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    Pan de Jamón Brioche Iepan

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    Título original

    Pan de jamón Brioche iepan (1)

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    Pan de jamón Brioche

    Receta para 2 panes de 1.000 gramos c/u

    800 gr de jamón ahumado

    100 gr de aceitunas verdes rellenas de pimentón.

    60 gr de tocineta ahumada.

    60 gr de pasitas

    20 gr de papelón rallado

    Ingredientes para el decorado

    1 huevo entero

    Ingredientes para la masa

    477 gr de harina panadera

    67 gr de agua muy fría

    19 gr de levadura fresca

    7 gr de sal

    167 gr de huevos enteros, batidos y fríos

    167 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente


    Procesamiento

    Amasado manual

    Pesar todos los ingredientes y colocarlos en nevera durante dos horas para que
    todo esté muy frío.

    En un envase diluir la levadura con la mitad del agua, en otro recipiente


    mezclar muy bien los huevos con el azúcar y la otra mitad del agua.

    En un envase grande, colocar la harina panadera y formar un volcancito,


    incorporar toda la mezcla de levadura con agua, poco a poco y de manera
    envolvente, luego agregar la mezcla de huevo, azúcar y agua, poco a poco
    mezclar los ingredientes con la harina, reserva sal y la mantequilla, una vez
    mezclada la masa sacarla del envase y trabajar sobre un mesón.

    En el mesón de trabajo amasar durante 5 min, agregar la sal en el minuto 3,


    hacer un amasado intenso por 3 minutos, luego comenzar con paciencia a
    incorporar la mantequilla sin sal troceada, una vez que estén incorporada la
    mantequilla hacer un amasado intenso durante 8 minutos.

    Colocar la masa en el mesón de trabajo y hacer un preformado redondo


    colocar un poco de aceite vegetal en las manos y pasarlas por encima de la
    masa, colocar una bolsa plástica y luego meter dentro de un envase hermético
    a la nevera y dejar descansar 16 – 18 horas.

    Al día siguiente tomar la masa y dividirla en 2 trozos de 500 gr cada uno, con
    la palma de la mano presionar la masa para desgasificar, tomar cada extremo
    envolverlo hacia el centro formado un sobre, colocar la base del sobre de cara
    el mesón de trabajo y ejercer presión al bolear, con las dos mano sobre la boda
    de masa hacer movimientos que semejan una circunferencia, repartir el
    proceso no pierde el frío.

    Divide los rellenos en dos partes iguales, para cada bola masa. Tomar una de
    las bolas de masa y espolvorearla generalmente con harina, luego con un
    rodillo extenderla `poco a poco hasta lograr un cuadrado de 40 x 40 cms
    colocar una fila de aceitunas verdes en el extremo superior, tomar la masa y
    colocar por encima de las aceitunas, atrapándolas. Luego repartir las lonjas de
    jamón uniformemente en la superficie de la masa, que sobresalga 1 cm por
    ambos lados, derecho e izquierdo, de la masa con el relleno desde el extremo
    superior hasta llegar al margen de 8 cms abajo, con un cuchillo o cortador de
    masa hacer 7 cortes verticales en la lengüeta, del mismo tamaño para obtener
    8 tiras, de manera tal que todas queden como decoración y cierre del pan,
    repartir este formado con la otra bola de masa.

    Colocar ambos pastones sobre una bandeja de hornear y con un cuchillo


    puntilla hacer 5 cortes verticales de arriba hasta abajo, sin añadir las tiras de
    decoración tapar bien con bolsas plásticas y dejar descansar 1 hora en un lugar
    fresco de 25 ºC – 27 ºC.

    Encender el horno media hora antes de hornear y colocarlo a 170 ºC o 375 ºF


    de hornear.

    Justo antes de hornear , barnizar con huevo batido toda la superfie del pastón,
    de manera uniforme utilizando una brocha de cerda, meter al horno con
    cuidado y hornear 45 min.

    msmf

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