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    Tatin

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    Este documento presenta la receta y los pasos para preparar una tarta Tatin. Incluye ingredientes y preparación de la masa, el relleno de manzanas caramelizadas, y una crema diplomática para acompañar. Finalmente da instrucciones para el montaje final de la tarta utilizando todas las preparaciones descritas.

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    TARTA TATIN

    TARTA TATIN TARTA TATIN


    HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

    INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN


    1) Preparar puesto de trabajo
    1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
    TARTA TATIN unid cant $ uni Costo 2)ELABORACIÓN DE LA TARTA TATIN
    Masa Hoja: 2.1-Realizar la masa de hoja utilizando el método directo hasta lograr una masa elástica.
    HARINA KG 0,2 2.2-Estirar la masa y aplicar empaste de libro, estirar y dar 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles con reposos en frio entre cada una.
    AGUA LT 0,112 2.3-Cortar una circunferencia de masa del tamaño de los moldes o la sartén y reservar.
    MANTEQUILLA KG 0,016 2.4-Lavar, pelar y cortar las manzanas en cuartos. Reservar en agua con limón para que no se oxiden.
    Empaste: 2.5-Elaborar un caramelo rubio y encamisar los moldes o sartén.
    MARGARINA DE HOJA KG 0,132 2.6-Saltear las
    Relleno: 2.7-Cubrir las manzanas con la masa de hoja, pinchar y hornear a 200°C por 20 min aprox.
    AZÚCAR KG 0,15
    MANZANAS ROJAS KG 1,5
    JUGO LIMÓN LT GOTAS
    MANTEQUILLA KG 0,08
    CREMA DIPLOMÁTICA unid cant $ uni Costo 3) ELABORACIÓN CREMA DIPLOMÁTICA
    VAINA VAINILLA UND 1/2 3.1-Elaborar crema pastelera de forma tradicional y una vez lista agregar la mantequilla y enfriar.
    AZÚCAR KG 0,033 3.2-Por otra parte semi batir la crema y reservar.
    YEMAS UND 1 3.3-Una vez fría la pastelera incorporar la crema con movimientos envolventes.
    MAICENA KG 0,02 3.4-Reservar en frío hasta el momento del montaje.
    MANTEQUILLA KG 0,008
    LECHE LT 0,15
    CREMA LT 0,067
    CRISTAL DE GLUCOSA unid cant $ uni Costo 4)ELABORACIÓN DEL CRISTAL
    GLUCOSA KG 0,08 4.1-Sobre un silpad espatular la glucosa y aplicar colorante.
    COLORANTE KG C/N 4.2-Hornear a 200°C por 10 min aprox.

    DECORACIÓN unid cant $ uni Costo 5)ELABORACIÓN DE LA DECORACIÓN


    COBERTURA SUCEDÁNEA AMARGA KG 0,1 5.1-Disolver cobertura a baño maría, traspasar a un cornet y realizar enrejado en un molde de silicona de forma semi esférica.

    PRODUCTOS DECORATIVOS unid cant $ uni Costo 6) DECORACIÓN


    MENTA KG C/N 6.1-Las flores y fruta son ornamentales en el plato.
    FRUTOS ROJOS KG 0,05
    Montaje:
    Montar de forma equilibrada según las instrucciones del docente, utilizando todas las preparaciones realizadas anteriormente.

    COSTO PARA PRINCIPAL 0


    PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

    Montar de forma equilibrada según las instrucciones del


    docente, utilizando todas las preparaciones realizadas
    anteriormente.

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