Unidad 3 Pastelería

TEMA 3
MATERIAS
PRIMAS DE USO
COMÚN
Introducíon:
Ademas de conocer detalladamente la maquinaria, equipamiento, mobiliario, y herramientas utilizadas en una pastelería, así como su uso y mantenimiento adecuado, resulta
fundamental identificar y saber las características de las diferentes materia primas empleadas en el sector . Estas materias primas irán desde las más conocidas y usuales
EN PASTELERÍA.
hasta las más especificas.
El conocer todos o casi todos los ingredientes usados supondrá para los empleados una base de trabajo importantísima . Por esto es necesario enumerar y detallar cada una
de ellas y describir como se comportan frente a distintas temperaturas y métodos de cocinado.
HARINA
▪ Se puede considerar como una de las principales materias primas en la pastelería.
▪ Se denomina harina al polvo obtenido de la molienda de los granos de los cereales, los frutos secos, legumbres, etc.
▪ Es utilizada desde hace muchísimo tiempo tanto en la pastelería como en la panadería, las aplicaciones de este elemento son mútiples , pero cabe destacar la importancia que posee en la realización de todo tipo de masas y pastas, sirviendo
como base en ingredientes principal de bizcocho, pastas hojaldre ,etc.
▪ La más utilizada es la de trigo, compuesto por agua ,almidón, proteínas , grasas y cenizas . El almidón es el elemento principal de la harina. El gluten también supone un componente importante, siendo elástico e impermeable ,y
encontrándose principalmente en el trigo.
▪ Además del gluten y el almidón , la harina se compone de azúcar que aunque su proporción es pequeña , juega un papel fundamental en la fermentación del producto. En cuanto a las cenizas o materias minerales que se pueden encontrar en
la harina estas se situarán principalmente en la corteza del grano del trigo , determinando la calidad y la pureza.
▪ - Almidon 70%
▪ Agua. 15%
▪ Proteinas. 10%
▪ Azúcares 2%
▪ Grasas. 1,5%
▪ Cenizas 0,5%
▪ Según el tipo de harina, estos porcentajes pueden variar.
▪
COMPONENTE DE LA HARINA
▪ Almidón: Se trata de un polisacárido constituido por la amilasa y amilopectina. Realiza la función de formar la
estructura junto al gluten además de dotar de extensibilidad y elasticidad a la masa.
▪ Agua: las harinas panificables no deben tener más del 15% de agua, la cual es adquirida del trigo en el proceso
del lavado.
▪ Proteínas: estas pueden ser solubles e insolubles . Las solubles se encuentran en cantidades mínimas y no
influyen sobre la panificación de la harina . En cambio, las insolubles , a través del amasado de la harina y la
hidratación e hinchamiento de las proteínas , forman el gluten . La glutenina se encarga de la estructura de la
masa y de la tenacidad , y la gliadina produce plasticidad y elasticidad
▪ Azúcares: contienen azucares naturales, como la maltosa y la glucosa .
▪ Grasas: estas provienen de la parte externa del grano y se manifietan favorablemente en la formación del gluten
en el amasado, ya que permite lubricar las paredes de este durante la fermentación y la masa más extensible.
▪ Cenizas: las materias minerales que se pueden encontrar en la harina son el potasi, sodio, calcio y magnesio.
TIPOS DE HARINA DE USO
COMÚN EN PASTELERÍA
▪ La harina generalmente se clasifican en función de su contenido en el gluten y según la fuerza que
posee.
▪ Harina floja
▪ Harina fuerte
▪ Harina media fuerza.
▪ Otros tipos de harina :
▪ Harina acondicionadas y enriquecidas.
▪ Harina de avena
▪ Harina de centeno
▪ Harina de cabada
▪ Harina de patata…
▪ Este tipo de posee un bajo contenido en gluten,
contenido en su composición como máximo un 8 o 9 %.
Su fuerza era representada con un valor de 100W
aproximadamente.
▪ Debido a la baja presencia de gluten, esta harina no
esponja mucho la masa durante la fermentación. Por lo
que nos es recomendada para panificación , ya que el
HARINA pan podría quedar apelmazado y secarse más
rápidamente.
FLOJA ▪ Es la mas indicada para elaboraciones cuya masa no
requiere mucho trabajo, pudiendo citar las galletas,
bizcochos , pastas de té.etc.
▪ Hay algunos pasteleros que para identificar si una
harina es floja , la cogen con la mano y la aprietan. Si al
abrir la mano esta se mantiene compacta, saben que se
trata de harina floja.
▪ Esta harina posee un elevado contenido en gluten, lo
cual facilita que la masa pueda fementar reteniendo el
gas generado durante la fermentación en burbujas. Es
obtenida de trigos duros o especiales, necesitando un
tipo especifico de molienda.
▪ La fuerza de esta se representa con un valor
W=200/300.
HARINA DE ▪ Ya que la harina de fuerza puede absorber una cantidad
alta de agua , esta permite obtener unos panes y
FUERZA productos fermentado más tiernos y de duración más
prolongada ya que tardan menos en secarse.
▪ Una manera de diferenciar si se trata de farina de fuerza
es cogiéndola con la mano y apretándola, si al abrir la
mano se desmorona , es harina de fuerza.
▪ Es indicada para nasas fermentadas, entre ellas el pan,
la bollería. Etc.
HARINA Este tipo de harina se
encuentra entre las dos
anteriores atendiendo a su
MEDIA contenido en gluten, con un

valor entre 100y 200 W.
Se utiliza principalmente para
masa de hojaldre y similares.
FUERZA
OTROS TIPOS DE HARINA
▪ Harina acondicionadas y enriquecidas:
▪ La harina en ocasiones no reúne las condiciones óptimas para obtener un buen resultado en una
elaboración que se lleva acabo utilizando tecnología avanzada. Por ello se le añaden ciertos
aditivos con la finalidad de mejorar su sabor, aroma o color, los niveles de plasticidad y reducir
el tiempo de fermentación.
▪ A las harinas enriquecidas tan solo se les aumenta el número de nutrientes .
▪ Existen harina preparadas o preparados semicompletos , con los que se pueden realizar
elaboraciones de manera simple , algunas utilizadas directamente, y otras que deben mezclase
con las harinas panificables en proporción indicada por el fabircante.
HARINA DE AVENA
▪ Es aquella obtenida a partir de la avena. Es muy rica en proteínas pero no tiene las condiciones
necesarias para la formación del gluten, por lo que no es utilizada para la elaboración de pan.
▪ Esta harina, junto con el propio cereal , resulta bastante importante en la preparación de
desayunos.
HARINA DE CENTENO
▪ Dentro de la producción de pan, esta harina se considera la segunda más importante después de
la de trigo .
▪ A la hora de realizar pan de centeno , normalmente se mezcla la harina de centeno con la de
trigo , lo que permite obtener un pan más sabroso.
▪ Posee una composición similar a la de trigo, tiene las proteínas pero en proporciones distintas y
con menos estabilidad , y su color es más oscuro.
HARINA DE CEBADA
▪ Esta no se puede utilizar sola para productos fermentados ya que carece de gliadina y glutenina
, por lo que se utiliza junto a la de trigo para este tipo de elaboraciones . Al ser de un color
oscuro , da como resultado un producto de color también oscuro.
HARINA DE PATATA
▪ Es la obtenida a partir de la molturación de tubérculos cocidos y secos, proporcionando una
catidad alta de hidratos de carbono y hierro.
▪ Es empleada en la planificación debido a que confiere un sabor peculiar y además tiene la
propiedad de retardar el endurecimiento de la miga durante más de 72 horas.

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▪ Según el tipo de harina, estos porcentajes pueden variar.

MEDIA contenido en gluten, con un

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