cocinar

y cocinarnos
co m pa rti do
co l e cci ó n

recetas habitadas
a lgo

por lo humano

—
paula caldo

vera editorial cartonera

cocinar
y cocinarnos
 cocinar
y cocinarnos
recetas habitadas
por lo humano
compartido
colección

—
algo

paula caldo

VERA editorial cartonera

 palabras
iniciales…

Habitar es ocupar un espacio, colmarlo

de singularidad, hacerlo propio para finalmente quedarse allí. La
invitación a jugar con la idea de habitar las recetas de cocina impli-
ca describir una serie de ingredientes y procedimientos culinarios
ordenados, preferidos y singularizados por quienes gustan de coci-
narlos o comerlos. Entonces, lejos de hablar de una gastronomía que
se resuelve por la especificidad de sus ingredientes, presentamos
otra que adquiere importancia por los niveles de habitabilidad de los
sujetos que la eligen y distinguen.
Los cinco capítulos o entradas que componen el libro —y el
menú— se ordenan mediante una selección de palabras clave que
involucran a quienes intervienen en cada fórmula presentada. El
primero responde a la necesidad de transmitir y a las autoridades
en esos procesos de transmisión; el segundo focaliza en las identi-
dades de género recreadas en cada comida. El tercero puntualiza en
las identidades étnicas que marcan las preferencias alimentarias. El
cuarto se detiene en las marcas de sociabilidad y comensalidad que
las recetas involucran, y el último refiere a la cultura material que
oficia de condición de posibilidad de la cocina. Cada uno, a su vez, se
estructura a partir de una reflexión entrelazada con recetas de cocina
concretas. Esas recetas son la cita del resultado de un trabajo de in-
vestigación bajo mi dirección que se realizó en la provincia de Santa

3
Fe. Con el título De la A a la Z de la cocina santafesina, fueron reunidas
500 recetas contadas por vecinas y vecinos de 100 localidades. Se
trató de un viaje por la cultura culinaria regional que hice en compa-
ñía de Agustina Mosso, Micaela Pellegrini, Aldana Pulido, Cynthia
­Blaconá y Jimena Rodríguez. El producto de esa experiencia fue la
edición del recetario que, en la ocasión de este nuevo libro, se reor-
dena de acuerdo con el criterio señalado. Aquí ya no presentamos un
índice alfabético de recetas, sino una serie establecida a partir de los
lugares que los sujetos y los objetos ocupan en cada propuesta culi-
naria. Es un modesto ensayo que entrama sabores y saberes sobre las
recetas de cocina en tanto textos cargados de imaginarios, princi-
pios, valores, nociones y conocimientos sobre las prácticas sociales.
Sabemos que si bien todas las especies vivas se alimentan, la
humana es la única que cocina lo que come. Esa disposición a
tomar los ingredientes de la naturaleza y transformarlos por medio
de procedimientos sencillos o no tanto (lavar, pelar, picar, cortar,
condimentar, mezclar, sazonar, cocinar en el fuego, etc.), provoca
una serie de prácticas que encadenan diferentes temporalidades,
agentes y lugares. La cadencia propia de la acción de alimentar que,
en una primera instancia, responde a criterios biológicos y técnicos,
se inviste de pautas, preferencias y principios que la transforman
en un acto cultural. Concretamente: para alimentarnos cocinamos
y comemos, y en esa dinámica no solo incorporamos nutrientes al
cuerpo sino que nos inscribimos en diferentes registros identitarios:
étnicos, de género, de clase, religiosos, familiares, regionales. Por lo
cual aunque relativicemos la clásica interrogación: «dime qué comes
y te diré quién eres», siempre nos resulta oportuna para desnatura-
lizar nuestras prácticas culinarias y de la alimentación. Justamente,
jugar con la relación entre «cocinar alimentos» y «cocinarnos en la
cultura» es un desafío para pensar a la cocina como un acto marca-
do por lo simbólico y lo social que confirma nuestras pertenencias
sociales e identitarias y, finalmente, nos permite habitar en ellas.

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1 transmitir
sabores y saberes

La transmisión ocurre para que aquellos

saberes, símbolos y experiencias que acuñamos durante la finitud
de nuestras vidas se vuelvan infinitamente abiertos al porvenir y nos
trasciendan. Es por eso que cuando algo nos gusta buscamos los mo-
dos de contarlo, escribirlo, replicarlo para que no se pierda. Sorpren-
de encontrar papelitos, notas rápidas, recortes de diario o incluso
una libreta con apuntes de cocina aun en los hogares despojados de
recursos de la cultura escrita. La caligrafía que corre para apuntar el
manjar puede ser de alguna abuela, tía, abuelo, madre, padre, ami-
ga, hermana, cocinera de oficio… Así, la propiedad de estos trazos
provoca, en algunos casos, las recetas atribuidas a tal o cual sujeto
que se enuncia por tanto como autoridad en materia culinaria. La es-
critura opera como salvaguarda de esa comida que agrada pero que
no se prepara en lo cotidiano. La cadena de transmisión se revela en
el color que va tomando el papel que conserva esas anotaciones con
el paso del tiempo. Justamente, en una hoja de escaso tamaño, ya de
tono ocre, conocimos los secretos de la cocina de Elena.

Rosca de Elena (rosca de Chela) por Romina Coletta (San Lorenzo)

Un paquete de harina leudante, una taza de té de aceite (175 cc), 2 tazas de
té de leche (350 cc), 2 huevos, 150 de azúcar, mermelada de cualquier gusto,

5
pan rallado, ralladura de cáscara de naranja, 4 tacitas de café (sin azúcar)
(­relleno).

La brevedad de los apuntes domésticos indica el nivel de sabiduría

de la cocinera como también la necesidad de anotar el orden de los
ingredientes. En esta receta no se explica el procedimiento, solo la
secuencia de ingredientes a utilizar. Esta es una clásica receta atri-
buida a una cocinera destacada en el vecindario. Sin dudas, roscas
hay muchas, pero la de Elena era y sigue siendo única. Ella, conocida
en el barrio como Chela, preparaba esa delicia que compartía con
sus vecinas. Romina, quien la conoció de pequeña, atesoró la fórmu-
la durante años y la escritura permitió que la rosca siga cocinándo-
se. Se lo hizo bajo la custodia del paladar de quienes la probaron de
mano directa de la cocinera.
El gusto por determinadas comidas y por cocinar se hereda y su
puesta en práctica actualiza recuerdos y sentimientos pero también
la misma receta. Sin dudas, las madres ofician como marcadoras del
gusto de sus hijos. Es por ello que fórmulas muy simples se inscri-
ben como manjares que al tiempo que reponen marcas de identidad,
actualizan en el recuerdo el sentimiento por los seres queridos. Arroz
con leche me quiero casar, versa la canción que, en ronda, cantábamos
los niños y niñas de antaño. Ese plato caló hondo en el menú crio-
llo y en el corazón de la infancia. Manjar dulce, sano, económico y
nutritivo que fue pasando de generación en generación no exento
de tensiones: ¿con o sin canela?, ¿con o sin dulce de leche?, ¿el arroz
se cocina antes o junto con la leche?

Arroz con leche por Marisel Gerosa (Las Palmeras)

Las proporciones no las tengo presentes con exactitud, pero creería que quizás
lleva una taza de arroz cocido en un litro de leche sobre caramelo. Caramelo
que se realiza con cinco o seis cucharadas de azúcar. Mi madre quemaba azúcar
(hacía un caramelo) y ahí hervía un litro de leche y cuando agarraba color le

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ponía el arroz. De esta forma se cocinaba el arroz con el caramelo y quedaba de
consistencia espesa, muy sabroso. El arroz se cocinaba entonces con la leche y
el azúcar quemada y ya no necesitaba azúcar. Si gusta un poco más dulce se le
puede colocar, pero no es necesario. Es una receta que nunca me salió como a
ella. Es una receta sencilla, corta, muy antigua, de las más caseras. Como decía,
la heredo de mi madre a quien le salía riquísima. Ella tenía una bolsa llena de
recetas y cuando falleció no recuperé ninguna. Pero esta es la que permanece
entre mis recuerdos y decido compartir.

Algunas recetas, las más queridas, escapan a la escritura para que-

dar grabadas en el paladar de quienes las degustaron. Sin embargo,
la madre de Marisel atesoró durante su vida en una bolsa sus recetas
preferidas, gesto que se reitera en muchos hogares. Es decir, es una
costumbre en común entre las amas de casa consignar sus recetas
en bolsas, cuadernos, cajitas con el objeto de tenerlas juntas y acce-
sibles para el uso, pero también como recinto de herencia a las ge-
neraciones futuras. Pero, algunas de esas fórmulas se graban en las
papilas gustativas de sus hijos. Es el caso de Marisel que ordena los
ingredientes, sin cantidades precisas pero dictadas por el recuerdo
de ver a su madre cocinar y de comer el arroz con leche. Sin dudas,
la cocina es un tema de lectura y escritura para muchas mujeres.

Dulce de leche por María Andrea Martinessi (Rufino)

Voy a narrar mi dulce de leche en honor a Norma, mi mamá. Blanca Cotta escribía
recetas en el diario los días domingo, cada una de ellas contaba una historia. Mi
mamá las leía, las cortaba del diario y le escribía acotaciones para hacerlas un
poco propias. Siendo yo grande ella me contaba a mí y a mis hijos las lecturas
del domingo, agregándole algún condimento personal. Así llegué a conocer la
receta del dulce de leche.
Lo hago de esta manera: tres litros de leche de campo bien gorda sin hervir;
700 g de azúcar y, según el color que le quiero dar, la cantidad de bicarbonato
(una cucharadita al ras de café si quiero que esté oscuro), se mezcla con cuchara

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de madera y se pone a fuego lento, revolviendo para que no se pegue en la
olla, aproximadamente 3 horas. Una vez que veo que esta mezcla tiene una
consistencia espesa, retiro del fuego y dejo enfriar en una pileta con agua fría,
mezclando siempre con cuchara de madera hasta que se enfríe. Pasarlo a un
frasco y glup, glup…, a ¡comer!

Norma esperaba el diario del domingo, disfrutaba de la delicio-

sa escritura de la ecónoma y profesora de letras Blanca Cotta
(1925–2019), recortaba la receta, la adaptaba a la realidad regional y
luego la transmitía a hijas y nietos con la palabra y con los hechos.
Otra costumbre en común de las amas de casa que encontramos
—­incluso al revisar los apuntes de cocina de Leticia Cossettini—:
la consulta a las ecónomas por medio de la lectura. Aquí, la lec-
toescritura se vuelve una herramienta auxiliar del hogar y de la
transmisión de las tradiciones. Justamente, el dulce de leche es
uno de los manjares que representan la culinaria argentina y que
se degusta sin marca de calendario o estación. No vamos a discutir
la propiedad nacional de este manjar dulce que parece fruto del
azar culinario en muchos países latinoamericanos y europeos. En
Argentina se lo degusta desde el siglo xix y se lo sigue disfrutando
tanto solo como en ­repostería.

Panqueques tía Zunilda por Alejandra Diez (Santa Fe)

La receta que comparto fue transmitida por mi tía Zunilda, con quien pasé mu-
cho tiempo en mi infancia. Luego, ya adolescente, le pedí la receta y hoy en mi
familia piden ¡los panqueques rellenos de dulce de leche o con verdura y ricota!
La receta es simple: batir 1 huevo, luego ir agregando la harina (1 taza) y la leche
(1 taza y ½). Al final, agregar 1 cucharada de aceite y mezclar. Se cocina en pan-
quequera o sartén tomando como medida un cucharón mediano. Una vez listos
se los rellena con dulce de leche.

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Las tías cocineras ocupan un lugar envuelto de afecto en el recuerdo
de sus sobrinos y sobrinas y la comida es, en esos vínculos, un lazo
esencial. Los panqueques con dulce de leche son un postre argenti-
no por excelencia, pero también una golosina preferida por niños y
niñas. Se trata de unos discos, resultado de cocinar una crema líqui-
da (compuesta de leche con un poquito de harina, aceite y huevos),
que si tienen aspecto delgado se afrancesan llamándose crepes o si
son más gruesos conforman nuestros típicos panqueques y deben
tener esa contextura para sostener el dulce de leche.
La repostería requiere cierta perfección y orden de incorporación
de ingredientes preciso. Es la línea más exacta de la gastronomía,
por lo cual las cocineras necesariamente deben anotar con mucho
cuidado el procedimiento de estas preparaciones, más aún si es una
receta que requiere tres pasos, como el lemon pie. Es cierto que en
las cocinas los elementos de la cultura escrita no abundan; sin em-
bargo, las cocineras se las ingenian para escribir sus recetas, incluso
en el cartoncito de la yerba.

Lemon pie por María Alicia Doval (Reconquista)

Es la receta de mi suegra Élida. Estaba escrita en un cartoncito que viene, o
venía, en los paquetes de yerba. Como buena descendiente de alemanes tenía
un gusto especial por las tortas. Disfrutaba haciéndolas y comiéndolas. Placer
compartido. Ella me enseñó a preparar el lemon pie y creo que lo aprendí tan bien
por el amor a las tortas como por guardar un recuerdo de ella con sabor dulce. El
lemon pie es casi el único postre que hago y tiene mucho éxito entre los comen-
sales. Suelo regalarlo para los cumpleaños de mis hijos, sobrinos, hermanos,
cuñados. También me gusta agasajar a mis amigos y amigas con el legendario
lemon pie. ¡Espero que a ustedes les salga tan bien como a mí esta receta y sea un
motivo de encuentro siempre!
Ingredientes: para la crema de limón: 700 cc de agua, 1 yema, 1 taza de azúcar,
1 taza de leche fría, 5 cucharadas de maicena, jugo de 1 limón grande. Para el
merengue: 5 claras, 7 cucharadas de azúcar impalpable. Para la masa: 2 tazas de
harina leudante, 1 taza de azúcar, 100 g de manteca, 5 yemas.

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 Preparación: verter el agua en una ollita con una cucharadita de manteca y
el jugo de limón. Batir la yema, el azúcar y la leche con maicena. Cuando esté
ligado, agregar a la olla y recién entonces prender la hornalla. Es fundamental
revolver durante toda la cocción hasta que la crema se vuelva espesa. Es conve-
niente el uso de una cucharada de madera. Dejar enfriar.
Para el merengue: batir las 5 claras a punto nieve incorporando de a una las
cucharadas soperas de azúcar impalpable hasta que esté firme.
Para la masa: batir la manteca con el azúcar. Agregarle luego las tazas de
harina paulatinamente. Cuando la masa adquiera textura «de arena», agregar
las cuatro yemas y unir con las manos hasta obtener una masa homogénea. Si
hace falta porque la masa está muy dura se puede agregar una cuchara de agua
o leche.
Enmantecar y enharinar un molde para tarta. Extender la masa suavemente
hasta forrar el molde. Agregar la crema de limón y hornear por 50 o 60 minutos,
según el horno (hasta que se vea dorada la masa). Cuando la masa está dorán-
dose, retirar, incorporar el merengue en toda la superficie de la torta y regresar
al horno hasta que se tueste un poquito. Dejar enfriar, guardar en la heladera
hasta el momento de servir.

La repostería europea y especialmente la alemana goza de un presti-

gio que se valora y degusta en la provincia de Santa Fe. María Alicia
recupera esa característica para explicar la sabiduría de su suegra,
quien se encargó de transmitirle el amor por la cocina y especial-
mente por este tipo de manjares. Sin embargo, el lemon pie posee un
origen incierto, pero lo podemos encontrar en recetarios ingleses
del siglo xix, como el de Martha Lloyd, la cuñada y amiga de Jane
Austen. Claro que la complejidad de sus pasos dependía del sector
social que lo solicita, en aquellos de menores recursos, por ejemplo,
el merengue no se aplicaba. Interesa la receta de María Alicia porque
recupera la autoridad y el saber hacer de su suegra, pero también el
gusto por la repostería como alemana y fundamentalmente como
mujer. La tradición alimentaria occidental y moderna asocia lo
femenino a los platos dulces en todas sus versiones.

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Pezuñas de la abuela Nilda por Nilda Elsa Alegre (Los Quirquinchos)
Ingredientes: 3 tazas de harina 0000, 1 taza de harina leudante, 1 cucharada de gra-
sa de cerdo (sin derretir), agua (cantidad necesaria), azúcar (cantidad ­necesaria).
Paso a paso: mezclar los ingredientes (excepto el azúcar) y amasar. La masa no
debe quedar ni muy blanda ni muy dura. Cuanto más se amasa, mejor. Estirar la
masa. Arriba de la masa estirada, pasar grasa y harina. Doblar la masa en tres par-
tes unidas. Dejarla descansar 15 minutos y estirarla en forma rectangular con ½ cm
de espesor. Una vez estirada, mojarla con agua y cubrirla con azúcar. Cortar tiras de
8 cm y doblarlas por la mitad. Cortarlas al «bies» (en diagonal). Cocinarlas en aceite
caliente. Agregar al aceite dos cucharadas de azúcar. Una vez doradas, sacarlas.
Relato de la abuela: aprendió a hacerlas hace 55 años. Si bien la receta original
(que la aprendió de otra mujer, familiar suya) tenía otras cantidades, Nilda las mo-
dificó y esta es la receta que hace habitualmente. Hace aproximadamente 15 años,
hizo esta receta para uno de sus nietos, y a partir de allí las cocina casi todos los fines
de semana. También hace las pezuñas para cada cumpleaños de su hija e hijo, nietas,
nietos, nietas y nietos políticos y bisnietas. Ahora se hizo «famosa». Quienes las co-
men, se las encargan. Le gusta hacerlas principalmente porque le gustan a su familia.

En la pastelería criolla es común encontrar estos manjares dulces

fritos que llevan nombres asociados al reino animal, las pezuñas de
la abuela Nilda encantan en el sur santafesino pero si vamos al norte
y llegamos hasta Avellaneda, nos encontramos con las patitas de
chancho, otra factura dulce frita. La cultura rural y agrícola impreg-
na la gastronomía y se simboliza calando en el imaginario culinario.
Nilda aprendió a preparar esta receta entre mujeres, escuchando y
viendo, y su nieta Yanina, con el paso del tiempo, pidió que le dicte
la receta para poder conservarla por escrito.

Bizcocho de bananas por Dolores Ramírez (Reconquista)

Mis abuelos son oriundos de Reconquista. Mi abuelo me explicaba a mí y a
mis hermanos, que esta receta fue enseñada por una vecina de su abuela, esta

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última se la enseñó a su madre, y ella a él, quien también hizo lo mismo: la
transmitió a sus hijos. Igual, yo nunca vi a ninguno de mis tíos preparar el famo-
so bizcocho de bananas. Pero mi abuelo nos enseñó a mis dos hermanos y a mí
la receta. Justamente, uno de mis hermanos la recordó y por eso decidí compar-
tirla. Él la preparaba casi todos los días y nos contaba que la vecina de su abuela
la inventó un día en el que no tenía nada para comer y agregaba: «por eso hay
que comer lo que hay en casa y no despreciar nada». Él trabajaba y su patrón
le daba mercadería en la que incluía bananas. Así que siempre contaba con el
ingrediente principal. Igualmente, no sé si es cierto el relato de la vecina de la
abuela. Creo que él nos contaba esa historia porque era lo que podía darnos y lo
que sabía hacer. Él hacía changas y con eso nos crió a mis hermanos y a mí.
Para esta receta caserita de mi abuelo necesitas: 300 g de harina leudante,
1 taza de leche, 3 huevos, ½ taza de aceite, 2 bananas, 1 taza de azúcar.
Preparación: pisar las bananas o licuarlas con leche. Poner en un bowl.
Agregar los huevos y el azúcar, mezclar. Echar harina y batir mucho. Volcar la
preparación en un molde enmantecado y enharinado de 26 cm. Hornear de 50 a
60 minutos. Dejar enfriar antes de cortar, para que no se desarme.

De boca en boca van pasando las recetas, algunas son refinadas

requiriendo así una cantidad de ingredientes, pero otras son sencillas
y constituyen la mesa de los sectores populares. Esas recetas simples
y económicas pueblan el recuerdo de quienes las degustaron desde
la amorosidad de compartir la comida y de los cuidados dispensados
por los mayores. El abuelo heredó la receta y la hizo herencia para sus
hijos y nietos, y Dolores así la resignifica, con el orgullo de pertenecer
a su familia. Los tiempos de escasez desesperan y agudizan el ingenio
de quienes tienen la responsabilidad de alimentar a sus niños y niñas.

Torta bruta por Laura Vizcay (Reconquista)

Los tiempos en una familia numerosa no siempre vienen acompañados de
prosperidad. Pero hay mujeres que al desafío no le temen. Mi abuela Eugenia,
eximia esposa, madre, cuñada, abuela demostraba gran habilidad para sortear

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carencias a las que llamaba inútiles ya que siempre era posible sustituirlas por
otras presencias sustanciosas, creativas, divertidas. En esos trances nació la «tor-
ta bruta» como una de esas delicias familiares que replican ya tres generaciones.
En verdad ella era una autodidacta en todo, y ni hablar a la hora de cocinar,
tarea que menos la atraía ya que prefería vivir sus días inmersa en su improvisado
taller de costura cosiendo para toda su familia, hijos, nietos, bisnietos, sobrinos,
hermanos tanto como amigos y necesitados. Por ello, su tiempo disponible para
hornear o encender fuegos para estofados y otras yerbas le eran muy enojosos.
A pesar de que en una biblioteca casera en medio del taller tenía, en un estan-
te, el libro de Doña Petrona, jamás lo había hojeado. Es que ni para coser ni para
cocinar seguía las reglas. Para ella era posible todo con lo que había disponible.
Un día, mientras cosía el vestido de novia de una sobrina, en medio de
cierta algarabía de nietos y bisnietos ruidosos, decidió que era hora de calmar
tanta energía y marchó a la cocina a hornear una torta, claro, no tenía huevos,
ni manteca y apenas azúcar, menos batidora. Comenzó una mezcla con harina
leudante (una taza pequeña), azúcar (media taza), un cuarto de aceite, leche (¾
taza), ralladura de un limón recién cortado de su planta, recordó que había una
lata de dulce de membrillo y cortó unos trocitos, y para esto ya estaba el horno
encendido, difundiendo calor por toda la cocina (180°); metió la mezcla en un
santiamén y se fue a continuar con el reborde de una manga de raso del vestido
más hermoso que yo viera de niña, vistiendo luego, una novia de la familia. Y
se pasaron 40 minutos, el olor a torta ya inundaba el taller de costura también,
entonces con su paso cansino, paciente, hermoso para recordar, abrió el horno y
una torta dorada se veía esplendorosa. La sacó del horno con mucho cuidado y
mirándonos, dijo, ahora hay que esperar que se enfríe. Y a comérsela toda.
—¿Qué torta es, abuela? —preguntó el más curioso que la rondaba.
—Esta torta se llama Bruta. Porque se hizo sin huevos y sin manteca. Y a lo
bruto, nomás.
Ella empezó a reírse consigo misma. El más pequeño de los bisnietos canta-
ba: torta bruta, torta bruta. Hoy, y hace un largo tiempo, la abuelita Eugenia ya no
está, pero no hay descendiente disperso en este país y en otros que no replique
su receta a lo bruto nomás, para disfrutar esta delicia familiar y tenerla presente
como expresión de un amor inolvidable.

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La abuela Eugenia no se amilanó en tiempos en que los recursos no
abundaban. Así, desplegó toda la cartilla de los saberes domésticos
para alimentar a su prole. Desde la costura que le permitió ganar
dinero hasta la cocina para alimentar a los pequeños directamente.
Esta torta bruta, rápida, rústica, sin muchos argumentos ni pasos
preestablecidos fue el atajo que diseñó para calmar a los niños, quie-
nes hoy la recuerdan en el gesto y en el gusto nutricio de los cuidados.
Un detalle a destacar es que nuestra cocinera y costurera tenía en su
taller libros, entre ellos el de doña Petrona. Varias veces se dijo que
los recetarios impresos exceden las posibilidades económicas de las
familias, por lo cual su aplicabilidad es relativa y siempre sujeta a mo-
dificaciones, como advertimos incluso en nuestra receta antes citada
de dulce de leche. Es cierto que muchas amas de casa recibieron como
parte de su ajuar de bodas algún recetario y, en el carácter de libro
garante de la buena mesa familiar, lo consignaron en herencia. Pero,
esas recetas escritas no llegaron a la mesa familiar sin adaptaciones.

Pastel de ricota por Paola Zürcher (Cañada de Gómez)

Receta extraída del libro de Nilda de Siemienczuk y transformada en tradición
familiar. La receta que elegí me remonta a mi infancia y adolescencia, cuando
íbamos a visitar a la abuela paterna (le decían Porota). Ella, con mucho amor,
hacía entre tantas otras comidas una tarta o pastel de ricota que a mi hermana
y a mí nos encantaba. Su gusto era suave, delicado, tenía los ingredientes justos,
siempre salía igual, muy prolija, por cierto. Por eso cuando me pidieron que lle-
vara una receta no dudé en elegir esa. Yo en realidad nunca me animé a hacerla,
pero pienso que ahora es un buen momento para intentar realizarla y recordar
buenos momentos.
Ingredientes: Para la masa: 250 g de harina leudante, 100 g de maicena,
150 g de manteca, 100 g de azúcar, 2 yemas, 3 cucharadas de leche, 1 cucharada
de esencia de vainilla. Relleno: ½ kg de ricota, 150 g de azúcar, 2 cucharadas de
naranja abrillantada, 1 cucharada de sal, 3 claras, 50 g de nueces picadas.
Procedimiento: tamizar harina, maicena y azúcar. Agregar la manteca a
temperatura ambiente, yemas, leche. Trabajar hasta obtener una masa suave,

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tratando de tocar lo menos posible con las manos. Dejar descansar 10 minutos
en la heladera. Deshacer la ricota con un tenedor, agregar la sal, azúcar, nueces
picadas y las cáscaras de naranja finamente picadas. Mezclar todo muy bien y
por último incorporar las claras batidas a nieve. Mezclar suavemente y verter
la preparación en un molde de 24 cm de diámetro previamente forrado con la
mitad de la masa. Extender la masa restante. Tapar el pastel, apretar los bordes,
pintar con huevo batido y cocinar en horno moderado 30 minutos. Servir frío,
espolvoreado con azúcar impalpable.

Como muchas santafesinas, la abuela Porota tuvo acceso al libro de

la señora Nilda de Siemienczuk (nacida en 1931). Esta ecónoma se
destacó en los medios de comunicación rosarinos por su destreza
culinaria y por su empatía con la economía de sus telespectadoras.
Sin embargo, las recetas tuvieron sus procesos de adaptación, ese
toque personal donde el gusto y los recursos se combinaron gene-
rando así una nueva receta, parecida pero no igual. Sin dudas, las
recetas de cocina se transmiten de generación en generación, gene-
ralmente entre mujeres, y más tarde o temprano se apoyan en la es-
critura para garantizar la perdurabilidad de la fórmula. El resultado
final será producto del azar entre la herencia escrita y las condicio-
nes materiales que cada presente ordena y actualiza. Sin embargo,
seguimos escribiendo para que aquellos platos que amamos comer
no se olviden con nuestro deceso. Por lo cual estas recetas están ha-
bitadas por sus autoras y por los recuerdos de quienes constituyeron
esas cadenas de transmisión que conducen estos manjares a la mesa
del presente.

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1 cocinarse en la
cultura: identidades
de género

De cara a nuestro presente sabemos que

las identidades de género lejos de ser datos biológicos, son construc-
ciones culturales e implican un trabajo de incorporación o puesta
en discusión de los estereotipos de género que la cultura occiden-
tal predeterminó para ocupar los lugares masculinos y femeninos
en clave binaria y heteronormada. En ese reparto de posiciones y
roles la alimentación y la cocina tuvieron su merecido renglón. Las
mujeres son frugales, pero a la vez tienen una tendencia a consumir
azúcares e hidratos de carbono, en tanto los varones, por la fuerza
y energía que despliegan, necesitan proteínas. Entonces se hace un
reparto alimentario que destina vegetales, dulces y grasas para ellas
y carne en todas sus variantes para ellos.

Torta oro y plata por Norma Ramírez (Gálvez)

En una amplia cocina de la ciudad de Gálvez, donde el sol esparcía su luz por
las ventanas, dos hermanitos esperaban el inquietante momento de batir una
torta: Hernán, a quien llamábamos cariñosamente Nené, un chico fuerte, inteli-
gente, de pelo cortito, de 8 años, y yo, Norita, de 6 años, flaquita y tímida bajo un
corto y frondoso flequillo. Como todo niño, cuando mi mamá Agustina se dis-
ponía a hacerla, ambos queríamos ayudarla; ella con muy buen criterio y para
evitar enojos y berrinches, nos repartía un bowl a cada uno y nos dejaba elegir

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qué torta hacer. La de oro, pura yemas de huevo de campo, era color amarillo
fuerte o la de plata, liviana, alimonada y de color clarito. Por supuesto que, como
todo hermano mayor, Nené elegía primero y en voz alta: ¡yo, la de oro!, y para mí
queda la de plata, que de paso era más liviana para batir. Pero lo importante es
que siempre salían riquísimas. Mami las cocinaba en dos budineras viejitas que
sabían de muchos sabores caseros.
Mientras aguardábamos que se cocinen tomábamos mates de leche dulces
como la miel y jugábamos un rato afuera, en un barrio hermoso donde no
faltaban chicos en las anchas veredas arboladas con naranjos, que durante la
primavera se perfumaban con los azahares.
Tortas oro y plata, un atesorado recuerdo de mi infancia, que sigo rememo-
rando hoy, y engalanando las tardes de mates ahora amarguitos que comparto
con mi esposo.
Torta de oro: 100 g de manteca, 1 taza de azúcar, 2 yemas de huevos de campo,
2 tazas de harina, 1 cucharadita de polvo leudante, 1 ¼ taza de leche, esencia de
vainilla.
Torta de plata: 100 g de manteca, 1 taza de azúcar, 2 claras de huevos, 2 tazas
de harina, 1 cucharadita de polvo leudante, 1 taza de leche y ralladura y unas
gotas de limón.
En ambas se procede así: batir la manteca con el azúcar, agregar yemas o cla-
ra (según sea la torta) siguiendo la receta y batiendo muy bien. Luego, siempre
mezclando, incorporar la harina, a la que ya se habrá agregado el polvo leudan-
te, intercalar con la leche y finalizar agregando la esencia de vainilla o el jugo y
la ralladura de limón a la que corresponda. Hoy se puede usar harina leudante,
en aquellos tiempos no había.
Es una receta con una historia familiar que viene desde 1953 y me trae her-
mosos recuerdos.

Cada uno de los pasos de esta preparación está habitado por ­varones
y mujeres. Norma enuncia un reparto de sabores y saberes que
confirma una posición binaria de los roles de género. Ella se encar-
ga de las claras livianas, blancas y ligeras, en tanto su hermano se
ocupa de las yemas, doradas, densas, pesadas y pastosas. Así, los

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niños ­juegan al tiempo que se sitúan en roles sociales futuros. La
­fragilidad y delicadeza que históricamente se asoció a lo femenino
es parte de las proyecciones que sitúan a las mujeres al resguardo
del hogar y al amparo material de los varones.

Bifes al escalope por Olga Yolanda Luna (Rosario)

Era el año 1962, mi esposo José Alberto trabajaba en el Hotel Riviera y me trae
una receta de cocina muy sencilla y me dice, «probala…, te va a gustar» y tuvo
razón. Nos gustó muchísimo a mis hijos Hugo Norberto y Roberto Daniel y a mí,
y empecé a prepararla muy seguido, al menos una vez por semana. Los cuatro la
disfrutamos muchísimo por lo sabrosa que es.
Necesitas 6 bifes de nalga o cuadril, sal, pimienta, 1⁄4 litro de vino Moscato,
harina común, 1 lata de arvejas.
Preparación: salar los bifes, pasarlos por harina (no sacarle mucha harina),
freírlos en aceite y dorarlos de los dos lados, poner pimienta y agregar vino para
que no se sequen y queden como una crema, por último, agregar las arvejas. Sí
se seca mucho, agregarle un poco más de vino.

El esposo de Olga era cocinero de oficio en un prestigioso res-

taurante, pero en la casa era ella quien cocinaba. Él compartía las
recetas más apetitosas del local gastronómico que ella replicaba
para la familia. Este reparto del trabajo entre los chefs y cocineros
públicos y amas de casa cocineras domésticas se reitera y afianza
en el devenir de la modernidad. En esta dinámica, las mujeres
asumen la cocina obligatoria, diaria y responsable del cuidado y la
salud de la familia, mientras los varones trabajan desde el placer y
para la mesa sibarita y social. Puede alegarse que los varones son
víctimas del trabajo asalariado, pero ellas padecen los avatares
del orden doméstico que enrarece el placer de las prácticas con la
aridez de la rutina.

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Bifes a la Alicia por Alicia Pieretti (Los Quirquinchos)
Esta receta se origina cuando mis hijos eran chicos y regresaban del colegio con
hambre y apurados para almorzar e ir a jugar a la pelota con el padre o con los ami-
guitos. Es simple y rápida de preparar, justamente debido a las urgencias de la fami-
lia. Me trae muy buenos y lindos recuerdos a la vez que me parece volver a escuchar
las quejas ante la reiteración insistente del menú: «¡Otra vez los bifes a la Alicia!».
Ingredientes (para cuatro personas): 8 bifes de bola de lomo (preferentemen-
te cortados finos), 8 rodajas de queso cremoso, 1 cucharada de manteca, sal,
pimienta y especias a gusto.
Preparación: salpimentar los bifes a gusto. En una sartén grande se coloca la
manteca, cuando está caliente se le agregan los bifes y se doran de ambos lados;
cuando se vean jugosos se coloca el queso cortado grueso encima y se cocina
hasta que se derrita totalmente. Servir acompañados de papas rejillas, puré o
variedad de ensaladas. Una variante es colocar antes del queso una rodaja de
jamón cocido y servirlo como sándwich.

Ya lo dijo Simone de Beauvoir: la repetición agota el placer de las

tareas domésticas. Cocinar puede ser una tarea encantadora y hasta
mágica; pero, si la misma persona debe cocinar cuatro veces al día,
todos los días del año, pronto esa rutina mecaniza la tarea y la torna
agobiante. Muchas amas de casa comentan que no hay peor situa-
ción que cuando ellas preguntan: «¿qué quieren comer?», y la prole
responde: «lo que quieras». El querer de las amas de casa está agota-
do por la rutina, por lo cual requiere de una externalidad que provo-
que la acción. Alicia, cansada de cocinar a diario, nominó su receta
con una humorada que, en el fondo, habla del agobio de la cocina
cotidiana que enfrenta el deber de las madres al placer de la familia.

Tortilla asada por Nenu (Tostado)

Ingredientes: 1 kg de harina común, ½ kg de harina leudante, 400 g de grasa
vacuna y salmuera (agua tibia con sal a gusto).

19
 Procedimiento: se coloca la harina común con la harina leudante en forma de
corona, y en el centro le agregamos la grasa y la salmuera. Unimos todo hasta
que quede una masa homogénea y se deja reposar (mientras más horas quede
en reposo mejor, entre 8 y 12 horas sería lo ideal). Después se separa la masa en
3 o 4 bollitos y se estira de 1,5 cm de espesor y se pincha la masa con un tenedor,
y después la cocinamos en la parrilla con brasa moderada hasta que esté dorada
de un lado y después la damos vuelta y cocinamos del otro.
La aprendí de mi madre, que vivía en el campo, y ella lo aprendió de la suya.
Es una receta que la familia pasó de generación en generación. La preparaban
para compartir con la familia y los amigos. Más tarde, también fue una receta
que se preparaba para vender, cuando Ema y el hermano estudiaban, cuando
era necesario buscar otras salidas laborales y así sumar ingresos. Y ahora, capi-
talizando esa herencia, se la prepara para acompañar unos mates en familia y
para socializarla en este recetario.

En momentos de crisis económicas las mujeres cocinan y los em-

prendimientos domésticos y desde la casa se ponen a la orden del
día para conseguir ingresos económicos. Dulces de frutas, tortas,
empanadas, pastelitos, pastas, entre otros, son los productos que
muchas mujeres preparan para vender. Ese mismo saber las lleva
directamente a cocinar en casas de familia.

Bastoncitos de pollo con papas noisette por Maricel Gaviglio (Ramona)

Soy Maricel Gaviglio, vivo en la localidad de Ramona y me dedico a los ­trabajos
domésticos, también me gusta mucho cocinar. El motivo de la elección de
esta receta es que es sana, económica y de rápida elaboración, dado que, en la
actualidad, las madres trabajan todo el día y tienen poco tiempo para realizar
la comida. Por eso escogí esta receta fácil que se puede hacer y conservar en el
freezer para consumir en cualquier momento. A su vez es muy saludable porque
está hecha con alimentos frescos y está destinada principalmente a los niños y
jóvenes, porque les gusta mucho esta receta e incluso pueden prepararla con la
supervisión de un mayor.

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 Paso 1: Los bastoncitos
Ingredientes: 2 pechugas; 1 patamuslo deshuesada; 2 claras de huevo; perejil
picado (cantidad necesaria); 5 o 6 cucharadas de queso rallado; 2 o 3 dientes de
ajo picado (optativo); huevos para rebozar (cantidad necesaria); pan rallado,
avena quaker y harina común para rebozar (cantidad necesaria); sal y condimen-
tos a gusto.
Elaboración: procesar las pechugas de pollo con las claras y la sal. Cortar la
patamuslo en trocitos chicos. Mezclar el preparado de pechuga con los trocitos
de patamuslo, agregarle el perejil, el queso rallado, el ajo (opcional), amasar
bien y formar bastoncitos o pelotitas; pasar por huevo batido y rebozar con
una mezcla de pan rallado, avena y harina. Llevar a heladera dos horas como
mínimo. Esta receta se puede cocinar de dos maneras: freír u hornear. En caso
de freírlos, hacerlo en abundante aceite bien caliente; en caso de hornearlos,
llevarlos a horno bien caliente hasta que estén dorados completamente.
Paso 2: Las papas noisette
Ingredientes: 800 g de papas; 3 huevos y 1 huevo extra para rebozar; 4 cucha-
radas soperas de queso rallado; harina común (cantidad necesaria); pan rallado
(cantidad necesaria) y condimentos a gusto.
Elaboración: hacer un puré y condimentar a gusto. Agregar los huevos y el
queso rallado. Formar bolitas y pasarlas por harina, luego pasarlas por huevo y
rebozarlas con pan rallado o harina. Llevar a frío por dos horas como mínimo y
luego freír o cocinar en horno bien caliente.

La precisión de esta cocinera pone en valor la receta pensando en

las amas de casa y en la salud de los niños. Ella busca un equilibrio
entre lo saludable, lo natural y lo rico. Su criterio no es el del chef si-
barita, sino el de la madre que cuida y busca la felicidad de su prole.
Ahora bien, esos detalles del cuidado doméstico se aprenden. Desde
pequeñas, las mujeres jugamos «a la mamá» y en ese rol cuidamos,
acunamos y alimentamos. Esos saberes se perfeccionan con leccio-
nes de economía doméstica formales o a través de los consejos de las
mujeres de la familia.

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Torta de algarroba por Mariela Roldán (Rufino)
A veces la tradición la trae la familia y, a veces, la escuela. Más la mía, la 31, Es-
cuela de jornada completa de la ciudad de Rufino. Mi familia llegó a esta ciudad
cuando yo estaba por entrar a cuarto grado. Preguntaron por la mejor escuela,
y ahí fuimos, con mi hermano menor. Para una familia de trabajadores que
encima se comiera ahí no dejaba de ser una señal de buena suerte. Una suerte
de panza y corazón contentos.
En la escuela teníamos Economía doméstica, una materia de las especia-
lidades a la que nos destinaba el género. Los varones, a carpintería; las nenas,
a la cocina. Las futuras reinas del hogar salíamos con nuestros guardapolvitos
verdes y delantales bordados en Manualidades a preparar recetas, que como la
materia lo indica, eran económicas. De ahí traigo esta receta de torta de aceite
que también reversionó mi mamá, Lucía Liboa, porque le agregaba pasas de
uva en algún licor, para recordar las uvas con grapa que preparaba mi abuela
italiana Margarita Barruero. Esta versión también está modificada por mi amor
a una especie en riesgo. El uso de harina de algarroba permite trocar la tala
­indiscriminada por el paciente proceso de cosecha y molienda de las vainas
de un árbol que nos acompaña desde las historias de los pueblos originarios.
Mejora la receta original y la potencia en valores nutricionales, y me pone en
línea con mi rama paterna, criados en cocinas de estancia con mixtura de etnias
unidas por el trabajo rural.
Ingredientes: 200 g harina 0000, 100 g harina de algarroba, 3 huevos, 150 g de
azúcar, 100 cc de aceite, esencia de vainilla, ralladura de la cáscara de una naran-
ja, una cucharada de miel, una pizca de sal, una cucharada de bicarbonato de
sodio, una cucharada de polvo leudante, 50 cc de leche y 100 g de pasas de uva y
100 g de fruta escurrida en 100 cc de oporto. Opcional (si quedaron en la latita):
nueces y almendras picadas.
Preparación: una hora antes de iniciar la preparación, preparar las pasas y las
frutas escurridas en oporto (si es un día antes, mucho mejor). Preparar un molde
con rocío vegetal y enharinar. Encender el horno al mínimo. Cernir las harinas, el
polvo de hornear, el bicarbonato y la sal. Dividir las yemas y las claras. Batir las
claras a nieve y reservar. Agregar a las yemas el azúcar y la miel. Luego, incorporar
el aceite, la esencia de vainilla y la ralladura de naranja. Añadir la mitad de los in-
gredientes tamizados, unir, incorporar la leche y luego la mitad restante. Agregar

22
las frutas incluyendo el oporto en el que se embebieron. Incorporar la mitad de la
preparación de claras a nieve, y cuando se integren, la siguiente mitad. Poner en
el molde y en horno bajo, con un recipiente con agua en la base del horno, cocinar
30 minutos. Revisar con un palillo si está lista, cuando salga seco en el centro de la
torta. Acompaña perfectamente el mate con amigas o las reuniones de escuela.

Desde el origen del sistema educativo, la escuela marcó la identidad de

sus estudiantes tomando la sexualidad de cada uno como un dato dado
y natural a ser conservado y, en todo caso, perfeccionado. De allí, esa
sutil división de los saberes dejó a las niñas en la zona de la economía
doméstica. Es decir, ese saber alusivo al gobierno, la higiene y la econo-
mía del hogar. Justamente, la cocina y la administración de los alimen-
tos en clave del ahorro y el cuidado del presupuesto mensual fueron
temas que la escuela transmitió para educar a las niñas. En esta clave,
Mariela comenzó a cocinar y hoy las militancias naturistas y la concien-
cia ecológica permiten actualizar viejas recetas de cara al presente.
La cocina puede ser un espacio de encierro y sometimiento para
las mujeres, pero también puede representar un cuarto propio de
empoderamiento y crecimiento personal. Es decir, vivimos en una
cultura androcéntrica que jerarquiza saberes y lugares acentuando
la valoración por las acciones masculinas. No obstante, si nos corre-
mos de las jerarquías binarias y ponderamos los espacios de produc-
ción de conocimiento y de experiencias, la cocina y sus quehaceres
cambian de registro.

Conserva de nísperos al natural (en almíbar) por Alejandra Morzán (Avellaneda)

Soy profe en Ciencias de la Educación, graduada en Universidad Nacional de
Entre Ríos y entre mis varios campos de militancia, está la cocina, que asumo en
perspectiva feminista. Un ámbito en el que, como sostiene Rita Segato, se pone
de manifiesto de manera excelente esto de las historias de los vínculos, algo
que interesa destacar en confrontación con la historia de las cosas. Por ello, se
me ocurrió colaborar en este recetario colectivo y acercar una receta hecha con

23
frutos locales que hace unos años estoy haciendo y sale muy bien. Es una forma
de aprovechar los nísperos que, cuando la planta da no se alcanzan a consumir
frescos en su totalidad.
Va la receta. Seleccionar nísperos grandes. Lavarlos. Pelarlos, sacarles la se-
milla y colocarlos rápido en agua con limón. Mientras tanto, preparar un almíbar
con igual cantidad de agua y de azúcar más una cucharada sopera de miel por
cuarto de agua. Limpiar frascos y reservar. Escurrir los nísperos utilizando un
colador de pastas. Inmediatamente (no es aconsejable demorarse porque los nís-
peros cuando están pelados se oxidan) colocarlos en un frasco hasta que se llene.
Agregar el almíbar hasta que queden totalmente sumergidos. Cerrar bien el fras-
co. Una vez finalizado este proceso de envasado, colocar los frascos en una olla,
agregar agua de manera que llegue hasta el borde inferior de la tapa. Ponerlos a
hervir a baño María durante 45 minutos. Una vez pasado este tiempo, apagar la
hornalla. Esperar que se enfríe o entibie el agua antes de sacar los frascos.
Bueno, espero sirva el aporte… Tengo muchísimas más recetas, pero el tiem-
po intenso de trabajo no me permite dedicarme a escribir como desearía.

Salir de casa, estudiar, formarse, trabajar a partir de ello y, sin embar-

go, volver a la cocina para disfrutar de esa alquimia que crea y recrea
sin asumir rutinas o requerimientos de género. Esa vuelta a la cocina
después de otras lecturas y experiencias permite situar en otro valor
los lugares comunes e, incluso, hacer de ellos lugares de resistencia.

Frittata de acelga tallo rojo y hojas de repollo con hierbas

por Carmen Rosa Córdoba (Arroyo Leyes)
A comienzos de 2019, 11 mujeres preocupadas y afectadas por la situación
económica que atravesaba el país creamos un proyecto de huerta agroecológica
que nos permitiera llenar los platos de comida en tiempos de necesidad. Somos
«Las mariposas» del barrio María Juana. Hoy ya cosechamos nuestros propios
alimentos y seguimos sosteniendo el proyecto conjunto. Terminamos con las
últimas cosechas del invierno y estamos dando inicio al sembrado de primave-
ra. Tal fue mi entusiasmo cuando obtuve mi primera cosecha que preparé una

24
r­ eceta improvisada que llamé Frittata de acelga tallo rojo y hojas de repollo a las
hierbas. Se trata de una tortilla realizada con los siguientes ingredientes: 4 hojas
exteriores de repollo, 4/5 hojas de acelga tallo rojo, 5 huevos, 1 cebolla, 1 cucha-
rada de perejil, y cucharada de cilantro, y cucharada de ciboulette, 8 zanahorias
gourmet, 1 cucharada de harina y aceite para freír (cantidad necesaria).
Procedimiento: hervir las zanahorias y cortarlas en cubos medianos. Reservar.
Fritar la cebolla, luego agregar las hojas de repollo y de acelga cortadas. Apagar
el fuego. Añadir perejil cilantro y ciboulette (todo picado fino). Mezclar y dejar
enfriar un momento. En un bol unir los huevos con la preparación anterior y las
zanahorias. Salcondimentar a gusto y agregar una cucharada de harina. Llevar a
la sartén y cocinar hasta que de los bordes y del fondo se desprendan los ingre-
dientes. Dar vuelta la frittata hasta finalizar la cocción.

Las mariposas del barrio María Juana son un grupo de mujeres que
luchan por la alimentación de su prole, pero su batalla cotidiana va
más allá de lo estrictamente familiar: se preocupan por la alimen-
tación de buena calidad, discuten el reparto de la tierra y el uso de
agroquímicos que la contamina y, como correlato, los cultivos de
productos comestibles. Así, interesadas por los alimentos y juntas
iniciaron un camino más allá de la casa.
Y mientras las mujeres se empoderan y hacen de la cocina un es-
pacio de lucha y producción de saberes propios que habilitan nuevas
claves de lectura para interpretar lo que acontece en la sociedad y
en el reparto de los recursos, cierta literatura asocia la práctica del
asado con los varones. Justamente, por las condiciones de cocción
en el exterior, por la rusticidad de la preparación y por la presencia
absoluta de la carne, asar parece una práctica exclusivamente mas-
culina que, sin embargo, hoy es asunto de mujeres.

Asado por Blanca Yamila Cabrera (Arroyo Seco)

A la carne cruda se le echa ajo y perejil y se deja estacionar 3 minutos. Cortar y
hacer tajos para que entre el condimento (sal fina, ajo y perejil picado). Se c­ ocina

25
primero del lado del hueso para que se dore y después se da vuelta, buenas
­brasas durante 15 minutos. Acompañar con ensalada de lechuga de hoja o repo-
llada y tomates sacados de la huerta. Receta aprendida por observar a su padre.

Curiosamente, si nos remontamos a la cocina del siglo xix, asar era

un modo de cocción popularmente utilizado debido a la rusticidad
de los aparatos productores de calor. Entonces, asar era asunto de
cocineras ya se tratase de verduras, piezas de carne de diferentes
animales o huevos. Se entiende que fue la tecnificación del hogar
que afectó a las familias a partir de la segunda mitad del siglo xx la
que operó con mayor fuerza para separar a las mujeres del asador.
El horno a gas instalado en el interior de las cocinas ordenó el repar-
to de las prácticas culinarias. De este modo, mientras las mujeres
preparan ensaladas y postres en el interior del hogar, los varones
asan. Pero sabemos que esto es resultado de ciertas decisiones his-
tóricas que no siempre fueron así y que, por suerte, están en proceso
de modificaciones. Hoy, muchas mujeres asan.
Sin dudas el saber culinario no escapó a las asimetrías de género,
algunas mujeres asumieron ese encargo con abnegación y constan-
cia, pero otras hicieron de eso una caja de herramientas desde la
cual discutir y leer el orden social, obtener recursos y potenciar las
condiciones de posibilidad femeninas para leer y hacer el mundo
desde las cocinas. Es deseable una cultura donde cocinar deje de ser
asunto de mujeres para transformarse en asunto de placer.

26
3 revoltijo étnico o
guisito multiétnico.
así comemos
en Santa Fe

Cocinar y comer son dos acciones

o­ rdenadas y configuradas por lineamientos que se actualizan con
el devenir del tiempo. Cada grupo fija preferencias a partir de las
cuales se comen determinados alimentos en ciertos momentos del
año y en lugares específicos. Al mismo tiempo se establecen prohi-
bidos con respecto a ingredientes, espacios y tiempos. Esa regla-
mentación social puede ser más o menos flexible de acuerdo con la
condición social, económica, de género y racial de cada sujeto y/o
grupo. Sabemos que en el cruce de los siglos xix y xx la sociedad
argentina en general y la santafesina en particular adquirieron
un perfil multiétnico que, si bien el Estado intentó unificar con la
invención de una tradición culinaria nacional, en lo cotidiano tuvo
sus frecuentes excepciones. Siendo la mesa un ámbito de conser-
vación, mixtura, reapropiación y relocalización de costumbres. No
obstante, cuando se piensa en la cocina santafesina surge como
alimento síntesis los…

Alfajores santafesinos por Giorgina Quilici (Santa Fe)

Receta de la Machi, una de mis niñeras que trabajó en Merengo, la alfajorería
original de Santa Fe que preparó los alfajores que degustaron los constituyentes
en 1853. La Machi cocinaba estos alfajores para nosotros en los años 1930.

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 Ingredientes: Para la masa: 28 yemas, 1 paquetito de anís, 5 cucharadas de
grasa de vaca fina, harina (cantidad necesaria), 0,50 g de levadura de cerveza,
1 pizca de sal. Para el baño: 1 kg de azúcar, 250 g de azúcar impalpable, 12 claras.
Proceso: Masa: sobre el anís colocar las yemas muy limpias de claras y la
levadura de cerveza diluida en medio pocillo de agua fría y batir hasta que estén
bien unidos y se comienzan a agregar la harina hasta formar una masa dura (fir-
me que se pueda estirar) y se amasa hasta que esté una masa suave y se hagan
burbujas. Se dejan leudar una hora. Se estiran bien finitas, se cortan del tamaño
de un plato grande o a gusto. Se pinchan bastante y se llevan al horno caliente,
se deben vigilar para que estén secas y no tienen que tomar color. Se unen con
dulce de leche clásico bastante espeso para que no corra la cantidad, es a criterio
del que lo está haciendo. Baño: batir las claras a nieve con azúcar refinada y
azúcar impalpable. El merengue italiano no debe ser firme para poder pintar los
alfajores con el pincel o la mano, dejar secar un día sobre platos.

Decimonónico, patricio y apetecible, el alfajor santafesino hunde

sus raíces en el proceso de construcción del estado nacional. Los
constituyentes de 1853 degustaron esa golosina rústica que se
conseguía en el local de Hermenegildo Zuviría, apodado Merengo.
Este sujeto era el propietario de la confitería que ofició de centro
de sociabilidad en una ciudad de Santa Fe que albergó a los au-
tores de la primera constitución nacional. Así, la comida aparece
como un factor contextual clave en las reuniones sociales más allá
del motivo específico que las provoca. Justamente, los alfajores se
propusieron como una colación que endulzaba el acontecer. En
estas páginas no vamos a relatar los avatares acontecidos en Santa
Fe por el año 1853, sino que presentaremos los alfajores que por
entonces consumían. El dulce de leche y el baño fino de merengue
coronaron la textura y el sabor de la golosina. Las notas de anís
otorgaron la singularidad que no debe faltar para completar la
originalidad del gusto, así lo revela la Machi, quien fuera operaria
cuando la Merengo se transformó en una prestigiosa fábrica de
alfajores con identidad regional.

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 Otra receta que hace síntesis de la cocina nacional y en esta clave
impregna las identidades culinarias regionales es el locro. Cada
fecha patria, más allá del clima y de la estación del año, se prepara
locro. Un guiso que recupera tradiciones prehispánicas e incluso
preincaicas en tanto resulta de la mixtura del maíz, la papa, el zapa-
llo y los porotos que el paladar criollo completó con cortes de carne
vacuna y porcina.

Locro argentino por Renee Villarreal (Cañada de Gómez)

Desde chico veía a mi mamá como preparaba todo para hacer su locro, en ese
momento vivíamos en Salta, es que con mi familia viajamos y vivimos en varios
lugares de Argentina, por último, llegamos a Cañada de Gómez. Yo sabía que
el locro de mi madre era muy rico, pero nunca imaginé que, en el barrio, donde
nos quedamos a vivir en Cañada, terminaría siendo el furor de las fechas patrias.
Cierro los ojos y todavía puedo ver a los vecinos en el frente de mi casa con sus tu-
ppers, esperando en fila a que mi mamá les trajera sus porciones de locro calien-
te. Hoy me encuentro viviendo junto a mi familia, en la misma casa donde acopié
estos recuerdos; mi madre ya no está, pero en las fechas patrias hago mi propio
locro, para mí es una forma de transmitir mediante esta comida el gran amor
que tengo hacia mi familia y por supuesto, infaltables son los comentarios de los
vecinos recordando el delicioso locro de mi madre. Por acá les dejo la receta:
Ingredientes: 1,5 kg de falda, 350 g de huesito de cerdo, 350 g de patita de
­cerdo, 350 g de chorizo colorado, 500 g de maíz blanco, 350 g de poroto pallares,
2 kg de zapallo criollo, 3 a 5 l de agua hirviendo (opcional: tripa gorda, cuerito,
mondongo). Salsa: 1/2 atado de verdeo, 1 kg de cebolla, 2 cdas. de ají molido,
3 cdas. de pimentón dulce, pimentón c/n, aceite c/n, 1 cdita. de pimienta blanca
y sal.
Paso a paso: la noche o día anterior remojar por separado el poroto pallares
y el maíz (al menos seis horas). Limpiar la carne (falda) de excesos de grasa y
nervios, ‎y cortar en dados de aproximadamente 2 cm. Pelar y cortar en láminas
finas el zapallo, cuidando de dejarlo en la heladera para evitar que se oxide.
Para la salsita que acompaña: cortar la cebolla blanca, el verdeo, condimentar
con sal, ají molido y una pizca de comino. Rehogar hasta dejar transparente,

29
apagar el fuego y agregar pimentón dulce, dejar enfriar, agregar un chorro de
aceite con pimentón y guardar en la heladera.
El mismo día del locro: 1. Calentar la olla y sobre una fina capa de aceite
agregar la cebolla finamente picada, luego la carne, el chorizo colorado (entero,
luego se lo saca y corta para que no se desarme), las patitas de cerdo y lo que eli-
jas ponerle‎. Una vez rehogadas, salpimentar, agregar lentamente tres litros de
agua hirviendo, el maíz y dejar hervir aproximadamente dos horas. 2. Agregar
el poroto y dejar hervir una hora más. 3. Por último, agregar el zapallo y dejar
media hora hasta deshacerlo completamente. Controlar el líquido y agregar
agua si le falta para obtener el punto deseado. 4. Rectificar el condimento con
sal, pimienta, pizca de comino. 5. Servir acompañado de verdeo fino picado y la
salsa preparada el día anterior.

La familia de Renee Villarreal residió en diferentes provincias

­argentinas hasta que se radicó en Cañada de Gómez. En esa historia
trashumante, el locro resultó ser una comida siempre ubicada en
contexto en tanto ata los hilos de la nacionalidad. Es por eso que
residiendo ya en la provincia de Santa Fe la receta sigue siendo cele-
brada. El menú característico de la cocina criolla es el resultado de la
síntesis entre la cocina y los ingredientes propios de los pueblos ori-
ginarios (el infaltable maíz) y la cocina española antigua. En esta di-
námica el locro adquiere cierto tono de los cocidos españoles. Pero,
en la trastienda de la cocina criolla habitan las tradiciones locales
que se expresan en sus platos típicos. En la ciudad de Rosario la
comunidad toba Qom mantiene notas clave del menú de sus antepa-
sados: Francisco Saavedra, referente de la comunidad toba Qom, del
barrio Travesía de Rosario, cuenta la receta de Mabel Liliana Flores
(comida tradicional típica de sus antepasados). Comida transmitida
por años, de generación en generación y aún hoy consumida dentro
de la comunidad. Generalmente es realizada para ocasiones como
cenas especiales o para recibir a grupos hermanos cuando llegan de
visita, para compartir.

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Harina moloc por Mabel Liliana Flores (Rosario)
Preparación: 1 ½ kg de puchero, 2 cebollas, 1 kg de zapallo. Papas no lleva, sí
­verduras como zanahorias, morrones, perejil. Con estos ingredientes se realiza
una especie de sopa. Esta comida lleva el nombre de harina moloc. Muchos le
dicen bulebú, pero la tradición de la comunidad es el uso de la harina (comida
blanca). Lleva también 4 tomates de planta cortados en cubo, y 1 k de harina. Se
cocina como una comida, mientras aparte se mantiene agua hirviendo que se le
agrega a la preparación anterior. Se prueba si la cocción de la carne es correcta.
Por otra parte, se va preparando la masa, se estira y se corta en cubos. Esto se
agrega a la comida con choclo para darle más sabor, y no se le pone mucho aceite,
solo poca cantidad, ya que la gente de la comunidad (por descendencia) conside-
ra la receta de significado «blanca». Se amasa la harina usando el jugo de la sopa,
se estira, se corta. Luego se lo pone a cocinar durante una hora. La comida está
lista cuando se sube la harina, eso significa que ya está. Y eso es todo. Algunos lo
prefieren con batata, poroto manteca, pero la receta original es simple: mucha
carne y verdura, sal a gusto y al plato. Fundamental es tener en cuenta que esta
comida no puede envasarse ya que fermenta, es para «el día de hoy».

De acuerdo con el relato de Mabel, esta receta es un manjar de días

especiales, esos en los que es necesario hacer presente prácticas tra-
dicionales, lo mismo que sucede con el locro argentino. Es decir, no
son platos cotidianos, sino que en algunos momentos vuelven a las
cocinas para reponer el vínculo con las claves matrices de la cultura.
Pero, de la mixtura entre la culinaria guaraní y la hispánica surge el
mbaypú o mbaupy o maipu blanco, un plato que llegó a las mesas san-
tafesinas por la vía de los intercambios culturales con la provincia de
Corrientes y se degusta en lo cotidiano por su sencillez y bajo costo.

Mbaipú blanco por María Cristina Arellano (Rosario)

Conocí esta receta viviendo en Goya (Corrientes). Mi abuela la preparaba. Nos
juntábamos todos los sábados en su casa, ella tenía una huerta. Nosotros
ayudábamos a recolectar la verdura y limpiarla y después ella hacía la comida.

31
Cocinaba con fuego de leña. ¡Nosotros íbamos a buscar leña para hacer fuego!
Hasta el día de hoy recuerdo el sabor de esta comida…, la sigo haciendo, aunque
no igual.
Para el mbaipú blanco necesitas: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, medio
pimiento, 1 kg de carne picada, 500 g de harina, sal y pimienta a gusto. Procedi-
miento: pelar la cebolla y picarla. Hacer lo mismo con el ajo, el perejil y el pimien-
to. Calentar la olla e incorporar la cebolla, el ajo, el pimiento y el perejil. Poner la
carne y dejar guisar hasta que esté bien cocido todo. Luego agregar 1 l de agua,
dejar hervir y luego agregar la harina y revolver hasta que tome una consistencia
espesa. Servir bien caliente.

Un plato propio de los sectores populares que repone los recuerdos

de los domingos en familia, donde eran muchos en torno a la mesa y
era necesario tener abundante comida. Entonces, la quinta servía de
depósito para abastecer la olla que, con el complemento de la harina
y un poco de carne lograba un punto suculento. La receta tradicional
requiere harina de maíz y no de trigo. Otra nota que se cuela en la
cocina regional es el paladar afro. Durante el siglo xix, los cocineros
y cocineras de las familias acomodadas eran, por lo general, afrodes-
cendientes que, lejos de mantenerse fieles a las tradiciones de sus
patrones, mixturaron secretos culinarios y así la buseca, el guiso de
mondongo y el asado de achuras ingresaron al menú criollo.

Puchero de pata, cola y quijada por Mirta Alzugaray (San José del Rincón)
Esta receta está anclada en la tradición de quienes somos afrodescendientes. La
misma recupera los recursos que utilizábamos, fundamentalmente los des-
hechos de los conquistadores. Por eso el puchero de achuras fue la base de la
comida familiar. Se hierven las carnes primero (pata, cola y quijada) en abun-
dante agua con sal. Cuando las carnes se ablandan se le agrega las papas pela-
das enteras, las batatas, las cebollas de cabeza cortadas en mitades, la cebolla
de verdeo picada, ajo, perejil y más tarde el zapallo con la cáscara bien lavada.
Luego, cuando se ablanda todo, se toma el caldo, una porción para preparar la

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fariña sobre la base de cebolla rehogada y se cocina revolviendo. Para servir se
separan las verduras de las carnes en una fuente y el caldo restante se conserva
en un frasco de vidrio en heladera. Se prepara sopa todos los días.

La composición poblacional de Santa Fe es multiétnica. Lo adver-

timos en los apellidos de sus habitantes, en las asociaciones for-
malizadas y también en las notas variadas de su menú. Entonces,
así como encontramos locros, buseca, harina moloc, mbaipú y em-
panadas, también se dispone de la cocina propia de la inmigración
europea de fines del siglo xix. La comida italiana se impone como
recuerdo de las familias en movimiento.

Antipasto de la Nonina
por Mónica Spontón (Reconquista)
Elegí compartirla porque es una tradición en mi familia grande… Nos recuerda
nuestros orígenes a través de dos palabras «Nonina» y «antipasto». Mi abuela
materna se hacía llamar Nonina, ella pedía explícitamente que la llamáramos
así. Palabra de origen italiano que significa nona, abuela, abuelita… Y a tal punto
todos incorporamos el término que, en ocasiones, había que pensar para recor-
dar su verdadero nombre: Adela. Ella era hija de inmigrantes. Sus papás, italia-
nos, habían venido con tres hijos varones. Aquí nacieron sus cuatro hijas mujeres
(la menor es mi mamá). Se radicaron en Malabrigo, un lugar bien al norte de la
provincia de Santa Fe. Antipasto también es una palabra propia de la gastrono-
mía italiana que quiere decir «antes del plato principal» o «antes de la comida».
Es un aperitivo frío que se sirve antes de comer con el objetivo de abrir el apetito.
Pero el antipasto de la Nonina no era exactamente eso…, simple y sencillamen-
te consistía en un vasito de vino que iba bebiendo mientras cocinaba, mientras
preparaba la comida. Tan era así ese ritual que, si por algún motivo no cocinaba,
no preparaba el antipasto. El vinito que acompañaba el momento de preparar la
comida era sin dudas una ceremonia para ella. Mi mamá, Rina, tiene 70 años y
continúa la tradición (al igual que sus hermanos) desde que tengo memoria. Día
tras día mientras prepara el almuerzo bebe el antipasto, esa versión aggiornada

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que nos remonta a los orígenes familiares, honrando a los que nos antecedieron
en el camino de la vida. Hoy sus nietos seguimos imitando esa costumbre cada
vez que el antipasto de la Nonina empieza a circular entre familiares y amigos
haciendo compañía a quien cocina.

Las familias que hoy están acá, pero que vinieron de allá conservan y
actualizan los recuerdos que los sitúan en una tradición que prefie-
ren llamar «familiar», pero que, en realidad, remonta a los tiempos
de la inmigración. Eso que era lo propio de aquel terruño ya en la
distancia y en otro lugar se relocaliza y se transforma en lazo de
familia. Los italianos marcaron la composición social de los santafe-
sinos, pero también lo hicieron los españoles, siendo ambas nacio-
nalidades las que hegemonizaron los ingresos a la provincia. Por lo
cual, el menú también incorpora secretos de la cocina española con
algunas notas muy exóticas pero necesarias por razones familiares,
como lo es cocinar pulpo.

Pulpo a la gallega por Estela Bondoni (Cañada de Gómez)

A pesar de que mis antecedentes culinarios son italianos, esta receta prepara-
da por un matrimonio español vecino ha quedado en mi memoria. Si bien no
eran más que dos o tres veces al año, las invitaciones nos llenaban de expec-
tativas. Ver al pulpo entero, espolvoreado con pimentón y con los tentáculos
rizados sobre una bandeja de madera rodeado por las papas, con un aroma tan
característico que inundaba la cocina, realmente constituía un espectáculo. Las
ensaimadas acompañadas con un licor y té eran el postre infaltable.
Ingredientes: 1 pulpo californiano de 1 ½ kg, 2 o 3 papas en rodajas hervidas,
sal a gusto, rodajas de limón, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen, pimentón
dulce o picante. Se puede agregar ajo y pimienta negra.
Procedimiento: pelar las papas y cortarlas en rodajas. Hervir. Limpiar el pulpo
y golpear varias veces los tentáculos. Hervir agua abundante, sumergir y retirar
los tentáculos 3 veces (asustar al pulpo) para que se hagan rulos, dejar el pulpo
completo en el agua hirviendo y cocinar 60 minutos agregando hojas de laurel.

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Escurrir. En una bandeja–plato de madera, colocar las papas, servir el pulpo
sobre ellas, rociar con aceite de oliva en gotitas sobre papas y pulpo, espolvorear
con el pimentón, la pimienta y la sal. Acompañar con gajos de limón ¡Glup!

La colectividad alemana también dejó su impronta en la cocina

santafesina, más aún cuando se avanza hacia el centro de la pro-
vincia, por ejemplo, a la ciudad de Esperanza donde una pastelería
típica engalana las meriendas. Integrantes de la Asociación alema-
na Deutscher Verein describen la historia y la receta de un manjar
dulce exclusivo:

Torta alemana por Integrantes de la Asociación alemana Deutscher Verein

Desde la Asociación alemana Deutscher Verein (fundada el 6 de marzo de 1875),
nos complace compartir la receta de la torta alemana. La elaboramos siguiendo la
tradicional fórmula de la familia Spies, miembros de nuestra colectividad. Si bien
sabemos que la denonimación «torta alemana» es genérica, ya que el apfelstrudel,
la sachertorte y tantas más son alemanas, también es cierto que en nuestro de-
partamento, Las Colonias, cuando mencionamos su nombre, hacemos referencia
inequívoca al producto pastelero elaborado a partir de la receta que ofrecemos.
Cuenta la historia que hace muchos años en las casas de los colonos se
empleaba leche para elaborar todos los productos posibles y, ante el excedente
de crema que no podía conservarse por carecer de aparatos de refrigeración, se
cocinaba esta torta para aprovecharla. Muchas son las variantes según la familia
de la cual provenga la receta, pero optamos por esta, que es una de las más
sencillas y exquisitas. Y como lo relató el pastelero mientras amasaba: «así me
enseñó mi abuela a hacerla».
Ingredientes: 1,4 kg de harina 0000, 2 huevos, 100 g de levadura, 400 g de
azúcar, 400 cc de agua, 400 cc de leche, 100 g de manteca, ralladura de 1 limón y
pasas de uva. Para la cubierta: 1 kg de crema de leche y 800 g de azúcar.
Preparación: colocar 800 g de harina en forma de volcán, colocar en el centro
la levadura y agregar 100 cc de agua tibia y dejar fermentar. Por otro lado, batir
los huevos junto con la leche, el agua, el azúcar y la ralladura de limón. Una vez

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f­ ermentada la levadura, agregar el batido anterior, se formará una pasta a la cual
se le agrega lentamente la manteca derretida, en forma envolvente, se irá agre-
gando la harina restante, formando una masa suave la cual descansará hasta lle-
gar al doble de su volumen. En ese momento se incorporan las pasas de uva con un
suave amasado; dejar reposar unos 20 minutos y luego estirar en molde enman-
tecado. Dejar reposar hasta el doble de su volumen, agregar la crema de manera
suave, luego espolvorear el azúcar y llevar a horno fuerte entre 10 y 13 minutos.

Quizás, quien viaje a Alemania no encuentre esta torta que marca

identidad en estas latitudes debido a que es una receta propia de los
alemanes residentes en Santa Fe. La receta denota la austeridad de
una época como también el ingenio de las cocineras para aprove-
char, recuperar, mezclar, dando lugar a una cocina abastecida con
productos de existencia. En esta misma clave, la de la cocina posible,
los siriolibaneses comparten sus costumbres culinarias.
Cuando la autora de esta receta elabora este alimento disfruta de
un trabajo acompañado de pasión y de amor hacia la tradición si-
riolibanesa. De este modo lo aprendió de sus mayores, para quienes
preparar los kebbes significaba un festín compartido con todos los
parientes. Para Marta este festín se inicia desde el momento en que
busca su delantal de cocina y sujeta en su cabeza un turbante envol-
viendo cuidadosamente su cabello, como lo hacían sus antepasados.
Todo ello pone de manifiesto el valor que transmitieron los sirioliba-
neses en cada receta. Ese valor es el reflejo de una amorosa tradición,
cuantiosa en anécdotas de inmigrantes muy pobres en lo material,
aunque muy ricos en amor, respeto y solidaridad hacia el prójimo,
siendo la familia el pilar fundamental por el cual honrar la vida.

Kebbe por Marta Trod (Esperanza)

Ingredientes: 1 kg de carne molida, 300 g de grasa pella molida, 500 g de trigo
burgol molido fino, 2 cebollas blancas, 2 cebollas de verdeo, 1 morrón y ramitas
de menta; sal; pimienta y manteca a gusto.

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 Preparación: poner el trigo en remojo durante dos horas como mínimo. Api-
sonar la carne en un mortero. Escurrir el trigo e incorporarlo a la carne. Procesar
las cebollas, el morrón y la menta. Reservar la tercera parte para incorporar a
la grasa pella. Incorporar los ingredientes procesados a la mezcla de carne y
trigo. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Amasar la preparación hasta que
no se despegue de las paredes del mortero. Realizar bollitos, trabajándolos de
mano en mano, para luego ahuecarlos. Rellenar con un poquito de grasa pella
(a la que se le han agregado los ingredientes procesados), cerrar y darles forma
de hamburguesa, aunque no deben quedar chatos. Acomodar prolijamente
los kebbes sobre la parrilla engrasada. Echar brasas, preparando el fuego de la
misma manera que para un asado a la parrilla. Cuando los kebbes se despeguen
de la parrilla, se procederá a darlos vuelta, para continuar su cocción. Tiempo de
cocción: 45 minutos aproximadamente. Pincelar con manteca derretida y servir.

Kebbe crudo
Preparación: se utiliza la misma masa del kebbe cocido. Colocar la preparación en
un plato. Marcarla con cuchillo y rociarla con aceite de oliva. Agregar cebolla de
verdeo cortada bien finita. Servir acompañando con pan fresco. ¡A disfrutar!

Esta receta comunica una «amorosa tradición» de cocina en con-

textos de austeridad. Gran parte de la población que arribó a la
provincia en la bisagra de los siglos xix y xx venía desprovista de
recursos y se insertó en un terruño donde todo estaba en proyecto.
Por lo cual, las carencias distinguieron a las familias ampliadas que
disfrutaban de cocinar y comer en comunidad. Esa misma nota de
austeridad la volvemos a encontrar en platos típicos de la cocina
judía que se distinguen al llegar a la localidad de Moisés Ville. Marta
Zinger de Eidelman recupera esas tradiciones:

Torta de cebolla por Marta Zinger de Eidelman (Moisés Ville)

Es una receta tradicional, la trajeron los inmigrantes de sus tierras. En los
tiempos de guerra o de crisis, cuando todo era arrasado se aprovechaba para la

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a­ limentación todo aquello que dejaba raíces bajo tierra. Así las cebollas y las papas
se transformaron en la clave de los platos más característicos de la cocina judía.
Ingredientes: 3 huevos enteros, 2 o 3 cebollas cortadas en tiritas o cuadrados
en crudo, 3 tazas harina leudante, 1 taza de leche, 1 taza de aceite, ¼ kg de queso
fresco cuartirolo. Para la preparación: mezclar todos los ingredientes hasta que
quede espeso. Hornear. Se puede agregar queso rallado. Si se hornea en un
molde grande queda de 3 cm de espesor. Se corta en trocitos, se puede comer
caliente o fría.

Sin dudas la cocina santafesina es mucho más que un alfajor, en sus

diferentes propuestas anclan diversas tradiciones que no demoran
en dialogar con la región. Tal es así que, si describimos la típica
receta piamontesa de la bagna cauda, podemos trazar una historia
de renuncias y transformaciones cuyo fin fue seguir degustándola.
Esta salsa caliente originalmente se preparaba con aceite de nuez,
más tarde comenzó a usarse de oliva. Pero, ya en Latinoamérica y
más aún en la cuenca lechera santafesina, el aceite fue reemplazado
por la crema de leche y no faltó familia que a la crema le agregue
chorizo colorado, ese que viene de la tradición española y que lejos
está de las costumbres del Piamonte. Al moverse de territorio los
ingredientes se relocalizan y los platos van encontrando puntos de
mixtura y transformación a los efectos de seguir cocinándose.

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4 alrededor de
la mesa: avatares
de la comensalidad

Escribió Virginia Woolf en Un cuarto

propio: «es un hecho curioso que a los novelistas les gusta hacernos
creer que los almuerzos son invariablemente memorables por algo
graciosísimo que se dijo, o algo muy prudente que se hizo. Pero es
raro que concedan una palabra a lo que se comió». Y la cita continúa
alegando que las convenciones de la literatura omiten el detalle de
la comida, como si careciera de importancia. Entonces, la escritora
inglesa desafía las costumbres y se dispone a describir la comida.
Sin embargo, el relato de Woolf recupera una clave importante en la
cual opera la acción de comer en el marco de la cultura occidental:
ser epicentro de las más diferentes prácticas de sociabilidad. En-
tonces, a lo largo de este apartado cabalgaremos entre los motivos
que provocan la acción de comer generando así reglas y formas de la
comensalidad y lo que efectivamente se cocina y come.
Sin dudas, la comida completa la escena de gran parte de los
acontecimientos humanos. Cada uno en su devenir fija pautas vin-
culadas con los ritmos que imponen. Rara vez se profundiza en los
detalles del menú propio de almuerzos, cenas, copetines, merien-
das, desayunos, entre otras. La comida se encadena en la rituali-
dad social marcando tiempos y, de ese modo, algo que es un gesto
biológico y vital se transforma en un alimento cultural de construc-
ción de identidades y de vinculación social. Vamos a introducirnos

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en las reglas de comensalidad que distinguen la forma de la cocina
popular. Justamente, cerramos nuestro tercer apartado nombrando
a la bagna cauda. Esta receta propia de sectores populares en tiem-
pos de carestías fue ajustando sus ingredientes y estilizando sus
formas de acuerdo con los recursos económicos de los comensales.
En la actualidad, esta comida compone una ritualidad social car-
gada de indicadores: una mesa, en el centro se coloca la salsa con
algún soporte que le otorgue calor, se disponen las verduras y demás
complementos, se come de pie, la idea es rotar alrededor de la mesa,
cada comensal dispone de un cuenco personal (que muchas veces es
pan) y de un tenedor con el cual seleccionar los ingredientes com-
plementos para luego ser sumergidos en la salsa caliente. La bagna
cauda se degusta en grupo y es un atentado culinario servir la salsa
en cuencos individuales. Se trata de un momento de reunión social
donde se disfruta comer juntos.

Bagna cauda de la seño Nelly por Nelly Ross (Rufino)

Esta receta me fue facilitada por mi amiga Nelly Mercedes Ross, docente jubila-
da que cada año se reúne con sus ex alumnos para festejar el día del amigo. En
la ocasión ella prepara este delicioso manjar para festejar esa amistad que solo
los buenos maestros pueden darse el lujo de celebrar. Muchos de los invitados al
festín fueron sus alumnos hace más de 40 años. Dicha receta le fue dada por su
suegra, así Nelly la escribió para este recetario colectivo.
Ingredientes: crema de leche (según la cantidad de comensales), y cabeza de
ajo por persona (sacarle el brote a cada diente), 2 anchoas por persona (si son en
sal mejor, porque son más grandes), lavarlas bien y sacarles el espinazo.
Preparación: Poner en la olla en que la vas a preparar, 200 g de manteca.
Agregar los ajos bien picaditos y agregar las anchoas picadas. Rehogar, no dejar
que se doren porque si no la salsa sale amarga, tampoco que estén crudos
porque caen mal. Agregar lentamente la crema. Revolver continuamente con
cuchara de madera hasta que largue el hervor. Comerla acompañada de lo que
más te guste: carnes, verduras, ravioles, etc. etc. (en Italia se acompaña solo con
verduras). Manos a la obra.

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El ejemplo de Nelly es alusivo. Ella, maestra ya jubilada, se relaciona
con quienes fueron sus alumnos invitándolos a comer. Como sus ex
estudiantes son muchos, los agasaja con una copiosa bagna cauda.
Una escena de degustación gastronómica que hace honor a la expre-
sión alumno, aquel que necesita ser nutrido, y es así como la docente
acude a la comida para seguir alimentando esos vínculos tejidos en
la infancia. Esta vez con el placer del encuentro en torno de la mesa.
Muchas cocineras insisten en afirmar que cocinar es un acto
de generosa amorosidad. En este sentido, saber que la mesa estará
repleta de gente entusiasma a las mismas. Cuatro recetas se dispo-
nen como motivos de encuentro no solo por lo rico sino por lo fácil y
muchas veces económicos que resultan los ingredientes. Estas son:
pastas, guisos, pizzas y las infaltables empanadas. Aunque sencillas,
estas preparaciones tienen sus propias reglas de comensalidad.
Tanto las pastas como los guisos son conocidos como comida de
olla y para su degustación requiere de una vajilla individual por cada
comensal: ya sea que se use platos hondos, cuencos o incluso platos
playos. Estas formalidades de la mesa se van complejizando de acuer-
do con el sector social de referencia. Ahora bien, si visitamos receta-
rios argentinos escritos en la bisagra de los siglos xix y xx, las pastas
resultan ausentes o inscriptas dentro de las «sopas secas». Por lo cual
entendemos que la potente presencia que adquieren en nuestra gas-
tronomía se debe al aluvión migratorio ocurrido durante ese período
y al paulatino avance de las tradiciones italianas sobre la cocina local.
Hoy día las pastas secas (sin relleno) son una propuesta fácil, rápida y
económica que invita a la reunión. Justamente, Mirta Teresita Rodrí-
guez, desde la localidad de Sunchales, aporta una sugerencia:

Cintas a la pizza por Mirta Teresita Rodríguez (Sunchales)

Como siempre, los argentinos para juntarnos ponemos la excusa de comer algo.
En mi caso, los «Fideos cintas a la pizza» se convirtieron en la tradicional convoca-
toria (sobre todo en invierno) para que el grupo venga y disfrute de una comida
italiana acentuada por el sabor de otro plato típicamente tano, la pizza, con la

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v­ ariante de algo muy nuestro como lo son los chorizos o salamines parrilleros, que
forman parte del argentino asado. Una mixtura diferente que no solo une la gas-
tronomía de dos países muy relacionados entre sí por su sangre y sus afectos, sino
que también permite la unión donde los ricos sabores y los vínculos se confunden
y renuevan. Creatividad, audacia para el cambio y sobre todo el querer agasajar a
quienes comparten un momento, hacen posible que las viejas recetas se aggiornen
y tengan un sabor diferente y una diversidad de ingredientes que refleja el crisol
de etnias que es Argentina y de la cual Santa Fe es digna representante.
Ingredientes para la salsa: cantidad necesaria de aceite para freír, 2 cebollas
medianas picadas, 6 salamines parrilleros o ½ kg de salchicha, 1 saché de 340 g
de salsa para pizza, 4 tazas medianas de agua, sal y pimienta a gusto. Además:
½ kg de fideos caseros o frescos tipo cinta de ½ cm de ancho, sal, aceite y agua.
Preparación: pelar y picar finas las cebollas y cocinarlas en aceite hasta que es-
tén transparentes y doradas. Agregarles los 6 salamines parrilleros o las salchichas
cortadas en trocitos (los embutidos previamente pelados) y condimentar con sal
y pimienta. Cocinarlos junto con la cebolla, revolviendo permanentemente para
que no se pegue la preparación ni se quemen las cebollas. Cuando el salamín o la
salchicha está cocida, agregarle el contenido del sachet de salsa de pizza, mezclar
todo muy bien, condimentar nuevamente con sal y pimienta, agregarle las 4 tazas
de agua y continuar mezclando. Cocinar la salsa durante ½ hora revolviendo muy
seguido para que no se pegue y dejarla hervir unos 3 minutos. Aparte colocar al
fuego una cacerola grande con ¾ de su capacidad de agua, a la cual se agrega sal
a gusto y unas gotas de aceite para evitar que se pegue entre sí la pasta. Cuando el
agua está hirviendo se agregan los fideos frescos o caseros y se remueven. Cocinar
entre 4 y 5 minutos, probando para ver el punto. Tienen que estar «al dente» y no
pasarse de cocción. Luego, colocar en una fuente grande la salsa con los salamines
o las salchichas, y sobre la misma los fideos, mezclándolos. Quien lo desee, puede
agregar, cada uno en su plato, queso rallado. Es aconsejable que los fideos estén
con la salsa ½ hora antes de servirlos, para que se impregnen del sabor.

Heredero de los cocidos y de la comida de olla propia del menú

criollo, se presenta el guiso como una invitación sugerente para
compartir momentos.

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Guiso de mondongo a la Gra por Graciela García (Rufino)
Este guisito es especial para compartir con amigos en los días fríos de invierno y
acompañado por un buen vino tinto. La receta comienza así. Manos a la obra.
Días antes de comer: se hierve mondongo durante mucho tiempo hasta que se
tiernice (un kilo aproximadamente) y también se hierven porotos remojados la
noche anterior (un paquete).
Días de cocina: freír una cebolla, un morrón, 3 dientes de ajo, una cebollita de
verdeo, y tomate triturado (una botella). Una vez rehogado, agregar el mon-
dongo cortado en tiritas y dos zanahorias cortadas en rodajas chicas. Cocinar a
fuego corona durante 40 minutos. Luego agregar los porotos cocidos y conti-
nuar 15 minutos más la cocción. Terminado este guisito, sentarse tranquila y a
degustarlo con pasión.

Guisar es un modo de cocción antiguo que ayudaba a hacer las

carnes más digeribles y amables al paladar. Así, se cocinaban las
diferentes piezas de carne sobre una base de caldo graso, verduras y
especies. Esta modalidad fue complejizándose con el tiempo y dán-
dole protagonismo a diferentes ingredientes: fideos, lentejas, papas,
zapallo, arroz, entre otros. Es una comida de olla popular que se sir-
ve en cuencos, incluso hechos con pan y se presenta como una salida
alimentaria rápida y económica. Pero también es una invitación a
comer con otros. Los guisos se parecen, pero el de mondongo lleva
su marca de distinción en tanto hunde sus raíces en la cocina afro.
Es tiempo de presentar las otras dos recetas que mencionamos:
las empanadas y las pizzas. El denominador común entre ellas es la
forma en que se comen, ya que no requieren plato e incluso es regla
de etiqueta degustar las empanadas utilizando las manos y envuel-
tas en una servilleta. Lo mismo sucede con la pizza. Se trata de co-
midas al paso, para compartir en grupo, mientras circula la bandeja
con las porciones. Muchas veces ofician como «entradas» de ban-
quetes. Pero, si las pizzas nos sitúan en el menú italiano, las empa-
nadas están ancladas en la tradición criolla y su costo de elaboración

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varía según la calidad del relleno. La empanada es lo que va entre
medio de panes de masa, y ese «medio» está abierto a la creatividad
de la cocinera, tanto en las versiones saladas o dulces.

Empanadas de matambre por Romina Fleitas (Reconquista)

Comparto esta receta porque es una costumbre familiar, donde cocinamos solo
algunos pero la degustamos entre todos.
Ingredientes: 2 cebollas picadas, 2 cebollas de verdeo, 1 morrón, 1 ajo, 1 kg de
matambre, 1 tomate, 1 cubo de caldo de verdura, 4 huevos duros. Condimentos:
1 cucharadita de comino, ají molido, orégano. Discos de empanadas.
Preparación: colocar en una olla las cebollas, el morrón, el ajo con un poquito
de aceite y cocinar a fuego lento. Mientras, se pone a hervir el matambre en olla
a presión con un poco de sal. Una vez cocinado todo, lo unimos y colocamos los
huevos duros y las aceitunas, los condimentos van junto con las verduras.

La pizza es un círculo de masa de levadura que se complementa con

sabores variados. Es un plato que por su versatilidad se adapta a
todos los gustos y condiciones económicas. Sin dudas es oriundo de
Europa y de los sectores populares que combinaban rodajas de masa
con queso y, a partir del contacto con América y sus productos, se le
suma tomate. Es una comida rápida y ligera para cuya degustación
no se requiere más que una servilleta y alguna bebida que acompa-
ñe. Hoy día, el refinamiento de la cocina hizo de esta preparación un
universo de sabores.

Pizza de pollo por Gisela Valeria Perezlindo (San Justo)

Es una receta que con mucho amor me enseñó mi padre, Horacio. A él le gusta-
ba muchísimo cocinar y me transmitió todo el amor por esta profesión. Hoy él
sufre de alzhéimer y yo cocino en su nombre. Tal es así que en la actualidad me
desempeño como cocinera en el Jardín Maternal Municipal Ardillitas, disfrutan-
do de cocinar a diario para los niños y niñas de San Justo.

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 Ingredientes: Masa: 600 g de harina 0000, 30 g de levadura, sal, aceite, agua
tibia. Salsa: 1 cebolla grande, tomate triturado, sal a gusto. Cobertura: 1 pechuga
de pollo, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, perejil, ½ morrón rojo, sal a gusto,
500 g de queso cremoso y tomate fruta.
Preparación: En un bowl o sobre la mesada colocar harina en forma de corona,
en el centro poner la levadura, el aceite y 1 pizca de sal. Incorporar la cantidad
necesaria de agua, unir los ingredientes hasta formar una masa homogénea,
dejar levar, reservar. Picar la cebolla y el ajo. Fritar en una sartén hasta que estén
transparentes y luego incorporar el tomate triturado, condimentar a gusto, coci-
nar, reservar. Para la cubierta picar la cebolla, el ajo y el morrón. Cocinar a fuego
lento en una sartén con aceite, picar la pechuga de pollo a cuchillo hasta que
queden trozos pequeños e incorporar a la sartén. Mezclar bien los ingredientes,
condimentar cuando ya esté cocido el pollo, agregarle la mitad de la salsa y coci-
nar 5 minutos. Finalizar con un puñado de perejil cortado muy fino, reservar.
Preparación final: colocar la masa para pizza en una bandeja, cubrirla con
la mitad de la salsa reservada y cocinar a horno medio por 30 minutos. Retirar,
incorporar el queso cremoso tratando de cubrir toda la superficie, llevar a horno
5 minutos hasta derretir el queso y luego le ponemos la preparación de pollo
a toda la pizza. Volvemos al horno por 5 minutos. Retiramos, decoramos con
rodajas de tomate y perejil fresco, cortar y servir.

La comida es sinónimo de reunión y los manjares dulces acentúan

ese perfil. Justamente, las piezas individuales de repostería son la
clave del convite. Compartir galletitas, bizcochos, alfajores o tortas
en sus más variadas formas y sabores es un modo de agasajar y
pasar el tiempo con otros.

Cuadraditos de limón por Daniela Rossi (Cañada de Gómez)

De un librito Royal de mi mamá.
Ingredientes: 1 huevo, 100 g de manteca, 100 g de azúcar común, 250 g de
harina leudante, 1 taza leche, ralladura de un limón. Baño: azúcar impalpable,
jugo de limón, agua caliente. Mi mamá y yo la hacemos doble para que salga

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más grande (asadera de horno). Porque se come muy rápido. A veces la hicimos
marmolada con chocolate.
Procedimiento: colocar en un bowl la manteca y el azúcar (cremar), incorporar
el huevo, la ralladura de limón, batir. Agregar la harina intercalada con la leche.
Verter en un molde cuadrado (asadera) para que quede bajita (10 cm). Cocinar
en horno moderado 20 minutos o hasta que incorporando un palillo salga seco.
Cobertura: azúcar impalpable. Agregar jugo de limón y de a poco, agua calien-
te. No debe quedar muy líquido. Con la torta fría bañar y dejar secar. Cortar en
cuadraditos y listo.
Esta receta la he compartido con amigas y compañeros de trabajo porque les
encanta. Siempre sale bien, es fácil, económica y riquísima. A mi hermano y a mi
hijo les encanta. Siempre me la piden para los cumpleaños. Espero que se conozca
la receta para que todos puedan hacerla. Me encantó compartirla con ustedes.

Daniela inicia la descripción de su receta apelando a la fuente: el

librito Royal de su madre. Se trata de los clásicos recetarios que se
obtenían canjeándolos por etiquetas del polvo leudante. La facilidad
en el acceso los hizo presente en muchas cocinas argentinas, ha-
ciendo que sus recetas se vuelvan tradiciones familiares, como estos
cuadraditos para compartir. Las jornadas laborales se complemen-
tan con mates y algún detalle «para engañar el estómago».

Bizcochitos saborizados por Alejandro Tosini (Esperanza)

La receta llega a mis manos por medio de las reuniones semanales que se hacen
en mi casa con las amigas de mi mamá en las que se juntan a charlar, pintar, bor-
dar ¡y siempre traen algo para acompañar unos ricos mates! Un día una amiga
trajo unos bizcochos caseros que hizo con la receta de su madre. Eran muy ricos,
y mi mamá le pidió la receta. Desde ahí comencé a realizarlos, de forma casi
continua, ya que se pueden mantener mucho tiempo en un botellón de vidrio.
Estos bizcochos son muy económicos y fáciles de hacer. Cualquier persona, sin
ser experto en cocina, los puede realizar. Y lo mejor, te pueden salvar para acom-
pañar unos ricos mates.

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 Ingredientes: 1 kg de harina leudante, 750 ml de agua tibia, 450 ml de aceite, 1
½ cucharada de sal y orégano, chía, otros.
Pasos: colocar la harina en forma de corona en un recipiente, luego agregar
la sal, el aceite y el agua. Mezclar todo y dejarlo reposar como mínimo una hora.
Prender el horno en mínimo. Sacar del recipiente la masa, separarla en dos
partes. En una ponerle chía y en la otra, orégano. Luego mezclar. Cabe aclarar
que el sabor puede variar, según el gusto que uno desee, por lo tanto, estos dos
ingredientes quedan a elección de cada uno. Estirar la masa, doblarla en 5 o
6 veces. Darle la forma de bizcochos que se desee y colocarlos en una asadera
enmantecada. Colocar en el horno, ponerlo al máximo por unos 15 minutos para
que leuden los bizcochos y luego pasarlo al mínimo para terminar de cocinar.

La pastelería evoca la infancia. Son las demostraciones de afecto

de las abuelas que quedan grabadas en las papilas gustativas de sus
nietos y nietas, quienes al crecer replican experiencias con prácticas
concretas o con relatos.

Tarta de nueces por María Rosa Orso (Bustinza)

Los nogales hacen sonar en el suelo sus frutos y los chicos llenan bolsas hechas
con sus remeras. La tarde va pasando y entre juegos llega el cansancio y la hora
de la leche. En la cocina con previsión ya se han roto varios de ellos para trans-
formarlos en un rico manjar. Presta, la abuela tomó harina, azúcar, manteca, 1
huevo y algunas cucharadas de leche, armó la masa y la colocó en una pizzera
enharinada y enmantecada. Sobre ella un relleno que preparó con las nueces
picadas, azúcar, manteca y un poquito de vainilla al que puso sobre el fuego y
unió. Lista la tarta, ya está en el horno hasta que su cubierta se vea crocante. Un
intenso bullicio se siente en el comedor. Cada uno buscó un lugar para tomar la
leche recién hecha y disfrutar la tibieza de la tarta.
Ingredientes: Para la masa: 100 g de manteca, 100 g de azúcar, 1 huevo, 300 g
de harina, 3 cucharadas de leche. Relleno: 100 g manteca; 90 g de azúcar; 1 taza
de nueces (o puede ser también maníes), 1 cucharadita de esencia de vainilla.

47
Reunirse, celebrar, compartir son casi sinónimo de comida.
­Algunos acontecimientos atraviesan los vínculos de familia y de
amistad y generan una ritualidad culinaria específica. Por ejemplo,
las celebraciones de cumpleaños cuyo origen se remonta a la an-
tigüedad, pero sabemos que la masificación del evento no data de
muchas décadas porque para articular sujeto y año de vida primero
tiene que haber una racionalización anual de la vida y una for-
malización en el registro de las personas al nacer. Por lo cual, nos
arriesgamos a afirmar que la popularización de estos festejos data
de la segunda mitad del siglo xx. Al celebrarse cada natalicio se
reiteran ciertas prácticas que conllevan comida, bebida y un pastel
que se diferencia en la carta de la pastelería por su ornamentación
alusiva y por las velas.

Pastelitos / chalitas por Ana Rosa Massa (Los Nogales)

Esta receta llega a mis manos de generación en generación. Mi mamá la hacía
para nosotros y yo comencé a hacerla para mis hijos. Hoy en día la preparo para
mis nietos y mi bisnieta. ¡No hay un año que llegue el cumpleaños de mi nieta
mayor y no tenga que hacer los famosos pastelitos! Siempre decimos que su
cumple se llena de gente porque ¡vienen a comerlos! Hoy es un placer para mí
brindar esta receta que tantos momentos en familia nos hizo compartir.
Ingredientes: ½ kg de harina 0000, 5 huevos, 2 cucharadas de aceites (a gus-
to), 1 pizca de sal (a gusto). Para el almíbar: 1 taza de azúcar y 1 taza de agua.
Preparación: agregar en un bowl la harina, los huevos, el aceite y la sal. Unir
todos los ingredientes hasta formar una masa uniforme. Amasar aproximada-
mente 10 minutos. Dejar descansar la masa una hora o más. Estirar bien finita
la masa, cortar en rectángulos. Freír en grasa de cerdo bien caliente hasta que
se doren, (puede ser aceite). En una olla agregar la taza de azúcar y de agua,
hacer hervir hasta que se espese, mientras sigue en el fuego bañar los pastelitos/­
chalitas. Dejar secarlos y listos para comer y disfrutarlos.

48
Cumpleaños, fiesta y comida componen una propuesta que convoca
y une. Y las fiestas van tomando diferentes connotaciones. Una en
particular, muy típica del sur de la provincia de Santa Fe, es la que
se produce durante los días de carneadas. Bajo ese calificativo las
familias y vecinos se reúnen a preparar embutidos que luego serán
consumidos durante todo el año. Eso sucede en invierno y el convite
involucra amistad, trabajo y reunión social con comida y danza.

La fiesta por Walter Velázquez (Rufino)

La receta que voy a compartirles es una costumbre entre las familias que habi-
tan el sur de la provincia de Santa Fe, las carneadas. Las mismas se realizaban en
un momento puntual del año, durante el invierno, y consistían en la producción
de embutidos, en la que se destacan los chorizos. Prefiero llamar a esta receta
«la fiesta» porque para su realización se invitaba a parientes y a vecinos. Cada
carneada evoca una serie de anécdotas y recuerdos que mi familia acuñó en los
tiempos en que vivía en colonia La Amalia.
El primer paso de esta gran jornada de trabajo es la matanza del cerdo (o
varios) y su acondicionamiento (limpieza). Posteriormente se corta en dados, se
pesa y a partir de allí se condimenta con sal, pimienta, especias surtidas, nuez
moscada, vino blanco, ajo y clavo de olor.
Preparación: cada diez kilos de cerdo van 240 g de sal, 25 g de pimienta,
25 g de especies surtidas y 15 g de nuez moscada. Hervir dos litros de vino con
media cabeza de ajo y 20 g de clavo de olor, mezclar esta preparación con la
carne de cerdo. Amasar durante 10 minutos y dejar reposar durante 4 horas para
luego embutirlos.

Sociabilidad y comida se implican y ordenan mutuamente. En la

intersección de ambas se fueron generando las reglas de la comen-
salidad que distinguen tipos de eventos gastronómicos con sus
respectivas connotaciones de acuerdo con la clase social involucra-
da. Toda la urbanidad que reposa sobre el banquete burgués ami-
nora su incidencia en los sectores populares e incluso democratiza

49
sus formalidades en las reuniones donde se degustan choripanes
o empanadas. En esta dinámica, comer no es un acto deliberado;
por el contrario: al tiempo que fomenta lazos sociales articula unas
formas que distinguen, construyen identidades y generan las claves
de un «nosotros».

50
5 recetas de cocina:
una puerta abierta
hacia la cultura
material

Las recetas de cocina son un mirador que

permite asomarnos, de manera sutil, a la cultura material de cada
época. Justamente, porque son textos prescriptivos que ordenan los
pasos de una acción concreta y situada, siempre referencian lugares
y objetos. En este sentido y en general, todas las recetas aluden al
aparato productor de calor con el cual cocinar los ingredientes. De
este modo, es frecuente encontrar en las prescripciones culinarias la
siguiente frase, «horno a tal o cual temperatura», dando a entender
que se trata de una cocina a gas o incluso eléctrica. Sabemos que la
cocina tiene su historia, el gas y aún más la electricidad, son combus-
tibles que pertenecen a su último capítulo, el más actual. Pero si nos
alejamos de nuestro presente, la cocina a leña, la cocina económica y
el horno de barro cobran protagonismo y su mención constante im-
plica no solo un tipo particular de higiene y orden del espacio cocina,
sino también un determinado tipo de sabor en la comida.

Pan de pizza María «Ñata» Falco por María Verónica Novo (Arequito)
El olor a humo de la cocina a leña mal encendida que, como cada mañana, se
asomaba por la puerta del galponcito de mis abuelos. Las batatas o los camotes
siempre listos para degustar con una cucharita, obtenidos de la quinta, unidos al
comentario: «¡Estos son más chicos, pero más dulces que los del Negro ­Ramos!»,

51
su mayor competidor del barrio en cantidad y calidad. Pero el ­sábado era un día
especial, se acercaba el mediodía y el pan de pizza era todo un ­manjar.
Para hacerlo se necesita: pan estilo casero, cebolla, tomates perita, queso
de rallar en trozo y aromáticas frescas (todo en cantidad necesaria, según las
porciones a realizar).
Modo de preparación: cortar el pan por la mitad, rociarlo con un chorrito de
aceite. Colocarlo en una asadera y reservarlo. Cortar la cebolla no muy fina y
en cubos los tomates, poner todo junto en una sartén al fuego (en este caso no
sabemos si fuerte o lento porque la cocina a leña no tiene regulador). Condi-
mentar con sal y acompañar la cocción con un atadito de aromáticas. Mientras
esperamos las verduras, cortar con un cuchillo el queso de rallar. Ahora sí, con
todos los ingredientes organizados, proceder al armado del plato. Traer nue-
vamente la asadera con el pan y sobre el mismo colocar la preparación que se
obtuvo con la cebolla y el tomate. Por último agregar el queso. Llevar al horno, el
punto justo es cuando se comienza a sentir el olorcito a pan tostado.

La habitación cocina demoró en anexarse a las dependencias de la

casa, justamente por sus olores, líquidos y humos. Ese «galponcito»
desde el que emanaba el humo de la cocina rememora esos tiempos
de espacios diferenciados. Esas cocinas tenían su propio funciona-
miento que requería cuidados específicos, pero también habilitaban
costumbres propias: una era calentar el agua, otra, eran las dulces y
siempre recordadas batatas que las abuelas llevaban de la quinta a la
bandeja caliente de la cocina para placer de los niños de la casa.

Pan casero de doña Leli por Natalia Diez (Calchaquí)

Ella era mi abuela materna y ese pan fue el único que consumí durante toda mi
infancia y adolescencia; incluso cuando me fui de mi pueblo a la gran ciudad mi
mamá se encargaba de prepararme una especie de «cajita feliz» que, además de
otras exquisiteces de la abuela, contenía el tan esperado pan.
La magia comenzaba poniendo al sol la levadura, también absolutamente
casera. Esta levadura resultaba de la mezcla de una taza de harina de maíz, con

52
un trocito de la misma masa del pan, apenas humedecida. Unidas y hechas una
pequeña tortita, las dejaba secar al sol, volviéndose tan sequitas como duras.
Además de este ingrediente fundamental y un tanto «mágico» para mí, prepara-
ba: tres kilos de harina, tres cucharadas de sal disueltas en dos litros de agua y una
cucharada de grasa de cerdo. En un tazón disolvía la levadura —dura y seca— con
un chorrito de agua y la dejaba reposar quince minutos más. Disponía la harina
en forma de círculo en un fuentón, formando un hoyo en el centro. Allí, en ese ho-
yito, introducía la levadura, agregaba la grasa y lentamente el agua con sal, unien-
do todos los ingredientes, amasándolos con movimientos lentos pero precisos.
Retiraba la preparación del fuentón para mezclar y amasar con más intensidad,
y volvía a introducir la masa para dejarla leudar alrededor de treinta minutos,
dependiendo de la temperatura ambiente. Cortaba seis trozos, formaba bollos y
los introducía en los moldes, en los que nuevamente reposaban media hora más
antes de llevarlos al horno. El tiempo de cocción rondaba los 50 minutos.
La preparación terminaba en dichos moldes que eran latas de aceite reci-
cladas, ubicados armoniosamente en un banco de madera, al que trasladaba
al lugar más maravilloso que conocí, su patio. Allí, además del gallinero, la
huerta, los árboles frutales y todo tipo de flores, estaba el horno de ladrillos y
barro junto a una montaña de leña. Introducía cada uno de los moldes, luego de
comprobar la temperatura del horno con una pluma blanca de gallina ubicada
en la punta de una especie de cuchara de madera gigante (así la veía yo). Según
cuánto y cómo se teñía la pluma obtenía el dato de la temperatura ideal.
Yo, después de observar con ojos de exploradora cada una de sus maniobras,
cada detalle minucioso, cada secreto de la preparación, imbuida en una especie
de encantamiento, preparaba el canasto de mi bicicleta donde llevaría envuelto
mi pan en un repasador junto con un ramito de jazmines que ella elegía con esa
misma dedicación. Sin dudas, el resultado final fue, durante años, uno de los
tantos mimos de la abuela Leli. Volver a recordar sus recetas, tan únicas como
irremplazables, es sin dudas volver a mí.

En tiempos despojados de un mercado productor de implemen-

tos de cocina, el ingenio de las cocineras mostraba sus destrezas.
Latas de aceite, fuentones y el detalle de la pluma para medir la

53
t­ emperatura nos retrotraen a otros modos de cocinar. La rusticidad
del entorno se compensaba con la sabiduría de quienes manipula-
ban esos objetos sencillos. Justamente, era la fuerza de trabajo de la
cocinera la que activaba todos los procesos culinarios: batir, cortar,
picar, limpiar, pelar, triturar, amasar, entre otros.

Leikaj por Lili Loterstein (Rosario)

La receta que voy a compartir me la dio mi abuela Rebe, la mamá de mi mamá.
Mi abuela me contaba que a su mamá le encargaban el leikaj y otras delicias
dulces para los casamientos y festividades judías. En aquellas épocas no había
horno ni moldes para tortas, entonces mi bisabuela utilizaba latas y su horno
era una lata grande que calentaba con carbón. Creo que el amor que tengo por
la cocina lo heredé de mi bisabuela. Va la receta.
Ingredientes: 4 huevos, 1 taza de azúcar, ¾ taza de miel, 1 taza de té oscuro y
frío, 1 cucharadita de bicarbonato, ¾ taza de aceite, jugo de ½ limón, 1 ½ taza de
harina leudante, nueces, canela, clavo de olor (opcional).
Preparación: batir las yemas y el azúcar, agregar el té mezclado con el bicarbo-
nato, el aceite mezclado con el jugo de limón, la miel, la harina. Mezclar. Incor-
porar nueces, canela y clavo de olor (opcional). Mezclar bien. Agregar en forma
envolvente las claras batidas a nieve. Cocinar en horno moderado aproximada-
mente 40 o 45 minutos. Colocar un palillo y si sale limpio, ya está lista. Una vez
cocinado, esperar que se enfríe para desmoldarlo, poner caramelo y a disfrutarlo.

De madres a hijas se produce un tráfico de recetas que impregnan

las tradiciones culinarias y más aún si se trata de la cocina judía.
Santa Fe tuvo la primera colonia judía del país, Moisés Ville, lugar
que encanta entre otros aspectos por su cocina. La protagonista de
esta receta es una bobe, su nieta sitúa el contexto, la cultura material
y la tradición donde su abuela cocinaba esa delicia que sigue siendo
protagonista en las actuales celebraciones familiares. Hablar de la
receta tradicional necesariamente remite a ese tipo de cocina. El
perfume que desprende el leikaj cuando se cocina y la presencia de la

54
miel que impregna la boca al degustar actualiza emociones, lazos de
familia y filiaciones étnicas.

Caracoles en salsa por Adelma Olga Taborra (Bustinza)

La receta que voy a contarles data de la década de 1950. Por entonces mi padre
era propietario de un campo y para llegar hasta él tenía que atravesar una vía en
cuyos costados crecían plantas de hinojo salvaje que eran el hábitat de los ca-
racoles. Cuando él pasaba por ahí, de vez en cuando, detenía la marcha para jun-
tarlos. Como nunca tenía previsto parar no tenía bolsas o cajas donde ponerlos,
entonces los tiraba a granel arriba del auto y, cuando llegaba de vuelta a casa,
nos mandaba a mi hermano y a mí a juntarlos. Los caracoles andaban abajo del
asiento, en el techo, el piso, o arriba del tablero ¡cosa de chicos!, nos divertíamos
viendo quién juntaba más. Mi mamá los colocaba en un tejido de cama para
que no se escapen (estoy hablando de muchos años, ahora las camas no son así)
y les daba harina de maíz, hasta que quedaban transparentes y limpitos (ella
decía que así se curaban) ahí es donde decidían el final de los inocentes, los
ponían en el agua hirviendo, cuando ellos sentían el calor salían del caparazón
y morían (esto es cruel pero es así) luego de unos minutos, los iban sacando con
una espumadera y los pasaban a un olla donde tenían preparada una salsa sú-
per condimentada y espesa para terminar la cocción. La salsa era simple: mucha
cantidad de cebollas, puerros, pimientos, perejil, zanahorias, ajos, y tomates de
la huerta, todo picado bien chiquito, porque como no había electricidad tampo-
co había procesadora, y la espesaban con una cucharadita de harina de polenta.
Ya sentados a la mesa, escarbadiente en mano, íbamos pinchando de a uno para
sacarlos del caparazón y comer lo que para nosotros era un manjar. Debo aclarar
que no sé si es porque una crece, cambian las costumbres, o la vida, pero ¡hoy no
se me ocurre comer tal cosa!

La salsa de caracoles desprende guiños de época que nos remiten a

la ruralidad y a sus modos de vida, sin tendido eléctrico y apostando
a una comida de frutos de estación y animales silvestres. La quinta
es una constante y los animalitos del camino también. En este caso

55
los pintorescos caracoles eran una opción natural que requería
técnicas de higiene y acondicionamiento particulares. Lo mismo
sucedía con las naranjas amargas utilizadas en el arbolado público
o escabullidas entre los frutales en los patios.

Cascos de naranja amarga por Evelin Giraudo (Sunchales)

Mi infancia fue en la zona rural de Sunchales. Vivía con mis abuelos paternos,
una tía, mis dos hermanas y mis padres. El patio de la casa tenía variedad de
frutales y entre ellos, plantas de naranja amarga. Mi abuela, de origen alemán,
realizaba esta receta, que originalmente era con limones, pero como en esa
época todo se debía utilizar, ella la comenzó a preparar con naranjas amargas.
Luego de su fallecimiento, a edad temprana, el legado de la receta pasó a manos
de mi madre, su nuera. En época invernal, donde esta fruta tiene su mejor
producción, se realizaban los cascos en almíbar. Las tres hermanas de lunes a
viernes íbamos a la escuela en la ciudad. Los viernes a la noche regresábamos al
campo y se elegía un viernes para realizar el proceso previo a la preparación de
la receta para que esté toda la familia involucrada en la actividad.
Al llegar de la ciudad nos esperaba un fuentón grande de chapa colmado de
naranjas amargas, ralladores y exprimidores y la cocina a leña con varios troncos
para trabajar bien calefaccionados. Nos disponíamos todos alrededor de una
gran mesa: unos rallaban la cáscara, otros cortaban las naranjas por la mitad,
otros exprimían el jugo y alguno de los mayores preparaba jugo de limón ca-
liente con azúcar para beber mientras trabajábamos. Al contar esta experiencia
vienen a mi mente bellos y emocionantes recuerdos y aromas a naranja, limón,
leña y el trabajo compartido en familia que llena el alma y regocija mi espíritu.
La receta es simple, se necesita: 15 naranjas amargas (aproximadamente),
azúcar y agua.
Preparación: rallar la cáscara de las naranjas. Cortarlas transversalmente por
la mitad. Exprimir el jugo, cuidando de que no se rompan los cascos. Colocar
los cascos exprimidos en un recipiente grande con abundante agua y 2 o 3
cucharadas de sal. Dejarlos 24 horas. Repetir este procedimiento durante dos
días más, cambiando diariamente el agua, de este modo las naranjas amargas
irán perdiendo el gusto. Al cuarto día, poner a hervir abundante agua y verter

56
los cascos (con cuidado para que no se rompan). Hervirlos durante 5 minutos
a fuego fuerte. Cuidadosamente extraerlos del agua caliente y colocarlos a
escurrir en un colador, si es posible boca abajo. Si vemos que quedan con mucha
agua, exprimirlos manualmente con delicadeza para no dañarlos. Colocar 1 litro
de agua con 1 kilo de azúcar. Llevar al fuego unos minutos hasta que comience
a formarse un almíbar espeso. Entonces, verter los cascos y cocinar a fuego
lento unos 30 minutos. Dejar enfriar. Luego de unas horas, volver a cocinar 30
minutos. Repetir el procedimiento 3 veces. Los cascos deberán quedar cristalinos
y rojizos con un almíbar consistente.

Acondicionar las naranjas amargas, al igual que sucedía con los

caracoles, requería mucho tiempo. Las amas de casa en acción dis-
ponían de varios días para dar por concluida la receta. Esas esperas
encadenaban diferentes acciones que iban dando forma al producto
final. Un tiempo largo que requería una cocinera dedicada íntegra-
mente a sus tareas, mujeres domésticas, amas de casa exclusivas.
Pero, la cocina no es solo asunto de mujeres. Cuando se trata de
pescados, los varones adquieren protagonismo ya sea por la pesca
de subsistencia como por el asado como forma de cocción.

Amarillo por Don Medina (Cayastá)

En este pueblo, Cayastá, la comida tradicional es el Amarillo. Acá salimos en la
semana a buscar los alimentos para que el fin de semana la familia tenga su
comida. Los fines de semana tenemos más trabajo nosotros que es cuando lle-
gan los grupos de amigos de la ciudad a pescar y nosotros los guiamos y a veces
les alquilamos nuestros botes y cañas. También les cocinamos lo que pescan,
y eso nos hace estar siempre fuera de casa… Por eso salimos en busca de estos
pescados que son de esta zona y se fritan para guardar a nuestros chicos. Si no,
se limpian bien y los fritan en el día nuestras señoras, o los mismos chiquitos ya
lo saben hacer.
Acá se aprende a caminar y a pescar a la vez. Los pescados son nuestra fuente
de comida siempre. Se limpian bien, se pueden rebozar o no, y se tiran al aceite

57
bien caliente. Este pescado es sin escama, solo se sacan las espinas ya cuando
están sobre el cartón, porque lo más sabroso es comerlo sobre el cartón, la tabla.

Botes, cañas, asadores son elementos que componen el paisaje

­culinario a la vera del río. El río es un dador generoso de alimentos
no solo por sus peces sino por la tierra que fertiliza y riega con el
movimiento de sus aguas y permite que crezcan hierbas comes-
tibles. Entonces se compone un paisaje costero que alimenta. El
cultivo de vegetales fue tarea de varones y, en muchas localidades,
los quinteros abastecían a las familias con productos de estación
económicos y frescos.

Hígado marinado por David Ávalos (Arequito)

Quien tiene huerta, como el autor de esta receta, hace magia con los sabores en
la cocina. El secreto es «usar todos los yuyos que se tengan a mano».
Es un plato tan sencillo como nutritivo. Necesita bifes de hígado, harina
0000, huevos, sal y todas las hierbas frescas disponibles (orégano, romero,
perejil, etc.). Las cantidades de los ingredientes varían con las proporciones re-
queridas en cada ocasión. Se cortan los bifes de hígado. En simultáneo se baten
huevos y se le agrega todas las especias naturales disponibles bien picadas. Allí
se introducen los bifes y se los deja embeber en la preparación durante, por lo
menos, 2 horas. Luego, se los saca pasándolos por harina para marinarlos. La
cocción del bife debe hacerse en aceite tibio (no caliente) porque el hígado se
arrebata, se lo deja cocinar hasta que estén dorados.

Finalmente, algunas preparaciones requieren de una aparatología

especial. Generalmente se trata de la repostería que da forma y orna-
menta sus producciones de acuerdo con ciertos requerimientos. Por
ejemplo, los bricelet son tales no solo por una combinatoria de ingre-
dientes en particular sino por el uso de la brislera, ese implemento de
hierro fundido que provoca la cocción a fuego y otorga la forma.

58
Bricelet por Eduardo Mosso (Colonia Belgrano)
Elijo dar a conocer esta receta y la nombro «Recuerdo de brisleteras», porque
recuerdo mi niñez, cuando ayudaba a mi madre a elaborar con mis manitos
esas pequeñas bolitas de masa dulce que luego ella cocinaba con esa vieja
brislera (de fundición gris con dos largas manijas de hierro) que habían traído
sus abuelos de Suiza, para cocinar sobre aquellas tan recordadas cocinas a leña…
¡Momentos imborrables que retrotraen a mi mente! Con el correr de los años,
la tecnología fue avanzando. Hoy día son de aluminio fundido, mucho más
livianas, pero conservan su tradicional mango de hierro (más corto), adecuado
para cocinar sobre cocina o anafe convencional. Actualmente, ya pasadas varias
décadas, tengo el orgullo de poder fabricar las máquinas con las que se cocina la
masita con mis propias manos, continuando el legado de mi suegro Carlos, que
las hacía con tanto amor.
Aquí comparto la reseña que consta en el folleto de la comuna de la loca-
lidad de Colonia Belgrano, que convoca a ¡la fiesta del bricelet! (masa seca y
dulce). Primera semana de marzo. ¿Y por qué en esta primera semana de marzo?
Porque el 8 de marzo de 1883 es la fecha de fundación de Colonia Belgrano. Esas
remesas de colonos que llegaron de Alemania, Suiza, Francia y de Italia traían
en su bagaje ropa, herramientas, utensilios, valijas, instrumentos musicales,
semillas, retoños de plantas, muchos sueños plateados y dorados. Traían su fe
cristiana y, tal vez, guardados en alguna Biblia algunos papelitos doblados que
recreaban las recetas de las comidas que preparaban en sus patrias. Así, del pu-
ñado de sueños de un grupo de familias surgió Colonia Bel Grano, «bello grano»
al decir de los italianos. El mejor homenaje para los ancestros belgranenses
que aquel 8 de marzo fundaron la Colonia del Bel Grano es recuperar parte de su
legado culinario. La receta del bricelet:
Ingredientes: 6 huevos, 400 g de manteca, 500 g de azúcar, 1 kg de harina
leudante y ralladura de limón, vainilla o canela.
Procedimiento: batir la manteca junto con el azúcar. Luego agregar los huevos
y batir bien. Por último, añadir la harina con canela o ralladura de limón. Ama-
sar y formar bollitos que se cocinan en la brisletera bien caliente, previamente
untada con grasa de cerdo o manteca.

59
La palabra cocina en castellano tiene al menos tres acepciones, por un
lado, alude al universo de la comida y las recetas pero, por otro, hace
referencia a los aparatos productores de calor (las cocinas a leña, a
gas, económica, etcétera) y, finalmente, a la habitacion de la casa en
la cual se cocina. En la conjunción de estas dos últimas acepciones
situamos una multiplicidad de objetos que fueron evolucionando
y adaptándose con el tiempo y las recetas dan cuenta de ello. Justa-
mente, no es lo mismo cocinar en horno de barro con temperaturas
que se regulan naturalmente que hacerlo en una cocina con disposi-
tivos para medir el calor. Asimismo, la calidad y estética de los reci-
pientes de cocción se fue complejizando con el mejoramiento de las
cocinas. El gas —además de facilitar la higiene— permite aligerar el
peso y la calidad de las ollas y sartenes. Así, entre recetas y memorias
podemos trazar unas líneas sobre las transformaciones en las coci-
nas que aluden a nuevos utensilios, al perfeccionamiento de otros,
pero también al refinamiento en la calidad de los servicios: electrici-
dad, agua potable, gas en red y cloacas. Estos últimos componen un
cuarteto que ordena las claves de la cocina moderna. Claves que se
encuentran ausentes en muchas de las recetas ­planteadas.

60
 dos párrafos finales
y una cita

A lo largo de estas páginas compartimos

una serie de recetas de cocina escritas a muchas manos y habitadas
por lo humano. Por lo cual esas recetas aluden a los ingredientes
y procedimientos requeridos, pero también a lugares, historias,
herencias, identidades, préstamos, actualizaciones, reglas de co-
mensalidad, y tantos otros aspectos que las vuelven apetecibles en
términos culinarios, pero también culturales. Las recetas de cocina
resultan ser a simple vista textos prescriptivos que, en su conjunto,
conservación y orden nos abren una puerta al estudio de la historia
de la vida cotidiana, de la cultura material y de nuestras identidades
(étnicas y de género). Cada propuesta se arroga la versatilidad de
responder a criterios de clase, género y etnia. Así, una pizza puede
ser un círculo de masa con queso y tomate, y además una suculenta
combinación de embutidos, verduras y variedades de queso. Justa-
mente, las recetas son un mirador a las condiciones socioeconómi-
cas de cada época. Una entrada sutil o a veces afectiva que finalmen-
te muestra las limitaciones de una sociedad.
Las recetas hablan de lo que fuimos y de lo que somos como
cultura. Están habitadas por marcas de lo humanamente posible. Es
por eso que cerramos nuestro recorrido con una cita:

61
 No se ha estudiado en profundidad el género literario que c­ onstituyen
los cuadernos y registros de recetas escritos por mujeres. Quizás la
razón se anide en que se trata, en la gran mayoría de los casos, de
escrituras inéditas y muchas veces anónimas, que se heredan transge-
neracionalmente de madre a hija, o bien en el devenir de las familias,
que no llegan a convertirse en libro impreso, sino en manuscritos cuya
valoración es más íntima que pública.

sonia montecino y michele sarde,

La mano de Marguerite Yourcenar (2014)

Es tiempo de arrojar luz sobre la intimidad y los secretos de las coci-

nas y, al visibilizar las recetas, paulatinamente, se irán delimitando
otros saberes y haceres anudados en las tramas de lo doméstico y
cotidiano.

62
 bibliografía general
y envíos

caldo, paula (dir.) (2021). De la A a la Z de la cocina santafesina. Un recetario

con historias. Social Castillo.

Para degustar mientras leemos el primer apartado

caldo, paula y pellegrini malpiedi, micaela (2019). El manuscrito

culinario de Leticia Cossettini. Casagrande.
debray, regis (1997). Transmitir. Manantial.
gonzalez de trumper, lilí y gabriel de falcov, ester (2006). Aromas
y sabores de las bobes de Moisés Ville. Editorial Mila.
lloyd, martha (2021). Martha Lloyd’s Household Book. Bodleian Library.
ludmer, josefina (1985). Las tretas del débil. En González, Patricia
y Ortega, Eliana (Eds.), La sartén por el mango. Encuentro de escritoras
latinoamericanas (47–54). Ediciones El Huracán.
pite, rebekah (2016) La mesa está servida. Doña Petrona C. de Gandulfo
y la domesticidad en la Argentina del siglo xx. Edhasa.
siemienczuk, nilda de (1985). Cocinando con la señora de Siemienczuk.
El Ateneo.

63
Para degustar mientras leemos el segundo apartado

archetti, eduardo (1999). Hibridación, pertenencia y nacionalidad en

la construcción de una cocina nacional. En Altamirano, Carlos (Ed.), La
Argentina en el siglo xx (217–237). Ariel.
berger, anne–emmanuelle (2016). El gran teatro del género. Identidades,
sexualidades y feminismos. Mardulce.
caldo, paula (2008). Mujeres cocineras. Hacia una historia sociocultural de la
cocina. Argentina a fines del siglo xix y primera mitad del xx. Prohistoria.
contreras, jesús y gracia arnáiz, mabel (2005). Alimentación y
género. En Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas (268–289).
Ariel.
de beauvoir, simone (1999). El segundo sexo. Sudamericana.
fugardo, marcela y caldo, paula (2020). La cocinera argentina. Un
recetario del siglo xix de enigmática autoría. Maizal.
murillo, soledad (1996). El mito de la vida privada. De la entrega al tiempo
propio. Siglo xxi.
ramón, maría del mar (2020). Coger y comer sin culpa. El placer es
feminista. Paidós.
vigarello, george (2010). La efervescencia tipológica. En Historia de la
obesidad. Metamorfosidad de la gordura (165–177). Nueva Visión.

Para degustar mientras leemos el tercer apartado

aguirre, patricia (2017). Una historia social de la comida. Lugar Editorial.

álvarez, marcelo y pinotti, luisa (2000). Y para todos los hombres
del mundo. Cocina de las colectividades. En A la mesa. Ritos y retos de la
alimentación argentina (145–184). Grijalbo.
arcondo, aníbal (2002). Agricultura, inmigración y cambios en la
alimentación. En Historia de la alimentación en la Argentina (275–293).
Ferreyra editor.
calabró, facundo (2020). En busca del alfajor perdido. Una insólita y
divertida historia de la golosina más popular de la Argentina. Planeta.

64
contreras, jesús y gracia arnáiz, mabel (2005). Alimentación, cocina
e identidad cultural. En Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas
(201–257). Ariel.
montanari, massimo (2004). La comida como cultura. Trea.
pardo bazán, emilia (2007). La cocina española antigua y moderna. Itsmo.

Para degustar mientras leemos el cuarto apartado

bolufer peruga, mónica (2019). Arte y artificio de la vida en común.

Los modelos de comportamiento y sus tensiones en el siglo de las luces.
Marcial Pons.
contreras, jesús y gracia arnáiz, mabel (2005). Sociabilidad,
ritualidad y comunicación social. En Alimentación y cultura. Perspectivas
antropológicas (78–92). Ariel.
elias, norbet (1993). La civilización como transformación específica del
comportamiento humano. En El proceso de la civilización. Investigaciones
sociogenéticas y psicogenéticas (97–253). Fondo de Cultura Económica.
fischler, claude (1996). La macdonalización de las costumbres. En
Flandrin, Jean–Louis y Montanari, Massimo (Dirs.), Historia de la
alimentación (1043–1065). Trea.
katz, mónica, aguirre, patricia y bruera, matías (2011). Comer.
Puentes entre la alimentación y la cultura. Libros del Zorzal.
remedi, fernando (2006). Los aspectos sociales de la alimentación.
En Dime qué comes y te diré quién eres. Una historia social del consumo
alimentario en la modernización argentina. Córdoba, 1870–1930 (249–298).
Centro de Estudios Históricos Prof. Carlos Segreti.
woolf, virginia (2005). Un cuarto propio. Alianza.

Para degustar mientras leemos el quinto apartado

liernur, jorge (1997). El nido en la tempestad. La formación de la casa

moderna en la Argentina a través de los manuales y artículos sobre
economía doméstica (1870–1910). Entrepasados, (13), 7–36.

65
liernur, jorge (1999). Casas y jardines. La construcción del dispositivo
doméstico moderno (1870–1930). En Devoto, Fernando y Madero, Marta
(Dirs.) Historia de la vida privada en la Argentina ii. La Argentina plural:
1870–1930 (99–135). Taurus.
pérez, inés (2012). El hogar tecnificado. Familias, género y vida cotidiana
(1940–1970). Biblios.
sarti, raffaela (2003). Vida en familia. Casa, comida y vestido en la Europa
moderna. Crítica.
souto mantecón, matilde (2005). De la cocina a la mesa. En Gonzalbo
Aizpuru, Pilar (Dir.) Historia de la vida cotidiana en México iv. Bienes y
viviendas en el siglo xix (15–49). Fondo de Cultura Económica.
tartarini, jorge (2011). Doña Petrona. La cocina y el gas. Fundación
Metrogas.

66
 índice

3 palabras iniciales

5 1. transmitir saberes y sabores

Rosca de Elena (rosca de Chela) · 5 / Arroz con
leche · 6 / Dulce de leche · 7 / Panqueques
tía Zunilda · 8 / Lemon pie · 9 / Pezuñas de la
abuela Nilda · 11 / Bizcocho de bananas · 11 /
Torta bruta · 12 / Pastel de ricota · 14

16 2. cocinarse en la cultura:
­i dentidades de género
Torta de oro y plata · 16 / Bifes al escalope · 18 /
Bifes a la Alicia · 19 / Tortilla asada · 19 /
Bastoncitos de pollo con papas noisette · 20 /
Torta de algarroba · 22 / Conserva de nísperos al
natural (en almíbar) · 23 / Frittata de acelga tallo
rojo y hojas de repollo con hierbas · 24 / Asado · 25
27 3. revoltijo étnico
o guisito m
­ ultiétnico…
así comemos en santa fe
Alfajores santafesinos · 27 /
Locro argentino · 29 / Harina Moloc · 31 /
Mbaipú blanco · 31 / Puchero de pata, cola y
quijada · 32 / Antipasto de la Nonina · 33 / Pulpo
a la gallega · 34 / Torta alemana · 35 / Kebbe · 36 /
Torta de cebolla · 37

39 4. alrededor de la mesa:
avatares de la comensalidad
Bagna cauda de la seño Nelly · 40 / Cintas a la
pizza · 41 / Guiso de mondongo a la Gra · 43 /
Empanadas de mondongo · 44 / Pizza de
pollo · 44 / Cuadraditos de limón · 45 / Bizcochitos
saborizados · 46 / Tarta de nueces · 47 / Pastelitos/
chalitas · 48 / La fiesta · 49

51 5. recetas de cocina: una puerta

abierta hacia la cultura material
Pan de pizza María «Ñata» Falco · 51 / Pan
casero de doña Leli · 52 / Leikaj · 54 / Caracoles
en salsa · 55 / Cascos de naranja amarga · 56 /
Amarillo · 57 / Hígado marinado · 58 /
Bricelet · 59

61 dos párrafos finales y una cita

63 bibliografía general y envíos

•
paula caldo
Soy aprendiz de repostera. Inicié mi formación
mientras escribía mi tesis de doctorado en ­Historia.
Así, con las mismas manos que cocino tartas, tortas
y g­ alletitas escribí Mujeres cocineras, Un cachito de
­cocinera y, en coautoría, La cocinera argentina y El
manuscrito culinario de Leticia Cossettini. También soy
docente de la Universidad Nacional de Rosario e
Investigadora del Conicet.
 —
colección algo compartido Caldo, Paula
dirigida por Ivana Tosti Cocinar y cocinarnos : recetas habitadas por
lo humano / Paula Caldo. - 1a ed. - Santa Fe :
Renovar el precioso rito de compartir
Universidad Nacional del Litoral, 2022.
relatos, comidas, historias y recetas…
Libro digital, PDF/A - (Vera Cartonera / Analía
literatura.
Gerbaudo ; Algo compartido)
Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-987-692-311-8
VERA editorial cartonera 1. Cocina Argentina. 2. Historia de la Cultura.
Centro de I­ nvestigaciones Teórico–Literarias 3. Sociología de la Cultura. I. Título.
de la ­Facultad de Humanidades y Ciencias CDD 641.5982
de la ­Universidad Nacional del Litoral. —
­Instituto de Humanidades y Ciencias
Sociales i­ hucso Litoral (unl/Conicet). © Paula Caldo, 2022.
Programa de Lectura Ediciones unl. © de la editorial: Vera cartonera, 2022.

Facultad de Humanidades y Ciencias unl

Ciudad Universitaria, Santa Fe, Argentina
Contacto: veracartonera@fhuc.unl.edu.ar

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CompartirIgual 4.0 Internacional

Directora Vera cartonera: Analía Gerbaudo

Asesoramiento editorial: Ivana Tosti

Corrección editorial: Laura Kiener

Diseño: Julián Balangero

Este libro fue compuesto con los tipos Alegreya

y Alegreya Sans, de Juan Pablo del Peral
(www.huertatipografica.com).