Recetas Amor

Facultad de
Ciencias Ambientales
Recetas con amor:

sabores y saberes de Tribunas,
para compartir en familia
Juan Camilo Rivera Aranzazu
Colección Trabajos de Investigación

Recetas con Amor:
“Sabores y saberes de Tribunas,
para compartir en familia”
Colección Trabajos de Investigación

Facultad de Ciencias Ambientales
2018
Rivera Aranzazu, Juan Camilo
Recetas con amor : “sabores y saberes de Tribunas, para compartir en familia” / Juan Camilo
Rivera Aranzazu. -- Pereira: Editorial Universidad Tecnológica de Pereira, 2018.
92 páginas: ilustrado. – (Colección Trabajos de investigación).
ISBN: 978-958-722-300-2
eISBN:978-958-722-366-8
1. Recetarios 2. Economía domestica 3. Preparación de alimentos 4. Turismo sostenible

5. Corregimiento de Tribunas - Pereira (Risaralda) - Colombia
CDD. 641.01386132
© Juan Camilo Rivera Aranzazu
© Universidad Tecnológica de Pereira
Primera Edición, 2018
ISBN:978-958-722-300-2
eISBN:978-958-722-366-8
Proyecto de Investigación: Caracterización de las manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial

asociadas a las cocinas tradicionales para su inclusión en procesos turísticos sostenibles de base
comunitaria en la zona de influencia del Bien de Interés Cultural Salado de Consotá, Pereira 2-16-2
Universidad Tecnológica de Pereira

Vicerrectoría de Investigaciones, Innovación y Extensión
Editorial Universidad Tecnológica de Pereira
Coordinador editorial UTP

Luis Miguel Vargas Valencia
luismvargas@utp.edu.co
Tel:3137381
Edificio 9, Biblioteca Central “Jorge Roa Martínez”
Cra. 27 No. 10-02 Los Álamos
Pereira, Colombia
www.utp.edu.co
Fotografías
Hugo Pardo
Montaje y producción:
Centro Recursos Informáticos y Educativos, CRIE
Reservados todos los derechos

Contenido
Preparándonos para compartir Sabores y Saberes 7
Paso uno. ¿Dónde están las cocinas tradicionales? 10
Paso dos. ¿Por qué cocinar y rescatar el patrimonio cultural? 13
Paso tres. Las cocinas tradicionales: patrimonios vivos 17

3.1 Las cocinas tradicionales, más que una categoría social
un encuentro con lo cotidiano 17
3.2 Las cocinas tradicionales: legados culturales 19
3.3 De portadores del patrimonio a cocineros… Los cocineros

tradicionales el corazón de las cocinas 23
3.4 Turismo sostenible, una estrategia para la salvaguardia

de las cocinas tradicionales 26
Paso cuatro. La cocina como espacio de encuentro: al rescate

del valor de la palabra 32
Paso cinco. Las cocinas aquello que se guarda en el corazón

para toda la vida 36
5.1 Tribunas el reflejo de la diversidad cultural
del municipio de Pereira 37
5.2 El territorio y los productos agropecuarios la base de la cocina

tradicional en el corregimiento 38
5.3 ¿y cómo sabemos que una receta puede ser

considerada cocina tradicional? 40
5.4 Patrimonio alimentario de Tribunas 41
5.5 Algunas reflexiones sobre las oportunidades turísticas

que tiene la cocina tradicional 46
Donde hubo fuego cenizas quedarán 53

Listado de Recetas
Frijoles con Cidra 59

Mildrey Correa
Machorrucio 62
Blanca Gladys Muñoz
Dulce de Papaya 64
Martha Cristina Arango y Aliria Rojas
Caspiroleta 67
María Aceneth Jaramillo Salazar
Sopa de Mafafa 69
Nohemí Hernández y Alexandra Vélez
Torta de Ahuyama 72
María Miriam Gallego
Crema de Ahuyama 74
Elvia Ligia Correa
Dulce de Cidra 76
Miriam Benjumea y María Dilia Gómez
Dulce de Papaya 79
María Nazly Morales Quintero
Gallina Sudada 81
Rosalba Henao
Colada de Plátano 83
Miriam Restrepo
Antes de iniciar a comer se deben dar las Gracias
“Caminando en línea recta uno no puede llegar muy lejos”

Antoine Marie Jean-Baptiste Roger Conde de Saint-Exupéry El Principito
El texto que presentamos hoy, no es el resultado del autor del proceso investigativo
o de sus reflexiones personales, puesto que este proyecto de investigación que
realmente se constituye en un proceso de intercambio de saberes y conocimientos,
a partir de las conversaciones, entrevistas, diálogos, chistes, bailes y juegos de bingo,
no hubiera sido posible sin la participación de los integrantes del grupo de la tercera
edad La Primavera del corregimiento de Tribunas.
Este grupo que es el pionero en el corregimiento y lleva 24 años compartiendo

con los abuelos y abuelas de Tribunas, es liderado por Libia López, comunera y
líder comunitaria. Infinitas gracias a cada uno de los cocineros que compartieron
con nosotros y que los llevaremos en el corazón para toda la vida: María Aceneth
Jaramillo Salazar (quien nos abrió las puertas de su casa y su cocina), Nelly Cardona,
Myriam Restrepo Hernández, Martha Alicia Arenas, María Dilia Gómez Orjuela,
Blanca Yubi Vásquez Correa, Nohemí Hernández, Alba de Jesús Henao, Aliria Rojas
de Arango (Doña Rosita), Martha Cristina Arango, Mildrey Correa, Blanca Gladys
Muñoz, Alexandra Vélez Bermúdez, María Rosalba Henao Buitrago, Libia López,
Nubia Echeverri, Enid Martínez, María Nazly Morales Quintero, Cotty Morales,
Miriam Benjumea de López, María Miriam Gallego, Marleny Osorio, Luis Enrique
Loaiza y Elvia Ligia Correa Cardona.
Así mismo, gracias al grupo de trabajo conformado por Jessica Aguirre Arias co-
investigadora y Andrés Rivera Berrío por sus aportes desde la mirada turística
con este proyecto, que desde la línea de investigación en Turismo, Comunidades
y Patrimonio y desde el naciente Grupo de Investigación en Turismo Sostenible
seguimos creyendo en el turismo comunitario como una alternativa de vida para
las comunidades rurales y una herramienta para la conservación y salvaguardia del
patrimonio. A los estudiantes del programa Administración del Turismo Sostenible
María Camila Hernández Castaño y Andrés Felipe Sánchez Cañón, quienes también
hicieron parte de este equipo de trabajo y durante todo el proyecto revaloraron el
significado etimológico de la palabra Administración “a su servicio”, y a Luisa María
5
Recetas con Amor: “Sabores y saberes de Tribunas, para compartir en familia”
Ramírez Granada también estudiante de turismo quien acompañó la primera fase

de este proceso.
A Juliana Muñoz López y Carolina Arias Hurtado de la Fundación Ambiental

Wandra porque desde el año 2013 hemos soñado en Tribunas junto con el grupo de
Vigías del Patrimonio los Orobíes.
A la Escuela de Turismo Sostenible, al PhD. Carlos Eduardo López Castaño

Director del Grupo de Investigación en Gestión en Cultura y Educación Ambiental,
a la Universidad Tecnológica de Pereira y a la Vicerrectoría de Investigaciones,
Innovación y Extensión por la financiación del proyecto de investigación.
Foto 1. Cocineras y cocineros tradicionales Grupo de la tercera edad la Primavera
Dedicamos este libro a la memoria de Danila Correa (q.e.p.d 2016), cocinera

tradicional e integrante del grupo de la tercera
edad la Primavera del corregimiento de Tribunas y
a todas esas mujeres y hombres que están día a día
en nuestros hogares haciendo una de las labores
más difíciles del mundo como es cocinar a diario,
pero que con todo el amor que le ponen a la vida,
llevan a nuestras mesas y a nuestros corazones
un pedacito de ese amor que le ponen a cada
preparación, recetas con amor para alimentar el
cuerpo, el alma y el corazón.
6
Preparándonos para compartir Sabores y Saberes
“Los científicos dicen que estamos hechos de átomos,

pero a mí un pajarito me contó que estamos hechos de historias”
Eduardo Galeano
Recetas con Amor es una experiencia de recuperación de la cocina tradicional

colombiana, que a partir del reconocimiento del Patrimonio Cultural Inmaterial
pretende identificar las cocinas tradicionales del corregimiento de Tribunas, en el
municipio de Pereira, Risaralda. En este proyecto participaron cerca de 20 cocineros
y cocineras tradicionales con los cuales se realizó la construcción colectiva del
concepto de cocina tradicional y se identificaron 109 recetas de cocina típica, cocina
tradicional y cocina internacional, de las cuales 32 fueron consideradas como cocina
tradicional y 11 priorizadas por los cocineros como parte de su Patrimonio Cultural
Inmaterial.
Este libro pretende convertirse más que en una publicación académica resultado
de una investigación, en una herramienta para leer, compartir y cocinar en familia,
los lectores se encontrarán cinco capítulos o como se dice coloquialmente “cinco
pasitos” para conocer y preparar las recetas con amor del corregimiento de Tribunas.
En el primer paso ¿Dónde están las cocinas tradicionales?, el lector encontrará

una descripción del corregimiento de Tribunas, pero además unos relatos en los
cuales los cocineros tradicionales describen su territorio, su lugar de vivienda y en
el cual han construido sus sueños y compartido sus saberes. En el paso dos ¿Por
qué cocinar y rescatar el patrimonio cultural? se hace desde el autor una reflexión
acerca de la importancia que tienen las cocinas tradicionales como Patrimonio
Cultural Inmaterial de Colombia, la importancia histórica y cultural que tiene el
Salado de Consotá, y el potencial en términos turísticos que pueden tener las cocinas
tradicionales.
El paso tres Las cocinas tradicionales: patrimonios vivos, se constituye como el

capítulo en el cual el lector encontrará un acercamiento al marco teórico y estado
del arte sobre cocinas tradicionales, y está dividido en cuatro segmentos: Las cocinas
tradicionales, más que una categoría social un encuentro con lo cotidiano; en el cual
se realiza una reflexión de la cocina como eje estructurante de la cultura y como
una categoría de interacción social; las cocinas tradicionales: legados culturales en
el cual se conceptualiza las cocinas tradicionales y su normatividad; De portadores
7
del patrimonio a cocineros, en el cual se realiza una reflexión sobre la importancia

de los cocineros tradicionales como corazón de las cocinas, más allá de las recetas; y
Turismo sostenible, una estrategia para la salvaguardia de las cocinas tradicionales
en el cual se establece la relación entre turismo y cocina tradicional, y se referencian
algunos trabajos sobre turismo y gastronomía.
En el paso cuatro La cocina como espacio de encuentro, al rescate del valor

de la palabra, el lector encontrará en este capítulo el proceso metodológico con el
cual se desarrolló el proyecto de investigación, que partió desde la investigación
exploratoria de tipo cualitativo, desde el enfoque de la investigación participativa y
el diálogo de saberes, como una apuesta a resignificar el valor de la palabra y con ella
el reconocimiento y la valoración de los saberes y conocimientos que tienen nuestros
campesinos sobre la alimentación y cocinas tradicionales.
Finalmente el paso cinco Las cocinas aquello que se guarda en el corazón

para toda la vida se constituye en el capítulo corazón de esta publicación, pues se
comparten los resultados y conclusiones de este proceso de intercambio y aprendizaje
conjunto, y se plasman en letras e imágenes los saberes y conocimientos que se han
transmitido de generación en generación y que como lo dice la cocinera Nohemí
Hernández “la cocina es lo que guardamos en el corazón para toda la vida”.
Se espera que este capítulo sea el más utilizado por los lectores: amas de casa,
cocineros, amantes de la cocina, campesinos, estudiantes, docentes de cocina,
cocineros principiantes, cocineros expertos, niños, jóvenes, adultos, adultos
mayores, y todas aquellas personas que quieran “recrear” en sus hogares y en familia
las recetas tradicionales que aquí se comparten y lleven a su casa y a sus cocinas
un poco del amor que los cocineros y cocineras tradicionales del corregimiento de
Tribunas le pusieron durante todo este proyecto.
La invitación es que no dejen las recetas guardadas y empolvadas en este libro,

sino que las saquen de allí, las lleven a sus cocinas, las preparen en familia, les pongan
su propio toque secreto, y lo más importante las puedan compartir con las personas
más cercanas.
En este capítulo, además de compartir las once recetas tradicionales consideradas

como patrimonio cultural del corregimiento de Tribunas, se comparten los conceptos
de cocina tradicional que se construyeron con los integrantes del grupo de la tercera
edad la Primavera, y los criterios que determinaron ellos mismos para considerar una
receta como tradicional y para que se guarde en el corazón para toda la vida, además
se incluye una reflexión sobre el potencial que tienen las cocinas tradicionales para
ser incluidas en procesos turísticos sostenibles de base comunitaria.
8
La invitación es a que estos cinco pasos, se puedan recrear en nuestros hogares,

que rescatemos el valor de la palabra, que nos sentemos a compartir historias con
nuestros padres, abuelos, tíos, vecinos, que cocinemos en familia, para que esas
tradiciones alimentarias familiares no se pierdan y podamos salvaguardar esos
legados que han pasado de generación en generación, para que sean nuestros hijos,
y los hijos de nuestros hijos los que sigan cocinando esas recetas con amor.
9
Paso uno. ¿Dónde están las cocinas tradicionales?
Después de escalar una montaña muy alta,

descubrimos que hay muchas otras montañas por escalar”
Nelson Mandela
A nivel territorial el proyecto se desarrolló en la zona de influencia del Salado

de Consotá, el cual está ubicado en la cuenca alta del río Consota, integrado
por los corregimientos de La Bella y Tribunas, los cuales tienen 11 y 15 veredas
respectivamente. La cuenca del río Consota se encuentra ubicada sobre la vertiente
occidental de la cordillera Central, al sur-oriente del departamento de Risaralda en
el municipio de Pereira. Con un área de 16.374 Ha. y una extensión aproximada
de 132 Km2, el río Consota nace en la vereda el Manzano a 2.150 m.s.n.m., pasa
por el costado sur del tramo urbano de Pereira, atravesando la ciudad de oriente
a occidente, para desembocar en el río La Vieja a una altura de 930 m.s.n.m. entre
Cerritos y Cartago (CARDER, 2007 cit. en Arias, 2014, p. 14).
Además, el río Consota en su parte alta se constituye no solo en un límite geográfico

entre los dos corregimientos sino también como un punto de encuentro entre
los mismos, pues comparten muchas expresiones culturales ya que tanto para los
habitantes de Tribunas como para los de La Bella, el río Consota es un referente
territorial muy importante.
La investigación se concentró en el corregimiento de Tribunas ubicado en la margen

izquierda del río Consota, y en el sur oriente del municipio de Pereira, sobre la vía
que conduce a Armenia, tiene una extensión de 108km2. Este corregimiento limita
al oriente con el corregimiento de la Bella y la Florida, al sur con el municipio de
Salento y Filandia (por donde se encuentra el camino de Salento y el camino Real), al
occidente con el corregimiento de Altagracia y Arabia y al Norte con la zona urbana
de Pereira (Acueducto Tribunas-Córcega, 2004, p.5).
El corregimiento de Tribunas-Córcega fue creado el 24 de septiembre de 1992, y está

conformado por 15 veredas y 4 sectores Sin embargo, la historia de este corregimiento
se remonta a la época prehispánica, pues fue uno de los mayores asentamientos
Quimbayas de la región. Antes de la fundación oficial de Pereira en el año de 1851,
10
este territorio ya era conocido como Aldea de Nuestra Señora de Chiquinquirá de

Condina, el cual para el año de 1853 fue llamado Aldea de Condina. Con la fundación
oficial de Pereira, en el año de 1863 fue perdiendo importancia y pasó a convertirse
en una de las veredas de Pereira.
Para el año de 1872 Pereira o más bien La Villa de Pereira se dividió este territorio
en ocho fracciones entre las cuales se encontraban Huertas y Condina, las cuales
fueron las primeras veredas del actual corregimiento. Casi 120 años después, el 24 de
septiembre de 1992 mediante el acuerdo del Concejo Municipal de Pereira número
063, se le dio vida administrativa y se convirtió en corregimiento.
Foto 2. Mapa de ubicación del corregimiento de Tribunas

Fuente: Modificado de Aguirre y Rivera (2013)
En el corregimiento de Tribunas se encuentra ubicado el Bien de Interés Cultural

Salado de Consotá, un sitio arqueológico en el límite del perímetro urbano de la
ciudad de Pereira. Toma su nombre de un manantial de agua salobre ubicado entre
la confluencia de dos cuerpos de agua, la quebrada El Chocho y el río Consotá.
Este sitio ha sido declarado como Zona de Influencia Arqueológica mediante
resolución 097 de 2004 expedida por el Instituto Colombiano de Arqueología
e Historia – ICANH, aunque previamente el sitio ya había sido protegido por el
Plan de Ordenamiento Territorial de Pereira (2000) al ser declarado como suelo
11
de protección para la recuperación y defensa del paisaje y el patrimonio cultural;

también ha sido declarado mediante resolución 0998 de 2004 por el Ministerio de
Cultura como Bien de Interés Cultural del orden nacional.
Más allá de las descripciones anteriores, (que suenan un poco técnicas) a continuación
se incluyen algunos relatos de los cocineros tradicionales que participaron en la
investigación sobre su corregimiento, descripciones que parten desde el corazón y
que reflejan su amor por el territorio, sus ganas de seguir habitando allí y conservando
ese legado que han dejado sus abuelos.
Mildrey Correa habitante de la vereda Yarumito Bajo describe a Tribunas como “lo
más hermoso que hay en Risaralda y en Colombia, por su ambiente, la amabilidad
de las personas, aquí si se respira aire puro. Antes no estaban los vecinos tan cerca a
la casa de uno, ahora todo está más poblado, era un lugar de puro cultivo de café que
se acabaron por la broca y demás productos como el plátano, la yuca y el maíz. El
corregimiento de Tribunas es algo inigualable, es un lugar tranquilo, donde se respira
paz y se logra deleitar la vista de cualquier persona con los bellos paisajes montañosos”.
Por su parte María Aceneth Jaramillo Salazar quien habita en la misma vereda,
describe su territorio como “El corregimiento de Tribunas es un lugar tranquilo, con
unos excelentes vecinos todos amables y cordiales, un lugar muy amañador además
que todo se encuentra a la mano, lo único que le hace falta a la vereda es un puesto de
salud”.
Miriam Gallego quien vive en el sector Potro Rojo, ha vivido durante sus 69 años en
Tribunas y lo describe como “El corregimiento de Tribunas es un lugar bueno en todos
los sentidos, un ambiente agradable, buenos vecinos, un lugar ideal para vivir, donde
se siente paz, tranquilidad, un lugar sano y muy caluroso”.
Montelargo es otra de las veredas de este corregimiento, y es descrita por María

Nazly Morales Quintero como “una vereda tranquila, donde se respira aire puro y
felicidad, el verde de las montañas, los animales y la amabilidad y cordialidad de sus
vecinos, la hacen el lugar perfecto para vivir y criar a mis hijos”.
Por su parte Rosalba Henao, habita la vereda el Jordán, lugar donde tiene un restaurante
desde hace más de veinte años y vende la tradicional “gallina sudada”, ella describe
a su corregimiento como “un lugar tranquilo en el cual se respira paz y tranquilidad,
cuenta con unos buenos vecinos que son solidarios y amigables, además de una hermosa
vegetación que le brinda aire puro y felicidad a cada rincón de este corregimiento”.
12
Paso dos. ¿Por qué cocinar y rescatar el patrimonio

cultural?
“Llega un momento en que cualquier realidad se acaba. Y entonces no hay más

remedio que volver a inventarla (…) Hay que volverla a concebir”
(Mario Benedetti, 2003)
En Colombia, de acuerdo a Ley 1185 del 2008 en lo correspondiente al patrimonio

cultural de la Nación de naturaleza inmaterial, se entiende por manifestaciones del
patrimonio cultural inmaterial
Todas las prácticas, usos, representaciones, expresiones, conocimientos,

técnicas y espacios culturales que las comunidades y los grupos reconocen
como parte integrante de su identidad y memoria colectiva. Esta ley incluye
la salvaguardia, protección, recuperación, conservación, sostenibilidad y
divulgación del patrimonio cultural inmaterial, con el propósito de que sirva
de testimonio de la identidad cultural nacional, tanto en el presente como en
el futuro (Ministerio de Cultura, 2012).
Sin embargo, como lo mencionaba el Departamento Nacional de Planeación

(2010), pese a la organización del sector cultural, “el Sistema Nacional de Cultura
del país presenta deficiencias en su gestión en lo relacionado, entre otros aspectos,
con las dinámicas de conocimiento, divulgación, apropiación social y conservación
del patrimonio cultural material e inmaterial de las localidades con características
rurales”. En este contexto, la región del Eje Cafetero colombiano declarada
recientemente Paisaje Cultural Cafetero por la UNESCO como patrimonio de la
humanidad (2011), no es ajena a las deficiencias en materia de cultura y gestión del
patrimonio cultural inmaterial en el escenario nacional.
Por su parte, la cultura culinaria, entendida como las prácticas tradicionales

de transformación, conservación, manejo y consumo de alimentos e incluida en la
Lista representativa de patrimonio cultural inmaterial de la Nación, presenta escasa
investigación sobre los procesos de la cocina tradicional colombiana y sus referentes
históricos, así como desconocimiento de la biodiversidad y potencial alimentario de
las mismas (p.8).
En este sentido, en el marco de la Política para el conocimiento, la salvaguardia y

el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales, existe la necesidad urgente
de identificar, documentar y salvaguardar los conocimientos tradicionales referentes
13
a las cocinas. Se trata en consecuencia, de entender las cocinas tradicionales como

parte del patrimonio cultural inmaterial de Colombia, en especial de los territorios
rurales, y como herencia y patrimonio vivo de la tradición campesina (p.8).
A partir de lo anterior, como una contribución al conocimiento y recuperación

del Patrimonio Cultural Inmaterial del país, y reconociendo el turismo sostenible
como una estrategia para su conocimiento y salvaguardia, los resultados de este
proyecto pretenden aportar en el proceso de identificación, documentación y
divulgación de las cocinas tradicionales colombianas que están llenas de historia,
sentido y de símbolos que, de acuerdo a cada región, comunidad o grupo étnico,
generan un profundo efecto cultural de identidad y pertenencia (p.8)
Así mismo, a futuro pretende vincular las manifestaciones del patrimonio cultural
inmaterial asociadas a las cocinas tradicionales a procesos turísticos sostenibles de
base comunitaria, ya que tal como lo menciona el Ministerio de Cultura, las cocinas
tradicionales, en el marco de iniciativas de turismo comunitario, “tienen un enorme
potencial, no solo como un factor de identidad y pertenencia, sino también como
una alternativa productiva y de generación de empleo e ingresos” (2012, p.15).
Lo anterior debe partir desde la base de propuestas de turismo comunitario,

que incluyan las manifestaciones del Patrimonio Cultural Inmaterial asociadas a las
cocinas tradicionales en los futuros proyectos de desarrollo turístico para la zona de
influencia del Salado de Consotá, declarado como Bien de Interés Cultural Nacional
por el Ministerio de Cultura mediante Resolución 0998 de 2004, y Zona de Influencia
Arqueológica por el Instituto Colombiano de Antropología e Historia (ICANH) con
la Resolución No. 097 de 2004.
Estas declaratorias se deben a la importancia histórica y cultural de este sitio que

da cuenta de la ocupación humana en este territorio desde hace aproximadamente
10.300 años. De esta manera, debido a la importancia que el Salado de Consotá tiene
para el municipio de Pereira y la región, el Plan de Manejo del sitio presenta dentro
de sus estrategias de conservación y salvaguardia, propuestas de desarrollo turístico
que permitan además la apropiación social del Salado de Consotá.
La misma comunidad puede llevar a cabo la continuidad del proceso de

redescubrimiento, conservación y protección de este bien inmueble, ya que por
medio de la participación no solo se sensibiliza y forma sobre cómo cuidar el Salado
de Consotá, sino que también tiene la oportunidad de obtener herramientas que le
permita mejorar su propia calidad de vida (Saldarriaga, 2014).
14
En este sentido, las manifestaciones del Patrimonio Cultural Inmaterial pueden

aportar a la consolidación del Salado de Consotá como un atractivo turístico del
municipio de Pereira. Como lo menciona Rivera (2012, p.43) en los Lineamientos
para el uso público del sitio arqueológico Salado de Consotá, este sitio puede
convertirse en un parque público y un parque temático que además de ofrecer una
propuesta de entretenimiento cultural que busca educar al visitante en contextos
arqueológicos, históricos, culturales y ambientales, ofrezca los servicios turísticos
complementarios de alimentación por parte de la comunidad aledaña.
Las cocinas tradicionales han adquirido gran importancia en tanto están

estrechamente ligadas al turismo, particularmente al creciente campo del turismo
cultural (Ministerio de Cultura, 2012 cit. en Castillo, 2014). Al ser la industria
de más rápido crecimiento y una prometedora fuente de ingresos económicos, el
turismo se ha convertido en uno de los principales campos productivos del contexto
colombiano (Castillo, 2014, p. 55).
Según Rivera (2012), el Salado de Consotá debe desarrollarse en el marco de

las políticas públicas de Turismo comunitario, Turismo cultural, Turismo social
y, Turismo y artesanías. En concordancia, las cocinas tradicionales tienen la
oportunidad de convertirse en emprendimientos productivos comunitarios ligados al
turismo cultural, el cual busca “la articulación de procesos productivos relacionados
con la identificación, valoración, sostenibilidad, y difusión del patrimonio cultural”
(Castillo, 2014, p.55).
Por su parte, los resultados de este proyecto aportan a la Política para el

conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas
tradicionales en su objetivo de “contribuir, en el marco de procesos de turismo
comunitario y desde el ámbito de la cultura, al desarrollo de emprendimientos
productivos que involucren de manera respetuosa y responsable las tradiciones
culinarias y el mercado justo de productos alimenticios” (Ministerio de Cultura,
2012, p.13); y están alineados a otros instrumentos de gestión pública como al Plan de
Acción del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo referido a la misma Política
en la promoción de la investigación y la recuperación de la memoria culinaria; a la
Política de Turismo Cultural en el “fortalecimiento de la gastronomía tradicional
en los destinos turísticos culturales” desde la investigación, estudio, recopilación y
análisis del acervo de recetas regionales.; y en la “investigación en turismo cultural”,
con la identificación y documentación del patrimonio cultural; al actual Plan de
Desarrollo Municipal de Pereira Capital del Eje en la meta “Salado de Consotá como
nuevo atractivo de turismo cultural y arqueológico”.
Finalmente, este proyecto pretende aportar en los procesos de fortalecimiento
15
del Salado de Consotá como centro de excelencia para la investigación arqueológica

e histórica; Consolidar al Salado de Consotá como nodo principal de conectividad
Consota-Otún en el marco de la estructura ecológica municipal incluida en el nuevo
Plan de Ordenamiento Territorial de Pereira; al proceso consolidar al Salado de
Consotá como destino turístico de talla mundial en el marco del Paisaje Cultural
Cafetero y la red ambiental y recreativa de la ciudad, también incluido en el Plan
de Ordenamiento Territorial de Pereira; y especialmente pretende aportar a la
consolidación y fortalecimiento de la Fundación Salado de Consotá patrimonio
histórico y cultural de Colombia “FUNDASALADO” de la cual hace parte la
Universidad Tecnológica de Pereira.
16
Paso tres. Las cocinas tradicionales: patrimonios vivos
“(…) la cocina no solamente es comer, la cocina es cultura y arte
(…) la buena comida alimenta hasta el alma”
Lácydes Moreno
3.1 Las cocinas tradicionales, más que una categoría social un encuentro
con lo cotidiano
Hablar de cocina tradicional, implica necesariamente hablar de cultura y de

cotidianidad, y en este sentido de lo cotidiano como categoría y fenómeno social,
en la cual el arte de cultivar, preparar y consumir los alimentos se configuran en
prácticas sociales.
En este sentido, la cocina tradicional se puede configurar como el recorrido

de un pueblo que se muestra lo que ha sido, lo qué es y lo que puede ser, es la
manifestación humana de una comunidad delante del compromiso por salvaguardar
la humanidad, que tiene raíces donde afinca su vínculo con la tierra, con el territorio,
para elevarse en vertical ascenso hacia el infinito (Valencia y Acosta, 2015, p.47).
En este sentido Valencia y Acosta (2015) expresan que:
Situar la cocina tradicional como fenómeno es descubrir lo que nos

oculta de nosotros mismos, ese plato o esa preparación, que nos estremece
cuando el sabor llega y en instantes, recordamos lo sido o el de nuestros
antecesores que nos despierta para desplegarnos en lo que podemos ser,
nunca solos, con los otros. Y, ahí, el primer hallazgo del fenómeno de la
cocina tradicional que nos revela un “nosotros”. El alimento es comunión,
juntos en torno a una mesa, unidos en la comprensión de quiénes somos, de
dónde venimos y para dónde vamos.
La cocina como fenómeno que nos revela en instantes plenos de creación, la

posibilidad de descubrirnos con los otros, de reconocernos en lo que hemos sido
para seguir siendo con nuestros semejantes, rompiendo el individualismo marcado
de este presente que nos hace hijos de la era del vacío (Lipovetsky y Charles, 2014).
17
Lo cual se refleja como lo expresan Valencia y Acosta (2015)
Entonces, la cocina tradicional situada como fenómeno nos puede

descubrir un mundo que nos habita, nos despierta a la posibilidad de
pensarnos como seres humanos con los semejantes y no como discurso
argumentativo para sostener una teoría, sino como posibilidad de habitar lo
humano que nos convoca el fenómeno culinario ligado a lo sido de nuestros
antepasados para expandirnos siendo nosotros mismos, dejándolo ver con
los nuestros y legarlo como tesoro para los que vienen. Es salvaguardar lo
humano, lo más amenazado hoy, en medio de los discursos reiterativos en
su defensa, que llegan vacíos por la ausencia de humanidad que los contiene.
Es por lo expuesto, que no podemos entender la cocina tradicional desligada

de la cultura, y la cultura desligada del territorio, y el territorio como un lugar de
encuentro, de compartir sabores y saberes, de luchas por la permanencia, un lugar
donde se expresa lo cotidiano, y donde lo cotidiano va formando lazos comunitarios,
identidades colectivas, memorias, encuentros en el presente con el pasado, y
construcción de sueños futuros, todo en un espacio donde confluyen la naturaleza y
la sociedad en contante interacción.
Así mismo, los procesos de identificación de las cocinas tradicionales desde el

turismo sostenible deben reconocer e identificar el ambiente desde la visión ambiental
compleja relación entre naturaleza-cultura, que le permite al individuo comprender
las relaciones de interdependencia con su entorno, a partir del conocimiento
reflexivo y crítico de su realidad biofísica, social, política, económica y cultural. En
la relación naturaleza-cultura se incluye el patrimonio cultural representado en las
cocinas tradicionales, constituido por los bienes y valores culturales que como lo
afirma Brugman (2011) son expresión de la identidad de las comunidades que se
transmite de generación en generación y que es recreado constantemente en función
del entorno, y se constituye en una estrategia para el fortalecimiento de la identidad
(Morales, 2009, p. 35).
Así pues se debe entender la cocina tradicional como una categoría social que
expresa una práctica cultural, pero más allá de eso como un espacio de intercambio
de sabores y saberes de encuentro con la historia, con el otro, con la cotidianidad, y
en concordancia con Valencia y Acosta (2015)
(…) el fenómeno de la cocina tradicional, desde una visión comprensiva

de la vida humana, es una posibilidad, en tiempos contemporáneos, de
retorno a casa, de salvaguardar el patrimonio inmaterial desde el ámbito
de lo humano donde reposa y es posible protegerlo. No son suficientes los
18
libros que se logren producir y reproducir con preparaciones tradicionales

de nuestra cocina, es necesaria la apuesta radical de un hombre situado en el
horizonte de su razón de ser, él mismo, siendo con los suyos, sus semejantes,
en el mundo, para la protección de los patrimonios de la humanidad.
La cocina tradicional como fenómeno esencial desde una visión comprensiva

nos sitúa en nosotros mismos y nos puede devolver el legado de sabiduría que hemos
perdido, nos despierta la memoria que nos habita y nos puede curar de la indigencia
humana de estos tiempos, nos puede llevar al reposo que anhelamos y devolver la
paz que estamos clamando. La paz como el mayor tesoro de un ser humano en la que
logra contemplar el misterio de la vida y la serenidad frente a las cosas (Heidegger,
1960 cit. en Valencia y Acosta, 2015, p. 47).
Podemos decir entonces que ese encuentro con lo cotidiano, se constituye a su

vez en un “encuentro con el otro” Heidegger (1927; cit. en Restrepo, 2005), en su
texto Ser y Tiempo, define la comunicación como “permitir ver”, lo que conlleva
a “ser uno con otro”. No se trata de trasmitir vivencias de un interior a otro, sino
de co-encontrarse, de ser “ser-ahí-con” (Restrepo, 2005). Es así como durante el
proceso investigativo se fomentó el “co-encuentro” entre cocineros tradicionales
e investigadores, cocineros tradiciones con otros cocineros tradicionales, quienes
tienen formas diferentes de ver y entender la realidad, para co-construir a partir de
sus diferentes perspectivas una identificación colectiva de las cocinas tradicionales.
3.2 Las cocinas tradicionales: legados culturales

Lácydes Moreno Blanco, quien fuera fundador y presidente honorario de la
Academia de Gastronomía Colombiana, es quizá uno de los principales referentes
académicos en alimentación y gastronomía colombiana. Él en su libro Diccionario
de Vozes culinarias (2008) define a la cocina como:
La cocina, esencialmente el hogar desde que nació con el fuego

primigenio y asombró al hombre en sus soledades, comprende todo un arte
y una ciencia. Es un mundo de deliciosos encantamientos anímicos (…)
pero es también una cantera de la cultura, de la que brota el nombre de los
instrumentos que desde las primeras eras de la civilización no han cesado
de evolucionar para una mejor eficacia del ejercicio frente al fogón, hasta
el punto de que la cocina y sus circunstancias comprenden un lenguaje
particular (Moreno, 2008).
En este sentido, el autor invita a pensar la cocina no como la mera acción de
19
la preparación de los alimentos, sino como un proceso y construcción cultural. La

cocina tradicional es fundamento de conocimiento ancestral, es antorcha de fuego
que viene desde los orígenes de aquel hombre que cocinando los frutos de la tierra
y del agua de su territorio natal, alimentó su cuerpo y su alma. Es alimento sagrado,
que bendijo, como maná del desierto porque sació el hambre de su pueblo y es la
medicina que cura sus dolencias. Una cocina por fuera de este territorio enferma,
por eso, es inhumana (Olaya, 2013 cit. en Valencia y Acosta, 2015).
Además la cocina no solo debe estar reducida a la elaboración y el consumo de

los alimentos, es también pues un alimento para el corazón
en la cocina, un colectivo humano recrea lo que ha sido a través de los

significados y el sentido que acompaña esta obra humana: la elaboración de
los alimentos, considerada sagrada por los ancestros porque es responsable
de alimentar el cuerpo y el espíritu de un individuo y de una comunidad; la
cocina es un templo sagrado donde se preparan los alimentos que nutren,
sanan, alivian, restauran las fuerzas y previenen las enfermedades (Valencia,
Gómez, Castañeda, Acosta, 2015, p. 26).
La Chef Catalina Vélez, en el prólogo del libro Sabor a pacífico, sabor a memoria
(2015), continúa con la idea de la relación cocina-cultura:
la cocina surge como respuesta a una de nuestras exigencias biológicas

básicas, pero ante todo como una expresión social, resultante de los
productos encontrados en una región como fuente alimenticia, de los
cultivos de la misma, de las etnias que lo habitan con sus costumbres y
de todas las expresiones artísticas generadas de la interrelación humana y
su cotidianidad en un espacio. La cocina es pues, la base esencial para el
conocimiento de nuestro origen y nuestra identidad.
Son numerosas las definiciones y nociones que se existen sobre cocina

tradicional, sin embargo para la presente investigación, la cocina tradicional se
debe entender como un hecho cultural y una tradición viva que se transmite entre
generaciones con conocimientos, prácticas y tradiciones cotidianas que se recrean
constantemente de manera presencial, por la experiencia y la comunicación oral, y
como lo expresa el Ministerio de Cultura (2012)
La cultura culinaria está imbricada en la memoria colectiva y no

obstante estar nutrida de saberes y prácticas que vienen del pasado, las
cuales deben ser valoradas y reconocidas como referentes culturales y como
un patrimonio que debe ser reconocido, transmitido y salvaguardado en
20
beneficio de las generaciones del presente y del futuro.
En Colombia, a nivel institucional la cocina tradicional se enmarca en la Política

de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial reglamentada en el Decreto 2941
de 2009, y es considerada como uno de los pilares del patrimonio cultural inmaterial
de la Nación. A partir de lo anterior, la Dirección de Patrimonio del Ministerio de
Cultura, realizó en el año 2012 la formulación de la Política para el conocimiento, la
salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales. Esta política,
tiene como ámbito el complejo cultural alimentario y culinario tradicional de las
diferentes regiones del país, es decir, el conjunto de tradiciones, conocimientos y
prácticas, así como los procesos sociales que hacen viable la pervivencia, transmisión
y proyección de las manifestaciones alimentarias y culinarias del país, en sus regiones
y localidades, y es a partir de dicha política que se toman los referentes teóricos y
se adecúan los referentes metodológicos para la presente investigación, puesto que
tiene como finalidad además de identificar y documentar las cocinas tradicionales
del Eje Cafetero, y de otras regiones del país, generar otras estrategias de salvaguardia
y puesta en valor del patrimonio a partir de su inclusión en propuestas de turismo
sostenible.
21
Foto 4. Tamal de Chachafruto con Conejo
La salvaguardia de las manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial se

entiende como las medidas encaminadas a crear condiciones para la sostenibilidad
de dicho patrimonio en el tiempo, a partir de la identificación, el conocimiento,
la sensibilización, la divulgación y el respeto a la tradición (UNESCO, 2003).
La Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura
UNESCO (2003) “presta especial atención a las expresiones vivas del patrimonio
inmaterial que las comunidades consideran parte importante de su sentimiento de
identidad y continuidad”. Para Colombia, la salvaguardia se entiende como
Las medidas encaminadas a crear condiciones para garantizar la

viabilidad del patrimonio cultural inmaterial, comprendidas la identificación,
documentación, investigación, preservación, protección, promoción,
valorización, transmisión – básicamente a través de la enseñanza formal
y no formal- y revitalización de este patrimonio en sus distintos aspectos
(Ministerio de Cultura, 2007).
En síntesis, este proceso de investigación tomó como referentes teóricos

las políticas colombianas relacionadas con el patrimonio cultural e inmaterial,
y especialmente entiende la cocina como una práctica o “arte” que se transmite de
manera tradicional, es decir, en el seno de la familia, de padres a hijos, de mayores a
22
menores, a veces con un estilo, “sazón” o “sabor” que identifica una familia, e inclusive,
a veces, como secretos de familia en torno a un plato o una vianda que da identidad
a una localidad o región (Ministerio de Cultura, 2012, p.10).
3.3 De portadores del patrimonio a cocineros… Los cocineros

tradicionales el corazón de las cocinas
El periodista español Álex Grijelmo, en su libro La seducción de las palabras
(2014) nos comparte la siguiente idea:
Las palabras arraigan en la inteligencia y crecen con ella, pero traen

antes la semilla de una herencia cultural que trasciende al individuo. Viven,
pues, también en los sentimientos, forman parte del alma y duermen en la
memoria. Y a veces despiertan, y se muestran entonces con más vigor,
porque surgen con la fuerza de los recuerdos descansados.
Así pues, en este apartado del libro, queremos retomar el valor de la palabra, y
cuando hablamos de palabras nos referimos a la importancia que tiene en el rescate
de las cocinas tradicionales el diálogo familiar y la escucha hacia el otro.
Ese otro, un ser humano que cocina, pero que además de preparar unos
deliciosos platos y tener el arte o el don de cocinar alimentos, es una persona que
vive, siente, sueña, tiene alma y muchas cosas por contar de su vida, de su memoria,
de aquello que conforma su identidad, no solo como cocinero tradicional portador
de un patrimonio (nombre que se les ha impuesto desde el ámbito académico e
institucional), sino desde su propia historia de vida, una historia de vida que debe
ser narrada, documentada y valorada más allá de la receta que "porta", pues son los
cocineros tradicionales con sus saberes y conocimientos los que realmente les ponen
el amor a la preparación y los que les dan el valor la receta.
Cocineros tradicionales que por muchos años han sido relegados a un papel
secundario, dándole más valor a la receta, a los ingredientes, a las técnicas culinarias,
a los muebles y enseres, que a esas personas de carne y hueso, que día a día recrean en
sus cocinas y ponen el amor dándole el verdadero sentido a las cocinas tradicionales.
El diálogo de saberes, además de favorecer la escucha y el respeto por la palabra y

por el otro, fomenta un intercambio intergeneracional entre cocineros tradicionales y
aquellas personas que quieren conocer y aprender de sus saberes, la cocina se aprende
y se comparte en la cocina, pues es una práctica o arte que se transmite de manera
tradicional, es decir, en el seno de la familia, de padres a hijos, de mayores a menores,
23
a veces con un estilo, “sazón” o “sabor” que identifica una familia, e inclusive, a veces,
como secretos de familia en torno a un plato o una vianda que da identidad a una
localidad o región (Ministerio de Cultura, 2012). Especialmente entiende que el
ámbito principal de las cocinas tradicionales es el hogar y la vida doméstica, ese
hogar en el cual se tejen (o se deben tejer) las relaciones e intercambios de saberes
y conocimientos, historias de vida, intercambios generacionales, aprendizajes no
formales, en sí, un entramado de relaciones sociales que forjan patrimonios vivos,
pues es la cocina y el consumo de los alimentos quizá el principal generador de
espacios de socialización y conversa entre las personas.
En este contexto, Michel Serres (1995; cit. en Restrepo, 2005) reconoce el papel
de la conversación en la construcción de propuestas colectivas: “La conversación
es el conjunto de aplicaciones de un saber en otro o sobre otro”, en la cual se deben
conjugar y conversar los conocimientos técnicos y científicos; así como los saberes
tradicionales y su forma de entender el territorio;
La conversación es cuestión de valoración mutua, de encuentro en

la diferencia, permitiendo al otro decirse y hacerse, intentando siempre
comprender lo que el otro intenta expresar. (….) Se requiere de la escucha
atenta de ambas partes para intentar reconocernos unos con otros (Serres,
1995; cit. en Restrepo, 2005).
Este diálogo de saberes, en torno a los cocineros tradicionales y sus

conocimientos, además de poner en primer lugar a las personas, debe propender por
generar espacios para la recuperación de la identidad y la memoria cultural de sus
familias y los territorios que habitan, y se debe entender que las tradiciones culinarias
y alimenticias como patrimonio cultural son colectivas, es decir, pertenecen o
identifican a un grupo social particular, y se transmiten de generación en generación
como un legado, tradición cultural o parte de la memoria colectiva (Mincultura,
2012, p. 21).
Un cocinero convocado desde la cocina como objeto, sin territorio; sin memoria
porque se rompió la cadena de transmisión generacional de este conocimiento
ancestral; sin cobijo de una cosmovisión, solo con la pretensión de colmarla de
recetas, protocolos y técnicas está arrojado a una cocina sin humanidad. Es una
cocina estética, aséptica, decorada, sin alma (Valencia y Acosta, 2015, p. 45).
El carácter colectivo de las tradiciones culinarias pone en escena a la comunidad

como sujeto colectivo (creador colectivo), de tal manera que nadie puede arrogarse la
autoría o propiedad intelectual de alguna receta. Sin embargo, no niega el papel y los
derechos de los cocineros que recrean las recetas en sus casas, puestos de comida o
24
restaurantes, e innovan a partir de lo tradicional (Mincultura, 2012, p. 22).
Situar la cocina tradicional como elemento cultural es descubrir lo que nos

oculta de nosotros mismos, ese plato o esa preparación, que nos estremece cuando
el sabor llega y en instantes, recordamos lo sido o el de nuestros antecesores que nos
despierta para desplegarnos en lo que podemos ser, nunca solos, con los otros. “El
alimento es comunión, juntos en torno a una mesa, unidos en la comprensión de
quiénes somos, de dónde venimos y para dónde vamos” (Valencia y Acosta, 2015,
p. 47)
Es por lo anterior que no se puede desligar la cocina tradicional (o cualquier

tipo de cocina), del ámbito humano, cocineras y cocineros tradicionales que están
tras “bambalinas” de una receta, y que tampoco pueden ser considerados como
simples “portadores del patrimonio”, los cocineros tradicionales son inevitablemente
el corazón de las cocinas y los guardianes de sus tradiciones.
En la intención de situarnos de cara a la cocina tradicional,
No como objeto, sino como fenómeno que nos interpela en la vida

cotidiana, nos pertenece, podemos ver en ella, además del plato, el territorio
de donde viene, las manos que hicieron posible los frutos que llegan a las
galerías de mercado, el viaje que realiza hasta llegar a los fogones, para
fundirse en aromas y sabores del aliento, los sudores y los humores de los
cuerpos que se integran en esas preparaciones (Valencia y Acosta, 2015, p.
47).
Desde esta mirada de la cocina tradicional, que se resiste a reducirla a un plato

o a una simple receta, se debe entender como lo menciona Valencia y Acosta (2015)
la cocina
No es un objeto decorado puesto en la mesa, es un quién o más preciso,

son unos quiénes, hombres y mujeres que se la juegan en esa cocina, como
agricultores, como distribuidores, como cocineros y logran que sea posible
conservar el sabor que solo lo alcanzan, quiénes ofician esta labor con la
entrega sagrada de dar su vida, en ella.
25
3.4 Turismo sostenible, una estrategia para la salvaguardia

de las cocinas tradicionales
El turismo sostenible a partir de procesos y propuestas de turismo comunitario,
turismo social y turismo cultural debe propender por la apropiación social y
salvaguardia del patrimonio cultural y fomentar la participación de la comunidad
local como actores activos en este proceso, no solo desde la prestación del servicio
sino desde su inclusión en todo el proceso turístico, (construcción de lineamientos
de planes, programas y proyectos) para que las expresiones culturales sean
salvaguardadas y puestas en valor.
En este sentido, el turismo sostenible entendido como “el turismo que tiene
plenamente en cuenta las repercusiones actuales y futuras, económicas, sociales y
medioambientales para satisfacer las necesidades de los visitantes, de la industria,
del entorno y de las comunidades anfitrionas” (Organización Mundial del Turismo
OMT, s.f) debe reconocer e identificar el ambiente desde la visión ambiental compleja
relación entre naturaleza-cultura, que le permite al individuo comprender las
relaciones de interdependencia con su entorno, a partir del conocimiento reflexivo
y crítico de su realidad biofísica, social, política, económica y cultural. “El Salado es
una fuente de conocimiento ambiental y cultural, da cuenta de la relación naturaleza-
cultura que ha existido en este territorio por más de 10.000 años” (Saldarriaga, 2014).
Uno de los enfoques del turismo, es el turismo comunitario, el cual es
Una estrategia de desarrollo social protagonizada por las comunidades,

que puede constituirse en una estrategia para la conservación y apropiación
social del patrimonio en cuanto propicia su rescate, rehabilitación y puesta
en valor; y fortalece la función social del turismo desde el reconocimiento de
este sector como un pilar para el desarrollo, la conservación y la participación
de las comunidades (MINCIT, 2012, p.10).
Además, permite el empoderamiento de la comunidad al concebirse como
Toda forma de organización empresarial sustentada en la propiedad

y la autogestión de los recursos patrimoniales comunitarios, con arreglo
a prácticas democráticas y solidarias en el trabajo y en la distribución de
los beneficios generados por la prestación de servicios turísticos, con
miras a fomentar encuentros interculturales de calidad con los visitantes.
(Maldonado, 2005 p.39).
A nivel internacional diversos autores han abordado la relación turismo-

gastronomía con experiencias en países latinoamericanos como Brasil, Argentina,
26
México y Perú, y países europeos como Francia, España, Portugal. En Latinoamérica

se destacan los trabajos de Cardozo y Turra (2008) en Brasil, en el cual realizaron
un estudio sobre la gastronomía como posibilidad de atractivo turístico en la región
rural de Irati; así mismo el trabajo de Condesso (2011), en el cual identifica la relación
entre desarrollo rural, turismo y patrimonio cultural a nivel latinoamericano, e
identifica al turismo como un eje de desarrollo local. En Argentina se destacan los
trabajos de Schlüter y Thiel Ellul (2008) sobre gastronomía y turismo en una región
de Argentina, en el cual identifican las perspectivas del turismo gastronómico en
este país, y el trabajo de López Guzmán y Sánchez (2012), en el cual realizan un
estudio sobre la gastronomía como motivación para viajar.
Así mismo, en Europa diversos investigadores han abordado la relación turismo

gastronomía en trabajos como los desarrollados por Olivera (2007), en el cual
identifica la importancia de la gastronomía en el turismo en Portugal y hace una
referencia internacional sobre el auge del turismo gastronómico a nivel mundial. En
España se resaltan los trabajos de Hurtado, Mazón y Colmenares (2014), en el cual
se realizó un análisis del turismo gastronómico en la península ibérica; el trabajo
de Leal (2011) sobre la diversificación del destino turístico a través del turismo
gastronómico: el caso de Vilanova i la Geltrú (Barcelona), y la investigación de Loscos
(2008) en el cual se realizó una reseña sobre patrimonio gastronómico y turismo
cultural en el Mediterráneo. Estas investigaciones hacen referencia a las tendencias
turísticas actuales y a las nuevas ofertas turísticas, en las cuales la gastronomía juega
un papel fundamental para diversificar la oferta turística y además como una forma
de conocer y promover la cultura local.
Sin embargo, la mayoría de estos trabajos no abordan la relación cocina

tradicional, patrimonio cultural, turismo sostenible, y centran su atención en
el desarrollo de rutas gastronómicas, productos gastronómicos, experiencias
gastronómicas, pero no necesariamente desde una visión de puesta en valor del
patrimonio cultural en procesos turísticos sostenibles y ninguno tiene como base la
comunidad en sus propuestas turísticas.
En este sentido, dentro de la gastronomía y el turismo gastronómico, se ha

generado una nueva vertiente desde el patrimonio cultural que incluye la cocina
tradicional como atractivo turístico, la cual está íntimamente ligada a la cultura
de los territorios y a su patrimonio cultural. De esta manera, la relación turismo-
gastronomía, se aborda desde el turismo y la cocina tradicional.
A nivel internacional se han desarrollado diversos trabajos tanto en América

Latina como en países europeos y africanos. Dentro de estos trabajos se encuentran
más de 10 investigaciones realizadas por el doctor Abel Duarte Alonso y sus
27
colaboradores de la Facultad de Negocios y Leyes de la Universidad de la Edith

Cowan University de Australia, realizadas en países como España, Australia e Italia
entre las que sobresalen las siguientes:
- Duarte Alonso, A. & Bressan, A. (2014). Food and wine events in the context
of an ultra-peripheral wine region: The case of FIVIPAL in La Palma Island, Spain.
- Duarte Alonso, A. & Bressan, A. (2014b). Expanding the scope of traditional

rural products through events, tourism, and hospitality: A preliminary case study of
Italy’s GirOlio.
- Duarte Alonso, A. (2013). Tannat: The positioning of a wine grape as symbol

and ‘referent’ of a nation’s gastronomic heritage.
- Duarte Alonso, A. & Liu, Y. (2012). Visitor centres, collaboration and the role
of local food and beverage as regional tourism development tools: the case of the
Blackwood River Valley in Western Australia.
Aunque, vale la pena resaltar que en estas investigaciones no se habla

específicamente de cocinas tradicionales, se abordan los productos típicos rurales en
alimentos y bebidas, y cómo estas son un referente del patrimonio gastronómico de
un país. De igual forma, se identificaron otras investigaciones que abordan la relación
cocina tradicional-turismo, como los trabajos desarrollados por Silva & Leal (2015)
denominado Rural tourism and national identity building in contemporary Europe:
Evidence from Portugal, en el cual se analiza la relación turismo-identidad, turismo
patrimonio, así mismo el trabajo de Anné, Wall, Jason (2015) denominado Creative
food clusters and rural development through place branding: Culinary tourism
initiatives in Stratford and Muskoka, Ontario, Canada, en el cual se identifican
oportunidades turísticas de la cocina tradicional de una región canadiense y el
trabajo de Mkono, Markwell,& Wilson (2013) titulado Applying Quan and Wang’s
structural model of the tourist experience: A Zimbabwean netnography of food
tourism, en el cual se estructura un modelo turístico experiencial basado en el turismo
gastronómico. Y finalmente el trabajo de Bessiere & Tibere (2013). Traditional food
and tourism: French tourist experience and food heritage in rural spaces, como una
experiencia de turismo gastronómico en Francia.
En el contexto latinoamericano sobresalen trabajos en países como México

y Argentina, tal como la investigación de Arzeno y Troncoso (2012) Alimentos
tradicionales andinos, turismo y lugar: definiendo la nueva geografía de la Quebrada
de Humahuaca (Argentina), en la cual se relata la experiencia de incluir la cocina
tradicional y ancestral en una ruta turística, y el trabajo de Meléndez y Cañez (2010)
28
titulado La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo

local. El caso de San Pedro El Saucito, Sonora, una investigación realizada en el
estado de Hermosillo México, en la cual se identifica la cocina tradicional como un
potencial para el desarrollo de los pobladores locales de este estado.
En otras relaciones como turismo-patrimonio cultural, turismo-desarrollo

local, turismo rural-desarrollo local, diversos autores, han trabajado esta relación en
la cual se visibiliza al turismo, además de una herramienta para la conservación del
patrimonio cultural inmaterial de los territorios, como una estrategia de desarrollo
local y comunitario, tal como lo expresa (Condesso, 2011)
El turismo rural es ahora un asunto importante a nivel global. En un

mundo que tiende hacia la concentración de la población, es necesaria una
acción concertada para enfocarse en la población rural y luchar contra el
abandono del paisaje humano tradicional, centrada en la promoción de una
economía basada en factores endógenos y con una dinámica auto centrada
en que el turismo y la afirmación de la identidad por medio del patrimonio
cultural adquieren un carácter esencial.
En este sentido, se referencian investigaciones, en países como Francia,

Malasia, Rumania y Colombia como la de Fitri, Ghapar, Khairun & Ahmad (2015)
titulada “Sustainable Tourism Development: A Study on Community Resilience for
Rural Tourism in Malaysia”, en la cual se cuenta una experiencia de turismo rural
en Malasia con un enfoque de turismo sustentable; el trabajo de Bel et al. (2015)
Domestic demand for tourism in rural areas: Insights from summer stays in three
French regions, desarrollado en zonas rurales de Francia, en el cual identifican la
creciente demanda del turismo rural en este país; la investigación de Matei (2015)
Cultural Tourism Potential, as Part of Rural Tourism Development in the North-
East of Romania, en la cual se identifica la relación turismo cultural como un
potencial para el desarrollo rural en Rumania y la instigación de Duarte Alonso
& Bressan (2013) Small rural family wineries as contributors to social capital and
socioeconomic development Community Development.
En Colombia, son diversos los trabajos que se han desarrollado en el rescate de

las cocinas tradicionales colombianas, y algunos de ellos han abordado la relación
cocinas tradicionales-turismo, cocinas tradicionales-patrimonio-turismo. Tal es el
caso del trabajo de Llano (2017) titulado Gastronomía, turismo y potencialidades
territoriales: el plato minero y la salazón, bases para el turismo alimentario en
Nemocón, en el cual el autor realiza la aceptación del patrimonio culinario de un
lugar como Nemocón, y expresa que ese patrimonio se toma como referente para la
construcción de la ruta de la sal a partir de las bases del turismo alimentario.
29
El SENA, a partir de la Política de investigación para el Servicio Nacional de

Aprendizaje en el marco de la Estrategia de Investigación, Desarrollo Tecnológico
e Innovación SENNOVA, ha impulsado la creación de diferentes grupos de
investigación en cocina colombiana, quienes han abordado la relación cocina
tradicional-turismo en diferentes regiones del país, en el cual se referencian algunos
trabajos como los de Valencia, Gómez, Castañeda y Acosta (2013) titulado Sabor a
pacífico, sabor a memoria, en el cual se realiza una documentación de las cocinas
tradicionales del Pacífico colombiano, y se identifican algunas estrategias para su
salvaguardia, como la inclusión de las cocinas en procesos turísticos; así mismo
el trabajo de Quiroga, Hernández y Garay (2015) titulado Tantico sabor a leña:
Bucaramanga y sus alrededores, en el cual se proponen unas rutas gastronómicas
en el departamento de Santander; el trabajo de Malagón (2015) Frutos liofilizados
del bosque amazónico: Patrimonio gastronómico colombiano, en el cual se hace una
recuperación de diferentes preparaciones a partir de los frutos del bosque amazónico;
el trabajo de Llano (2015) titulado Lo que no se narra se olvida, en el cual además
de hacer una recuperación de la cocina tradicional en Cundinamarca y Boyacá, se
propone desde el equipo de trabajo una rutas turísticas gastronómicas para estos
departamentos, solo por nombrar algunos.
Es de resaltar que en el Eje Cafetero, se vienen adelantando diversos trabajos para

el rescate de las cocinas tradicionales y ancestrales, y su apuesta para la inclusión en
procesos turísticos, tal es el caso de los trabajos de Amézquita (2015) titulado Entre
rastros y yotas se recupera la cocina tradicional del Quindío, y (2016) Cocina local, de
la tradición a la carta, en los cuales además de hacer una recuperación de la cocina
tradicional en los municipios del Quindío con adultos mayores, se propone una ruta
turística alimentaria y gastronómica en el departamento del Quindío.
En Risaralda, el trabajo desarrollado por Buitrago y Gómez (2016) titulado

Caracterización de la gastronomía de las comunidades indígenas de Risaralda, en el
cual se rescatan las tradiciones culinarias de las comunidades indígenas risaraldenses,
para fortalecer el sector gastronómico orientado a brindar una experiencia al
turista que le permita conocer la cultura y las tradiciones de la región, y algunas
investigaciones de carácter no académico realizadas por Miguel Ángel Trujillo,
en la recuperación especialmente de las cocinas tradicionales con comunidades
afrodescendientes que habitan el departamento de Risaralda, y que son puestas en
valor en el restaurante Latino que se ubica en la ciudad de Pereira.
En el departamento de Caldas se resaltan los trabajos Relatos de la Cocina

Caldense, y Caldas un amasijo de Sabores de los autores Mejía y Vallejo publicados
en el año 2015, en el cual se realizó un rescate de las cocinas tradicionales del
30
departamento de Caldas y la propuesta de unas rutas gastronómicas en los

municipios. Vale la pena resaltar que este último trabajo obtuvo el primer lugar en el
primer concurso para proyectos de investigación en gastronomía y afines, otorgado
en el tercer Congreso Nacional de Estudiantes de Gastronomía organizado por la
Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica ACODRÉS, en el año 2017.
Así pues, el Eje Cafetero se perfila como un territorio, en el cual se han venido
desarrollando diversos trabajos en el rescate de las cocinas tradicionales y la identidad
alimentaria, y se perfila como un territorio con un gran potencial para el desarrollo
de propuestas turísticas sostenibles.
Es importante reconocer que existe un factor común entre la mayoría de

investigaciones asociadas a la cocina tradicional, y es que asumen las cocinas
tradicionales como una expresión de la cultura e identidad de un territorio,
y que a su vez constituyen el patrimonio alimentario de una región. Algunas de
estas investigaciones están centradas en el estudio del territorio y en la oferta de
productos necesarios para las cocinas tradicionales, y casi todas van más allá de
la documentación de la receta, y ponen como centro del proceso a los cocineros
tradicionales “portadores” de la tradición. Sin embargo, desde este trabajo, nos
alejamos de esa noción de considerar los cocineros tradicionales como solo
portadores de unos saberes que se deben documentar y salvaguardar, y los ponemos
en el primer eslabón de importancia, dado que las tradiciones alimentarias se recrean
de forma viva y práctica y antes de ser “portadores” de una tradición son hombres y
mujeres, que como todos los seres humanos viven y sueñan día a día.
Vale la pena mencionar que los resultados presentados en este libro, esperan
constituirse en un insumo para que en procesos futuros de investigación y/o gestión
se puedan incluir las cocinas tradicionales del corregimiento de Tribunas en procesos
turísticos sostenibles, que partan desde un enfoque comunitario, y que permitan de
un lado la salvaguardia del patrimonio alimentario de este corregimiento, y su vez
genere alternativas económicas y de desarrollo social a partir de apuestas turísticas
sostenibles.
31
Paso cuatro. La cocina como espacio de encuentro:

al rescate del valor de la palabra
“Los científicos dicen que estamos hechos de átomos, pero a mí un pajarito me

contó que estamos hechos de historias”
Eduardo Galeano
A partir de la premisa de que las cocinas tradicionales son un complejo de

conocimientos, usos y técnicas de transformación de los alimentos, pero son ante
todo, un entramado de relaciones sociales (Ministerio de Cultura, 2012, p. 14),
el tipo de investigación abordada en el trabajo es de tipo exploratorio de carácter
cualitativo.
A nivel metodológico, en la investigación se utilizó el enfoque de investigación

cualitativa, sin embargo, se utilizaron dos estrategias metodológicas. De un lado,
la estrategia metodológica cualitativa vinculada al enfoque hermenéutico-crítico
que se basa en los discursos, percepciones, vivencias y experiencias de los sujetos
(Martínez, 2004) en la cual la percepción de los cocineros tradicionales del grupo de
la tercera edad la Primavera, fue la base del proceso de investigación, y de otro lado,
la estrategia metodológica de triangulación vinculada a la investigación mixta que se
basa en el uso de dos o más métodos de recogida de datos (Pérez, 2004).
Este proyecto tuvo como referente metodológico la investigación participativa

(Rodríguez, Gil y García, 1996) con el uso de técnicas de investigación cualitativas
y técnicas de investigación mixta. Así mismo, partió desde el enfoque y la estrategia
metodológica de diálogo de saberes, que se basa en procesos participativos de
construcción e intercambio de conocimientos y saberes.
El diálogo de saberes tiene como base un proceso de autoformación

para el reconocimiento de los saberes de las comunidades locales y el
conocimiento científico tradicional, creando un proceso de aprendizaje
social y colectivo de doble vía, retroalimentándose mutuamente para
fortalecer las identidades culturales (Tapia, 2008, p.13).
Por tanto, el diálogo de saberes no sólo establece un espacio de sinergias y

complementariedades entre los saberes existentes sobre el mundo actual y la realidad
presente, sino que está orientado a la producción de nuevas formas de comprensión
32
del mundo a partir del intercambio de saberes entre lo material y lo simbólico (López
y Hernández, 2009, p.21). De igual forma, el diálogo de saberes permite iniciar
procesos de resignificación y reapropiación de la cultura y el patrimonio cultural
inmaterial representado en las cocinas tradicionales en un intento por favorecer las
oportunidades positivas con las que cuentan las culturas locales (PNUD, 2004).
El proceso metodológico de la investigación se dividió en tres etapas: las dos

primeras consistieron en la identificación y documentación de las manifestaciones
del Patrimonio Cultural Inmaterial asociadas a las cocinas tradicionales, y la tercera
en la determinación de oportunidades turísticas para la inclusión de las cocinas
tradicionales en la prestación de servicios gastronómicos en el Salado de Consotá,
las cuales fueron diseñadas en coherencia con las estrategias de salvaguardia del
Patrimonio Cultural Inmaterial incluidas en el Manual para la implementación del
Proceso de identificación y recomendaciones de salvaguardia de las manifestaciones
del patrimonio cultural inmaterial, del Ministerio de Cultura e Instituto Colombiano
de Antropología e Historia-ICANH (2007).
Este manual contiene una herramienta metodológica para el conocimiento,

la valoración, la salvaguardia y la difusión del Patrimonio Cultural Inmaterial,
denominada Proceso de identificación y recomendaciones de salvaguardia (PIRS),
que fue un referente para la investigación como instrumento de documentación y
registro de la información en las dos primeras etapas del proyecto de investigación,
las cuales se describen a continuación:
Etapa 1: Identificación de las manifestaciones culturales asociadas a la cocina

tradicional. Se constituyó en la etapa inicial del proceso de investigación en la cual
se realizaron las siguientes actividades: 1). Delimitación del territorio donde se
identificaron las cocinas tradicionales; 2). Identificación de los cocineros/cocineras
tradicionales; 3). Inventario participativo de las cocinas tradicionales; 4). Selección
participativa de las cocinas tradicionales del lugar de estudio; Para lo cual se
utilizaron técnicas e instrumentos de investigación como: Técnica de investigación
cualitativa: Observación simple e interactuante, instrumento: Guía de diarios de
campo; Entrevistas a profundidad individuales y grupales, diálogos informales,
instrumentos: Guía de entrevistas a profundidad semi-estructurada; Talleres
grupales, instrumentos: Guía de talleres.
Vale la pena mencionar que en este libro, no se incluyen los registros de los
diarios de campo, las guías de entrevista, las preguntas orientadoras de los talleres,
los diálogos informales y demás datos primarios resultados del proceso investigativo,
los cuales se encuentran en el archivo del investigador.
33
Etapa 2: Documentación y registro de las manifestaciones del patrimonio

cultural asociadas con las cocinas tradicionales. Esta etapa estuvo relacionada con
la fase de profundización en la cual se realizó una documentación y registro de las
manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial, para lo cual se desarrollaron
las siguientes actividades: 1). Descripción de los cocineros/cocineras tradicionales;
2). Revisión normativa del patrimonio cultural inmaterial; 3). Registro de la
manifestación cultural; A partir del uso de técnicas e instrumentos de investigación
como Observación simple e interactuante, instrumento: Guía de diarios de
campo; Entrevistas a profundidad individuales y grupales, diálogos informales,
instrumentos: Guía de entrevistas a profundidad semi-estructurada; Recopilación
de fuentes documentales normativas, instrumentos: Base de datos de fuentes
secundarias y Ficha de revisión documental; Registros patrimoniales, instrumento:
Fichas patrimoniales (Modificada de la ficha de registro para manifestaciones del
patrimonio cultural inmaterial del Ministerio de Cultura).
Foto 5. Entrevistas y diálogos informales con los cocineros tradicionales del

corregimiento de Tribunas
34
Sin embargo, más allá de las técnicas e instrumentos formales de investigación, los
procesos de identificación y documentación del Patrimonio Cultural Inmaterial
deben partir del compartir con las personas, de un acercamiento a la cotidianidad
y sus vivencias personales, de compartir sus alegrías y tristezas, sus espacios de
diversión y encuentro comunitario, sus hobbies, sus creencias, porque es allí donde
realmente se abren los corazones y permite un aprendizaje y un intercambio de
saberes y afectos en doble vía. Por ello, los juegos de bingo, las celebraciones de
cumpleaños, las festividades de la madre, los bailes, los ejercicios de activación física
y los paseos, fueron escenarios de aprendizaje y de rescate de la palabra, no solo
para hablar de cocina, sino para conocer la vida y la cotidianidad de los cocineros
tradicionales.
35
Paso cinco. Las cocinas aquello que se guarda

en el corazón para toda la vida
“He aquí mi secreto, que no puede ser más simple:
solo con el corazón se puede ver bien; lo esencial es invisible a los ojos”
Antoine Marie Jean-Baptiste Roger Conde de Saint-Exupéry
El Principito
Como me menciona en el prólogo, este capítulo es quizá el corazón de esta

publicación, pues se comparten los resultados de este proceso de intercambio y
aprendizaje conjunto, y se plasman en letras e imágenes los saberes y conocimientos
que se han transmitido de generación en generación y que como lo dice la cocinera
Nohemí Hernández “la cocina es lo que guardamos en el corazón para toda la vida”.
Foto 6. Alexandra Vélez y Nohemí Hernández en el festival

de las cocinas tradicionales
Fuente: Hugo Pardo (2016)
36
En este capítulo, donde se describen las recetas y se realiza la descripción

de los cocineros tradicionales, además de compartir once recetas tradicionales
consideradas como patrimonio cultural del corregimiento de Tribunas, se comparten
los conceptos de cocina tradicional que se construyeron con los integrantes del
grupo de la tercera edad la Primavera, y los criterios que determinaron ellos mismos
para considerar una receta como tradicional y para que se guarde en el corazón
para toda la vida. Además se incluyen algunas reflexiones sobre la relación que tiene
el territorio y la oferta de productos con las cocinas tradicionales, y al cierre del
capítulo se identifican algunas oportunidades que tienen las cocinas tradicionales
para incluirlas en procesos turísticos sostenibles.
5.1 Tribunas el reflejo de la diversidad cultural del municipio de Pereira

El municipio de Pereira se ha caracterizado históricamente por ser un cruce
de caminos, un territorio de encuentros e intercambios culturales, pues tal como lo
reseña el historiador Víctor Zuluaga (2013)
desde el mismo momento en que se funda a Cartago (antigua Pereira),

se convierte en el sitio de paso y de confluencia de las vías terrestres que
comunican a Popayán con Santafé de Bogotá y Santafé de Antioquia, y paso
obligado para comunicarse entre Ibagué y el Chocó.
Lo anterior evidencia una cultura influenciada por caucanos, antioqueños y

otros grupos étnicos de origen indígena y afro.
En la actualidad, Pereira es considerada una ciudad comercial y cosmopolita que

posibilita el intercambio cultural, ya que la migración de personas desde diferentes
regiones del país y de otros países ha influenciado en gran medida la cultura del
Eje Cafetero, incluyendo su gastronomía y cocinas tradicionales, donde además la
pluralidad de culturas dejaron más o menos huellas (Zuluaga, 2013) y que aún se
reflejan en el patrimonio culinario de esta región.
Es así, como el corregimiento de Tribunas no es ajeno a esa diversidad cultural y

su patrimonio alimentario es el legado de ese intercambio cultural con otras regiones
del país. Las cocinas tradicionales están llenas de historia, sentido y símbolos
que, de acuerdo a cada región, comunidad o grupo étnico, generan un profundo
efecto cultural de identidad y pertenencia. Esta valoración de las cocinas como
referentes culturales hace que las tradiciones culinarias sean consideradas como un
patrimonio que debe ser reconocido, transmitido y salvaguardado en beneficio de
las generaciones del presente y del futuro. (Mincultura, 2012, p. pág. 22).
37
5.2 El territorio y los productos agropecuarios la base de la cocina

tradicional en el corregimiento
El escritor Eduardo Angulo, en su libro El animal que cocina (2009), expresa que
(...) “la práctica culinaria es, en resumen, la suma de los alimentos disponibles según
el entorno, y de los métodos para prepararlos, según la tradición”. Así pues, el estudio
de la alimentación más allá de entender qué comen las personas, permite descifrar la
historia, la geografía, las tradiciones religiosas, las condiciones económicas y sociales,
las celebraciones y festividades de una colectividad. En este sentido, la cocina está
relacionada con la historia, con lo que somos y a lo que pertenecemos, es decir con
nuestra identidad (Amézquita, 2015, p. 27). Conocer las cocinas tradicionales de un
territorio, en este caso el corregimiento de Tribunas nos permite entender un poco
el territorio y la oferta de producción de alimentos necesarios para la preparación de
las cocinas tradicionales.
Mintz (2003), citado por Meléndez y Cañez (2010), señala que comer no es una
actividad puramente biológica, pues “los alimentos que se comen tienen historias
asociadas con el pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar,
procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varían culturalmente y tienen
sus propias historias. Y nunca son comidos simplemente”.
Si bien este proyecto no tiene dentro de sus objetivos y alcances indagar

sobre las interpretaciones de los usos e historia que cada receta tiene o ha tenido
culturalmente sobre los ingredientes y no pretendía hacer una caracterización
cultural y territorial de los mismos, dado que el trabajo no responde a una línea de
investigación antropológica para el rescate de los saberes, sino que se aborda desde
una visión patrimonial y turística, con los cocineros tradicionales del corregimiento
de Tribunas, a continuación se hace una pequeña descripción de la oferta alimentaria
de seis veredas en las cuales habitan los cocineros tradicionales, con los cuales se
hizo un pequeño inventario de los productos agrícolas que tienen sembrados en sus
lugares de vivienda.
Vale la pena mencionar que el inventario de productos aquí presentado

corresponde únicamente a los que tienen acceso directo los cocineros
tradicionales, bien sea por que los cultivan, crían, o por que realizan prácticas
de intercambio o trueque con sus vecinos, y no se realizó un trabajo de campo
en el corregimiento para generar un inventario de los productos agropecuarios
en las veredas, a los cuales no tienen acceso directo los cocineros tradicionales.
38
Tabla 1. Listado de productos a los que tienen acceso directo los cocineros
tradicionales en el corregimiento de Tribunas
Vereda Productos disponibles actualmente Productos que se

cultivaban antes
Laguneta Repollo, cebolla larga, tomate, orégano, Café, plátano, cidra,
tomillo, laurel, cilantro, fríjol guamas
Yarumito Aguacate, naranja, plátano, maracúa, yuca, Plátano, yuca, arracacha,
badea, cidra, arracacha, tomate, guandúl, cebolla, arveja, pepino,
café, ahuyama, potreros, orégano medicinal, tomate, repollo,
sábila, perejil, romero, patos, gallinas, remolacha, zanahoria,
conejos, aroma, palma de corozo, maíz, cilantro, papayuela, café,
guayaba arazá, mafafa, apio, zanahoria, guamas, cidra, fríjol
limón, remolacha, cilantro, pepino, mango,
hortalizas, papaya rumbalé, frijol
Yarumito Alto Sábila, guayaba arazá, clavo de laguna, Café, mafafa, maracúa,
malamadre, cebolla larga, toronjil, romero, plátano, banano,
lechuga, apio, maracúa, mafafa, limón, chócolo, ahuyama, cidra,
fríjol papayuela, guamas
Yarumito central Café, mafafa, plátano, tomate, fríjol, ají, Plátano, café, guamas,
mora silvestre, guayaba arazá, tomate de aguacates, frutales, cidra
árbol, aguacate, perejil, guayaba dulce,
cilantro, guayaba agria, zanahoria,
cidra, cebolla cabezona, mango, cebolla
larga, pollos, lechuga, naranja, especias,
chócolo, limón pajarito, platanilla,
limón mandarino, papaya, ahuyama
Huertas Café, cebolla, ajo, plátano, yuca, fríjoles Café, plátano, banano,
verdes, guayaba agria, tomate, limón, guamas, cidra
sábila, aguacate
Jordán Yuca, mafafa, plátano, cilantro, cebolla, Café, plátano, guamas,
ají, huevos, gallinas criollas, cidra cidra
Fuente: el autor
En este sentido, se realizó una identificación preliminar de 63 productos agrícolas

y pecuarios a los cuales tienen acceso actualmente los cocineros tradicionales, los
cuales están directamente relacionados con las cocinas tradicionales identificadas en
el corregimiento, puesto que muchos productos son utilizados en las preparaciones
y además 8 de ellos corresponden al ingrediente principal de alguna de las cocinas
39
consideradas como patrimonio cultural inmaterial del corregimiento de Tribunas,

como se expondrá en el siguiente numeral del presente libro.
Vale la pena mencionar que uno de los criterios definidos por los cocineros
tradicionales para considerar que una receta fuera tradicional es que el ingrediente
principal para la preparación se encuentra disponible y se cultive en el corregimiento
y se tenga fácil acceso a este producto.
En consecuencia, productos como la ahuyama, el maíz, la papaya, la cidra,

la mafafa, el fríjol, la gallina criolla y el plátano, aún son sembrados, criados o
intercambiados en el corregimiento por los cocineros tradicionales, y puestos en
valor en las recetas que se preparan.
Teniendo en cuenta el inventario preliminar de productos elaborado con los

cocineros tradicionales, se puede identificar que una de las transformaciones en
cuanto a la oferta de productos que ha tenido el corregimiento, está en los cultivos
de café, plátano y árboles como la guama, puesto que anteriormente se tenían
registros de estos tres alimentos en todas las veredas del corregimiento, tal como lo
expresa Mildrey Correa habitante de la vereda en una de las entrevistas “ (…) Antes
no estaban los vecinos tan cerca a la casa de uno, ahora todo está más poblado, era un
lugar de puro cultivo de café que se acabaron por la broca y demás productos como el
plátano, la yuca y el maíz”.
Sin embargo, es grato que en el corregimiento aún existan productos como

mafafa, ahuyama, plátano, chócolo (maíz), cidra, yuca, arracacha, papayuela,
guamas, y en algunas veredas café y productos de huerta como cebolla, tomate,
zanahoria y cilantro, pues la disponibilidad de estos productos configuran los hábitos
alimentarios de sus habitantes.
5.3 ¿Y cómo sabemos que una receta puede ser considerada cocina
tradicional?
Inicialmente se realizó una identificación de 23 cocineros tradicionales del
corregimiento de Tribunas, pertenecientes al grupo de la tercera edad La Primavera
y que habitan en las veredas Huertas, El Manzano, Yarumito, Yarumito Central, El
Jordán, La Gramínea, Tribunas-Consota, el sector Potro Rojo y Montelargo. Con
ellos se concertaron los criterios que debe cumplir una cocina para ser considerada
como tradicional y se evaluaron las 109 recetas identificadas a partir de estos criterios,
para posteriormente definir las cocinas tradicionales que hacen parte del patrimonio
cultural inmaterial del corregimiento.
40
En este sentido, con los cocineros tradicionales de Tribunas se determinaron

participativamente los siguientes criterios que debe cumplir una receta para ser
considerada tradicional:
a) La receta ha pasado al menos por tres generaciones.
b) La receta todavía se prepara y se consume.
c) Se conservan las formas tradicionales de prepararla (técnicas) y los utensilios

de cocina (enseres).
d) El ingrediente principal para la preparación se encuentra disponible y se

cultiva en el corregimiento y los cocineros tienen fácil acceso a este producto.
e) Se le dedica el tiempo adecuado para su preparación.
f) Se sigue transmitiendo en las generaciones presentes (se la enseñan a sus

hijos).
g) Es hecha con amor.
Estos criterios grupales se concertaron con los cocineros tradicionales a partir de

las nociones individuales que ellos tienen sobre lo que es cocina tradicional, de
allí surgieron conceptos como: “la cocina tradicional es aquello que nos enseñaron
nuestras abuelas, lo hermoso y lo nutritivo, es preparar lo que no se olvida y con lo
cual honramos la memoria de nuestros ancestros” (María Aceneth Jaramillo Salazar);
“es un proceso de elaboración que lleva tiempo, es artesanal que parte de todos los
conocimientos que dejaron nuestros abuelos, las costumbres (…) la cocina es lo principal
de la casa, si no hay cocina, no hay nadie ni nada” (Nohemí Hernández); “que lo que
aprendimos de nuestros abuelos no se olvide, se los enseñemos a nuestros hijos (…) es la
base de la vida” (Libia López); “la cocina es el todo, sin ella uno se muere de hambre,
es lo primordial de la casa, es la oficina del hogar” (Mildrey Correa); “hablar de la
cocina me inspira, me llena de alegría” (Miriam Gallego); “la cocina es alegría” (Aliria
Rojas, doña “Rosita”).
5.4 Patrimonio alimentario de Tribunas

A partir de entrevistas, diálogos informales, talleres grupales, extensas conversaciones,
juegos de bingo, celebraciones de cumpleaños, paseos, risas y llantos, se identificaron
109 recetas que preparan los cocineros tradicionales del corregimiento, clasificadas
en cocina típica, cocina tradicional, cocina internacional y “cocina corriente” como
ellos las definieron, las cuales fueron evaluadas por los mismos cocineros a partir de
41
los criterios mencionados anteriormente, para identificar las cocinas tradicionales

del corregimiento de Tribunas. Como resultado de este proceso, se seleccionaron
32 recetas que fueron consideradas como cocinas tradicionales por parte de los
cocineros y que se relacionan a continuación en la tabla 2.
Tabla 2. Listado de recetas de las cocinas tradicionales identificadas en el

corregimiento de Tribunas
Código Nombre de la receta

1 Aguapanela con frutas de cosecha
4 Almidón de yuca
6 Arepa de chócolo asada en el rescoldo
8 Arepas de mote
15 Bollos de chócolo
17 Calentado o recalentado
19 Caspiroleta
24 Colada de plátano
26 Crema de ahuyama
27 Crema de guayaba
29 Machorrucio
30 Dulce de ahuyama
33 Dulce de cidra
34 Dulce de guayaba dulce
35 Dulce de papaya
43 Fiambre envueltos en hojas de plátano
46 Fríjoles calados
47 Fríjoles con carne picada
49 Fríjoles con cidra y coles
53 Fríjoles con trompa de res tunuda
56 Gallina sudada
69 Morcilla
71 Natilla de maíz
72 Panochas enterradas en ceniza
75 Patacón pisao
79 Sancocho de gallina
42
84 Sopa de cuchuco
86 Sopa de guineo
87 Sopa de mafafa
96 Torta de ahuyama
101 Tortas de chócolo
102 Tortas de plátano maduro
Una vez identificadas las cocinas tradicionales del corregimiento de Tribunas, se

realizó un ejercicio de valoración de estas recetas con los cocineros tradicionales
a partir de unas preguntas orientadoras que tenían como propósito identificar los
siguientes elementos:
1). La frecuencia de preparación de las cocinas
2). La clasificación de la receta.
3). Las ocasiones en que se prepara.
4). La importancia para cada cocinero de la preparación.
Foto 7. Preparación de la sopa de Mafafa
43
Este ejercicio se realizó con el fin de identificar las cocinas tradicionales que generan
identidad entre los cocineros y de priorizar las recetas a documentar. Por lo anterior,
los cocineros tradicionales del grupo de la tercera edad La Primavera seleccionaron 11
cocinas tradicionales que se referencian en la tabla 3, las cuales fueron documentadas
utilizando la Ficha de registro de las manifestaciones del patrimonio cultural del
Ministerio de Cultura.
Tabla 3. Cocinas tradicionales del corregimiento de Tribunas documentadas
Cocineros Tradicionales Cocina tradicional Documentada

Mildrey Correa Frijoles con cidra
Blanca Gladys Muñoz Machorrucio
Martha Cristina Arango Rojas y Aliria Rojas
Dulce de Papaya
de Arango “Rosita”
María Aceneth Jaramillo Salazar Caspiroleta
Nohemí Hernández y Alexandra Vélez
Sopa de mafafa
Bermúdez
María Miriam Gallego Torta de Ahuyama
Elvia Ligia Correa Crema de Ahuyama
Miriam Benjumea de López y María Dilia
Dulce de cidra
Gómez Orjuela
María Nazly Morales Quintero Dulce de Papaya
Rosalba Henao Gallina Sudada
Miriam Restrepo Colada de Plátano
De esta manera, la ficha de registro de las manifestaciones del patrimonio cultural

del Ministerio de Cultura es una herramienta de documentación que se constituye
a su vez en una estrategia de salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial. Sin
embargo, esta ficha contiene elementos técnicos que pueden dificultar la difusión y el
compartir la receta con las familias, para lo cual como una estrategia de divulgación
y apropiación social de este patrimonio cultural se elaboró la ficha Recetas con
Amor, en la cual se incluyen elementos como: nombre de la receta, los ingredientes
y cantidades, la forma de preparación, y un perfil e imagen del cocinero tradicional,
para que estas recetas puedan ser difundidas y preparadas en nuestros hogares.
Vale la pena mencionar que la forma de describir las recetas en este libro, corresponde
a cómo los cocineros tradicionales hicieron la descripción y narración de las mimas,
y no se les hicieron modificaciones en su descripción y procedimientos desde
elementos técnicos gastronómicos, por lo tanto, no pretende constituirse en un
44
recetario más, con descripciones técnicas, sino por el contrario en un documento

que le permita al lector conversar y acercarse al cocinero tradicional.
Así pues, muchas de las palabras incluidas en este libro corresponden a la terminología
coloquial o popular, términos que son utilizados en la cotidianidad de los cocineros
tradicionales, y que hacen parte de su identidad, como lo describe Lácydes Moreno
Blanco (2008) en el texto Diccionario de vozes culinarias
La cocina, esencialmente el hogar, desde que nació con el fuego primigenio

y asombró al hombre en sus soledades, comprende todo un arte y una
ciencia. Es un mundo de deliciosos encantamientos anímicos y con léxico
determinante para distinguir las sápidas combinaciones o, si lo prefieren,
las contagiosas sazones y reacciones del gusto. Pero es también una cantera
de la cultura, de la que brota el nombre de los instrumentos que desde
las primeras eras de la civilización no han cesado de evolucionar para
una mejor eficacia de ejercicio frente al fogón, creciendo así el caudal de
términos o expresiones que la determinan, hasta el punto de que la cocina y
sus circunstancias comprenden un lenguaje muy particular.
Sin embargo, en algunas recetas se realiza una aclaración al lector sobre algunos
términos que corresponden a ese lenguaje popular utilizado por los cocineros
tradicionales, con el propósito de que sean entendidos por los lectores.
45
5.5 Algunas reflexiones sobre las oportunidades turísticas que tiene la cocina
tradicional
Las cocinas tradicionales han adquirido gran importancia en tanto están

estrechamente ligadas al turismo, particularmente al creciente campo del turismo
cultural (Ministerio de Cultura, 2012 cit. en Castillo, 2014). Al ser la industria
de más rápido crecimiento y una prometedora fuente de ingresos económicos, el
turismo se ha convertido en uno de los principales campos productivos del contexto
colombiano (Castillo, 2014).
Con relación al objetivo tres del proyecto determinar oportunidades turísticas para
la inclusión de las cocinas tradicionales en la prestación de servicios gastronómicos
en el Salado de Consotá, se realizó un análisis interno y externo mediante una matriz
(DOFA) de las manifestaciones del patrimonio cultural asociadas a las cocinas
tradicionales, en la cual se identificaron tanto las fortalezas y oportunidades que
pueden tener las cocinas tradicionales en el ámbito turístico, como las debilidades y
amenazas de este patrimonio con relación a los procesos de turismo sostenible en el
corregimiento de Tribunas, municipio de Pereira.
Se identificaron algunas fortalezas como: la organización comunitaria en el

corregimiento de Tribunas, la biodiversidad alimentaria y de tradiciones en
el territorio, la apropiación social de las recetas por parte de los habitantes del
corregimiento, y el compromiso de los cocineros tradicionales en el rescate del
patrimonio gastronómico. Así mismo se identificaron algunas oportunidades
como el diseño de rutas turísticas gastronómicas, la innovación en la presentación
de los platos de la cocina tradicional, el incremento de la demanda del turismo
gastronómico en el mundo, las políticas públicas y la normatividad cultural sobre
el patrimonio cultural, la identidad local gastronómica, la declaratoria de Paisaje
Cultural Cafetero, entre otras.
Igualmente se identificaron algunas debilidades como, la falencia en la manipulación

de alimentos, la deficiencia en la infraestructura para la preparación y manipulación
de alimentos, la poca producción de alimentos en el territorio; y unas amenazas
como la pérdida de las tradiciones de siembra, las semillas industrializadas, la poca
aceptación de algunas recetas de la cocina tradicional, la estandarización de los
platos en los procesos turísticos.
A partir de lo anterior se identificaron algunas oportunidades de mejora para la

prestación de servicios gastronómicos de las cocinas tradicionales en procesos de
turismo sostenible:
46
1.Diseño de paquetes o planes agros turísticos y gastronómicos en el corregimiento

de Tribunas
2.Capacitación de cocineros tradicionales en BPM (buenas prácticas de manufactura).
3.Crear programas de incentivos a los agricultores del corregimiento.
4.Crear estrategias para incentivar el consumo de productos locales.
5.Fomentar los mercados agroecológicos y alimenticios en el corregimiento.
6.Apoyo a la identificación y documentación de la tradición oral y patrimonio

cultural para su rescate y salvaguardia.
7.Creación de un restaurante turístico con oferta de cocina tradicional.
8.Realización de festivales gastronómicos en el corregimiento.
Así mismo se realizó un sondeo, a través de unas encuestas para identificar la

aceptación y el gusto de los habitantes del corregimiento de Tribunas sobre algunas
preparaciones de la cocina tradicional. En este sentido, se realizaron 37 encuestas (19
mujeres y 18 hombres) en una muestra gastronómica realizada en el corregimiento
de Tribunas titulada Entre Fogones y Sazones: Festival de las cocinas tradicionales,
en la cual se indagó acerca del consumo de los alimentos, encontrando que los
encuestados consumieron frijoles con cidra con un 20%, seguido de la torta de
ahuyama con un 18%, dulce de cidra con un 17%, caspiroleta y el dulce de papaya
con un 14%.
Así mismo, el 94.2 % de las personas encuestadas respondió que las recetas
tradicionales que consumieron fueron de su agrado, y solamente el 5.8% de las
personas no se sintieron satisfechas con las preparaciones de degustaron. La mayoría
de las personas argumentaron que les había gustado el plato debido a elementos
como el sabor, las texturas, tradición, innovación, alimentos y preparaciones frescas
y por los recuerdos que generaron con los sabores.
47
Foto 8. Cocineras tradicionales del corregimiento de Tribunas compartiendo sus

saberes en el Festival entre Fogones y Sazones
En cuanto a la calificación que los comensales le dan a los platos tradicionales se

encontró que el 75,6% de las personas encuestadas consideraron que el sabor fue
excelente para merecer una calificación de 5, el 13,5% de los encuestados calificaron
el sabor de los platos con un valor de 4, el 5,4% calificaron con un valor de 2 y el 5,4%
restante de las personas encuestadas calificaron el sabor de los platos tradicionales
con un valor de 1.
En cuanto a la presentación del plato el 45,9% de las personas encuestadas

consideraron la presentación excelente para una calificación de 5, el 24,3% calificaron
la presentación del plato con un valor de 4, el 18,9% calificaron la presentación del
plato con un valor de 3, el 5,4% calificaron la presentación del plato con un valor de 2
y el 5,4% restante de las personas encuestadas calificaron la presentación del plato con
un valor de 1. Así mismo, se indagó sobre la presentación del cocinero tradicional,
el 75,6% de las personas encuestadas calificaron la presentación del cocinero de
manera excelente con un valor de 5, el 18,9% consideraron una calificación de 4 y
el 5,4% restante de los encuestados calificaron la presentación del cocinero con un
valor de 3.
48
Además de evaluar los platos tradicionales, también se indagó sobre la prestación del
servicio de manera cualitativa, encontrando que el 72,9% de las personas encuestadas
califican la higiene como excelente con un valor de 5, el 21,6% califican la higiene
con un valor de 4 y solamente el 5.4% restante de las personas encuestadas califican
la higiene con un valor de 1.
Se realizaron en la encuesta preguntas como: ¿Le gustaría encontrar este tipo de

platos en algún restaurante?, obteniendo como resultado que al 97% de las personas
encuestadas les gustaría encontrar estos platos tradicionales en algún restaurante y
que el 3% de las personas encuestadas no están de acuerdo con que se incluyan estos
platos tradicionales en los restaurantes.
A partir de los resultados anteriores, se podría inferir que las cocinas tradicionales
tienen un alto potencial para ser incluidas en procesos turísticos sostenibles, dada
la buena aceptación en términos generales en cuanto a: sabor, calidad, precio,
presentación, higiene, prestación del servicio y amabilidad de los cocineros
tradicionales. Vale la pena mencionar que ninguno de los cocineros tradicionales
tiene experiencia en la prestación de servicios gastronómicos como restaurantes,
y el festival fue un primer acercamiento para compartir con las personas del
corregimiento de Tribunas y demás asistentes, sus diferentes preparaciones y además
para poner en valor el patrimonio cultural inmaterial de este territorio.
Así pues, el 97% de los encuestados manifestaron que les gustaría encontrar
preparaciones de la cocina tradicional en las cartas de los restaurantes, con lo
cual se evidencia el potencial que pueden tener las cocinas tradicionales desde la
prestación de servicios gastronómicos como facilidad para el viajero. Sin embargo,
las cocinas tradicionales pueden tener un potencial no solamente desde la prestación
del servicio, sino que deben ser consideradas como un atractivo cultural con valor
patrimonial las cuales permiten el diseño de experiencias memorables desde el
intercambio cultural entre cocinero tradicional y viajero en un compartir de sabores
y saberes, desde las historias que se tejen detrás de un plato de comida.
De este modo, en concordancia con Llano (2017) el turismo alimentario debe ser
una actividad que se constituya alrededor del reconocimiento gastronómico, del
patrimonio cultural, de la identidad comunitaria y de una experiencia ligada al
territorio, a partir de la conservación, difusión y posicionamiento de una identidad
gastronómica a nivel regional, nacional e internacional (Espeitx, 2004). Además, que
debe partir desde la base comunitaria, no solamente entendiendo la participación de
la comunidad en la prestación del servicio gastronómico, sino su inclusión en toda la
cadena de planificación y operación turística alrededor de la experiencia alimentaria.
Así, las relaciones entre un territorio y la producción del alimento, no solo
49
intervienen en el reconocimiento de la identidad, tal como lo plantean Barrea y

Bringas Alvarado (2008) citado por Llano (2016), sino que además pueden llegar a
potenciar las posibilidades de desarrollo gastronómico en el país, contribuyendo a la
comprensión de la gastronomía como un factor potencial del turismo (Hernández
2011; Mejía 2009 citados por Llano 2016).
Estas propuestas de turismo gastronómico, deben partir necesariamente desde

procesos de turismo sostenible, los cuales deben reconocer e identificar el ambiente
desde la visión ambiental compleja relación entre naturaleza-cultura, que le permite
al individuo comprender las relaciones de interdependencia con su entorno, a
partir del conocimiento reflexivo y crítico de su realidad biofísica, social, política,
económica y cultural. En la relación naturaleza-cultura se incluye el patrimonio
cultural, constituido por los bienes y valores culturales que como lo afirma Brugman
(2011) son expresión de la identidad de las comunidades que se transmite de
generación en generación y que es recreado constantemente en función del entorno,
y se constituye en una estrategia para el fortalecimiento de la identidad (Morales,
2009).
En correspondencia con Rivera (sin precisar)
La actividad turística actual ya no considera al hecho gastronómico

simplemente como una necesidad básica a suplir entre los requerimientos
logísticos de un viajero, equiparables a la necesidad de transportarse y
alojarse. Ya no puede ser concebido únicamente como una “facilidad” para
el viajero, pues hoy el turista considera a la oferta gastronómica como un
atractivo más entre las opciones que le pueda brindar el Destino Turístico.
Tal oferta gastronómica no sólo le permitirá satisfacer su natural necesidad
de alimentarse, sino que le brindará experiencias entretenidas de gran valor
en la vivencia cultural del destino que visita.
A nivel institucional el Ministerio de Industria Comercio y Turismo de Colombia

formuló en el año 2014 el Plan estratégico para la construcción del producto
turístico gastronómico nacional 2014-2018, el cual tiene como objetivo “Construir
el producto turístico gastronómico nacional, mediante el fortalecimiento de la
gastronomía y su promoción nacional e internacional” (MINCIT, 2016), para lo cual
establece dos ejes estratégicos: el primero para el fortalecimiento de la gastronomía
como producto turístico, y el segundo para la promoción del turismo gastronómico
colombiano, con lo cual se tienen herramientas normativas y de gestión para incluir
las cocinas tradicionales como parte de la oferta del producto turístico colombiano.
50
Todo alimento tiene significado social, emocional y simbólico; es una

compleja mezcla de calidad, herencia y naturaleza, es un producto de la
historia. Su valor se incrementa con la autenticidad y la singularidad que
representa. La cocina forma parte del patrimonio de los pueblos y, cuando
se integra con la oferta turística, favorece la calidad del destino y promueve
la identidad y la diferenciación en un mundo globalizado (MINCIT, 2016)
Así mismo, a nivel internacional la Organización Mundial del Turismo, en su 3er

Foro Mundial de Turismo Gastronómico realizado en San Sebastián, en el año 2017,
obtuvo algunas de las siguientes conclusiones:
Declarado 2017 por Naciones Unidas como Año Internacional del Turismo
Sostenible para el Desarrollo, el turismo gastronómico debe asumir el
compromiso colectivo por la sostenibilidad desde los cinco pilares que
sustentan esta iniciativa: el crecimiento económico inclusivo y sostenible;
la inclusión social, el empleo y reducción de la pobreza; el uso eficiente de
los recursos, la protección ambiental y la lucha contra el cambio climático;
la protección de los valores culturales, la diversidad y el patrimonio, y el
entendimiento mutuo, la paz y la seguridad.
La gastronomía es un recurso clave en la propuesta de valor y diferenciación

de los destinos y el turismo gastronómico se ha convertido en un segmento
de mercado en sí mismo. Pero hay un reto pendiente en términos de
promoción y en la implantación de estrategias y planes de acción que
maximicen sus resultados.
El compromiso con la sostenibilidad implica además la responsabilidad

en la producción y consumo de alimentos y debe ser objetivo compartido
por toda la cadena de valor del turismo gastronómico. Esto significa que
las instituciones públicas, privadas, productores, empresas, profesionales y
viajeros deben apoyar el consumo de alimentos sostenibles y crear vínculos
con productores locales.
El turismo gastronómico contribuye a la conservación de la biodiversidad

y los paisajes; favorece la continuidad poblacional de las áreas rurales;
mantiene los usos, las costumbres y las funciones que permiten preservar
la riqueza patrimonial material e inmaterial del territorio y recuperar la
memoria culinaria.
El turismo gastronómico empodera a todos aquellos que configuran la

cadena de valor gastronómica, especialmente a las comunidades locales y
51
también a los profesionales en su
calidad de embajadores del territorio, reforzando así la identidad y el sentido

de pertenencia
y salvaguardando la autenticidad de cada lugar (OMT, 2017).
Las anteriores conclusiones de la OMT, con relación al turismo gastronómico,

invitan a seguir soñando con incluir las cocinas tradicionales del corregimiento de
Tribunas, en procesos turísticos sostenibles de base comunitaria, donde se ponga
en valor ese Patrimonio Cultural Inmaterial desde los pobladores locales, donde se
ponga en valor la autenticidad del territorio y sus habitantes, donde se conserve la
memoria culinaria, se protejan los valores culturales, se generen alternativas desde
la inclusión social, partiendo de la base de la sostenibilidad.
52
Donde hubo fuego cenizas quedarán
“(…) Él se enamoró de sus flores y no de sus raíces, y en otoño no supo qué hacer”
Antoine Marie Jean-Baptiste Roger Conde de Saint-Exupéry
El Principito
Más allá de las conclusiones del proyecto de investigación referidas al número de

cocinas tradicionales identificadas (109), consideradas como tradicionales (32)
y documentadas (11) en el corregimiento de Tribunas con la participación de 23
cocineros tradicionales del grupo de la tercera edad La Primavera, la reflexión
más importante de este proceso es que las investigaciones que se hacen para la
identificación, documentación y salvaguardia del patrimonio cultural y especialmente
del patrimonio cultural inmaterial asociado a las cocinas tradicionales, deben partir
y mantenerse desde un encuentro de saberes y respeto por los cocineros tradicionales,
bajo la premisa todos tenemos algo que aprender y algo que enseñar, donde sea
resignificado el valor de la palabra, donde se recupere la capacidad de escucha y
sobre todo el respeto mutuo entre las personas.
Los cocineros y cocineras tradicionales son la base del proceso y no son solo “portadores
de la tradición”, nombre que se les ha impuesto desde el ámbito institucional y
académico, pues más importante que identificar y documentar el patrimonio
representado en una receta, y plasmado en una ficha, artículo o libro resultado
de investigación, son los intercambios de saberes, conocimientos, sueños, angustias,
alegrías, tristezas propias de los seres humanos que estos procesos deben permitir, pues
antes de ser cocineros tradicionales o “portadores de una tradición”, son personas
que son abuelos, abuelas, papás, mamás, hermanos, hermanas, tías, bisabuelos,
bisabuelas, campesinos, agricultores, amas de casa, líderes comunitarios y habitantes
que aman su tierra, sus familias, sus vecinos, su territorio.
Todos ellos tienen muchas historias que contar y compartir, no solo de cocina
tradicional, sino sus historias de vida, y lastimosamente hay pocos oídos para que
estas sean escuchadas; historias y personas que siempre han estado ahí en sus veredas,
fincas y casas, esperando para ser escuchadas y para compartir su patrimonio, pero
lo más importante de todo, para generar lazos de confianza y lazos de amistad con
esos oídos que están dispuestos a escuchar sus palabras, a compartir un dulce, una
53
canción, un juego de mesa, o simplemente una mirada, una sonrisa o una tristeza.
Por esta razón, la identificación y documentación de la cocina tradicional colombiana,

y en general el rescate del patrimonio cultural, se convierte en una excusa para
conocer las historias de vida de las personas que están detrás del dulce de cidra,
la sopa de mafafa, los fríjoles con cidra, el machorrucio, la torta de ahuyama, la
caspiroleta, el dulce de papaya, la crema de ahuyama, la gallina sudada, la colada de
plátano y otras muchas recetas que se encuentran en este corregimiento, que deben
quedar plasmados no solamente en la Ficha de registro de las manifestaciones del
patrimonio cultural del Ministerio de Cultura, y en este libro.
La ficha Recetas con Amor se constituye a su vez en una herramienta educativa para
la gestión cultual y la educación para la sostenibilidad, y como un instrumento para
continuar con el diálogo de saberes en este territorio que permita generar procesos
de apropiación social del patrimonio alimentario de la zona, pero sobre todo que
se generen en la mente y en el corazón de los cocineros tradicionales y de todas las
personas que participan de estos procesos, pues como lo dice Nohemí Hernández
habitante del corregimiento de Tribunas la cocina tradicional es aquella que guardamos
en el corazón para toda la vida, y una verdadera estrategia de salvaguardia es aquella
que permita que los cocineros tradicionales puedan seguir abriendo su corazón y
compartiendo con sus hijos, nietos y amigos su patrimonio, sus conocimientos, sus
saberes, sus historias de vida.
Y esta vez nos toca replantear el refrán y convertirlo en donde hubo fuego, cenizas
quedarán, pues se espera que este texto trascienda el mero espacio académico, y
las recetas y saberes aquí incluidos se pongan en valor en cada familia, para que
además se motiven a hacer un rescate de esa tradición alimentaria familiar, cocinen
en familia y lo más importante recuperen esos espacios de encuentro, de escuchar
a nuestras mamás, abuelas, papás, abuelos, tías, tíos, vecinos, amigos, y rescatemos
más que una receta, unas tradiciones familiares y así que la cocina sea una excusa
para compartir en familia.
Como recomendaciones, no queda otro camino que seguir identificando,

redescubriendo y “desempolvando” las cocinas tradicionales del Eje Cafetero y de
todos los lugares de este hermoso país, para evitar que todos esos sabores y saberes
queden en el olvido y puedan seguir siendo puestos en valor no solo en estrategias de
salvaguardia de documentación, sino más importante aún en cada una de las mesas
de esas familias, para que sigan cocinando en familia y a partir de allí, se puedan
rescatar algunas costumbres que se han ido perdiendo como conversar y compartir
en familia, respetar y valorar a los abuelos, y reconocer que ellos son grandes
sabedores y consejeros y además grandes contadores de historias.
54
Queda seguir adelante con las generación participativa de estrategias de

salvaguardia, para que las cocinas tradicionales no se queden solamente en
documentos técnicos de identificación y documentación o en una ficha de registro,
sino que puedan difundirse y divulgarse en diferentes medios escritos, audiovisuales
y sonoros, no solo en escenarios académicos sino también que sean incorporados
en otros lugares y escenarios de aprendizajes –no formales– como las plazas de
mercado, las Escuelas Campesinas Agroecológicas, en los grupos de Vigías del
Patrimonio, entre otros, y en escenarios formales como escuelas y colegios urbanos
y rurales, para que les sigamos “diciendo” a los científicos que dicen que estamos hechos
de átomos, que más bien estamos hechos de historias.
55
Recetas con Amor
Sabores y saberes de Tribunas
para compartir en Familia
Recetas con Amor

Fríjoles con Cidra
Ingredientes
1.5 kilos de Fríjol (Uribe o bala)
2 kilos de trompa de res tunuda
10 plátanos verdes
Tomate y cebolla al gusto
10 hojas de coles
1 caldo de cocina o cúrcuma
5 Aguacates
15
Personas Preparación
3 Horas
Preparación
Se deben seleccionar los fríjoles, sacando el fríjol quemado o picado para

posteriormente lavarlos y ponerlos en remojo toda la noche hasta el día siguiente. Al
otro día se les cambia el agua, aunque si soltaron buena “tinta” (líquido de color rojo
segregado de los fríjoles) no hay necesidad de cambiarla. Después de esto, los fríjoles
se ponen en la olla a presión aproximadamente 15 minutos hasta que ablanden, es
decir, después de 2 pitadas. Una vez los fríjoles estén blanditos se pican los plátanos
menuditos y se les agregan, dejándolos cocinar de 5 a 10 minutos.
Luego se apagan y se dejan reposar por 3 o 4 minutos. Mientras tanto, la trompa

de res, que se ha conseguido chamuscada, se raspa y se lava bien, y se pone a pitar
(poner a cocinar en la olla a presión) por 15 minutos. Lo ideal es que no quede muy
deshecha porque pierde gusto. Al tiempo, se va picando (cortar en forma pequeña con
un cuchillo) la cebolla y el tomate (guiso) que se le van a agregar a los fríjoles al igual
que las coles.
59
Recetas con Amor
Una vez pitados tanto los fríjoles como la trompa, se pasa la olla de fríjoles al fogón
de leña y se les agrega la trompa, las coles y el guiso. Se ponen a cocinar con buena leña
y después se va quitando leña para que vayan calando. Los fríjoles están listos cuando
esté blanda la carne, después de hervir, se dejan reposar y están listos para servir
Para tener en cuenta: Los frijoles con cidra los preparan dos veces a la semana o
como mínimo una vez, anotando que la cidra en la vereda se consigue como maleza (Se
consigue en cantidades muy grandes). En la casa de Don Mildrey se preparan los frijoles
con cidra los miércoles y los sábados, también cuando se tiene visita de familiares o amigos.
Mildrey Correa: Tiene 74 años

Cocinero tradicional es nacido y criado en la vereda Yarumito
del corregimiento de Tribunas. Es artesano
de la guadua y un gran cocinero de todas
las recetas que le enseñó, en su mayoría,
su abuelita.
Aprendió la receta mientras miraba a

su abuela María del Carmen Ocampo “era
una mema (…) como indígena” dice don
Mildrey, y recuerda que nadie cocinaba
como ella, no sabía escribir ni leer, pero sí
que tenía sazón.
No le podía faltar el tabaco y en su

cocina siempre estaba el radio sintonizado
con las novelas de “tu voz amiga”. Siempre
sentaba a todos los de la casa a rezar y si
no lo hacían les llegaba la mano peluda.
Don Mildrey Correa, actualmente

tiene dos hijas Marilú y Paola, frutos del
Mildrey Correa amor que se tienen con su esposa y prima
María del Socorro.
Aprendió el arte de cocinar por gusto,

para defenderse en la vida ya que se fue de la casa a muy temprana edad. Actualmente
se dedica a las labores de la tierra y a la artesanía, es buena gente, le encanta recibir a
todas las personas en su casa que lo visiten y sobre todo es buen amigo y servicial.
Su hija Paola se refiere a su papá como un hombre trabajador, luchador, buen

padre, servicial, amiguero aunque de muy mal genio.
60
Recetas con Amor
Don Mildrey Correa, o el “resucitado” como le dicen en el grupo de Vigías del

Patrimonio los Orobíes, aún conserva las formas de preparación de los fríjoles, ya que
siempre los cocina en su fogón de leña, si no fuese así le cambiaria todo el sabor, afirma
don Mildrey.
Además dice que siempre se deben dar las gracias antes de consumirlos, pues es el
todo poderoso el que permite que nunca falten los alimentos en la mesa.
Otras de sus preparaciones: Machorrucio, dulce de “tapa culo”, Uchuvas con

albóndigas, Torta de ahuyama, Torta y sopa de mafafa, Arepa de maíz con nata, Arepa
de chócolo asada en el rescoldo, Sopa de bollos de maíz, Pastel de yuca, Cidra con
patacón pisado.
61
Recetas con Amor

Machorrucio
Ingredientes
1 Taza de maíz (250 gramos)

1 Libra de papa criolla
1 Libra de papa pastusa
3 Zanahorias
1 Repollo
250 gramos de Yuca
Sal al gusto
2 kilos de Espinazo
15
3 Horas
Preparación
Lo primero que debe hacerse

es colocar a remojar el maíz tres días
antes de la preparación y luego molerlo finamente.
El día de la preparación se pone a hervir el agua con el espinazo, cebolla, tomate,
cilantro y sal durante hora y media.
Posteriormente se le agrega la papa picada en pedacitos y una vez que la papa esté
blandita se le agrega el maíz molido y se revuelve toda la preparación por 5 minutos
más aproximadamente.
Para tener en cuenta: A la sopa de Machorrucio también se le conoce como

polvo de gallo o sopa de cuchuco, Blanca Gladis Muñoz cocinera tradicional dice
que el machorrucio “Sirve para calmar el hambre, es levanta muertos, es un alimento
excelente para personas enfermas porque es de mucho alimento”.
El Machorrucio es un plato que se prepara constantemente en el corregimiento,

no existe fecha especial para su preparación y es un almuerzo común.
62
Recetas con Amor
Blanca Gladys Muñoz: Tiene

77 años y lleva más de 50 años viviendo en
Tribunas. Le encanta cocinar en fogón de Cocinera Tradicional
leña como lo hacían sus abuelos. Es Una
mujer amable, amiguera, servicial, cariñosa
y dispuesta a colaborar. Ama cocinar para
su familia y en especial cuando lo hace en
compañía de su primo Mildrey Correa.
Es una mujer con un amplio legado

de cosas lindas y recuerdos de oro como
cuenta ella misma, se describe como una
mujer sumamente tranquila y muy alegre
capaz de regalar una sonrisa a quienes más
lo necesitan.
Doña Blanca es capaz de ver la belleza

en todas las cosas por muy pequeñas que
sean, es sumamente especial con quienes
estén a su alrededor.
Gladys es una persona romántica,

enamorada de la vida y de las experiencias
agradables. Ella desde muy niña se crió Blanca Gladys Muñoz
en un ambiente familiar grande, vivía con
tres hermanos, sus padres, sus abuelos y
algunos tíos, ella desde muy niña ama a
sus abuelos por todo lo que podía aprender de ellos, en especial era muy a fin con
su querida abuela, de ella aprendió cosas de la vida que le han servido para vencer
las adversidades y salir adelante, especialmente sus técnicas para la elaboración de
alimentos con trucos o “tips” que según ella hacen que cada plato quede con un sabor
único en el mundo.
Doña Gladys es una mujer muy trabajadora y religiosa, ella adora leer y ver series
de televisión, pero lo que más adora en su quehacer del día a día es preparar recetas
especiales para su familia para que puedan compartir un momento agradable para que
todo sea especial y lleno de amor.
Otras de sus preparaciones: Además de ser cocinera experta en Machorrucio, le

encanta preparar: Frijoles con carne picada, Calentado, Sancocho, Dulce de papaya,
Arepa grande, Tostadas.
63
Recetas con Amor
Dulce de Papaya Sabores y saberes de Tribunas

Ingredientes
5 Papayas
1 atado de Panela
100 gramos de Canela
100 gramos de Clavos
Agua
Esencia de vainilla
1 kilo de queso
Preparación
Lo primero que debe hacerse es
colocar a “deslechar” las papayas desde
el día anterior, esto se logra cortando
suavemente la parte externa de la
Foto: Hugo Pardo
papaya en líneas para que le salga toda
la leche.
Para iniciar la preparación se corta
la papaya en rodajas y se le extraen
todas las “pepas” (semillas) que trae en el centro, luego se coloca a hervir dos veces y
seguidamente se pasa por agua fría.
Mientras tanto, en un recipiente aparte se pone a hervir la canela y la panela para

realizar un calado (mezcla un poco espesa y dulce) con la papaya. Se deja enfriar la
preparación y se sirve acompañado con queso.
Para tener en cuenta: El dulce de papaya se prepara cuando hay cosecha, más o
menos una vez al mes en la casa de Rosita y Cristina. A Rosita le encanta prepararlo
cuando vienen sus hijos o cuando van de visita a su casa.
La preparación original se hacía en fogón de leña, sin embargo, en los últimos años
por condiciones de salud Rosita cambió su preparación al sustituir el fogón de leña por
estufa de gas.
64
Recetas con Amor
Aliria Rojas (izquierda) y

Martha Cristina Arango Cocineras Tradicionales
(derecha): Son madre e hija y les encanta
compartir momentos y experiencias juntas,
entre ellas cocinar.
Con una personalidad inigualable,

ambas son mujeres alegres, amigables,
serviciales y les encanta conversar con
sus amigos y conocidos, Doña Aliria más
conocida como Doña Rosita y Cristina son
integrantes del grupo de la tercera edad La
Primavera en donde les agrada jugar bingo
y cocinar para todos sus compañeros.
Aliria Rojas o mayormente conocida

por sus amigos y familiares como “Doña
Rosita” es una mujer dulce y carismática
que siempre tiene una historia para contar,
desde niña ha sido muy amiguera y se le es
fácil socializar con las personas, una mujer
de gran corazón y carisma que siempre
brindará una mano o voz de aliento a Aliria Rojas - Martha Cristina Arango
quien se lo solicite.
Doña Rosita es una mujer que desde

niña ha sido muy humilde y tranquila,
ella se ha destacado entre sus amigas y colegas por el amor a las manualidades y la
cocina, ella con su ingenio y creatividad es capaz de hacer artesanías o elaborar platos
con varios instrumentos y productos, pero su verdadera vocación son los tejidos y
amor por los postres, desde cuando era niña haciendo parte de una numerosa familia
solita se adentró en el mundo de la cocina ayudando en su hogar para tener todo listo
apenas su padre y sus hermanos regresaran a casa, hoy por hoy demuestra su amor
y talento por quienes la rodean elaborando recetas con amor y tradición justo como
le enseñaron a ella y según comenta también inspiró a sus hijos para seguir con el
legado de cocina tradicional para que esas deliciosas elaboraciones no se pierdan y
puedan seguir transmitiendo alegría, felicidad y una buena experiencia en el paladar
para quienes degusten de estas preparaciones.
Se describe a sí misma como “una persona amable y servicial, con la que siempre
se puede contar y compartir”. Mientras su madre Raquel Bedoya de Rojas cocinaba
en su casa, Doña Aliria observó muchas recetas y así fue que aprendió a cocinar, en
los primeros intentos no le fue tan bien pero al pasar el tiempo practicó y lo logró,
cocinando desde los 7 años.
65
Recetas con Amor
Martha Cristina Arango

Rojas: tiene 49 años de edad y es una
mujer sumamente activa y alegre. Ella
desde muy niña ha amado aprender todo
lo que su mamá Rosita le ha enseñado a
lo largo de los años. Desde sus prácticas e
interesantes manualidades, hasta despertar
en ella su amor por la cocina.
Cristina desde muy joven le ha gustado

vivir en ambientes abiertos, verdes y muy
grandes, por eso el vivir con su madre lejos
de las grandes ciudades la hace muy feliz,
aunque como Cristina ya es madre de dos
hijos va y los visita constantemente y cada
vez que lo hace prepara algo para ellos que
según ella es muy especial y que siempre y
en todo momento le gusta saber que siempre están bien sus dos hijos aunque estén
lejos de ella.
Cristina ama los restaurantes y la preparación de alimentos y bebidas. Desde

que aprendió a cocinar todas las deliciosas recetas de su madre ha compartido su
conocimiento y ganas por la cocina a todas las familias que visita y ayuda con sus
labores domésticas, ella es muy colaboradora, muy servicial y de una personalidad
sumamente extrovertida.
Le gusta mucho escuchar música, ver televisión y elaborar manualidades para

tener siempre decorada su casa y tener algo que llevarles a sus amigas cada vez que
unen y deciden pasarla bien.
Otras de sus preparaciones: Rosita y Cristina además de preparar el delicioso

dulce de papaya, son expertas en otras recetas como: Fríjoles con Garra, Fríjoles con
Trompa de Res, Fríjoles con Cidra rallada, Fríjoles calados, Muchacho y Caldo de
Muchacho, Dulce de todos los dulces y el preferido por Rosita las Albóndigas.
66
Recetas con Amor
Caspiroleta
Ingredientes
1 Litro de leche
13 Tostadas
4 Huevos
Canela
azúcar
1 copita de brandy
1 Raspadito de Nuez moscada
Preparación
20 Min.
Preparación
Para iniciar con la preparación

se pone a hervir la leche durante 5
minutos aproximadamente, luego
se “baja” (retira) del fuego y se le
agregan las tostadas migadas, el azúcar,
la nuez moscada, la canela, los huevos (que previamente se deben batir y deben ser
preferiblemente de gallina criolla) y la copita de brandy o de cualquier licor.
Cuando todos los ingredientes están mezclados, se trituran en la chocolatera con

un molinillo (palillo cilíndrico con una rueda dentada para batir chocolate y otros
preparados), y luego se bate hasta que coja consistencia y se sirve.
Para tener en cuenta: La mayoría de los cocineros tradicionales del corregimiento

de Tribunas dicen que la caspiroleta “Es de mucho alimento para una persona que
este débil”. Esta receta ha sufrido algunos cambios pues como lo dice doña Aceneth
“cuando no había licuadora usaban el molinillo, pero yo aún lo preparo con el molinillo”,
además antes se utilizaba el fogón de leña y ahora es con gas”.
Esta es una receta que se prepara constantemente “al menos dos veces en el mes”,
especialmente cuando una persona está enferma o tiene las defensas bajitas.
67
Recetas con Amor
María Aceneth Jaramillo

Cocinera Tradicional Una mujer alegre, amiguera y de mucho
ambiente, le encanta bailar, salir, compartir
y según su hija es más saludable que un
Alka Seltzer. Adora estar en familia y le
encanta cocinar para ellos.
Con 71 años de edad, es una mujer
llena de valores y conocimientos prácticos
en la cocina fue nacida y criada en
Aranzazu, Caldas.
Siendo una de las hijas mayores
entre catorce hermanos de ellos nueve
hombres y cinco mujeres, su infancia fue
muy alegre, viviendo entonces en una casa
grande en un gran pueblo, desde muy niña
se ha interesado en la cocina. Sus técnicas
y platos han asombrado a muchos, lo
primero que aprendió a cocinar fueron
unas pequeñas pero deliciosas arepas,
desde entonces y luego de recibir buenos
comentarios de ellas, se ha interesado más
en el mundo culinario.
María Aceneth Jaramillo S. Siguiendo con la motivación y
desempeño acerca de sus arepas, Aceneth
siguió practicando y al pasar el tiempo
ya era muy buena preparando fríjoles,
sudados y gran variedad se sopas. A los cincuenta años de edad ella decidió casarse
y establecer una vida llena de amor y alegría con su esposo siendo así que tiene tres
hermosos y maravillosos hijos a los que cuida y guarda con todo su amor, quienes le
han recalcado su talento en la cocina y quienes celebran sus platos como “Únicos e
incomparables”.
Aceneth ha sido una mujer humilde, simpática y muy formal de igual manera la
cocina es su mayor felicidad, y sus saberes los sigue poniendo en práctica en su hogar y
al servicio de todos sus parientes familiares y amigos.
Es una mujer de hogar, de tradición y saberes a quien los amigos la describen
como una persona única y maravillosa, se le admira lo amable, lo servicial y en la
manera que acoge a las personas en su casa sin molestias y siempre muy dispuesta a dar
lo mejor de sí misma.
Otras de sus preparaciones: Por enseñanza de la mamá, ya que el diario vivir de
soltera era en la cocina. Desde que estaba joven prepara la caspiroleta. Lo que si no
le aprendió a su mamá es a hacer ponche. Sin embargo prepara: Ensaladas, granos,
Patacón pisado, sudado, arepas de mote y unos deliciosos Fríjoles.
68
Recetas con Amor

para compartir en Familia.
Sopa de Mafafa
Ingredientes
Cilantro
2 Cebollas de Huevo
4 Tomates
2 Kg de Mafafa
1 1/2 Kgs de Espinazo
2 Zanahorias
1 libre de papa criolla
20 huevos
20
3 Horas
Preparación
Lo primero que debe hacerse es pelar las mafafas (hierba de la familia de las
aráceas), lavarlas y ponerlas a remojar en agua con sal aproximadamente 20 minutos
para quitarle la “baba” (sustancia líquida) que suelta. Posteriormente se pica la mafafa
y se lava bien.
Mientras tanto, se pone a pitar el espinazo con la zanahoria y la papa criolla picada
por 20 minutos hasta que el hueso quede blandito.
Luego se procede a preparar el guiso de tomate y cebolla para darle sazón a la

sopa. La mitad del guiso preparado se le agrega a la olla del espinazo, y la otra mitad se
deja crudo para agregarle al final a la sopa cuando se sirva. La mafafa se adiciona a la
olla del espinazo 10 o 20 minutos después que se empieza a cocinar el espinazo, y se
cocina aproximadamente 40 minutos hasta que pite. Al mismo tiempo, en otro sartén
se prepara una tortilla de huevo. Finalmente todo se licua y se sirve acompañada del
guiso y tortilla de huevo picada que se revuelven a la sopa.
69
Recetas con Amor
Para tener en cuenta: Alexandra Vélez, prepara la sopa de mafafa “cuando se

le antoja”, dado que le encanta y además tiene cultivo en su casa. Ella la cocina cada
cuatro días y mínimo cuatro veces al mes.
Anteriormente, la sopa de mafafa la servían en totumas o en indios de barro y se

hacía en fogón de leña.
Alexandra Vélez (izquierda) Tiene 48 años y nació en
Tribunas. Le encanta cocinar pues como bien cuenta en esta receta “le
echo mucho amor”. Además le gusta tenerdiferentes cultivos en su
casa, en especial la mafafa, pues le encanta en todas sus preparaciones.
Nohemí Hernández (derecha): Tiene 68 años y aunque nació en Alcalá

(Valle) ya lleva 19 años viviendo en Tribunas en la vereda Yarumito. Es reconocida en
el grupo de la tercera edad por su espíritu jocoso.
La señora Alexandra una mujer de gran sonrisa y hermosa personalidad que con
amor por su familia y por si misma ha salido adelante en la vida, brindando amor y
felicidad a quienes la rodean.
Una mujer con grandes sueños y metas en la vida, ahora vive en su casa que
con mucho esfuerzo sacó adelante y es amante a los productos orgánicos para la
elaboración de sus recetas; amante del campo y con pasión por la cocina, sus muy
gustosos platos han conmovido paladares, han logrado unir personas y hacer muy
felices a sus familiares cercanos.
Quienes degustan día a día sus recetas afirman que el talento y el amor que
Alexandra demuestra en cada una de sus preparaciones los hace sentir el amor que esta
cocinera tiene por ellos.
Alexandra posee muchos talentos y es una mujer sumamente activa, le gusta salir
a caminar, adora escuchar música para relajarse y tiene una atracción fascinante por las
manualidades, aunque según sus testimonios ama lo que es hecho a mano y aunque se
le dificulta mucho esta labor, lo más importante es que nunca se da por vencida.
Una mujer de gran corazón y gran talento por la cocina. Una amiga fiel y gran
persona para compartir y gozar.
70
Recetas con Amor
Nohemí Hernández es una mujer

calmada y muy sincera, ella desde muy pequeña
ha adorado vivir en áreas verdes y lejos del
estrés y la vida agitada de la ciudad, es una
mujer muy tranquila y por eso prefiere vivir
con su familia en un lugar donde solo pueda
compartir con los suyos.
Es un poco callada, muy intrépida pero

con una facilidad para reír y ser amable con
los demás, Nohemí es una mujer con muchos
talentos entre ellos la habilidad para elaborar
deliciosas recetas con amor, le gusta charlar y
escuchar música.
Se ha caracterizado por tener un gran

sentido de pertenencia por lo que hace y
le gusta que la tengan muy en cuenta para
todo, así como ella guarda en su corazón a las
personas especiales para ella, en especial su
familia.
De un alma noble, interesada por el cuidado y bienestar de los suyos, una mujer
por la cual sentir mucho respeto y admiración ya que toda su vida ha trabajado duro
para salir adelante y por conseguir lo que quiere.
Para Nohemí lo material no es tan importante siempre y cuando aprendamos

a ser felices con lo que tenemos, y compartiendo lo poco o mucho con quienes nos
sentimos realmente felices. Se considera una mujer muy descomplicada y con ganas de
aprender y vivir la vida al máximo.
Otras preparaciones: Estas dos mujeres, además de preparar una deliciosa sopa de
mafafa, tienen en su recetario otras delicias como: Fríjoles atollados, Tortas de huevo,
Tortas de lentejas, Sudados, Sopa de cuchuco, Dulce de ahuyama, Sopa de ahuyama,
Dulce de guayaba, Fríjoles calados con cidra, Tortas de plátano maduro, Sopa de arroz
con callo, Tamales de chachafruto, Frijoles con cidra y panela, Arroz de tres carnes
(atollado).
71
Recetas con Amor

Torta de Ahuyama
Ingredientes
2 ahuyamas de las amarillas

1 paquete de canela
500 gramos de mantequilla
1 libra de azúcar
1 libra de harina de trigo
1 caja de leche
5 huevos
Esencia de vainilla
Polvo royal
15
3 Horas
Preparación
Lo primero que debe hacerse es pelar la

ahuyama y picarla en pedazos medianos,
se colocan a pitar aproximadamente
por 5 minutos y luego se licuan en leche
por otros 5 minutos aproximadamente.
Mientras tanto, en un mesón plano se riega la harina en forma circular con un
“hueco” en la mitad y se le agregan los huevos, la mantequilla y la leche dentro de ella,
se mezclan y se bate durante 15 minutos aproximadamente con el polvo royal y cuando
se observe “flojita” (masa blanda) se sabe el punto exacto en el que esta lista la mezcla.
Finalmente en un molde se vierte la ahuyama y la mezcla con un poco de

mantequilla y se lleva al horno por 30 minutos aproximadamente. Cuando finalice el
tiempo del horno se sirve y se deleita de este delicioso postre.
Para tener en cuenta: La Torta de ahuyama la prepara una vez al mes

aproximadamente, también cuando se presenta una ocasión especial.
Antes para realizar la receta se debía pisar la ahuyama porque no había licuadora,
además se preparaban los alimentos y esta receta en el fogón de leña, actualmente se
realiza con la licuadora y en la estufa.
72
Recetas con Amor
María Miriam Gallego:

Doña Miriam es la copia exacta de su Cocinera Tradicional
madre Olga, una mujer alegre, amante a
la música y a la cocina, tanto así que baila
y canta para darle alegría y felicidad a su
casa y a sus preparaciones.
Doña Miriam es una mujer de 70

años, alegre, extrovertida, amiguera,
servicial pero un poco desconfiada según
lo relata ella.
“Estar sin música es estar en

un velorio” menciona doña Miriam
reflejando así igual que su madre la pasión
por la música, la danza, el canto además
del amor que le tiene al jardín.
Tiene tres hijos y cinco nietos

considerándose así una mujer enamorada
de su familia, además de sus seis hermanos
con quienes le gusta compartir un buen
rato al lado de una deliciosa receta.
María Miriam Gallego
Una mujer colaboradora, servicial,
que le gusta la cocina, además de ser
una buena vecina calificada por su amiga
Doña Rosita “de 1 a 10 Miriam es un completo 10”.
Lo que más le gusta preparar es la torta de ahuyama, una receta que viene de varias
generaciones atrás, pues su bisabuela se la enseñó a su abuela, y ella se la transmitió a
su madre para así llegar la receta de la torta de ahuyama a doña Miriam. Al mirar a su
mamá Olga Correa realizar la receta, le surgió la curiosidad por aprender a prepararla y
fue allí donde observó paso por paso lo que su madre hacía para empezar a practicar,
hasta que aprendió a prepararla por si sola.
Otras preparaciones: Dulce de uchuvas, Sudado, Torta casera, Dulce de cidra,

Dulce de ahuyama, Frijoles.
73
Recetas con Amor

Crema de Ahuyama
Ingredientes
2 Ahuyamas de las amarillas

1 libra de carne milanesa
1 libra de papa criolla
1 libra de papa blanca
1 ajo
Cebolla larga, tomate y cilantro
1 Caja de leche
Pimentón
Mantequilla
15
Preparación
3 Horas
Foto: Hugo Pardo Lo primero que debe hacerse es

pelar la ahuyama y picarla en pedazos
medianos para colocarlos a cocinar
en agua con todos los ingredientes
(papa, cebolla, ajo y un poquito de pimentón), cuando esté hirviendo la preparación se
pasa a la licuadora con un poco de leche y se licua.
Mientras tanto, se sofríe la carne en un poco de mantequilla con la cebolla y el
tomate, para cuando esté licuada la preparación se coloca a calentar todo a fuego lento.
Para tener en cuenta: Antes para realizar la receta se debía “pisar” la ahuyama
porque no había licuadora, además se preparaban los alimentos y esta receta en el fogón
de leña, actualmente se realiza con la licuadora y en la estufa, pues facilita su cocción
y según dice doña Ligia “no pierde el sabor, porque el toque secreto está en el amor”.
74
Recetas con Amor
Elvia Ligia Correa Cardona:

Cocinera Tradicional Una mujer alegre, amigable y muy
espontánea; le encanta colaborar y
compartir experiencias y conocimientos
con sus amigos de la tercera edad. Fue una
de las fundadoras del Grupo de la Tercera
edad la Primavera.
Es una mujer muy tranquila que

le gusta participar en reuniones y
festividades, eso sí no le gusta bailar y es
de poco comer pero es muy simpática
cuando se le conoce bien.
A pesar de su personalidad tan

pacífica y ser mujer de pocas palabras se le
da bien el hecho de hacer amigos, siempre
le ha gustado sentirse acompañada y reír
mucho, sus pasatiempos son la lectura,
ver televisión y le dedica mucho tiempo al
aseo del hogar.
Para ella la tranquilidad de la casa

Elvia Ligia Correa Cardona está en la medida que esté más aseada,
dice no estar tranquila cuando sabe que
no ha hecho los deberes del día y que
hasta que no solucione eso no puede dejar
de pensar en el oficio.
A Ligia Correa se la da muy bien el preparar alimentos y bebidas, no se considera

una chef experta pero como todo lo que sabe lo aprendió de su madre y su abuela se
siente orgullosa de estar detrás de un fogón y hacer lo mejor que le sea posible; ella
vive muy agradecida con la vida por permitirle compartir con sus amigos más cercanos,
ella es muy des complicada y le gusta serlo, adora los juegos de mesa en especial jugar
bingo los jueves en el grupo de la tercera edad y le encantan los postres, su amor
incondicional por los animales la hacen una persona sumamente humana y afectuosa.
Otras preparaciones: Gallina sudada o fiambre envueltos en hojas de plátano,

Dulce de guayaba dulce, Dulce de papaya, Dulce de auyama, Aguadepanela con frutas
de cosecha.
75
Recetas con Amor

Dulce de Cidra para compartir en Familia
Ingredientes
3 Cidras grandes
4 atados de Panela
50 gramos de Canela
2 libras de queso
Preparación
Foto: Hugo Pardo
Lo primero que se debe hacer es seleccionar las cidras, lavarlas y pelarlas, luego cortarlas
en julianas es decir “larguitas”.
Seguidamente se ponen a “sancochar”, es decir a cocinar a fuego lento por una hora.
Posteriormente se les debe de retirar el agua en la cual fueron cocinadas y se le

agrega panela, se ponen nuevamente a cocinar a fuego alto hasta que hierva la panela
y cuando ya esté un poco seca se baja el fuego para que “cale”, es decir caramele
aproximadamente durante una hora y luego se sirve para disfrutar con la familia y
amigos.
Para tener en cuenta: La cidra es un alimento que tiene mucha agua, por esta razón
es importante cocinarla con poca agua.
Además es un dulce que se puede acompañar con leche, queso, kumis y galletas
cuando está frio.
76
Recetas con Amor
María Dilia Gómez Orjuela
(izquierda): Con 63 años le encanta cocinar
y compartir sus conocimientos con su
Cocineras Tradicionales
familia y amigos, prepara los famosos
“envueltos subidos”, es amigable alegre y
siempre esta presta a colaborar.
Miriam Benjumea de López

(derecha): Una mujer muy amigable que le
encanta salir a paseos y por su puesto le
gusta mucho cocinar y compartir un buen
rato con su familia y amigos acompañado
de un buen plato. Es alegre, extrovertida,
servicial, colaboradora.
María Dilia Gómez Orjuela desde

muy niña se ha interesado en los asuntos
del hogar, ella dice que “el papel de una
mujer es sumamente importante para
mantener el equilibrio en un hogar, que
hay que ser muy firmes y constantes para
formar hogares llenos de valores y amor.”
María Dilia Gómez O.
María Dilia sabe hacer muchas cosas, Mirian Benjumea de López
sus pasatiempos favoritos son escuchar
música, adora leer, y cocinar, ella desde
muy niña se adentró en el mundo de la
cocina desde que su mamá le enseñaba a preparar la mesa para su numerosa familia y
amigos.
Ella era muy feliz por colaborar en la casa, y poco a poco fue aprendiendo a elaborar
pequeñas recetas con amor que fueron dejando con la boca abierta a muchos, sus
especialidades son los dulces y sabe elaborar dulces de casi todo lo que normalmente se
encuentra en una huerta, es por eso que quienes vivan cerca de ella tendrán algo dulce
que degustar con su paladar acompañados de una buena conversación y muchas risas.
María Dilia es una mujer sumamente especial y cariñosa, su personalidad tranquila

y alegre la hacen una amiga y compañera memorable, una vez que la conoces recuerdas
sus bromas y eres feliz en cada instante.
77
Recetas con Amor
Miriam Benjumea es una mujer muy creativa y con actitud para ser líder.
Ella ha sido una mujer muy centrada que siempre sabe lo que quiere, con una
actitud muy atenta y muy formal.
Doña Miriam es capaz de entrar en los corazones de todas las personas que la
rodean.
Ella desde muy pequeña demostraba interés por la cocina, haciendo parte de una
familia no muy numerosa pero igual de activa.
Doña Miriam preocupada por la integridad y el bienestar de su familia y amigos

cercanos hacía lo que estuviera a su alcance para ayudar y hacer que todo marchase
sobre ruedas.
Una mujer de múltiples talentos, elocuente a la hora de hablar y muy agradecida

con la vida, ella vive muy feliz actualmente en compañía de su esposo, se le da muy
bien el hacer amigos y velar por que esa amistad crezca y perdure con el tiempo.
Una mujer muy espiritual y con muchos deseos de recorrer el mundo, amante a
la naturaleza y los animales, Miriam es una segunda madre para cualquiera que logre
conocerla a fondo por que sin importar las circunstancias siempre te ayudará si te lo
pides.
Otras preparaciones: Dulce de uchuvas, Sudado, Ensaladas, Torta casera, Dulce

de cidra, Dulce de ahuyama, Envueltos subidos, Micos.
78
Recetas con Amor
Sabores y saberes de Tribunas Dulce de Papaya

Ingredientes
3 Papayas
2 atados de Panela
1 paquete de Canela en cáscara
1 paquete de Clavos
Agua
1 kilo de queso
Preparación
Lo primero que debe hacerse es colocar a “deslechar” la papaya desde el día anterior,
y esto se logra cortando suavemente en líneas la parte superior de las papayas para que
le salga toda la leche.
Al día siguiente inicialmente se pelan las papayas y se parten en rodajas bien
delgaditas.
Luego se ponen a secar al sol encima de una estopa, apenas queden tostaditas
significa que están secas para que queden “tirutudas” y así el dulce no queda mazacotudo
(ese es el secreto del dulce).
Cuando se va a preparar el dulce, se pone a hervir la papaya con panela, esencia

de vainilla, clavos y canela. Se revuelve mientras coge el color, se deja enfriar y se sirve
con queso según el gusto
Para tener en cuenta: El dulce de papaya se prepara cuando hay cosecha en el

corregimiento y en las fincas, cada 15 días más o menos. Doña Nazly dice que es una
preparación ideal para atender las visitas.
79
Recetas con Amor
María Nazly Morales Cocinera Tradicional

Quintero: Una mujer luchadora, amble
y servicial. Es integrante del grupo de
la tercera edad La Primavera desde sus
inicios, y se caracteriza por irradiar alegría
a todos sus amigos con una sonrisa. Le
encanta cocinar para su familia y participar
en todos los espacios que sea posible para
aportar y adquirir nuevos conocimientos
María Nazly vive en la vereda

Montelargo (una de las más alejadas del
corregimiento), y todos los jueves camina
durante dos horas desde su finca a la
vereda Yarumito, donde se reúne el grupo
de la tercera edad.
Ha sido una mujer muy trabajadora,

cabeza de hogar y una luchadora que solo
espera la felicidad y lo mejor para sus hijos
y su familia, ellos lo son todo para ella.
María Nazly Morales Quintero
Nazly tiene muchos pasatiempos,
le gusta salir a hacer ejercicio, escuchar
música y ver sus series en televisión,
también le gusta cocinar pero dice que no es su fuerte. Sin embargo, se esfuerza por
que todas sus preparaciones queden bien pero ella deja muy en claro que le gusta
cocinar pero que no es verdaderamente por lo que siente pasión, pues ella es una mujer
más de manualidades y deportes.
Su destreza son las manualidades como la textura y los bordados, le gustan

mucho los colores vivos así que elabora acolchados y fundas para tener muy alegre las
habitaciones de su casa y la de sus amigas.
Nazly desde muy niña siente gusto por vivir en lugares tranquilos con mucha
vegetación, le gusta trabajar en el campo y dice que lo que son las plantas y las huertas
le dan una paz humana que la hacen ser feliz y completa.
80
Recetas con Amor
Gallina Sudada Sabores y saberes de Tribunas

Ingredientes
1 Gallina criolla
1 kilo de papa San Félix
1 kilo de yuca
1 libra de cebolla
1 libra de tomate
Medio pimentón
3 hojas de orégano
3 libras de arroz
Preparación
Lo primero que debe hacerse es

matar la gallina y despresarla, luego
en una olla grande y en el fogón de
leña se coloca a cocinar la gallina por
dos horas con el tomate, la cebolla, el
pimentón y el orégano.
Pasadas las 2 horas, se baja del fogón y se le agrega la yuca y la papa, y se deja solo
en vapor por otras dos horas al calor de brasa con hojas de congo o de bijao (planta
cuya hoja se utiliza para envolver alimentos) encima.
Mientras tanto, se coloca a sudar (cocinar) el arroz para acompañar la receta, esta
también puede acompañarse con ensalada, aguacate y banano.
Para tener en cuenta: Doña Rosalba cada 15 días prepara la receta para su familia,
pero normalmente lo hace todos los fines de semana para atender a sus comensales en
su restaurante ubicado en el Santuario de La Virgen del Jordán.
Un dato importante es que ella misma en su casa cría las gallinas para alimentar
a su familia y a sus comensales. Doña Rosalba conserva intactas las tradiciones y
técnicas de preparación de esta receta, aun lo cocina en fogón de leña y con los mismos
instrumentos tal cual como se lo enseñó su abuela.
81
Recetas con Amor
Rosalba Henao: A sus 69 años

de edad le encanta cocinar y trasmitirle
este conocimiento a sus hijos y amigos,
Cocinera Tradicional
además de atender a todos sus comensales
en su restaurante ubicado en la vereda el
Jordán en la entrada del Santuario de la
Virgen del Jordán, donde los recibe alegre
y dispuesta a servirles.
Una mujer feliz, amiguera,

trabajadora, dedicada, que ama la navidad
tanto como cocinar.
Hace 30 años vive en el corregimiento

de Tribunas y se encuentra enamorada del
lugar tan tranquilo y agradable en el que se
despierta día a día.
Doña Rosalba tiene una familia

numerosa, con 12 hijos, 17 nietos y 5
bisnietos, es una mujer, esposa, madre,
abuela, bisabuela y amiga alegre, servicial,
de mucho ambiente, le encanta bailar,
pasear y compartir con los demás. Rosalba Henao
Es integrante del grupo de la tercera
edad La Primavera y le gusta mucho el
ambiente y el platicar con sus amigos del grupo. Ama cocinar, y este cariño y agrado
se los refleja a todos sus comensales en su restaurante ubicado en el parqueadero del
Santuario de La Virgen del Jordán, una mujer amorosa, con el don de servir.
Doña Rosalba aprendió a cocinar gracias a las enseñanzas de su madre Doña Rita
Henao y que aun a sus 86 años ama cocinar. Les enseñó esta receta porque “hoy y
mañana se casan, para que se sepan defender” eso dice ella. Doña Rita es una mujer
muy alegre, amiguera, divertida y además de la cocina ama la navidad, le encanta
cocinar cantando y así fue como les enseñó a sus hijos entre ellos a Doña Rosalba que
observando y practicando adquirió el cocimiento para realizar la receta.
Otras preparaciones: Lengua, Sopa de arroz con albóndigas, Mazamorra de pilo,

Sancocho de hueso, Sopa de cuchuco, Sopa de maíz curado.
82
Recetas con Amor
Colada de Plátano Sabores y saberes de Tribunas

Ingredientes
Plátano
Leche
Panela
Canela
15
1 Hora
Preparación
Para esta preparación es necesario

escoger un plátano “jecho”, es decir, que
ni este verde ni maduro. El plátano se
pone a secar y se muele para obtener la
harina o fécula de plátano.
Después de tener el plátano molido se diluye en un litro de leche y se pone a hervir
(aproximadamente 40 minutos). Se debe revolver constantemente con una cuchara de
palo cuando la leche empiece a hervir con el fin de que no queden grumos.
Doña Myriam dice que “la persona que empieza a revolver es la misma que debe
terminar, porque o sino se vuelve agua”.
Cuando esté espesando se le agrega la canela y la panela picada para que se deshaga
rápido. Si está muy espesa se le agrega un poco de agua. Finalmente se sirve y se
acompaña con galletas, pan o tostadas.
Para tener en cuenta: La colada de plátano sirve para los niños pequeños para darle
en el tetero para el raquitismo, la diarrea y aumentar las defensas.
83
Recetas con Amor
Además para los adultos mayores es
de gran alimento por su alto contenido de
hierro. Cocinera Tradicional
Myriam Restrepo Tiene 69 años y
vive en la vereda La Gramínea. Le encanta
cocinar pues como bien dice ella “Cuando
uno está cocinando, póngale amor, así sea
picando un pedazo de tomate, porque si
la comida no se hace con amor, no hay
nada”.
Doña Myriam recomienda hacer esta

colada de buen genio, porque si alguien
viene y le amarga el día, la colada se corta.
Se caracteriza por ser una mujer de

pocas palabras, le encanta cultivar plátano,
pues ella recuerda que cuando era niña su
papá tenía muchos cultivos de plátano en
la finca y le encantaba la colada.
Todos los jueves asiste al grupo de la

tercera edad la Primavera y allí se divierte Myriam Restrepo
con sus amigos jugando bingo.
Otras preparaciones: Fríjoles con

pezuña, Sancocho, Colada de plátano,
Patacón pisao.
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memoria. Primera edición, Bogotá, Servicio Nacional de Aprendizaje SENA.,
Zuluaga, V. (2013). Historia extensa de Pereira. Pereira: Editorial Universidad

92
Libro resultado del proyecto de investigación titulado Caracterización de las manifestaciones
del patrimonio cultural inmaterial asociadas a las cocinas tradicionales para su inclusión en
procesos turísticos sostenibles de base comunitaria en la zona de influencia del Bien de Interés
Cultural Salado de Consotá, Pereira financiado por la Vicerrectoría de Investigaciones,
Innovación y Extensión de la Universidad Tecnológica de Pereira, convocatoria interna y
fue desarrollado desde la línea de investigación en Turismo, Comunidades y Patrimonio del
Grupo de Investigación en Gestión en Cultura y Educación Ambiental y el grupo de Turismo
Sostenible de la Facultad de Ciencias Ambientales de la Universidad Tecnológica de Pereira
y el programa de Administración del Turismo Sostenible de la misma facultad.
eISBN:978-958-722-366-8

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Recetas con amor:

Juan Camilo Rivera Aranzazu

Colección Trabajos de Investigación

Juan Camilo Rivera Aranzazu

Colección Trabajos de Investigación

92 páginas: ilustrado. – (Colección Trabajos de investigación).

1. Recetarios 2. Economía domestica 3. Preparación de alimentos 4. Turismo sostenible

© Juan Camilo Rivera Aranzazu

© Universidad Tecnológica de Pereira

Primera Edición, 2018

Proyecto de Investigación: Caracterización de las manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial

Universidad Tecnológica de Pereira

Coordinador editorial UTP

Reservados todos los derechos

Preparándonos para compartir Sabores y Saberes 7

Paso uno. ¿Dónde están las cocinas tradicionales? 10

Paso dos. ¿Por qué cocinar y rescatar el patrimonio cultural? 13

Paso tres. Las cocinas tradicionales: patrimonios vivos 17

3.2 Las cocinas tradicionales: legados culturales 19

3.3 De portadores del patrimonio a cocineros… Los cocineros

3.4 Turismo sostenible, una estrategia para la salvaguardia

Paso cuatro. La cocina como espacio de encuentro: al rescate

Paso cinco. Las cocinas aquello que se guarda en el corazón

5.2 El territorio y los productos agropecuarios la base de la cocina

5.3 ¿y cómo sabemos que una receta puede ser

5.4 Patrimonio alimentario de Tribunas 41

5.5 Algunas reflexiones sobre las oportunidades turísticas

Donde hubo fuego cenizas quedarán 53

Frijoles con Cidra 59

Antes de iniciar a comer se deben dar las Gracias

“Caminando en línea recta uno no puede llegar muy lejos”

Este grupo que es el pionero en el corregimiento y lleva 24 años compartiendo

Ramírez Granada también estudiante de turismo quien acompañó la primera fase

A Juliana Muñoz López y Carolina Arias Hurtado de la Fundación Ambiental

A la Escuela de Turismo Sostenible, al PhD. Carlos Eduardo López Castaño

Foto 1. Cocineras y cocineros tradicionales Grupo de la tercera edad la Primavera

Dedicamos este libro a la memoria de Danila Correa (q.e.p.d 2016), cocinera

Preparándonos para compartir Sabores y Saberes

“Los científicos dicen que estamos hechos de átomos,

Recetas con Amor es una experiencia de recuperación de la cocina tradicional

En el primer paso ¿Dónde están las cocinas tradicionales?, el lector encontrará

El paso tres Las cocinas tradicionales: patrimonios vivos, se constituye como el

del patrimonio a cocineros, en el cual se realiza una reflexión sobre la importancia

En el paso cuatro La cocina como espacio de encuentro, al rescate del valor

Finalmente el paso cinco Las cocinas aquello que se guarda en el corazón

La invitación es que no dejen las recetas guardadas y empolvadas en este libro,

En este capítulo, además de compartir las once recetas tradicionales consideradas

La invitación es a que estos cinco pasos, se puedan recrear en nuestros hogares,

Paso uno. ¿Dónde están las cocinas tradicionales?

Después de escalar una montaña muy alta,

A nivel territorial el proyecto se desarrolló en la zona de influencia del Salado

Además, el río Consota en su parte alta se constituye no solo en un límite geográfico

La investigación se concentró en el corregimiento de Tribunas ubicado en la margen

El corregimiento de Tribunas-Córcega fue creado el 24 de septiembre de 1992, y está

este territorio ya era conocido como Aldea de Nuestra Señora de Chiquinquirá de

Foto 2. Mapa de ubicación del corregimiento de Tribunas

En el corregimiento de Tribunas se encuentra ubicado el Bien de Interés Cultural

de protección para la recuperación y defensa del paisaje y el patrimonio cultural;