jerarquía vial)
Fuente: Plan de Desarrollo Urbano de la ¿Cuál es el límite del
provincia de Cusco (2013-2023) terreno?
LÍMITES
Cusco
Fuente: Plan de Desarrollo Urbano de la ¿Cuál es la temperatura
provincia de Cusco (2013-2023) promedio del distrito?
TEMPERATURA
EN LA PROVINCIA Informante: Municipalidad de la provincia de
DE CUSCO Cusco (Componente ambiental) y Senahmi
Informante: Senahmi - Ministerio de Energía y ¿Cuál es la velocidad
CLIMA
VIENTOS EN LA Minas promedio de los vientos

PROVINCIA DE en la ciudad de Cusco?
CUSCO
Fuente: Plan de Desarrollo Urbano (PDU) ¿Qué fenómenos

FENOMENOS 2013-2023 elaborado por la Subgerencia del climáticos se presentan
CLIMATICOS EN Plan Director de la Municipalidad Provincial del en la zona?
LA PROVINCIA Cusco.
DE CUSCO
Informante: INDECI
Fuente: Plan de Desarrollo Urbano de la
ZONIFICACION provincia de Cusco (2013-2023) OU: Otros usos
URBANÍSTICOS
ESPECIFICA DE
LA ZONA Informante: Municipalidad de la provincia de
Cusco
OBSERVACIÓN
Fotografías del entorno ¿Qué tipo de edificaciones se
FORMALIDAD Y
Fuentes Primarios encuentran aledañas?
ESTILO
¿Cómo influyen en mi diseño
ARQUITECTONICO
DEL ENTORNO Informante: Google Earth las edificaciones colindantes?
Informante: Mónica Fu
38
ASPECTOS A
CONOCER TEMAS FUENTES E INFORMANTE INSTRUMENTOS
Fuente: Censo poblacional (2007)
Informante: Instituto Nacional de Estadística ¿Cuál es el porcentaje de
e Informática población que existe en
POBLACION Cusco?
ACTUAL Y
PROYECTADA
Cusco
DEMOGRÁFICO

Informante: Instituto Nacional de Estadística ¿Cuál es el porcentaje de
POBLACION e Informática jóvenes que habitan en la
JUVENIL EN LA Fuente: Plan de Desarrollo Urbano de la ciudad de Cusco?
CIUDAD DE provincia de Cusco (2013-2023)
CUSCO Informante: Municipalidad de la provincia de
Cusco
Informante: Instituto Nacional de Estadística ¿Qué porcentaje de
e Informática población tiene estudios
POBLACION CON superiores?
ESTUDIOS
SUPERIORES
Cusco
SOCIO-SOCIOECONOMICOS
Fuente: Nivel socioeconómico ¿Cuáles son los niveles

NIVELES
2016 socioeconómicos predominantes del
SOCIOECONOMICOS
Informante: APEIM distrito?
Fuente: Plan de Desarrollo Urbano de la ¿Qué beneficios
provincia de Cusco (2013-2023) económicos trae a la
Informante: Municipalidad de la provincia de ciudad, la agricultura?
SECTOR
Cusco
AGRICOLA
Informante: MEF Ministerio de Economía y
Finanzas
SECTOR Informante: INEI ¿Cuánto ingreso turístico
TURISTICO Informante: Apega tiene Cusco?
NORMATIVOS Y LEGALES
Reglamento Nacional de Edificaciones ¿Cuáles son los criterios y requisitos

(2007) - Norma A.040, Ministerio de mínimos para el diseño de
EDUCACION
Vivienda, Construcción y Saneamiento. pabellones de educación?
Reglamento Nacional de Edificaciones (2007) ¿Cómo son los criterios

PERSONAS CON - Norma A.120, Ministerio de Vivienda, de diseño para el ingreso
DISCAPACIDAD Construcción y Saneamiento. de personas con
discapacidad?
¿Cuáles son los criterios
MARCO LEGAL Decreto supremo legislativo 1012 para realizar el proyecto
como APP?
39
¿Cuáles son los
CAMBIO DE
Decreto supremo 022-2016-vivienda requisitos para realizar el
ZONIFICACIÓN
cambio de zonificación?
Capítulo III: Metodología
3.1 Diseño de Investigación
3.2 Diseño de Instrumentos
3.2.1 Aspectos Físicos y Territoriales

A continuación, se presentarán 4 preguntas planteadas para el recojo de información
del aspecto territorial, las cuales se responderán a través de la técnica de la revisión
bibliográfica:
a) ¿Dónde se encuentra ubicado el proyecto a desarrollar?
b) ¿Cuál es la formación de terreno?
c) ¿Cuáles son las vías de acceso al terreno?
d) ¿Cuál es el límite del terreno?
3.2.2 Aspectos Climáticos

bibliográfica:
a) ¿Cuál es la temperatura promedio del distrito?
b) ¿Cuál es la velocidad promedio de los vientos en la ciudad de Cusco?
c) ¿Qué fenómenos climáticos se presentan en la zona?
3.2.3 Aspectos Urbanísticos

bibliográfica:
a) ¿Cuál es la zonificación del terreno?
b) ¿Qué tipo de edificaciones se encuentran aledañas?
c) ¿Cómo influyen en mi diseño las edificaciones colindantes?
3.2.4 Aspectos Demográficos
40
bibliográfica:
a) ¿Cuál es el porcentaje de población que existe en Cusco?
b) ¿Cuál es el porcentaje de jóvenes que habitan en la ciudad de Cusco?
c) ¿Qué porcentaje de población tiene estudios superiores?}
3.2.5 Aspectos Socio-Económicos

bibliográfica:
a) ¿Cuáles son los niveles socioeconómicos predominantes del distrito?
b) ¿Qué beneficios económicos trae a la ciudad, la agricultura?
c) ¿Cuánto ingreso turístico tiene Cusco?
3.2.6 Aspectos Normativos y Legales

bibliográfica:
a) ¿Cuáles son los criterios y requisitos mínimos para el diseño de pabellones

de educación?
b) ¿Cómo son los criterios de diseño para el ingreso de personas con

discapacidad?
c) ¿Cuáles son los criterios para realizar el proyecto como APP?
d) ¿Cuáles son los requisitos para realizar el cambio de zonificación?
41
Capitulo IV: Factores condicionantes del proyecto
4.1 Físicos y territoriales
4.1.1 Ubicación
El proyecto se ubicado en la provincia de Cusco, actualmente conocido como el Cuartel

Militar Agustín Gamarra, Ubicado en la Av. Agustín Gamarra.
Figura 35. Imagen satelital de la provincia de Cusco

Fuente: Google Earth, Imagen satelital de la provincia de Cusco (2019).
Figura 36. Plano de desarrollo urbano de la provincia de Cusco

Fuente: Municipalidad Provincial del Cusco, Proyecto: Plan de desarrollo urbano de la provincia de cusco
2012-2013, Plano de zonificación, PP-10.
42
Análisis de la información: La ubicación del proyecto es viable, debido a la cercanía
que tiene al centro histórico, vías principales que se encuentran en el perímetro.
Actualmente se encuentran centros de estudio, sin embargo, no un instituto por la zona.
Por otro lado, al lado izquierdo se encuentran aporte de parques, lo cual brinda un adicional
al proyecto.
4.1.2 Topografía
La topografía del terreno inicia en el 3365 n.s.n.m hasta 3376 n.s.n.m, se generan dos
puntos altos, una en la primera mitad del terreno y la otra en la segunda mitad del terreno.
Figura 37. Plano de Topográfico del terreno

Análisis de la información: está pendiente tiene un gran impacto en le desarrollo del

proyecto, ya que este debe aprovechar las alturas para lograr una jerarquía en la
distribución. Asimismo, para que los volúmenes que se creen tengan relación con el
exterior en cuanto a los niveles.
4.1.3 Vías de acceso
La Municipalidad Provincial del Cusco. (2013) en el Plan de Desarrollo Urbano del

Cusco 2013 – 2023 dispone del Plano de Red Vial de Cusco que muestra la siguiente figura
y basados en dicho plano se determinan las vías de acceso donde el terreno del proyecto
arquitectónico limita por el frente con la vía urbana arterial Avenida Agustín Gamarra, por
43
el lado posterior se encuentra la vía urbana arterial Avenida Prolongación Grau la cual tiene
continuidad desde el centro histórico. Por el lado derecho, se encuentra vía auxiliar
clausurada que conecta Avenida Agustín Gamarra y Prolongación Grau.
Figura 38. Plano de Red Vial Cusco 2013

2012-2013, Plano Movilidad de accesibilidad de la planta vial, PD-28.
Por otro lado, Cusco tiene una accesibilidad aérea por parte de todos los aeropuertos
nacionales y se están empezando a abrir líneas internacionales que van a la ciudad de
Cusco.
Figura 39. Plano de vías cercanas a la ciudad de Cusco

Fuente: Google Earth, Vista de las vías principales de la ciudad de Cusco hacia Machu Picchu, Arequipa y
Puno(2019).
44
Análisis de la información: Se puede concluir que las vías arteriales son un aporte
importe para el terreno, ya que se interceptan con las vías arteriales importantes de la
ciudad, lo cual hace que la circulación sea directa y rápida.
4.1.4 Límites
El terreno tiene de frente 200 metros en la fachada principal en la Av. Agustín Gamarra,
lateral derecho mide 284 metros con un quiebre en diagonal a la izquierda de 28 metros.
Asimismo, el lado posterior mide 203 metros y el lado lateral izquierdo mide 353 metros.
Figura 40. Límites del terreno del proyecto

4.1.5 Perfiles
Figura 41. Vista de Perfil desde Av. Prolongación Grau

Fuente: Google Earth, Vista de la ciudad de cusco por la Av. Prolongación Grau (2016).
45
Figura 42. Vista desde Avenida Agustín Gamarra Costado izquierdo
Fuente: Google Earth, Vista de la ciudad de cusco por la Av. Agustín Gamarra costado izquierdo (2019).
Figura 43. Vista desde Avenida Agustín Gamarra Costado derecho

Fuente: Google earth, Vista de la ciudad de cusco por la Av. Prolongacion Grau costado derecho (2019).
Análisis de las vistas de perfiles: El terreno cuenta con varios elementos favorables,
por ejemplo: las grandes vías, los edificios aledaños no rompen con las alturas permitidas,
cuenta con una vista privilegiada.
46
4.2. Aspectos Climáticos
4.2.1 ¿Cuál es la temperatura promedio del distrito?
Análisis de la información: Debido a que Cusco es una ciudad muy propensa a las
lluvias, se debe tener en cuenta a la hora de diseñar los techos de los edificios, ya que se
debe tener presente las inclinaciones para que el agua no se empoce en los techos y así
generar una deficiencia estructural.
4.2.2 ¿Cuál es la velocidad promedio de los vientos en la ciudad de Cusco?
El Ministerio de Energía y Minas (2008) señala que el viento promedio anual es de

80m/s y se encuentra en el nivel entre 0 a 4. Se distinguen 2 estaciones: La estación de
lluvias, que va de noviembre a marzo. Mediana: entre 11° y 16°. Mínima: entre 7° y -4 y la
estación de secano, de marzo hasta octubre. Mediana: 5° ó 7°C. Mínimo: Menos de 0*.
Humedad: En la sección más baja del Valle del Cusco hay un promedio de humedad anual
de 64%.
Figura 44. Viento medio estacional a 80 m

Fuente: Ministerio de Energía y Minas, Dirección general de electrificación rural, Atlas eólico del Perú (2008).
47
Figura 45. Pronóstico meteorológico Cusco Perú
Fuente: Meteoblue, Previsión de 7 días del Clima de cuzco- Perú (2019).
Análisis de las figuras de velocidades y vientos: Al igual que la lluvia se debe tener
en cuenta los vientos fuertes y las direcciones en las que va. Ya que, a la hora de diseñar
pueden generar que vuelen elementos decorativos.
4.2.3 ¿Qué fenómenos climáticos se presentan en la zona?
Según la entrevista realizada a Víctor Bustinza, especialista del Programa de

Adaptación al Cambio Climático (PACC) en Periódico La República (2013), Cusco sufrirá
deslizamientos, huaicos y lluvias fuertes por parte del fenómeno del niño.
Figura 46. Noticia fenómeno climático en Cusco - Perú

Fuente: José Victor Salcedo, Periódico La República, Pronostican en Cusco cambio de escasez de agua,
(2013).
Análisis de la información: Se debe tener en cuenta el recorrido o el lugar de impacto

de los fenómenos del clima. Además, se debe crear unos drenajes que puedan soportar la
48
cantidad de lluvia de la zona más los desbordes. Estos fenómenos no afectan a mi edificio,
ya que son manejables con el diseño.
4.3 Aspectos Urbanísticos
4.3.1 ¿Cuál es la zonificación del terreno?

Según el Plano PP-10 del Plan Desarrollo Urbano de la provincia de Cusco (2013,2023)
Aprobado por el presidente regional de Cusco, el terreno tiene la zonificación de OTROS
USOS. Eso quiere decir que el predio no tiene permiso para comercio o instituciones.
Figura 47. Plano de zonificación

2012-2013, Plano de zonificación, PP-10.
Análisis de la figura 47: Si bien es cierto, la zonificación es de OU y esta no tiene

compatibilidad con nuestro uso esta puede ser cambiada según el decreto supremo
legislativo 1012.
49
4.3.2 ¿Qué tipo de edificaciones se encuentran aledañas?
Al frente podemos observar que se encuentran viviendas a un nivel inferior, estas

viviendas se encuentran divididas del terreno mediante una vía principal en ambos
sentidos. Por otro lado, al lado derecho (recuadro rojo) se encuentran viviendas y hospital
estatal y por el lado izquierdo (recuadro verde) se puede observar una zona de recreación
que ha sido cercada, la cual no tiene permitido el ingreso al público.
Figura 48. Foto actual de la zona

Figura 49. Foto actual de viviendas al frente del terreno

50
Análisis de la figura 49: Al tener un terreno de ZRE se puede aprovechar el hecho
que va a ser un punto de acopio de las personas, lo cual indica que habrá mayores visitas
a nuestro complejo. Por otro lado, al frente tenemos viviendas que si bien es cierto tiene
una altura de 12m aproximadamente, superior a nuestro nivel de suelo, pero esto no afecta
el proyecto ya que se tiene un retiro mayor al requerido que bloqueo la vista del usuario al
interior.
4.3.3 ¿Cómo influyen en mi diseño las edificaciones colindantes?
Influyen bastante ya que se encuentran en una zona monumental y la arquitectura es

muy marcada, es una arquitectura incaica de piedra. Asimismo, las edificaciones aledañas
tienen características repetitivas a pesar de no tener los mismos usos. Por lo tanto, a la
hora de diseñar se debe tener en cuenta lo mencionado, para generar un impacto en la
zona sin que este sea de forma negativa.
4.4 Aspectos Demográficos
4.4.1 ¿Cuál es el porcentaje de población que existe en Cusco?
Según proyecciones del INEI (2016), el departamento de Cusco cuenta con 1.205.527
habitantes. La mayor concentración poblacional se encontró en las provincias de cusco
(37,1 por ciento). Teniendo una tasa de crecimiento promedio anual de la población entre
2007 y 2017 fue 0,3%.
Figura 50. Cuadro de superficie de Cusco y Población 2017

Fuente: INEI
Elaborado: Banco Central de Reserva del Perú - Sucursal Cusco, Cuadro Nº1, Cusco: Superficie y población
2017, página 3 (2018).
51
Análisis de la figura 50: Al tener un mayor número de público en la provincia de cusco
podemos concluir que exista un mercado para nuestro instituto.
4.4.2 ¿Cuál es el porcentaje de jóvenes que habitan en la ciudad de Cusco?

Población entre 15-39 años: 50,701 (46.6%)
Figura 51. Habitantes según la edad en Cusco cifras del 2016

Fuente: INEI, censo nacional de población y vivienda 2007
Elaboración: Equipo técnico sgot, Municipalidad provincial del Cusco, página 26 (2015).
Análisis de la figura 51: Esto quiere decir que existe un número de casi el 50% de los
residentes en cusco que son jóvenes entre edades de 15 -39 años, los cuales son más
propensos a estudiar.
52
4.4.3 ¿Qué porcentaje de población tiene estudios superiores?
Según el informe ‘Caracterización del mercado laboral y formativo’ emitido por el

Ministerio de trabajo y Promoción del empleo (2008) con cifras del 2005 señala lo siguiente:
El empleo informal en la ciudad de Cusco está conformado, en gran parte, por
trabajadores con niveles educativo secundaria (55,5%), mientras que sólo el
17,4% tiene estudios universitarios. Por otro lado, en el sector formal, el 22,2%
cuenta con nivel secundario y el 52,9% tiene estudios universitarios (p. 26).
Figura 52. Gráfico de empleabilidad formal e informal en Cusco

Fuente: MTPE - Encuesta de Hogares Especializada de Niveles de Empleo (2005).
Elaboración: Grafico DRTPE – Observatorio Socio Económico Laboral Cusco, página 27 (2008).
Análisis de la figura 52: Podemos ver que existe un interés por las carreras superiores
y que es una prioridad en cada vivienda. Sin embargo, este porcentaje de educación no se
refleja en la educación gastronómica.
4.5 Aspectos Socio-Económicos
4.5.1 ¿Cuáles son los niveles socioeconómicos predominantes del distrito?
Según la Asociación Peruana de Empresas de Inteligencia de Mercados (2016) los

niveles socioeconómicos son los siguientes: predominando los niveles D (20.3%) y E
(58.2%).
53
Figura 53. Distribución de personas según NSE 2016
Fuente: Asociación Peruana de Empresas de Inteligencia de Mercados, Distribución de personas según nse
2016- departamento (urbano y rural), página. 28 (2016).
Análisis de la figura 53: Al tener un nivel socioeconómico más alto en niveles D y E

los ingresos por pago de pensión no podrán se las mismas que las de Lima.
4.5.2 ¿Qué beneficios económicos trae a la ciudad, la agricultura?
Según el Banco central de reservar del Perú sucursal Cusco, la agricultura ocupa uno
de los últimos ingresos a Cusco con un VAB de 994.446.
Nota: Valores a precios constantes 2007 (Cifras en miles de nuevos soles)
Figura 54. Valores de precios constantes en miles de soles (2015)

Fuente: INEI
Elaborado: Banco Central de Reserva del Perú - Sucursal Cusco, Cuadro Nº2 Cusco: Valor agregado bruto,
página 4 (2018).
54
Análisis de la información: Se puede potenciar más los recursos de la zona, al crear
un centro gastronómico que está directamente relacionado la agricultura, ganadería, caza
y silvicultura.
4.5.3 ¿Cuánto ingreso turístico tiene Cusco?
En el Boletín estadístico de turismo 2014 realizado por el Gobierno Regional Cusco y

Dircetur (2014) se proyecta en el 2020 el ingreso de 3.783.564 turistas entre nacionales y
extranjeros.
Figura 55. Cuadro de proyección de arribo de turistas hasta el 2020

Fuente: Dircetur cusco, base de datos mincetur
Elaboración: Dircetur cusco, oficina de estadística –dirección de turismo, página. 13 (2014).
Análisis de la figura 55: La ciudad de cusco tiene un ingreso que anualmente va

incrementándose, eso indica que existirá una mayor demanda por la gastronomía de la
zona o del país y al no tener una adecuada calidad de atención y de preparación esta no
será entregada de la mejor manera a los turistas. (Gobierno Regional Cusco y Dircetur,
2014)
4.6 Aspectos Normativos y Legales
4.6.1 ¿Cuáles son los criterios y requisitos mínimos para el diseño de pabellones
de educación?
El Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento (2006) en el Reglamento

Nacional de Edificaciones – RNE define los criterios y requisitos mínimos para el diseño de
pabellones de educación en el artículo 1 de la Norma A.040, donde se establece lo
siguiente:
55
Se denomina edificación de uso educativo a toda construcción destinada a
prestar servicios de capacitación y educación, y sus actividades
complementarias. La presente norma establece las características y requisitos
que deben tener las edificaciones de uso educativo para lograr condiciones de
habitabilidad y seguridad. Esta norma se complementa con las que dicta el
Ministerio de Educación en concordancia con los objetivos y la Política Nacional
de Educación (p. 128).
Análisis de información: El diseño interno y externo del edificio debe regirse de lo

que sale en dicha norma. Ya que, existe una diferente entre el diseño de una vivienda y
un centro educativo. Asimismo, depende del público y la cantidad de personas.
4.6.2 ¿Cuáles son los criterios de diseño para el ingreso de personas con
discapacidad?
En la Norma A.120 se definen los criterios de diseño para el ingreso de personas con
discapacidad considerando lo establecido por el Ministerio de Vivienda, Construcción y
Saneamiento (2006) de la Norma A.120 como se encuentra a continuación.
Artículo 1. La presente Norma establece las condiciones y especificaciones
técnicas de diseño para la elaboración de proyectos y ejecución de obras de
edificación, y para la adecuación de las existentes donde sea posible, con el fin
de hacerlas accesibles a las personas con discapacidad.
Artículo 2. La presente Norma será de aplicación obligatoria, para todas las
edificaciones donde se presten servicios de atención al público, de propiedad
pública o privada. (p. 143).
Análisis de información: Se debe seguir la norma A.120 en donde indiquen cuales

son los requisitos mínimos que se necesitan para el diseño, que brinda facilidades a las
personas con habilidades especiales.
4.6.3 ¿Cuáles son los criterios para realizar el proyecto de Asociaciones Públicos
Privadas - APP?
56
Respecto a los criterios establecidos para proyectos APP de las Asociaciones Públicos
Privadas se contempla lo establecido por la Presidencia de la República de Perú (2014) en
el Decreto Legislativo Nº 1012 donde se define en el objeto y ámbito de su aplicación
aprobando en la Ley “el marco de asociaciones público privadas para la Generación del
empleo productivo y dicta normas para la Agilización de los procesos de promoción de la
inversión privada, y sus modificatorias” (p. 3)
Análisis de información: Según el decreto supremo, es posible que una empresa

privada y privada se junten para un fin, gracias a este decreto se promueve la inversión en
el país.
4.6.4 ¿Cuáles son los requisitos para realizar el cambio de zonificación?
Los requisitos para realizar los cambios de zonificación se establecen en el Decreto

Supremo que aprueba el Reglamento de Acondicionamiento Territorial y Desarrollo Urbano
Sostenible emitido por la Presidencia de la República de Perú (2016) mediante el Decreto
Supremo N° 022-2016-VIVIENDA, en el cual se señala lo siguiente en el Artículo 38 las
modificaciones en el numeral 38.1 “La Municipalidad Provincial aprueba las modificaciones
al PDU, de acuerdo al procedimiento previsto en el artículo 36, según corresponda” y a su
vez se establecen en el numeral “38.2 Las modificaciones al PDU son para: Las áreas de
reserva para equipamiento educativo, de salud o de recreación, a fin de suprimir, reducir
o reubicarlas.’’
Análisis de información: debido a que la zonificación del terreno es OU se debe

realizar un cambio de zonificación y gracias a este decreto supremo se puede lograr.
57
Capítulo V: Proyecto
Wayk’usqa tiene misión mejorar los servicios ligados a la gastronomía peruana.

Fomentaremos la riqueza de la comida peruana, el talento de las personas y la evolución
de nuestro personal profesional. La visión es convertirnos en el instituto de mejor calidad
de enseñanza y novedades para los estudiantes nacional e internacional.
5.1 Descripción del proyecto.
El proyecto se encuentra desarrollado en el cuartel militar Agustín Gamarra en la

provincia de Cusco, consta de un área de 7ha, ubicado en entre la Av. Agustín Gamarra,
con un frente de 200m; Av. Prolongación Grau, con un frente de 203 m; por el lateral
derecho, con 284m, y un quiebre de 28 m hacia el lado izquierdo; tenemos una vía auxiliar
que se encuentra actualmente sin uso; por el lateral izquierdo, con 353m, colindante a un
terreno de ZRE que se encuentra cercado y sin uso.
Cabe indicar que el diseño del proyecto al estar en una zona con muchos niveles
topográficos fueron un reto a la hora del desarrollo, en donde se llegó a aprovechar estos
desniveles para brindar jerarquía entre volúmenes.
Además, se encuentra en una zona privilegiada, ya que está dentro de la ciudad de

cusco, cerca de la plaza y el aeropuerto. Asimismo, al estar ubicada en Cusco el flujo de
turismo genera un ingreso económico en los ámbitos de gastronomía, atractivos turísticos
y culturales. El objetivo del proyecto es crear un complejo enfocado en la gastronomía y
centrándonos en la educación, mediante la creación de un instituto gastronómico, el cual
busca brindar formación de personal capacitado mediante la enseñanza y poner en práctica
mediando restaurantes, mercado, centro de exposición a las personas de la zona o turistas.
El proyecto consta de 4 zonas las cuales se unen mediando la topografía, y alamedas

creadas para unirlas. Asimismo, aprovechando la topografía se han dividido en tres
desniveles y según jerarquía estas zonas.
Las zonas tienen volúmenes de un mercado, boulevard gastronómico, restaurante e

instituto gastronómico con centro de exposiciones. El instituto tiene como finalidad
convertirse en un hito de la provincia.
Por otro lado, para el desarrollo del proyecto se ha tomado en cuenta el clima, suelo,
viento y lo más importante la arquitectura del entorno.
A continuación, podrán ver lo mencionado en la figura 55.
58
MERCADO
CENTRO DE
CONVENCIONES
BOULEVARD
INSTITUTO
RESTAURANTE
AUDITORIO
Figura 56. Plot plan del proyecto ‘Complejo Gastronómico Wayk’usqa en la provincia de Cusco’
59
Cabe mencionar que, el complejo gastronómico cuenta con un ingreso por la alameda
que colinda con los restaurantes, el mercado, Instituto Gastronómico y auditorio. Asimismo,
cuenta con tres ingresos para ingresos vehiculares. El proyecto tiene un eje principal
marcado por la alameda cubierta con techos de sol y sombra de madera y vegetación de
la zona que cruza con un eje transversal que va desde las vías auxiliares. Además, se
genera una jerarquía de usos por desniveles, en la zona más alta está ubicada el instituto,
auditorio y centro de convenciones.
5.2 Instituto Gastronómico
Se propone un instituto gastronómico con el fin de capacitar a los estudiantes y

convertirlos en personal calificado y especializado en los rubros que se encuentra en
deficiencia. Es por ello que, se ha creado un volumen en forma en ´´L´´ el cual tiene un
área de 2870 m2 de predio y 7285 m2 de área construida. El objetivo de este este proyecto
fue que el instituto tenga cursos cortos y de carretera para lo cual nos enfocamos en una
distribución práctica y segura. Asimismo, este volumen se encuentra 7 m sobre el nivel de
restaurantes y mercado en donde se encuentra el mayor número de personal. Entre este
desnivel se incorporaron andenes en los que los alumnos podían realizar cultivos e injertos
en donde podían conocer más los productos peruanos.
En cuanto a los acabados, se tuvo en cuenta la arquitectura de la zona, por lo cual

utilizamos construcción de convencional de ladrillo, mamparas de vidrio con madera,
puertas principales de vidrio y el techo inclinado a un lado con tejas, por el clima de altas
lluvias que se tiene.
60
Figura 57. Vista 3D del Instituto gastronómico del ‘Complejo Gastronómico Wayk’usqa en la provincia de Cusco’
Elaboración Proyecto de tesis
61
A continuación, se detallarán los ambientes por piso del instituto:
En el primer nivel npt +8.00 m encontramos una plaza la cual es el remate entre la
alameda de ingreso desde la Av. Agustín Gamarra y el ingreso en la vía auxiliar. Al ingresar
al instituto encontramos 5 aulas prácticas de 102.90 m2 cada una, 3 aulas demostrativa de
95.68 m2 cada una, 1 tienda de ventas de productos realizados por estudiantes de 68.67
m2, atención al alumno con 79.20 m2, almacén de documentos con 24.80 m2, servicios
higiénicos para alumnos con 8 aparatos y para personal de limpieza con 6 aparatos,
asimismo se encuentra 3 ascensores que van hasta el tercer nivel del edificio y dos
escaleras monumentales al ingreso de doble altura. En el primer piso contamos con
capacidad para 170 personas.
En el segundo nivel npt +13.00 m, podemos encontrar al subir las escaleras

encontramos pasadizos y áreas comunes libres para los estudiantes, también se encuentra
10 aulas teóricas de 69.20 m2 cada una, 2 aulas de baristas de 69.00 m2 cada una, 2 aulas
de computo de 96.20 m2 cada una, 2 aulas de prácticas de 42.00 m2 cada una, garita de
seguridad de 9.50 m2 cada una que va de ingreso desde el centro de convenciones, 1
ascensor y baños de 4 aparatos para mujeres y 4 para hombres. Asimismo, tenemos en el
segundo piso capacidad para 330 personas.
En el tercer nivel npt + 18.00 m, podemos encontrar el área de profesores que consta
de 241.30 m2 Y el área de alumnos que consta de 712.30 m2.
Por otro lado, el proyecto cuenta con un estacionamiento compartido con el centro de
convenciones y auditorio el cual tiene capacidad para 90 vehículos y 4 para discapacitados.
De acuerdo a lo definido por el Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento.

(2006) en el Reglamento Nacional de Edificaciones – RNE en la Norma A.100 se
establecen consideraciones generales de las edificaciones según la arquitectura para la
recreación y deportes, en lo referente a las condiciones de habitabilidad que se encuentran
en el capítulo 2 de la Norma A.100, siendo contemplado en el proyecto arquitectónico
Complejo Gastronómico Wayk’usqa en la provincia de Cusco y adicionalmente se tuvo
presente lo establecido en el Artículo 23 de la Norma A.100:
El número de estacionamientos será provisto dentro del terreno donde se ubica
la edificación a razón de un puesto cada 50 espectadores. Cuando esto no sea
posible, se deberán proveer los estacionamientos faltantes en otro inmueble de
acuerdo con lo que establezca la municipalidad respectiva (p. 141)
62
Conforme lo anteriormente mencionado el proyecto cuenta con un auditorio con
capacidad para 922 personas disponiendo de 19 estacionamientos para vehículos; el
centro de convenciones tiene un aforo de 1.288 personas donde se tiene espacios para 26
vehículos y el instituto tiene una capacidad máxima de 500 estudiantes necesitando una
capacidad para 10 vehículos. Por lo cual, se puede concluir que se da cumplimiento con lo
establecido por la norma en cuanto a la capacidad de espacios para 55 vehículos y se
tienen 35 vehículos adicionales.
5.3 Programa arquitectónico
De acuerdo con lo investigado, se determinó el siguiente programa arquitectónico para

el funcionamiento complejo gastronómico.
PROGRAMACIÓN CODIGO AREA

CUARTO DE BASURA 101 32.28
DEPOSITO BEBIDAS 102 24.17
ALACENA GENERAL 103 24.19
CAMARA FRIA LACTEOS 104 16.17
CAMARA FRIA PESCADOS 105 16.19
CAMARA FRIA CARNES 106 16.19
CIRCULACION VERTICAL PERSONAL 107 55.01
DEPOSITO 108 6.33
OFICINA 109 7.16
DEP. LIMPIEZA 110 3.50
SH. 111 1.97
SSHH + VESTIDORES (M) 112 25.04
SSHH + VESTIDORES (H) 113 24.41
PERSONAL SEGURIDAD+KITCHENETTE 114 54.04
PATIO DE MANIOBRAS 115 381.41
PERSONAL LIMPIEZA+KITCHENETTE 116 54.04
SSHH + VESTIDORES (M) 117 24.41
SSHH + VESTIDORES (H) 118 25.03
DEPOSITO DE LIMPIEZA 119 3.50
SH. 120 1.97
OFICINA 121 7.16
DEPOSITO 122 6.33
ARCHIVO 123 7.08
SH. 124 2.45
SH. 125 2.45
PRIMER
AREA DE LOGISTICA Y RRHH 126 20.31
NIVEL
ALACENA 127 13.78
CUARTO BASURA 128 8.27
SALON DEMOSTRATIVO 3 129 95.59
63
PRIMER
NIVEL
SSHH. (H) 130 17.41

SS.HH. (M) 131 17.41
ALACENA 132 14.15
CUARTO BASURA 133 8.27
ALACENA 135 14.15
CUARTO DE BASURA 136 8.65
ALACENA DIARIA 138 37.44
CUARTO DE LIMPIEZA 139 27.06
ARCHIVO MUERTO 140 11.89
ARCHIVO 141 12.58
REGISTROS Y MATRICULAS 142 33.70
SECRETARIA ACADEMICA 143 30.10
TALLER COCINA CALIENTE 144 100.75
TALLER COCINA FRIA 145 102.59
TALLER COCINA CREATIVA 146 100.75
TALLER DE COCTELERÍA 147 100.75
TALLER DE PASTELERIA Y REPOSTERIA 148 98.91
SALA DE VENTAS 149 64.97
EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS 150 138.61
CIRCULACIÓN PÚBLICA 151 555.92
SUB-TOTAL 2654.50
CUARTO TEMPORAL DE BASURA 201 32.68
AULA TEORICA 8 202 65.20
CIRCULACION VERTICAL SERVICIO 203 33.49
SALA DE PROFESORES+KITCHENETTE 205 37.81
SH.(M) 206 2.21
SH. (H) 207 2.21
DEPOSITO 208 3.67
SSHH(H) 212 17.41
SSHH. (M) 213 17.41
CUARTO DE LIMPIEZA 214 4.99
SALA DE COMPUTO 1 218 94.92
SEGUNDO DEPOSITO 219 10.32
NIVEL OFICINA 220 9.74
SALA DE COMPUTO 2 221 96.10
SH. 222 5.19
TÓPICO 223 14.87
CONTROL 224 4.26
SH. 225 3.36
ALMACEN 226 13.61
INFORMES 227 7.86
64
TALLER ATENCIÓN AL CLIENTE 228 41.94
TALLER DE BARISMO 229 59.27
TALLER ATENCIÓN CLIENTE 2 230 41.94
TALLER DE BARISMO 2 231 59.27
TALLER ATENCIÓN BARISMO 232 39.94
TALLER EVENTOS SOCIALES 233 66.32
TALLER ORGANIZACIÓN EVENTOS 234 65.22
SSHH (H) 235 15.67
SSHH (M) 236 15.67
ESTAR DE ALUMNOS 237 71.55
CIRCULACIÓN PÚBLICA 238 862.43
SUB-TOTAL 2274.14
CUARTO TEMPORAL DE BASURA 301 32.68
CIRCULACIÓN VERTICAL SERVICIO 302 33.49
AREA DE MESAS 303 144.20
KITCHENETTE 304 9.84
ALACENA 305 3.06
SSHH. (H) 306 9.30
SSHH. (M) 307 9.30
OFICIO 308 2.16
SALA DE REUNIONES 309 29.01
ÁREA DE ATENCIÓN 310 21.75
ALACENA 2 311 5.93
ALACENA 1 312 4.70
COCINA 313 21.83
SECRETARÍA 314 25.44
STAFF ADMINISTRATIVA 315 59.56
SSHH. (H) 316 17.41
TERCER SSHH. (M) 317 17.41
NIVEL CUARTO DE LIMPIEZA 318 4.99
GERENCIA 319 15.30
SH (M) 320 2.06
SH. (H) 321 2.06
DIRECCIÓN 322 14.67
CUBÍCULO 323 12.16
CUBÍCULO 324 12.37
CUBÍCULO 325 12.37
CUBÍCULO 326 12.37
VIDEOTECA 327 34.29
ÁREA DE COMPUTO 328 282.55
ESTAR DE ALUMNOS 329 279.59
DEPOSITO DE LIBROS 330 72.18
OFICIO 331 6.49
BIBLIOTECARIO 332 15.49
ATENCIÓN 333 14.28
CIRCULACION VERTICAL 334 36.33
SUB-TOTAL 1276.60
AREA PARCIAL 6205.24

CIRCULACION 30% 1861.57
AREA TOTAL 8066.82
Figura 58. Programación, codificación y áreas
65
5.4 Materiales utilizados
66
67
68
Figura 59. Cuadro de acabados
69
Cabe mencionar que el instituto está rodeado de volúmenes que sirven para
complementar la enseñanza de los alumnos, crear empleo con los lugareños e impulsar la
gastronomía de forma adecuada. A continuación, se detallarán los volúmenes del centro
gastronómico:
5.5 Descripción de otros volúmenes
5.5.1 El mercado
El mercado está ubicado a nivel 0.00 con ingreso directo desde una plaza que está en
la Av. Agustín Gamarra, consta de un área de 7195 m2 en los cuales podemos encontrar
puesto de carnes rojas, carnes blancas, pescados, abarrotes, dulcerías, frutas y verduras,
florería, fruto seco y embutidos, estos se encuentran distribuidos por zonas secas,
húmedas, semihúmedas; asimismo, encontramos áreas administrativas, servicios, carga y
descarga. Para poder realizar la carga y descarga se encuentra el estacionamiento adjunto
y hay un ingreso vehicular para poder agilizar la descarga. Es importante mencionar, que
este mercado sirve para abastecer al instituto y los restaurantes del centro.
5.5.2 Boulevard gastronómico
Al lado del boulevard podemos encontrar 6 islas de diferentes áreas las cuales servirán
para hacer la venta de artesanías, comida y otros usos. Estas islas están a nivel 0.00 y
están en un área de emplazamiento de 2325 m2, estas islas tienen un área entre 38.40 m2
hasta 76.78 m2.
5.5.3 Restaurantes
En la zona de restaurantes se encuentran 3, cada uno destinado a la costa, sierra y

selva, esta tiene una zona de 1239 m2. Estos tienen un área de atención de 120.00 m2,
baños de 25.00 m2, cocina de 80.00 m2.
5.5.4 Centro de convenciones
El bloque del centro de convenciones tiene en el primer nivel npt + 8.00 el ingreso a
los estacionamientos para 90 vehículos, además se encuentra al lado del instituto y
auditorio. En el segundo nivel npt + 13.00 tenemos la zona de aulas de convenciones que
tiene 5 ambientes de 118.99, 374.35, 188.32, 372.29 y 234.42 m2 que tiene una capacidad
en total para 1288 personas. Teniendo esa cantidad de personas contamos con dos
baterías de baños con 12 inodoros para hombres y 12 inodoros para mujeres. Además,
70
contamos con 3 ascensores que conectan desde el estacionamiento, escalera de
emergencia y zonas de esparcimiento con amoblamiento.
5.5.5 Auditorio
El auditorio se encuentra a un npt +19.00 que se conecta al entorno mediante una

plaza. Esta cuenta con una recepción de 315 m2, un área de 10 m2 para la boletería, área
de 470.40 m2 para audiovisuales, 3 ingresos para las butacas, 1 batería para hombres y
mujeres de 6 sanitarios cada uno y 2 escaleras para subir al mezanine. Asimismo,
contamos con 922 butacas con 8 vías de circulación internas en un área de 1337.60 m2, 1
escenario de 265.20 m2 y 1 área de 136.10 m2 para el expositor con 2 baños completos y
una kitchenette.
5.5.6 Conclusiones
La presente investigación nos sirve para identificar el déficit de personas preparadas

que tenemos para propagar la gastronomía en atención al cliente y preparación. Esto esté
ligado a la falta de infraestructura idónea y personal calificado para la preparación de
profesionales en la provincia de Cusco. Asimismo, tenemos un gran número de turistas
que buscan tener la atención privilegiada en todo tipo de restaurantes y que además les
gustaría aprender la preparación de nuestros distintos platos.
De acuerdo al Gobierno Regional Cusco y Dircetur (2014) en el Boletín estadístico de

turismo 2014 señalan que Cusco es una ciudad que tiene proyección de crecimiento en el
turismo nacional e internacional llegando a calcularse 3,599,389 de turistas para el año
2019, cifra que va en aumento y nos indica la viabilidad del proyecto. Debido a que se
necesitan más restaurantes, empleados, empresario e inversionistas para abrir y mantener
los centros de atención al público.
Se tiene además el aporte de accesibilidad aérea y territorial y se encuentra en

proyecto un nuevo aeropuerto en camino a Machu Picchu.
Es por eso que se tiene como objetivo crear un espacio que pueda aglomerar los
diferentes usos y las infraestructuras relacionadas a la gastronomía, dicho proyecto busca
bridar enseñanza, capacitaciones en servicios y estudios para estudiantes, clientes y futuro
clientes de nuestros estudiantes. Asimismo, va ayudar a concientizar a mantener los
recursos del país, incrementarlo e inclusive innovar en la producción de estos.
71
Capítulo VI: Referencias Bibliográficas
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72
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74
Capítulo VII: Anexos
Plano 1. Lamina U-01 Plano de ubicación y localización del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
75
Plano 2. Lamina U-02 Plano urbano de zonificación del Complejo gastronómico de carácter educativo
76
Plano 3. Lamina U-03 Plano urbano de análisis vial del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
77
Plano 4. Lamina U-04 Plano urbano de análisis de equipamiento del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
78
Plano 5. Lamina U-05 Plano urbano de propuesta urbana de equipamiento del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
79
Plano 6. Lamina U-06 Plano territorial del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
80
Plano 7. Plano a-01 Plano perimétrico y topográfico del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
81
Plano 8. Plano A-02 Plano General Plot Plan del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
82
Plano 9. Plano A-03 Plano General de Paisajismo del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
83
Plano 10. Plano A-04 Planta general nivel 0.00 del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
84
Plano 11. Plano A-05 Planta general nivel +5.00 del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
85
86
87
Plano 14. Plano A-08 Planta general de techos del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
88
Plano 15. Plano A-09 corte A-A’ del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
89
Plano 16. Plano A-10 corte B-B’ y C-C’ del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
90
Plano 17. Plano A-11 Elevación general 1 del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
91
Plano 18. Plano A-12 Elevación general 2 del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
92
Plano 19. Plano A-13 PLANO SECCIONADO del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
93
94
95
96
97
Plano 24. Plano A-18 Planta sector académico nivel 1- NPT +8.00 del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
98
99
100
Plano 27. Plano A-21 Cortes Sector A-A’ , B-B’ C-C’ del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
101
Plano 28. Plano A-22 Elevación Sector A-A’ , B-B’ C-C’ del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
102
Plano 29. Plano T-01 Plano de trazado y plataformas del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
103
Plano 30. Plano D-01 Detalle de circulación vertical del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
104
Plano 31. Plano D-02 Cortes del sector del Complejo gastronómico de carácter educativo Wayk’usqa
105
Figura 60. Primera Vista 3D del Instituto gastronómico del ‘Complejo Gastronómico Wayk’usqa en la provincia de Cusco’
106
Figura 61. Segunda Vista 3D del Instituto gastronómico del ‘Complejo Gastronómico Wayk’usqa en la provincia de Cusco’
107

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FACULTAD DE ARQUITECTURA

Carrera de Arquitectura, Urbanismo y Territorio

COMPLEJO GASTRONOMICO DE CARACTER

Tesis para optar el Título de Profesional de Arquitecto

MÓNICA TERESA FU LLAMPASI

Plano 1. Lamina U-01 Plano de ubicación y localización del Complejo gastronómico de

Figura 1. Razones para promover la gastronomía peruana

Complementando lo anterior se puede señalar lo mencionado por Valderrama (2009)

Promover nuestra gastronomía como refuerzo de identidad nacional, reconocer

el carácter pluricultural del Perú, participar activamente en el desarrollo

económico descentralizado del país, y posicionarlo como un destino turístico

con inmejorables ventajas comparativas (p. 177).

Figura 3. Influencia gastronómica de los turistas

1.1 Descripción del Problema

De acuerdo a un estudio realizado por la Sociedad Peruana de Gastronomía APEGA

Al haber mayor beneficio para las personas se ha incrementado la demanda para

Según el Diario El Comercio (2011) “durante el 2009, en el Cusco fueron entregadas

Figura 4. Educación por nivel de empleo

Esto tiene como efecto:

1) Falta de profesionalización del personal: la calidad del servicio y /o la atención

2) Demanda insatisfecha de la población: Al no tener una educación adecuada, la

3) Imagen incorrecta al público: la imagen que se brinda a los clientes o posibles

1.2 Árbol de problemas

A continuación, mediante la figura 5, expondré las principales causas y Consecuencias

Figura 5. Árbol de problemas

1.3.1 Poca planificación para desarrollo de institutos gastronómicos

La poca planificación para desarrollo de institutos gastronómicos origina pocos centros

Sin embargo, podemos observar que no planifican creación de nuevos institutos

1.3.2 Falta de infraestructuras educativas nuevas dentro de políticas de atención

Se requiere definir, participativamente, las estrategias de evaluación y

acreditación de las instituciones de educación superior en la Región, en

coherencia con el SINEACE. Definición consensuada del rol de la educación

superior en el desarrollo de capacidades, potencialidades y su articulación a

los planes regionales educativos y de desarrollo. Estimular la investigación,

innovación y producción de conocimientos en los centros superiores en relación

1.3.3 Inversión asignada no es utilizada

Figura 6. Cuadro de proyectos de Inversión Pública - SNIP

1.4 Justificación del proyecto

Se logra observar en la siguiente figura que en el 2017 el comportamiento de las

El proyecto consiste en tener actividades ligadas a la gastronomía, centrándonos en la

Para el cálculo de usuarios de la escuela gastronómica se tomó como referencia la

De acuerdo al Gobierno Regional Cusco y Dircetur (2014), se tendría proyectado para

Figura 10. Cuadro de proyección de arribo de turistas en la región Cusco 2015-2020

4) Cocina peruana (24 meses)

5) Asistente de cocina (12 meses)

6) Pastelería y panadería (24 meses)

7) Cocina molecular (12 meses)

8) Escuela de mozos y personal de servicio (6 meses)

9) Cocina internacional (24 meses)

1.4.1 ¿Por qué en Cusco?

Figura 11. Mapa de ubicación del terreno en la ciudad de Cusco

El objetivo principal del proyecto es diseñar un instituto gastronómico de carácter

1.6 Concepto inicial del proyecto

Figura 12. Centro gastronómico y cultural Bellavista

1.6.1 Desarrollo Arquitectura

Este instituto tendrá además un centro de investigación, talleres de enseñanza,

1.6.2 Desarrollos turísticos

Debido al boom gastronómico la demanda de personas que desean estudiar

Figura 14. Organigrama considerando los usuarios