INTRODUCCIÓN

Administración de la Cadena de Suministro consiste en aplicar un enfoque total de sistemas a la

administración del flujo completo de la información, los materiales y servicios, partiendo de los
proveedores de materias primas y pasando por las fábricas y almacenes hasta llegar al
consumidor final. El término cadena de suministros viene de una imagen relacionada con la forma
en que las organizaciones se encuentran vinculadas desde la perspectiva de una compañía
específica.
Se sugieren 7 principios para la gestión de la cadena de suministros, basados en la experiencia de
las iniciativas de mejora de la cadena de suministros en empresas industriales, distribuidoras y
detallistas. La implementación de estos principios permite balancear las necesidades de un
excelente servicio a clientes con los requerimientos de rentabilidad y crecimiento. Al determinar
qué es lo que los clientes demandan y cómo se coordinan los esfuerzos en toda la cadena de
suministros para satisfacer estas demandas más rápidas, más baratas y mejor.

Principio 1:
Segmentar a los clientes basado en las necesidades de servicio de los diferentes grupos y adapte
la cadena de suministros para servir a estos mercados rentablemente. Tradicionalmente hemos
segmentado a los clientes por industria, producto o canal de ventas y hemos otorgado el mismo
nivel de servicio a cada uno de los clientes dentro de un segmento.
Una cadena de suministros eficiente agrupa a los clientes por sus necesidades de servicio,
independiente de a qué industria pertenece y entonces adecua los servicios a cada uno de esos
segmentos.

Principio 2:
Adecuar la red de logística a los requerimientos de servicio y a la rentabilidad de los segmentos de
clientes. Al diseñar la red de logística debemos enfocarnos intensamente en los requerimientos de
servicio y la rentabilidad de los segmentos identificados. El enfoque convencional de crear redes
monolíticas es contrario a la exitosa gestión de la cadena de suministros. Aun el pensamiento
menos convencional acerca de la logística emerge en ciertas industrias que comparten clientes y
cobertura geográfica que resulta en redes redundantes. Al cambiar la logística para industrias
complementarias y competitivas bajo la propiedad de terceras empresas, se pueden lograr ahorros
para todas las industrias.

Principio 3:
Estar atento a las señales del mercado y alinee la planeación de la demanda en consecuencia con
toda la cadena de suministro, asegurando pronósticos consistentes y la asignación óptima de los
recursos. La planeación de ventas y operaciones debe cubrir toda la cadena buscando el
diagnóstico oportuno de los cambios en la demanda, detectando los patrones de cambio en el
procesamiento de órdenes las promociones a clientes, etc. Este enfoque intensivo en la demanda
nos lleva a pronósticos más consistentes y la asignación óptima de los recursos.

Principio 4:
Buscar diferenciar el producto lo más cerca posible del cliente. Ya no es posible que acumulemos
inventario para compensar por los errores en los pronósticos de ventas. Lo que debemos hacer es
posponer la diferenciación entre los productos en el proceso de manufactura lo más acerca posible
del cliente final.

Principio 5:
Manejar estratégicamente las fuentes de suministro. Al trabajar más de cerca con los proveedores
principales para reducir el costo de materiales y servicios, podemos mejorar los márgenes tanto
para nosotros, como para nuestros proveedores. El concepto de exprimir a los proveedores y
ponerlos a competir ya no es la forma de proceder, ahora la tendencia es "ganar-ganar"

Principio 6:
Desarrollar una estrategia tecnológica para toda la cadena de suministros. Una de las piedras
angulares de una gestión exitosa de la cadena de suministros es la tecnología de información que
debe soportar múltiples niveles de toma de decisiones así como proveer una clara visibilidad del
flujo de productos, servicios, información y fondos.

Principio 7:
Adoptar mediciones del desempeño para todos los canales. Los sistemas de medición en las
cadenas de suministro hacen más que monitorear las funciones internas, deben adoptarse
mediciones que se apliquen a cada uno de los de la cadena. Lo más importante es que estas
mediciones no solamente contengan indicadores financieros, sino que también nos ayuden a medir
los niveles de servicio, tales como la rentabilidad de cada cliente, de cada tipo de operación,
unidad de negocio, y en última instancia, por cada pedido.

Estos principios no son fáciles de implementar, y requieren de ciertas habilidades que en algunos
casos no son las que naturalmente encontramos en los profesionales de la logística. Se requiere
de un esfuerzo de grupo, de habilidades multifuncionales, con las cualidades facilitadoras que
integren las necesidades divergentes de manufactura y ventas, calidad y precio, costo y servicio y
las mediciones cualitativas y financieras. Se amplía el entendimiento de las otras áreas de la
organización, se tiene que mejorar el conocimiento de las funciones de compras, planeación de
productos, marketing, ventas y promoción de ventas, y también deben desarrollar un conocimiento
más íntimo de sus clientes. Es importante recordar que: la cadena de suministros comienza y
termina con el cliente. Adicionalmente, es importante que los profesionales sean conocedores de la
tecnología de información. La informática no es una función de soporte adicional a la cadena de
suministros, más bien es el habilitador, el medio por el cual varios eslabones se integran en una
sola cadena

En el presente documento, se dará la visión global del proceso de fabricación de helados en

una industria con capacidad de dos millones de litros anuales.
Se puede definir al helado como un alimento dulce procedente de una mezcla homogénea y
pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, zumos, huevos, cacao, etc.), que
es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas y tamaños.
Generalmente en la fabricación de helados se emplean diversos aditivos especiales, como
empastes, colorantes, aromas, estabilizadores y emulsionantes.

FUNDAMENTACIÓN DEL PROYECTO

NEVERIA Y PALETERIA “ SABINA ”

En la actualidad, por los diversos cambios de clima en nuestro país, el
consumo de nieves y paletas se ha incrementado en el mercado mexicano
teniendo mayor potencial en la temporada de calor cuando las ventas
aumentan.
El consumo de nieves y paletas es una actividad usualmente familiar, con
variantes de sabores, y combinaciones, el éxito o el fracaso de un negocio
como este recae en el buen sabor y calidad de sus productos.
La elección de estos productos se debe a que la inversión requerida para su
elaboración representa un bajo costo, su materia prima es de fácil acceso, se
requiere de maquinaria simple, estos productos cuentan con una larga
caducidad, por lo que las pérdidas son mínimas, se requiere poco espacio de
almacenaje.
La comercialización de estos productos puede ser en diversos sitios, siendo
mínimas las características del establecimiento necesarias para su venta.
 A€IBgNA D E F LLIj
0 PROYE CTO HE LAD
0g
Elaboración de helados

El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación
para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una
combinación de leche, azúcar, dextrosa, jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua y huevos, saborizantes
inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables. La composición
de los helados varía en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y
relativamente barato. La producción de helado se ha incrementado rápidamente en los años recientes en
muchos países del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la
perfecta refrigeración y adaptación de la industria alimenticia, la mejora en el método de manufactura y el
desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operación continua
automatizada, más y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos.

La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos científicos que están generando
una ganancia en la producción y comercialización de esta industria.

Los métodos y las maquinarias usadas en la producción de helados son muy importantes para el
mantenimiento de altos estándares de higiene, con altos beneficios. La planta descrita en esta proposición
está diseñada para asegurar al consumidor de un producto sano libre de microbios, y al productor de costos
de producción menores y consecuentemente alto retorno en su inversión y gastos.

Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de una planta procesadora de helados
podría confirmar que esta idea de negocio para el empresario que está buscando un menor riesgo y un alto
retorno de su inversión es una muy buena opción.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. La correcta proporción de ingredientes son pesados y mezclados a través de una bomba mezcladora, y
luego transferidos a un tanque mezclador.

2. El líquido mezclador es minuciosamente mezclado y un poco calentado en la camisa vaporizador de la

máquina mezcladora.

3. La mezcla es luego bombeada a través del sistema HTST (alta temperatura, corto tiempo) por
homogeneización, pasteurización y enfriamiento.

4. La mezcla pasteurizada es dejada reposar por 4 horas a una temperatura de 4°C.

5. Teniendo reposada la mezcla, el helado es puesto en un congelador, donde es sujeto a un proceso llamado
overrun (extender la mezcla), en el cual suceden dos cosas. Aire condensador es puesto sobre la mezcla para
incrementar el volumen del producto final por más del 120%. Al mismo tiempo se añade el saborizante que
uno desea.

6. El helado es luego enviado a las diferentes máquinas rellenadoras, donde es moldeado

El helado es luego enviado a las diferentes máquinas rellenadoras, donde es moldeado

de acuerdo a la forma deseada y/o puestos dentro de contenedores apropiados.

(A) Copas y conos son rellenados y puestos en el túnel solidificador que congela los helados a una velocidad
acelerada.

(B) Las barras de helados son moldeadas y puestas dentro de envolturas de papel, luego son enviados al
túnel solidificador.

(C) Los helados vendidos en envases de tamaño familiar es moldeado por estrujado y luego puestos en
recipientes.

7. Los productos finales son puestos en una correa o faja transportadora y colocados dentro de
congeladores, donde ellos son almacenados hasta que estén listos para su comercialización.

ELABORACION DE PALETAS

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. La materia prima frutas de temporada llega al área de producción para ser seleccionada, limpiada y
cortada.

2. Los ingredientes son mezclados y luego transferido a las ollas mezcladoras

3. La mezcla es vertida en moldes

4. Se transportan los moldes al tanque de elaboración.

5. Esperar a que se hagan las paletas

6. Los moldes son llevados a la tina con agua para que las paletas sean sacadas de los moldes

7. Se sacan las paletas de los moldes y se llevan a la mesa para ser embolsadas

8. Se embolsan las paletas y se ponen en contadores.

9. El producto es llevado a los conservadores

DIAG RAMA DE F LLI§ 0
PARA LA E LABO RAC IO N
DE PALETTE DE F RUTA
H E LAD 0 E "EABINA

E* IIEva d o
p ra du cto a I s
Estrategia de cadena de suministro. ¿Cuál será la estrategia de la
cadena de suministro que utilizarán?
La cadena de suministros se trata de un conjunto de servicios, todos ellos
conectados entre sí y enfocados a mejorar la eficiencia, a reducir los tiempos
de producción, a optimizar los recursos, a reducir los costos, y a mejorar la
satisfacción del cliente, dentro de un proceso que se inicia con la demanda del
producto o del servicio y finaliza con su entrega, facturación y cobro.

La estrategia empleada en la cadena de suministro para la elaboración de

nieves y paletas se inicia con la adquisición de la materia prima: frutas, leche,
agua purificada, hielo entre otros, para después elaborar los diferentes tipos
nieves y paletas, una vez terminado el producto se almacena para comenzar
con la difusión y distribución del producto al consumidor final. Siendo apoyado
por aéreas como Administración: supervisar al personal para cumplir con los
objetivos de la empresa, Producción: contar con los mecanismos y tecnología
para producir el producto, Fianzas: contar con proyecciones de los ingresos y
gastos así como de las utilidades, Mercadotecnia: estrategias de publicidad y
fijación de precio y Recursos Humanos: contratar al personal adecuado para
cada puesto de la organización.
Decisiones de la cadena de suministro. ¿Cuáles serán las decisiones
de la cadena de suministro?
Las principales decisiones a tomar de la cadena suministros son de acuerdo a
tres fases las cuales son: la fase diseño donde se menciona como serán
distribuidos los recursos y qué procesos se llevaran a cabo. Ejemplo de estas
decisiones son: la ubicación y capacidad de producción, procesos de
fabricación, formas de almacenaje, medios de transporte para su distribución.
En la fase de planeación se toman decisiones de cuáles serán los mercados a
abastecer, subcontratación de fabricación, políticas de inventario, promociones
mercadotecnia y precio. Y en la fase de operación se toman decisiones con
respecto a los pedidos del cliente, es decir cómo se distribuye la producción e
inventario, además de establecer tiempos de entrega.
Las principales decisiones a tomar de la cadena suministros son de acuerdo a
tres fases las cuales son: la fase diseño donde se menciona como serán
distribuidos los recursos y qué procesos se llevaran a cabo. Ejemplo de estas
decisiones son: la ubicación y capacidad de producción, procesos de
fabricación, formas de almacenaje, medios de transporte para su distribución.
En la fase de planeación se toman decisiones de cuáles serán los mercados a
abastecer, subcontratación de fabricación, políticas de inventario, promociones
mercadotecnia y precio. Y en la fase de operación se toman decisiones con
respecto a los pedidos del cliente, es decir cómo se distribuye la producción e
inventario, además de establecer tiempos de entrega.
1.-¿Qué producto o servicio seleccionarán?

Producto:” Elaboración de nieves artesanales”

2.-¿Por qué decidieron trabajar ese producto?

-Porque es un producto que tiene demanda y en cualquier época del año es bueno para vender
y abarca a todo el mercado en general .

-Se utilizan insumos para su trasformación y se pueden describir brevemente los procesos para
su elaboración.

3.-¿Cuál será la ventaja competitiva de ese producto?

Tiene una gran ventaja competitiva ante los demás negocios de nieves , ya que sus productos
son naturales ,buen sabor ,de calidad, precios accesibles, variedad de sabores y 100%
artesanales.

4.-¿Cómo lo van a producir?

a) con financiamiento de ahorros para comprar lo que se requiere .

b) comprar equipo para la producción como:

-refrigerador (Toro Rey)

-Maquina nevera

-Despachadores

c) Materia prima:( ingredientes)

-frutas
(arandanos,nuez,fresa,mango,coco,limón,mamey.elote,)café,queso,chocolate,saborizantesetc.)

-leches (varias)

-yogurt natural
-azúcar

1.-se licua la fruta con leche.

2.-se prende la maquina por 10 minutos.

3.-se vierte al bote y se deja 10 min más.

5.-¿Cuál será su capacidad de producción?

La producción será de 6 botes de 6lt cada uno , dos veces a la semana .

Y requiriendo según la demanda de los clientes.

6.-¿Cuál será el proceso de producción? (Integren el diagrama de flujo del mismo).

7.-¿Qué equipo y tecnología son necesarios para estos procesos?

-Maquina nevera con un costo de $30,000 marca Toro Rey, este tipo de maquina es la
tecnología en la elaboración de nieves , se ahorra tiempo esfuerzo y costo de producción.

-Refrigerador grande.

Son procesos que no requieren de mucha tecnología para su transformación.

PLANEACION DE OPERACIONES

Para elaborar una planeación de las operaciones de la nevería es necesario hacer proyecciones
de la demanda del producto.

Estos pronósticos, también llamados pronósticos de ventas, orientan la producción, la capacidad

y los sistemas de programación de la empresa, y sirven como entradas en la planeación
financiera, de marketing y de personal.
Los buenos pronósticos son de importancia crucial para todos los aspectos del negocio: El
pronóstico es la única estimación de la demanda hasta que se conoce la demanda real . Por lo
tanto, los pronósticos de la demanda guían las decisiones en muchas áreas. A continuación se
verá el efecto del pronóstico del producto en tres actividades: (1) recursos humanos; (2) capacidad,
y (3) administración de la cadena de suministro. (Render, 2009)

Recursos humanos
La contratación, la capacitación y el despido de los trabajadores dependen de la demanda
anticipada.
Los días en que se lleva a cabo la producción de las nieves se contrata a otra persona para que
atienda al cliente con el mejor servicio que se merece.

Si el departamento de recursos humanos debe contratar trabajadores adicionales sin previo aviso,
la cantidad de capacitación declina y se afecta la calidad de la fuerza de trabajo.

Capacidad
Cuando la capacidad es inadecuada, los faltantes que resultan pueden significar entregas poco
confiables, pérdida de clientes y pérdida de la participación en el mercado.
Llega a pasar que la capacidad de producción no abastece la demanda del cliente porque muchas
veces no hay nieve que el cliente busca y se molesta.

Administración de la cadena de suministro

Las buenas relaciones con el proveedor y, por ende, las ventajas de precio en materiales y partes
dependen de pronósticos adecuados.
Las compras de mayoreo y directas con los proveedores distribuidores de las materias primas nos
permite que nos ofrezcan un mejor precio y de esta manera disminuir el precio total de venta de la
nieve lo que es más atractivo para el cliente.

Estas formas de pronosticar nos permiten crear el siguiente cronograma de producción de nieves:

Domingo Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

En Elaboració Libre Por Libre
ocasiones n de los 6 segunda
se cierra el botes de 6 vez se hace Libre Libre

negocio, litros de nuevament

para hacer nieve cada e el proceso
las compras uno. de 6 botes
de los de 6 litros
Se paga el
insumos. cada uno.
servicio de
un
empleado
para
atender al
cliente.

En caso de que haya más demanda se hará el viernes o sábado

Día para hacer las compras de materias primas.

CONCLUSIONES

Actualmente varias empresas trabajan bajo un modelo de organización basado en equipos

interdisciplinarios, de tal manera que la organización se convierte por proceso y no por función.

Este tipo de estructuras son mucho más ágiles y flexibles, y permiten a las empresas adaptarse a
las nuevas tecnologías, así como sobrevivir y competir ante los efectos de la globalización.

Por lo que para competir con éxito en este medio tan cambiante, las empresas han pasado de
sistemas de evaluación y control de calidad que solo ofrecían productividad, a sistemas que
contribuyen a la competitividad de la empresa.

Para llevar a cabo la medición de la calidad debe analizarse el proceso, es decir conocerlo para
luego documentarlo, y esta comprensión se logra si se representa gráficamente, de ahí la
conveniencia de construir un diagrama de flujo.

Este diagrama reúne sencillez y las diferentes actividades que interactúan en el proceso,
generando información que nos permita conocer el mayor número de datos posibles acerca del
proceso.

Para este fin existen de igual manera los indicadores de desempeño, que permiten a la
organización controlar y evaluar el desempeño de los procesos, lo que supone un paso más en el
sistema de medición de calidad, ya posibilita a las empresas la cuantificación automática y
sistemática del desempeño de la empresa en un momento dado, su evolución en el tiempo y la
contribución de cada una de las actividades y áreas involucradas en los procesos.

Este trabajo nos ayudo a definir, analizar y mapear un proceso, así como identificar los indicadores
de desempeño en la entrada y salida del proceso, y sus etapas; a utilizar herramientas para
monitorear, controlar y mejorar los procesos, de manera que se culminó con un diagrama de flujo
de procesos reales con sus indicadores para la elaboración de nieves y paletas artesanales.

Este diagrama nos permitió formarnos una idea de la secuencia total de los acontecimientos que
ocurren durante el proceso de elaboración de las nieves, relacionarlos unos con otros y estudiarlos
de una forma sistemática.