GUÍA PRÁCTICA MHA 2019

¿Cuáles son los tipos de contaminación existen?

• Contaminación física (cabellos, objetos pequeños como vidrios, clips, grapas, una piedra en algún alimento)
• Contaminación química (óxido en una lata, exceso de tiempo al desinfectar las frutas y verduras, partes de
equipos con oxidación)
• Contaminación biológica causada por bacterias, virus, parásitos y hongos.

¿Cuál es la diferencia entre un alimento contaminado y un alimento descompuesto?

El alimento contaminado, es aquel que tiene un objeto extraño, una sustancia química, o en el caso de la contaminación
biológica un microorganismo que no podemos ver.
El alimento descompuesto ha cambiado en sus características organolépticas, se ve mal, huele mal, su textura no es la
que debería de ser, sabe mal.

¿Qué son las características organolépticas?

Son las características que se detectan a través de nuestros sentidos, el olor, el color, la textura, el sabor.

¿Qué es el CHATTO?
Son las condiciones ideales que requieren los microorganismos como las bacterias para reproducirse.

¿Qué significan las siglas del CHATTO?

Comida- Humedad-Acidez-Tiempo- Temperatura- Oxigeno

¿Qué factores del CHATTO podemos controlar?

El tiempo y la temperatura

¿Cómo controlamos el Tiempo?

Con el sistema PEPS, las fechas de entrada, el trasvase, las fechas de caducidad, las bitácoras y registros.

¿Cómo controlamos la temperatura?

Al asegurar los procesos de cocción, al refrigerar los alimentos, congelar los alimentos, con la exposición de alimentos
fríos y calientes a cierta temperatura.

¿Cómo se llama la técnica de ajuste o verificación de termómetro?

Ajuste por punto de congelación del agua

Describa el procedimiento para ajustar o verificar el termómetro.

R= 1) En un vaso de vidrio coloque ¼ de agua y agregue ¾ de hielo.
2) Introduzca la barilla del termómetro sin tocar el fondo o las paredes del vaso (verificando que cubra la
parte del sensor).
3) Observe cuando se detenga la manecilla (espere 20 segundos), el termómetro debe de marcar 0°c.
4) En caso contrario, ajuste la tuerca que se encuentra por debajo de la carátula, llevando la aguja a los
0°C.
En el caso del termómetro digital debemos tomar en cuanta que el termómetro no tenga una variación de +2°C/-2°C
5) Desinfectar el termómetro utilizando las toallitas desinfectantes, antes y después de introducirlo en los alimentos.
6) Recuerda anotar en la bitácora los datos correspondientes en el formato de ajuste o verificación del termómetro.

¿Cuándo se deberá de ajustar el termómetro? R= Diariamente, antes de la toma de temperaturas, cuando por error o
accidente se caiga o sufra un golpe cuando tomemos temperaturas extremas (de muy frío a muy caliente, es decir
cambios bruscos de temperatura).

HIGIENE PERSONAL

¿Cuáles son las reglas de higiene personal que debemos cumplir los que manejamos alimentos y bebidas?
R= a) Cabello bien peinado y cubierto hasta las orejas (se debe utilizar malla en áreas de contacto con los alimentos y
bebidas, deberá de mantenerse en buen estado y cubrir en su totalidad el cabello bajo las orejas).
b) No está permitido el uso de joyería, en el personal que manipula alimentos y bebidas.
c) Deberá portar uniforme limpio y en buenas condiciones (recuerda, que el uso de mandil es
exclusivamente en áreas de trabajo, retíralo cuando vayas al baño o te encuentres en áreas comunes).
d) Mantén tus uñas limpias, cortadas al ras y sin esmalte, las manos deberán de estar sanas sin hematopatías (verrugas,
mezquinos, hongos en las uñas, etc.)
GUÍA PRÁCTICA MHA 2019

e) En caso de enfermedad, los manipuladores deben notificar al jefe si sufren cualquier síntoma de
intoxicación alimentaria, enfermedad infecciosa o contagiosa, etc. (para que sean reubicados en un
área en la que no representen un foco de infección).
f) Aunque te encuentres en buen estado de salud, evita estornudar o toser en las áreas de manipulación.
g) Las heridas deben estar cubiertas con un vendaje de color llamativo, impermeable y con un guante de látex (el cual se
debe cambiar las veces que sean necesarias, máximo cada 2hrs, recuerda lavarte las manos antes de colocártelo). El
colaborador No podrá manipular alimentos hasta que la herida se haya curado.
h) No está permitido comer, beber o masticar chicle, en las áreas de proceso.
i) Todo el personal masculino, deberá presentarse bien afeitado. En caso de colaboradores externos del
área de A&B y proveedores con barba o bigote, el uso de cubre bocas es obligatorio.
j) El colaborador deberá portar el equipo de protección personal correspondiente a cada área (Verificar
guía de EPP).
k) Es obligación del personal lavarse las manos.
l) Cada vez que tus manos tengan contacto directo con los alimentos, debes utilizar guantes.
m) Para realizar la degustación de los alimentos, debes utilizar una cuchara desechable por única vez.
n) Es obligación del personal de supervisión verificar que los colaboradores cumplan con todos los puntos arriba
mencionados.

¿Cuándo debes lavarte las manos?

R= •Al cambiar de procesos.
•Al salir y entrar de un área.
•Antes de iniciar labores.
•Después de tocar cualquier parte de nuestro cuerpo.
•Antes y después de usar el baño.
•Después de manipular alimentos crudos.
•Después de manipular basura.
•Después de estornudar o toser.
•Después de manipular productos químicos.
•Antes y después de comer o beber.
•Después de tocar un área o superficie sucia (loza, utensilios, etc.)
•Cada vez que sea necesario para garantizar la inocuidad de los alimentos.

¿Cuáles son las prácticas prohibidas más comunes que se realizan durante el servicio?
R=
a) Tocar con los dedos las partes de los cubiertos, utensilios y cristalería, que tendrán contacto con la boca del comensal
o con la comida.
b) Secarse las manos en el mandil, ropa o trapos de cocina.
c) Dejar los alimentos descubiertos y sin identificar.
d) Probar la comida, con la misma cuchara que se utiliza para cocinar, introduciéndolo en la boca o probar la comida con
los dedos.
e) Limpiar superficies, sin antes lavarse las manos.

ETA´S

¿Cuál es el significado de E.T.A?

R= Enfermedad Transmitida por Alimentos.

¿Qué E.T.A se puede contraer si se consumen alimentos en latas infladas?

Es una intoxicación llamada Botulismo causada por la toxina botulínica causada Clostridium botulinum

¿Qué es y cuál es la vía de transporte de la Salmonella?

R= Es una bacteria que causa la salmonelosis y su vía de transporte son; aves crudas, huevo y portadores asintomáticos
de tifoidea que manipulan alimentos listos para consumirse.

¿Cuál es el virus más común que causa E.T.A.?

R= El rotavirus, el cual es causante de provocar una gastroenteritis. También la hepatitis A.
GUÍA PRÁCTICA MHA 2019

¿Qué parasito provoca la E.T.A conocida como la Cisticercosis?

R= Los cisticercos, los cuales son; los huevecillos que desprende el parasito conocido como Taenia solium (Tenia o
Solitaria).
¿Qué es una infección y que es una intoxicación por los alimentos?
R= INFECCIÓN: Es una enfermedad ocasionada por consumir alimentos contaminados con microbios (bacterias,
parásitos, virus y hongos).
INTOXICACIÓN: Es una enfermedad ocasionada por consumir alimentos contaminados con desechos de las bacterias
(toxinas) o sustancias químicas.

BACTERIAS

¿Qué necesitan las bacterias para crecer y reproducirse?

R= CHATTO
Comida; Los microorganismos crecen mejor en alimentos altos en proteínas y carbohidratos. Ejemplo;
jamón, queso, leche, huevo, etc.
Humedad; Los microorganismos se desarrollan mejor con alta cantidad de agua.
Acidez; Los microorganismos crecen mejor en alimentos no ácidos.
Tiempo; Los microorganismos se reproducen cada 20 minutos;
Temperatura; Los microorganismos se reproducen con mayor facilidad dentro de la ZONA DE PELIGRO
de 4°C a 63°C.
Oxígeno; La mayoría de los microorganismos necesitan oxígeno para reproducirse, sin embargo, existen
algunos que pueden crecer sin él.

De acuerdo a los requerimientos de Oxígeno ¿Cuáles son las bacterias que existen?
R= AEROBIAS: Necesitan oxígeno para poder vivir.
ANAEROBIAS: Viven sin oxígeno, por ejemplo: Clostridium Botulinum (Botulismo).
FACULTATIVAS: Pueden vivir con o sin oxígeno, por ejemplo: Salmonella (Salmonelosis), Vibrio Cholerae (cólera) etc.

¿Cuáles son los Alimentos Potencialmente Peligrosos Y por qué?

R= Productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, así como
frutas y hortalizas preparadas. Por su alto contenido en proteínas y agua.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

¿Cuántos tipos de contaminación existen y cuáles son?

R= Existen tres tipos las cuales son física, Química y Biológica.
•FÍSICA: Son pequeños objetos o material ajenos al alimento como: vidrios, astillas de madera, joyas,
cabello, curitas, insectos, esmaltes, tornillos etc.
•QUÍMICA: Son sustancias químicas que caen sobre los alimentos como: Plaguicidas, productos de
limpieza, jabón, cloro, yodo y óxido de latas.
•BIOLÓGICA: Es causada por microorganismos como: bacterias, virus, parásitos (huevecillos de ellos o desechos de ellos)
y hongos.

¿Qué es la contaminación cruzada?

R= Es el traspaso o la transferencia de agentes contaminantes (suciedad y microorganismos) de un lugar a otro o de un
alimento a otro.

¿A qué le llamamos agente contaminante?

R= A la materia extraña, las substancias químicas y/o los organismos presentes en alimentos, superficies vivas
y/o superficies inertes, que en cantidades superiores a los límites permisibles pueden causar daño a la salud.

¿Cuál es la diferencia entre alimento contaminado y alimento descompuesto?

R= ALIMENTO CONTAMINADO: Es el alimento que contiene microorganismos dañinos que no se ven a simple vista y
tampoco cambia su olor, color, sabor, textura o apariencia.
ALIMENTO DESCOMPUESTO: Es el alimento que cambio su color, olor, sabor o textura, debido a cambios internos y ya
no puede ser consumido.
GUÍA PRÁCTICA MHA 2019

PROCESOS Y METODOS DE LOS ALIMENTOS

¿Cuál es el método seguro para descongelar los alimentos? R= De congelación a refrigeración. Para este proceso se
debe usar rejilla de descongelación para evitar el contacto de la sangre con la carne.
¿Cuáles son los métodos para descongelar los alimentos en una emergencia?
R=•Descongelar en horno de microondas
•Directo a cocción
•Chorro de agua fría corriente sin estancamiento a una temperatura máxima de 20°C.

¿Cómo se realiza el método de enfriamiento rápido de los alimentos?

R= a) Se reparte en pequeñas cantidades, utilizando recipientes más pequeños y amplios.
b) Se sumergen los recipientes con alimento en un recipiente más grande que contenga agua con hielo
(cuidando que toque el hielo en toda la superficie)
c) Se debe mover el alimento y agregar más hielo constantemente durante el tiempo del enfriamiento
(90min), hasta alcanzar la temperatura mínima requerida (10°C).
d) El recipiente deberá de mantenerse emplayado con orificios, durante el procedimiento.
e) Se debe anotar en bitácora la hora de inicio y término del proceso, así como la temperatura de inicio
y de término.

USO DE TABLAS
1.- Describa el uso de las siguientes tablas:
R=
•Azul: Pescados y Mariscos crudos
•Verde: Frutas y Verduras
•Roja: Carnes crudas
•Amarilla: Aves crudas
•Blanca: Lácteos, Pan y postres
•Beige o café: Procesados, Cocidos y embutidos listos para consumo.

Rotación de mercancía

1.- ¿Qué significa PEPS?

R= Primeras Entradas, Primeras Salidas, es un sistema de rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción,
vida útil o fecha de caducidad

2.- ¿A qué altura deben estar los anaqueles del piso y separados de la pared?
R= 15 cm del piso y 10 cm. de la pared.

3.- ¿Cómo se deben almacenar los alimentos secos en bodegas y/o anaqueles?
R=En recipientes limpios y tapados, en anaqueles de plástico o acero inoxidable limpios, identificados y
ordenados, sin utensilios dentro de los alimentos.

4.- ¿Cómo se deben almacenar los alimentos en los equipos de refrigeración y congelación?
R= Cocinados y procesados listos para consumir arriba, crudos abajo. Sellados, etiquetados con fecha y
nombre, los sólidos arriba y líquidos abajo para evitar derrames.

5.- Menciona algunos signos de re-congelamiento en un producto:

R= Cristales grandes en el empaque, productos “pegados” unos con otros, esquinas y orillas de marquetas
“redondeadas”.

6.- ¿Cómo se deben identificar todos los productos que ingresan al almacén general?
R= Se deben identificar con fecha de entrada al almacén, la cual debe estar en un lugar visible,
correspondiente a la fecha de recepción de mercancía y sin tapar la fecha de caducidad de los productos.

7.- ¿Cuáles son las características principales, que se deben verificar en un producto antes de recibirlo?
R= Temperatura, características organolépticas, fecha caducidad

8.- ¿Qué procedimiento se debe realizar en caso de que accidentalmente se caiga un producto enlatado?
R= Se debe abrir la lata inmediatamente y colocar en un recipiente debidamente identificado y tapado.
GUÍA PRÁCTICA MHA 2019

39.- ¿Qué tipos de almacenamiento existen?

R= Existen 4 tipos de almacenamiento:
a) Almacenamiento de alimentos secos.
b) Almacenamiento de alimentos refrigerados.
c) Almacenamiento de alimentos congelados.
d) Almacenamiento de productos químicos.

PLEDS
1.- ¿Qué significan las siglas P. L.E.D.S?
R= Prelavar: Retirar todo rastro de alimento y/o suciedad visible (Escamochar)
Lavar: Con agua y jabón.
Enjuagar: Con agua potable.
Desinfectar: Reducir el número de microorganismos presentes.
Secar: En una superficie previamente lavada y desinfectada.

2. .- ¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?

R= LIMPIAR: Es quitar la suciedad visible con agua y jabón.
DESINFECTAR: Es reducir la cantidad de microorganismos por medio de temperatura o químicos en superficies o
alimentos a un nivel inocuo (que no causa daño a la salud).

3.- ¿Cuál es el procedimiento de lavado y desinfección de frutas y verduras antes de ser utilizadas?
R= Limpiar todo residuo visible, Lavar con agua y jabón de grado alimenticio (deshojar, lavar por manojo o cepillar),
enjuagar con abundante agua hasta retirar el residuo de jabón, desinfectar con yodo a 25 ppm. Hojas verdes 30
segundo, frutos cascara fina 2 minutos y cascaras duras 5 minutos, dejar secar al aire libre en una rejilla de
escurrimiento.

USO DE QUÍMICOS

1.- ¿Cómo deben mantenerse los productos químicos?

R= Cerrados e identificados, separados y almacenados en sitios específicos, los bidones deben de mantenerse colgados
en los arillos.

2._ ¿Cómo comprobamos que los químicos tengan las ppm adecuadas? R= Utilizando las tiras reactivas. La tira de yodo
se debe mantener 60 segundos dentro de la solución. La de cloro se introduce y saca, sin que los dedos de la mano
toquen la solución. La tira de sales cuaternarias de amonio se introduce y saca, sin que los dedos de la mano toquen la
solución. En ninguno de los casos debe agitarse la tira, se compara el color con las casillas indicadoras para saber la
concentración.

3.- ¿Para qué nos sirven los pictogramas de los químicos?

R= Sirve para identificar el grado de peligrosidad de los productos químicos. Ver la siguiente imagen.
GUÍA PRÁCTICA MHA 2019
GUÍA PRÁCTICA MHA 2019

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

¿Cuál es la diferencia entre una intoxicación alimentaria y una infección alimentaria?

La infección es ocasionada por el consumo directo del microorganismo patógeno como tal, mientras que en la
intoxicación no necesariamente se consume al microorganismo, pero si a su toxina, la cual es un producto de desecho y
puede ser más resistente que el propio microorganismo.

¿Qué es el Chatto?
Son los factores necesarios para el crecimiento de microorganismos. Significan comida, humedad, acidez, tiempo,
temperatura y oxígeno.

¿A qué alimentos llamamos perecederos y por qué?

Se llaman perecederos a los alimentos que contienen un alto contenido de proteínas y agua, como los lácteos y
productos cárnicos. Estos alimentos son ideales para el crecimiento de microorganismos.

¿Cuáles son los dos factores del CHATTO que como manipulador puedo controlar?
El tiempo y la temperatura

Menciona dos ejemplos de temperatura de los alimentos que me ayudan a controlar el crecimiento de
microorganismos en los alimentos
Temperatura de cocción: 75°C empieza a haber muerte bacteriana.
Temperatura de congelación: -18°C los microorganismos no mueren, pero están en un estado latente y no se
reproducen.

¿El limón y los vinagres por su baja acidez sirven como desinfectantes?
No, la baja acidez disminuye la velocidad de crecimiento de los microorganismos, pero no los elimina.

Si un alimento es sellado al vacío, ¿es seguro que esté libre de microorganismos patógenos? No, hay microorganismos
que crecen en ausencia o con un mínimo de oxígeno y el sellado al vacío no garantiza la inocuidad de alimento.

¿Qué son las Etas?

Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Son las enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos
contaminados.

¿Por qué el cuerpo humano puede ser transmisor de Etas?

De forma natural el humano tiene microorganismos que viven en la piel, cabello, garganta, nariz, boca, oídos y manos y
una higiene deficiente ocasiona la contaminación de los alimentos.

¿Cuáles son algunas reglas de higiene personal?

• Lavarse las manos antes de iniciar actividades y cd vez que sea necesario.
• Cubrirse heridas y quemaduras.
• No tocarse la cara u otra parte del cuerpo cuando se estén manipulando alimentos.
• Evitar estornudar o toser encima de los alimentos.

¿Qué se debe hacer cuando sufrimos alguna herida como una cortadura o quemadura en las manos?
Se debe lavar perfectamente la herida y cubrirla con un guante de látex durante la manipulación de los alimentos.

¿Por qué debo cubrirme las heridas?

Hay una mayor acumulación de Staphylococcus Aureus en las heridas y quemaduras y aumenta el riesgo de contaminar
los alimentos que se están manipulando.

En caso de utilizar guantes, ¿cada que tiempo los debo estar cambiando?
Cada vez que cambie de tareas.

¿Por qué no debo venir uniformado desde la casa?

El venir uniformado desde casa expone a una mayor contaminación del medio que puede transmitirse a los alimentos.
GUÍA PRÁCTICA MHA 2019

¿Puedo trabajar si se está enfermo? ¿Hasta cuándo puedo regresar?

No, se debe regresar a trabajar hasta que se expida una alta médica.

¿Por qué no debo utilizar joyas mientras trabajo?

Porque impiden la adecuada higiene de la persona. Además de que acumulan sudor pueden representar un tipo
contaminación física para los alimentos. También representan un riesgo ya que pueden ocasionar accidentes durante la
manipulación de los alimentos.
¿Qué artículos entendemos por joyas? ¿Los adornos de plástico entran dentro de esta categoría?
Todos los artículos de adorno personal sean de metal o de plástico (pulseras, anillos, collares, rosarios, artículos para el
cabello).

¿Por qué no puedo comer en las áreas de manipulación de alimentos? Porque eso implica tocarse la cara o la boca.

¿Cuáles son los síntomas generales de una Eta?

Fiebre, dolor abdominal, vómito y dolor de cabeza.

¿Por qué el huevo no debe aceptarse si presenta restos de sangre y/o excremento?
La Salmonella se encuentra en el conducto gastrointestinal de las aves, debido a que el huevo pasa por el mismo
conducto de excreción de heces de la gallina, hay un mayor riesgo de contaminación por Salmonella si presenta restos
de excrementos o sangre.

¿Por qué las etiquetas de los productos lácteos y derivados deben indicar que está elaborados a partir de leche
pasteurizada?
Hay microorganismos patógenos que se encuentran en la leche cruda y representan un riesgo importante para la salud
de quien consume esta o sus derivados. La listeriosis y las infecciones causadas por Campylobacter, son ejemplos. La
pasteurización garantiza la inocuidad de los productos lácteos.

¿Cómo es la contaminación oral-fecal?

Se da cuando partículas de origen fecal de un huésped son introducidas en la boca de otro huésped. Hay etapas
intermedias que pueden ocasionarla, como agua contaminada, productos regados con aguas negras, malas prácticas de
higiene.

¿E. Coli puede transmitirse por no lavarse las manos después de ir al baño?
Si, se transmite por contaminación vía fecal-oral.

¿Qué microorganismo es indicador de contaminación fecal? E. Coli

¿Cómo se transmite Listeria Monocytogenes?

Por consumir productos lácteos que no se pasteurizan.

¿Cómo podemos eliminar las amibas de alimentos vegetales que son regados con aguas contaminadas? A través de la
desinfección de los alimentos, utilizando un desinfectante adecuado y sumergiéndolos el tiempo adecuado.

¿Cuál es la diferencia entre cisticerco y tenia? El cisticerco es el quiste o huevo de la tenía o más bien conocida como
solitaria.

¿Dónde se desarrolla este tipo de microorganismo y quién es la principal fuente de contaminación? Este
microorganismo se desarrolla en tracto gastrointestinal de los seres humanos y es excretado al medio ambiente a través
de las heces fecales como huevecillos o larvas.

¿Qué medida me ayuda a asegurar que mis productos cárnicos son seguros?
Existen certificaciones por instituciones de gobierno que aseguran la calidad de los productos cárnicos como TIF y US.

¿Cuál es el microorganismo que yo como humano soy fuente de contaminación directa? Staphylococcus Áureas

¿Qué circunstancias ocasionan que haya una mayor concentración de Staphylococcus en la piel?
Las heridas (cortaduras, quemaduras, barros y/o acné severo) suponen una mayor concentración de estos
microorganismos en la piel lastimada.
GUÍA PRÁCTICA MHA 2019

¿Por qué se habla de una intoxicación estafilocócica y no de una infección? Porque la toxina de este microorganismo es
el agente causante de la enfermedad.

¿Cómo es la vía de trasmisión del cólera? A través del consumo de agua contaminada, frutas y verduras regadas con
aguas negras, manipulación de alimentos con las manos sucias.

¿Por qué puede ser mortal la enfermedad? El cólera se manifiesta con diarrea y vómito severo, ocasionando una
deshidratación importante y la muerte principalmente en niños.

Área Stewards

1. ¿Cómo evitamos que las bacterias y microorganismos pasen de manos, superficies y alimentos a los alimentos?
R. Realizando una limpieza y desinfección frecuente.

2. ¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?

R. Limpiar consiste en retirar lo visible como mugre, polvo, grasa, se realiza con agua y con jabón, al limpiar se retira la
suciedad y los restos de alimentos, un excelente sustrato para el desarrollo de los gérmenes, y se disminuye
sensiblemente su número. Pero sólo una posterior desinfección con los productos adecuados los reduce de manera
aceptable.

3. ¿A qué le llamamos Procedimiento de Limpieza?

R. Es el protocolo detallado de qué equipos, superficies se limpian, quién, cómo, cada cuándo se realiza la limpieza.

4. Mencione por lo menos tres de los datos que debe estar incluido en el Programa de Limpieza
R. Nombre del producto utilizado, dilución en su caso y método de aplicación.
Frecuencia de la limpieza.
Persona encargada.
Lugar de almacenamiento de los productos químicos
Método de comprobación de la eficacia de la limpieza y desinfección

5. ¿Cómo evitamos contaminaciones químicas?

R. No empleando recipientes de antiguo alimento para almacenar químicos
Almacenando los productos químicos separados de los alimentos.
Identificando todos los productos químicos con nombre y concentración.

6. ¿Qué es la limpieza sobre la marcha?

R. Es aquella limpieza que realiza el manipulador de alimentos durante sus distintitas operaciones y labores.

7. Menciona los tres tipos de limpieza

R. Continua, diaria y profunda

8. Es el nombre alternativo que recibe la limpieza sobre la marcha.

R. Limpieza continua

9. Es aquella limpieza que se hace al final de cada turno, en equipos como rebanadoras, mezcladoras, superficies en
contacto directo con los alimentos.
R. Limpieza diaria

10. Es aquella limpieza que implica desarmar todas las partes de los equipos.
R. Limpieza profunda.

11. ¿Por qué se considera que la facilidad de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones son requisitos
básicos?
R. Porque favorecen la acumulación de suciedad, crean focos de contaminación y de desarrollo de microrganismos y
entorpecen la operación.
GUÍA PRÁCTICA MHA 2019

12. ¿Qué es el descamoche?

R. es retirar la suciedad más visible.

13. ¿qué otros nombres recibe el proceso de descamoche?

R. Se le conoce también como escamoche o prelavado.

14. ¿Qué significan las siglas PLEDS?

R. Prelavar-Lavar-Enjuagar-Desinfectar-Secar

15. ¿Qué es el tiempo de inmersión en el proceso de desinfección?

R. Tiempo que permanece el utensilio dentro de la solución desinfectante, asegurando que el equipo permanezca
totalmente cubierto.

16. ¿Por qué es necesario contar con la ficha técnica de los productos químicos?
R. Porque en ella se detallan las instrucciones de uso, las concentraciones efectivas, los tiempos de inmersión, los
diferentes aspectos de seguridad.

17. ¿Qué debemos incluir en los recipientes que no son los originales empleados para trasvasar químicos?
R. Se debe incluir la etiqueta con el nombre y la concentración del producto.

18. ¿Cada cuándo debe cambiarse el agua de las máquinas lava lozas o trenes de lavado?
R. Por lo menos cada dos horas o antes si la operación lo amerita.

19. ¿Qué características deben cumplir los limpiones?

R. Deberán ser blancos, limpios y desinfectados, exclusivos para las áreas

20. ¿Es recomendable reutilizar telas para hacer limpiones?

R. No

21. ¿Podemos emplear la misma tarja de lavado-enjuague-desinfectado de alimentos para el lavado-enjuague-

desinfectado de los equipos?
R. No, deben ser tarjas destinadas para usos diferentes

22. ¿Qué nombre alternativo recibe el sistema PLEDS?

R. Se le conoce como Sistema Manual.

23. Mencione dos precauciones a cumplir en la limpieza del equipo en tarjas

R. Limpiar y desinfectar la tarja diaria
Limpiar adecuadamente las juntas o uniones y secarlas para evitar humedad
No almacenar utensilios sucios en la tarja

24. ¿A qué capacidad de llenado del bote de basura debemos darle salida a su contenido?
R. Una vez que alcanzó ¾ partes o el 75%

25. ¿Para qué debemos tener un código de colores en las tablas de corte y cuchillos?
R. Para evitar contaminaciones cruzadas entre cocinados y crudos

26. ¿Qué alimentos se cortan en la tabla de color rojo?

R. Carnes rojas

27. ¿Qué alimentos se cortan en la tabla de color amarillo?

R. Aves crudas, entre ellas pollo crudo
GUÍA PRÁCTICA MHA 2019

28. ¿Qué alimentos se cortan en la tabla de color azul?

R. Pescados y mariscos crudos

29. ¿Qué alimentos se cortan en la tabla de color blanca?

R. Panes y quesos

30. ¿Qué alimentos se cortan en la tabla de color café?

R. Alimentos cocinados o embutidos

31. Menciones tres reglas básicas para la higiene diaria

R. Uniforme limpio
Higiene Bucal (Cepillarse los dientes)
Uñas cortas y limpias
Lavado de manos continúo con la técnica correcta
No uso de joyería
Uso correcto de malla
Uso de zapato anti derrapante y cerrado, botas de hule de protección

32. ¿En qué situaciones debemos lavarnos las manos? Menciones tres
R. Después de ir al baño
Inicio de cada turno
Entrar a una sala alimentos
Después de manipular alimentos crudos
Después de manejar residuos
Después de manejar basura
Después de la limpieza con productos químicos
Después de comer
Después de fumar
Después de toser/ estornudar
Después de tocar el cabello, las orejas o la boca……

33. ¿Qué temperatura debe mantener el cuarto de basura orgánica?

R. 10°C

34. ¿Qué precauciones deben cumplirse en el caso de usarse compactadores de basura?

R. Deben lavarse las partes externas, con la regularidad necesaria.

35. Mencione algunas maneras de propiciar contaminación química en alimentos

R. Excediendo dosis de producto químico en las soluciones desinfectantes, excediendo tiempos de inmersión,
empleando recipientes de antiguo alimento para almacenar productos químicos.

36. ¿Qué nos puede suceder si empleamos agua caliente para preparar soluciones químicas con agua caliente?
R. Facilitamos que el producto químico se volatilice, es decir que se evapore, irritando la piel, vías aéreas, ojos.