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    Diagrama de Flujo Jamón Cocido...

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    Andres Ledesma
    El documento presenta un diagrama de flujo para la elaboración de jamón cocido. El proceso comienza con la recepción y refrigeración de la carne deshuesada, luego se realiza el deshuesado, descortezado y pulido de las piezas. Seguidamente se prepara y se inyecta la salmuera, se realiza la maceración y el envasado al vacío antes de la cocción y el enfriamiento. Finalmente se almacena en cámaras de frío y se realiza el etiquetado y distribución del producto terminado.

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    de 8

    DIAGRAMA DE FLUJO SJAMÓN COCIDO

    INICIO

    Recepción de Carne Bolsas Plasticas


    Despostada

    Inspección Termómetro

    Refrigeración de las Cuarto de refrigeración


    O.UN piezas

    Deshuesado,
    Descortezado y pulido Cuchillos y tajadora

    Preparación de
    salmuera Tanque parapreparación de
    salmuera

    Inyección de
    salmuera Máquina para inyección de
    salmuera

    Maceración Bombo de malaxado

    Envasado al vacío Empacadora al vacío

    Cocción
    O.UN Horno

    Enfriamiento por
    O.UN abatimiento Abatidores de temperatura

    Cámara de frío
    Cuarto de refrigeración

    Cámara de frío
    Cuarto de refrigeración

    Etiquetado
    Etiquetadora

    Distribución
    Vehículos

    FIN

    Preparado por: Carlos Andrés Ledesma Vélez Fecha 10/28/2019


    PRODUCTO JAMÓN COCIDO
    POR CARLOS ANDRÉS LEDESMA VÉLEZ

    Composición: Ingrediente Kg
    % Prot.Total 14.20 Carne Res 62.00
    %Prot.Carnica 10.94 Tocino graso 7.70
    % Prot.Vegetal 3.26 Condimento Salchicha 1.40
    % Grasa 18.02 Proteína Texturizada 2.30
    % Humedad 57.98 Proteína Lisa 2.30
    % Almidón 4.05 Sal 0.64
    % Sal 1.93 Nitral 6% 0.33
    % Fosfatos 0.29 Agua Hielo 19.34
    % Ascorbatos 0.06 Almidon 3.10
    ppm NaNO2 198 Color Salchicha 0.50
    Índices: Humo Liquido 0.02
    Hum / Prot 4.1 Fosfatos 0.01
    Gra / Pro 1.3 Pimienta 0.20
    Sal / Hum 0.033 Conservante 0.30
    Bal. H2O 9.0 Total Crudo 100.140
    Sal 1.93 1.50 % merma 1.502
    Costos: Producto terminado 98.638
    Ingrediente/Kg 4794.2
    Tripa/kg 200.0
    Ud.Vta.Kg 0.5
    Empaque.ud.vta 50.0 DESCRIPCIÓN
    CostosFijosxKg 1500.0 Producto cárnico procesado, escalda
    de animales de abasto, con la adició
    Otros 0.0 entripas naturales o artificiales aprob
    M/P x ud.Vta 3297.1
    Precio Venta 5000.0
    % Contribución 51.6
    Nota, algunos de los valores nutricionales fueron sacados de la tabla del
    Fecha: 8/Sep/2020
    COMPOSICION DE LOS INGREDIEN

    % Kg/bache $/Kg % GRA % PRO % HUM % SAL % PO4


    61.91% 3.096 $ 6,000.00 18.0 17.0 61.0 0.0
    7.69% 0.384 $ 2,500.00 85.9 3.2 10.9 0.0
    1.40% 0.070 $ 11,000.00 0.0 61.0 20.0
    2.30% 0.115 $ 9,500.00 90.0 0.0
    2.30% 0.115 $ 3,800.00 50.0 7.0 0.0
    0.64% 0.032 $ 800.00 100.0
    0.33% 0.016 $ 1,500.00 0.0 94.0
    19.31% 0.966 $ 150.00 0.0 100.0
    3.10% 0.155 $ 2,150.00 0.0
    0.50% 0.025 $ 27,000.00 0.0 0.0 100.0 0.0 0.0
    0.02% 0.001 $ 49,350.00 99.0 1.0
    0.01% 0.000 $ 5,100.00 0.0 100.0
    0.20% 0.010 $ 28,700.00 0.0 0.0 0.0 22.0 0.0
    0.30% 0.015 $ 16,000.00 17.0
    5.000 0.00
    0.08
    4.93

    oducto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base encarne


    animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido
    tripas naturales o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm

    es fueron sacados de la tabla del ICBF https://www.icbf.gov.co/sites/default/files/tcac_2015_final_para_imprimir.pdf


    CION DE LOS INGREDIENTES CALCU

    % ASC % NO2 % ALM X:1 ret V/R GRA PRO HUM


    0.0 1.0 $ 372,000 11.16 10.54 37.84
    0.0 1.0 $ 19,250 6.61 0.25 0.84
    4.0 1.0 $ 15,400 0.00 0.00 0.00
    0.0 4.0 $ 21,850 0.00 2.07 0.00
    39.0 1.0 $ 8,740 0.00 1.15 0.16
    1.0 $ 512 0.00 0.00 0.00
    6.0 0.0 1.0 $ 495 0.00 0.00 0.00
    0.0 1.0 $ 2,901 0.00 0.00 19.34
    100.0 3.0 $ 6,665 0.00 0.00 0.00
    0.0 0.0 1.0 $ 13,500 0.00 0.00 0.50
    0.0 0.0 1.0 $ 987 0.00 0.00 0.02
    1.0 $ 51 0.00 0.00 0.00
    0.0 0.0 0.0 1.0 $ 5,740 0.00 0.00 0.00
    1.0 $ 4,800 0.00 0.00 0.00
    $ 472,891 17.77 14.01 57.20
    0.00 1.50
    17.77 14.01 55.69
    CALCULOS

    SAL FOS ASC NO2 ALM RET


    0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
    0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
    0.85 0.28 0.06 0.00 0.00 0.00
    0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
    0.00 0.00 0.00 0.00 0.90 0.90
    0.64 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
    0.31 0.00 0.00 0.02 0.00 0.00
    0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
    0.00 0.00 0.00 0.00 3.10 9.30
    0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
    0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
    0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00
    0.04 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
    0.05 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
    1.90 0.29 0.06 0.02 4.00 10.20

    1.90 0.29 0.06 0.02 4.00 10.20

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