Secretos de La Panaderia 2 - Pan de Pueblo y Polvorones

No.
2
directorio
EDICIÓN A CARGO DE
Leticia Escobar
CHEFS ESTILISTAS
DE ALIMENTOS
Mariana Coria
y Geraldine Romero
Salidos del horno...
FOTOGRAFÍA
Luis G. Hernández
Técnicas 2 Cochinitos 20
Pan de pueblo Besos 22
Pambazos 3 Polvorones
Ma. del Rocío Loreto Navarro
Bolillos 4 Pistaches 24
ronabue@hotmail.com
Tels. 5559 6399 y 5559 6903
Pan de figuras 5 Canela
Cel. 04455 2305 8035
Teleras 6 Chocolate 25
Trompadas 7 Clásicos rosas 26
Cocoles de anís con ajonjolí 8 Almendra y pistaches 27
ARTE Y DISEÑO Cocol de piloncillo 10 Maizena 28
Ivette Herrera Zamudio
PRODUCCIÓN Pan de manteca 11 Avena 29
Rocío Mares Cerde
PREPRENSA Campechanas 12 Nuez 30
Gabriel García Rangel
Ramón García Rangel Coloradas 14 Tequila 31
CIRCULACIÓN
Miguel Ángel González Gendarme 16 Naranja 32
Pan de nata 17
Magdalenas de pueblo 18
Para sugerencias y dudas

sobre las RECETAS
comunícate a nuestro correo electrónico:
cocinaeditorialmango@hotmail.com
o al teléfono 01 (55) 5559-3020 ext. 128
VENTA DE REVISTAS ATRASADAS

MAYOREO Y MENUDEO
Atención María Eugenia Luna
Tel. 01 55 5640-7310
email: almacen_tou_man@hotmail.com
SECRETOS DE LA PANADERÍA CASERA

Año 1, No. 2. Mayo-Junio del 2011. Revista Bimestral. Edi
tada por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsable:
Germán Flores Montiel. Certificado de Reserva de Dere
chos al uso Exclusivo del Título 04-2010-112516390700-
102. Certificado de Licitud de Título en Trámite, de la
Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas
Ilustradas. Domicilio de la publicación: San Borja núm.
1031 2° piso, Col. Del Valle. C.P. 03100, México, D.F.
Impresión: Talleres Rotográficos Zaragoza S.A. de C.V.,
Calle 3 No.48, Fraccionamiento Industrial Alce Blanco,
Naucalpan de Juárez, Edo. de México, Tel. 5359-1701.
Distribución Foránea: CODIPLYRSA, Serapio Rendón
No. 87, Col. San Rafael, México, D.F., Tel. 55-66-62-00.
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México, A.C. con domicilio en Guerrero No. 50 Colonia
Guerrero, C.P. 06350. Tel. 5591-1400 y 5591-1401,
a través del Despacho Everardo Flores Serrato, Serapio
Rendón No. 87, plata baja. Col. San Rafael, C.P. 06470. Tel.
5128-6670. Locales Cerrados: DIMSA, Mariano Escobedo
No. 218 Col Anáhuac, México D.F. Tel. 52-62-94-39. EL
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2
TÉCNIC AS Secreto
Receta de la
MASA MADRE
• ESTA RECETA TE SERVIRÁ PARA ELABORAR ALGUNOS DE LOS PANES.
Para que estén en
250 gramos de harina En un tazón mezcla los tres ingredientes
mejor estado los panes,
18 gramos de levadura fresca hasta formar una masa, cubre con un trapo
húmedo y colócalo en un lugar calientito consérvalos en papel
125 ml de agua estraza y luego en una
junto al horno prendido para que la masa se
fermente. bolsa de plástico o en
un recipiente de plástico.
Nuestros lectores preguntan...
250 gramos de harina
Después de la salida de la edición no.1 algunos 20 gramos de azúcar
lectores nos han planteando algunas dudas acerca 3 gramos de mejorador
de la elaboración de los panes, nuestras chefs 8 gramos de levadura fresca
140 ml de leche
Mariana Coria y Geraldine Romero les contestan:
5 gramos de sal
42 gramos de manteca de cerdo
• RODOLFO MANCERA HERNÁNDEZ (MONTERREY N.L ). 50 gramos de masa madre
1. ¿Qué tipo de horno utilizaron para

R:
elaborar las recetas?
Es un horno normal de gas.
3. ¿Y si uso un horno de convicción?
R: Si lo tienes lo puedes usar sin nin-
gún problema.
C oloca sobre tu mesa de tra-
bajo la harina, haz un hueco en
2. Qué pasaría si los elaborara en un 4. ¿ Me recomendaría comprar un horno el centro, coloca el azúcar, mejo-
horno de estufa familiar. de convicción? rador y levadura, agrega la leche
R: poco a poco trabajando la masa,
Si el horno de tu estufa está bien cali- R: Sí, anímate.
agrega la sal y sigue trabajando
brado, no pasa nada, lo puedes usar
hasta formar una masa. Añade la
de igual manera. manteca en el centro (paso 1).
Trabaja la masa como si estuvie-
LEVADURA FRESCA ras lavando ropa (paso 2).
• TANIA SANTOS Agrega la masa madre (paso 3),

(TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS). sigue trabajando la masa sobre
tu mesa hasta que se despegue
1. Tengo una duda acerca del ingredien- de ella (paso 4). Forma bolitas de
te de la levadura ya que en algunas 60 gramos cada una (paso 5).
recetas indican que se debe de usar 2. ¿A cerca de la margarina Flex azul en
levadura fresca y en otros casos sólo qué radica la diferencia con la mar- Con un rodillo chico aplasta de
indican levadura y en otra levadura garina normal y qué le proporciona las orillas un poco para darles
en polvo. Al ir a la tienda de artículos de especial al pan? ¿es posible usar forma (paso 6).
para panadería sólo tenían levadura sólo margarina normal?
instantánea, ¿me podrían indicar que R: La diferencia del flex azul o rojo no Coloca en una charola con papel
diferencia hay entre ellas y si la instan- es gran cosa, tiene algún tipo de encerado. Deja en un lugar
tánea la puedo usar en todas las rece- saborizante, pero se puede utilizar calientito hasta que se fermen-
tas y en las mismas cantidades? ten. Barniza con leche (paso 7).
mantequilla o margarina normal sin Hornea a 160 ºC 30 minutos o
R: L a levadura seca y la fresca se pue- preocupación. hasta que estén cocidos.
den utilizar, más allá de que exista
una diferencia entre ambas. La leva-
dura seca está deshidratada y nece-
sita líquido para poderse hidratar, la
levadura fresca ya viene hidratada. MEJORADOR DE
No se puede utilizar levadura seca en PAN O DE HARINA
recetas que no lleven líquido (agua)
Este ingrediente lo que hace es que
porque no se alcanza a hidratar, aún
tenga mejor calidad el pan, para
cuando lleven huevo no se alcanza
que quede más esponjoso. En caso
a hidratar. Ahora bien si la receta
de no encontrarlo, puedes no usar-
indica levadura fresca 30 gramos, lo
lo y no pasa nada.
que se hace es pesar 15 gramos de
levadura y 15 gramos de agua, for-
mar una pasta húmeda y ya entonces ¡MUCHAS GRACIAS POR SUS COMENTARIOS Y DUDAS,
utilizarla como si fuera fresca. ESTAMOS PARA AYUDARLOS!
Pan de pueblo 3
Porciones: 10 piezas
Dificultad: media
PAMBAZOS
Preparación: 2 1/2 horas
7
BOLILLOS
4
Porciones: 8 piezas
Dificultad: media
Preparación: 2 horas
1
12 gramos de azúcar añade la sal y un poco más Coloca en una charola previa-
9 gramos de levadura fresca de agua hasta que formes una mente engrasada y de prefe-
1 gramo de mejorador masa lisa y homogénea. rencia que tenga orificios, pon
Agua la necesaria en un lugar caliente para que
5 gramos de sal Agrega la manteca, sigue tra- la masa fermente, cuando esto
12 gramos de manteca vegetal bajando hasta que se integre; suceda, corta con una navaja o
50 gramos de masa madre añade la masa madre; colo- cutter en la superficie (paso 2).
(ver pág. 2) ca la masa en un tazón pre-
Si utilizas el cutter compra uno
Cmesaolocadelatrabajo, viamente engrasado, tapa y
2
harina sobre tu coloca en el refrigerador 20 nuevo y destínalo solamente
haz una minutos. Saca y pesa bolitas para cocinar.
fuente, coloca el azúcar, leva- de 60 gramos. A cada bolita
dura y mejorador; agrega un la empiezas a rodar hasta for- Hornea a 210 ºC los bolillos
poco de agua y empieza a mar un churro y luego aplas- 20 minutos más o menos.
incorporar los ingredientes, tas las orillas (paso 1).
Secreto
importante
3
1 2
Para esta receta y la
de la TELERA, pon
una charola vacía en la
parte de abajo del horno;
a media cocción de tus
panes rocía 1/2 taza
4
de agua fría a dicha
charola para que suelte
el vapor, esto hazlo dos
veces. La humedad en
el horno proporciona
elasticidad a la corteza
y hace que el pan suba,
de forma que el migajón
5
se esponje.
8
5
Pan de FIGURAS Porciones: 8 piezas

Dificultad: media

Secreto
25 gramos de azúcar Deja fermentar
3 gramos de mejorador de pan la masa el tiempo
8 gramos de levadura fresca La receta de la masa es la misma que se te pide para
140 ml de leche del Pambazo (ver pág.3), para tener éxito en la
9
5 gramos de sal que veas las fotos de los pasos.
50 gramos de manteca vegetal
elaboración del pan.
100 gramos de masa madre (ver Hay varias figuras que puedes
pág. 2) hacer tales como:
Los cuernos: estira la bolita

Cjo oloca sobre tu mesa de traba-
la harina, haz un hueco en el
La hebilla: con el rodillo aplastas
una bolita hacia lo largo (paso en forma de triángulo (paso 8).
Enrolla cada esquina larga (paso
1) luego enrollas cada esquina
centro, coloca el azúcar, mejora- hasta llegar a la mitad (paso 2). 9), empieza a enrollar las dos
10
dor y levadura, agrega la leche Tomas cada esquina y la juntas, esquinas largas para formar un
poco a poco trabajando la masa, para que abras los rollitos que cuerno (paso 10).
agrega la sal y sigue trabajando hiciste (paso 3).
hasta formar una masa. Agrega Coloca las figuras en una charo-
la manteca en el centro El gusanito: estira la bolita, con la con papel encerada, coloca en
la raspa le haces rallas (paso 4), un lugar calientito hasta que se
Trabaja la masa como si estu- enrollas a lo largo y le das forma fermenten. Barniza con un poco
vieras lavando ropa. Agrega la de gusano (paso 5). de leche (paso 11). Hornea a 160
masa madre, sigue trabajando ºC 30 minutos o hasta que estén
11
la masa sobre tu mesa hasta que El alcatraz: enrollas (paso 6) y doradas y cocidas.
despegue de ella. Forma bolitas doblas uno de los lados (paso 7) y
de 100 gramos cada una. colocas en una charola.
6 Porciones:
8 piezas
Dificultad:
media
Preparación:
2 horas
Secreto
La masa se
tiene que trabajar
TELERAS
muy bien, tiene
que estar lisa y
bien integrado los
ingredientes.
Porciones: 8 piezas
Dificultad: media

12 gramos de azúcar
9 gramos de levadura fresca
1 gramo de mejorador
Agua la necesaria
5 gramos de sal
12 gramos de manteca de cerdo
50 gramos de masa madre (ver
pág. 2)
1 2
masa madre. Coloca la masa en Coloca en una charola previa-
un tazón previamente engrasa- mente engrasada y de prefe-
C oloca la harina sobre tu mesa
de trabajo, haz una fuente, colo-
do, tapa y coloca en el refrige-
rador 20 minutos. Saca y pesa
rencia de hoyos, coloca en un
lugar caliente para que la masa
ca el azúcar, levadura y mejora- bolitas de 60 gramos. Con tu fermente. Hornea a 210 ºC
dor. Agrega un poco de agua y rodillo aplasta cada una hacia lo los bolillos 20 minutos más o
empieza a incorporar los ingre- largo (paso 1). menos.
dientes, agrega la sal y un poco
más de agua hasta formar una Marca con el rodillo las dos Es importante que sigas el Se-
masa lisa y homogénea. Añade rallas presionando con fuerza cretito de los bolillos (pág 4).
la manteca y sigue trabajando para que se marque bien, en la
hasta que se integre. Agrega la parte larga de la telera (paso 2).
7
1 2 3 4
TROMPADAS 250 gramos de harina 5
10 gramos de levadura
fresca
3 gramos de mejorador
de pan
1 huevo
1/2 cucharadita de vainilla
4 gramos de sal
Cantidad necesaria de
leche
6
Secreto 38 gramos de margarina
12 gramos de mantequilla
Desde la antigüedad
el pan elaborado
7
con harina de trigo
estaba reservado
para la clase alta
constituyendo un
símbolo de estatus. C oloca la harina en tu mesa de
trabajo, haz un hueco en el centro,
No fue hasta el siglo
ahí coloca el azúcar, levadura y el
XVIII que se acabó mejorador (paso 1).
con esa idea.
En un tazón mezcla el huevo
con vainilla, agrega en el centro.
(paso 2), empieza a mezclar con
tu mano hasta que se integren,
agrega la sal (paso 3), poco a poco
ve agregando la leche hasta tener
una consistencia de masa, no tan
seca pero tampoco muy aguada
(paso 4).
Con tu mano, aguada un poco

la margarina y mantequilla (paso
5). Agrega a la masa hasta que se
integre (paso 6).
Coloca la masa en un tazón con

aceite, refrigera para que repo-
se 15 minutos. Pasado el tiempo
saca y haz bolitas de 120 gramos
cada una.
Coloca en una charola con papel

encerado, con unas tijeras corta
primero de un lado y luego del
otro (paso 7).
Deja fermentar en un lugar calien-

tito hasta que doblen su tamaño.
Espolvorea en cada pan un poco

de azúcar encima, hornea a 160
ºC 40 minutos o hasta que espon-
jen y estén cocidos.
8
1 COCOLES
de anís con ajonjolí
2 1/4 de taza de agua
10 gramos de piloncillo
Dificultad: media
fresca
2 huevos
1 cucharada de vainilla
3
1 pizca de sal
1 pizca de anís en polvo
100 gramos de manteca de
cerdo
1 huevo ligeramente batido
1 taza de ajonjolí
8
9
piloncillo y sigue trabajando tu masa uno, aplasta con tus dedos, barniza con
(paso 4). Amasa tu masa como si estu- un huevo ligeramente batido. Coloca
E n una olla coloca el agua con el pilon-

cillo hasta que se disuelva y empiece a
vieras lavando la ropa (paso 5). Agre-
ga la manteca hasta que se integre y
la charola con la masa junto al horno
para que se fermente y duplique su
te quede una masa lisa y homogénea volumen.
hervir. Retira del fuego y deja enfriar (paso 6).
por completo. Vuelve a barnizar con mucho cuidado,
Coloca la masa en un tazón previa- agrega el ajonjolí en toda la superficie
Sobre tu mesa de trabajo coloca la mente engrasado con un poco de acei- (paso 8).
harina, haz un hueco en el centro (paso te, tapa y refrigera 15 minutos. Saca y
1), coloca el azúcar, levadura y agrega forma bolitas de 120 gramos. Enha- Vuelve a colocar la charola junto al
los huevos mezclados con la vainilla rina tu mesa de trabajo, estira con tu horno prendido para que se acabe de
(paso 2). rodillo un poco cada bolita (paso 7). fermentar los panes. Hornea a 160 ºC
20 minutos o hasta que estén ligera-
Integra con la mano, los ingredientes, Coloca en tu charola con papel ence- mente dorados.
agrega la sal y anís (paso 3). Vacía el rado dejando un espacio entre cada
10
Cocol de Porciones:
15 piezas
PILONCILLO
Dificultad:
media
Preparación:
2 1/2 horas
1/4 de taza de agua ingredientes, agrega la sal, vacía Coloca en tu charola con papel
10 gramos de piloncillo el piloncillo y sigue trabajando encerado dejando un espacio
500 gramos de harina tu masa. Amasa tu masa como si entre cada uno y aplasta con tus
125 gramos de azúcar estuvieras lavando la ropa. dedos.
2 huevos Agrega la manteca hasta que se Coloca la charola con los coco-
1/2 cucharadita de vainilla integre y te quede una masa lisa les junto al horno calientito para
1 pizca de sal y homogénea. que se fermenten y dupliquen
100 gramos de manteca de cerdo su volumen. Espolvorea con un
Coloca la masa en un tazón poco de harina el pan. Hornea a
E n una olla coloca el agua con el

piloncillo hasta que se disuelva y
previamente engrasado con un
poco de aceite, tapa y refrigera
160 ºC 20 minutos o hasta que
estén ligeramente dorados.
15 minutos. Saca y forma boli-
empiece a hervir. Retira del fuego tas de 60 gramos. Enharina tu
y deja enfriar por completo. mesa de trabajo, estira con tu
rodillo un poco cada bolita. Secreto
Sobre tu mesa de trabajo coloca
la harina, haz un hueco en el cen- La receta de la masa es la misma
Para hacer pan
tro, coloca el azúcar, levadura y de los Cocoles de anís (pág.8)
necesitas tiempo e
agrega los huevos mezclados con para que veas las fotos de los inspiración, además de
la vainilla, integra con la mano, los pasos. mucha fuerza en las
manos para amasar
y conseguir una
consistencia perfecta.
Secreto
Es importante
cuando comiences
a preparar tus
panes precalientes
el horno a 150 ºC.

20 gramos de leche en polvo
3 gramos de mejorador de pan
2 yemas de huevo
100 ml de leche
2 gramos de sal
50 gramos de manteca
1 huevo
1
11
Pan de MANTECA Porciones: 8 a 10 piezas

Dificultad: media
Cla harina
oloca en tu mesa de trabajo
haz un hueco, coloca
leche hasta formar una masa,
trabájala un poco sobre tu mesa
mos. Estira hacia lo largo, unta
un poco de manteca encima
Coloca en una charola con
papel encerado. Deja fermen-
en el centro el azúcar, leche en hasta que esté lisa y homogé- (paso 1). Enrolla de un lado apre- tar en un lugar calientito. Bar-
polvo, levadura y mejorador de nea. Coloca en un tazón previa- tando con fuerza (paso 2). Enro- niza con huevo. Hornea a 160
pan. Agrega las yemas y leche mente engrasado y refrigera 10 lla como una viborita (paso 3). ºC 30 minutos o hasta que esté
poco a poco empezando a minutos. Tuerce la víbora (paso 4). Dobla dorado y cocido.
mezclar, agrega la sal y conti- a la mitad formando la trenza
núa amasando y agregando la Saca y forma bolitas de 80 gra- presionando las orillas (paso 5).
2 3 4 5
12 Secreto
La harina debe
conservarse en un lugar
fresco. El calor acelera
la destrucción de las
encimas y disminuye las
propiedades de la harina
para ser preparada.
13
CAMPECHANAS
Dificultad: difícil

1 2
5 gramos de sal
350 ml de agua
400 gramos de manteca vegetal
3
Cantidad necesaria de azúcar glass
Cbajo,olocahazlaunharina en tu mesa de tra-

4
hueco en el centro, colo-
ca el azúcar y la sal, agrega el agua
poco a poco hasta formar una masa,
si es necesario agrega más agua,
pero muy poca, la masa no debe
estar tan aguada (paso 1).
Haz una cruz con un cuchillo (paso

2), abre cada esquina con las manos
5 6
(paso 3), con la ayuda de tu rodillo
estira cada una con un poco de hari-
na (paso 4).
Coloca en el centro la manteca pre-

viamente suavizada (paso 5).
Dobla las orillas primero de un lado

7 8
y luego del otro. Estira hacia lo largo
(paso 6). Dobla en tres y vuelve a esti-
rar (paso 7). Haz esa operación tres
veces, la de estirar y doblar en tres.
9 10
Una vez que lo hayas hecho estira
la masa y corta en tiras de 20 cen-
tímetros de largo por 5 de ancho
(paso 8).
Estira cada tira con un rodillo hasta

que doble su tamaño (paso 9). Ponle
harina a tu rodillo, enrolla con todo y
la masa (paso 10).
Saca la masa del rodillo (paso 11).

Aplasta un poco la masa (paso 12).
Coloca en una charola para horno
11 12
previamente engrasada con mante-
ca, unta las orillas hacia abajo con
tus dedos (paso 13). Espolvorea con
el azúcar (paso 14). Hornea a 210 ºC
25 minutos o hasta que estén dora-
das y crujientes.
13 14
14
COLORADAS
Porciones: 8 piezas
Dificultad: media

1 2
3 gramos de mejorador de pan
1 huevo
4 gramos de sal
Cantidad necesaria de agua
3 4
25 gramos de margarina
Para la costra
50 gramos de azúcar glass
2 claras de huevo
50 gramos de harina
5 6
Gotas de colorante rosa
C oloca en tu batidora con el

gancho la harina, el azúcar,
levadura fresca y mejorador de
pan junto con el huevo, batien-
do hasta integrar (paso 1).
Empieza a mezclar todos los

ingredientes, agrega la sal y
vacía poco a poco el agua (paso
7 8
2) hasta tener una consistencia
suave, sólo que ten cuidado de
no ponerle mucha agua por-
que si no la masa se pega.
9 10
Ahora con tus manos, aguada
un poco la mantequilla y mar-
garina, agrega a la masa hasta
que se integre (paso 3).
Sigue batiendo hasta que que-

de lisa y homogénea (paso 4). Para preparar la costra; en un
tazón mezcla la manteca hasta
Agrega un poco de harina (paso acremar junto con el azúcar
11
5) para despegar la masa de la glass, agrega las claras y sigue
batidora (paso 6). batiendo (paso 8) ahora agrega
la harina de golpe hasta formar
Saca la masa y pesa bolitas de una masa (paso 9) agrega las
100 gramos. Coloca las bolitas gotas de color (paso 10).
en una charola con papel ence- Hornea a 160 ºC 40 minutos
rado dejando una separación Con un tenedor agrega encima o hasta que estén esponjados y
entre cada una, engrasa tus de cada bolita aplastada (paso ligeramente dorados de abajo.
manos con manteca y aplasta 11), coloca encima un poco de Deja enfriar antes de comer.
las bolitas (paso 7). azúcar.
Secreto 15
¿Por qué no sale el
pan? Existen muchos
causas entre las que
destacan: mala calidad
de la harina, un reposo
de la masa ya sea
demasiado largo o corto
y tiempo de temperatura
de horneado incorrecto.
16 Secreto
Un pan puede
saber mal debido
a que usaste una
harina rancia o
húmeda.
GENDARME Porciones: 8 piezas

Dificultad: media
125 gramos de margarina Flex roja 1 huevo ligeramente batido nilla y sigue batiendo (paso 1). rollitos del mismo tamaño
75 gramos de azúcar para barnizar Agrega la harina de golpe hasta aplastando las orillas un poco
1 pizca de sal 1 taza de chochitos de colores integrar (paso 2). más, aplasta cada rollito con los
1 yema de huevo dedos (paso 5).
Agrega poco a poco el agua
1 cucharadita de vainilla
30 ml de agua
E n un tazón bate la margarina
con el azúcar y sal, agrega la
hasta formar una masa (paso
3). Una vez que la masa esté
Barniza con huevo cada uno, vol-
tea la mitad de los panes sobre
yema de huevo junto con la vai- bien integrada (paso 4). Forma un plato con chochos (paso 6).
A la otra mitad le puedes hacer
sólo una decoración con los
dedos (paso 7).
Hornea a 170 ºC 30 minutos

o hasta que estén ligeramente
1 2 3 dorados por abajo.
4 5 6 7
NATA
17
Pan de Porciones: 8 piezas

Dificultad: media

3 gramos de mejorador
bajando hasta formar una masa.
Agrega la mantequilla en el cen-
Empieza a enrollar de la parte
de arriba y ve metiendo las ori-
1
9 gramos de levadura fresca tro. llas también (paso 2).
2 yemas de huevo
50 ml de leche Trabaja la masa como si estuvie- Coloca en una charola con papel
3 gramos de sal ras lavando ropa, sigue trabajan- encerado la parte abierta hacia
50 gramos de mantequilla do la masa sobre tu mesa hasta abajo. Con una raspa marca en
20 ml de leche
50 gramos de nata
que despegue de ella. Forma
bolitas de 80 gramos cada una.
toda la superficie (paso 3).
Deja en un lugar calientito hasta

2
Cbajoolocala harina,
sobre tu mesa de tra-
haz un hueco
Con un rodillo chico aplasta
para darles forma de un rectán-
que se fermenten. Barniza con
la leche restante. Hornea a 160
gulo. Unta con la nata en el cen- ºC 30 minutos o hasta que estén
en el centro, coloca el azúcar, tro (paso 1). cocidos.
mejorador y levadura, agrega
3
el huevo y los 50 ml de leche
poco a poco trabajando la
masa, agrega la sal y sigue tra-
Secreto
Para garantizar
un buen sabor a
los panes compra
productos de
altísima calidad
como es el caso
de la nata, cuida
que no esté agria.
18
Secreto
Cuida que el horno no

esté muy caliente y que
el tiempo de horneado
tampoco sea demasiado
largo para evitar que el
pan se tueste.
MAGDALENAS
19
de pueblo
1 2
3 4
Dificultad: fácil

140 gramos de margarina
4 huevos
5
1 cucharadita de vainilla
10 gramos de polvo para hornear
E
6
n un tazón acrema la mantequilla
y margarina hasta que esponje (paso
1), agrega el azúcar y sigue batiendo
con la mano (paso 2), añade los hue-
vos junto con la vainilla (paso 3).
En un tazón mezcla la harina, polvo

para hornear y levadura; agrega a la
mezcla anterior hasta que todo esté
bien integrado (paso 4).
Corta en cuadros de 20X20 cm.

Unta con manteca la superficie
(paso 5).
7
Coloca una cucharada de masa en
el centro del cuadro (paso 6). Dobla
de una esquina a la otra hasta que
quede como un triángulo (paso 7).
Coloca los triángulos en una charo-

la para horno (paso 8). Hornea a 160
ºC 45 minutos o hasta que las orillas
de las magdalenas estén ligeramen-
te doradas.
8
20
COCHINITOS
Porciones: 8 piezas
Dificultad: media
H ierve el agua con el pilonci-
llo hasta que se disuelva y hierva.
Saca del fuego y deja enfriar por Secreto
completo.
El grosor de la masa
250 gramos de piloncillo
Coloca sobre tu mesa de trabajo para cortar los
70 ml de agua cochinitos debe ser de
la harina, haz una fuente y colo-
1 huevo
ca en el centro el huevo, vainilla, 1/2 centímetro.
bicarbonato, aceite, polvo para
1/2 cucharadita de vainilla
hornear, levadura fresca y el anís
5 gramos de bicarbonato de
en polvo (paso 1).
sodio
75 ml de aceite
Empieza a mezclar agregando el
5 gramos de polvo para
piloncillo disuelto (paso 2).
hornear
Corta con un cortador de galletas
Mezcla los ingredientes hasta for- en forma de cochinito (paso 7).
1/2 cucharadita de anís en
mar una masa (paso 3).
polvo
Coloca las galletas en una charola
1 huevo ligeramente batido
Si ves la masa un poco seca, agre- con papel encerado. (paso 8). Con
para barnizar
ga un poco de agua para evitar la masa que te sobre haz los ladri-
que esté muy seca (paso 4). Tra- llos, sólo tienes que cortar la masa
baja hasta que el agua se integre en forma de ladrillo (paso 9).
(paso 5).
Barniza con huevo ligeramente
Espolvorea harina sobre la mesa, batido antes de hornear (paso 10).
estira la masa hasta formar un Hornea a 165 ºC 25 minutos.
1
cuadrado (paso 6).
2 3 4
5 6 7
8 9 10
21
22
BESOS
140 gramos de margarina Flex roja
4 huevos Porciones: 20 piezas
1 cucharadita de vainilla Dificultad: media
350 gramos de harina Preparación: 2 horas
10 gramos de polvo para hornear
más fermentación
180 gramos de masa madre
Para decorar Coloca los ingredientes

trabajo ).
(paso 1
en tu mesa de Agrega los huevos con la vainilla poco
a poco hasta que se integren (paso 3).
1 taza de mermelada de chabacano
Agrega la harina, la levadura y polvo
90 gramos de mantequilla suave
En tu batidora coloca la pala y acrema la para hornear. Sigue batiendo hasta que
1 1/2 tazas de azúcar
mantequilla y margarina, agrega el azú- se despegue un poco. Agrega la masa
car hasta que se integre (paso 2). madre (paso 4).
23
1 2 3
Sigue batiendo hasta que se forme una Hornea a 170 ºC 30 minutos o hasta
masa como aparece en la foto. (paso 5). que estén cocidas y ligeramente dora-
das de abajo.
Forma bolitas de 60 gramos y colócalas en
una charola con papel encerado (paso 6). Saca y deja enfriar por completo. Unta
mermelada en dos de las bolas de la
parte de abajo y colócalas una encima
de la otra (paso 7).
4
Unta las dos mitades con la mantequi-
lla suave en toda la superficie. (paso 8).
Espolvorea con azúcar (paso 9) y coloca
en una charolita antes de servir.
5
Secreto
A estos panes
también se conocen
como yoyos.
Si quieres darle
variedad a estos
besos puedes usar
otro sabor de
mermelada.
6
9
24
Polvorones
CANELA
PISTACHE Porciones: 2 docenas
Dificultad: fácil
Preparación: 30 minutos
100 gramos azúcar
Porciones: 2 docenas 2 cucharadas de canela en
polvo
Dificultad: fácil 1 huevo
Para decorar
1 taza de azúcar
1 cucharada de canela
1 2 3
150 gramos pistaches
molidos
250 gramos de
mantequilla
100 gramos azúcar
4 5
1/2 cucharada de polvo
para hornear
1/2 cucharada de vainilla dora acrema la man- papel antiadherente,
1 taza de azúcar para tequilla con el azúcar acomoda los polvorones
decorar hasta que esponje (paso ligeramente separados
2), mezcla la harina con unos de otros y hornea
Precalienta el horno a
el polvo de hornear y
agrega poco a poco a
20 minutos (paso 5).
180 °C. la mantequilla en 3 por-

ciones (paso 3). Vierte
Revuelca los polvorones
en azúcar una vez que Secreto
Muele los pistaches en la vainilla y por último estén fríos. Sabías que los colores
un procesador de ali- agrega los pistaches y sabores de las
mentos o licuadora (paso 4). Toma con una especias como la
(paso 1). cuchara una porción de
masa y coloca sobre una
canela estimulan el
Con ayuda de una bati- charola cubierta con apetito y hacen que
se disfrute más la
comida.
25
P180°
recalienta el horno a
C.
En una batidora acrema

la mantequilla hasta que
Forma con las manos
pequeñas bolitas del mis-
mo tamaño (paso 3). Aco-
moda sobre una charola
cubierta con papel antiad-
CHOCOLATE
esponje, despues añade el herente. Hornea 15 minu-
azúcar poco a poco (paso tos o hasta que doren.
1). Agrega la harina cer-
nida con la canela en tres Mezcla el azúcar con la
partes y bate bien (paso canela y revuelca los pol-
2). Agrega poco a poco el vorones calientes sobre
huevo y mezcla hasta que ésta.
se incorpore.
Dificultad: fácil
1 1 taza de almendras laminadas

2 1/4 de tazas de harina
1/4 de taza de cocoa en polvo
1 pizca de sal
3 cucharadas de azúcar glass
1 taza de mantequilla
2
3 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de extracto de
vainilla
Precalienta el horno a 180 ºC. esponje y cambie a un color

amarillo pálido, agrega la vai-
nilla, sigue batiendo, añade
En una sartén dora las almen- los ingredientes secos y sigue
dras sin que se quemen (paso batiendo hasta que todo se
1), retira del fuego y deja que se incorpore.
enfríen.
Con las manos forma bolitas del
Mezcla en un tazón la harina, mismo tamaño, coloca en una
almendras, cocoa, sal y azúcar charola previamente forrada
glass (paso 2), reserva. con papel encerado, hornea 30
minutos, retira del horno, deja
En la batidora bate la mante- enfriar, ya que estén frías espol-
quilla con el azúcar hasta que vorea con cocoa y sirve.
1 2 3
CLÁSICOS
26
rosas 1
Porciones: 2 docenas
Dificultad: fácil la harina (paso 2), agrega a
Preparación: la mezcla, por último agre-
30 minutos ga las gotitas de colorante
1 (paso 3) y la vainilla, bate

hasta que tome un color
uniforme.
2
vegetal Toma una porción de la
250 gramos de azúcar masa como del tamaño
300 gramos harina de un limón chico, aplana
2
2 yemas ligeramente con tus manos
1 cucharada de vainilla y coloca en una charola
6 gotitas de colorante rosa con papel antiadherente,
acomoda separados unos
de otros porque estos pol-
P180recalienta vorones crecen al momen-
3
el horno a to de hornearse (paso 4).
°C.
3
Hornea 20 minutos o
hasta que estén ligeramen-
Con ayuda de la batidora te dorados.
acrema la manteca, agre-
ga el azúcar poco a poco
(paso 1) y las yemas. Cierne
4 4
5
100 gramos de almendras
300 gramos harina
300 gramos manteca vegetal
300 gramos azúcar
1 cucharadita de canela en
polvo
1 pizca de sal
1 huevo
1/2 taza de pistaches
E n una olla con agua, coloca las

almendras a fuego medio hasta
que el agua hierva y la piel de las
almendras se quite fácilmente, reti-
ra del fuego y pela todas las almen-
dras (paso 1).
En un procesador de alimentos
muele las almendras con dos cucha-
27
ALMENDRA
y pistache
Dificultad: fácil
Secreto
Una excelente opción
radas de harina (paso 2). Reserva. En una mesa de trabajo forma forma bolitas del mismo tama-
al preparar los
un volcán con la harina, al cen- ño, aplana para formar galletas polvorones es que
En una sartén caliente saltea la tro coloca la manteca, almen- redondas (paso 5), adorna cada puedes regalarlas,
harina hasta que esté dorada, dra, azúcar y canela, amasa galleta con los pistaches, coloca sólo basta ponerlas
moviendo constantemente para con los dedos (paso 4), agrega la sobre una charola previamen- en un linda bolsa
que no se queme (paso 3), reti- sal y el huevo, sigue amasando te forrada con papel encerado, transparente con un
ra del fuego y espera a que se hasta que se incorporen todos hornea 30 minutos retira del
enfríe. los ingredientes, con las manos horno, deja enfriar y sirve.
listón.
28
MAIZENA Porciones: 25 piezas

Dificultad: fácil
Secreto
Guarda los polvorones
en un recipiente
hermético, durarán
una semana.
1 2 3
3 yemas de huevo
3/4 de taza de azúcar
Precalienta el horno a 175 ºC. de maíz y polvo para hornear (paso 3),
sobre una mesa de trabajo extiende
1 1/2 barras de mantequilla Bate las yemas junto con el azúcar la masa y con un cortador en forma
1/4 de taza de leche hasta que espese y las yemas cam- de flor corta las galletas, coloca sobre
3/4 de taza de harina bien a un color amarillo pálido, agre- una charola previamente forrada con
2 1/4 de tazas de fécula de maíz ga la mantequilla poco a poco (paso papel encerado, hornea 30 minutos
1/2 cucharada de polvo para hornear 1) ya que esté bien incorporada agre- o hasta que doren. Retira del horno,
ga la leche (paso 2), bate hasta que se deja enfriar y sirve.
mezcle bien, agrega la harina, fécula
29
AVENA
Dificultad: fácil
1
Precalienta el horno a 180 °C. (paso 3) revolviendo con las
manos hasta que incorpore.
2
1 1/2 tazas de avena
2 tazas de harina Muele la avena, la harina, el azú- Divide la masa en dos y forma
1 taza de azúcar car y el polvo para hornear en dos cilindros, barniza con el
2 cucharaditas de un procesador de alimentos hasta huevo restante cada cilindro y
polvo para hornear que se haga polvo (paso 1). En pasa por coco y azúcar (paso
150 gramos de el mismo procesador agrega la 4). Corta en rebanadas de un
mantequilla mantequilla (paso 2) y muele hasta centímetro de grosor.
3 huevos que se incorpore con los demás
3
1 cucharada de avena ingredientes. Coloca las rebanadas sobre una
charola con papel encerado y
Coloca en un tazón y mezcla con hornea 10 minutos o hasta que
2 huevos y la cucharada de avena estén doradas.
4
30
2
NUEZ
Dificultad: fácil
4
1 taza de nueces
2 1/4 de tazas de harina
1 pizca de sal
1 taza de mantequilla
1/4 de taza de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de azúcar glass
Precalienta el horno a 180 ºC.

En un procesador de alimentos
muele la harina junto con las
nueces (paso 1) y agrega la sal.
En la batidora bate la mante-

quilla junto con el azúcar hasta
que esponje y cambie a un color
amarillo pálido (paso 2), agre-
ga la vainilla, sigue batiendo,
añade la mezcla del procesador
(paso 3) y sigue batiendo hasta
que todo se incorpore.
Con las manos forma bolitas

del mismo tamaño, coloca en
una charola previamente forra-
da con papel encerado (paso
4), hornea 30 minutos, retira
del horno y deja enfriar, ya que
estén frías espolvorea con azú-
car glass y sirve.
TEQUILA
31
Dificultad: fácil
3 tazas de harina
1 taza de manteca
vegetal
Precalienta el horno a 180 °C. poco y por último el bicarbonato.
1 taza de azúcar Tuesta en una sartén la harina En una charola con papel encera-
1 caballito de tequila hasta que dore un poco. do forma los polvorones con cor-
1 cucharada de canela tador de galletas (paso 2) y hornea
en polvo Con ayuda de una batidora acre- 30 minutos.
1/2 cucharada de ma la manteca con el azúcar hasta
bicarbonato que esponje, agrega el tequila Revuelca en azúcar glass los polvo-
Azúcar glass para (paso 1), canela, la harina poco a rones cuando estén fríos.
decorar
Secreto
¿Por qué se
calienta la harina?
La harina dorada
ofrece un buen
sabor. 1 2
32
1 2 3
250 gramos harina Con las manos forma bolitas del
1 cucharadita de polvo para hornear mismo tamaño (paso 2), con la ayuda
1 yema de huevo de un cuchillo forma una cruz en el
125 gramos manteca vegetal centro de cada galleta (paso 3).
Jugo y ralladura de media naranja Coloca las galletas en una charola
1/2 taza de azúcar de color naranja previamente forrada con papel ence-
rado y hornea 15 minutos, retira del
horno, espolvorea con el azúcar de
Precalienta el horno a 180 ºC. color naranja y deja enfriar. Sirve.
Con un colador cierne la harina y polvo

para hornear, reserva.
Bate la yema de huevo junto con la

manteca hasta que se incorporen por
completo, agrega el azúcar y sigue
batiendo, agrega la ralladura de
naranja, el jugo (paso 1) y al último la
harina; y bate hasta que todo se incor-
pore perfectamente.
Secreto
NARANJA
Si te surge
algún imprevisto
puedes refrigerar
la masa de los
polvorones hasta
Porciones: 25 piezas una semana.
Dificultad: fácil
SECRETOS DE LA PANADERÍA CASERA 2

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1. ¿Qué tipo de horno utilizaron para

Trabaja la masa como si estuvie-

LEVADURA FRESCA ras lavando ropa (paso 2).

• TANIA SANTOS Agrega la masa madre (paso 3),

250 gramos de harina

Pan de FIGURAS Porciones: 8 piezas

250 gramos de harina

Los cuernos: estira la bolita

250 gramos de harina

Con tu mano, aguada un poco

Coloca la masa en un tazón con

Coloca en una charola con papel

Deja fermentar en un lugar calien-

Espolvorea en cada pan un poco

E n una olla coloca el agua con el pilon-

E n una olla coloca el agua con el

250 gramos de harina

Pan de MANTECA Porciones: 8 a 10 piezas

250 gramos de harina

Cbajo,olocahazlaunharina en tu mesa de tra-

Haz una cruz con un cuchillo (paso

Coloca en el centro la manteca pre-

Dobla las orillas primero de un lado

Estira cada tira con un rodillo hasta

Saca la masa del rodillo (paso 11).

250 gramos de harina

C oloca en tu batidora con el

Empieza a mezclar todos los

Sigue batiendo hasta que que-

GENDARME Porciones: 8 piezas

Hornea a 170 ºC 30 minutos

1 2 3 dorados por abajo.

Pan de Porciones: 8 piezas

250 gramos de harina

Deja en un lugar calientito hasta

Cuida que el horno no

140 gramos de mantequilla

En un tazón mezcla la harina, polvo

Corta en cuadros de 20X20 cm.

Coloca los triángulos en una charo-

140 gramos de mantequilla

Para decorar Coloca los ingredientes

180 °C. la mantequilla en 3 por-

En una batidora acrema

1 1 taza de almendras laminadas

Precalienta el horno a 180 ºC. esponje y cambie a un color

1 (paso 3) y la vainilla, bate

E n una olla con agua, coloca las

MAIZENA Porciones: 25 piezas

Precalienta el horno a 180 ºC.

En la batidora bate la mante-

Con las manos forma bolitas

Con un colador cierne la harina y polvo

Bate la yema de huevo junto con la

1. ¿Qué tipo de horno utilizaron para

• TANIA SANTOS Agrega la masa madre (paso 3),