Recetario Panaderia

TEMA: PANADERÍA No.
DE FICHA 1
NOMBRE DE RECETA: Bolillo
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

MASA MADRE
5 Grs. levadura en polvo
100 Grs. Harina de trigo
2 Grs. Sal
100 Ml. Agua
MASA
1 Kg. Harina de trigo
20 Grs. Sal TÉCNICAS UTILIZADAS:
15 Grs. Levadura en polvo Amasado
600 Ml. Agua
200 Grs. Masa madre
MÉTODOS DE COCCIÓN:
Horneado (Radiación)
PROCEDIMIENTO:
déjela reposar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen. (Ver Masa madre.)
resto de la harina poco a poco hasta obtener una masa homogénea.
2. Incorpore poco a poco la masa madre amasando hasta obtener una
masa homogénea y elástica que se despegue de la mesa de trabajo. Enharine ligeramente la
uno de los bollos, levante una orilla y dóblela hacia el centro; aplaste todo el doblez con las
yemas de los dedos y continúe enrollando y presionando hasta formar un rollo apretado.
Adelgace los extremos del pan logrando que el centro quede más alto. Repita este
plástico o la manta de cielo para evitar que se resequen, y déjelos reposar hasta que
dupliquen su volumen. Precaliente el horno a 230 °C.
4. Retire la bolsa de plástico o manta de cielo, espolvoree los panes con un poco de harina y
haga una incisión poco profunda con la navaja a lo largo de cada uno.
aspersor. Hornee los bolillos durante 25 minutos o hasta se doren y estén firmes. Sáquelos
del horno y déjelos enfriar sobre la rejilla.
Aplicación
Charolas para hornear cubiertas con papel siliconado
Navaja
Aspersor
Rejilla
TEMA: PANADERÍA No. DE FICHA 2

NOMBRE DE RECETA: Telera

MASA MADRE
5 Grs. Levadura en polvo
5 Grs. Sal
150 Ml. Agua
MASA
600 Ml. Agua
40 Grs. Manteca vegetal suavisada
40 Grs. Azúcar MÉTODOS DE COCCIÓN:
PROCEDIMIENTO:
dura y elástica que se despegue fácilmente de la mesa de trabajo. Divídala en
porciones de 40 gramos aproximadamente y gire cada una con la mano sobre una
superficie
2. Aplane un plana,
poco mientras ejerce
cada esfera y deleuna ligera
forma presión
ovalada; sobre
forme ellas, hasta
las puntas que queden
aplastándolas un
lisas ydeuniformes
poco las orillas. en toda su superficie. (A este proceso se le llama “bolear”.)
3.Realice dos incisiones a la telera presionando su superficie con un rodillo muy delgado o
con una raspa.
4. Engrase una charola con la manteca y acomode encima las teleras con una
separación de 5 centímetros entre cada una. Cubra la charola con plástico
autoadheribleely horno
5.Precaliente deje reposar las Hornee
a 220 ºC. teleras en
las un lugardurante
teleras tibio durante 45 minutos
15 minutos o hasta que
se doren.
Aplicación
charolas para hornear
papel siliconado
brocha
rejilla
TEMA: PANADERÍA No. DE FICHA 3

NOMBRE DE RECETA: Pambazo

12 Grs. Mejorante para pan
1.2-1.4 Ml Agua
30 Grs. Sal
60 Grs. Azúcar
C/S Granillo de trigo
TÉCNICAS UTILIZADAS:
Amasado
PROCEDIMIENTO:
1.mezcle la harina de trigo con la levadura en polvo y el mejorante para pan.forme
un volcan con esa mezcla sobre una mesa de trabajo,agregue un poco de agua,la sal
y el azucar y comience a incorporar todos los ingredientes con las yemas de los
dedos.
2. Añada gradualmente el resto de agua y amase hasta obtener una masa homogenea y
elastica. Deje reposar por 10min.
3. Enharine la mesa gradualmente . Divida la masa en porciones de 70gr. Bolee las sobre la
mesa.tapelas con una bolsa de plastico o una manta de cielo y dejelas reposar durante
masa.cubralo
30min. O hastacon mas
que granillo su
dupliquen y aplastelo
volumen.con la palma de su mano para que el granillo se
adhiera a la masa. Estire la masa hacia los lados con las manos para obtener un ovalo
alargado;los
5.ponga espolvoreelo nuevamente
ovalos de masa concharolas
sobre las un poco ydedejelos
granilloreposar
por ambos ladosdupliquen
hasta y presionesu
volumen . Precaliente
Aplicaciónel horno a 180°C.
charolas para hornear
papel siliconado
TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 4

NOMBRE DE RECETA: Conchas

COBERTURA DE CONCHAS
200 Grs. Azucar glass
200 Grs. Manteca vegetal coloca imagen aquí
30 Grs. Cocoa
15 Ml Extracto de vainilla
MASA
1 Kg Harina de trigo
550 Ml Leche
200 Grs. Huevos
15 Ml Extracto de vainilla MÉTODOS DE COCCIÓN:
175 Grs. Azucar Horneado (Radiación)
150 Grs. Mantequilla cortada en cubos
60 Grs. Manteca de cerdo
PROCEDIMIENTO:
Cobertura para conchas:
1. Cierna la harina de trigo con el azúcar glass en un tazón. Agregue
la manteca vegetal y mezcle con las manos hasta obtener una masa tersa y homogenea.
2. Divida la masa en 2 porciones y coloquelas en
recipientes separados agregue a una la cocoa y a la otra extracto de vainilla, amase y
cubrala con plastico y reservelo.
Masa:
1. Forme con la harina de trigo un volcan sobre una mesa de
trabajo, haga un orificio en el centro, coloque dentro la sal y la levadura, y mezclelas con un
poco de leche, con la harina del derredor, y vaya incorporado poco a poco. Añada los
huevos uno a uno sin dejar de trabajar y el resto de leche.
2. Agregue el azucar
amasando hasta que se integre por completo, incorpore la mantequilla de la misma forma.
Trabaje la masa hasta que este suave, firme y elastica.
3. Engrase un tazon, coloque la masa y cubralo con plastico. Deje
reposar la masa en refrigeracion. Engrase una charola y haga bolitas de masa , colocarlas en
la charola y las bas moldeando le añades la manteca y le colocas cobertura ya listas las
aplastas con el rayador de conchas. Ya listas las metes al horno.
Aplicación
Rayador para conchas
Charolas para hornear
Raspa de plastico
TEMA: Panaderia No. DE FICHA 5

NOMBRE DE RECETA: Masa de Bizcocho

20 Grs. Sal
300 Ml. Leche coloca imagen aquí
400 Grs. Huevo
240 Grs. Azúcar
220 Grs. Mantequilla en cubos
TÉCNICAS UTILIZADAS
Amasado
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
1.- Forme con la harina de trigo un volcán sobre una mesa de trabajo; haga un
orificio en el centro, coloque dentro la sal y la levadura en polvo, y mézclelas con un
poco de leche y de la harina del derrededor. Agregue un poco más de leche y
continúe incorporando el resto de la harina poco a poco.
2.- Añada los huevos uno por uno, sin dejar de trabajar la masa e incorpore el resto
de la leche gradualmente. Amase hasta obtener una masa homogénea y elástica que
se despegue de la superficie de trabajo.
3.- Agregue poco a poco el azúcar amasando hasta que se integre por completo;
incorpore la margarina de la misma forma. Trabaje la masa hasta que esté suave,
firme y elástica. Durante este proceso ésta asquirirá una consistencia más suave, sin
embargo, deberá amasarla continuamente hasta que adquiera nuevamente
elasticidad sin agregar más harina.
4.- Engrase ligeramente un tazón, coloque dentro la masa y cubralo con plástico adherente.
Deje fermentar la masa a temperatura ambiente hasta que dupliqué su volumen.
Aplicación
Bolw
Taza medidora
Taza medidora

NOMBRE DE RECETA: Pan de Yema

MASA
100 Ml. Leche
100 Ml. Agua
10 Grs. Semillas de anís coloca imagen aquí
12 Grs. Sal
660 Grs. Azúcar
5 Grs. Canela en raja TÉCNICAS UTILIZADAS
1 Kg. Huevos Amasado
200 Grs. Yemas
C/S Manteca de cerdo
TERMINADO
100 Grs. Ajonjolí MÉTODOS DE COCCIÓN
C/S Manteca de cerdo Horneado (Radiación)
PROCEDIMIENTO:
Masa:
1.- Ponga sobre el fuego la leche con el agua y las semillas de anís, cuando comience
a hervir, retírela del fuego y déjela entibiar.
2.- Mezcle la harina de trigo con la sal y forme un volcán sobre una mesa de trabajo.
Haga un orificio en el centro, coloque dentro la levadura en polvo y mezclela con la
leche tibia y con un poco de la harina del derredor.
3.- Incorpore gradualmente el resto de la harina junto con el azúcar, la canela
troceada, los huevos y las yemas, trabaje la masa hasta que se despegue fácilmente
de la mesa. Incorpore poco a poco los cubos dr mantequilla y amase hasta obtener
una masa lisa y elástica.
4.- Forme una esfera con la masa, úntela con un poco de manteca de cerdo y déjela reposar
a temperatura ambiente durante 1 hora o hasta que duplique su volumen.
Terminado:
1.- Enharine la mesa, coloque encima la masa, pónchela y dividala en porciones de 360 gr.
Déjelas reposar durante 10 minutos y boléelas.
2.- Coloque el ajonjolí en un recipiente poco profundo. Unte la superficie de cada bollo de
masa con un poco de manteca de cerdo y presiónelos contra el ajonjolí, colóquelos sobre
los cuadros de papel estraza , con el ajonjolí hacias arriba, y pongalos sobre las charolas.
Déjelos reposar hasta que dupliquen su volumen. Precaliente el horno a 180 ºC.
3.- Haga con la navaja una incisión poco profunda en la superficie de cada bollo de masa.
Hornee los panes de yema durante 40 min. O hasta que estén dorados. Saquelos del horno
y déjelos enfriar sobre la rejilla
Aplicación
Bolw
Batidor globo
Taza medidora
Coludo
Charolas
Navaja

NOMBRE DE RECETA: Panque de nata

300 Grs. Nata
300 Grs. Azúcar
120 Grs. Yemas
300 Grs. Harina de trigo coloca imagen aquí
10 Grs. Polvo para hornear
1 Pz. Ralladura de limón
180 Grs. Claras
PROCEDIMIENTO:
1.- Engrase y enharine el molde para panque. Precaliente el horno a 180 ºC.
2.- Bata en un tazón o en una batidora eléctrica la nata con el azúcar hasta que esa
última se disuelva y la mezcla esté muy cremosa. Agregue las yemas, batiendo una
por una hasta incorporarlas antes de añadir la siguiente.
3.- Cierna la harina con el polvo para hornear sobre la mezcla de nata y yemas;
agregue la ralladura del limón e incorpore todo con movimientos envolventes hasta
obtener una masa tersa y sin grumos.
4.- Bata las claras a punto de turrón e incorporelas a la masa con movimientos
envolventes, evite trabajar demasiado la mezcla para que se conserve esponjosa.
5.- Vacie la mezcla en el molde hasta llenar 3/4 partes de su capacidad y espolvoree
un poco de azúcar en toda la superficie del panqué. Hornéelo durante 40 minutos o
hasta que al insertar un palillo en el centro del panqué, éste salga limpio y el azúcar
de la superficie haya formado una lígera costra. Retirelo del horno y déjelo enfriar
por completo sobre la rejilla antes de desmoldarlo.
6.- Corte el panqué de nata en rebanadas de 2.5 cm. De grosor con un cuchillo sierra
Aplicación
Bolw
Batidor globo
Taza medidora
Colador
Rallador
Batidora
Molde para panqué
Cuchillo sierra
Miselable

NOMBRE DE RECETA: Rosca de Reyes

COBERTURA
110 Grs. Azúcar glass coloca imagen aquí
40 Grs. Yemas
MASA
24 Grs. Sal
30 Grs. Levadura en polvo TÉCNICAS UTILIZADAS
300 Ml. Leche Amasado
350 Grs. Azúcar
600 Grs. Huevo
440 Grs. Mantequilla MÉTODOS DE COCCIÓN
20 Ml. Extracto de vainilla Horneado (Radiación)
1 Pz Naranja
TERMINADO
6 Pz. Muñequitos de plástico
C/S Brillo de huevo
5 Pz. Higos cristalizados
10 Pz. Cerezas en almíbar
1 Pz. Cáscara de naranja confitada
1 Pz. Acitrón rojo
1 Pz. Acitrón verde
1 Pz. Acitrón blanco
PROCEDIMIENTO:
Cobertura;
1.- Mezcle con la mano la mantequilla y la harina de trigo hasta obtener una masa
de consistencia arenosa. Agregue el azúcar glass y las yemas y mezcle nuevamente
hasta obtener una masa homogénea y maleable. Envuélvala con plástico adherente
y resérvela.
Masa:
1.- Elabore la masa siguiendo el procedimiento de la masa de bizcocho. Sustituya la
margarina por la mantequilla e incorporé el extracto de vainilla y la ralladura de
naranja después de la mantequilla. Deje reposar la masa a temperatura ambiente
durante 1 hora o hasta que duplique su volumen.
Terminado:
1.- Divida la masa en 2 porciones iguales. Enharine una mesa de trabajo coloque
encima una de las porciones de masa, ponchela y estirela con un rodillo hasta
obtener un rectángulo. Enrolle el rectángulo sobre si mismo a lo largo, a la mitad del
enrollado distribuya en el rollo los muñequitos y continue hasta obtener un rollo
apretado. Junte los extremos del rollo para formar una rosca y colóquela en una
charola con la union por debajo. Repita este procedimiento con la porción de masa
restante.
2.- Amase ligeramente la coberturay forme con ella cilindrod de 10 cm de largo y 2
de ancho aplástelos ligeramente con las manos. Barnice las roscas con un poco de
brillo de huevo. Coloque las tiras de cobertura sobre las roscas de forma simétrica,
dejando un espacio entre cada una, y acomode la fruta cristalizada en los espacios
libres. Espolvoree toda la superficie de las roscas con un poco de azúcar y dejelas
reposar durante 1 hora o hasta que depliquen su volumen. Precaliente el horno a
165 ºC.
3.- Hornee las roscas durante 30 min. O hasta que se doren. Retirelas del horno y
déjelas enfriar porcompleto.
Aplicación
Bowl
Taza medidora
Rayador
Tabla para picar
Cuchillo chef
Rodillo
Charolas
Miselable
Brocha

NOMBRE DE RECETA: Pan de muerto

ESPONJA
350 Ml. Leche coloca imagen aquí
MASA
200 Grs. Huevo
60 Grs. Yema
12 Grs. Sal TÉCNICAS UTILIZADAS
190 Grs. Azúcar Amasado
10 Ml. Agua de azahar
1 Pz. Rayadura de naranja MÉTODOS DE COCCIÓN
TERMINADO Horneado (Radiación)
200 Grs. Azúcar
1 Raja Canela de 10 cm
100 Grs. Mantequilla derretida
PROCEDIMIENTO:
Esponja:
1.- Combine en un tazón la levadura en polvo con la harina de trigo. Agregue la leche
y mezcle hasta obtener una masa homogénea. Tape la masa con plástico adherente
y déjela reposar a temperatura ambiente durante 30 min. O hasta que en la masa
aparezcan burbujas de aire.
Masa:
1.- Coloque la esponja en un tazón grande, incorpore los huevos y las yemas, de uno
en uno, mezclando bien el anterior antes de agregar el siguiente.
2.- Agregue la harina de trigo poco a poco y mezcle hasta obtener una masa
homogénea. Añada la sal y trabaje la masa hasta que comience a desarrollar cierta
elasticidad. Agregue el azúcar y amase hasta que se incorpore por completo.
3.- Añada poco a poco la mantequilla, el agua de azahar y la ralladura de naranja, sin
dejar de trabajar la masa. Continue amasando hasta que la masa se despegue de la
superficie de trabajo y esté lisa y elástica.
4.- Forme una esfera con la masa, colóquela en un tazón ligeramente engrasado,
cúbralo con plástico adherente y deje reposar la masa durante 1 hora o hasta que
duplique su volumen.
Terminado:
1.- Enharine una mesa de trabajo, coloque encima la masa, pónchela y dividala en 4
porciones iguales. Boléelas; separe una quinta parte de cada uno de los bollos y
reservelas. Bolee nuevamente las 4 porciones grandes de masa, colóquelas en
charolas y aplástelas ligeramente
2.- Divida cada una de las 4 porciones de masa que reservó en 5 partes iguales; boléelas y
reserve 4 esferas, las cuáles se utilizarán para formar la cabeza de los panes de muerto.
3.- Para formar los huesos del pan espolvoree con poca harina las 16 esferas de masa
pequeñas; tome una de ellas, presionela por la mitad con el dedo índice sobre la mesa y
ruédela hacia abajo y hacia arriba para dividirla en dos pero sin cortarla por completo;
obtendra 2 pequeñas esferas en cada lado. Repita el mismo procedimiento de rodar hacia
abajo y hacia arriba, con un dedo encima de cada esfera, el resultado será la forma de un
gusano segmentado en 4 partes igules. Haga lo mismo con las 15 esferas restantes.
4.-Humedezca la brocha con muy poca agua y barnice los bollos grandes de masa. Estire
ligeramente uno de los bollos de masa, cubriéndolo de laso a lado, coloque el segundo
hueso de forma perpendicular al primero y ponga otros 2 huesos entrecruzados. Barnice
con un poco de agua una de las esferas de masa pequeñas y colóquelas encima del cruce de
todos los huesos. Repita este paso con el resto de bollos, huesos y esferas.
5.- Deje reposar los panes entre 45 y 60 min. O hasta que dupliquen su volumen.
Precaliente el horno a 170 ºC.
6.- Hornéelos panes durante 25 min. O hasta que se doren. Retirelos del horno y déjelos
enfriar sobre la rejilla.
7.- Licue el azúcar con la raja de canela hasta obtener un polvo fino. Barnice los panes con la
mantequilla derretida y espolvoréelos con la mezcla de azúcar y canela.
Aplicación
Bowl
Taza medidora
Rayador
Licuadora
Charolas
Brocha

NOMBRE DE RECETA: Buñuelo de viento

3 Grs. Sal
50 Grs. Azúcar coloca imagen aquí
240 Ml. Leche
150 Grs. Huevo
30 Grs. Mantequilla derretida
240 Ml. Agua
TERMINADO
C/S Aceite
300 Grs. Azúcar
20 Grs. Canela Molida MÉTODOS DE COCCIÓN
Fritura profunda
PROCEDIMIENTO:
Masa:
1.- Mezcle en un tazón la harina de trigo con la sal, el polvo para hornear y el azúcar.
Incorpore poco a poco la leche, los huevos, la mantequilla derretida y el agua,
batiendo constantemente hasta obtener una mezcla tersa, sin grumos y ligeramente
espesa. Déjela reposar durante 30 minutos.
Terminado:
1.- Caliente a fuego alto el aceite en la cacerola hasta que al dejar caer un poco de la
mezcla de buñielo burbujee abundantemente
2.- Baje el fuego a medio y sumerja el molde para buñuelos en la mezcla para formar
una capa delgada, sin que llegue hasta el bordo superior. Introdúzcalo en el aceite y
fría el buñuelo hasta que esté ligeramente dorado. Repita este paso hasta terminar
con toda la mezcla. Escurra los buñuelos en papel absorvente.
3.- Revuelque los buñuelos en el azúcar mezclada con canela mientras aún están
calientes.
Aplicación
Bolw
Batidor globo
Taza medidora
Cacerola
Molde para buñuelo de viento

NOMBRE DE RECETA: Masa Danés

Masa
12 Grs. sal
15 Grs. levadura en polvo coloca imagen aquí
350 Grs. Huevos
240 Ml Leche
240 Grs. Azucar
100 Grs. mantequilla
Empaste TÉCNICAS UTILIZADAS:
500 Grs. Margarina Amasado
PROCEDIMIENTO:
1. Formar con la harina de trigo y la sal un volcan sobre una mesa de trabajo, haga un
orificio en el centro, coloque la levadura, los huevos y la leche y meszclar todo, amasa la
hasta que se despegue y este elastica. Agregue la mital de azucar y seguir amasando.
2. Añada la mantequilla poco a poco sin dejar de trabajar,
incorpore el resto de azucar continue amasando hasta que se despegue de la mesa y este
suave y elastica. una ves lista coloquela en un tazon engrasadoy cubralo con plstico
adherente, dejar reposar 20 min. 3. Enharine la mesa, coloque
encima y estirela con un rodillo hasta obtener un rectangulo de 1 cm de grosor deje reposar
durante 10 m., minetras suavice la margarina y forma un rectangulo mas pequeño que la
masa. extienda la masa y coloque en el centro la margarina y la cubres con el resto de la
masa, Estira la masa a lo largo hasta darle un grosor de 7 mm apróx.dobla después la parte
superior en contacto con el extremo de la inferior.Refrigera durante una hora en la nevera.y
lista para usar.
Aplicación
Rodillo
Taza medidora

NOMBRE DE RECETA: Cartera

1 Receta de masa danés
1 Receta de crema pastelera
C/S Brillo de huevo
C/S Azúcar coloca imagen aquí
C/S Glaseado de chabacano
PROCEDIMIENTO:
1.- Enharine ligeramente una mesa de trabajo, coloque sobre ella la masa de danés,
dividala en 2 porciones iguales y extiéndalas con un rodillo hasta obtener 2
rectángulos de 4 milímetros de grosor y de 20 x 60 cm. En los lados. Acomódelos de
manera horizontal hacia usted.
2.- Bata la crema pastelera con un batidor globo e introduzcala en la manga. Ponga
la crema pastelera a lo largo del borde superior de cada rectángulo dejando un
espacio de 1 cm. Entre la orill y la crema, forme una segunda línea de crema debajo
de la primera.
3.- Barnice el resto de la masa de cada rectángulo con brillo de huevo y enrolle cada
uno sobre sí mismo, comenzando por la orilla con crema. Corte los rollos en
porciones de 8 cm. De largo y colóquelas en las charolas con el cierre del rollo hacia
abajo.
4.- Barnice las carteras con un poco de brillo de huevo y espolvoréelas con suficiente
azúcar. Déjelas reposar durante 30 min. O hasta que dupliquen su volumen.
Precaliente el horno a 180 ºC.
5.- Hornee las carteras durante 15 min. O hasta que se doren. Sáquelas del horno, déjelas
enfriar sobre la rejilla y barnicelas con glaseado de chabacano.
Aplicación
Bolw
Batidor globo
Taza medidora
Manga pastelera
Rodillo
Cuchillo chef
Miserable
Charola
Brocha

NOMBRE DE RECETA: Corbata o Moño

C/S Brillo de huevo
C/S Azúcar
coloca imagen aquí
PROCEDIMIENTO:
1.- Enharine ligeramente una mesa de trabajo, coloque sobre ella la masa de danés y
dividala en 2 porciones iguales.
2.- Extienda una de las porciones de masa con un rodillo hasta obtener un
rectángulo de 39 x 45 cm. En los lados y 1/2 cm., y posteriormente corte cada tira en
5 rectángulos de 9 x 13 cm. Repita este paso con la porción de masa restante.
3.- Coloque los rectángulos sobre las charolas enharinadas, cúbralos con plástico
adherente y déjelos reposar en refrigeración durante 15 min.
4.- Tome un rectángulo con ambas manos sujetándolo por los extremos y girelo
sobre sí mismo, hacia lados opuestos, para torcerlo; deberá obtener la forma de un
moño de corbata. Repita este paso con el resto de los rectángulos.
5.- Coloque los moños en las charolas para hornear y dejelos reposar a temperatura
ambiente durante 1 hora o hasta que dupliquen su volumen. Precaliente el horno a
170 ºC.
6.- Barnice cada moño con brillo de huevo y hornéelos durante 15 min. O hasta que
se doren uniformemente. Retire los moños del horno, espolvoreelos con azúcar y
dejelos enfriar sobre la rejilla
Aplicación
Bolw
Cuchillo chef
Charolas
Brocha

NOMBRE DE RECETA: Rehilete

C/S Brillo de huevo
1 Receta de crema pastelera
40 pzs. Cerezas coloca imagen aquí
C/S Glaseado de chabacano caliente
PROCEDIMIENTO:
1.- Enharine ligeramente una mesa de trabajo y extienda en ella la masa de danés
con un rodillo hasta obtener un grosor uniforme de 1 cm. Cortela en cuadros de 9
cm. Por lado
2.- Visualice un punto en el centro de cada cuadro y haga un corte diagonal de una
punta a otra, sin cortar el centro, repita el corte del lado contrario.
3.- Barnice los cuadros con brillo de huevo. Doble una de de las puntas hacia el
contrario del cuadro y presionela ligeramente hacia abajo; repita este doblez con el
resto de las puntas, intercalando una punta si y una no, siguiendo el sentido de las
manecillas del reloj.
4.- Coloque los rehiletes de masa en las charolas y barnícelos con un poco de brillo
de huevo. Bata la crema pastelera con un batidor globo y ponga un poco de ella en
el centro de cada rehilete, coloque encima 1 cereza. Dejelos reposar por 30 min. O
hasta que dupliquen su volumen. Precaliente el horno a 180 ºC.
5.- Hornee los rehiletes durante 15 min. O hasta que la base esté ligeramente
dorada. Sáquelos del horno, barnicelos con glaseado de chabacano y déjelos enfriar.
Aplicación
Bolw
Cuchillo chef
Charolas
Brocha
Rodillo
Batidor globo

NOMBRE DE RECETA: Masa Hojaldrada

MASA
15 Grs. sal
100 Grs. Mantequilla coloca imagen aquí
550 Ml Agua
EMPASTE
650 grs. Mantequilla TÉCNICAS UTILIZADAS:

Amasado
PROCEDIMIENTO:
MASA
1. Forme un volcán con la harina de trigo y la sal sobre una mesa de
trabajo. Haga un orificio en el centro, coloque dentro la mantequilla y suavícela con las
manos. Agregue un poco de agua al centro y comience a incorporar la harina alrededor.
Vierta el resto del agua poco a poco, mezclando hasta obtener una masa homogénea que
se despegue de la mesaa. Forme una esfera, espolvoréela con un poco de harina y cúbrala
con una bolsa de plástico. Déjela reposar durante 30 minutos.
EMPASTE
Suavice la mantequilla y forme con ella un rectángulo, Retire la bolsa de plástico y
realice dos incisiones entrecruzadas y poco profundas en la superficie. Estire las orillas de
cada corte hacia los lados para obtener una cruz; extienda la masa con el rodillo para
adelgazarla, pero sin que pierda la forma lograda. Coloque el rectángulo de mantequilla en
el centro de la cruz y cúbralo doblando sobre él una de las orillas de masa; pase por encima
del primer doblez la orilla opuesta de masa, tápela con una tercera orilla y termine de cubrir
con la orilla restante. Divida la masa imaginariamente en tres partes horizontales iguales.
Doble la parte superior hacia abajo cubriendo por completo la parte central; luego doble la
parte inferior hacia arriba encima del primer doblez. Enharine nuevamente la mesa de
trabajo. Gire la masa 90° hacia el lado izquierdo y estírela hasta obtener un rectángulo
alargado de 1 centímetro de grosor. Realice otro doblez sencillo tienen que hacer 6 vueltas,
enfriar y listo.
Aplicación
Rodillo
Taza medidora

NOMBRE DE RECETA: Beso

660 Grs. Margarina para panificacion
440 Grs. Azucar
150 Grs. Huevo
20 Grs. Yema coloca imagen aquí
160 ml. Leche
1.1 Kg. Harina de trigo
1 Pizca Sal
TERMINADO
100 Grs. Mantequilla
40 Grs. Manteca Vegetal
100 Grs. Azucar Glass MÉTODOS DE COCCIÓN
C/S Azucar Horneado (Radiación)
C/S Mermelada de fresa
PROCEDIMIENTO:
Masa:
1.- Suavice la margarina en un tazón y bátala con el azucar hasta obtener una
preparacción tersa y esponjosa
2.- Añada los huevos uno por uno, batiendo cada uno hasta incorporarlo a la mezcla
antes de añadir el siguiente. Agregue la yema y la leche y bata nuevamente hasta
incorporarlas.
3.- Cierna sobre un tazón la harina de trigo con el polvo para hornear y la sal y
agréguela a la mezcla de margarina y huevos. Bata hasta obtener una masa
homogénea de color uniforme y cremosa.
Terminado:
1.- Precaliente el horno a 180 ºC.
2.- Tome una porcion de masa con una mano, presiónela delicadamente entre su
puño para dejar salir poco a poco la masa a través del pulgar y el dedo indice hasta
obtener una porcion de 6cm de diametro, corte la masa con el dedo indice de la
mano contraria y deje caer la masa en la charola. Repita este paso con el resto de la
masa.
3.- Hornee los panes durante 20 minutos o hasta que se doren ligeramente.
Retirelos del horno y déjelos enfriar sobre la rejilla
4.- Bata muy bien la mantequilla junto con la manteca vegetal y el azúcar glass hasta
formar una crema blanca. Unté los besoso por ambos lados con esta crema y
cubralos con azúcar.
5.- Unte la base de cada pan con mermelada de fresa. Junte 2 piezas de pan por la
base para formar los besos
Aplicación
Bolw
Batidor globo
Taza medidora
Tabla para picar
Cuchillo chef
Batidora
Colador
Charola
Miselable

NOMBRE DE RECETA: Polvorón de Naranja

Manteca vegetal (cortada en cubos
400 Grs. pequeños)
100 Grs. Manteca de cerdo
500 Grs. Azucar
200 Grs. Huevos coloca imagen aquí
3 Grs. Sal
Ralladura de 1 naranja
2 Gotas Colorante amarillo TÉCNICAS UTILIZADAS:
PROCEDIMIENTO:
1.- Suavice con una espátula ambas mantecas en un tazón o en la batidora eléctrica usando
el aditamiento de pala. Agrega el azúcar y bata hasta obtener una preparación tersa y
2.- Aguege los huevos, batiendo uno por uno hasta incorporarlos antes de añadir el
esponjosa.
siguiente; mezcle hasta obtener una preparación homogénea con una consistencia
legeramente
3.- espesa.
Añada gradualmente la harina d etrigo, la sal, el polvo para hornear y la ralladura de la
naranja,batiendo hasta obtener una masa suave y tersa. Aguege las gotas de colorante
amarillo y amase hasta obtener un color uniforme. Cubra la masa con plástico adherente y
déjela reposar durante 20 minutos en refrigeración.
TERMINADO:
1.- Precalienta el horno a 180°C.

2.- Enharine ligeramente una mesa de trabajo, coloque encima la masa y forme con ella un
cilindro de 4cm de diámetro. Cortelo en porciones de 4cm de largo y deles forma de esfera.
Colóquelas sobre las charolas, separadas unas de otras po unos cuantos centimetros y
presiónelas
3.- Hornee ligeramentehacia abajo con
los polvorones durante 12laminutos
palma deo la mano.
hasta que las orillas se doren
ligeramente. Sáquelos del horno, revuélquelos en azúcar y déjelos enfriar sobre la
rejilla.
Aplicación
Rodillo
Rejilla
Batidora eléctrica
Raspa de plastico

NOMBRE DE RECETA: Piedra

375 Ml Agua
175 Grs. Piloncillo
5 Grs. Semillas de anis molida
1 Kg Harina de trigo coloca imagen aquí
250 Grs. Manteca vegetal cortada en cubos pequeños
5 Grs. Bicarbonato
Azúcar glass
Chocolate obscuro derretido TÉCNICAS UTILIZADAS:
PROCEDIMIENTO:
1.- Elabore la masa siguiendo el procedimiento de la masa del ladrillo
2.- Precalienta el horno a 200° C.
3.- Enharine ligeramente una mesa de trabajo y forme en ella un rollo con la masa. Dividalo
en 15 partes iguales y deles forma de esferas irregulares.
4.- Coloque las esferas de masa en las charolas y hornéelas durante 18 minutos o hasta que
se doren. Saque las piedras del horno y déjelas en friar sobre la rejilla.
5.- Espolvoree la mitad de las piedras con azúcar glass; bañe el resto con el chocolate
oscuro derretido y déjele endurecer.
Aplicación
Rejilla
Raspa de plastico

NOMBRE DE RECETA: Mantecada

250 Grs. Huevos
250 Grs. Azúcar
120 Ml Leche
240 Ml Aceite coloca imagen aquí
5 Grs. Sal
PROCEDIMIENTO:
1.- Precaliente el horno a 180°C.
2.- Preparar la masa siguiendo el mismo pricedimiento que la masa del encuerado.
3.- Vaciar la masa en la jarra con pico y distribúyala dentro de los capacillos, dejando un
espacio libre antes de llegar al borde. Coloque los moldes sobre las charolas.
4.- Hornee las mantecadas durante 20 minutos o hasta que se doren ligeramente. Retirar
del hornor y déjelas enfriar por completo sobre la rejilla antes de desmoldarlas.
Aplicación
Rejilla
Jarra con pico
Moldes para mantecadas
Capacillos

NOMBRE DE RECETA: Pan de elote

3 Pza Elotes desgranados
130 Grs. Azúcar
30 Ml Leche
PROCEDIMIENTO:
1.- Engrase y enharine el molde para pastel o las latas de sardinas. Precaliente el horno a
170°C.
2.- Licue todos los ingredintes hasta obtener una mezcla homogénea de consistencia
semilíquida.
3.- Vacie la mezcla en el molde o latas y hornee durante 20 minutos o hasta que el pan esté
ligueramente dorado y se sienta firme. Retírelo del horno, déjelo enfriar sobre la rejilla y
desmóldelo.
Aplicación
Rejilla
Moldes para pastel de 25cm de diametro

NOMBRE DE RECETA: Rebanada de chocolate

400 Grs. Azúcar glass
180 Grs. Yemas
10 Ml Extracto de vainilla coloca imagen aquí
20 Grs. Leche en polvo
270 Grs. Claras
300 Grs. Chocolate amargo derretido TÉCNICAS UTILIZADAS:
PROCEDIMIENTO:
1.- Suavice la mantequilla en un tazón. Agregue el azúcar glass y bata hasta obtener una
preparación tersa y esponjosa. Añada las yemas, batiendo una por una hasta incorporarlas
antes de añadir la siguiente, agregue el extracto de vainilla.
2.- Cierna sobre un tazón la harina de trigo con el polvo para hornear y la leche en polvo y
agregue estos ingredientes a la mezcla de mantequilla y yemas, batiéndolos hasta obtener
una masa sin grumos, de color uniforme.
3.- Bata las claras a punto de turrón e incorpórelas con movimientos envolventes a la
preparación hasta obtener una masa homogénea.
4.- Engrase y enharine el molde para pan de caja. Precaliente el horno a 180°C.
5.- Vacie la masa en el molde hasta llenar 3/4 partes de su capacidad y tápelo. Hornee
durante 30 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro del panqué, éste salga
limpio. Retírelo del horno y déjelo enfriar sobre la rejilla.
6.- Delmolde el panqué, colóquelo sobre la rejilla y ponga éste sobre la charola; bañe el
panqué con el chocolate derretido hasta cubrir toda la superficie y los costados con una
capa gruesa. Recupere el chocolate de la charola, si es necesario, caliéntelo unos segundos
en el microondas o a baño maria y bañe de nuevo el panqué. Deje que el chocolate se
enfrie y endurezca.
7.- Corte el panqué en rebanadas de 2.5cm de ancho con un cuchillo sierra.
Aplicación
Rejilla
Molde para pan de caja con tapa
Charola
Cuchillo sierra
Batidor globo

NOMBRE DE RECETA: Galleta con grageas

350 Grs. Margarina cortada en cubos pequeños
150 Grs. Mantequilla cortada en cubos pequeños
380 Grs. Azúcar
2 Grs. Sal
300 Grs. Grageas de colores
PROCEDIMIENTO:
1.- Suavice con una espátula la margarina y la mantequilla en un tazón o en la batidora
eléctrica usando el aditamiento de pala. Aguege el azúcar y bata hasta obtener una
preparación tersa y esponjosa.
2.- Agregue los huevos, batiendo uno por uno hasta incorporarlos antes de añadir el
ligeramente espesa.
3.- Cierna la harina de trigo con el polvo para hornear y la sal e incorpórelos a la
preparación anterior hasta obtener una masa homogénea, sin trabajarla demaciado.
4.- Cubra la masa con plástico adherente y déjela reposar durante 30 minutos en
refrigeración.
5.- Precaliente el horno a 180°C.
6.- Enharine ligeramente una mesa de trabajo y extienda en ella la masa con un rodillo
hasta que tenga un grosor de 1cm. Obtenga discos con el cortador para galletas, barnicelos
con un poco de brillo de huevo y cúbralos con las grageas de colores.
7.- Coloque los discos en las charolas y hornéelos durante 20 minutos o hasta que la
base de las galletas se dore. Retirelas del horno y déjelas enfriar sobre la rejilla.
Aplicación
Rodillo
Cortador para galletas circular de 12cm de diámetro
Brocha
Charola para hornear
Rejilla

NOMBRE DE RECETA: Grissini

240 Grs. Masa madre
50 Ml Aceite de oliva
8 Grs. Sal coloca imagen aquí
PROCEDIMIENTO:
1.- Colocamos la harina, la sal y el aceite. Empezamos a mezclar y vamos añadiendo poco a
poco el agua para conseguir una masa homogénea y sin grumos.
2.- La echamos en un bol y cubrimos con un paño limpio o un plástico y la dejamos levar en
un lugar templado durante media hora.
3.- Con un cuchillo bien afilado vamos cortando la masa en tiras estrechas y colocándolas
encima de un aplaca de horno forrada de papel sulfurizado.
4.- Precalentar el horno a 200 grados, hornear los grissinis durante 20 minutos
Aplicación
Rejilla
Cuchillo chef

NOMBRE DE RECETA: Stromboli

5 Cuch Aceite de oliva
15 Grs. Azúcar
Para el relleno:
300 Grs. Salsa napolitana
4 Pza Pimientos rojos
200 Grs. Champiñon TÉCNICAS UTILIZADAS:
40 Grs. Aceitunas sin hueso Amasado
300 Grs. Queso mozarella
Albaca fresca MÉTODOS DE COCCIÓN:
Oregano fresco Horneado (Radiación)
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1.- Inicia preparando la masa. Cierne la harina y únela con el resto de los ingredientes secos.
2.- Comienza a unir los ingredientes con la mano, hasta formar una masa homogénea.
3.- Espolvorea harina sobre la mezcla y agrega el resto del agua si es necesario. Amasa hasta
conseguir una masa sin grumos, suave y elástica.
4.- Guarda en un envase la masa, cubre con un paño de cocina y reserva en un lugar oscuro
y donde no pasen corrientes de aire hasta que crezca, por ejemplo, el horno de cocina o
microondas.
5.- Mientras, prepara el resto de los ingredientes y la salsa napolitana.
6.- De vuelta a nuestra base de pizza, extiende la masa con un rodillo hasta hacer un
rectángulo de 40 x 35 centímetros.
7.- Coloca la salsa napolitana sobre la masa, dejando un margen de dos centímetros para
poder trabajar con facilidad el roll stromboli.
8.- Agrega los champiñones, las aceitunas y los pimientos, junto con las hojas de albahaca.
9.- Cubre con una cantidad generosa de queso mozzarella rallado y enrolla tu pizza
stromboli, asegurando las puntas.
10.- Por último, llevar al horno precalentado a 180°C durante 45 minutos o hasta que la
pizza stromboli esté dorada.
Aplicación
Rejilla
Rodillo
Raspa de plastico

NOMBRE DE RECETA: Focaccia

1 Cda Aceite vegetal
150 Ml Agua
1.5 Cda Aceite de olivo
Pza Romero
Fermento:
15 Grs. Levadura fresca
30 Ml Agua TÉCNICAS UTILIZADAS:
4 Grs. Azúcar Amasado
PROCEDIMIENTO:
FERMENTO:
1.- Coloque en bowl pequeñola levadura desmoronada junto con el agua, azúcar y harina,
tape y deje fermentar por espacio de 30 minutos.
FOCACCIA:
1.- Haga una fuente con la harina y la sal, en la zona de en medio coloque los líquidos y el
fermento e incorpore todos los ingredientes hasta obtener una masa suave, tersa y
uniforme.
2.- Deje la masa en un bowl y colóquele un poco de aceite deje fermentar hasta que doble
su tamaño
3.- Pónchela y extienda la masa de forma circular con un espesor de 4 a 5 cm. Déjela
fermentar hasta que doble su tamaño.
4.- Colóque le romero y granos de sal y hornee a 170°C por espacio de 40 a 50 minutos.
Aplicación
Rejilla
Báscula
Taza medidora
Raspa de plastico

NOMBRE DE RECETA: Chapata

200 Grs. Harina de trigo de alta proteina
150 Ml Agua templada
2 Grs. Levadura seca
Amasado
PROCEDIMIENTO:
1.- Mezcla la harina de trigo con la sal en un cuenco y resérvalas, ésta es la mezcla seca,
vierte la cantidad adecuada a la levadura en otro cuenco, añade el agua y remueve hasta
que la levadura se haya disuelto.
2.- Trabajalas con una cuchara de madera hasta que se consiga una mezcla bastante
pegajosa, pon aproximadamnte una tercera parte del aceite de oliva en otro cuenco, y
coloca la masa pegajosa en el.
3.- Cubrelo y dejalo reposar durante una hora, paso el tiempo dobla la masa dos veces y
deja reposar una hora más, coloca mucha harina en la mesa de trabajo y divide en dos la
masa con un cuchillo.
4.- Hornee a 240°C por aproximadamente 15 minutos o hasta que esten bien doradas.
Aplicación
Báscula
Brocha de pelo suave
Taza medidora
Raspa de plastico

NOMBRE DE RECETA: Schiacciata

1 Cda Aceite vegetal
150 Ml Agua
1.5 Cda Aceite de olivo
100 Grs. Aceitunas negras
10 Grs. Hojas de oregano picadas
Tomillo fresco
FERMENTO: TÉCNICAS UTILIZADAS:
15 Grs. Levadura fresca Amasado
30 Ml Agua
4 Grs. Azúcar
4 Grs. Harina de trigo MÉTODOS DE COCCIÓN:
PROCEDIMIENTO:
FERMENTO:
1.- Coloque en bowl pequeño la levadura desmoronada junto con el agua, azúcar y harina,
tape y deje fermentar por espacio de 30 minutos.
SCHIACCIATA:
1.- Haga una fuente con la harina y la sal, en la zona de en medio coloque los líquidos y el
fermento e incorpore todos los ingredientes hasta obtener una masa suave, tersa y
uniforme.
2.- Deje la masa en un bowl y colóquele un poco de aceite deje fermentar hasta que doble
su tamaño.
3.- Ponchela e integre las aceitunas, las hiervas y extienda la masa de forma circular con un
espesor de 4 a 5 cm. Déjela fermentar hasta que doble su tamaño.
4.- Hornee a 170°C por espacio de 40 a 50 minutos.
Aplicación
Báscula
Raspa de plastico
Molde de aluminio
Taza medidora
Rodillo

NOMBRE DE RECETA: Dona

15 Grs. Sal
Cda Nuez moscada molida
25 Grs. Levadura en polvo coloca imagen aquí
550 Ml Agua
160 Grs. Azúcar
150 Grs. Huevos
160 Grs. Mantequilla cortada en cubos pequeños
200 TÉCNICAS UTILIZADAS:
Grs. Azúcar mezclado con 10 g de canela molida
200 Grs. Chocolate derretido Amasado
100 Grs. Nueces troceadas
Fritura profunda
PROCEDIMIENTO:
1.- Elabore la masa siguiendo el procedimiento de la masa para conchas; agregue la nuez
moscada junto con la sal y sustituya la leche por el agua. Verifique la consistencia de la
masa; si resulta muy seca, agregue un poco de harina. (esta masa debe quedar ligeramente
más humeda que una masa de bizcocho normal). Deje fermentar la masa hasta que
duplique su volumen.
2.- Enharine una mesa de trabajo, coloque encima la masa y espolvoréela con un poco de
harina. Extiendala con un rodillo hasta formar un rectangulo de 1 centimetro de grosor. (Si
es necesario agregue un poco más de harina a la mesa para evitar que la masa se pegue)
3.- Corte el rectángulo de masa con el cortador para donas o con los cortadores circulares.
Coloque las donas en una charola y déjelas reposar durante 15 minutos. Amase los recortes
de masa y forme con ellos una esfera. Déjela reposar durante 20 minutos y extiéndala con
un rodillo para formar más donas.
4.- Caliente el aceite en la cacerola hasta que alcanse una temperatura de 180°C, o hasta
que al sumergir un trozo pequeño de masa se dore en 30 segundos. (Es importante
controlar temperatura del aceite durante la cocción de las donas para evitar que se doren
de más o queden crudas.)
5.- Agregue 2 o 3 donas al aceite y frialas por 2 minutos o hasta que el centro se dore; deles
la vuelta y continúe friendo hasta que las donas se doren por ambos lados. Escúrralas y
déjelas reposar sobre papel absorbente. Repita este paso con el resto de las donas.
6.- Revuelque la mitad de las donas todavía calientes en la mezcla de azúcar con canela y
déjelas enfriar sobre una rejilla junto con el resto de las donas. Una ves frias, sumerja en el
chocolate derretido la mitad superior de las donas sin azúcar y espolvoréeles encima las
nueces troceadas
Aplicación
Rodillo
Cortador para donas
Cacerola
Rejilla

NOMBRE DE RECETA: Baguette

40 Grs. Azúcar
300 Ml Agua coloca imagen aquí
100 Ml Manteca vegetal
14 Grs. Sal
250 Grs. Masa madre
Amasado
PROCEDIMIENTO:
1.- Realice con la harina una fuente y coloque en el centro todos los ingredientes excepto la
masa madre y 10 gramos de manteca vegetal.
2.- Incorpe todos los ingredientes contenidos en la fuente.
3.- Amase todos los ingredientes y la masa madre hasta obtener una masa suave, tersa y
uniforme.
4.- Deje fermentar la masa hasta que doble su tamaño, posterior mente pónchela.
5.- Forme en bolas de 250 gramos y gire las porciones de masa con ambas manos sobre la
mesa hasta que queden listas y uniformes en toda su superficie.
6.- Aplane un poco la bolita y doble la parte de arriba hacia usted, hasta la mitad. Doble de
nuevo para que cierre la masa y obtenga la forma de una barra de baguette.
7.- Acomode las barras de baguette en una charola engrasada con una separación de 10 cm.
Cubra con plástico y deje fermentar hasta que doblen su tamaño.
8.- Haga tres cortes al costado de cada barra de baguette y hornee a 200°C por espacio de
15 a 20 minutos o hasta que estén dorados.
Aplicación
Báscula
Taza medidora
Raspa de plastico
Cuchillo chef

NOMBRE DE RECETA: Panettone

80 Ml Agua
1-Feb Cdita Sal coloca imagen aquí
3 Pza Huevo
100 Grs. Leche entera
120 Grs. Azúcar
1 Pza Limón TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 Pza Naranja Amasado
100 Grs. Fruta confitada
100 Grs. Pasitas
PROCEDIMIENTO:
1.- Empezamos con el prefermento o poolish. En un bowl pequeño mezclamos la leche
templada,no
2.- Añadimos 130 gr. de harina y 20 gr. de azúcar y mezclamos bien durante unos minutos
conTapamos
3.- un tenedor, hastacon
en bowl quefilm
se vuelva una masa
transparente pegajosa
y déjamos y homogénea.
que fermente durante 1 hora, en un
bowl grande incorporamos el prefermento, los huevos enteros, el resto del azúcar, la pizca
de sal, el resto de
4.- Los únicos ingredientes que no añadimos son la mantequilla, las uvas pasas y las frutas
5.- Comenzamos el proceso de amasado, inicialmente dentro del bowl y luego sobre una
superficie de trabajo.
6.- No enharinar ni engrasar la superficie, aunque al principio la masa se quede pegada a la
mesa. Al final acabará despegándose por completo.
7.- Comenzamos el proceso de amasado en el que estaremos unos 25 minutos. Con este
tiempo habremos conseguido unas mas elástica.
8.- En este momento añadimos la mantequilla cortada en cuadritos. Vamos
incorporándola poco a poco y amasando entre cada incorporación.
Aplicación
Báscula
Raspa de plástico
Olla
Taza medidora

NOMBRE DE RECETA: Rol de canela

15 Grs. Sal
150 Grs. Azúcar coloca imagen aquí
200 Grs. Huevo
300 Ml. Leche
Terminado
80 Grs. Mantequilla suavizada TÉCNICAS UTILIZADAS
120 Grs. Azucar mascabado Amasado
25 Grs. Canela molida
100 Grs. Pasas
200 Grs. Glaseado de chabacano MÉTODOS DE COCCIÓN
200 Grs. Azúcar glass Horneado (Radiación)
50 Ml. Agua
PROCEDIMIENTO:
Masa:
1.- Forme con la harina de trigo un volcán sobre una mesa de trabajo y espolvoree
alrededor la sal. Haga un orificio en el centro y coloque dentro la levadura en polvo
y el azúcar. Agregue los huevos de uno en uno, incorporando poco a poco la ahrina
de trigo y alternando con la mitad la leche, amase hasta obtener una masa
homogénea.
2.- Añada poco a poco la mantequilla, amasando hasta que se integre por completo;
incorpore de la misma manera el resto de la leche. Continúe amasando hasta que la
masa se despegue de la mesa y esté lisa, suave y elástica.
3.- Forme una esfera con la masa y coloque en un tazón ligeramente engrasado,
cúbralo con plástico adherente y deje reposar la masa a temperatura ambiente
hasta que duplique su volumen.
Terminado:
1.- Enharine ligeramente la mesa y extienda en ella la masa con un rodillo hasta
formar un rectangulo de 1 cm. De grosor. Unte la mantequilla suavizada en toda la
superficie del rectángulo, espolvoree encima la mezcla de azúcar mascabado y
canela y distribuya las pasitas, pase el rodillo por encima, presionando suavemente,
para que las pasas se adhieran bien a la masa.
2.- Precaliente el horno a 170 ºC. Engrase y enharine los moldes.
3.- Enrolle el rectangulo sobre si mismo y cortelo en rebanadas de 6 cm. De grosor.
Acomode los roles en los moldes ligeramente separados y con la espiral hacia arriba,
dejelos reposar durante 10 min. O hasta que dupliquen su volumen.
4.- Coloque un pequeño trozo de mantequilla sobre cada rol y hornéelos durante 25
min. Retírelos del horno, sáquelos del molde con cuidado, barnicelos con el
glaseado del chabacano y déjelos enfriar.
5.- Mezcle el azúcar glass con el agua hasta obtener un glaseado sin grumos y
viértalo sobre los roles.
Aplicación
Bolw
Batidor globo
Taza medidora
Rodillo
Charola
Molde
Brocha

NOMBRE DE RECETA: Cubilete

RELLENO
300 Grs. Queso crema
150 Grs. Azúcar
40 Grs. Mantequilla
5 Ml. Extracto de vainilla
30 Grs. Fécula de maíz
50 Grs. Crema
Masa TÉCNICAS UTILIZADAS
100 Grs. Manteca vegetal
225 Grs. Azúcar glass cernida
60 Grs. Yemas MÉTODOS DE COCCIÓN
5 Ml. Extracto de vainilla Horneado (Radiación)
1 Pz Ralladura de limón
TERMINADO
C/S Glaseado de Chabacano caliente
PROCEDIMIENTO:
Relleno:
1.- Licue todos los ingredientes hasta obtener una mezcla tersa y homogénea.
Reserve.
Masa:
1.- Suavice con una espátula la mantequilla con la manteca vegetal en un tazón o en
la batidora eléctrica usando el aditamiento de pala. Agregue el azúcar glass y bata
hasta obtener una preparación tersa y esponjosa.
2.- Añada las yemas una por una, sin dejar de batir, el extracto de vainilla y la
ralladura del limón. Agregue la harina de trigo y mezcle hasta obtener una masa
homogénea, sin trabajarla demasiado. Envuélvala en plástico adherente y refrigérela
durante 30 min.
Terminado:
1.- Engrase el molde para mantecadas con manteca vegetal. Precaliente el horno a
170 ºC.
2.- Enharine ligeramente una mesa de trabajo y extienda en ella la masa con un
rodillo hasta que obtenga un grosor de 1/2 cm. Cortela en circulos con el cortador
para galletas y forre con ellos cada cavidad del molde de mantecadas; retire el
exceso de masa con una raspa de plástico. Deje reposar durante 15 min.
3.- Vierta el relleno en cada cavidad hasta llenar 3/4 partes de su capacidad. Hornée
los cubiletes durante 20 min. O hasta que la masa esté ligeramente dorada y al
insertar un palillo en el centro de los cubiletes éste salga limpio. Sáquelos del horno
y déjelos enfriar sobre la rejilla.
4.- Desmolde los cubiletes y barnícelos con glaseado de chabacano caliente.
Aplicación
Espatula
Licuadora
Batidora
Bowl
Rallador
Molde para mantecada
Rodillo
Cortador de galleta
Brocha

Recetario Panaderia

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Recetario Panaderia

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Recetario Panaderia

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

TEMA: PANADERÍA No.

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERÍA No. DE FICHA 2

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERÍA No. DE FICHA 3

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 4

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: Panaderia No. DE FICHA 5

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: Panaderia No. DE FICHA 6

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: Panaderia No. DE FICHA 7

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: Panaderia No. DE FICHA 8

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: Panaderia No. DE FICHA 9

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: Panaderia No. DE FICHA 10

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 11

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: Panaderia No. DE FICHA 12

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: Panaderia No. DE FICHA 13

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: Panaderia No. DE FICHA 14

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 15

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

650 grs. Mantequilla TÉCNICAS UTILIZADAS:

TEMA: Panaderia No. DE FICHA 16

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 17

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1.- Precalienta el horno a 180°C.

TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 18

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 19

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 20

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 21

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 22

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 23

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 24

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 25

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 26

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 27

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 28

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

TEMA: PANADERIA No. DE FICHA 29