Indice

Indice..........................................................................................................................................2

Practica 5: Elaboración de empandas....................................................................................4

1. Introducción........................................................................................................................4

2. Objetivos.............................................................................................................................5

3. Materiales y métodos..........................................................................................................5

3.1. Materiales y equipos....................................................................................................5

4. Procedimiento.....................................................................................................................6

5. Resultados y Discusiones..................................................................................................10

6. Conclusiones.....................................................................................................................11

7. Referencias........................................................................................................................11

Practica 6: Elaboración de salchichas..................................................................................12

1. Introducción......................................................................................................................12

2. Objetivos...........................................................................................................................13

2.1. Objetivo general:.......................................................................................................13

2.2. Objetivos especifico:.................................................................................................13

3. Materiales y equipos.........................................................................................................13

3.1. Materiales y equipos..................................................................................................13

3.2. Muestras....................................................................................................................13

3.3. Insumos......................................................................................................................14

4. Procedimiento...................................................................................................................14

5. Resultados.........................................................................................................................17

6. Discusiones.......................................................................................................................18

7. Conclusiones.....................................................................................................................18

8. Referencias........................................................................................................................18

Practica 7: Elaboración de hamburguesas..........................................................................19

1. Introducción......................................................................................................................19

2. Objetivos...........................................................................................................................20

2.1. Objetivo general........................................................................................................20

2.2. Objetivo específico....................................................................................................20

3. Materiales y métodos........................................................................................................20

3.1. Materiales..................................................................................................................20

3.2. Equipos......................................................................................................................20

4. Procedimiento...................................................................................................................21

5. Resultados y discusiones..................................................................................................23

6. Conclusiones.....................................................................................................................23

7. Referencias........................................................................................................................23

Practica 8: Determinación de pH y acidez en cárnicos e hidrobiológicos.........................24

1. Introducción......................................................................................................................24

2. Objetivos...........................................................................................................................24

3. Marco teórico....................................................................................................................24

3.1. Definición de PH.......................................................................................................24

3.2. Definición de Acidez.................................................................................................24

3.3. Definición de carne de Res........................................................................................25

3.4. Definición Hot Dog...................................................................................................25

3.5. Definición de carne de cerdo.....................................................................................25

3.6. Definición de la carne de pollo..................................................................................25

4. Materiales e insumos........................................................................................................25

4.1. Materiales..................................................................................................................25

4.2. Insumos......................................................................................................................26

5. Procedimiento...................................................................................................................26

6. Resultados.........................................................................................................................29

6.1. pH..............................................................................................................................29
 6.2. Acidez........................................................................................................................30

7. Discusión..........................................................................................................................30

8. Conclusiones.....................................................................................................................31

9. Referencias........................................................................................................................32

ANEXOS..................................................................................................................................33
 Practica 5: Elaboración de empandas

1. Introducción
La elaboración de Empanada se realizó en el curso de Tecnología de la carne en el
laboratorio de Ingeniería de Industrias Alimentarias a cargo del Ingeniero Julio Elit Oliva
Guevara daremos a conocer sobre la elaboración de la Empanada especial, que materiales e
ingredientes intervienen en su procesamiento, cuáles son los pasos que se debe realizar para
su elaboración. La empanada es un alimento compuesto por relleno de carne, jamón, pollo u
otros productos encerrada en una masa elaborada de trigo. Por lo general las empanadas se
cocinan al horno, aunque también existen las empanadas fritas, a la parrilla y cocidas al
vapor. Por lo general la masa de empanada se realiza con harina de trigo y alguna sustancia
grasa. Dicha masa se corta en círculos y luego se añade un poco de relleno en el centro de
cada uno. El siguiente paso consiste en cerrar la empanada para que el relleno no se salga
durante la cocción.

2. Objetivos
 Realizar el proceso de la elaboración de Empanada.
 Conocer las formulaciones de los ingredientes utilizados en la preparación de
Empanada.

3. Materiales y métodos
3.1. Materiales y equipos
 Harina 500g  Colorante amarillo
 Pollo ½  Hormo
 1 ají causa
 1 cebolla
 Comino 10g
 Sibarita 10g
 Pimienta 5g
 Azúcar 30g
 Manteca 150g
 Huevos 4
 Polvo de hornear 10g
 Sal 10g
  Estufa
Figura 1

Algunos equipos y materiales que se usaron en el laboratorio

Nota. En la figura 1 se muestra los materiales y equipos que se usaron en la elaboración de las
empanadas.

4. Procedimiento
Paso 1: Primero pesamos la harina 500 g
Figura 3
500 g de harina

Fuente: fotografía propia

Paso 2: Derretimos 100g de mantequilla
Figura 4
Mantequilla derretida
Fuente: fotografía propia
Paso 3: Pesamos 30 g de azúcar
Figura 5

30g de azúcar

Paso 4: Pesamos 5g de polvo de hornear

Figura 6
Polvo de hornear

Fuente: fotografía propia

Paso 5: Pesamos 10g de sal
Figura 7
10g de sal

Paso 6: Derretimos 150g de manteca

Figura 8
150g de manteca

Fuente: fotografía propia

Paso 7: Preparamos el relleno
Figura 9
Preparación del relleno

Fuente: fotografía propia

Paso 8: Agregamos 4 huevos
Figura 10
Adicion de los huevos

Fuente: fotografía propia

Paso 9: Masamos todos los ingredientes
Figura 11
Mezcla de todos los ingredientes

Fuente: fotografía propia

Paso 10: Fraccionamos la masa
Figura 12
Maza dividida

Fuente: fotografía propia

Paso 11: Moldeamos la masa y rellenamos con el relleno y le damos la forma a la
empanada
Figura 13
Rellenamos la masa con el relleno y damos la forma a las empanadas

Fuente: fotografía propia

Paso 12: Agregamos a una fuente y llevamos al horno a una temperatura de 200°C por 30
minutos
Figura 14
Las empanadas en la fuente y llevadas al horno

Paso 13: Empanadas listas para ser consumidas

Figura 15
Empanadas listas

Fuente: fotografía propia

5. Resultados y Discusiones
Las empanadas se obtuvieron a partir de harina, mantequilla y relleno de pollo, huevos
y aceituna, en lo cual también se le adicionaron otros ingredientes como azúcar, manteca,
huevos, polvo de hornear, colorante amarillo y sal, durante todo el proceso se obtuvieron en
cuenta las buenas prácticas de mano factura y un buen manejo de calidad con la finalidad de
obtener un buen producto. Las empanadas presentaron características muy buenas y
agradables, se obtuvo una masa con la contextura indicada, se solidifico dándole un sabor
muy exquisito al producto.

Las levaduras, bacterias y mohos utilizados para la maduración requieren medio

ambiente específico y alimentos especiales para asegurar su actividad, la temperatura más
favorable varía de 5 a 40 °C (Austin, 1989). En la presente investigación se trabajó con
temperaturas de 4°C, 18°C y 25°C para la maduración de la masa madre; sin embargo,
podríamos considerar que este proceso de maduración fue una fermentación natural lo que
influyo claramente en las características físicas ya que el producto no alcanzo volumen
considerable en relación a la masa; ya que como no se adiciono levadura no existió
fermentación acelerada para la generación de gases.

En las empanadas de pollo realizadas en el laboratorio no hemos presentado levaduras,

ni bacterias ya que se usó manteca, mantequilla para la preparación.

La importancia del color de un alimento es muy grande, ya que se le considera no solo

como índice de calidad sino también concede carácter distintivo a los alimentos a los cuales
está habituado el consumidor, haciendo decoro a la frase "cada día se come más con los ojos"
(Saltos, 1993). El color de la empanada que les agradó más a los panelistas fue el tratamiento
3, el cual resultó ser el mejor entre los demás tratamientos.

Para el color de las empandas que se preparó en el laboratorio se utilizó el colorante

amarillo, para darle una textura más llamativa.

6. Conclusiones
Conocimos el proceso de la preparación de las empanadas, por lo que podemos decir,
que es muy fácil de realizarla, ya que no utiliza muchos ingredientes y la metodología
de la preparación es muy sencilla.
Realizar un manual de operaciones donde se establezca los parámetros de
estandarización de cada uno de los productos donde se especifique los tiempos de
ejecución de un volumen determinado con el fin de que los trabajadores tengan
conocimiento de cuánto debe durar la elaboración de un producto requerido.

7. Referencias
Austin, G. T. (1989). Manual de procesos químicas en la industria (Quinta). México:
McGraw-Hill. Recuperado de https://es.scribd.com/document/142276759/Manualde-
Procesos-Quimicos-en-La-Industria

Saltos, H. (1993). Diseño Experimental. Universidad Técnica de Ambato, 43-55.

 Practica 6: Elaboración de salchichas

1. Introducción
En general, se entiende por embutidos los productos y derivados cárnicos elaborados a
partir de mezclas cárnicas las grasas, la sal, las especias, los condimentos y los aditivos se
trituran y se introducen en intestinos naturales o artificiales. Los embutidos tienen su origen
en la antigüedad y surgieron en base a la experiencia para proteger las necesidades de los
embutidos alimento. Su desarrollo posterior, como resultado de lo cual una amplia gama de
productos con características especiales es el resultado de varios procesos productivos
determinados por el abastecimiento de materias primas y las condiciones climáticas reinantes.
Cada región tiene una salchicha diferente compilación el más típico de ellos lo podemos
encontrar en el “Catálogo de Chorizo” publicado en 1983.
La Secretaría General Técnica en el Ministerio de Agricultura y Pesca y comida. En
los reglamentos técnicos sanitarios, los embutidos pertenecen a la categoría de productos y
productos cárnicos procesado como "salchicha cruda curada" y en algunos casos categoría de
productos cárnicos procesados térmicamente. La salchicha cruda enlatada significa "salchicha
preparada seleccionando, cortando y moliendo carne, grasa (con o sin grasa)"d despojos, con
especias, condimentos y aditivos autorizados, tratados térmicamente y secos (salados).

Se llama producto cárnico tratamiento térmico de “cualquier producto sustancialmente

manufacturado con una o más carnes y despojos especies animales, aves y caza para entrega,
homologadas para el transporte de especias, condimentos y aditivos añadidos, expuesto al
calor durante la producción para lograr su punto crítico es una temperatura suficiente para
lograr la coagulación total o parcial de las proteínas de la carne y posiblemente ahumados.

En la elaboración de embutidos de forma "natural", tradicionalmente se utilizan y

obtienen productos altamente calificado por su alta calidad, pero puede variar las condiciones
climáticas habituales que determinan ciertas dificultades en las propiedades garantizadas del
producto final. Este resultado problemático, porque la sociedad moderna necesita alimentos,
de calidad y consistente. Por lo tanto, las siguientes tecnologías se están desarrollando
gradualmente a nivel industrial: Se pueden reemplazar diferentes etapas del proceso de
producción. (F. Jimenez Calmenero, 1990)
2. Objetivos
2.1. Objetivo general:
Conocer proceso de elaboración de embutidos (salchicha).

2.2. Objetivos especifico:

Conocer cada etapa de elaboración de salchicha.

3. Materiales y equipos
3.1. Materiales y equipos
 Cuchillo
 Recipiente
 Balanza analítica
 Embutidora
 Moledora de carne

Figura 1

Materiales y equipos

Nota: En la figura 1 se observa los materiales que se utilizó en la práctica de laboratorio

3.2. Muestras
 Carne de cerdo 700g
 Tripa de cerdo 250 g

Figura 2

Carne de cerdo

Nota: En la figura 2, se
observa la carne de cerdo
utilizado para la elaboración
de salchicha.
Figura 3
Tripa de cerdo

Nota: En la figura 3 se observa

la tripa de cerdo utilizado para
la elaboración de salchicha.

3.3. Insumos
 Sal 10g
 Azúcar 1g
 Pimienta molida 2g
 Ajo molido 15g
 Ají escabeche molido 10g
 Comino molido 1g
 Ajino moto 0.5g
 Pimentón molido 5g
 Achote molido 8g
 Grasa de cerdo

Figura 4

Insumos para utilizar

Nota: En la figura 4 se muestran los insumos utilizados para la elaboración de salchicha

4. Procedimiento
Paso 1: pesamos todo el insumo a utilizar como la carne de cerdo, la sal 10g pimienta
molida 2g, ajo molido 15g, ají escabeche molido 10g, comino molido 1g, ajino moto 0.5g,
pimentón molido 5g molido 8g, grasa de cerdo con el fin de obtener las cantidades
adecuadas y no alterar la masa.
Figura 5

Uso de la balanza

Nota: en la figura 5,

Paso 2: Después de haber realizado el pesado, procedemos a moler la carne de cerdo y la

grasa en la moledora de carne.

Figura 6

Uso de la moledora de carne

Nota: En la figura 6 se muestra el segundo paso

donde se hace uso de la moledora.

Paso 3: Después de haber molido la carne y la grasa se mescla en un recipiente con todos
los insumos y se mezcla hasta combinar bien con la carne molida.

Figura 7

Mezclamos

Nota: En la figura 7 se muestra la mezcla de carne y los insumos

Paso 4: Después de estar mezclado la carne con los insumos, se le agrega a la embutidora
para proceder a llenar las tripas de cerdo con la carne molida y poder obtener la salchicha.
Figura 8

Uso de embutidora

Nota: En la figura 8 se muestra el 4 paso para obtener las

salchichas.

Paso5: Des pues de haber llenado las tripas de cerdo en la embutidora, se amarra en cada
extremo abierto de la tripa se deja cocer por unos minutos y se agrega achote molido por
toda la tripa y se obtiene las salchichas.

Figura 9

Uso de la cocina

Nota: En la figura 9 se muestra el resultado final de la salchicha.

5. Resultados
Tabla 1

Evaluación sensorial de la salchicha

Características sensoriales Descripción

Color Rojo pálido en el exterior y rosa pálido en el interior
Olor Característico a la carne de cerdo
Sabor Predominante el sabor característico de carne de cerdo
Textura Compacta, firme y suave
Producto con características sensoriales agradables. El
Aceptación general sabor es predominante a la carne de cerdo poco
desagradable. Su textura resulto compacta, firme y suave.
Nota: En la tabla 1, se observa la evaluación de las características organolépticas de la salchicha

En la figura 10 y 11 se muestra el producto inicial y final de la salchicha:

Figura 10

Nota: En la figura 10 se observa la

salchicha en estado inicial

Figura 11

Nota: En la figura 11 se observa

el producto terminado
6. Discusiones
Este resultado es indicativo que la mayoría de los evaluadores tuvo una apreciación
homogénea de la presentación de la salchicha; la presentación está influenciada
principalmente por aspectos relacionados con la calidad de la funda, el color y la aparente
consistencia (visual) del producto.

El sabor de la carne y los productos cárnicos, al igual que el aroma, es difícil de

evaluar y describir. Estas dos cualidades son casi inseparables porque el olfato afecta el gusto.
Con el olor eliminado, es difícil distinguir el sabor de la carne. El verdadero sabor de la carne
viene después de la cocción. La edad del animal, el tipo de alimentación y el tiempo y las
condiciones en que se almacenó la carne después de la muerte afectan el sabor de la carne
cocinada. El sabor de la grasa en la carne normal es leve o imperceptible, pero la grasa
contribuye o afecta el sabor de la carne de varias maneras. Además, el sabor se verá afectado
por la descomposición de los ácidos grasos y sus productos de descomposición (EUGENIO,
2018).

7. Conclusiones
 Después de realizar todo el proceso de elaboración de salchichas concluimos que se
pudo conocer cada etapa, así mismo también que cada una debe realizarse con el
mayor cuidado sobre todo en el proceso de lavado de tripa y en el de amarrado ya que
en el primero debe ser muy bien lavado para que no quede con residuos no aptos para
el consumo; y para el segundo al momento de cortar la salchicha esta podría
desamarrarse y así botarse el relleno de la salchicha.

8. Referencias

F. Jimenez Calmenero, J. C. (1990). Principios básicos para la elaboración de embutidos.

Madrid.

EUGENIO, C. A. (2018). GRADO COMPARATIVO DE CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS Y ACEPTACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO HUACHO Y
SUS VARIANTES CON CARNE DE VACUNO Y PAVO. 1-52. Obtenido de
https://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12893/2910/BC-TES-TMP-
1731.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 Practica 7: Elaboración de hamburguesas

1. Introducción
La hamburguesa es un bocadillo con carne picada, añadiendo poco a poco diferentes
ingredientes: especias, aditivos, etc. A lo largo de su historia, se le han agregado varios
toppings, como tocino, queso, lechuga, pepinillos y más, lo cual lo hace más popular hoy en
día, a veces, se puede comer más como un menú que como una comida de ingredientes. Su
popularidad se debe en gran parte a su facilidad de preparación, de consumo y sabor.

Las hamburguesas más famosas están hechas con carne picada. La carne se convierte en
platos y se añaden industrialmente otros ingredientes, como la soja y algunos aglutinantes.
También puedes hacer chuletas de cerdo, pollo, pescado y más.

Tenga en cuenta que las hamburguesas se clasifican como comida chatarra debido a su
alto contenido de grasas y sustancias no saludables agregadas durante el procesamiento
industrial, pero desde un punto de vista fundamental, las hamburguesas brindan proteínas y
carbohidratos del pan y el azúcar, que se encuentran en algunos condimentos. El contenido de
grasa depende principalmente del tipo de carne utilizada para el procesamiento. Por regla
general, el contenido calórico depende del tipo de ingrediente que se esté preparando y de su
tamaño, ya que cuanto mayor sea el tamaño, mayores serán las calorías.

Una hamburguesa hecha con carne picada o molida suele estar contaminada con
bacterias como la E. coli, que es muy peligrosa para los niños; Esta enfermedad puede afectar
a los adultos, pero es especialmente grave, provoca daños más graves a la salud de los niños y
ancianos, por lo que es necesario realizar la cocción más completa y correcta, sin humedad,
rosada por dentro; ya que Escherichia coli se destruye cuando se calienta a más de 70 °C
durante unos 5 minutos.

La textura es clave para obtener la hamburguesa perfecta, ya que afecta en gran medida
la experiencia de sabor del consumidor y depende del grosor del borde y la dirección de la
proteína, su tamaño y orientación porque permite que diferentes cantidades de aire queden
atrapadas en la hamburguesa, lo que hará que el resultado final sea menos o más sabroso.
2. Objetivos
2.1. Objetivo general
 Realiza el proceso de producción de hamburguesas controlando las materias primas en
el proceso y el producto terminado.

2.2. Objetivo específico

 Utilizar el método correcto para hacer hamburguesas de la calidad deseada.
 Utilizar instalaciones adecuadas, teniendo en cuenta las normas de higiene y
seguridad.

3. Materiales y métodos
3.1. Materiales
 Carne molida
 Huevos
 Pan rallado
 Grasa de chancho
 Comino
 Sal

3.2. Equipos
 Fuente de acero inoxidable

Figura 1
Materiales que se utilizó para la elaboración de hamburguesas.

Nota: En la figura 1 se muestra los materiales y equipos que se utilizó para la elaboración de
hamburguesas.
4. Procedimiento
Paso 1: Se pesó 1000 gamos (1 kilo)
Figura 2
1000 gramos (1 kilo), de carne molida

Fuente: Elaboración propia

Figura 3
Se rayó pan duro, y tamizamos

Fuente: Elaboración propia

Figura 4
Agregación de los ingredientes: Pan Rayado, Sal, Pimienta, Comino

Fuente: Elaboración propia

Figura 5
Mezclamos todos los ingredientes

Fuente: Elaboración propia

Figura 6
Esparcimos la mezcla hecha

Fuente: Elaboración propia

Figura 7
Se moldeo la carne molida.

Fuente: Elaboración propia

Figura 7

Producto final

Fuente: Elaboración propia

5. Resultados y discusiones
La concentración de patógenos en la carne vacuna es el factor más importante asociado
con el riesgo de infección por VTEC. De igual forma, el hábito de comer hamburguesas
caseras puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades. Este último está relacionado con
las condiciones de distribución y almacenamiento de las materias primas en el punto de venta
final, así como con los hábitos de consumo de los hogares, como el calor excesivo durante el
almacenamiento y la cocción (Strachan NJC, 2005).

Así mismo, nos dimos cuenta que para hacer una buena carne de hamburguesa tiene que
estar bien fresca la carne bovina, ya que así tendrá una buena apariencia.

6. Conclusiones
 En conclusión, de este informe, pues se logró realizar la carne de la hamburguesa, que
obtuvo un buen sabor, olor y apariencia. Que está bien la formulación de los moldes,
asi mismo la combinación de los condimentos estaban bien mezclados.

7. Referencias

Strachan NJC, D. M. (2005). Dose response modelling of Escherichia coli O157 incorporating
data from foodborne and environmental outbreaks. Int J Food Microbiol , 35-47.
 Practica 8: Determinación de pH y acidez en cárnicos e hidrobiológicos

1. Introducción
En el curso de Tecnología de la carne en el laboratorio de Ingeniería de Industrias
Alimentarias a cargo del Ingeniero Julio Elit Oliva Guevara daremos a conocer que la carne
de pollo, los cuales se tomó una muestra de pollo crudo. Se tomo 10 gramos de pechuga para
determinar la calidad, teniendo en cuenta las características organolépticas (apariencia y
color), físico químicas (pH, acidez). A si mismo se tomó muestra de la carne de Res, Hot dog,
y carne de Cerdo, para determinación de PH, y Acidez. El pH es uno de los principales
parámetros a considerar para verificar la calidad de la carne, Determinación de acidez total
titulable. pesaron 10 gramos de carne, Luego se tomó un Erlenmeyer al cual se agregó 3 gotas
de fenolftaleína, luego se agregó Hidróxido de Sodio, se inició la destilación.

2. Objetivos
 Conocer las técnicas para la determinación de la Acidez, pH y acidez en carne fresca.
 Encontrar la relación entre pH y acidez de la carne, Interpretar los resultados en
relación con la conservación de la carne.

3. Marco teórico
3.1. Definición de PH
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución acuosa. El valor de pH indica
la concentración de iones de hidrógeno en ciertas soluciones. El pH se mide en una escala de
0 a 14. En esta escala, un valor pH de 7 es neutro, lo que significa que la sustancia o solución
no es ácida ni alcalina.

3.2. Definición de Acidez

La acidez es la cualidad del ácido. Pueden tener características como sabor agrio, evolución
de hidrógeno o un pH inferior a 7. La escala más común para determinar la acidez o la
alcalinidad es el pH, que se aplica solo a soluciones acuosas. Esto sucede cuando los
alimentos y los jugos estomacales vuelven a subir al esófago (el conducto que va desde la
garganta hasta el estómago).
3.3. Definición de carne de Res
Es un alimento, materia prima, músculos animales, tiene proteínas, grasas carbohidratos, etc.

3.4. Definición Hot Dog

Panecillo largo lleno con una salchicha de Frankfurt, que se consume caliente, y untado de
mostaza ligeramente dulce.

3.5. Definición de carne de cerdo

Es un producto cárnico elaborado a partir del cerdo. Es uno de los tipos de carne más
consumidos en el mundo. También es uno de los más utilizados, ya que se aprovecha casi todo
el cuerpo del animal, así como muchos de sus derivados: jamón, chorizo, panceta, morcilla,
panceta, paté, etc.

3.6. Definición de la carne de pollo

Como el tejido muscular del ave utilizado como alimento. Sus fibras musculares son suaves a
la masticación.

4. Materiales e insumos
4.1. Materiales
 Potenciómetro
 Equipo de titulación
 Balanza
 Embudo de vidrio
 Luna de reloj
 Mortero y pilón
 Cuchillo y tabla de picar
 Vasos de precipitado
 Probeta
 Matraz
 Papel filtro
Figura 1
Materiales empleados en la practica

Nota: En la figura 1 se muestra algunos de los materiales que se utilizaron para la elaboración
de la práctica.
4.2. Insumos
 Carne de pollo
 Res
 Cerdo
 hot dog

Figura 2

Insumos empleados en la práctica de laboratorio

Nota: En la figura 2, se muestran los insumos que se emplearon en la práctica, entre ellos
tenemos la carne de cerdo, pollo, res y hot dog.

5. Procedimiento
Paso 1: Pesamos 10 gramos de la muestra, picamos y trituramos en un mortero.
Figura 3

Peso de las muestras, picado y triturado

Nota: En la figura 3, se observa el pesado, picado y triturado de la carne

Paso 2: Aforamos un matraz con 100ml de agua destilada, lo vertemos en la muestra y

luego se procede a filtrar.

Figura 4

Aforado del matraz, mezcla de la muestra y filtrado

Nota: En la figura 4, se muestra el aforamiento del matraz, la mezcla de la muestra y el
filtrado
Paso 3: Tomamos 20 ml de la muestra, luego lo llevamos al potenciómetro y medimos el
pH de la carne.

Figura 5

Medición del pH

}
Nota: En la figura 5, se muestra la toma del pH en las muestras (carne de res, hot dog, cerdo
y pollo).
Paso 4: Por otro lado tomamos 20ml de muestra para medir la acidez que tiene cada una
de las muestras de carne

Figura 6

Medición de la acidez

Nota: Se titularon las muestras empleadas y se les añadió 3 gotas de fenolftaleína.

 OJO: Este mismo procedimiento se va a repetir para todas las muestras empleadas
para la determinación de su pH y acidez.
6. Resultados
6.1. pH
Tabla 1
Valores de pH de las diferentes muestras empleadas

Muestra pH
Carne de res 5.521
Carne de pollo 6.133
Carne de cerdo 5.535
Hot dog 5.897
Fuente: Base de datos.
Nota: En la tabla 1, se muestra los pH obtenidos de las 4 muestras empleadas en el
laboratorio, como se observa la carne de res obtuvo un pH de 5.521, la de pollo 6.133, la de
cerdo 5.535 y por el ultimo el hot dog obtuvo un pH de 5.897.

6.2. Acidez
Tabla 2

Determinación de la acidez de los diferentes tipos de muestras

Volume
Volumen Peso
n Fenolftaleín Acidez
Muestra NaOH miliequivalent
(muestra a (gotas) (%)
(ml) e
ml)
Carne de res 20 3 2.3 0.09 0.1035
Carne de pollo 20 3 1.5 0.09 0.0675
Carne de cerdo 20 3 3.5 0.09 0.1575
Hot dog 20 3 1.6 0.09 0.072
Fuente: Base de datos.

Nota: En la tabla 2, se muestra el %acidez que presento cada muestra, como se observa la
carne de cerdo presenta 0.1575% de acidez mayor que las demás muestras y el hot dog
presenta 0.072% de acidez menor a todas las muestras obtenidas.
7. Discusión
En una situación normal de transformación del músculo en la carne de res,
transcurridas 24 horas desde el sacrificio de los animales el valor de pH en el músculo se sitúa
en torno a 5,5. Fundamentalmente las alteraciones en el valor de pH final de la carne se
asocian con episodios de estrés de los animales ocasionado fundamentalmente por el
transporte de los animales al matadero. En este sentido los valores elevados de pH
determinados a las 24 horas del sacrificio (cercanos a 6) se asocian con carnes de corte
oscuro, firme y seco (carnes DFD). De otra parte los valores de pH bajos (cercanos a 5) se
asocian a carnes pálidas, blandas y exudativas (carnes PSE).

Al compararse lo valores obtenidos por Velásquez L. (2015) en una

investigación de la carne bovina, se observó que para 35 muestras de carne se obtuvo una
acidez que varía entre 0,027% y 0,065%, al comparar nuestros valores obtenidos en nuestra
tabla no se observa que se obtuvo acidez que se encuentra dentro de los valores obtenidos en
la investigación, también se puede decir se nota una gran diferencia entre la acidez obtenida
por nuestra investigación que solo se obtuvo 0.1035% de acidez.

Los resultados de Gómez-Portilla et al., (2016), el pH de pollo que ellos obtuvieron

está por encima de 6,18; esto se debe posiblemente, a que su almacenamiento y refrigeración
fueron inadecuados, lo que se reflejó en su color. Sin embargo, en comparación con la acidez,
estas muestras obtuvieron valores normales, que indican un proceso de glucolisis anaeróbica
normal. Cabe destacar que ninguna de las muestras reportó un pH menor de 5,4, que indicaría
una carne pálida blanda y exudativa (PSE).

Según Gómez M., Gómez N. (2013) que realizaron un evaluación del a calidad de
la carne de pollo, así determinando el % de acidez e indicando que un 78,26% del total
de la carne de pollo evaluada presento una acidez entre 0,34 y 0,58 y un 21,74 % entre
0,59 y 1,46. Estos resultados indican que la mayoría de muestra tuvieron un buen
manejo anti morten y que se evitó un estrés previo al sacrificio, por otra parte el contenido
de ácido láctico ayuda a disminuir la proliferación de bacterias como salmonella, E coli, etc.

Según Velasco et al., (2019) el pH promedio de la carne de cerdos de sistema natural al

momento de faena fue de 6,39 para lomo, y 6,37 para pulpa de pierna (P > 0,05),
disminuyendo a las 24 horas post mortem a valores de 5,81 y 5,70, respectivamente (P ≤
0,05), producto de la formación de ácido láctico en condiciones anaeróbicas post mortem. El
pH obtenido para lomo y pierna se encuentran cercanos a resultados obtenidos por Lindahl et
al. (2006) y Jama et al. (2016), quienes obtuvieron valores de pH cercanos a 5,5 en carne de
cerdo a las 24 h después de la faena. El pH de la carne de cerdo generalmente fluctúa entre 5,3
a 6,0 a las 24 h post mortem, por lo que los valores encontrados reflejarían un nivel de estrés
normal de los cerdos de este estudio.

Según datos obtenido en diferentes laboratorios la carne de cerdo posee una acidez
que varía entre 0,12 y 0, 8 y al comparar nuestros resultados podemos verificar que se
encuentran por debajo principalmente lo del grupo martes de 4 -6 pm estos puede deberse a
una mala titulación.

8. Conclusiones
 En la carne de res se notó luego de las 24 horas un valor de pH de 5.521 lo cual
demuestra que la carne está en un pH optimo, porque luego de las primeras 24 horas
post-morten van entre 5.6 a 5.4. En la carne de pollo luego de las 24 horas se observó
como resultado un valor de pH de 6.133 está dentro de los valores óptimos pare el
consumo. La carne de cerdo luego de las primeras 24 horas se notó un valor de pH de
5.535 la cual está dentro del pH idóneo para carnes post mortem y por últimos esta el
hot dog que obtuvo un pH de 5.897 el cual no es óptimo para el consumo ya que no se
encuentra entre 6.16 – 6.21.
 Se logró conocer las técnicas para determinar el pH y acidez con las cuales se
calcularon diferentes valores para las carnes que resultaron ser muy variadas y no
cumplieron con los valores teóricos obtenidos en otras investigaciones
 Existe una relación entre el pH y la acidez entre el pH se más bajo existirá una mayor
concentración de acidez y entre la acidez sea menor habrá un aumento en el pH.

9. Referencias
Álvarez-Rodríguez, J., D. Villalba, D. Cubiló, D. Babot, and M. Tor. 2016. Organic practices
and gender are effective strategies to provide healthy pork loin. J. Integr. Agric.
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Gómez, M., Gómez, N., (2013) Evaluación de la calidad de carne de pollo que se
expende en la ciudad de San Juan de Pasto (Tesis de pregrado). Universidad de
Nariño VII.

Gómez-Portilla, M., Gomez, N., Universidad de Nariño, Martínez-Benavides, J., &

Universidad de Nariño. (2016). Evaluación de las características organolépticas,
 físicas y químicas de pechuga de pollo, en San Juan de Pasto (Nariño). Veterinaria y
Zootecnia, 10(2), 62-71. https://doi.org/10.17151/vetzo.2016.10.2.6

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Saltos, H. (1993). Diseño Experimental. Universidad Técnica de Ambato, 43-55.
https://revistas.unipamplona.edu.co/ojs_viceinves/index.php/ALIMEN/article/
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Sánchez, A., Cahuapaza, C., Núñez, G., Chávez, V., Quito, M., (2012).
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Velasco, V., Vera, V., Bórquez, F., Williams, P., Faúndez, M., Alarcón-Enos, J., Velasco, V.,
Vera, V., Bórquez, F., Williams, P., Faúndez, M., & Alarcón-Enos, J. (2019).
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https://doi.org/10.4067/S0719-38902019005000501
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mediante imágenes hiprespectrales. (Tesisde pregrado) .Universidad Nacional de
Trujillo, Trujillo, Perú.

ANEXOS
Anexo 1: Determinación de la acidez de los diferentes tipos de muestras

Formula de la acidez

N NaOH ×V NaOH × peso miliequivalente

% Acidez= ×100
V (muestra)

Carne de res

Datos

 Vmuestra = 20ml
 N = 0.1
  Peso miliequivalente = 0.090
 VNaOH = 2.3

Solución

(0.1)(2.3)(0.090)
% Acidez= ×100
20

% Acidez=0.1035

Carne de pollo

Datos

 Vmuestra = 20ml
 N = 0.1
 Peso miliequivalente = 0.090
 VNaOH = 1.5

Solución

(0.1)(1.5)(0.090)
% Acidez= ×100
20

% Acidez=0.0675

Carne de cerdo

Datos

 Vmuestra = 20ml
 N = 0.1
 Peso miliequivalente = 0.090
 VNaOH = 3.5

Solución

(0.1)(3.5)(0.090)
% Acidez= ×100
20
 % Acidez=1.575

Hot dog

Datos

 Vmuestra = 20ml
 N = 0.1
 Peso miliequivalente = 0.090
 VNaOH = 1.6

Solución

(0.1)(1.6)(0.090)
% Acidez= ×100
20

% Acidez=0.072