PROCESAMIENTO DE QUESOS

TALLER:
CLASIFICACION DE LOS QUESOS

ALEJANDRO MARCIGLIA PÉREZ

DOCENTE:
ANA ELVIRA ORTIZ AMAYA

TECNOLOGIA EN GESTION DE AGROINDUSTRIAS ALIMENTICIAS

FUNDACION UNIVERSITARIA CATOLICA DEL NORTE
CHIGORODO (ANTIOQUIA)
OCTUBRE 08 2023
 INTRODUCCION

El queso, es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando

los componentes de la leche, cuajada, y del líquido, el suero. Es un elemento
importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural,
fácil de producir en cualquier entorno. En el país la mayor parte de industrias
lecheras se encuentran ubicadas en la región interandina; el procesamiento de
leche en su mayor porcentaje, alrededor del 62% se orienta a leche pasteurizada,
sin embargo, cerca del 17% de leche procesada industrialmente se designa para
la producción de quesos, mientras que el 21 % está designado a la elaboración de
otro tipo de productos lácteos.

En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy

importante; representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque
aportan proteínas de excelente calidad y son la fuente más importante de calcio.
Las materias primas necesarias para la elaboración del queso podemos
clasificarlas como fundamentalmente necesarias, y los aditivos o
complementarias. Entre las primeras nos encontramos con la leche que es la
materia prima básica para su obtención. La leche utilizada puede tener origen en
cualquier animal tradicionalmente lechero, pero los más extendidos son: vacas,
búfalas, cabras y ovejas. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes
estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y
mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones de tiempo de curación,
diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de los animales
utilizados. La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación
única de los mismos. Son muchas las características que lo definen, como el
grado de añejamiento, curado, la procedencia de la leche usada, su textura o
contenido de grasa.

Mediante el siguiente trabajo podemos definir algunas de sus características

principales que le dan la importancia y relevancia para diferenciarlos uno de otros,
lo cual nos permite conocer un poco más, de la industria quesera y sus
variedades.

JUSTIFICACIÓN

Actualmente la producción tradicional de productos lácteos depende de la

acidificación natural o artificial de la leche para obtener productos seguros bajo las
condiciones normales de higiene de una producción típica. Las mejoras no están
dirigidas a la elaboración de un producto no tradicional, sino a la mejora en la
calidad del producto final. La seguridad del producto final depende íntegramente
de la calidad de la leche cruda y de las condiciones de higiene durante el
procesamiento del producto.

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales que la leche,

excepto su contenido de grasas y proteínas concentradas. En general, este
alimento es una rica fuente de calcio, proteínas, grasas y vitaminas. Su
composición nutricional varía en función del contenido de agua que se utiliza en su
elaboración. A menor contenido de agua, mayor concentración de nutrientes. El
queso es un alimento de alto valor nutritivo y gastronómico, fácil de incluir en la
alimentación, adicionalmente todos los tipos de queso aportan un gran valor
nutritivo, pues contienen casi todos los principios alimentarios necesarios para el
crecimiento y el desarrollo humano, por lo tanto, es muy recomendado para todos.

Teniendo en cuenta lo anteriormente señalado, se reconoce la importancia de este

trabajo ya que, la línea de los quesos es muy amplia, y son muchas las técnicas
de elaboración después de la separación del agua (suero) y la leche y es
importante que aprendamos a identificar y conocer sus variedades y formas de
procesamiento.
Objetivo general: Investigar y analizar los diferentes tipos de quesos,
determinando su clasificación por el tipo de leche utilizada, proceso de
maduración, consistencia de la pasta, composición nutricional, procedimiento,
tratamiento.

Objetivos específicos:

 Identificar los tipos de quesos y cada una de sus cualidades.

 elaborar un mapa conceptual el cual contenga la información detallada de la

clasificación de los quesos y sus principales cualidades.

 Determinar si el proceso de elaboración de los quesos es el mismo para

todos.

 Identificar el tipo de tratamiento para los quesos.

 Realizar el taller, cumpliendo con las fechas establecidas.

 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Se estima que existen a nivel mundial más de 600 tipos de quesos. A fin de
agruparlos se los puede clasificar en función de diferentes atributos según se
detalla a continuación:

Según tipo de leche:

 Queso de leche de vaca.

 Queso de leche de cabra.
 Queso de leche de oveja.
 Queso de leche de búfala.

Según maduración:

Queso fresco: Es el producto que está listo para el consumo después del proceso
de fabricación.

Queso madurado: Es aquel que ha experimentado los cambios bioquímicos y

físicos necesarios y característicos de cada variedad de queso, pues se mantiene
durante cierto tiempo en condiciones determinadas de humedad y temperatura
hasta su consumo. Dentro de los quesos madurados nos encontramos como caso
particular los quesos madurados con mohos, que pueden desarrollarse en el
interior, como en quesos azules (Roquefort), o en la superficie (Camembert).

Según su contenido de grasa en extracto seco:

 Rico en grasa:

Son los quesos más grasos ya que contienen no menos del 60% de materia grasa.
  Graso:

Son los que tienen entre 45 y hasta 59,9% de materia grasa.

 Semigraso:

Son los que contienen entre 20 y 44,9 % de materia grasa.

 Semimagro:

Son los que contienen entre 5.0 y hasta 23,9% de materia grasa. Dentro de este
grupo podemos encontrar al queso Por Salut, queso mozzarella, la ricota, entre
otros.

 Magro:

Son aquellos que contienen menos del 5.0% de materia grasa.

Según su contenido de humedad:

 Quesos de baja humedad (Duro):

Son aquellos que contienen hasta un 40% de humedad y son quesos de pasta
dura.

 Quesos de mediana humedad (Semiduro):

Son aquellos en los cuales la humedad oscila entre 40% y 55% y son conocidos
como de pasta semidura.

 Quesos de alta humedad (Semiblando):

Su humedad varía entre un 55% y un 65% y son conocidos como de pasta blanda
o macíos.

 Quesos de muy alta humedad (Blando):

Poseen una humedad no mayor al 80% son los quesos de pasta muy blanda.
Según su consistencia de la pasta:

 Quesos de pasta blanda:

Generalmente son quesos con alto porcentaje de humedad. Se caracterizan por

ser producidos con leche de vaca (entera, parcial o totalmente descremada)
coagulada la mayoría por acidificación láctea, complementada o no por cuajo y/o
enzimas específicas. En algunos casos llevan el agregado de crema. Las
características sensoriales varían según el tipo de pasta y maduración. Algunos de
los quesos de pasta blanda son: queso Blanco, Petit Suisse, Cottage, Mozzarella,
Caccio, Crema, Cuartirolo, Cremoso, Brie y Camembert.

 La Ricota es también de pasta blanda, pero se obtiene por un proceso

diferente. Se realiza por precipitación mediante el calor en medio ácido
producido por acidificación, debida al cultivo de bacterias lácticas
apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias
proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero
de quesos.

 El queso Mascarpone, se diferencia de los mencionados ya que es un

producto de muy alta humedad elaborado con leche entera y crema,
coagulada por el calor y ácidos permitidos a ese efecto.

 El queso Azul se diferencia porque se obtiene por coagulación de la leche

por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas, y
mediante un proceso de elaboración que utiliza hongos específicos
(Penicillium roquefortii), complementados o no por la acción de hongos y/o
levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto características
distintivas durante el proceso de elaboración y maduración.

 Quesos de pasta semi dura:

Son quesos de mediana o alta humedad. El contenido en grasa puede variar de
grasos, semigrasos a muy grasos. Pueden ser elaborados con leche entera o
leche estandarizada (leches cuyo porcentaje de grasa ha sido modificada,
generalmente tienen un porcentaje graso del 3%), acidificada por cultivos de
bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas. Algunos
pueden presentar ojos pequeños o medianos. Asimismo, tienen un tiempo de
maduración que varía según el tipo de queso entre 1 mes y 3 meses. Cabe aclarar
que estos quesos tienen la misma forma de elaboración lo que variará será su
peso y el tiempo de maduración. Pertenecen a este grupo los siguientes quesos
Gruyere, Gruyerito y Emmenthal.

 Quesos de pasta dura:

Pertenecen a este grupo quesos como el Reggiano, Reggianito, Parmesano,

Sbrinz. Estos se caracterizan por ser quesos madurados, semigrasos grasos, de
baja humedad, que se obtienen por coagulación de la leche por medio de cuajo
y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la acción de
bacterias lácticas específicas. Las características distintivas de estos quesos es
que su masa es cocida, prensada y madurada. Asimismo, tienen un contenido
aproximado de 32 gr. de grasa en 100 gr del extracto seco. Los quesos sardo y
Romano se caracterizan por tener baja humedad. Son quesos que han sido
madurados, elaborados con leche entera o parcialmente descremada, coagulada
por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas. Aquellos quesos cuya
maduración es entre 6 y 9 meses se denomina Romano, mientras que cuando el
tiempo de maduración tiene un mínimo de 3 meses se denomina Sardo. El queso
Pepato tiene igual elaboración, la diferencia radica únicamente en que tienen
agregado de pimienta en grano a su masa. Estos quesos tienen un contenido de
grasa de 38%. Su masa es cocida, moldeada, salada y madurada.

 Quesos fundidos o reelaborados:

Son el producto obtenido por el desmenuzado, mezcla, fusión y emulsión por
medio de calor y agentes emulsionantes de una o más variedades de quesos.
Pueden ser con o sin adición de otros productos lácteos y/o sólidos de origen
lácteo y/o especias, condimentos u otras sustancias alimenticias y en el cual el
queso constituye el ingrediente lácteo utilizado como materia prima en mayor
cantidad en la base láctea. Estos quesos que comercializan como queso fundido,
queso procesado o queso procesado pasteurizado.

 Quesos fundidos por ultra alta temperatura:

Recibe el nombre de Requesón el producto en el cual la base láctea no contenga

grasa y/o proteínas de origen no lácteo. Este tipo de queso de acuerdo a la
materia prima utilizada puede denominarse Requesón, Requesón Cremoso y
Requesón de Manteca. Puede tener el agregado de especias y/o condimentos y/o
sustancias alimenticias agregadas.

 Quesos de pasta hilada:

Esta denominación se le confiere al queso Provolone hilado. Es un queso

madurado en un tiempo de entre 3 a 8 meses; y su forma de elaboración es similar
a la de los quesos de pasta dura. Aquellos quesos cuya maduración varía entre los
2 y 3 meses se los denomina Provolone hilado semiduro.

 Quesos rallados:

Son aquellos que se obtienen por el desmenuzado o rallado de la masa de una o

hasta cuatro variedades de quesos de baja y/o mediana humedad. Se los puede
clasificar de acuerdo con las variedades de quesos utilizadas:

 Elaborados con una única variedad de queso.

 Elaborados únicamente con quesos de baja humedad.

  Elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de
baja humedad.

 Características nutricionales:

El queso contiene los nutrientes presentes en la leche de manera concentrada que

brinda un gran aporte a la salud de las personas de:

 Calorías:

El valor calórico del queso depende principalmente del contenido en grasa que
posee. Cuanto más graso sea el queso, mayor será su valor calórico.

 Grasas:

Contiene grasas saturadas y colesterol al igual que todo alimento de origen

animal. El porcentaje de grasas varía según el tipo de queso.

 Proteínas:

Tiene proteínas de Alto Valor Biológico (AVB), esto significa que contiene los
aminoácidos que el organismo no puede producir y que es necesario que se
incorporen a través de la alimentación, asimismo son proteínas de alta
digestibilidad.

 Vitaminas:

Aporta vitaminas A, D, B2 y B12. La vitamina A es necesaria para el crecimiento

normal, la reproducción y el desarrollo fetal.

La vitamina D colabora en la absorción del calcio y consecuentemente, ayuda al

mantenimiento de la estructura ósea.

La vitamina B12 colabora en el buen funcionamiento del sistema nervioso y el

aparato cardiovascular.
La vitamina B2 colabora en la obtención de energía de los alimentos, interviene en
el mantenimiento de la piel, favorece la formación de anticuerpos, interviene en el
mantenimiento de las mucosas.

 Minerales:

Proporciona grandes cantidades de calcio y fósforo. El calcio interviene en

diversas funciones. No solo colabora en el mantenimiento de los huesos y dientes,
sino que también interviene en la secreción de hormonas, enzimas y contracción
de los músculos. Por otra parte, el fósforo participa en la producción de algunas
proteínas y hormonas además de, junto con el calcio, fortalecer el esqueleto.

Por su proceso de elaboración.

 Frescos:

Los quesos frescos son los que se hacen fermentar la leche antes consumirlos.

 Queso tierno:

Menos de 21 días.

 Queso oreado:

Maduración de 21 a 90 días.

 Queso semicurado:

Maduración de 3 a 6 meses.

 Quesos curados:

Más de 6 meses. 17

 Fundidos.
Cuyos ingredientes básicos son queso y sales fundentes

 Quesos de suero.

Obtenido principalmente de la concentración de suero y el moldeo del suero

concentrado y la coagulación térmica del suero con la adición de ácido o sin ella.

Según su corteza

 Sin corteza.

 Corteza seca.

Por la textura de su pasta:

 Con agujeros redondos.

 De textura granular.

Tratamiento térmico que se aplica a los quesos:

La Pasteurización es un tratamiento diseñado para eliminar todos los

microorganismos patógenos, que bajo ciertas circunstancias pueden proliferar
rápidamente en la leche y en sus derivados lácteos. Hay dos métodos para
pasteurizar la leche. El primero consiste en calentar la leche a 65°C, durante 25 a
30 minutos y el otro en calentarla durante 15 a 17 segundos, a 72°C.

Ambos tratamientos son equivalentes en cuanto a su capacidad de destrucción

total de microorganismos patógenos, pero el primero es un proceso que se hace
en forma intermitente, por lotes. Se le conoce también como pasteurización lenta y
el segundo método es un método continuo que requiere equipo especial,
generalmente un intercambiador de calor a placas diseñado especialmente para
este propósito, y la fuente usual de energía es vapor, proveniente de una caldera o
de un generador de vapor. Así mismo, se requiere equipo especial, generalmente
un banco de hielo, para enfriar agua en las cantidades necesarias para enfriar
rápidamente la leche pasteurizada.

Descripción del proceso de elaboración de quesos frescos:

El proceso de elaboración de queso inicia con el ingreso de la leche a los tanques

de fermentación, en los cuales tendrá lugar el proceso bioquímico de la separación
de la leche en una fracción sólida, la cuajada y una fracción líquida: suero.
La primera transformación que sufre la leche es la transformación de la lactosa en
ácido láctico por acción de las bacterias lácticas. En las pequeñas fábricas,
especialmente las rurales, la leche es procesada cruda y las bacterias presentes
en ella realizan esta primera transformación. En cambio, en las plantas medianas
y grandes la leche es pasterizada y almacenada a baja temperatura, por lo cual es
necesario calentarla hasta unos 25°C a 30°C e inocularle un cultivo de bacterias
lácticas. Luego de la adición del cultivo láctico se agrega el cuajo, que es un
conjunto de enzimas extraídas de panzas de terneros, que permiten una
separación paulatina de la cuajada y el suero, hasta que aproximadamente a los
30 minutos se forma una masa gelificada que consiste en una matriz de cuajo que
retiene el suero en su interior. Este material es trasladado desde los tanques de
fermentación hacia los tanques de desuerado a través de una bomba. Se llevaría
a cabo así:

 Recepción de materia prima (Leche cruda), análisis fisicoquímicos (pruebas

de plataforma).

 Pasteurización.
  Enfriamiento. (Adición de cultivo láctico y del cuajo).

 Corte.

 Desuerado.

 Lavado de la cuajada.

 Salado.

 Prensado.

 Moldeo.

 Empaque.

 Almacenamiento.

Proceso de Maduración de los quesos.

Para la preparación de la leche previamente “al comienzo de la fabricación de

queso es necesario someter la leche a una serie de tratamientos que conducirán a
un producto homogéneo y con unos parámetros óptimos para la obtención del
queso que se trate de fabricar y son los siguientes:

 Recepción de materia prima (Leche cruda), análisis fisicoquímicos (pruebas

de plataforma).

 Pasteurización.

 Descremado.

 Homogenización de la leche.

 Coagulación

 Cortado y desuerado

 Prensado.
Características organolépticas de los quesos madurados:

El sabor y textura de los quesos se deben al tipo de leche utilizada, al proceso de

elaboración y al tiempo de maduración. Como norma general, mientras más viejo
sea el queso, más fuerte será su sabor, más seca su textura y más tiempo se
conservará. Los quesos maduros son el alimento perfecto para apreciar un sabor
láctico que va de suave a ligeramente picante, y un sin número de aromas que
hacen que cada variedad sea reconocida y que el mundo del queso sea delicioso
y variado.

Factores físicos-químicos que participan en la maduración de los quesos:

 Aireación.

 Humedad.

 Temperatura.

 Contenido de sal.

 pH.

Agentes que participan en la maduración:

 La leche.

 El cuajo o coagulante.

 La flora microbiana.
ENLACE MAPA CONSEPTUAL
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 CONCLUSIÓN

Durante la investigación se da cuenta de la gran variedad de quesos que pueden

llegar a existir, y que cada uno de ellos depende de distintos factores que los
hacen únicos en su estado natural.

Los diferentes tipos de leche hacen que cada queso tenga su propia identidad, a
esto le podemos sumar las características de elaboración, sus componentes que
hacen que el queso sea un alimento indispensable en la gran mayoría de la
población.

Cada queso su valor nutricional depende de factores que tienen que ver
directamente con el tipo de materia prima, en este caso la leche juega un papel
fundamental que sumado a otros aspectos nos brinda un mayor valor nutricional.
Las características fisicoquímicas determinan la calidad específica y su inocuidad.

Cabe resaltar que durante este trabajo pudimos afianzar nuestros conocimientos
acerca de los distintos tipos de queso y mejor aún lo importante que son dentro de
la categoría de los alimentos.
 BIBLIOGRAFÍA

Cesta Martí. (2010). Que tipos de quesos existen.

https://cestas-marti.com/que-tipos-queso-existen

Norma Técnica Colombiana para el Queso. (2000). Productos lácteos queso.

NTC 750. https://pdfcoffee.com/ntc-750-queso-2-pdf-free.html

Ficha 38: QUESOS: Concentración de nutrientes. (2015). Ministerio de Producción

y Trabajo (pp. 1-6).

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/
fichaspdf/Ficha_38_Quesos.pdf