TALLER PANADERÍA-PASTELERÍA

SEMIFRIOS SAPER

FORMULA “A”: CON FORMULA “B”: CON

CLARAS HUEVOS Y YEMAS

INGREDINTES GRAMOS INGREDIENTES GRAMOS

Claras 200 Huevos 200 (4 und.)

Colas pescado 10 (5 colas) Yemas 50 (3 und.)
Azúcar 190 Colas pescado 10 (5 colas)
Nata 550 Azúcar 190
Leche en polvo 50 Nata 550

TOTAL: 1000 gr TOTAL 1000gr

NOTA: Para los semifríos de frutas se sustituyen los 200 gr de claras por
200 gr de pulpa o zumo de fruta (naranja, limón, frambuesa, fresa, etc.)
reforzando el sabor con pasta-aroma, esencias o similares.

PROCESO DE ELABORACION
1. Poner a remojo las colas de pescado en las claras , huevos y yemas o
zumos según la fórmula que se esté utilizando, por lo menos 1/2 hora.
2. Montar la nata con la leche en polvo y reservar en cámara.

3. Una vez la gelatina ablandada calentar en el microondas y disolver con

varilla, añadir el azúcar y volver a calentar para disolver el azúcar (en
cazo o microodas) sin pasar de 85ºC. para pasteurizar.
4. Poner a esponjar el conjunto en la batidora como si fuera un bizcocho y
cuando esté templado (35ºC) mezclar la nata con cuidado.

VARIANTES
Chocolate:
Fórmula “A”: restar en la 30 gr de leche en polvo y añadir 30 gr de cacao.
Fórmula “B”: restar 50 gr de yemas y 40 gr de azúcar y añadir 90 gr de
cobertura ( la cobertura se añade antes del punto 4).

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Café: En las dos fórmulas poner con las claras o huevos y yemas café
soluble al gusto.

Praliné:
Fórmula “A”: restar en la 50 gr de leche en polvo y 50 gr de azúcar y añadir
100 gr de praliné (mezclar con la nata y montar)
Fórmula “B”: restar 50 gr de yemas y 50 gr de azúcar y añadir 100 gr de
praliné.
Licor:
Fórmula “A”: restar en la 100 gr de claras y añadir 100 gr de licor al gusto.
Fórmula “B”: restar 100 gr de huevos y añadir 100 gr de licor.
Queso:
Fórmula “A”: restar en la 50 gr de leche en polvo y 200 gr de nata y añadir
250 gr de queso tipo Philadelphia (se mezcla con la nata y se monta).
Fórmula “B”: restar 50 gr de yemas y 200 gr de nata y añadir 250 gr de
queso.
Saborizados:
Fórmula “A”: sustituir 30 gr de leche en polvo por 30 gr de pasta
saborizada. La saborización no es apropiada para la fórmula “B”.

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Trío de chocolates con crujiente de praliné

(Bavaroise)

Elaboración

Crema inglesa base

1. Hervir la nata con el azúcar y la vainilla,
volcar sobre las yemas.
2. Dividir en porciones de 300gr.

Mousse de chocolate blanco, leche y negro

1. Mezclar la crema con la cobertura

Ingredientes derretida, añadir la gelatina y la nata.
Crema inglesa base
680gr nata Crujiente de praliné
8 yemas
140gr azúcar 1. Mezclar la cobertura con la manteca de
1 rama vainilla cacao fundida.
Mousse de chocolate blanco 2. Añadir el praliné y el “royaltine”.
300gr crema inglesa 3. Extender con ayuda de un rodillo entre dos
120gr cobertura blanca silpat, enfriar.
2 hojas de gelatina
300gr nata semi-montada Montaje
Mousse de chocolate con leche Colocar en aros un disco de crujiente y una
Sustituir la cobertura blanca por capa de cada mousse, congelar y pintar con
cobertura de leche. pistola
Mousse de chocolate negro
Sustituir la cobertura blanca por
cobertura negra
Crujiente de praliné
100gr praliné
25gr cobertura leche
20gr manteca cacao
50gr “Royaltine”
Pintura de cobertura negra
150gr cobertura negra
150gr manteca de cacao

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Mouse de chocolate negro

Ingredientes (8 pax) Elaboración

4 yemas 1. Esponjar las yemas hasta que alcance tres veces

65 gr azúcar su volumen.
30 gr agua 2. Hacer un almíbar a 121ºC con el agua y el azúcar
500 gr nata montada e incorporar al batido anterior sin dejar de batir
250gr cobertura negra hasta que se enfríe. Se deberá obtener una
mezcla muy densa.
Nota: 3. Por otro lado fundir la cobertura negra a 50ºC,
 Rellenar con la mousse montar la nata y añadir un tercio de ésta a la
cazuelitas de chocolate, cobertura varillando con fuerza el conjunto.
presentar en copa, etc. 4. Seguido echar el resto de la nata mezclándola
con cuidado. Incorporar ésta mezcla a la pasta
bomba (batido obtenido en los puntos 1 y 2)
delicadamente. Refrigerar.

Mouse de avellana

Ingredientes (10 pax) Elaboración

Mouse de avellana:
4 gr gelatina 1. Hervir la nata, añadir la gelatina rehidratada y
200 gr gianduja mezclar con la gianduja y el praliné.
60 gr praliné
200 ml nata líquida 2. Unificar, enfriar a 27ºC y mezclar con la nata
400 gr nata montada montada floja.

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Mousse de frambuesa

Elaboración
Mousse
1. Fundir las hojas de gelatina
remojadas con la pulpa caliente,
dejar enfriar e incorporar el
merengue italiano y la nata
semimontada.
Montaje
1. Disponer alrededor y en el fondo
de un aro un disco de bizcocho
empapado con almíbar de
Ingredientes frambuesa (almíbar + licor de
Mousse frambuesa).
300 gr pulpa de frambuesa 2. Llenar hasta la mitad con la
200 gr merengue italiano mousse de frambuesa.
400 gr nata semimontada 3. Colocar otro disco de bizcocho
10 gr colas de pescado emborrachado.
4. Terminar de llenar con la mousse
Gelatina de frambuesa y poner en frío hasta cuajar.
200 gr pulpa de frambuesa Decoración
8 gr colas de pescado 1. Bañar con la gelatina de
200 gr azúcar frambuesa
2. Decorar por encima con fruta
Bizcocho plancha natural y motivos de cobertura
Bizcocho Gioconda blanca.

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Mousse de plátano

Ingredientes (8 pax) Elaboración

120 gr mantequilla 1. Triturar el plátano, utilizando como antioxidante la

11,20 gr gelatina mitad del zumo de limón.
1.200 gr plátanos 2. Posteriormente disolvemos la gelatina, previamente
100 ml zumo limón rehidratada en el resto del zumo de limón, y unimos
120 gr azúcar lustre a la mezcla anterior.
560 gr nata semimontada 3. Incorporamos el azúcar lustre y la mantequilla y
finalmente la nata semimontada mezclando con
movimientos suaves. Refrigerar.

Mousse de limón o naranja

Elaboración
1. Poner en un cazo a calentar los zumos
con el azúcar.
2. Añadir las colas de pescado,
previamente rehidratadas, para que
se disuelvan con el calor.
3. Dejar enfríar sin que se endurezca y
añadir la nata semimontada.
4. Mezclar suavemente para que no
pierda volumen y verter sobre un
Ingredientes molde con bizcocho previamente
175 ml zumo de limón o naranja emborrachado.
75 ml zumo de piña 5. Enfriar bien para que cuaje.
200 g azúcar 6. Se puede decorar por encima con una
5 colas de pescado yema de limón o una gelatina de limón
500gr nata  Otra opción es forrar un molde de
Bizcocho silicona con bizcocho, añadir la
Almíbar mousse, desmoldar una vez cuajado y
decorar al gusto (con brillo,
Para decorar
cobertura de napado, virutas,
Yema de limón, gelatina de limón, etc.
crocanti, etc.)

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Mouse de mamia

Ingredientes Elaboración
120 gr leche oveja
125 gr azúcar 1. Hervir la leche con el azúcar,
13 gr colas pescado disolver las colas y añadir la cuajada.
470 gr cuajada (Marca Santi) 2. Emulsonar las yemas unir a la mezcla
4 yemas anterior y dejar enfriar.
4 claras 3. Añadir las claras a punto de nieve y
315 gr nata semimontada la nata semimontada con suavidad.
4. Escudillar sobre moldes de ración y
tapar con un disco de bizcocho
cuchara.

Tiramisu

Ingredientes Elaboración

Jarabe de café
Crema: 1. Elaborar la crema, batiendo las
3 yemas yemas y azúcar al baño maria.
120 gr azúcar 2. Mezclar suavemente el Mascarpone
320 gr queso Mascarpone ablandado con la nata montada. Añadir a lo
(sustituir por queso Philadelphia o anterior con suavidad.
similar)
320 gr nata batida 3. Pincelar con el jarabe de café los
bizcochos y poner capas alternativas
Notas: de bizcocho y crema.
 Si se va a servir en el mismo
recipiente donde se ha hecho, se 4. Refrigerar toda la noche.
empieza y acaba con una capa de
crema. 5. Mezclar el cacao, canela y azúcar
 Si se va a presentar en forma de glass y espolvorear toda la
tarta es recomendable añadir 12 gr superficie.
de colas de pescado para que el
conjunto guarde la forma.

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Tarta de queso

Ingredientes Elaboración

1 terrina queso fresco (200 1. Para hacer el relleno deshacer el queso en la leche
gr) al fuego con el azúcar.
1/4 l leche 2. Deshacer las colas, que previamente se han puesto
1/4 l nata a rehidratar en agua fría, en la mezcla anterior.
150 gr azúcar 3. Cuando esté casi frío añadir la nata a medio montar
5 colas y mezclar bien.
4. Colocar un aro de tarta sobre una placa y colocar
Nota: un circulo de bizcocho, emborracharlo y verter la
La base de la tarta se puede crema que hemos realizado y enfriar en la cámara.
sustituir el bizcocho por 5. Para decorar la tarta se puede cubrir por encima co
pasta sableux, en este caso mermelada o coulís de fresa, frambuesa, etc., o
se utilizará un molde gelatina de los mismos productos mencionados.
desmontable forrado de
sableux y cocido en blanco.

Tarta de yogur

Ingredientes
Elaboración
3 yogures naturales. 1. Mezclar y calentar la leche, leche en polvo y el
150 gr de azúcar. azúcar para deshacer las hojas de gelatina
3 yemas de huevo. previamente rehidratadas.
50 gr de leche en polvo. 2. Emulsionar las yemas y añadirlas a la mezcla
6 hojas de gelatina. anterior junto con los yogures.
100 gr de leche entera. 3. Semimontar la nata y mezclar suavemente al
1/2 l. de nata. conjunto de las dos mezclas anteriores.
2 discos de bizcocho. 4. Cortaremos dos discos de bizcocho y colocaremos
Yema pastelera una en la base del aro. El bizcocho se puede
emborrachar.
5. Rellenamos el aro con la crema de yogurt.
6. Alisamos la crema y colocamos otra capa de
bizcocho. Ponemos a enfriar dentro de la cámara
frigorífica.
7. Una vez fría, alisarla con una capa fina de yema
pastelera, espolvorear con azúcar y quemar.

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Delicia de chocolate

Elaboración

Mousse de chocolate al caramelo:

1. Poner el azúcar a cocer en seco. Cuando el
azúcar humea y la espuma clara se
convierte en una espuma más espesa que se
baja rápidamente, detener la cocción
vertiendo la nata hervida removiendo sin
parar.
2. Verter la mezcla sobre las yemas y
mantener al fuego sin que hierva (85º C).
3. Pasar por el chino y añadir la cobertura
triturada o fundida. Cuando esta mezcla
Ingredientes
esté a 45-50º C añadir una pequeña parte
Bizcocho sacher
de la nata montada, mezclar con varilla
Almíbar de café
para obtener una textura lisa y brillante.
Mousse de chocolate al caramelo:
4. Terminar añadiendo suavemente el resto
75 gr azúcar
de la nata montada con ayuda de una
200 gr nata
lengua.
50 gr yemas
300 gr cobertura (66%)
Brillo de chocolate negro:
600 gr nata
1. Hervir la nata y añadir la cobertura.
2. Mezclar la gelatina con el agua y agregar a
Brillo de chocolate negro:
la mezcla anterior con espátula.
350 gr neutra mejor
3. Para bañar mantener a40-45º C de
50 gr agua
temperatura.
125 gr nata
225 gr cobertura
Crujiente de frutos secos:
Crujiente de frutos secos:
1. Mezclar el azúcar y la pectina de manzana,
150 gr azúcar glas125 gr
añadir la mantequilla en pomada y la
mantequilla
glucosa.
50 gr glucosa
2. Cocer a fuego lento removiendo
180 gr frutos secos (nueces)
suavemente hasta que la mezcla esté bien
2’5 gr pectina de manzana
ligada.
3. Agregar los frutos secos triturados y
tibios. Extender sobre teflón y hornear a
190-200º C

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Tarta real de piña

Ingredientes
Elaboración
Bizcocho:
1. Batir las yemas con el azúcar hasta que forme
15 yemas (300gr) hilachas. Agregar la harina tamizada y la ralladura
65gr azúcar de limón.
80gr harina 2. Montar las claras con la otra parte de azúcar y la
Ralladura de limón pizca de sal y mezclar con cuidado a la anterior.
6 claras (175gr) 3. Hornear a 240ºC, de forma que se mantenga
65gr azúcar blanda, tras el horneado espolvorear con azúcar.
Una pizca de sal 4. Cuando se haya enfriado untar con mermelada de
Se puede utilzar un albaricoque, enrollar de forma compacta y dejar en
bizcocho para juanitas o frío un par de horas.
para enrollar fino. Relleno:
Relleno: 1. Disolver la leche en polvo con la yema y un poco de
250ml leche leche fría. Hervir el resto de la leche con la vainilla
1/2 vaina de vainilla abierta y volcar sobre la primera mezcla para
50gr azúcar calentar el conjunto.
1 yema 2. Disolver la gelatina rehidratada, cuando temple
25gr leche en polvo agregar los licores, la piña troceada y con cuidado
10ml kirsch la nata montada.
10ml ron Montaje:
6gr gelatina 1. Cortar los rulos de bizcocho en rodajas y colocar
500gr piña troceada en la base del aro sobre papel sulfurizado, cubrir la
400gr nata montada pared del aro, poner el relleno y tapar con rodajas
de bizcocho.
2. Refrigerar y glasear con mermelada de albaricoque.

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Sandwich de mousse de nata y helado de regaliz

Elaboración

Bizcochpo de chocolate con leche

1. Fundir la cobertura a 40ºC, incorporar la
mantequilla.
2. Montar las claras con el azúcar y añadir
suavemente las yemas.
3. Unir con cuidado las dos mezclas.
4. Hornear a 215ºC 5 minutos y congelar.
5. Una vez congelado extender una capa de
cobertura negra atemperada.
Mousse de nata
Ingredientes 1. Hervir la nata con el azúcar y la vainilla,
Bizcochpo de chocolate con añadir el yogur, mezclar y dejar infusionar.
leche (1 chapa): 2. Hervir nuevamente disolver las colas y
500gr cobertura leche mezclar (35ºC) la nata montada.
25gr mantequilla Helado de regaliz
500gr claras 1. Hervir la leche, nata, miel y juanolas
170gr azúcar moreno 2. Hacer un caramelo en seco con el azúcar y
100gr yemas desglasar con la mezcla anterior.
Mousse de nata: 3. Colar sobre las yemas, pasteurizar a 85ºC.
225gr nata 4. Enfriar y pasar por la heladora.
40gr azúcar
50gr yogur
Vainilla
11gr gelatina
475gr nata montada
Cerezas
Helado de regaliz:
1.500gr leche
75gr nata
100gr miel
1 0 2 cajitas de juanolas
500gr azúcar
20 yemas
(7gr estabilizante)

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Charlota de frambuesa

Elaboración

Bizcocho cuchara
1. Montar las claras a punto de nieve con el
azúcar.
2. Incorporar las yemas y la harina con
suavidad.
3. Escudillar sobre tapete de silicona,
espolvorear con azúcar glas y cocer a
180ºC, 12 minutos.

Bavaroise de vainilla
Ingredientes 1. Calentar la leche con la vainilla.
Bizcocho cuchara 2. Blanquear las yemas con el azúcar, mezclar
9 huevos con la leche y subir a 85ºC.
270gr azúcar 3. Añadir la gelatina, enfriar a 26ºC para
270gr harina añadir la nata.
c/s azúcar glas
Bavaroise de vainilla Montaje
475gr leche Poner alrededor de un aro una tira de bizcocho
120gr azúcar y un disco en la base, emborrachar con jarabe
6 yemas de frambuesa, llenar de bavaroise hasta la
390gr nata mitad, poner otro disco de bizcocho y acabar
3 hojas de gelatina con bavaroise. Enfriar.
Nota:
Si no se pone disco de bizcocho en
el centro añadir 2 gelatinas más.
Jarabe de frambuesa
Frambuesa fresca

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Mousse de yogur griego, chocolate blanco, crumble y

reducción de vinagre de frambuesa

Elaboración

Crumble
1. Arenar todos los ingredientes hasta grumos
de masa..
2. Cocer a 180ºC, cortar al salir del horno.

Mousse de yogurt griego

1. Emulsionar los huevos, yemas y azúcar al
baño maría, cocer a 85ºC, añadir la gelatina,
Ingredientes el yogurt y cuando tenga la temperatura
1/2kg cobertura blanca adecuada la nata semi-montada.
atemperada
Crumble Reducción de vinagre de frambuesa
300gr mantequilla 1. Reducir el azúcar con el vinagre, añadir las
300gr almendra en polvo frambuesas y cocer hasta tener
300gr harina consistencia de mermelada.
300gr azúcar
Mousse de yogurt griego Montaje
2 huevos Encima del crumble escudillar la mousse de
2 yema yogurt y poner en el centro mermelada de
180gr azúcar frambuesa, cubrir con una placa de cobertura y
500gr yogurt repetir.
500gr nata semi-montada Se puede terminar con mousse congelando y
4,5 hojas gelatina pintando a pistola con cobertura blanca o con
Reducción de vinagre de placa de cobertura y mermelada.
frambuesa
125gr frambuesa
60gr vinagre de frambuesa
50gr azúcar

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Crema de arroz con leche, frutos rojos y sorbete de manzana

reineta

Ingrediente Elaboración
1/2 l. Crema de arroz 1. Preparar un arroz con leche normal. Cuando esté
con leche hecho tamizar y disolver la gelatina.
150ml nata montada 2. Dejar templar y agregar la nata montada y el
1 chorrito cointreau cointreau. Llenar las copas dejando espacio para el
2 gelatinas coulis y el sorbete y enfriar.
Coulis de frambuesa: Coulis de frambuesa:
1kg frambuesas 1. Mezclar los ingredientes y cocer a fuego suave,
1kg azúcar reducir a punto de caramelo, colar.
1/4l agua Sorbete de manzana reineta:
Sorbete de manzana 1. Disponer las manzanas descorazonadas en un
reineta: recipiente, introducir en el centro de las manzanas
800gr manzana reineta unos dados de mantequilla, rociarlas con vino blanco y
315ml agua agua y un cordón de azúcar sobre cada pieza. Cocer a
165 gr azúcar 200ºC 3/4/3, una vez cocidas dejar enfriar, pelar y
35gr azúcar invertido obtener un puré fino triturando la carne asada,
75 gr glucosa reservar el líquido colado de la coción.
25gr sagrados 2. Hervir el líquido reservado con la glucosa, azúcar y
azúcar invertido. Volcarlo al puré de manzana y
mantecar en la sorbetera, cuando falten dos minutos
para acabar la elaboración añadir el sagrados.

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