Servicio A Mesas

Servicio a Mesas
Un buen servicio a los clientes inicia desde que se realizaron los preparativos o mise en place.
En algunos restaurantes se realiza una reservación por teléfono o internet donde el o la hostes
lleva el control.
Y la lista de espera en algunos casos.
RECEPCIÓN Y ACOMODO DEL CLIENTE
Deberá de ser amable, cordial y rápida haciéndole sentir que es realmente bienvenido, esta la
deberá hacer el hostes, el capitán de mesero. En todo momento con una franca sonrisa y actitud
de servicio serán tus mejores aliados para atender a los clientes.
Te presentas y le haces sentir que es bienvenido y te pones a sus órdenes.
OFRECIMIENTO DE APERITIVOS Y ENTRADAS
En este momento el mesero demuestra el conocimiento que tiene de las bebidas y la persuasión
para venderlas.
Sugiere las bebidas especiales del establecimiento, escribe la orden de cada comensal, haz del
conocimiento del cliente las bebidas que ordenaron para verificar que fueron escritas
correctamente.
. Enumera mentalmente las sillas.

. Por cada cliente anotarás la bebida que ordene de acuerdo con el número que corresponda a su
silla.
SIRVIENDO LOS APERITIVOS
Al llevar las bebidas a la mesa realiza lo siguiente.
. Di el nombre de cada una de las bebidas que vayas sirviendo de acuerdo con la orden.
. Las bebidas se colocan al lado derecho del comensal.
. Las copas tómalas por el tallo y los vasos por la base.
. En el caso de las entradas: Coloca en medio de la mesa por el lado izquierdo del anfitrión. En el
caso de que cada cliente solicitó un aperitivo; servirlo por el lado izquierdo sobre el plato base.
PRESENTACIÓN DEL MENÚ
Debes presentarlo por el lado derecho del cliente, en algunos restaurantes no se puede realizar
por el espacio, en todo caso será sin obstruir al comensal.
Puede sugerir algunos platillos o especialidades de la casa. Debes presentarlo primero a las damas
y debe ir abierto, en el caso de que algún cliente te haga preguntas acerca del contenido del
menú, debes tener la respuesta exacta. Es por eso por lo que debes conocer el menú, los
ingredientes de cada platillo y el tiempo de preparación.
Con discreción te retiras para que los comensales puedan elegir sus platillos. El tiempo
aproximado para regresar es de 5 minutos.
TOMANDO LA ORDEN
Primero toma la orden de las damas y de las personas de más edad.
No olvides las recomendaciones anteriores, conocimiento del menú y tiempos, la numeración de

las sillas…
Anotarás en la comanda las especificaciones que el cliente solicite para su platillo en especial.
Como: términos de cocimiento, tipo de guarnición, quitar o poner ingredientes.
NOTA
Cuando el platillo que un comensal solicito se tarde más que los demás, advertirás la situación
preguntando si esperan todos el mismo tiempo o llevas algún aperitivo.
Ya que una de las reglas de oro es servir al mismo momento los platillos a los comensales.
EN MUCHOS RESTAURANTES HAY CARTA DE VINOS
Es obligación del mesero conocer el tipo de vino para las diferentes carnes, la cosecha de los vinos
que se ofrecen en el restaurante, así como el nombre, tipo de vino y tamaño de la botella.
La regla es ofrecer al anfitrión la carta de vinos para que el escoja. Generalmente el vino se sirve
con el plato fuerte.
Vino tinto con carnes rojas, vino blanco y rosado con carnes blancas. Aunque en la actualidad el
gusto del cliente debe ser cumplido.
LA COMANDA
Es un documento impreso que sirve para anotar los datos de los pedidos que el mesero pide a los
clientes. Se distribuyen en tres, la original va a caja para que se elabore la cuenta y para autorizar
la salida de alimentos y bebidas en la cocina y/o bar.
La primera copia autorizada se va a cocina o bar para trabajar los alimentos o bebidas.
Y la segunda copia se la queda el mesero para verificar los servicios que realizó durante su turno.
Los datos que debe tener una comanda son los siguientes:
Fecha, número de mesa, número de comensales, número de folio, nombre o iniciales del mesero.
Se elaborarán tantas comandas como sea necesario por cada mesa iniciando el servicio con una
“A” de apertura y “S” Sigue.
Se elaboran por separado las comandas de bebidas y de alimentos.
TIEMPO DE SERVICIO
Así se denomina a la distribución y orden en que se sirven los platillos.
DESAYUNO
1.- Jugos y frutas

2.- Cereales y plato fuerte
3.- Café, té o leche.
Los tiempos de la COMIDA O CENA
1.- Aperitivos y entremeses
2.- Consomé, sopas o ensaladas
3.- Plato principal
Opcional Postre.
Tiempos aproximados de cocción de las carnes:
Rojo o a la inglesa ( R ) 6 minutos
Medio rojo (MR ) 8 minutos
Término medio ( TM ) 10 minutos
Termino ¾ 12 muinutos
Bien cocido (BC) 14 minutos
CAMBIO DE CUBIERTOS
Tú o tu ayudante quitarán o pondrán a la mesa los cubiertos que sean necesarios para lo ordenado
por los comensales. De igual manera se colocará a la mesa el petit menaje para cada servicio,
según los alimentos solicitados por los comensales.
Entre tiempos es importante que retires los “muertos”. Así se le denomina a la loza, cristalería y
plaqué sucios y que ya no se utilizarán. Si es necesario cambiarlos está bien.
SIRVIENDO LOS PLATILLOS
Según el servicio que se realice en el restaurante: americano, ruso o francés.
Recuerda que las bebidas se sirven al lado derecho, y los alimentos por el lado izquierdo.
Debe ser un trato amable, discreto y con cortesía.
PUNTOS CLAVE A CUIDAR EN EL SERVICIO
 Cuando el cliente termine su plato principal, limpia la mesa y retira el salero, pimentero.
 Retira los muertos entre tiempos.
 Verifica que no falte algo en la mesa como pan, salsas…
 Está al pendiente de que la mesa no tenga sol, viento, o algo que incomode a los clientes.
 Sirve primero a los niños, damas y finalmente a los caballeros.
 Es necesario que todos los comensales hayan terminado el platillo anterior para que
puedas servir el siguiente.
 Como regla de cortesía antes de retirar algo pregunta si ya no se usará.
 Retira las botellas vacías y sugiere otra.
POSTRES Y CAFÉ
Estos son opcionales y una manera de venderlos es llevarlos en el carrito de postres, para que sea
apetecible con solo ver.
PRESENTANDO LA CUENTA
Cuan do observes que el cliente no desea consumir algo más es el momento oportuno de
presentar la cuenta.
Por lo general es el cliente quien le llama al mesero para pedir la cuenta; por lo cual debes estar al
pendiente, jampas esperes a que te griten o te hagan señas eso es señal de que no estas atento a
tu trabajo.
 Siempre mantén actualizadas las cuentas de tus mesas

 Antes de entregar la cuenta verifícala.
 Nunca debes apresurar al cliente.
 Al llevar el cambio del cliente ordena los billetes de mayor a menor.
LA PROPINA
Es una gratificación voluntaria que el cliente otorga al mesero después de haber quedado
satisfecho con su trabajo.
Al recibirla, no la cuentes delante del cliente, la guardas en tu bolsillo y preguntas si gusta agua o
algo más. Si al coloca en la mesa, la recoges discretamente después de irse el comensal.
DESPEDIDA DEL CLIENTE
Al igual que la bienvenida causa la primera impresión, la despedida debe ser agradable. Aquí
demuestra el profesionalismo del mesero ya que es la última impresión que se lleva el cliente de ti
y del restaurante.
GUÍA DE OBSERVACIÓN
SERVICIO A MESAS SKETCH
30 %
NOMBRES: _____________________________________________ GRUPO____ FECHA_______
VALOR RASGOS OBSERVACIÓN

.3 RESERVACIÓN
.5 RECIBIMIENTO Y ACOMODO
.5 PRESENTACIÓN
.5 1 TIEMPO DE CHAROLEO Y RETIRO DE
MUERTOS
.3 PRESENTACIÓN DEL MENÚ
.3 TOMAR LA ORDEN 2 Y 3 TIEMPO

.5 CAMBIO DE CUBIERTOS
.5 2 TIEMPOS DE CHAROLEO Y RETIRO DE

MUERTOS
.5 3 TIEMPOS DE CHAROLEO Y RETIRO DE
MUERTOS
.5 OFRECER POSTRE, CHAROLEO Y RETIRO
DE MUERTOS
.3 CUENTA
.3 DESPEDIDA
1 COMANDAS
2 MENÚ
2 CARACTERIZACIÓN/ACTITUD
TOTAL

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Y la lista de espera en algunos casos.

RECEPCIÓN Y ACOMODO DEL CLIENTE

Te presentas y le haces sentir que es bienvenido y te pones a sus órdenes.

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. Enumera mentalmente las sillas.

SIRVIENDO LOS APERITIVOS

Al llevar las bebidas a la mesa realiza lo siguiente.

PRESENTACIÓN DEL MENÚ

Primero toma la orden de las damas y de las personas de más edad.

No olvides las recomendaciones anteriores, conocimiento del menú y tiempos, la numeración de

EN MUCHOS RESTAURANTES HAY CARTA DE VINOS

Se elaboran por separado las comandas de bebidas y de alimentos.

Así se denomina a la distribución y orden en que se sirven los platillos.

1.- Jugos y frutas

SIRVIENDO LOS PLATILLOS

Según el servicio que se realice en el restaurante: americano, ruso o francés.

Debe ser un trato amable, discreto y con cortesía.

PUNTOS CLAVE A CUIDAR EN EL SERVICIO

 Siempre mantén actualizadas las cuentas de tus mesas

DESPEDIDA DEL CLIENTE

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NOMBRES: _____________________________________________ GRUPO____ FECHA_______

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.5 2 TIEMPOS DE CHAROLEO Y RETIRO DE

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