PANADERÍA Y REPOSTERÍA

Chef: Vivian Naomi Aquije Q.

 INDICE
1. ¿Qué es la repostería?
2. Equipamiento en repostería y panadería
3. Insumos fundamentales
4. Masas básicas
5. Cremas
 ¿Qué es la repostería?
Podemos definir que la repostería, se trata tanto de preparar como de
decorar diferentes platillos dulces, ambos factores igual de
importantes. El factor preparación y el rico sabor lo lograremos por
medio de diferentes métodos y técnicas de cocina, algunas veces
incluso pueden ser preparaciones mixtas ¡de esta forma el sabor podrá
enamorar a nuestros clientes!
• Esta rama de la gastronomía es considerada un arte delicado, pues
tiene una infinita variedad de ingredientes que se utilizan para la
confección y preparación de diferentes postres o pasteles. Uno de
los elementos básicos de la repostería es el azúcar, ya que todos los
platillos son dulces o buscan crear esa sensación en el paladar del
consumidor. Otros ingredientes importantes son los huevos, la
harina, la leche, la mantequilla, las frutas, las esencias y los licores.
Además de todo lo anterior, existe una gran variedad de
preparaciones complementarias, las cuales es necesario que
conozcas a fondo.
Prepárate con el equipo básico de repostería
• Para elaborar tus creaciones reposteras es
importante que tengas el equipo y maquinaria
adecuados, de esta forma podrás facilitar tu
trabajo y cumplir muchas funciones. Conforme
avances en tu práctica notarás que existe una
amplia diversidad de instrumentos tradicionales,
manuales, eléctricos y modernos.
 baterías de cocina

• Estos utensilios son necesarios

para calentar o cocinar
diferentes productos, sobe el
material del que están hechas te
recomiendo que sean
antiadherentes para que no se
nos peguen, así que por eso te
recomiendo usar siempre con
utensilios de madera.
 HERRAMIENTAS
MANUALES;
• Espátula de silicona (miserable)
• Batidor globo
• Rodillo
• Brocha
• Cornet
• Cuchillo
• Cortadores
• Espátulas
 INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
• Balanza /gramera
• Cucharas medidoras
• Tazas medidoras
instrumentos de medición;
• Jarra medidora
EQUIPO MENOR
EQUIPO MAYOR.
 INGREDIENTES
FUNDAMENTALES DE LA
REPOSTERÍA
 HARINA
Es el producto de la molienda del grano de trigo; si procede de otro cereal debe indicarse
(harina de cebada, de avena, de maíz, de centeno).
la harina se clasifica por medio de ceros.
• Harina 0000 (cuatro ceros)
Es la más blanca, recomendada para productos de pastelería por su menor contenido de
proteínas que ayudan a la formación del gluten.
■ Harina 000 (tres ceros)
De color más cremoso y mayor contenido de proteínas que ayudan a la formación de
gluten, se prefiere para panes y otros productos que requieren amasado.
■ Harina Leudante o preparada
Es harina 0000 adicionada con un determinado porcentaje de polvo para hornear y sal
fina.
Ambas denominaciones corresponden a la misma sustancia
química, solo se aplica una u otra según el origen.
> Almidones
Se extraen principalmente de granos: maíz, trigo, arroz.
> Féculas
Provienen de tubérculos y raíces: papa, mandioca.
Ambos se usan en reemplazo de la harina, en proporciones que
rara vez superan el 50%, para lograr budines o bizcochuelos más
aireados y finos. También actúan como espesantes de salsas y
rellenos; en este caso, deben desleírse en un líquido frío y luego
someterse al calor.
Estas sustancias -químicas o biológicas- otorgan a
las masas textura porosa y ligera mediante la
producción de gas carbónico durante el horneado.
Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos
y biológicos.
 LEUDANTES QUÍMICOS

• Polvo para hornear

• Bicarbonato de sodio
• Bicarbonato de amonio
(carbonato ácido de amonio)
• Crémor tártaro
 LEUDANTES FISICOS

• Leudantes físicos
El aire que se incorpora a las
masas al trabajarlas sin agregado
de sustancias, por la mera acción
física de batir o amasar, se
considera un leudante físico.
LEUDANTES BIOLÓGICOS

•> Levadura fresca

•> Levadura seca
 AZÚCARES
• glúcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a
las masas, dan color a las cortezas y actúan como agentes de cremado
en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la
duración de los productos horneados, ya que retienen la humedad.
Son el alimento de la levadura.
 AZÚCAR COMUN
Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera y se envasa una vez refinada y molida.
Debe ser de color blanco, con los granos
separados. En las recetas se la menciona
simplemente como azúcar.
 AZÚCAR IMPALPABLE
También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o
azúcar flor. Es azúcar común reducida a polvo. Para evitar
que se apelmace, muchas veces se le incorpora un
antiaglutinante
 AZÚCAR RUBIA
Este subproducto semirrefinado se llama así por su
coloración dorada. En su sabor se detecta cierta nota acida.
Puede emplearse como las anteriores.
 AZÚCAR NEGRA

• Se obtiene del jugo de caña con

poco tratamiento. Es de color
oscuro y textura húmeda, con un
sabor plenamente salvaje y
ácido. Resulta ideal para rellenos
con frutas y para cubiertas. No
se utiliza en merengues, y se
incluye en pocas masas básicas.
 OTROS ENDULZANTES

• Glucosa
• Fructosa
• Miel
• Isomalta o
isomalt
 LÁCTEOS

• Junto con el agua, la leche es el producto

que se prefiere en pastelería para la
hidratación de ingredientes secos. Colabora
con el desarrollo del gluten, la coloración y
humectación de las masas y la distribución
de aromas. Muchos de sus derivadostienen
un amplio uso.
 LECH
E
• En las recetas este término se
refiere a la leche entera líquida,
de vaca. Para utilizar leche en
polvo, antes de incorporarla hay
que prepararla como indica el
envase.
 LECHE CONDENSADA

Es leche con agregado de azúcar

que ha sido cocinada para
remover el agua en un 60%, lo
que le otorga una consistencia
espesa y un sabor muy dulce. Por
su alto poder edulcorante y
emulsionante resulta útil en
ciertas preparaciones.
 > LECHE EVAPORADA

Se obtiene eliminando por

evaporación, sin agregado
de azúcar, un 50% del agua
que contiene la leche. No es
tan dulce como la
condensada y tiene un leve
sabor a leche cocida.
 CREMA DE LECHE

Es un producto rico en materia

grasa que se extrae de la loche
por reposo o centrifugación. Para
que no transmita sabor graso a
las preparaciones, debe ser muy
fresca. De acuerdo con su tenor
graso, se distinguen la crema de
leche (30%), la crema doble
(50%) y la crema liviana (18%).
 MATEQUILLA

Se extrae por
centrifugación de la
crema de leche.
Contiene un 82% de
materia grasa. En
pastelería se le dice
mantequilla pomada a
la que presenta una
consistencia blanda,
pero aún sólida..
 MARGARINA
Elaborada con aceites
vegetales que se tornan
sólidos por un proceso
industrial llamado
hidrogenación, puede
sustituir a la manteca en
la confección de masas
básicas para tartas y
masitas, pero no se
recomienda en cremas y
salsas.
 OTROS PRODUCTOS LACTEOS

• Cream cheese (queso crema)

• Sour cream (crema acida)
• Yogurt
 Huevos
• En pastelería los huevos resultan
esenciales como agentes de
hidratación y emulsión. Las recetas
se refieren siempre a huevos de
gallina, que difieren de los de otras
aves en su contenido proteico.
 YEMA
• Compuesta mayormente por
grasas, con poca albúmina, da
color y sabor a las
preparaciones. La lecitina que
contiene le otorga un alto poder
emulsionante, ideal para
confeccionar espumas densas.
En flanes y cremas actúa como
espesante. Por su riqueza en
grasas, se integra muy bien con
el chocolate.
 CLARA

• La clara resulta insustituible

para hacer merengues, airear
soufflés y dar volumen a los
bizcochuelos y otras masas
livianas. El agua representa un
85% de su composición.
MASAS BASICAS
• OJALDRE
• MASAS QUEBRADAS
• MASAS BATIDAS
 MASA HOJALDRE
El origen del hojaldre se remonta a la Francia del siglo XVII.
Ciertos autores afirman que la inventó un pastelero llamado Feui-llet, quien estaba al servicio del mariscal Conde,
y que de ahí surgió el nombre de esta masa en francés: páte feuilletée.
Otros la atribuyen a un pintor llamado Claude Gellée, apodado Le Lorrain, quien para pagar sus estudios trabajaba
en una panadería. Cuentan que, con la intención de hacer más rico un pan destinado a su padre enfermo, el
sufrido artista encerró un trozo de manteca en un bollo de masa; al cocinarlo comprobó que el bollo se inflabay la
masa se volvía fina y sabrosa.
Lo indiscutible es que debimos esperar hasta el siglo XIX para que Antonin Caréme (1784-1833) retomara el
concepto del hojaldre y creara la técnica de armado que aún hoy está vigente.
MASA HOJALDRE – TECNICA
Consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de
masa (llamada amasijo) y de materia grasa (llamada
empaste).
Con el calor del horno, el agua del amasijo se transforma en
vapor. Las hojas de masa, impermeabilizadas por la materia
grasa, retienen ese vapor y se separan formando un
acordeón, clásico del hojaldre.
 Hojaldre rápido(No tiene
Hojaldre invertido o amasijo y empaste. Todos los
Hojaldre francés o directo(El
inverso(El empaste envuelve ingredientes se mezclan
amasijo envuelve al empaste)
al amasijo) desde el comienzo de la
confección de la masa)
CONFECCIÓN DEL HOJALDRE
1ro
Amasijo Empaste

2do
Armado Plegado

3ro

Corte Cocción
Masas quebradas
Las masas quebradas se utilizan para la
confección de tartas, masitas secas, alfajores y
cookies. También llamadas masas secas o
friables, se caracterizan precisamente por su
gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y
elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se
reducen a polvo con facilidad.
 Clasificación
El contenido de materia grasa define la clasificación
de las masas quebradas en:
Pesadas, con más de 500 g de materia grasa por kilo
de harina. Medianas, con exactamente 500 g de
materia grasa por kilo de harina. Livianas, con menos
de 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Sableado Emulsión o
cremado
• La materia La materia grasa se
grasa se bate junto con el
azúcar hasta
mezcla obtener una crema
con los homogénea

elementos
secos
MASAS BATIDAS
Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos,
vainillas, piononos y arrollados. El batido, que
aumenta el volumen de las preparaciones, les
confiere su característica textura aireada.
 Clasificación
Las numerosas masas batidas que existen se clasifican en dos grupos.
 LIVIANAS
Surgen de un batido de
huevos (enteros o separados
en claras y yemas) con
azúcar. Resultan muy
esponjosas y aireadas
debido a un batido enérgico
y prolongado, que
transforma los ingredientes
en una espuma a la que
luego se agregan los secos.
 Pesados
También son aireadas,
aunque más compactas que
las anteriores por su mayor
contenido de materia grasa.
El batidlo no es prolongado y
la textura alveolada resulta
más cernada. A este grupo
pertenecen los budines o
cakes.
 Tipos de masas batidas
livianas
Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que corresponde a cada
huevo.
 BATIDOS PESADOS

Los budines o cakes son masas batidas con una

importante proporción de materia grasa, que llega
hasta casi un tercio del total. En la clasificación
general se conocen como masas batidas pesadas y
también como masas cremadas.
 CONFECCIÓN
Si bien son muy variadas en
textura y composición, las
masas de los budines
responden a una secuencia de
elaboración que se inicia con el
batido de materia grasa y
azúcar, prosigue con la adición
de huevos y finaliza con el
agregado de harina y polvo
para hornear.
 Regla de oro del
cremado
Los ingredientes deben estar
a una temperatura ambiente
de 21 °C. Se
recomienda retirarlos del
frío con suficiente antelación
o atemperarlos en
microondas.
Detalles técnicos
El cremado tiene por objeto producir
burbujas de aire que darán al producto
final la textura deseada. Si no se bate lo
suficiente, no es posible conseguir una
buena estructura aireada.
La materia grasa y el líquido que
componen el cremado son por
naturaleza incompatibles. No obstante,
por efecto del batido ambos se
combinan en una mezcla de aspecto
homogéneo llamada emulsión,
compuesta por microscópicas gotas de
agua rodeadas por partículas de grasa.
 CREMAS
Las cremas son la base de los postres más ricos. Ellas
definen las características que dan fama a una
especialidad y la convierten en un clásico. La
denominación "crema" designa un conjunto de
preparaciones diversas realizadas a partir de productos
lácteos, huevos, azúcares y aromas.
Chantillí, pastelera, de manteca, diplomata, mousses,
bavarois, par-faits, soufflés y flanes son algunos de los
innumerables exponentes que podríamos mencionar.
 En frío:
clasificación
En caliente:
 EN FRÍO:
• Chantilly
• Mousse
 EN CALIENTE
• Pastelera
• sabayón
• flan
• inglesa
 CONFECCIÓN
La elaboración de cremas es
particularmente delicada. Dado que en
su composición participan elementos
muy vulnerables, es preciso seleccionar
materias primas de excelente calidad y
ajustarse a estrictos controles
sanitarios.
 CREMA BATIDA
Se denomina así la crema de leche
batida sin azúcar, que se utiliza para
incorporar materia grasa a las
preparaciones cremosas.
 GRADOS DE BATIDO
Los distintos grados de batido se
pueden identificar a simple vista.
 MEDIO PUNTO
Se reconoce cuando
comienza a marcarse
el dibujo del batidor.
Se usa para
incorporar a
preparaciones como
bavarois y mousses.
 TRES CUARTOS
La crema forma picos y
resulta sostenida, pero no
tanto como para
trabajarla con manga. Es
ideal para recubrir tortas
o servir como
acompañamiento de
flanes y muchos otros
postres.
 A PUNTO
Se alcanza cuando la
crema hace picos firmes
y toma una consistencia
apta para decorar.
En todos los casos, es
importante mantener la
crema batida en la
heladera y no congelarla.
 Crema chantilly
Es crema de leche batida con azúcar,
en una proporción que varía del 10 al
20% del peso de la crema

100 a 200 g de azúcar por litro de

crema
CREMA CHANTILLY
¡GRACIAS!