UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CAMPUS Dr. JACOBO BUCARAM ORTIZ “SEDE GUAYAQUIL”

CARRERA AGROINDUSTRIA

ASIGNATURA: QUÍMICA ORGÁNICA

DOCENTE: Ing. MILTON MERINO PILAY, M. Sc.

ESTUDIANTE: OCAMPO ARNAO SHIRLEY MICHELLE

II CICLO

PERIODO LECTIVO: 2023 – 2024

 REPORTE DE LABORATORIO DE QUÍMICA ORGÁNICA

Práctica de laboratorio # 1
Laboratorio utilizado: Química de Alimentos
del 2do Parcial

Hora inicio: 10 a.m Hora final: 11 a.m Fecha de práctica: 07/12/2023

Tema: DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS POR MÉTODO REACTIVO DEL

LUGOL.

Integrante(s): Shirley Ocampo Semestre: 2 S Paralelo: "B"

RESUMEN

El tema de los Carbohidratos es importante en la medida que se reconocen como un grupo

entre las biomoléculas que influyen en el adecuado funcionamiento de los seres vivos.
Desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas polihidroxilados, que desempeñan
una gran variedad de funciones en el organismo como fuente energética, sin embargo, el
consumo en exceso puede conducir a la adquisición de enfermedades crónicas como la
diabetes u obesidad. La identificación y caracterización de estos compuestos orgánicos en
alimentos puede permitir a estudiantes proponer la construcción de una lonchera más
saludable y les permitirá tomar decisiones responsables en cuanto al consumo moderado de
alimentos que contengan estos compuestos. La cual tenemos como objetivo general
identificar azucares simples y azucares complejos en alimentos de consumo común,
comprendiendo los métodos cualitativos como el reactivo de Tollens, Benedict, Fehling.
Especialmente se empleó el reactivo Lugol y se llegó a la conclusión, al final de la práctica
hemos aprendido que procedimientos utilizar para reconocer los carbohidratos. El cambio de
coloración a azul oscuro en la prueba de lugol, demuestra la formación del ioduro de
almidón. La cual se pudo identificar que alimentos presentaban azúcares complejos, y que
bebidas contienen azúcares simples.

1. Objetivo General de la práctica de laboratorio

● Determinar la presencia de azúcares reductores y no reductores por medio

del método cualitativo del Lugol para carbohidratos.

1.1 Objetivos Específicos

 2. Fundamentos Teóricos

IV.1. Bases Teóricas

IV.1.1. CARBOHIDRATOS

En general, los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes vegetales. Son
carbohidratos los diferentes azúcares, almidones, celulosa, hemicelulosas, pectinas y
numerosas gomas. (laboratoriosbioquimica, 2008).
Los azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo
celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de
plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los polisacáridos que conforman el material
estructural y las gomas son productos de desecho.

Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia, textura, valor
nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de calidad los
carbohidratos desempeñan un papel relevante, por ejemplo, el sabor está dado básicamente
por un balance entre azúcares y ácidos orgánicos. El sabor característico de y diferente de
las frutas se debe a la gran variación en composición y concentración de los
azúcares; el color atractivo se debe principalmente a los glucósidos (antocianinas y
antoxantinas) y la firmeza está determinada por los polisacáridos estructurales.

IV.1.2. Métodos para determinación de carbohidratos

MÉTODOS CUALITATIVOS

IV.1.2.1. Reacción de Benedict: detecta la presencia de azúcares reductores. Se basa en

la reducción de Cu2+ a Cu+ en medio básico débil. Si la reacción es positiva aparece un
precipitado rojizo, verde o amarillo.

IV.1.2.2. Prueba de Barfoed: detecta la presencia de monosacáridos. Este reactivo es

débilmente ácido y es reducido
únicamente por monosacáridos,se forma como producto de reacción Óxido cuproso. La
prueba es positiva si se forma un precipitado rojo ladrillo.

IV.1.2.3. Reacción de Molisch:reconoce todo tipo de azúcares, los azúcares en medio

ácido fuerte se deshidratan formando furfutales los cuales reaccionan con el α- naftol y
originan complejos de intenso color. La prueba es positiva si se forma un anillo violeta.

IV.1.2.4. Prueba de Selliwanoff: Específica para las cetosas, estas se deshidratan más
rápidamente que las aldosas, dando furfutales, los cuales se condensan con el resorcinol
produciendo un complejo coloreado. Si la prueba es positiva se forma un color rojo cereza.

IV.1.2.5. Prueba con Lugol: permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón

(coloración azul-violeta intenso)
y glicógeno y dextrinas (coloración roja).
IV.1.2.6. Reactivo de Fehling: El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de
Fehling, es una disolución descubierta por el químico alemán Hermann Von Fehling y que se
utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores. Sirve para demostrar la
presencia de glucosa, así como para detectar derivados de ésta tales como la sacarosa o la
fructosa. El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:

● Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilada hasta 1.000 mL.

● Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución de

hidróxido de sodio al 40 %, 3 g y agua hasta 1.000 mL.

MÉTODOS CUANTITATIVOS

Existen diversos métodos de cuantificación de carbohidratos basados en la capacidad

reductora de los azúcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son
capaces de reducir elementos como el cobre (Cu +2 ), el hierro (Fe +3 ) o el yodo (I 0 ). En
el caso específico del cobre, este es reducido desde Cu +2 a Cu +1. En este sentido, en el
método de Lane y Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor en
medio alcalino, formándose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este
método utiliza azul de metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que todo el
cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulación.

I. V. 1.3.1 Solubilidad:
La solubilidad de un carbohidrato en diferentes disolventes también se puede utilizar para
identificarlo. Los carbohidratos tienen diferentes solubilidades en agua, etanol y otros
disolventes, dependiendo de su estructura química. La solubilidad se puede utilizar para
distinguir entre diferentes tipos de carbohidratos.

I. V. 1.3.2 .Cromatografía:

La cromatografía es un método físico utilizado para separar e identificar los diferentes

componentes de una muestra. En la cromatografía, se utiliza una fase estacionaria y una
fase móvil para separar los diferentes componentes de una muestra en función de sus
propiedades físicas y químicas. Los carbohidratos se pueden identificar en función de su
tiempo de retención y el color de las manchas que producen en el cromatograma. Algunas
de las técnicas cromatográficas comúnmente utilizadas para identificar carbohidratos son la
cromatografía en papel, la cromatografía en capa delgada y la cromatografía en gas.

I. V. 1.3.3. Rotación Óptica

La rotación óptica es una propiedad física de los carbohidratos que se puede utilizar para
identificarlos. Los carbohidratos son ópticamente activos, lo que significa que rotan el plano
de luz polarizada. La dirección y magnitud de la rotación dependen de la estructura del
carbohidrato. La rotación se puede medir utilizando un polarímetro, y la rotación específica
se puede utilizar para identificar el carbohidrato.

I. V. 1.3.4. Punto de Fusión

El punto de fusión de un carbohidrato también se puede utilizar para identificarlo. El punto de

fusión es la temperatura a la que un carbohidrato sólido se funde y se convierte en líquido.
El punto de fusión de un carbohidrato depende de su estructura química y se puede utilizar
para distinguir entre diferentes tipos de carbohidratos.

I. V. 1.3.5. Métodos de identificación colorimétricos

El método de la antrona es un ejemplo de un método colorimétrico para determinar la

concentración de azúcares totales en una muestra. Los azúcares reaccionan con el reactivo
de antrona en condiciones ácidas para producir un color azul-verde. La muestra se mezcla
con ácido sulfúrico y el reactivo de Anthrone y luego se hierve hasta que se completa la
reacción. La solución se deja enfriar y se mide su absorbancia a 620 nm. Existe una relación
lineal entre la absorbancia y la cantidad de azúcar presente en la muestra original. Este
método determina tanto azúcares reductores como no reductores debido a la presencia del
ácido sulfúrico fuertemente oxidante. Al igual que otros métodos, es no estequiométrico y,
por lo tanto, es necesario preparar una curva de calibración utilizando una serie de
estándares de concentración conocida de carbohidratos.

El método de fenol-ácido sulfúrico es un ejemplo de un método colorimétrico que se utiliza

ampliamente para determinar la concentración total de carbohidratos presentes en los
alimentos. Se coloca una solución acuosa clara de los carbohidratos a analizar en un tubo
de ensayo, luego se agregan fenol y ácido sulfúrico. La solución se vuelve de color
amarillo-naranja como resultado de la interacción entre los carbohidratos y el fenol. La
absorbancia a 420 nm es proporcional a la concentración de carbohidratos inicialmente en la
muestra. El ácido sulfúrico hace que todos los azúcares no reductores se conviertan en
azúcares reductores, por lo que este método determina los azúcares totales presentes. Este
método es no estequiométrico y, por lo tanto, es necesario preparar una curva de calibración
utilizando una serie de estándares de concentración conocida de carbohidratos.

I. V. 1.3.6. Métodos enzimáticos

Los métodos analíticos basados en enzimas dependen de su capacidad para catalizar

reacciones específicas. Estos métodos son rápidos, altamente específicos y sensibles a
bajas concentraciones, por lo que son ideales para la determinación de carbohidratos en
alimentos. Además, generalmente se requiere poca preparación de la muestra. Los
alimentos líquidos se pueden analizar directamente, mientras que los alimentos sólidos
deben disolverse primero en agua. Existen muchos kits de ensayo de enzimas que se
pueden comprar comercialmente para llevar a cabo análisis de carbohidratos específicos.
Los fabricantes de estos kits proporcionan instrucciones detalladas sobre cómo llevar a cabo
el análisis. Los dos métodos más comúnmente utilizados para determinar la concentración
de carbohidratos son: (i) permitir que la reacción se complete y medir la concentración del
producto, que es proporcional a la concentración del sustrato inicial; (ii) medir la velocidad
inicial de la reacción catalizada por la enzima, ya que la velocidad es proporcional a la
concentración del sustrato.

La Aplicación de los Carbohidratos

LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA

Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, películas fotográficas, plásticos y otros
productos. La celulosa se puede convertir en rayón de viscosa y productos de papel. El
nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en películas de cine, cemento, pólvora de
algodón, celuloide y tipos similares de plásticos. El almidón y la pectina, un agente cuajante,
se usan en la preparación de alimentos para el hombre y el ganado. La goma arábiga se usa
en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza
como agente espesante en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; también
en la preparación de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se
emplea para modificar el papel durante su fabricación. Los dextranos son polisacáridos
utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma sanguíneo para
contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un
anticoagulante de la sangre.

APLICACION DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Glucosa:

● En la fabricación de alimentos, la glucosa confiere un sabor dulce a las golosinas,

mermeladas y refrescos.
● En la cocción - fermentación de la glucosa mejora la porosidad y da buenos
productos de sabor, retrasa el envejecimiento.
● En la producción de helados disminuye el punto de congelación, se aumenta su
dureza.
● En la producción de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos; ya que la
glucosa no enmascara el olor y el gusto.
Fructuosa:

● Fructosa cristalina se puede utilizar como un edulcorante.

● Se utiliza para proporcionar sabor en categorías de productos de alimentos y bebidas
incluyendo suaves galletas húmedas, barras nutricionales, productos de calorías
reducidas y el jugo de concentrados congelados que son vertibles.

Sacarosa:

● Actúa como conservador en mermeladas, conservas, frutas y leche condensada.

● Mejora de sabor en alimentos tales como carnes en conserva y salsa de tomate.
● Proporcionar volumen y textura en helados, natillas, productos de panadería y
confitería.
● Actuando como un alimento para la levadura en la cocción y en la elaboración de
cerveza y sidra.
● Contribuir al color de la corteza y el sabor, y el retraso de estancamiento en pasteles
y galletas.
● Sacarosa es utilizada en la industria plástica y celulosa, en espumas de poliuretano
rígidas, y de jabones transparentes.
● La sacarosa es utilizada como material de partida en la producción fermentativa de
etanol, butanol, glicerol y ácidos cítricos.

Lactosa:

● La aplicación principal es el uso de la lactosa para la producción de sustitutos de la

leche para bebés y alimentos de mama.
● En la industria de panadería se utiliza para producir una corteza marrón dorado y
aumenta el volumen de pan.
● En la industria de la confitería se mejora mediante la adición de lactosa caramelos
básicos. La lactosa se usa en la fabricación de chocolate, leche condensada,
mermelada, mermelada, galletas, dulces, helados, productos diabéticos, productos
cárnicos, etc.

Maltosa:

● La maltosa se añade a la levadura en el proceso de fermentación. Formas solubles

de maltosa en agua se introducen en este proceso para ayudar a liberar el etanol y
dióxido de carbono.
● La maltosa es un excelente aditivo para muchos tipos de alimentos envasados,
incluyendo bebidas no alcohólicas.
● La maltosa es importante en la elaboración de cerveza.

Celulosa:

● Puede ser usado para hacer papel, película, explosivos y plásticos, además de tener
muchos otros usos industriales.
● Se utiliza en particular para la fabricación de fibras textiles sintéticas tales como
acetato de celulosa, viscosa o fibras de rayón, así como en explosivos y otros
materiales diversos.
 ● También se están haciendo del uso de celulosa como fuente de combustible.
Investigadores se han embarcado en la producción industrial de etanol celulósico (un
combustible hecho de la transformación de la celulosa en alcohol).

Almidón:

● En las industrias agroalimentarias, almidones y derivados se utilizan como

ingredientes, componentes básicos de los productos o aditivos en pequeñas
cantidades para mejorar la fabricación, almacenamiento o exposición.
● El uso de almidón se requiere en varios sectores industriales, tales como en los
alimentos, papel, textiles y adhesivos.
● Los productos de hidrólisis (jarabe de glucosa y maltosa, maltodextrinas) y la
isomerización (iso-glucosa o fructosa) se utilizan en las industrias de dulces,
chocolates, pasteles, así como en las industrias de mermeladas y postres.10

APLICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA FARMACÉUTICA

Además del amplio uso que tienen algunos carbohidratos en la alimentación (sacarosa,
almidones, pectinas), muchos tienen aplicación en el campo médico-farmacéutico e
industrias diversas:

A partir de la glucosa se prepara suero glucosado isotónico (5 %) usado en terapia de

hidratación y alimentación parenteral. La fructosa es empleada como azúcar para diabéticos
debido a que su degradación no es insulinodependiente.

Entre los disacáridos, la sacarosa sirve para obtener jarabe simple (edulcorante,
recubrimiento de grageas). En un medio rico en sacarosa, bacterias como el Leuconostoc
mesenteroides producen dextrano, un polímero de glucosa que sirve como sustituto del
plasma.

El almidón, es un polisacárido homogéneo de utilidad en la fabricación de comprimidos,

obtención de dextrina (alimentación infantil), obtención industrial de glucosa. Drogas como el
algodón, con alto contenido celulósico, tienen aplicación como material de curación. Los
polisacáridos heterogéneos como son gomas y mucílagos, se pueden emplear en la
preparación de emulsiones y suspensiones; algunos mucílagos como laxantes mecánicos
(semillas de Psyllium); las pectinas como coadyuvantes en el tratamiento de diarreas.12

3. Materiales y Reactivos
 REACTIVOS HIDRATOS DE MUESTRA DE MATERIAL DE
CARBONO GLUCIDOS LABORATORIO

LUGOL PAPA ALMIDÓN VASO DE

PRECIPITADO

LUGOL LECHE LACTOSA BALANZA

ANALÍTICA

LUGOL SALCHICHA ALMIDÓN GOTERO

LUGOL GUINEO O FRUCTUOSA TUBO DE ENSAYO

BANANO

LUGOL BILLETE ALMIDÓN

Reacción del Lugol: Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en
contacto con unas gotas de reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma
un color azul-violeta característico.

4. Procedimiento de la práctica(s)
 - DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN DE PAPA

● Colocar la muestra de papa encima de una toalla desechable

● Agregar 1 gota del reactivo Lugol al 1%

- DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATO DE SALCHICHA

● Colocar la muestra de salchicha encima de una toalla desechable

● Agregar 1 gota del reactivo Lugol al 1%

- DETERMINACIÓN DE PRESENCIA DE CARBOHIDRATO EN BILLETE

● Colocar la muestra del billete encima de una toalla desechable

● Agregar 1 gota del reactivo Lugol al 1%.

- DETERMINACIÓN DE FRUCTOSA

● Colocar la muestra de banano o guineo encima de una toalla desechable

● Agregar 1 gota del reactivo Lugol al 1%

- DETERMINACIÓN DE LACTOSA

● Colocar la muestra de leche comercial dentro de una botella desechable.

● Agregar 1 gota del reactivo Lugol al 1%

5. Análisis de los Resultados

Se determinó que ninguna muestra poseía carácter reductor, esto debido a no poseer en su
estructura química de hidratos de CARBONO ni un grupo cetonico o aldehído libre. El único
que podía actuar de dicha manera era la lactosa, pero no se dió quizás a la composición de
la leche qué se adquirió.
El polisacárido almidón se colorea de azul-violeta en presencia de yodo, debido no a una
reacción química, sino a la fijación del yodo en la superficie de la molécula del almidón,
fijación que sólo tiene lugar en frío.

6. Conclusiones

● Para finalizar, la coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce
entre las espiras de la molécula de almidon. No es por tanto, una verdadera reacción
química, sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades
físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta.

● En conclusión, el indicador químico Lugol reacciona frente a azúcares reductores

cambiando de coloración a azul violeta, sin embargo, dicha coloración no se dió en
ninguna de las muestras presentadas, llegando a simplemente tornarse las muestras
de un color negro, indicando la ausencia de grupos libres.

● Finalmente, al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas de

carbohidrato, el color azul-negro desaparece. Esto nos determinó que nunca se dio
dicha hidrolización al obtener muestras no reductoras.

7. Recomendaciones

● Es de gran importancia tener conocimientos de como reaccionara el lugol en

presencia del almidón, para de dicha manera conocer si una muestra cualquiera
contiene en mayor o menor proporción de almidón o si el mismo no contiene.

● Se insta a no confundir las muestras porque puede conllevar a malos resultados al

final de la práctica.

● Se recomienda mantener la prudencia al momento de manipular los materiales y

reactivos del laboratorio.
 8. Anexos

Muestras con la gota Lugol. Reactivo Lugol

Reacción del Lugol en las muestras Billete con Lugol

 Muestra de Leche

9. Bibliografía

https://japt.es/vida/biomoleculas/luengo/glucidos.html

https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&opi=89978449&url=https://users.
exa.unicen.edu.ar/catedras/quimica/Quimica%2520organica%2520y%2520biologica/C
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&usg=AOvVaw2-pRCOE_GRnekTMbSzGH78

https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-893X20130001000
06

https://es.m.wikipedia.org/wiki/Lugol

https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&opi=89978449&url=https://medli
neplus.gov/spanish/ency/patientinstructions/000321.htm%23:~:text%3DLos%2520alim
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