Unidad VII. Sushi

GAS-104
COCINA FRÍA
UNIDAD VII
7.1
TITULO DE LA UNIDAD
SUSHI
Versión 1.1. REPÚBLICA DOMINICANA. 2019.
Direcció.n Virtual
virtual.itsc.edu.do
DESARROLLO DEL PROGRAMA
1. SUSHI Figura No. 1 Sushi Alaska
La comida japonesa es un arte, que va íntimamente
ligado a las creencias y la vida de cada japonés. El
origen del suhi tiene varias versiones, pero una de
las más aceptadas es que se utilizaba el arroz para
conservar el pescado crudo y la otra que el
Emperador Keito le sirvieron almejas crudas una vez
con vinagre y le gusto tanto su sabor que hizo jefe
Fuente: https://cookpad.com/do/recetas/5304634-alaska-
de cocina a su inventor. Cualquiera que sea su roll-sushi
origen, el sushi no deja de ser uno de los platos más

populares hoy en día. MAKISU: esterilla de bambú para envolver
Sus mezclas son infinitas, partiendo de una base, el suchi.
solo el límite lo tiene usted. Puede ponerle un toque SURIMI: carne de pesado prensada a la que
personal para su mejor degustación. se da diferentes sabores, a menudo Se
TÉRMINOS conoce a menudo como palitos de cangrejo.
SASHIMI: Serie de pescados y moluscos crudos GARI: jengibre en reserva.
dispuestos para ser degustados con una salsa de WASABI: mezcla que viene de una raíz
dashi o simplemente soja y azúcar. picante, rábano japonés. Se puede encontrar
NIGIRI: bolas de arroz con un acompañamiento lista para Utilizar o en polvo para preparar.
arriba de ella que puede vegetales o pescados o NORI: Alga utilizada para hacer los rollos.
moluscos separadamente. (Valera, págs. 4-5)
TEMPURA: mezcla preparada a base de a harina

que se utiliza para pasar Vegetales, pescados, Existe la creencia de que este plato
camarones, langostinos, etc. proviene de Japón, pero lo cierto es que
los orígenes del sushi están en la antigua
TEMAKI SUHI: tipo de sushi en forma de cono. China, donde preservaban el pescado con
MAKI SUSHI: tipo de sushi en forma de rollo, el moho surgido del arroz fermentado,
que hacía las veces de conservante y no
envuelto con algas y arroz, ya Sea por fuera o por se consumía.
dentro.
Afortunadamente esta costumbre
MIRIN: vino de arroz utilizado por los japoneses evolucionó, los japoneses tomaron el
testigo y convirtieron el plato en lo que
SHARI: Arroz para sushi ya aderezado
hoy conocemos como sushi.
2
1. Salsa Nitsume
 9 cdas de salsa de soja
 3 ½ cda de vinagre de arroz
 9 cda de mirin
 3 cda de azúcar-
Preparación:
Llevar a fuego medio hasta reducir hasta la mitad
2. Salsa de Anguila
 ¼ taza de salsa de soja
 ¼ taza de mirín
 2 ½ cdas de azúcar
 1 ½ cda de sake
Preparación:
Pon el Mirin el Sake en un cazo y dejarlo hervir por unos segundos para evaporar el alcohol.
Añadir el azúcar y moverlo hasta que se haya disuelto por completo
Agregar la salsa de soja y llevar de nuevo a ebullición
Bajar el fuego a medio-bajo y dejar cocinar por unos 10 minutos o hasta obtener una consistencia de
caramelo suave. Apagar el fuego y dejar enfriar.
3. Salsa de Mayonesa Picante:
 5 cdas de mayonesa
 1 ml de shirasha o al gusto
 2 ml de aceite de sesamo
 1 ml de zumo de limón.
Preparación:
Mezclar todo.
3
Receta para Shari:
Arroz:
 2 tazas de arroz glutinoso.
 4 tazas de agua
Aderezo:
 ¼ taza de vinagre de arroz
 30 gr de azúcar
 1 ½ cda de mirin
 5 gr de sal.
Preparación:
Según la receta global la medida de agua es doble a la de arroz, sin embargo la medida según la
técnica japonesa indica que luego de lavar el arroz la veces necesarias hasta que el agua salga
transparente, lo coloco en una olla alta y pongo agua hasta llegar hasta mis nudillos, justo al
llegar, para esto mi palma debe estar colocada plana sobre el arroz.
Luego de esto llevamos al fuego medio alto tapada primero con papel film, luego una tapa que
tape bastante bien y que quede presionada, dejamos cocer por unos 10 minutos y verifico que a
este tiempo ya se haya secado el arroz, lo siguiente es volver a tapar y llevar a fuego bajo por
11 minutos, ya a este tiempo el arroz deberá estar cocido. Continuamos colocando el arroz en
una placa y dejamos refrescar a temperatura (no maltratar el grano).
Después de estar frío aderezamos con la mezcla bien disuelta descrita en el aderezo, se supone
que por cada libra de arroz nos rinde para 8 rollos.
4
Para los rellenos.
Deben ser cortados en bastones de unos 17 cm de largo y 1 de ancho. Si son vegetales duros
como la zanahoria deben ser blanqueados, si es pescado debe ser sashimi, si es camarones
deben estar fritos en tempura con la técnica japonesa y si es plátano maduro, aunque no es
típico de Japón, debe estar frito cortado también en bastones.
Los rellenos son infinitos y las combinaciones con el auge que ha tenido este plato son de
acuerdo a la creatividad de los cocineros, aunque los japoneses son muy conservadores en sus
preparaciones típicas.
A continuación les detallo los rollos más famosos:
 Rollo California o California Roll Alga, poner arroz, rociar de ajonjolí blanco, voltear y poner
sobre el alga, pepino en tiras, aguacate y surimi. Enrollar y servir con salsa de anguila o solo
de soja.
 Philadelphia roll: Con ajonjolí por fuera, se pone el alga al revés, luego se coloca, salmón,
aguacate y queso philadelphia. Se sirve con salsa de soja y se corta en ruedas.
 Rollo Bomba: arroz, alga, surimi salad, aguacate, se enrolla y se pone plátano maduro y se le
pone rodajas de aguacate. Se corta y se sirve entero, con salsa de anguila.
 Dragón Roll: Se rellena de camarón tempura y queso philadelphia, se le ponen tiras de

aguacate imitando escamas. Se sirve entero y con salsa de anguila.
 Rollo Rosa: Salsa rosada con miel se sirve con esta salsa. Por dentro aguacate, camarón
tempura, por fuera salmón ahumado. Regar salsa por arriba.
Luego de esto continúa el armado, esto lo explicaremos mientras practicamos en clase.
5
Referencias
Valera, C. (s.f.). Emagister. Obtenido de Curso de Sushi:
https://www.emagister.com/uploads_user_home/Comunidad_Emagister_6361_sushi.pdf

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origen, el sushi no deja de ser uno de los platos más

Sus mezclas son infinitas, partiendo de una base, el suchi.

personal para su mejor degustación. se da diferentes sabores, a menudo Se

TÉRMINOS conoce a menudo como palitos de cangrejo.

SASHIMI: Serie de pescados y moluscos crudos GARI: jengibre en reserva.

dashi o simplemente soja y azúcar. picante, rábano japonés. Se puede encontrar

moluscos separadamente. (Valera, págs. 4-5)

TEMPURA: mezcla preparada a base de a harina

Añadir el azúcar y moverlo hasta que se haya disuelto por completo

Agregar la salsa de soja y llevar de nuevo a ebullición

3. Salsa de Mayonesa Picante:

A continuación les detallo los rollos más famosos:

 Dragón Roll: Se rellena de camarón tempura y queso philadelphia, se le ponen tiras de

Luego de esto continúa el armado, esto lo explicaremos mientras practicamos en clase.

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