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    Vida Util Del Chorizo

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    Milagros V. Infante
    El documento resume los resultados de determinar la vida útil de un chorizo mediante la variación de diferentes parámetros como función del tiempo, incluyendo pH, ácido láctico, grasa, cenizas y humedad. Se determinó que el orden de reacción para la variación de pH fue de orden cero, con una vida útil estimada de 4 semanas. El orden para la variación de ácido láctico fue de segundo orden. No se pudo estimar la vida útil en base a la variación de grasa. La variación de cenizas y humedad siguió ó

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    El documento resume los resultados de determinar la vida útil de un chorizo mediante la variación de diferentes parámetros como función del tiempo, incluyendo pH, ácido láctico, grasa, cenizas y humedad. Se determinó que el orden de reacción para la variación de pH fue de orden cero, con una vida útil estimada de 4 semanas. El orden para la variación de ácido láctico fue de segundo orden. No se pudo estimar la vida útil en base a la variación de grasa. La variación de cenizas y humedad siguió ó

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    vida ùtil del chorizo

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    El documento resume los resultados de determinar la vida útil de un chorizo mediante la variación de diferentes parámetros como función del tiempo, incluyendo pH, ácido láctico, grasa, cenizas y humedad. Se determinó que el orden de reacción para la variación de pH fue de orden cero, con una vida útil estimada de 4 semanas. El orden para la variación de ácido láctico fue de segundo orden. No se pudo estimar la vida útil en base a la variación de grasa. La variación de cenizas y humedad siguió ó

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    RESULTADOS Y DISCUCIONES

    Determinacin de la vida til mediante la variacin de pH en funcin del


    tiempo: Se observa en el cuadro la tabla 1, los datos de variacin del pH del
    chorizo durante un periodo de 8 semanas, a travs de estos datos estableceremos
    la ecuacin de orden correcta para determinar la vida til del chorizo en funcin a
    este parmetro (pH).. En este tiempo se observ una disminucin del pH debido
    a un proceso natural llamado glucolisis anaerobia que ocurre durante y despus del
    rigor mortis. Este proceso se encarga de degradar el glucgeno en cido lctico, el
    cual produce una disminucin del pH en la muestra. La grasas tambin sufren un
    proceso llamado enrancia miento oxidativo proceso en el cual se oxidan los
    dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin perxidos los
    cuales posteriormente se polimerizan y descomponen formando aldehdos y
    cidos de bajo peso molecular que disminuyen el pH. Por lo tanto el pH es un
    parmetro fundamental en la determinacin de la vida til de los productos
    crnicos, dado que nos muestra a travs del tiempo un deterioro de la calidad del
    producto.

    ORDEN 0
    SEMANA
    Ph
    1
    5.63
    2
    5.7
    3
    5.52
    4
    5.55
    5
    5.19
    6
    5.1
    7
    4.83
    8
    2.46
    Tabla1.-variacion del pH con respecto al tiempo

    Reaccin de Orden Cero:

    Tiempo VS pH
    6

    f(x) = - 0.34x + 6.51


    R = 0.59

    4
    pH

    Fig 1. Variacin del pH


    en funcin del tiempo
    (semanas).Orden cero.

    2
    0
    0

    TIiempo (semanas)
    TIEMPO VS pH

    Linear (TIEMPO VS pH)

    Reaccin de Primer Orden :

    Tiempo VS Ln(pH)
    2.000
    1.500
    Ln (pH) 1.000
    0.500

    f(x) = - 0.08x + 1.95


    Tiempo vs Ph
    R = 0.52
    Linear (Tiempo vs
    Ph )

    0.000
    0123456789
    Tiempo (Semanas)

    Fig.2: Variacin del pH en funcin del Tiempo (Semanas). Primer Orden .

    Reaccin de Segundo Orden:

    Tiempo vs 1/pH
    0.500
    0.400
    Tiempo vs 1/pH

    0.300
    1/pH

    0.200

    f(x) = 0.02x + 0.12


    R = 0.46

    Linear (Tiempo vs
    1/pH)

    0.100
    0.000
    0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
    Tiempo (Semanas)

    Fig.3: Variacin del pH en funcin del Tiempo (Semanas). Segundo Orden.

    Orden de reaccin del descenso del chorizo en funcin al tiempo


    (semanas).Observando las figuras 1, 2, y 3, podemos determinar que el orden de
    la reaccin del descenso del Ph en funcin al tiempo es de orden cero ,debido a que
    poseen un mayor valor de coeficiente de determinacin (R 2), en comparacin a los
    dems
    .Es decir el descenso del pH sigue la siguiente ecuacin :

    Dnde:

    CT: Valor de pH final


    constante
    t: Tiempo

    C0: Valor de pH inicial

    K:

    Segn la NTC 135 DE PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS,


    el lmite mximo de pH al cual debe descender es hasta 5.4, valores por debajo de
    este pH hacen que el producto ya no este apto para consumirlo, entonces de la
    grfica tenemos:

    CT: 5.4

    C0: 5.63

    K (pendiente): 0.0335

    Reemplazando en la frmula tenemos:


    5.5 =5.63-0.0335 t
    0.13=0.0335 t
    T= 3.88 semanas =4 semanas
    Con respecto a la variacin del pH en el chorizo, el tiempo de vida til para
    el producto ser de aproximadamente 4 semanas, ya que pasado este
    tiempo alcanzara el pH mximo permitido para que pueda ser
    comercializado o consumido.
    Determinacin de la vida til mediante la variacin del porcentaje de cido
    lctico en funcin del tiempo: Se observa en el cuadro la tabla 2, los datos de
    variacin del porcentaje de cido lctico en el chorizo durante un periodo de 8
    semanas, a travs de estos datos estableceremos la ecuacin de orden correcta
    para determinar la vida til del chorizo en funcin a este parmetro (% cido
    lctico). El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen
    estado, es una expresin de las transformaciones posmortem que tienen lugar
    en las mismas. Cuando el animal es sacrificado, tienen lugar una
    serie de transformaciones sobre el glucgeno muscular de reserva, que
    conlleva la acumulacin de cido lctico, siendo ste, si no el nico, el mximo
    responsable de tal acidificacin, por lo que en cualquier caso, la acidez de la
    carne y sus productos es expresada en cido lctico.

    ORDEN 0
    SEMA
    %cido

    NA
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    7
    8

    Lctico
    1.41
    1.36
    1.69
    1.89
    1.63
    2.54
    1.87
    2.46

    Tabla.2.- Variacin del % cido lctico con respecto al tiempo

    Reaccin de Orden 0:

    Tiempo vs % cido Lctico


    Tiempo vs % Acido Lactico
    3
    2
    f(x) = 0.15x + 1.2
    Linear
    (Tiempo
    Acido Lactico)
    Rvs
    =%
    0.65
    % Acido Lactico
    1
    0
    0

    Tiempo (Semanas)

    Fig.4: Variacin del % de cido lctico en funcin del Tiempo (Semanas). Orden cero.

    Reaccin de Primer Orden:

    Tiempo vs Ln (% cido Lctico)


    1.000

    Ln (% Acido Lactico) 0.500

    f(x) = 0.08x + 0.24


    R = 0.69
    Linear ()

    0.000
    0 2 4 6 810
    Tiempo (Semanas)

    Fig.5: Variacin del Ln (% de cido lctico) en funcin del Tiempo (Semanas). Primer Orden.

    Reaccin de segundo orden :

    Tiempo vs 1 / % cido Lctico


    0.800
    0.600
    1 / % Acido Lacrtico 0.400
    0.200

    f(x) = - 0.04x + 0.76


    R = 0.72
    Linear ()

    0.000
    0 2 4 6 810
    Tiempo (Semanas)

    Fig.6: Variacin de la inversa d % de cido lctico (1/%cido lctico) en funcin del Tiempo
    (Semanas). Segundo Orden.

    Orden de reaccin del aumento de % de cido lctico en funcin al


    tiempo (semanas).Observando las figuras 4, 5 y 6 podemos determinar el
    orden de la reaccin del aumento del % cido lctico en funcin al tiempo
    es de segundo orden , debido a que poseen un mayor valor de coeficiente
    de determinacin (R2),en comparacin a los dems .Es decir la variacin del
    % cido lctico sigue la siguiente ecuacin :

    Dnde:

    CT: Valor de pH final


    constante
    t: Tiempo

    C0: Valor de pH inicial

    K:

    Segn los datos y la grfica tenemos :

    CT NO HAY LMITE EN LA NTP 1/ C 0:0.709


    (Pendiente):0.0432
    1/

    . K:

    Determinacin de la vida til mediante la variacin del porcentaje de


    grasa en funcin del tiempo: Se observa en el cuadro la tabla 3, los datos de
    variacin del porcentaje de grasa en el chorizo durante un periodo de 8 semanas, a
    travs de estos datos estableceremos la ecuacin de orden correcta para
    determinar la vida til del chorizo en funcin a este parmetro (% grasa).

    ORDEN
    SEMANA
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    7
    8

    0
    %GES
    22.00
    21.55
    21.68
    21.43
    20.64
    18.94
    17.81
    16.66

    Tabla.3.- Variacin del % GRASA EN EXTRACTO SECO con respecto al tiempo

    Reaccin de Orden Cero:

    Tiempo vs % GES
    30
    20= - 0.77x + 23.58
    f(x)
    Linear ()
    % Grasa en Extracto SecoR10
    = 0.88
    0
    Tiempo ( Semanas)

    Fig.7: Variacin del % de cido lctico en funcin del Tiempo (Semanas). Orden Cero.

    Reaccin de Primer Orden:

    Tiempo vs Ln ( % GES)
    3.2000
    f(x) = - 0.04x + 3.17
    3.0000
    R = 0.87 Linear ()
    2.8000
    Ln (% Grasa en Extracto Seco)
    2.6000
    10
    0
    Tiempo ( Semana)

    Fig.8: Variacin del Ln (% de grasa en extracto seco) en funcin del Tiempo (Semanas).
    Orden uno.

    Reaccin de segundo orden :

    Tiempo vs 1 / %GES
    0.1000
    0.0500
    Linear
    ()
    1/ (% Grasa en Extracto Seco)
    f(x) = 0x
    + 0.04
    R = 0.85
    0.0000
    Tiempo (Semana)

    Fig.9: Variacin de la inversa d % de Gras en extracto seco (1/%GES) en funcin del Tiempo
    (Semanas). Segundo Orden.

    Orden de reaccin del aumento de % grasa en funcin al tiempo


    (semanas). Observando las figuras 7,8 y 9, podemos determinar que el orden de la
    reaccin del descenso del % Grasa en extracto seco (%GES) en funcin al tiempo es
    de Orden Cero, debido a que posee un mayor valor de coeficiente de

    determinacin (R2), en comparacin a los dems. Es decir la variacin del %GES


    sigue la siguiente ecuacin:

    La normatividad espaola (Orden 07/02/1980) establece que el porcentaje


    mximo de grasas para un chorizo est entre 60 y 70 % en extracto seco.
    Debido que contamos con un valor de referencia en nuestra norma tcnica
    con respecto al % grasa en extracto seco, no se puede estimar el tiempo
    de vida til mediante este parmetro.
    Determinacin de la vida til mediante la variacin del porcentaje de
    cenizas en funcin del tiempo: Se observa en el cuadro la tabla 4, los datos de
    variacin del porcentaje de humedad en el chorizo durante un periodo de 8
    semanas, a travs de estos datos estableceremos la ecuacin de orden correcta
    para determinar la vida til del chorizo en funcin a este parmetro (% cenizas).

    ORDEN 0
    SEMAN
    %
    A
    Cenizas
    1
    3.03
    8
    2.97

    Reaccin de Orden Cero:

    Tiempo vs % Cenizas
    10
    _%Cenizas

    f(x) = - 2.48x + 10.48


    R = 1

    Linear ()

    0
    0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
    Tiempo (Semanas)

    Fig.10: Variacin del % cenizas en funcin del Tiempo (Semanas). Orden Cero.

    Reaccin de Primer Orden:

    Tiempo vs Ln ( % Cenizas )
    1.25000
    1.20000
    1.15000
    Ln (%Cenizas) 1.10000
    1.05000

    Tiempo vs Ln
    f(x) = - 0.02x + 1.22
    (%Cenizas)
    R = 1
    Linear (Tiempo vs
    Ln (%Cenizas))

    1.00000
    0 510
    Tiempo (Semanas)

    Fig.11: Variacin del % de cenizas en funcin del Tiempo (Semanas). Primer Orden.

    Reaccin de segundo orden :

    Tiempo vs Ln ( % Cenizas )
    0.34000
    0.33500
    1 / (%Cenizas)

    0.33000

    Tiempo vs
    f(x) = 0x + 1/%Cenizas
    0.33
    R = 1
    Linear (Tiempo vs
    1/%Cenizas)

    0.32500
    0 5 10
    Tiempo (Semanas)

    Fig.12: Variacin del % de cenizas en funcin del Tiempo (Semanas). Segundo Orden.

    Observacin : Se puede apreciar que en las figuras 10,11 y 12 el orden de


    reaccin pueden ser de orden cero , primer orden , segundo orden debido a que
    ambos poseen el mismo coeficiente de determinacin (R2) .

    Determinacin de la vida til mediante la variacin del porcentaje de


    humedad en funcin del tiempo: Se observa en el cuadro la tabla 4, los datos de
    variacin del porcentaje de humedad en el chorizo durante un periodo de 8
    semanas, a travs de estos datos estableceremos la ecuacin de orden correcta
    para determinar la vida til del chorizo en funcin a este parmetro (% humedad).

    Reaccin de Orden

    ORDEN 0
    SEMA
    %
    NA
    Humeda
    d
    1
    49.18
    8
    51.41

    Cero:

    Tiempo vs % Humedad
    60
    40 f(x) = 0.9x + 7.1
    R = 1
    % de Humedad
    20
    0
    1

    Linear ()

    21 41 61

    Tiempo ( Semanas)

    Fig.13: Variacin del % de humedad en funcin del Tiempo (Semanas). Orden Cero.

    Reaccin de Primer Orden:

    Tiempo vs % Humedad
    6.000
    4.000
    % de Humedad

    2.000
    0.000
    0

    f(x) = 0.36x + 1.04


    Linear ()
    R = 1
    5

    10

    Tiempo ( Semanas)

    Fig.14: Variacin del % de humedad en funcin del Tiempo (Semanas). Primer Orden.

    Reaccin de Segundo Orden:

    Tiempo vs % Humedad
    0.0210
    Axis Title 0.0200

    f(x) = - 0x + 0.02
    R = 1

    Linear ()

    0.0190
    0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
    Axis Title

    Fig.14: Variacin del % de humedad en funcin del Tiempo (Semanas). Segundo orden.

    ANLISIS MICROBIOLOGICO

    SEMAN
    A
    1

    Coliformes fecales (UFC/g)

    2
    3
    4
    5
    6
    7
    8

    <3
    <3
    <3
    <3
    <3
    <3
    <3

    <3

    Salmon
    ella
    Ausenci
    a

    E.C.S.R
    Ausenc
    ia

    Ausenci
    a

    Ausenc
    ia

    Tabla.4.- Resultados del anlisis microbiolgicos hecha a la carne


    Loa parmetros microbiolgicos para las muestras de chorizo no arrojaron resultados que
    estuvieran fuera durante las 8 semanas de pruebas por lo cual se podra decir que el chorizo
    cumpli con la norma hasta el final de la experiencia ,pero el pH si mostr resultados que
    estaban por fuera de lo establecido , arrojando valores de pH por debajo de 5.4, valores de
    pH de una carne en va de putrefaccin , esto se observa a partir de la semana 5 ,
    produciendo cambios en las caractersticas organolpticas de la carne.
    CONCLUSIN
    En conclusin el pH en el chorizo fue el parmetro de referencia para determinar
    el tiempo de vida til, el cual se estim en 4 semanas.

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