Merengue de chirimoya

Restaurante: Lux Categoría: Postre

Fecha: 23/10/23 Precio de venta al público:

Tamaño de la porción: 120 gr Impuestos: 18%
Número de porciones: 4 porciones Precio de venta neto:

Tiempo de preparación: Costo total de la receta:

Tiempo de cocción: % Costo de la receta: 35%
Temperatura de servicio: Margen de beneficio neto:

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
Chirimoyas Cumbe en trozos KG 0.500 S/.5 S/.2.50
Azúcar blanca KG 0.360 S/.4 S/.1.44
Polvo de hornear KG 0.005 S/.5 S/.0.03
Crema de leche LT 0.240 S/.24.50 S/.5.88
Claras de huevo KG 0.120 S/.8 S/.0.96
Chuño KG 0.005 S/.9 S/.0.05
Sal KG 0.001 S/.2.20 S/.0.53
Azúcar en polvo KG 0.060 S/.10 S/.1.20
Manjar blanco KG 0.060 S/.19 S/.0.10
Chocolate rayado KG 0.100 S/.90 S/.0.09

COSTE TOTAL DE LA RECETA S/.12.76

COSTE POR RACIÓN s/.3.19

Elaboración
Batir las claras hasta punto nieve. Agregar azúcar en forma de lluvia junto con el polvo de hornear y el chuño.
Batir hasta que se espese y se quede en punto de merengue.
Dibujar 3 círculos sobre el papel manteca enmantequillado, con una espátula, extiende sobre ellos el merengue. Hornear a 100
grados x 2 horas.
Bate crema de leche, agregar azúcar en polvo y batir hasta tener consistencia de crema chantilly.
Retirar los merengues del horno y dejar enfriar. Quitar el papel manteco y acomoda una capa de merengue en una fuente para
servir.

Presentación
servir, esparciendo manjar blanco encima con una espátula. Coloca encima la chirimoya y cúbrela con crema chantilly.
Pon una segunda capa de merengue y repite el procedimiento. Tapa con la tercera y última capa de merengue y decora con
crema chantilly y chocolate rayado

Equipo necesario
Batidora, parahorno,
bol, espátula, elaboración
fuente y papel manteca

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo Insertar foto del plato

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lácteos Frutos secos
Apio Altramuz
 Tres leches
Restaurante: Categoría:

Fecha: Precio de venta al público:

Tamaño de la porción: Impuestos:
Número de porciones: 2 Precio de venta neto:

Tiempo de preparación: Costo total de la receta:

Tiempo de cocción: % Costo de la receta:
Temperatura de servicio: Margen de beneficio neto:

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
Harina KG 0.090 S/.3.80 S/. 0.34
Azúcar Blanca KG 0.150 S/.4 S/.0.60
Huevos UNIDADES 3 S/.8 S/.1.44
Vainilla LT 0.008 S/.8.50 S/.0.07
Crema de leche LT 0.200 S/.24.50 S/.4.90
Leche evaporada LT 0.260 S/.16 S/.4.16
Leche condensada LT 0.200 S/.15 S/.3
Pisco LT 0.020 S/.103 S/.2.06
Crema vegetal KG 0.300 S/.7.90 S/.2.37
Fresas KG 0.050 S/.5 S/.0.25
Arándanos KG 0.040 S/.26 S/.1.04
Menta fresca KG 0.010 S/.2.50 S/.0.03
Chocolate KG 0.050 S/.90 S/.4.50
Manjar blanco KG 0.015 S/.19 S/.0.29
Brillo neutro KG 0.100 S/.21 S/.2.10

COSTE TOTAL DE LA RECETA s/.22.48

COSTE POR RACIÓN S/.3.75
Elaboración
Batir a baño maría huevos por 2 min
Añadir el azúcar en forma de lluvia
Incorporar vainilla, llegar a formar punto cinta.
Con ayuda de la espátula integrar la harina cernida anteriormente en 3 tiempos con ayuda del cernidor.
Homogeneizar con el menor movimiento envolvente la harina.
Disponer en molde enmantecado y enharinado con papel manteca.
Llevar a horno a 160 - 170 C por aprox 25 a 30 min.
Mezclar crema de leche, leche evaporada, leche condensada.
Reducir por 20 min a fuego medio.
Terminar con pisco (opcional)

Presentación
Armar la torta, rellenar con el almíbar y manjar blanco, refrigerar y coronar con los frutos rojos y chocolate rallado

Equipo necesario
Batidora, para elaboración
espátula, molde, papel manteca, horno y olla

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos Insertar foto del plato
Huevo Sésamo

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lácteos Frutos secos
Apio Altramuz
 Crema volteada

Restaurante: Lux Categoría: Postre

Fecha: 23/10/23 Precio de venta al público:

Tamaño de la porción: 120 gr Impuestos: 18%
Número de porciones: 6 porciones Precio de venta neto:

Tiempo de preparación: 15 minutos Costo total de la receta:

Tiempo de cocción: 60 minutos % Costo de la receta: 35%
Temperatura de servicio: Margen de beneficio neto:

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
Leche evaporada LT 0.600 S/.16 S/.9.60
Leche condensada LT 0.600 S/.15 S/.9
Huevos UNIDADES 6 S/.8 S/.2.88
Azúcar KG 0.240 S/.4 S/.0.96
Esencia de vainilla LT 0.005 S/.8.50 S/.0.04

COSTE TOTAL DE LA RECETA S/.22.48

COSTE POR RACIÓN S/.3.75
Elaboración
Calienta una olla y agrega el azúcar y media taza de agua y mueve. Una vez que esté disuelta el azúcar en el agua deja que
hierva hasta que coja un color marrón claro y apaga.
Agrega el caramelo suavemente sobre el molde de manera que cubra las paredes del molde y el fondo.
Ahora enciende el horno y vamos a precalentar a 180 C° grados.
En un recipiente echa los 6 huevos y mézclalos suavemente, agrega la leche evaporada, la leche condensada y un chorrito de
esencia de vainilla. Una vez tengas todo esto, vierte todo el contenido en el molde.
Ahora es momento de llevarlo al horno. Coloca una fuente alta y en el centro el molde. Añade agua hirviendo (caliente) hasta
más o menos cubrir la mitad de la altura del molde y déjalo por aproximadamente 1 hora.
En este punto debes tener mucho cuidado e ir comprobando poco a poco para que se queme.
Cuando esté lista retira la crema volteada del horno y déjala enfriar.

Presentación
Desmoldar y servir en un plato de postre

Olla, molde, horno, bol y cucharón.

Equipo necesario para elaboración

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo Insertar foto del plato

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lácteos Frutos secos
Apio Altramuz
 Pie de aguaymanto
Restaurante: Lux Categoría: Postre

Fecha: 23/10/23 Precio de venta al público:

Tamaño de la porción: 120 gramos Impuestos: 18%
Número de porciones: 4 Precio de venta neto:

Tiempo de preparación: Costo total de la receta:

Tiempo de cocción: % Costo de la receta: 35%
Temperatura de servicio: Margen de beneficio neto:

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
Aguaymanto KG 1.200 S/.5 S/.6
Mantequilla KG 0.330 S/.45 S/.14.85
Azúcar KG 0.180 S/.4 S/.0.72
Maicena KG 0.045 S/.4.50 S/.0.20
Harina KG 0.300 S/.8 S/. 2.40

COSTE TOTAL DE LA RECETA s/.24.17

COSTE POR RACIÓN S/.6.04
Elaboración
En un bol agregar harina y mantequilla e integrar bien.
Agregar agua fría y mezclar. Formar una bola, cortar en 2 y refrigerar.
En una olla agregar mantequilla, azúcar y aguaymanto, remover y dejar cocinar a fuego bajo.
En un bol mezclar maicena y agua fría y agregar en la olla.
Sacar la masa del refrigerador y estirar, poner en molde y pinchar con tenedor la base, ahora agregar el relleno.
Estirar la otra bola de masa y hacer tiras largas.
Mandar al horno a 190 grados por una hora.

Presentación
Rellenar la masa y agregar tiras de masa cruzadas antes de hornear

Bol, refrigeradora, olla, molde y horno

Equipo necesario para elaboración

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Insertar foto del plato
Lácteos Frutos secos
Apio Altramuz

Sorbete de frutilla
Restaurante: Lux Categoría: Postre
 Unidad de Cantidad Coste Porcentaje
Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
Fresas KG 0.500 S/.5 S/.2.50
Azúcar blanco KG 0.250 S/.4 S/.1
Limón KG 0.010 S/.10 S/.0.10

COSTE TOTAL DE LA RECETA s/.3.60

COSTE POR RACIÓN S/.3.60
Elaboración
Lavar y cortar las fresas y reservar. Poner en el fuego para que las fresas hiervan durante unos 5 minutos.
Luego, retirar las fresas de la olla, colócalas sobre una servilleta de papel absorbente para quitar el exceso de agua e
introdúcelas en el vaso de la batidora. Tritura las fresas hasta que adquieran la textura de una especie de puré y cuando esté
listo, pásalo por un colador para eliminar todas las pepitas.
Ahora es el turno de hacer un poco de almíbar para el sorbete de fresa. Coloca medio litro de agua junto con el azúcar en un
cazo y enciende el fuego a temperatura media para que el azúcar se disuelva. Remueve la mezcla sin parar y agrega el zumo de
limón. Pasados unos 10 minutos, añade el puré de fresas al almíbar y mezcla todos los ingredientes para que se integren. Una
vez esté bien mezclado, colócalo en un recipiente de cristal, tipo bandeja, e introdúcelo en el congelador. Deberás ir sacándalo
cada hora e ir rompiendo los cristales de hielo que vayan formando, repitiendo este paso hasta el momento en el que vayas a
servirlo.

Presentación

Servir en un vaso de vidrio y decorar con fresas cortadas en mitades y menta .

Bol, olla, colador, licuadora y bandeja

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo

Pescado Moluscos
Equiponecesario
Equipo necesario paraelaboración
para
Cacahuetes elaboración Soja
Lacteos Frutos secos
Apio Altramuz

Insertar foto del plato

Picarones
Restaurante: Lux Categoría: Postre

Fecha: 23/10/23 Precio de venta al público:

Tamaño de la porción: 120 gramos Impuestos:
Número de porciones: Precio de venta neto:

Tiempo de preparación: Costo total de la receta:

TiempoIngredientes
de cocción: Unidad de Cantidad Coste Porcentaje
% Costo de la receta: Coste total
Temperatura de servicio: medida Kg/Litros Unidad de costede beneficio neto:
Margen
Camote KG 0.500 S/.2 S/.1
Zapallo KG 0.200 S/.4.90 S/.0.98
Levadura KG 0.030 S/.5 S/.0.15
Azúcar KG 0.030 S/.4 S/.0.12
Maicena KG 0.030 S/.4.50 S/.0.14
Chancaca KG 0.200 S/.15 S/.3
Canela KG 0.010 S/.6 S/.0.06
Anís KG 0.005 S/.30 S/.0.15
Naranja KG 0.015 S/.7.90 S/.0.12

COSTE TOTAL DE LA RECETA S/.5.71

COSTE POR RACIÓN S/.5.71
Elaboración
Sancochar el camote y el zapallo.
Sacar del agua y mezclar con la levadura y licuar con el resto de agua.
En un tazón poner el agua tibia reservada de la cocción del zapallo. Disolver allí la levadura y el azúcar y dejar reposar 5
minutos.
Añadir a esta mezcla la harina y la maicena, previamente cernidas, y el zapallo con el camote.
Batir con fuerza con la mano abierta.
Cubrir la preparación y dejar reposar en un lugar abrigado.
Esperar que «levante la servilleta», es decir, crezca la masa.
Freír en un perol con bastante aceite.
Tener cerca agua con sal para mojarse los dedos al preparar los picarones.

Presentación
Bañar con miel de higo

Olla, licuadora, tazón, colador, sartén y pinza.

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lácteos Frutos secos
Apio Altramuz
Equipo necesario para elaboración

Suspiro a la limeña
Restaurante: Lux Categoría:
Insertar foto del plato
Fecha: Precio de venta al público:
Tamaño de la porción: Impuestos:
Número de porciones: 4 porciones Precio de venta neto:

Tiempo de preparación: Costo total de la receta:

Tiempo de cocción: % Costo de la receta:
Temperatura de servicio: Margen de beneficio neto:

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
Leche evaporada LT 0.480 S/.16 S/.7.68
Leche condensada LT 0.480 S/.15 . S/.7.20
Canela KG 0.020 S/.6 . S/.0.12
Yemas de huevo KG 0.100 S/.8 S/.0.80
Esencia de vainilla LT 0.005 S/.8.50 . S/.0.04
Claras de huevo KG 0.090 S/.8 . S/.0.72
Azúcar blanca KG 0.240 S/.4 S/.0.96
Oporto KG 0.060 S/.5 S/.0.30

COSTE TOTAL DE LA RECETA 17.82

COSTE POR RACIÓN S/.4.46

Elaboración
En una olla a fuego lento, colocar la leche evaporada, la leche condensada y las ramas de canela. Cuando rompa el hervor,
retirar las ramas de canela. Revolver las leches constantemente a fuego lento hasta obtener el punto manjar. Añadir las yemas
de huevo coladas y la esencia de vainilla. Reservar el manjar.
Batir las claras de huevo hasta obtener punto nieve. Reservar.
Llevar una olla al fuego. Agregar el azúcar y el oporto. Esperar a que el azúcar se disuelva por completo para obtener un
almíbar.
Añadir el almíbar en forma de hilo a las claras batidas. Batir hasta obtener un merengue.

Presentación
Servir el manjar en copas, colocar encima el merengue y decorar con canela en polvo.

Olla, espátula de goma, batidora y copa.

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lácteos Frutos secos
Apio Altramuz

Equipo necesario para elaboración

Semifredo crocante de chocolate

Restaurante: Lux Categoría: Postre

Fecha: 23/10/23 PrecioInsertar

de ventafoto
al del plato
público:
Tamaño de la porción: 120 gramos Impuestos:
Número de porciones: 8 porciones Precio de venta neto:

Tiempo de preparación: Costo total de la receta:

Tiempo de cocción: % Costo de la receta:
Temperatura de servicio: Margen de beneficio neto:

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
Yemas KG 0.150 S/.8.00 S/.1.20
Azúcar blanca KG 0.240 S/.4.00 S/.0.96
Crema refrigerada KG 0.720 S/.40.90 S/.29.45
Almendras picadas KG 0.180 S/.40 S/.7.20
Nueces picadas KG 0.180 S/.45 S/.8.10
Chocolate KG 0.240 S/.90 S/.21.60
Chocolate amargo en polvo KG 0.045 S/.72 S/.3.24
Chocolate negro rayado KG 0.100 S/.83 S/.8.30
Granada KG 0.120 S/.20 S/.2.40
Praliné de almendras y caramelo KG 0.200 S/.21 S/.4.20

COSTE TOTAL DE LA RECETA S/.86.65

COSTE POR RACIÓN S/10.83
Elaboración
En una fuente previamente mojada, poner papel transparente dejando que sobre a los costados para tapar la mezcla luego de
añadirla.
Batir la crema antes de que se vuelva chantilly, dejarla en el refrigerador hasta que las vayas a usar. Tip: dejar el bol que vas a
usar en el freezer por 20 minutos.
Batir las yemas con el azúcar hasta que esté blanco. Pasarlo a baño maría -agua hervida y apagada en una olla- y seguir
batiéndolo por 8 minutos más. Dejarlo enfriar por 5 minutos.
A baño maría derretir el chocolate junto con ½ taza de crema, cuando esté listo sacar del fuego y esperar que se entibie.
Mezclar las yemas con la crema de manera envolvente y luego agregar el chocolate en polvo tamizado, continuar con las
almendras y nueces para terminar con el chocolate previamente derretido.
Llevar al molde, dejar refrigerar por 6 horas y desmoldar, decorar con chocolate negro, granadas.

Presentación
Decorar con chocolate negro rallado encima, y granadas

Fuente, batidora, refrigerar, bol, olla y molde

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lacteos Frutos secos
Apio Altramuz

Equipo necesario para elaboración

Nombre de la receta
Restaurante: Categoría:

Fecha: Precio de venta al público:

Tamaño de la porción: Insertar foto del plato
Impuestos:
Número de porciones: Precio de venta neto:

Tiempo de preparación: Costo total de la receta:

Tiempo de cocción: % Costo de la receta:
Temperatura de servicio: Margen de beneficio neto:

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
 COSTE TOTAL DE LA RECETA

COSTE POR RACIÓN

Elaboración

Presentación

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lacteos Frutos secos
Apio Altramuz

Equipo necesario para elaboración

Nombre de la receta
Restaurante: Categoría:

Fecha: Precio de venta al público:

Tamaño de la porción: Impuestos:
Número de porciones: PrecioInsertar
de ventafoto del plato
neto:

Tiempo de preparación: Costo total de la receta:

Tiempo de cocción: % Costo de la receta:
Temperatura de servicio: Margen de beneficio neto:

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
 COSTE TOTAL DE LA RECETA

COSTE POR RACIÓN

Elaboración

Presentación

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lacteos Frutos secos
Apio Altramuz

Equipo necesario para elaboración

Nombre de la receta
Restaurante: Categoría:

Fecha: Precio de venta al público:

Tamaño de la porción: Impuestos:
Número de porciones: Precio de venta neto:
Insertar foto del plato
Tiempo de preparación: Costo total de la receta:
Tiempo de cocción: % Costo de la receta:
Temperatura de servicio: Margen de beneficio neto:

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
 COSTE TOTAL DE LA RECETA

COSTE POR RACIÓN

Elaboración

Presentación

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lacteos Frutos secos
Apio Altramuz

Equipo necesario para elaboración Nombre de la receta

Restaurante: Categoría:

Fecha: Precio de venta al público:

Tamaño de la porción: Impuestos:
Número de porciones: Precio de venta neto:

Insertar foto del plato

Tiempo de preparación: Costo total de la receta:
Tiempo de cocción: % Costo de la receta:
Temperatura de servicio: Margen de beneficio neto:

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
 COSTE TOTAL DE LA RECETA

COSTE POR RACIÓN

Elaboración

Presentación

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lacteos Frutos secos
Apio Altramuz