UNIVERSIDAD AUTONOMA

DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

Producto Integrador de Aprendizaje 3

Proceso biotecnológico del queso fresco,
utilizando vinagre blanco como cuajo.

Carrera: Lic. en Ciencia de Alimentos

Profesor: Ana Laura Lara Rivera
Materia: Biotecnología Industrial de Aimentos
Grupo: 372
Integrantes equipo: #3
- 1728822 MARTINEZ ALVAREZ ANA KAREN
- 1684018 MARTINEZ GARCIA MAURO CRISTIAN FIDENCIO
- 1963256 MARTINEZ HERNANDEZ ROXANNA CECILIA
- 1730315 MORALES CASTRO EDITH MARIEM
- 1865821 RANGEL CASTILLO FATIMA
 Introducción
El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características
nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo. Se estiman
más de 2000 variedades de queso (Gunasekaran y Ak, 2013), entre madurados,
semi-madurados y frescos. No obstante, en nuestro país predomina el consumo de
quesos frescos, mismos que forman parte de una enorme variedad de platillos que
constituyen nuestro legado gastronómico. La práctica en torno a la elaboración del
queso ha sufrido importantes cambios, transformándola de un arte empírico, a una
tecnología industrial con fuertes bases científicas. Se han identificado diversos
factores como causantes de modificaciones en las propiedades del queso
(microestructura, propiedades fisicoquímicas, texturales, reológicas y sensoriales),
entre ellos la formulación, las condiciones de proceso y almacenamiento y las
alteraciones provocadas por microorganismos. Razón por la cual, la comprensión
de los aspectos científico-técnicos en torno a la elaboración del queso es de suma
importancia para un adecuado control de las condiciones que pudieran afectar
dichas propiedades en el queso y en consecuencia su calidad y aceptación por parte
del consumidor.
El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada
(entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de
la leche en forma de gel más o menos deshidratado (Eck, 2020). Mediante este
proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la
leche, incluidas las grasas, proteínas y otros constituyentes menores, generando un
sabor especial y una consistencia sólida o semisólida en el producto obtenido
(Vélez-Ruiz, 2019).
De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto
sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero
proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación (total
o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros agentes
coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero (Scott et al., 2018).
Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema
tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un
complejo caseinato fosfato cálcico, el cual, por coagulación, engloba glóbulos de
grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias
menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se
mantienen en la fase acuosa retenida (Walstra et al., 2016).

Antecedentes
• Bacterias acido acéticas

Las bacterias del ácido acético son un grupo ampliamente distribuido en la

naturaleza que suelen encontrarse en frutas, flores, miel, suelo, como así también
en hábitats artificiales azucarados, ácidos y alcohólicos, como las bebidas
fermentadas y jugos (Raspor & Goranovic 2008).

Si bien son habitualmente asociadas a la descomposición de los vinos debido a la

producción de acetaldehído y ácido acético a partir del etanol (Raspor & Goranovic,
2008) tienen su aplicación más conocida y tradicional en la producción de vinagre.

Morfológicamente, son microorganismos Gramnegativos o Gramvariables, de forma

elipsoidal o cilíndrica. Su tamaño varía entre 0,4 a 1 μm de ancho y de 0,8 a 4,5 μm
de longitud, y pueden encontrarse solos, a pares o formando cadenas. Son móviles
debido a la presencia de flagelos polares o perítricos y poseen un metabolismo
aeróbico estricto con el oxígeno como aceptor final de electrones. Presentan
actividad catalasa positiva y oxidasa negativa (Madigan, Martinko, & Parker, 2014).

Su temperatura óptima de crecimiento se ubica entre 25 - 30 ºC y la máxima tolerada

se estima entre 35 - 40 ºC. El rango de pH óptimo para el desarrollo se ubica entre
5 – 6, sin embargo, pueden multiplicarse fácilmente en medio ácido hasta un pH
3,5. Se han logrado aislar pHs bajos como 2,0 - 2,3 (Du Toit & Pretorius, 2012).

Las bacterias ácido acéticas se conocían como “bacterias del vinagre” porque los
primeros estudios se realizaron en vinagres y después en vinos y cervezas
fermentadas (Gullo & Canonico, 2014). Pasteur publicó el primer estudio sistemático
que describía la “madre del vinagre” como una masa de microorganismos vivos
(Mycoderma aceti) que llevaban a cabo la acetificación por el método de Orleáns
(cultivo superficial).

Las especies más utilizadas en la producción de vinagre son aquellas en las que se
ha comprobado una importante habilidad para oxidar el etanol a ácido acético y una
alta resistencia a este compuesto. Específicamente, las bacterias utilizadas para
este propósito son: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter
pomorum, Acetobacter polyoxogenes.

Estas bacterias tienen metabolismo estrictamente aerobio, se ha observado que

pueden sobrevivir en condiciones de anaerobiosis o con tensión de oxígeno muy
baja, debido a la posibilidad de utilizar quinonas como aceptores finales de
electrones en lugar del oxígeno. No obstante, en estas condiciones, su crecimiento
y desarrollo está muy restringido y cualquier proceso que involucre una aireación
favorece en gran medida su desarrollo

Según la fuente de carbono que dispongan en el medio de cultivo, las bacterias

ácido-acéticas pueden utilizar diferentes rutas metabólicas, con intermediarios y
productos finales distintos. De forma general, se puede decir que realizan una
oxidación incompleta de azúcares y alcoholes, produciendo una acumulación de
ácidos orgánicos como productos finales. Cuando el sustrato es etanol producen
ácido acético y de ahí el nombre con el que se las conoce (Jara Campos, 2009).

• Producción de las bacterias

En 2021, Ácido acético fue el producto número 1043ro más comercializado en el

mundo, siendo comercializado por un total de $3,22MM. En 2021 los principales
exportadores de Ácido acético fueron China ($852M), Estados Unidos ($586M),
Malasia ($367M), China Taipéi ($276M), y Singapur ($276M). En 2021 los
principales importadores de Ácido acético fueron India ($895M), Bélgica ($290M),
México ($241M), Singapur ($219M) y Alemania ($207M).

• Importancia industrial
A partir de los avances logrados en el conocimiento de su taxonomía y fisiología, se
ha despertado un gran interés en la industria biotecnológica para la producción de
cocoa y de celulosa microbiana. Otros productos de la biotransformación de las
bacterias ácido-acéticas o sus enzimas son el ácido 2-ceto-L-glucónico utilizado
para la producción de vitamina C, D-tagatosa, como agente espesante y edulcorante
no calórico y, shikimato, que es un intermediario clave para muchos antibióticos
(Raspor & Goranovic, 2008).

Importancia
El queso es uno de los alimentos más antiguos y apreciados alrededor del mundo.
Su versatilidad permite incluirlo en una gran variedad de platillos, si bien los hay de
distintos tipos y existen muchas diferencias nutrimentales entre los mismos, en su
mayoría son un alimento nutritivo y saludable, su consumo en México es muy
elevado, esto se debe a la gran variedad de quesos nacionales (alrededor de 20
diferentes) como son el panela, añejo, Oaxaca, Cotija, asadero, chihuahua o
adobera. Tan sólo el consumo de queso nacional es de más de 400 mil toneladas,
de esta forma los mexicanos tienen un consumo por persona entre 2.1 y 6
kilogramos de queso al año.
“El consumidor mexicano tiene una preferencia por los quesos frescos, de sabor
suave y de precios accesibles. Mientras que el mercado para los quesos importados
o Premium es más limitado, por su sabor más intenso y principalmente por su costo
elevado”, explica Arturo Sepúlveda, gerente de mercadotecnia de la unidad de
ganadería de MSD Salud Animal en México. Al realizar este proyecto se busca que
la elaboración del queso fresco de una manera sencilla, optando por el uso de una
alternativa de fácil acceso como lo es el vinagre, con un precio que compita en el
mercado, debido al precio bajo con el que se maneja y que sea del agrado del
consumidor.
De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), en México
un hogar promedio destina 29.4% de su gasto a la adquisición de alimentos, bebidas
y tabaco. De ese total, 9.5% corresponde a la compra de productos lácteos, del cual
el 24% se destina al consumo de quesos, específicamente en nuestro estado,
Nuevo León, tiene mayor predilección por el queso chihuahua, asadero, Oaxaca y
amarillo.

Objetivos generales

• Describir uno de los productos lácteos de mayor consumo en México, el

queso fresco; su proceso de elaboración, las principales propiedades que
afectan su calidad como resultado de diversos factores ligados a su
formulación, condiciones de proceso y almacenamiento

Objetivos específicos

• Establecimiento de parámetros requeridos en la fabricación de queso fresco

Procedimiento

A) Método de selección y obtención del agente biológico del vinagre de

alcohol de caña
El vinagre de alcohol de caña es el producto natural que se obtiene a partir de
líquidos que contienen azúcares, mediante dos fermentaciones sucesivas:
alcohólica y acética (COVENIN 47, 1990).
En la elaboración del vinagre suceden dos fermentaciones: alcohólica y acética. En
primer lugar, ciertas levaduras, añadidas a los alimentos o que se encuentran
presentes en el aire o en el propio alimento, transforman el azúcar de los alimentos
en alcohol. Cuando estas bebidas alcohólicas se someten a una segunda
fermentación, fermentación acética, las bacterias implicadas (acetobacterias del
género Acetobacter y Gluconobacter ) producen ácido acético además de otros
compuestos, la mayoría de ellos volátiles, dando como resultado el vinagre
(Ministerio de agricultura y pesca y alimentación s.f.).
 Imagen 1. Proceso de la elaboración del queso fresco
B) Justificación del método seleccionado

Al igual que los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar al ser
un ablandador natural que desdobla las fibras y proteínas, resalta el sabor y es
conservante de los alimentos (Asociación Madrileña de Sumilleres, s/f) sumado a lo
anterior es un ingrediente de fácil adquisición de allí que haya sido seleccionado
para ser empleado en esta investigación, ya que; con miras a la aplicación de los
resultados obtenidos sería altamente recomendable su empleo por pequeños y
grandes productores de queso (Torrealba, et al. 2018).

Condiciones
Justificación de las
de operación
condiciones seleccionadas
del proceso

Cuando se calienta, la leche

• 65° C de calentamiento empieza a cuajar debido a la
• 36-38° C en reacción ácida. Las proteínas
Temperatura
enfriamiento de la leche se sobresaturan y
• 4° C de refrigeración adquieren un cuajado notable
cuando se aplica el calor.
 Cuando calentamos la leche
fría rápidamente a altas
temperaturas, las moléculas
de las proteínas pierden su
estabilidad rompiendo su
estructura y dando paso a
grumos sólidos.

La acidez al momento de
agregar el ácido es uno de los
puntos más importantes en la
manufactura, si mucha acidez
se ha desarrollado antes de
agregar el ácido, habrá mucha
Acidez • PH de 5-5.5 acidez en cada paso
subsiguiente que puede
causar un queso acido, si, por
el contrario, la acidez no se ha
desarrollado lo suficiente al
agregar el ácido, el queso será
dulce
Al calentar la leche, este es el
• 10 min de promedio de tiempo en que
Tiempo calentamiento tarda la leche antes de hervir,
• 5 minutos de reposo ya que solo se busca que este
caliente
Básicamente la función que
• Continua, durante el tiene esta condición es para
Agitación
calentamiento que la leche al estarse
calentando no se solidifique la
 leche en las paredes y se
pegue al biorreactor
Se drena el suero
completamente para evitar un
• De manera manual,
hinchamiento, provocando que
Presión aproximadamente 130-
el queso presente una
200 Kpa
humedad alta y con una
textura desagradable
La cantidad de sal en el queso
afecta su cuerpo, textura,
sabor y cualidades de
conservaci6n. Aunque Ia sal
se agrega principalmente para
aumentar el sabor del queso,
Salado • Sal a consideración tiene también bien otros
efectos, tales como: remover
suero; contracción o
endurecimiento de Ia cuajada;
regular Ia formación de ácido
láctico y fermentaciones
indeseables.
A mayor contenido de
humedad, Ia absorción de Ia
sal es más rápida. Como los
quesos de humedad alta
Humedad • 40-46% pierden humedad más rápido,
Ia concentración de sal
aumenta más rápido en los
quesos de mayor humedad
que en los secos
Resultados

Se llevo a cabo la preparación del queso fresco según con lo planteado e

investigado, el proceso de elaboración que se desarrollo fue favorable para del
producto biotecnológico aplicado, en el cual se obtuvo un queso fresco de textura
suave, homogéneo, es decir sin grumos y desmoronable, con un sabor ligeramente
salado, resultando favorable el uso de vinagre de caña, que contiene ácido acético
lo que actuó positivamente como coagulante.

Imagen 2y 3. Moldeado y producto final de queso fresco.

Discusión
Los quesos en sus diferentes variedades son ampliamente producidos,
desarrollados y consumidos, estando formulados a base de leche ya que este
producto alimenticio cuenta con atributos característicos deseable, como su
agradable sensación sensorial y buenas propiedades nutricionales (Ramírez &
Vélez, 2016). Existen diferentes tipos específicos de quesos, modificando o
caracterizando parámetros como la textura, el aroma y el sabor, dependen en sus
compuestos y moléculas constituyentes, compuestos volátiles, aminoácidos libres,
fenoles, etc.

Durante la elaboración del queso se produce la coagulación de las proteínas de la

leche mediante la adición de cuajo u otros agentes coagulantes, dando como
resultado la formación de cuajada, que es seguido de drenaje de suero (Reyes &
Vergara, 2016). Los quesos requieren pasos extras para su diferenciación en base
a su firmeza, desde “blandos” hasta “extraduro”, y según maduración principal de
“madurado” a “en salmuera”.

En la producción de queso se viene utilizando renina o cuajo extraído del estómago

de los terneros lactantes y que está compuesta por una proteasa ácida llamada
quimosina (Carrera, 2016).

En los últimos años debido a la gran demanda del cuajo a nivel mundial, se ha
presentado escasez de esta enzima debido a que su obtención implica el sacrificio
de los terneros lactantes y por ende una disminución del pie de cría bovino (Osorio
et al., 2018). Menciona que es necesario buscar otras alternativas económicas y
aplicar tecnologías amigables con el medio ambiente.

En la actualidad se han incrementado las investigaciones encaminadas al desarrollo

de fuentes sustitutas de la enzima, donde las de origen microbiano son de gran
interés (Osorio et al., 2018).

Por lo que nuestra propuesta ha sido el vinagre blanco como agente coagulante en
la elaboración del queso. El vinagre blanco y el ácido cítrico son utilizados
comúnmente en la acidificación de este tipo de alimentos (Francolino et al., 2016).
Dentro de los acidulantes utilizados en la elaboración de quesos encontramos los
ácidos orgánicos como el jugo de frutas, vinagre (ácido acético diluido al 4%), ácido
acético glacial (ácido acético concentrado), ácido láctico, ácido cítrico y suero de
queso acido. Este último ha sido utilizado con éxito para reemplazar los cultivos en
la elaboración de Ricotta, Mozzarella, Doble crema y quesillo (Ordoñez, 2018).

Otras propuestas es la adición de diferentes suplementos como alimentos

funcionales, ya que estos también pueden proporcionar características no cercanas
a los agentes microbianos pero si para dar otro tipo de beneficio al queso, Patricio
(2023) realizo una investigación con el objetivo elaborar quesos frescos
suplementados con espirulina (Arthospira Platensis) como alimento funcional, para
lo cual se crearon unas composiciones utilizando diferentes niveles (1, 3, 5) % de
espirulina, sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales,
comprobar su rentabilidad con el beneficio costo. Sus resultados en cuestión de los
análisis físico-quimicos, microbiológicos y sensoriales fueron satisfactorios, aunque
no lo fue el económico ya que la relación costo-beneficio dependía del uso de la
espirulina, entre más altos eran los costos de producción por lo que se recomendó
buscar más investigaciones para encontrar formas de contrarrestar dicha
desventaja.

Conclusión

El queso fresco es uno de los productos de mejor consumo en el territorio mexicano

siendo los quesos frescos los que tienen mejor elección por su sabor suave, textura
fácil de desmoronar para su manipulación y su costo accesible, estas mismas
características varían dependiendo de cómo haya sido elaborado el producto siendo
en este caso elaborado a base de ácido acético, mostrando características
fisicoquímicas similares a las de los quesos frescos a los que se está acostumbrado
a consumir, teniendo notables el sabor y la textura. Existen formas distintas de que
este alimento sea por demás de grandes propiedades nutritivas por medio de
adiciones de no solo agentes microbianos sino de también suplementos como
alimentos funcionales, aunque a este último se le habrá de encontrar
investigaciones para determinar si este puede ser o no ser útil.
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