De mujeres cocineras,

comedores populares y la

Dieta
Andina
 De mujeres cocineras,
comedores populares y la

Dieta
Andina
 A g r a d e c i m i e n t o s

Agradecemos a todas las señoras, miembros de comedores populares, que participaron en el 1er
Concurso de Recetas de la Dieta Andina, especialmente a los comedores populares: El Huaranguito de
Tierra Prometida, Ica, Santa Rosa de Lima de Yarinacocha, Pucallpa, Wari Accopampa de Huamanga,
Ayacucho, Teresa Grumberg de Ancón, Lima, y Yananaco de la ciudad de Huancavelica. Sin el entusiasmo
de su participación y su colaboración, este libro no hubiera salido adelante. Asimismo, agradecemos a las
y los coordinadores regionales del Programa de Complementación Alimentaria de estas regiones, quienes
apoyaron a los comedores en su postulación. Agradecemos a los coordinadores territoriales MIDIS de todo
el país y a los equipos zonales y al equipo de comunicaciones de FONCODES, quienes brindaron una ayuda
valiosa para la organización del concurso. Agradecemos particularmente al jurado del Concurso: Milton Von
Hesse, Milagros Agurto e Isabel Álvarez. Como también al Centro de Formación en Turismo (CENFOTUR) y,
muy especialmente, a Diana Tamashiro y a Miguel Angel Pezzini, por su ayuda incondicional en la urgencia.
Agradecimientos al equipo que entrevistó a cada una de las cocineras de todas las regiones participantes,
Vicky Bedoya, Aurelio Castillo, Guadalupe Villalobos y Gabriela Wuest, que nos posibilitaron hilvanar historias de
mujeres de leyenda. Al equipo que trabajó en las recetas, preparación de cada plato y sesiones fotográficas:
Jimena Fiol, Bruno Soria y Yone Durand, quienes cocinaron el recetario y, con ello, lograron que las recetas
de nuestras cocineras lleguen a más hogares y comedores. A Jorge Becerra y Elizabeth Ticlla, compañeros
de campo en la búsqueda de las historias, que desde las participantes construyeron el libro.
A Andrés Lino y Rodrigo Quesada que, con sus cámaras, hicieron de íntimas recetas, postales comestibles.
índice
08
10
Prólogo
Introducción
18 Cocinando, compartiendo, aprendiendo
20 ... Y salieron en los medios
22 Y cocinaron...
24 Lima
26 Sopa de trigo
28 Dulce de quinua con piña
30 Junín
32 Carapulcra de olluco
34 Ají de cuy en salsa de trigo
36 Puré de quinua y kiwicha
38 Ica
40 Guiso de trigo y mondongo
42 Picante de chuño
44 Mote pelado con hígado
46 Huancavelica
48 Chaufa de trigo
50 Picante de sangrecita
52 Ucayali
54 Causa de sachapapa y puspu poroto
56 Caldo de gallina y plátano
58 Tumbes
60 Papa con salsa de quinua
62 Trigo con hígado encebollado
64 Ayacucho
66 Sopa verde
68 Teccte de quinua con hígado
70 Quinua a la jardinera morena
72 Arequipa
74 Rocoto relleno con olluquito
76 Quinua batida con asado de alpaca
78 Cajamarca
80 Quinua y tarwi a la jardinera
82 Bibliografía

7
 prólogo En setiembre 2012, siete Ministerios se compro-
metieron a trabajar por la difusión y promoción de la
Dieta Andina. Desde el Ministerio de Desarrollo e In-
clusión Social se consideró que un trabajo que tenía
por objetivo valorar nuestra cocina, debía ser hecho en
alianza con una de las redes culinarias más importantes
a nivel nacional: los comedores populares.
Para aprender de las expertas y de sus prácticas, el MI-
DIS organizó el 1er Concurso de Recetas de la Dieta
Andina para comedores populares. Recibimos decenas
de recetas de diez departamentos del país, las que aho-
ra compartimos como una muestra de los aportes de los
comedores populares con el público. El resultado: una
selección de platos diversos con ingredientes muchas
veces olvidados y que exploran sabores que sorprende-
rán a más de un paladar.
La diversidad se muestra a nivel regional y las recetas
han sido trabajadas y agrupadas de acuerdo a ello.
Esta escala nos permite pensar cómo la cocina es una
plataforma para generar dinámicas importantes para el
desarrollo, desde la alimentación infantil, para que los
niños tengan mayores capacidades para el futuro, el
establecimiento de redes de protección social, hasta la

8 dieta andina
generación de oportunidades productivas y de ingresos.
Oportunidades por lo que las madres de comedores po-
pulares han venido luchando.
Las mujeres organizadas a nivel local vienen trabajan-
do desde hace más tres décadas, en situaciones de
alta vulnerabilidad y crisis nacional, para que a sus
comunidades no les falte alimentación. Mujeres de
todo el país, que todos los días dejan de lado sus
problemas, sus tristezas, se olvidan de los pueblos de
los que migraron, para dar de sí para los demás. Mu-
jeres luchadoras, creativas e innovadoras, solidarias
y emprendedoras que son un ejemplo de vida. El li-
bro que tienen en sus manos, es un reconocimiento a
sus trayectorias. Hoy, el Perú vive otra etapa distinta
al contexto en que surgieron los comedores y conta-
mos con una red social, no virtual, lista para poner en
práctica sus conocimientos y habilidades y para seguir
desarrollando sus capacidades. Hay mucho trabajo
por delante.
Recorra nuestras regiones acompañando a mujeres que
hacen historia cotidianamente.

Carolina Trivelli Ávila

Ministra de Desarrollo e Inclusión Social
 introducción
De mujeres cocineras, comedores populares
y la Dieta Andina
“La cocina es un lenguaje en el que una sociedad
traduce inconscientemente su estructura“
(Levi Strauss)

Dieta Andina cadena que la sostiene, desde el productor hasta la coci-

Los peruanos entendemos el mundo a través de nuestros nera de un comedor popular.
alimentos y desde ellos trazamos territorios y ordenamos Nuestra dieta contiene la información de los insumos,
nuestros calendarios. Nuestras preparaciones hablan del combinaciones, sabores y contenidos nutricionales de
vínculo afectivo y respetuoso con la naturaleza. De nues- aquellos alimentos cultivados y consumidos hace mi-
tras cocinas, las hábiles manos de mujeres no solo inven- les de años y de aquellos que se han ido incorporando
taron nuestros platos más queridos, sino que también for- recientemente. Contiene, asimismo, el registro de los ras-
jaron nuestras identidades regionales. gos más sólidos y permanentes de nuestra cultura. Nues-
La cocina en nuestro país ha logrado tro carácter y la capacidad de adap-
unir muchas veces lo irreconciliable. La tarnos a los cambios, a lo agreste y a
cocina, además, se ha convertido en un lo nuevo, se expresa en nuestra forma
… las hábiles manos
lugar de encuentro de todos los perua- de mujeres no solo de alimentarnos.
nos, donde la diversidad y los contrastes inventaron nuestros pla- En nuestra dieta, cierto número de ali-
tos más queridos, sino
históricos se han convertido en valores. que también forjaron mentos y combinaciones específicas
Nuestra cocina representa naturalmente nuestras identidades nos dan clara cuenta de la demarcación
regionales.
la inclusión y genera bienestar a toda la territorial con mayor fuerza y precisión

10 Dieta Andina
que los límites políticos. No es casual que al probar cier-
tos fondos de cocina, aderezos o salsas emblemáticas,
nos transportemos a su lugar de origen. Desde la cocina,
las poblaciones se identifican con un territorio.
La cocina cumple más funciones sociales que satis-
facer el hambre y nutrir el cuerpo: iniciar y mantener re-
laciones personales, dar amor y cariño, expresar indivi-
dualidad, demostrar pertenencia a un grupo, ostentación
de riqueza, expresar sentimientos, brindar estatus, entre
tantas funciones. Solo que muchas veces solo le presta-
mos atención a la función fisiológica.
Estas funciones que los alimentos cumplen en nuestras
familias y en nuestra sociedad, ya están siendo registra-
das e interpretadas para diseñar eficientes estrategias de
desarrollo en las diferentes regiones de nuestro territorio,
proyectándose sobre todo en los Andes por ser el eje que
trama la gran diversidad biocultural.
Un gran paso en este esfuerzo es la caracterización de
la Dieta Andina, a cargo de una Comisión Multisectorial
responsable de proponer una estrategia de elaboración,
promoción y difusión de la misma.
Esta Comisión Multisectorial se creó por Resolución
Suprema N 306¬-2012-PCM y es integrada por las si-
guientes instituciones:
• Viceministerio de Agricultura.
• Viceministerio de Prestaciones Sociales del Ministerio
de Desarrollo e Inclusión Social.
• Viceministerio de Salud del Ministerio de Salud. la producción, comercialización y consumo de estos pro-
• Viceministerio de MYPE e Industria del Ministerio de la ductos, sobre todo para mejorar la nutrición de todas las
Producción. familias peruanas”.
• Viceministerio de Turismo del Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo. Mujeres cocinando
• Viceministerio de Desarrollo Estratégico de los Recur- Es posible generalizar que las mujeres han sido y son en
sos Naturales del Ministerio del Ambiente. todas las culturas del mundo, las responsables de la ali-
• Viceministerio de Interculturalidad del Ministerio de mentación cotidiana, de ellas depende el aprovisionamien-
Cultura. to y la preparación de las comidas. Ellas, al demostrar su
La Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) es el capacidad de proveer alimentos, también construyen las
ente consultivo de esta Comisión. identidades colectivas al activar la reciprocidad entre pa-
Esta Comisión definió la Dieta Andina como el “Estilo de res y enriquecer la comunicación en un grupo humano,
alimentación sana, saludable, agradable e intercultural, perpetúan uno de los valores más importantes de nuestra
basada en un conjunto de alimentos originarios y emble- cultura: la solidaridad.
máticos producidos en los sistemas alimentarios locales y Los frutos del mar y de la tierra trasformados en sabro-
regionales del Perú, que satisfacen los requerimientos nu- sos platos son regalos que se nos ofrecen más allá de
tricionales de la población para promover una vida saluda- las esferas familiares, también en los espacios de consu-
ble con buen nivel de desarrollo físico y mental”. mo público: chicherías, picanterías, mercados y ferias, y
Para elaborar las estrategias de la Dieta Andina se toma nos recuerdan la variedad de esta tierra generosa y de las
en cuenta las escalas geográficas de los manos que las producen. Estos espa-
territorios, la diversidad de productos cios son puntos de encuentro y de coin-
con alto valor nutricional, las cocinas Esta comisión definió cidencia, donde se reafirma el sello de
la Dieta Andina como
regionales, la oferta, la demanda y los el “Estilo de alimenta- la peruanidad.
distintos niveles de coordinación entre ción sana, saludable,
agradable e intercultural,
los actores públicos y privados. “Este basada en un conjunto Comedores populares
estilo de alimentación se complementa de alimentos originarios En el seno de nuestra cultura popular,
y emblemáticos...
con las medidas destinadas a facilitar y ante la necesidad, nació un nuevo

13
tipo de oferta de alimentos preparados con conocimien- togestionarios ya congregaban a más de 100 000 mujeres
to, amor y solidaridad: los comedores populares. En es- de barrios populares.
tos comedores se formaron muchas empresarias del
sabor, pero sobre todo se reafirmó la ancestral red de co- La cocina de la autogestión
nocimiento y ayuda mutua en torno a la alimentación y Los comedores populares son grupos de 30 a 60 mujeres
la nutrición. en situación de pobreza de un mismo barrio que se reúnen
Las mujeres agrupadas inicialmente en organizaciones para comprar y cocinar en sistemas de turnos, logrando
sociales de base para la supervivencia y la ayuda mutua, de esta manera abaratar costos de la alimentación familiar,
fueron convirtiéndose en agentes de desarrollo local e liberar tiempo para destinarlo a otras actividades o traba-
hicieron de los comedores populares la red socioeconó- jos, superar el aislamiento familiar compartiendo con otras
mica más grande del país, la más grande incubadora de mujeres sus problemas y capacitarse en distintos oficios.
emprendedoras. Son un importante canal de aprendizaje ciudadano y de
Fueron las mujeres organizadas, en varios momentos de integración social.
nuestra historia republicana, quienes se ocuparon de re- Fueron los espacios donde muchas mujeres se capacita-
cuperar la calma y rutina cotidiana. Ellas se presentaron ron en actividades de organización, prácticas ciudada-nas
oportunamente como un colectivo articulado que atendió democráticas, representación frente a autoridades e insti-
necesidades muy concretas. tuciones y resolución de conflictos a medida que crecían
Estas organizaciones surgieron para hacer frente a la crisis como organización.
económica de finales de los años 70, y que se agudizó en Con ayuda de las ONGs, organizaciones parroquiales y,
las familias que representaban: migrantes en algunos casos, de la gobernan-
establecidos en los asentamientos huma- za central o local, se perfiló un enor-
… son grupos de
nos de Lima. Organizaciones de mujeres me capital social en mujeres. Ellas se
30 a 60 mujeres en
que tomaron contacto inicialmente para situación de pobreza convirtieron en potenciales aliadas para
de un mismo barrio
realizar las compras a granel y que, luego, dinamizar las políticas sociales. La mujer
que se reúnen para
formando turnos, atendieron a sus familias comprar y cocinar proveedora, estratega social, cuidadora y
en sistemas de
y en el camino se multiplicaron de forma, reproductora logró, en poco más de tres
turnos …
tanto que en el 2004, los comedores au- décadas, consolidar la red de organiza-

15
 ciones sociales más grande de nuestro país: los comedo- Huancavelica, Lima, Ayacucho, Ica y Ucayali, represen-
res populares. tados por sus comedores populares, prepararon platos
nutritivos para ser evaluados por el jurado, quienes dic-
El Concurso taminaron como ganador al comedor popular Santa Rosa
Si sumamos al rol de proveedoras, el rol de portadoras de- de Lima de Yarinacocha, Pucallpa, Ucayali, con su plato
cisivas de nuestro patrimonio alimentario regional que tra- causa de sachapapa y puspu poroto.
za la Dieta Andina, cobra mucho sentido, que en el marco La presente publicación resalta el valor de las mujeres co-
de la Estrategia de Promoción de nuestra Dieta, una de las cineras de los comedores populares, que gracias a su es-
actividades públicas haya logrado poner en el centro a las toicismo, capacidad organizativa y entrega atenuaron los
mujeres de nuestros comedores populares a nivel nacio- efectos de las crisis. Gracias a ellas, la cocina peruana a
nal. Sin dudar, ellas respondieron prestas a la convocatoria través de la Dieta Andina sigue caminando en nosotros, y
hecha por el Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social a la hemos aprendido de ellas que nuestra cocina no solo es
participación del Concurso de Recetas Nutritivas, funcio- rica por aquello que posee, sino por todo aquello que se
nales y pertinentes con nuestras regiones. puede prescindir con dignidad, sabiduría entregada por
En esta convocatoria participaron mujeres de 36 comedores las manos que la forjaron y hoy la perpetúan.
populares de todo el Perú. Y luego de una primera evalua- Esta publicación quiere resaltar el saber compartir de to-
ción del jurado, conformado por la investigadora Isabel Álva- das las mujeres organizadas en comedores populares,
rez, la nutricionista Milagros Agurto y el Ministro de Agricul- darles rostro a las concursantes desde semblanzas de su
tura Milton Von Hesse, quedaron 5 finalistas, quienes el 15 quehacer diario y, a través de sus recetas, visualizar sus
de diciembre del 2012 se dieron cita en los talleres de coci- paisajes nativos. Desde ellas se caracterizó una dieta y la
na del Centro de Formación Turística del Perú CENFOTUR. forma de ser de los peruanos.

Juan Andrés Ugaz Cruz

16 Dieta Andina
 Cocinando, compartiendo, aprendiendo...

Los comedores populares que quedaron en 2do y 3er manipulación e higiene para estas buenas señoras. Tenía
puesto en el Primer Concurso de Recetas de la Dieta Andi- que enseñarles, o en algunos casos reforzarles los co-
na recibieron como premio una capacitación sobre técnicas nocimientos empíricos y técnicos que tenían sobre este
y manipulación de alimentos en su local. Como parte del tema para que puedan, preparar, “alimentos seguros”, en
esfuerzo multisectorial para la promoción de la Dieta An- sus comedores populares.
dina, CENFOTUR fue la institución encargada de brindar Por citar un ejemplo, en la capacitación que realicé en
dichas capacitaciones, además de la certificación a cada Ica me llevé una gran sorpresa cuando encontré en el
una de las socias y un plan de mejora en sus locales. AA. HH. Tierra Prometida una cruda realidad que experi-
menté ya hace 40 años y que aún persiste: falta de agua
Sobre la capacitación a comedores populares conta- potable, desagüe, luz, viviendas de esteras y pobreza a
da por un docente flor de piel. Niños felices jugando con el rastro de agua
Entre los cambios más significativos que ha experimenta- que dejó el lavado de los servicios, saltando entre ellos
do el Perú en las últimas décadas, se encuentra el nuevo sin Ipod ni laptop, ríen y corren acompañando a sus ma-
y múltiple rol de las mujeres en la sociedad y en la po- más a preparar la comida del día.
lítica. Sin embargo, esto no es nuevo para este noble y Inicié mi capacitación explicándoles que venía a enseñar-
abnegado grupo de mujeres que no conoce distancias, les el curso de BPM, que debían entender qué es POES,
ni horarios, ni la dificultad de los caminos, que no se de- HACCP y qué era un alimento inocuo, por ejemplo, térmi-
tiene ni con el sol abrasador ni bajo el inclemente frío. En nos básicos en la carrera de Gastronomía y Hospedería.
todas las regiones del Perú, las madres viven esta coo- Fue una primera tarde de mucho diálogo, más que
peración de manera masiva y es el baluarte y sostén de de lecturas o presentación de diapositivas y, como si
este gran movimiento llamado “comedores populares”. no fuera poco, me encontré con 5 bellas mamás que
Por una iniciativa del Ministerio de Desarrollo e Inclusión no sabían leer ni escribir. Nos dieron las 6.30 de la tar-
Social, que promovió el concurso de recetas nutritivas en de y el sol se ocultaba, por lo que era hora de terminar
el marco de la Dieta Andina, y por la Providencia, pude la clase. Y regresaban a sus hogares 12 mamás con
realizar algunas capacitaciones de buenas prácticas de más conocimientos.

18 Dieta Andina
Los dos días siguientes, aumentamos a 21 las “alumnas” pacitarse y, que, si esta es continua, pueden conseguir re-
que mostraban más ganas de aprender, incluso algunas sultados sostenibles en el tiempo.
llevaron a sus esposos para que les cuiden a los niños y Muchas gracias al Concurso de Recetas de la Dieta Andina,
ellas puedan estar en “la clase”. El espíritu de aprender a el concurso donde ellas ganaron y se “ganaron” con capa-
pesar de las carencias de los servicios más básicos y esen- citación, al MIDIS por hacer esto una realidad y a Cenfotur
ciales fue preponderante en estas “socias” de la inclusión por darme la oportunidad. Gracias queridas mamás por en-
social. Se logró concientizarlas sobre la importancia de la señarme a ser más solidario, enseñarme que con poco se
aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de los puede mucho. Gracias por su cariño y muestras de aprecio.
Alimentos. Pudimos detectar y admitir las deficiencias en
sus comedores, pero son conscientes que muchas de es-
tas se pueden subsanar de manera inmediata y con poca Profesor Álvaro Barrera Cravero
inversión. Estas “socias” entendieron la importancia de ca-

19
 ...Y salieron en los medios
El 1er Concurso de Recetas de Dieta Andina entre los comedores populares del país tuvo tan buena acogida que se hizo
promoción en diferentes medios de prensa (radio, televisión, periódicos, web, etc.), por lo que las diferentes madres coci-
neras mostraron todo su potencial gastronómico y de vida, no solo al Perú sino también al mundo.

20 Dieta Andina
...y salieron en todos estos medios de prensa:
Agencia Andina, RPP, Diario La República, Portal Peru.com, Portal Peruanos en USA, Diario virtual Trujillo Di, Villa Virtual,
Diario Correo, Diario La Primera, Diario OJO, Portal Moqueguano, Portal Piuraweb.com, Abancay Noticias, Portal Salud
(México) y Portal ANPE (Asociación Nacional de Productores Ecológicos).

21
Y cocinaron...
 ‹‹ Sopa de trigo (Lima)

‹‹ Dulce de quinua con piña (Lima)

‹‹ Carapulcra de olluco (Junín)

‹‹ Ají de cuy en salsa de trigo (Junín)

Comedores Ganadores ‹‹ Puré de quinua y kiwicha (Junín)

Lima
‹‹ Guiso de trigo y mondongo (Ica)
Juana Velásquez Aguilar
Doris Estela Cáceres Pariona ‹‹ Picante de chuño (Ica)
Adela Villa Peralta
‹‹ Mote pelado con hígado (Ica)
Huancavelica
‹‹ Chaufa de trigo (Huancavelica)
Felicita Quispe Jurado
Isidora Narcisa López Acero ‹‹ Picante de sangrecita (Huancavelica)
Lizeth Rosas Vargas
‹‹ Causa de sachapapa y puspu poroto (Ucayali)
Ayacucho
Candelaria Anaya Arroyo ‹‹ Caldo de gallina y plátano (Ucayali)
Antonieta Ccollana García
‹‹ Papa con salsa de quinua (Tumbes)
Juana Rodríguez Quispe
‹‹ Trigo con hígado encebollado (Tumbes)
Pucallpa
Hodales Ofelia Puga Freire ‹‹ Sopa verde (Ayacucho)
Doris Dulcina Ríos García
Juana Silva Chipana ‹‹ Teccte de quinua con hígado (Ayacucho)

Ica ‹‹ Quinua a la jardinera morena (Ayacucho)

Lucía Enciso Tello
‹‹ Rocoto relleno con olluquito (Arequipa)
Modesta Rivas Diaz
Eva Ramos Quintimari ‹‹ Quinua batida con asado de alpaca (Arequipa)

‹‹ Quinua y tarwi a la jardinera (Cajamarca)

 Lima
El nacimiento y el desarrollo de los comedores populares en Lima habla
de la resistencia, fuerza y capacidad de adaptación de las mujeres migran-
tes a finales de la década de los 70, cuando la crisis económica golpeó
severamente los hogares, lograron desde la organización barrial crear un
espacio para el intercambio de conocimientos y el desarrollo de estrategias
de sobrevivencia a partir de la cocina.
A pesar de ubicarse en la capital, la mayoría de los comedores tienen
una orientación nacional, pues la mayoría de las mujeres que trabajan
provienen de diversas zonas del país. Esto influye en la preparación de las
comidas, debido a que cada participante llega al comedor con distintos
conocimientos sobre su cocina tradicional. El encuentro de estos saberes
es un insumo muy rico y aprovechable, el cual se puede impulsar para
desarrollar un plan de alimentación creativo, nutritivo e inclusivo, que con-
jugue en sus preparaciones la sabiduría de las cocinas regionales del Perú,
como un reflejo de lo que es la sociedad limeña, ciudad donde se juntaron
todas las culturas del país.

En Ancón, puerta de entrada a Lima desde el norte, los varios comedores, entre los cuales figuran: Vírgen de las
comedores se han organizado en la organización “Come- Mercedes, Teresa Gumberg y el Comedor Popular de Ju-
dores Populares de Ancón”. Esta organización agrupa a bilados. Fueron estos los participantes en el concurso de

24 Dieta Andina
recetas de la Dieta Andina, exponiendo la creatividad de las aprendió mucho de la cocina norteña, y ahora lo replica en
madres participantes. algunas preparaciones del comedor.
El Comedor Popular de Jubilados presentó un ají de Adela trabaja en el comedor desde hace dos años. Ingresa,
brócoli, plato de inspiración andina, más específicamente como muchas cocineras, a ser parte de una dinámica so-
arequipeña, y bajo el logo “Lo nuestro es lo más nutritivo”. lidaria: cocinar para la comunidad y allí asegurar la alimen-
Asimismo, el comedor Vírgen de las Mercedes presentó tación de los suyos. Además, no tenía tiempo para otro
un ají de quinua bajo el lema “Comamos lo que produci- trabajo por ocuparse de sus hijos. No ocupa ningún cargo
mos”. El Comedor Popular Teresa Gumberg presentó la dirigente, es socia activa. Desde pequeña siempre estuvo
receta de un dulce de quinua avena con piña, postre crea- vinculada a este medio, pues su madre siempre tuvo ne-
tivo de inspiración andina, bajo el lema “Que rico comer gocios de cocina con los cuales solventaba la alimentación
lo nuestro”. de la familia. Fue así que, observándola diariamente, entre
Adela Villa Peralta representa el empuje de la mujer perua- ollas y fogones, aprendió a cocinar. Actualmente, tiene dos
na que saca adelante a su familia junto con sus vecinas or- hijos veinteañeros, que algunas veces le ayudan en el co-
ganizadas. Vivió varios años en el norte del Perú, por lo que medor.

Juana Velásquez Aguilar, Doris Cáceres Pariona y Adela Villa Peralta.

“Lo nuestro es más nutritivo”

Slogan del comedor

 01. Sopa de trigo
• 6 porciones

ingredientes
• ½ kilo de trigo

• ¼ kilo de habas secas

• ¼ kilo de alverjas secas

• 100 gr pellejo de chancho

• 20 cm de cebolla china
preparación
• c/n ajos y sal al gusto
Hervir el trigo con las habas secas y las alver-

jas (previamente remojadas). Cuando se esté

abriendo el trigo, agregar el pellejo de chancho.

Luego, preparar un aderezo a base de ajos

molidos y la cebolla china finamente picados.

Agregar sal y sibarita al gusto.

Mezclar con el trigo y dejar hervir hasta que los

granos empiecen a reventar. La preparación

dura aproximadamente 40 minutos.

comedor
Rosa de Oliva 27
 02. Dulce de quinua avena con piña
• 6 porciones

ingredientes
• ½ unidad de piña

• 1 taza de hojuelas de quinua

• 3 tazas de agua de piña

• 3 ramas de canela

preparación • 4 unidades de clavo de olor

Verter un litro de agua en una olla, agregar • ¾ de taza de azúcar

las cascaras de piña y un ramita de canela.
• 1 cucharadita de canela en polvo
Hervir y reservar.
• ½ cucharadita de vainilla
Colar el agua de piña y llevarla a hervir

en una olla con el clavo de olor, la avena

de quinua y el azúcar.

Servir en dulceras y agregar encima

canela en polvo.

28 Dieta andina
comedor Teresa Gumberg
“ que rico cuycito
“Quecon
ricosu cebollita
comer más”...
lo nuestro”
Slogan del comedor

Plato
Ganador
 Junín
Los comedores populares son fundamentales en esta
región productiva, pues permiten articular las potencia-
lidades en cocina de las trabajadoras del comedor. Es
en este contexto que pueden surgir recetas creativas
a través de los conocimientos tradicionales de cocina,
teniendo como objetivo la nutrición de la población,
además de su satisfacción. Es así como surgen repre-
sentantes básicas de los comedores Santa Rosa, Los
Andes, Las Victorianas y Las Azucenas.

El comedor popular Santa Rosa participó con la receta ají Actualmente, tiene 7 hijos y 4 de ellos ya están casados.
de gallina en salsa de quinua, bajo el lema “La quinua y La menor de sus hijas es la que le ahora ayuda en la cocina
la gallina, en alimentación unidas son dinamita”. Este co- y repite la historia.
medor funciona desde 1988. La señora Mercedes, quien El comedor popular Los Andes participó con la receta
trabaja en este local, tiene 56 años y cocina desde los 8. chaufa de quinua, bajo el lema “Chaufa de quinua, alimento
Aprendió a cocinar en casa ayudando a su mamá, igual rico, nutritivo y barato ¡qué más podemos pedir!”. El come-
que sus hermanos. Su papá también ayudaba, pelando dor funciona hace 7 años. Una de las cocineras, cuenta que
papas, pren-diendo la candela, entre otras actividades. su mamá le enseñó a cocinar desde muy niña, y recuerda

30 Dieta Andina
con cariño que le tenía mucha paciencia y nunca se moles-
taba cuando se equivocaba en las ollas. Compartir el coci-
nar juntas era algo que disfrutaba, porque solo hablaban de
cosas positivas. La sopa de olluco es el plato que le trae a
la memoria a su madre y es por eso que hasta hoy es uno
de sus preferidos. Ahora tiene dos hijos, quienes le ayudan
a cocinar, una mujer de 10 años y un varón de 9, a quien le
gusta preparar las menestras.
El comedor popular Las Victorianas participó con la receta
carapulcra de olluco, bajo el lema “Olluquito seco, gustito
balanceado”. Este comedor funciona hace 7 años. Maribel
Pillaca Ochoa, una de sus trabajadoras, participa en él des-
de hace 4. Ella cocina desde muy niña, cuando observaba
a su madre y la apoyaba en sus labores. Sus hijos mayores,
que son varones, sí saben cocinar, y a los pequeños tam-
bién piensa enseñarles pues considera que es algo básico
que deben aprender.
El comedor popular Las Azucenas se presentó con el plato
ají de cuy en salsa de trigo, bajo el lema “Cuy y trigo mi
alimento amigo, contra el hambre y el colesterol enemigo”.
El plato es originario del distrito San Pedro de Saño, Huan-
cayo. Este comedor empieza a funcionar en 1987 y Nicasia
Davirán Vda. de Córdova trabaja allí desde que enviudó el
año 91. A los 10 años ya cocinaba, pues había aprendido
de su mamá. Tiene 6 hijos, 4 varones y 2 mujeres, y todos
saben cocinar, pues ella les enseñó desde pequeños. Cuan-
do sus hijos estudiaban la apoyaban en el comedor, pero
ahora que ya egresaron trabajan en otro lugar y ya no les
queda tiempo para apoyarla.
“Olluquito seco, gustito balanceadito”

Slogan del comedor

 03. Carapulcra de olluco
• 6 porciones

ingredientes
• ½ kilo de trigo

• 300 gramos de olluco seco

• 500 gramos de carne de res

• 2 tazas de arroz

• 2 papas blancas
preparación
• 2 cucharadas de ají panca
Primera parte
• 1 cebolla Elaboración del olluco seco: lavar el olluco y picarlo
en rectángulos pequeños. Dejar secar por 5 días.
• 1 cuchara de ajos
Segunda parte
• 100 gramos de maní Remojar el olluco un día antes.
Hacer el aderezo con la cebolla picada en cuadri-
• c/n pimienta
tos, ajo molido, pimienta y comino.
• c/n comino Cuando estén dorados, agregar el ají de panca;

• c/n sal dejar que este se cocine (debe tomar un color

más oscuro).
Por separado, hacer dorar la carne de res picada
en cuadritos y agregar esto al aderezo anterior.
Después, agregar dos tazas de agua y el olluco.

comedor
Dejar hervir por 20 minutos.
Finalmente, agregar la papa picada y el maní tos-
tado y dejar cocinar por 10 minutos más.
Servir con el arroz sancochado y una sarsa criolla.

Rosa de Oliva 33
 04. Ají de cuy en salsa de trigo
• 6 porciones

ingredientes
• 1½ cuy entero pelado

• ½ kilo de trigo entero

• ½ kilo de arroz

• ½ kilo de papa blanca

preparación • ½ litro de leche fresca

Sancochar el cuy con ajos, cebolla y sal. Una vez • 2 huevos de corral
sancochado, deshuesar y deshilachar el cuy.
• 100 gramos de ají amarillo molido
En una olla separada, sancochar el trigo
con sal y licuar con leche fresca. • 100 gramos de ajo molido

Sancochar el arroz, las papas y • 1 cebolla entera picada en cuadritos

el huevo de corral.
• ½ litro de aceite
Hacer el aderezo con ajos, cebolla y,
cuando ambos estén dorados, agregar el ají ama- • 100 gramos de aceituna

rillo molido y espesar hasta que este • 100 gramos de perejil picado finamente
tome un color más oscuro (para un mejor sabor).
Agregar a este aderezo, el trigo licuado con leche
y dejar hervir por 10 minutos. Añadir sal al gusto.
Adicionar al preparado final, el cuy desmenuzado.

comedor
Servir el arroz con el cuy en salsa
de trigo y papas en rodajas.
Decorar el plato con el huevo, la aceituna
y el perejil finamente picado.

34 Dieta andina Las Azucenas

“Cuy y trigo alimento amigo, contra hambre y colesterol enemigo”

Slogan del comedor

“Comida ecológica andina”

Slogan del comedor

05. Puré de quinua y kiwicha con trucha y cushuro
• 6 porciones

ingredientes

• ½ kilo de trigo

• 1 kilo de quinua

• 500 gramos de kiwicha

• 2 kilos de papa amarilla

preparación
• 2 kilos de trucha
Freír la trucha y apanarlo con kiwicha.
• 200 gramos de huacatay Luego de haberle pasado con huevo, elaborar
• 5 huevos de corral un aderezo con aceite vegetal. A continuación,

• 500 mililitros de aceite vegetal añadir los cushuros bien limpios.

Sancochar la quinua.
• 2 poros
Después, añadir las papas amarillas
• 2 dientes de ajos
aplastadas y sal al gusto.
• 2 cebollas Servir.

• 500 gramos de cushuro

• c/n de queso fresco

• c/n de sal

comedor
• 1 lechuga

Virgen del Carmen Cormis 37

 Ica
Esta región ha sido poblada por grandes migraciones, sobre todo de la
colonia afroperuana, descendientes de esclavos africanos traídos para tra-
bajar en las haciendas algodoneras y frutícolas. Otra migración muy impor-
tante es la andina, mayoritariamente de Huancavelica y Ayacucho. Esto se
dio debido a la cercanía regional y a las pocas posibilidades económicas
en estas regiones, que vieron en Ica una posibilidad de desarrollo. De esta
manera, se logra establecer y adaptar costumbres y tradiciones foráneas
en un mismo espacio para convertirse en propias.
La influencia andina se ve reflejada en la gastronomía. Muchas de las
trabajadoras de estos comedores son originarias del Ande, logrando un
acercamiento de la tradición andina hacia la costa.

La señora Dionisia nació en Huancavelica, tiene 54 años y Cuenta que considera un poco complicada la comida de
hace 2 trabaja en el comedor popular Lomada Barrio Nue- Ica, por lo que prefiere preparar los guisos que aprendió con
vo. Se presentó al concurso con el plato guiso de trigo, su mamá, para alimentar a los beneficiarios del comedor.
cuyo origen es de los Andes. Ella cocina desde los 8 años, Le gusta esta comida por ser sana y la identifica como “la
edad en la que comenzó a colaborar en las labores que comida de su tierra”.
realizaba su madre. Tiene un acervo de granos andinos Isabel Cosnilla Huamaní pertenece al comedor Lomada del
en su cocina, como la quinua, maíz, trigo, entre otros ali- Barrio Nuevo-Anexo, que participó con la receta picante de
mentos, porque era con lo que cocinaban siempre en casa chuño, de claro origen serrano por el insumo principal. Ella
los guisos y sopas. Solo en ocasiones especiales prepara- trabaja en el comedor hace 4 años. Llegó de un comedor
ban pachamanca, su comida preferida. Esta preparación vecino cuando a este le hacía falta gente. El comedor tie-
era asumida por su padre, en conjunto con toda la familia. ne 7 años de funcionamiento. Isabel aprendió a cocinar ya

38 Dieta Andina
grande, a los 19, cuando trabajaba como empleada do- 15 ya sabía preparaciones más complicadas, como el seco
méstica de una casa. Tiene una hija a la que le ha enseñado de cordero o el cau cau. Ella tiene hijos pequeños, y tam-
a cocinar, porque ahora sabe que ese es un bien necesario bién les está enseñando a cocinar.
para defenderse en la vida. Modesta Rivas Díaz, del comedor Huaranguito, participó
El comedor popular Las Américas se presentó con la receta con el plato mote pelado con adobito de menudencia, con-
chaufa de quinua con hígado más guiso de habas secas, siguiendo un reconocimiento importante dentro del con-
bajo el lema “Comiendo alimentos andinos, para crecer curso. Ella trabaja en el comedor desde el 2007, año en el
fuerte, sano e inteligente”. Este plato es inspirado en la co- que se creó como comedor de emergencia para alimentar
cina del sur de Ayacucho. Aydeé Romero Guillén, una de a los damnificados del terremoto que asoló toda la región.
las encargadas de la preparación, empezó a trabajar hace Ella, gracias a su empuje, se encargó de gestionar el co-
dos años en este comedor que funciona desde 1999. Se medor ante la Municipalidad para obtener un módulo. De-
integró allí por invitación de la señora Juana Huamán, quien cidió trabajar en el comedor porque veía mucha pobreza.
era la presidenta del comedor. La cocina es algo que viene Tiene el buen ánimo de sacar adelante el comedor, por eso
de familia, pues considera que toda mujer debe aprender sigue trabajando allí, aunque ya no sea presidenta, siempre
a cocinar. La cocina andina la aprendió desde los 7 años, busca colaborar con las madres que necesitan apoyo para
ayudando a hacer cualquier cosa por ese espacio, y a los sus familias.

Lucía Enciso Tello, Modesta Rivas Diaz y Eva Ramos Quintimari.

“La comida de la tierra”

Slogan del comedor

 06. Guiso de trigo
• 6 porciones

ingredientes
• ½ kilo de trigo

• ½ kilo de pancita o mondongo

• 3 tomates medianos

• 2 cebollas

• 6 dientes de ajos preparación

• ½ taza de aceite
Sancochar el trigo en 2 litros de agua.
• ¼ taza de perejil picado Aproximadamente 25 minutos después
de que el agua haya roto el hervor.
• c/n de sal y comino
Picar la cebolla y los ajos en cuadrados muy
• 1 rama de hierba buena
chicos y reservar.
Picar el tomate en cuadrados chicos y reservar.
En un litro de agua, hervir la pancita o el mon-
dongo. Agregar sal y hierba buena. Reservar
el caldo resultante.
Calentar aceite en una olla. Agregar cebolla,
ajo, tomate, sal y comino hasta lograr un

comedor
aderezo. Añadir sobre el aderezo, el trigo san-
cochado y una taza del caldo de mondongo.
Sazonar con sal y agregar el perejil picado.
Servir en un plato hondo.

La Lomadita Barrio Nuevo

41
 07. Picante de chuño
• 6 porciones

ingredientes
• 1 diente de ajo

• c/n de pimienta

• c/n de comino

• 2 cebollas picadas en cuadraditos pequeños

preparación • 250 gramos de queso

Dorar el ajo y la cebolla y echar los condi- • c/n de leche al gusto

mentos. Verter ½ lt de agua, picar el chuño

fresco y echar cuando el aderezo esté en

hervor. Cuando ya esté por sancochar,

combinar con queso y leche.

comedor
La Lomada de Barrio Nuevo
42 Dieta Andina
“La receta de la tradición”

Slogan del comedor

 “De la naturaleza a la mesa”

Slogan del comedor

Plato
Ganador
08. Mote pelado con adobito de menudencia
• 6 porciones

ingredientes
• 400 gramos de maíz pelado

• 2 cucharadas de ají panca

• c/n de sillao y kion

• 1 cucharada de ajos molidos

• 2 cebollas picada preparación

• c/n de sal, comino y pimienta
Dorar la cebolla con el ajo.
• 1 lechuga Luego, añadir ají panca, sillao, kion,

• 250 gramos de menudencia de hígado pimienta, comino, vinagre y sal.

Al final, agregar la menudencia.

• 1 cucharada de vinagre
Aparte, sancochar el mote pelado y,

a continua-ción, añadir la sal y la

ensalada para servir.

comedor
El Huaranguito
45
 Huancavelica
Es una de las regiones más pobres del país y con mayor índice de des-
nutrición. En este contexto, los comedores populares de esta región son
un compromiso de urgencia para solventar una adecuada alimentación,
sobre todo en la población más sensible, niños y ancianos preferente-
mente. En estas cocinas, la solidaridad nace de la necesidad y preocu-
pación por llevar nutrición a la mesa. Estas mujeres, a pesar de todas
las carencias y vicisitudes que enfrentan día a día, buscan salir adelante
con buen ánimo y ofreciendo creatividad y buena sazón en las ollas.

Los comedores populares han cumplido una importan- trabaja en este comedor desde 1995, cuando empezó a
te función en esta región, ya que permiten esconder el funcionar. Primero entró como socia y después fue elegida
hambre y la desnutrición a gran parte de la población, causa- presidenta. Después de tantos años, se ha dado cuenta
dos por los altos índices de pobreza y la falta de oportunidades. que en el comedor aprendió a cocinar mejor, debido al inter-
La productividad de los campos contrasta con estos cambio de técnicas y conocimientos con las otras madres.
indicadores; por eso, la organización de madres y su Felicita tiene 5 hijos, dos mujeres y tres varones. Les ha
creatividad han permitido que la alimentación se sostenga enseñado a cocinar a todos, pero dice que son las mujeres
entre la población. quienes han aprendido más, pues los varones se dedican
Felicita Quispe, dirigente del comedor popular Yanacaco, más al estudio.

46 Dieta Andina
Felicita Quispe Jurado, Isidora López Acero y Lizeth Rosas Vargas.
“Con los productos locales, mejoras la alimentación”

Slogan del comedor

 09. Chaufa de trigo
• 6 porciones

ingredientes
• 1 kilo de trigo pelado

• ¾ de kilo de carne de alpaca

• 6 huevos

• 3 cabezas de cebollita china

• c/n de sillao
preparación
• 2 ajíes amarillos picados
Remojar el trigo escogido un día antes. Sanco-
en cuadraditos
char con agua hasta que esté cocido; luego,
• 1 pimentón mediano picado escurrir. En una sartén, poner la carne en
en cuadraditos trozos pequeños debidamente sazonados con

• 1 kion pimienta comino y ajos. Una vez cocido, echar

los huevos y el kion. Cuando esté en su punto

• c/n de sal, pimienta y comino al gusto
echar el trigo y revolver. Luego, añadir la cebo-
• 2 cucharadas de aceite
llita china y el perejil.
• c/n de perejil picado
Servir con ensalada de espinaca.
• 10 hojas de espinaca picadas finamente

comedor
(para ensalada)

Elian
49
 10. Picante de sangrecita a la huancavelicana
• 6 porciones

ingredientes
• ½ kilo de arroz sancochado

• 2 tazas de sangrecita

• 1 choclo desgranado sancochado

• 2 cucharadas de ají colorado o panca

preparación • 1 cucharada de ajos molidos

Lavar la sangrecita rápidamente y, luego, • 4 papas sancochadas

sancochar con un poco de agua durante
• 2 ramas de cebollita china
aproximadamente 20 minutos.
• c/n de sal, pimienta y comino al gusto
Escurrir el agua y dejar en un plato.
• c/n de perejil picado
En una olla aparte, echar aceite, cabeza de

cebollita china picada y ajo. Cuando esté listo

el aderezo, echar 1 taza de agua hasta hervir

y, luego, añadir la sangrecita por 20 minutos

aproximadamente. Una vez que esté cocinada

la sangrecita, echar el choclo sancochado y la

comedor
papa picada. Servir con perejil y una

ensaladita de cebolla.

Yananaco
50 Dieta Andina
“En alianza con las OSBs, venceremos la anemia”

Slogan del comedor

Plato
Ganador
 Ucayali
La Amazonía se caracteriza por su gran biodiversidad y cultivos orgánicos. A
partir de ello, la cocina regional de esta zona es todo un mundo que aún tiene
mucho por explorar. La mejor representación de esa vitalidad y exotismo se
puede ver reflejado en los comedores populares, donde la cocina es solo una
muestra de ingenio que parte de la necesidad, para ofrecer una dieta equilibra-
da y nutritiva entre la elección de tantos insumos de la selva.

El comedor popular Santa Rosa de Lima No. 037 parti- Doris nació en San José, Orellana, Loreto. Sus padres fue-
cipó con el plato causa de sachapapa y puspo puroto, ron agricultores y nunca fueron a la escuela. Ella siempre
bajo el lema “Limpieza y creatividad”. Este plato, además le insistió a su madre para asistir, y recién a los 12 años
de ser amazónico, tiene algunas reminiscencias andinas. fue a la escuela, siendo el punto de sus compañeros más
La presidenta Doris Dulcina Ríos García, con mucha emo- pequeños por ser ella la más grande. Aprendió a cocinar
ción recuerda cuando fue elegida para este importante con sus padres, que, muy por ser humildes, siempre les
cargo, porque no cualquiera es líder, en quien se deposi- daban comidas muy baratas pero nutritivas, como puré de
ta toda la confianza del grupo. Ella trabaja hace 10 años pan del árbol o sopa de macambo, por eso decidió entrar
en este comedor, que funciona desde hace 19. Entró al concurso, para hacer alguna preparación económica y
al comedor cuando funcionaba el comedor infantil, con a la vez nutritiva.
el interés de ayudar a los niños. En su gestión, el come- La experiencia de haber concursado y ganado, primero a
dor ha logrado mejoras visibles: ya cuentan con una plan- nivel regional y, luego, a nivel nacional, les ha demostrado
ta procesadora, aunque esta aun no funciona por falta a las integrantes de este comedor que hay que apostar
de recursos. por lo propio.

52 dieta andina
Una de las cosas que más valoran de haber ganado el to regional seco de venado, bajo el lema “De la selva su
concurso es el trato que ha recibido, sobre todo en la ca- seco”. El comedor Chonon Benxo, representado por Sofía
pital. Se sienten reconocidas. Valles Lomas, se presentó con el plato apanado de corvina
Otros comedores participantes de esta región fueron el acompañado con ensalada de chonta, un plato origina-
3 de noviembre y el Chonon Benxo. El 3 de noviembre, rio del distrito de Yarinacocha, en las proximidades de la
representado por Lesley Rute Noguera presentó el pla- ciudad de Pucallpa.

Hodales Puga Freire, Doris Ríos García y Juana Silva Chipana.

 “Limpieza y creatividad”

Slogan del comedor

Plato
Ganador
 11. Causa de sachapapa y puspo poroto
• 6 porciones

ingredientes
• ½ kilo de puspo poroto

• 5 ajíes dulces

• 1 ramita de sachaculantro

• ¼ kilo de vainita regional

• 1 kilo de sachapapa preparación

• 3 dientes de ajos Sancochar la sachapapa y el puspo poroto
en recipientes separados. Durante 15 y 20
• ½ kilo de carne de venado
minutos respectivamente.
• c/n de sal Prensar la sachapapa y el puspo poroto y
mezclarlos hasta obtener una sola masa.
• c/n de pimienta
Agregar sal, pimienta y aceite vegetal a la
• ¾ taza de aceite vegetal masa. Reservar. Retirar las semillas del ají
dulce y cortar en tiras delgadas.
Picar los ajos y, junto con el ají dulce, hacer
un aderezo.
Agregar al aderezo la carne picada del venado.
Cocinar por 10 minutos y añadir la vainita. Ba-
jar el fuego al mínimo por 5 minutos hasta que

comedor
las vainitas estén cocidas.
Armar el plato haciendo una base con la masa
de sachapapa y el puspo poroto, añadir el
aderezo resultante y, finalmente, cubrir con otra
capa de la masa.
Decorar con el sachaculantro y acompañar con
ají de mango.

Santa Rosa de Lima

55
 12. Caldo de gallina y plátano
• 6 porciones

ingredientes
• 1 gallina de chacra

• 4 plátanos bellacos

• 2 cebollas medianas

• 3 tomates

preparación • 1 kion

En una olla, verter 2 litros de agua y • 5 hojas de sachaculantro

sancochar la gallina entera. Agregar el kion.
• ½ taza de aceite
Rallar el plátano y amasar.
• c/n de sal
Preparar un aderezo con las cebollas y

tomates picados en cuadraditos. Agregar el

plátano rayado en el aderezo. Sazonar.

Una vez que la gallina se haya cocinado y

logrado un caldo, agregar el aderezo

resultante en el paso anterior.

Cocinar por 20 minutos, sazonar y

comedor
perfumar con el sachaculantro.

Club de Madres Luz y Paz

56 Dieta Andina
“Mamá gallina que alimenta a sus crías”

Slogan del comedor

 Tumbes
En esta región, de clima tropical y abundantes recursos,
el papel de los comedores populares es fundamental, pues
se convierte en una herramienta necesaria para viabilizar los
recursos hacia una alimentación adecuada e inclusiva, que
permita la participación de todos los sectores sociales en el
proceso y una buena formación de la niñez y la juventud.

El comedor Cruz de Motupe pertenece a la organización del El comedor popular Nazareno pertenece a la organización
barrio Las Mercedes. Ellas participaron con el plato salsa del barrio de San Miguel y la receta que presentaron está
de verduras con pollo deshilachado, bajo el lema “Disfruta basada en insumos andinos: papa en salsa de quinua,
sanamente, comiendo naturalmente”. Esta preparación es bajo el lema “¡Que deliciosa mi papita! ¿Mamá me dejas
originaria del distrito de Papayal, de la villa Uña de gato, en que repita?”. Este plato fue una idea de todas las socias
la provincia de Zarumilla. Este comedor lleva funcionando del comedor. Este comedor lleva más de 30 años de fun-
30 años y la señora Nancy Espinoza de Ancajina, represen- cionamiento. Actualmente, trabajan 18 personas y los
tante del comedor, lleva trabajando allí 18. Ella aprendió a puestos se rotan cada dos años. Una de estas trabajado-
cocinar desde muy pequeña, cuando sus padres vendían ras es Sara Lupú Espinoza, quien aprendió lo que sabe de
comida. Actualmente tiene dos hijos veinteañeros, pero no su mamá, que fue cocinera, para ella la mejor preparando
son de entrar mucho a la cocina. cabrito y tamales.

58 Dieta Andina
“Qué deliciosa mi papita, ¿mamá me dejas que repita?”

Slogan del comedor

 13. Papa en salsa de quinua
• 6 porciones

ingredientes
• 1½ kilo de papa amarilla

• 100 gramos de quinua cocida

• 150 gramos de queso fresco

• 4 cucharadas de ají amarillo

• 4 dientes de ajo preparación

• 2 tazas de leche
Sancochar la papa y pelar.
• c/n de aceite Freír cebolla, ajo, ají amarillo, colocar en

• 2 huevos duros la licuadora y agregar el queso, quinua,

aceite y la mitad de la leche.

• Hojas de lechuga
Licuar hasta que se forme una salsa,
• 150 gramos de aceitunas
si es necesario agregar más leche.
• c/n de sal Colocar en un plato hojas de lechuga,

papa y la salsa.
Decorar con aceitunas y huevos duros.

comedor
Nazareno
61
 14. Trigo con hígado encebollado
• 6 porciones

ingredientes
• 500 gramos de trigo en grano

• 4 tomates medianos

• 2 pimientos medianos

• 2 cebollas medianos

• c/n de culantro picado

preparación
• c/n de sal
Lavar bien el trigo y, luego, cubrirlo con agua.
• c/n de aceite
Dejar remojar hasta el siguiente día. Escurrir.
Picar una cebolla, un tomate y un pimiento. • c/n de ají panca
Reservar. • 2 dientes de ajos
Colocar en una olla, aceite, ajo, sofreír y agregar
Para el hígado encebollado
el tomate, cebolla y pimiento picado. Una vez
que la cebolla esté transparente, agregarle el • 600 gramos de hígado de res
trigo y remover para que se mezcle. • 2 pimientos
Cubrir con agua hasta que se cubra totalmente
• 4 cebollas cortadas para escabeche
y dejar por una hora y media aproximadamente,
hasta que el grano de trigo esté suave pero (tiras gruesas en diagonal)
entero. Antes de retirar del fuego, agregarle • 1 cucharada de ajo molido
culantro picado.

comedor
• c/n de sal
Picar el hígado y aderezarlo con sal y ají paprika.
Aparte, en una sartén, colocar aceite y añadir • c/n de aceite
el hígado. Dejar cocinar hasta que esté dorado; • c/n de ají panca
luego, agregarle pimiento, tomate,
cebolla (picados en juliana) y culantro picado;
dejar 3 minutos y retirar del fuego.
Servir el trigo y acompañarlo con
hígado encebollado.

62 Dieta Andina
San Esteban
“Algo más rico que nunca he probado”

Slogan del comedor

 Ayacucho
A pesar de una ubicación geográfica privilegiada y buenos campos
de cultivo, Ayacucho tiene un alto índice de pobreza y desnutrición,
lo que se está combatiendo mediante la organización de comedores
populares, que puedan hacer accesible un buen plato de comida,
nutritiva y basado en las tradiciones culinarias e insumos locales.
Ayacucho puede convertirse en un modelo ejemplar de cómo la Dieta
Andina puede ayudar a superar la malnutrición y la pobreza.

La señora Soledad, presidenta del comedor popular Sol quinua con hígado. Este comedor existe hace 10 años, el
naciente de Andamarca, trabaja hace 7 años en este co- mismo tiempo que Candelaria trabaja allí. Ella ha cocinado
medor, y participó en el concurso con el plato sopa verde, desde su juventud y siempre ha ayudado a las cocineras en
receta ancestral de la región andina, bajo el lema “De la co- los lugares donde ha trabajado. Cuenta que cocina tanto
secha andina al estómago del mundo”. Desde los 11 años “comida de campo” como “comida de millonarios”. En las
ella ayuda en la cocina, viendo cocinar a su mamá y a su preparaciones que realiza, suele utilizar la quinua, como re-
abuela aprendió a utilizar insumos y mezclar ingredientes. curso alimenticio, nutritivo y de sabor. Para Candelaria, el
Su abuela es su guía, porque le enseñó lo que puede saber plato más representativo de su región es el puca picante
en cocina. Con ella prepara alverja picante, yuyo, chuño, con cuy y papa con maní. Ella enviudó hace 20 años y tiene
quinua, tecque olluco, chicharrón, los mismos platos que 7 hijos que también saben cocinar. A ellos les gusta prepa-
luego replica en el comedor. Soledad tiene 5 hijos, y todos rar segundos a base de trigo.
ellos también saben cocinar. Este logro que han obtenido las cocineras del comedor Wari
Candelaria Anaya Arroyo, del comedor Wari Accopampa, Accopampa les ha animado tanto que ya piensan en asistir
fue una de las finalistas del concurso con el plato teccte de a capacitaciones para estás más preparadas para cocinar.

64 Dieta Andina
Antonieta Ccollana García Arroyo, Juana Rodríguez Quispe y Candelaria Anaya.
“De la cosecha andina al estómago del mundo”

Slogan del comedor

 15. Sopa verde
• 6 porciones

ingredientes
• ½ kilo de papa

• ½ taza de quinua

• c/n de sal

• 1 huevo

• ½ taza de leche evaporada preparación

• ½ atado de muña
Remojar la quinua el día anterior.
• ½ atado de paico Lavar muy bien la quinua con agua fría.

• ½ atado de perejil Sancochar la quinua en agua. Detener la cocción

10 minutos después de que el agua

haya roto el hervor.

Lavar cuidadosamente todos los vegetales

y el huevo.

Pelar las papas y picarla en cuadraditos.

En una olla, agregar un litro y medio de agua y

hervir. Añadir inmediatamente las papas y las hier-

comedor
bas picadas hasta que rompa el hervor del agua.
Ya fuera del fuego, agregar la quinua, el huevo, la

leche y la sal.

Servir el plato caliente.

Sol Naciente de Andamarca

67
 16. Teccte de quinua con hígado
• 6 porciones

ingredientes
• ½ kilo de quinua

• ½ litro de leche

• ½ kilo de hígado

• 1 queso cachipa

preparación • c/n de orégano

Aderezar con ajos, cebolla, comino y, luego, • c/n de ajos

echar un poco de agua hervida.
• 2 cebollas picadas
Agregar la quinua sancochada.
• 200 mililitros de aceite
A medida que va hirviendo, añadir las papas
• 2 ramitas de huacatay
arenosas (esperar que solo se deshaga).

Echar queso picado, leche y orégano.

Sal al gusto.

Añadir el huacatay (primero

pasar en agua hervida).

Freír el hígado.

comedor
Servir el teccte de quinua y agregar

el hígado frito.

Wari Accopampa
68 Dieta Andina
“Alimento nutritivo para el mundo”

Slogan del comedor

Plato
Ganador
“Graneadita de colores para los que disfrutan”

Slogan del comedor

 17. Quinua a la jardinera morena
• 6 porciones

ingredientes
• 1½ taza de quinua

• 5 tazas de caldo de carne o verduras

• 1 taza de sangrecita de pollo cocida y picada

en trozos pequeños

• 4 cucharadas de mantequilla preparación

• 4 cucharadas aceite vegetal
Cocinar la quinua en el caldo hirviendo y
• ½ taza de choclo desgranado sazonarlo con sal durante 10 minutos.

• 2 zanahorias en cuadraditos Colar y reservar.

En una sartén, freír la sangrecita con la

• ½ taza de habas frescas peladas y cocidas
hierba buena, sal al gusto, retirar y reservar.
• Hojas de hierba buena picadas finamente
En una sartén con mantequilla, saltear el
• c/n de sal y pimienta choclo y las zanahorias.

Cuando estén al dente, añadir las habas,

la quinua y saltear por unos minutos hasta

que estén calientes y, por último,

comedor
añadir la sangrecita.

Wari Accopampa
71
 Arequipa
La cocina arequipeña es una de las más
variadas e importantes del Perú. Es netamente mestiza, con fuerte
presencia de elementos andinos e hispanos. Guarda un sello de
identidad muy fuerte, que se manifiesta y ratifica en las picanterías,
guardianes de la tradición gastronómica local. Es allí donde se dis-
fruta mejor de un rocoto relleno, una malaya, un costillar, un chupe,
chicharrones o un tradicional adobo mañanero. Rodeada de valles
muy fértiles, Arequipa tiene en su cocina un emblema que
la identifica y la unifica como pueblo.

En este contexto, los comedores populares cumplen un im- Viejo. Ellas participaron, representados por Julia Estefanía
portante papel, pues son quienes tienen la responsabilidad Valencia Zevallos, en el concurso de la Dieta Andina con el
de asimilar todas estas tradiciones y difundirlas entre todos plato americano Andino la Yureñita y bajo el lema “Apoye-
los sectores de la población. Una cocina con tantos platos mos a combatir la desnutrición, difundamos nuestros platos
y tanta tradición se puede reflejar y reproducir de muchas tradicionales con productos nutritivos y cómodos. Juntos
maneras, haciendo prevalecer la nutrición y la alimentación y unidos triunfaremos”. El origen de este plato se remonta
de los niños y de la gente menos favorecida, incentivando a las picanterías de Arequipa durante la Segunda Guerra
una organización social a través de la cocina. Mundial, cuando se ofrecían diversos potajes para acercar
El comedor popular Nuestra señora de la Candelaria, forma a los turistas extranjeros.
parte de la Organización popular Virgen del Carmen de Yura

72 Dieta Andina
“Apoyemos a combatir la desnutrición”

Slogan del comedor

 18. Rocoto relleno con olluquito
• 6 porciones

ingredientes
• 1 kilo de rocotos

• ½ kilo de cebolla

• 1 kilo de olluquito

• ½ kilo de carne de alpaca (opcional)

• 3 huevos preparación
• ¼ litro de leche
Limpiar bien el rocoto, pasarlo por agua hervida con sal.
• 1 cucharada de harina Cambiar dos veces el agua. Agregar una cucharadita de
vinagre y una cuchara de azúcar cuando esté al dente.
• 1 cucharada de aceite
Escurrir. Cortar el olluco en cuadraditos y lavarlo. Cocerlo
• 2 cucharadas de ají rojo panca molido en agua. Las cebollas cortarlas en cuadraditos.
Cortar en cuadraditos la carne de aplaca y dejarla reposar
• 1 cucharada de ajo molido
15 minutos en agua con sal y ajo.
• 2 cucharadas de maní molido En un bowl, echar la leche, los huevos, la harina y el aceite
y formar una crema. Luego, en una sartén honda freír en
aceite la crema con ajo y ají molido hasta que corte. Agregar
la carne 15 minutos, añadir la cebolla hasta que esté dora-
da, adicionar el olluquito hasta que largue el hervor. Agregar

comedor
el maní molido y dejar cocinar por 15 minutos. Retirar del
fuego. Tomar un rocoto y rellenar con el preparado haciendo
presión, agregar una raja de huevo y una aceituna y colocar
una rodaja de queso y, encima, la tapa del rocoto.
En un molde, colocar los rocotos uno al lado del otro y
agregar la crema de huevos, leche y aceite, batir un huevo
a punto de nieve y echar sobre los rocotos y al horno a

Nuestra Señora de la gratinar el huevo y la crema.

Candelaria 75
 19. Quinua batida con asado de alpaca
• 6 porciones

ingredientes
• 300 gramos de quinua

• 1 tarro de leche

• 100 gramos de queso

• 250 gramos de carne de alpaca

preparación • c/n de ají colorado, ajos, comino, sal y aceite al gusto

Lavar la quinua, cocinar durante 10

minutos e incorporar la leche y batir.

Agregar queso rallado.

Lavar la carne y, luego, aderezar con ají

colorado, comino, pimienta, ajo, aceite

y llevar al horno por unos 25 minutos.

Servir la quinua con la carne al horno.

comedor
Hermanas Charlotte
76 Dieta Andina
“Nuestro cuerpo es el reflejo de cómo nos alimentamos”

Slogan del comedor

 Cajamarca
Por historia y tradición, Cajamarca es una región muy privilegiada por
su abundancia de recursos, tanto agrícolas como ganaderos; además
de ser escenario de importantes manifestaciones gastronómicas.
Por ello, los comedores populares de esta región tienen todo para
servir una buena mesa, tienen técnica e insumos. Los comensales,
a pesar de las flaquezas económicas, tienen en estas cocinas, un
espacio de sustento y buen sabor. Las madres que ahí cocinan solo
continúan el legado que les fue donado, el de alivianar el hambre
con sana nutrición.

Sus comedores populares cumplen un rol integrador, entre Para el concurso de la Dieta Andina, Cajamarca fue repre-
el uso de insumos propios de la región y las técnicas tra- sentado por el comité del Vaso de Leche del distrito Baños
dicionales de cocina. Como resultado, podemos tener una del Inca, con la preparación quinua a la jardinera, un plato
buena distribución de recursos, de raciones y de alimentos que contiene quinua, cuy, tarwi, papas, habas y zanahoria.
en beneficio de un amplio sector de la población. La Die- Un conjunto de ingredientes propios de la producción ca-
ta Andina puede implementarse aquí en toda su dimensión jamarquina, unidos en la preparación de un plato nutritivo,
debido a la cercanía de la producción de insumos y el uso saludable y sabroso.
constante de ellos en la cocina tradicional cajamarquina.

78 Dieta Andina
“Qué rico cuycito con su cebollita más...”

Slogan del comedor

 20. Quinua a la jardinera y tarwi
• 6 porciones

ingredientes
• 2 tazas de quinua

• ½ taza de habas verdes

• ½ taza de zanahoria

• ½ cuy

• c/n de ajos preparación

• c/n de sal y pimienta al gusto
Sancochar la quinua en tres tazas de agua,
• 3 papas freír el cuy condimentado y deshilacharlo.

• 1/8 tarwi o choco remojado Sancochar las habas y la zanahoria.

Sancochar las papas peladas, moler el tarwi

• 1 zanahoria mediana sancochada
con la zanahoria sancochada y sazonar con

sal al gusto.

Luego, freír en aceite (que se ha frito el cuy), el

ajo y agregar la quinua, las habas, la zanahoria,

el cuy deshilachado, mezclar y servir con roda-

jas de papa y ocopa de tarwi.

comedor
Comité Madres Unidas
81
Bibliografía
Amalia B. CUBA SALERNO, Carlos CORNEJO FLORES y Ramiro ORTEGA DUEÑAS, Conservación In Situ de la Agro-
biodiversidad Andino-Amazónica. Lima: Convenio PNUD-IIAP-APCI, 2006.
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Chile: RIMISP.
Santiago E. ANTÚNEZ DE MAYOLO, La Nutrición en el antiguo Perú. 3ra edición. Lima, 1997.

créditos
Coordinación general: Juan Andrés Ugaz
Edición: Fábrica de contenidos / Jorge Luján
Dirección de Arte y Diseño: www.khameleonworld.com / Carlos Thompson Salas
Diagramación: Ana Vargas Dávila / Silvia Goche Galván / Rosmery Carbajal Rojas
Fotografía: Andrés Lino y Rodrigo Quesada
Investigación de campo y redacción: Ugaz Consultores­