Comcaac - Gastronomia
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Diana Luque
Research Center for Food and Development A.C.
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EDICIONES CIAD, A. C.
Del mar y del desierto: gastronomía comcaac (seri).
Ecoturismo y pueblos indígenas.
Los derechos de las fotografías de portada, contraportada e interiores fueron cedidos por los autores
exclusivamente para esta edición.
Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño de la cubierta, puede ser reproducida, almacenada
o transmitida en manera alguna ni por ningún medio sin permiso previo del editor.
ISBN: 978-607-7900-05-4
HECHO EN MÉXICO
CONTENIDO
7 Agradecimientos
9 Presentación
1 1 México: país pluricultural y megadiverso
13 La memoria biocultural de la humanidad
15 La comunidad comcaac (seri)
17 Nuestro territorio es sagrado
19 Tahejöc, la isla Tiburón
21 Xepe Coosot, el canal del Infiernillo
23 Conocimiento tradicional y manejo sustentable de los recursos naturales
25 Ecoturismo seri
27 Desarrollo sustentable, educación y monitoreo ambiental
29 Gastronomía, conocimiento tradicional y modernidad
Del mar
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Agradecimientos
A mi familia: Nacho, José Arcadio, Becky, Eva, Luis y su pequeño retoño Luis Miguel,
Artemisa e Ignacio. A mi familia extensa: hermanos, sobrinos y cuñados; a mis amigos.
A los integrantes del Consejo de Ancianos, don Alfredo López, Cleotilde Morales y
Ramona Barnett, así como a sus familias extensas, quienes componen el grupo de
trabajo Ecoturismo Seri: David Morales, Yolanda Blanco, Genaro Robles, Silvia Ro-
bles, Elizabeth Morales, Elsa Morales, Carolina Morales, Diana Blanco, Angélica Ro-
bles, Clementina Robles y Briseida Robles.
A las instituciones que hicieron posible el proyecto Ecoturismo Seri y este libro: Go-
bierno Tradicional de los Comcaac, CIAD (Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo), FMCN (Fondo Mexicano para la Conservación de la Naturaleza), TCF (The
Christensen Fund), Cofetur (Comisión para el Fomento del Turismo en Sonora), GGF
(Global Green Grant Fund), CDI (Comisión para el Desarrollo de los Pueblos Indíge-
nas), INE-Semarnat (Instituto Nacional de Ecología-Secretaría del Medio Ambiente y
Recursos Naturales), Conafor-Semarnat (Comisión Nacional Forestal) y Sedesol-So-
nora (Secretaria de Desarrollo Social).
Por último, se agradece el apoyo para esta publicación por parte de la Misión Perma-
nente de la Secretaría de Relaciones Exteriores ante el Consejo Nacional de Ciencia
y Tecnología (Conacyt), de la Organización de los Estados Americanos (OEA), de The
Christensen Fund y de la Red Conacyt de Etnoecología y Patrimonio Biocultural.
Integrantes del grupo Ecotorismo Seri y asesores del CIAD: Yolanda Blanco, Diana Blanco, Mayra de Robles,
Marige Cabral, Eduwiges Gómez, Silvia Robles, Moisés Rivera, Elizabeth Morales, Alejandro Nava, Diana Lu-
que, Elsa Guadalupe Morales, Abigail Morales, Carolina Morales, Cleotilde Morales, Ramona Barnett, Antonio
Robles, Genaro Robles, David Morales, Oot Robles, Antonio Robles, Briseida Robles y nieta de doña Cleotilde.
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Presentación
El CIAD celebra su XXX aniversario y este libro es un homenaje al compromiso de nues-
tra comunidad académica de hacer del estado de Sonora una sociedad culturalmen-
te diversa, con calidad de vida y con sustentabilidad ambiental.
Este libro expresa cómo la comunidad académica del CIAD ha sido capaz, de manera simul-
tánea, de integrar equipos de trabajo interculturales, de generar conocimiento en el mar-
co de un diálogo de saberes y de dar respuestas a las problemáticas locales y globales.
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Boege identificó las regiones bioculturales de México a partir de los complejos co-
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munidad-territorio indígenas, por su capacidad de captación de agua y por sus cua-
lidades como reservorios fitogenéticos, entre las que destaca la región seri, al ser
una cultura del mar y del desierto. Por su parte, Nabhan, Toledo y Barrera señalan
que la regiones bioculturales son acervos de conocimientos endémicos ancestrales
en el manejo de los recursos naturales.
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Los antepasados de los comcaac conformaban un grupo muy aislado que estaba or-
ganizado en subgrupos unidos por el parentesco y por su legado cultural; iban mi-
grando dentro de su territorio, siguiendo la cultura ancestral, la cual estaba enraiza-
da, de manera compleja, en las estaciones, los ciclos del agua y las rutas migratorias
de las especies. La tradición trashumante (nomadismo) y la subsistencia a base de la
caza, de la pesca y de la recolección de la biodiversidad del mar y del desierto, son
parte de la complejidad cultural de los comcaac, a las que se suma la singularidad de
su lengua materna, que hacen de ellos un grupo sui géneris a escala mundial.
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La colonización europea, junto con el avance del estado mexicano, llevo a su casi
extinción. A principios del siglo xx apenas alcanzaba las doscientas personas, quie-
nes se refugiaron en la isla Tiburón. La sobrevivencia del grupo está relacionada con
el profundo sentido comunitario y con el conocimiento de su territorio, así como
con el cambio de la política mexicana en la atención de este sector de la población.
Actualmente la comunidad comcaac tiene cerca de mil personas, quienes aún habi-
tan parte de su territorio ancestral. A pesar de la reducción de su población y de su
territorio y del desplazamiento de la subsistencia tradicional, aún conservan su iden-
tidad cultural comunitaria, fundada en su historia, en su lengua y en sus artes y sabe-
res, que se tejen alrededor del uso de los recursos naturales del mar y del desierto.
Los comcaac no solo forman parte de la riqueza cultural de México y del mundo, si-
no que el legado de su cultura ancestral comunitaria, arraigada en la singularidad
de su ecosistema del mar y del desierto, mediante sus artes, saberes y creencias,
conforman una contribución excepcional a la memoria biocultural de la humanidad.
Estas contribuciones van desde la ética comunitaria en su relación con la naturaleza
(biocosmos), hasta sus prácticas alimentarias únicas en el mundo.
DIANA LUQUE AGRAZ
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El territorio es como una madre, pues nos da de comer y nos cuida. Es como un alma-
cén lleno de comida. El mar es la sangre que corre por nuestras venas. Por eso el te-
rritorio es como nuestra familia.
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Nuestro territorio, Hant Comcaac, es sagrado y lo debemos cuidar. Este lugar, Iifa Ha-
moiij Quih Iti Ihiij, es muy respetado, pues ahí se realizaban las danzas y cantos de gue-
rra. Nadie puede vivir ahí. (Don Antonio Robles, Presidente del Consejo de Ancianos de
los Comcaac. Premio Nacional de Ecología 2007)
Según los ancestros, el círculo es la base de todos los comcaac. Está en las constelacio-
nes y en el cenit solar que nos marca el inicio del Año Nuevo de los Comcaac (finales
de junio). En el círculo de guerra se formaba un código que comunicaba las estrategias
de organización para la defensa de nuestro pueblo y territorio. (René Montaño, 2012)
DIANA LUQUE AGRAZ
Este es un lugar sagrado, pues exactamente aquí llegó por segunda vez nuestro Maestro
Cmaacoj Cmasol, quien nos dijo dónde viviríamos y nos enseñó los nombres de todos
los animales y plantas, cómo usarlas y cuidarlas. (Don Antonio Robles, 2003)
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La zona terrestre y la marina conforman la unidad biocultural del territorio de los com-
caac. Destaca el profundo simbolismo de Tahejöc, nombre ancestral de la isla Tiburón.
El valor biocultural de la isla refiere a su biodiversidad, cuyos usos fueron descifrados
a través de las prácticas de la subsistencia trashumante de los comcaac.
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El valor ecológico de la isla Tiburón fue reconocido al ser declarada parte del Área de
Protección de Flora y Fauna Islas del Golfo de California de la Conanp (Comisión Na-
cional de Áreas Naturales Protegidas), además de que, en 2005, las casi novecientas
islas del Golfo, incluyendo la isla Tiburón, merecieron el reconocimiento de la Unesco
(Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) co-
mo Patrimonio Natural de la Humanidad.
En el año 2009 el canal del Infiernillo fue reconocido como un Sitio Ramsar por su valor
ecológico y cultural, por lo cual se considera como una zona de conservación de priori-
dad internacional.
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Sureste de Xepe Coosot (canal del Infiernillo.) Vista del estero Haanc Xtaasi (San Miguel).
Fotografía: Thor Morales Vera (marzo 2010).
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
El canal del Infiernillo es la zona pesquera de mayor importancia para los comcaac.
Aquí se localizan nueve esteros con bosque de manglar. Cuatro esteros están en la
costa de la isla Tiburón y se llaman Coniic Xtaasi, Xtaasi Yeen Cöquiij, Xeefe Xtaasi y
Haanc Xtaasi. Los otros cinco esteros se ubican en la zona continental, cuyos nom-
bres son: Estero Sargento/Xtaasi Hant Iijöc Tazo Iti Coom, Tacseen Xtaasi, Ziipxöl Iifa
Xtaasi, Xtáasi It y Estero Santa Rosa/It Iyat Xtaasi. La palabra Xtaasi, del cmiique ii-
tom, puede ser traducida por el concepto científico de “estero con vegetación de
manglar”.
El valor cultural de los esteros para los comcaac es enorme, ya que eran sitios estra-
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tégicos para el establecimiento de sus hant icaheme (asentamientos temporales de la
vida trashumante), en donde construían sus efímeras viviendas, las haaco haheemza.
Gran variedad de alimentos, medicinas y herramientas provenían de los esteros. Su
aprovechamiento estaba regulado por una variedad de prácticas tradicionales, entre
las que destaca el ihiizitim, que es una forma de tenencia de la tierra comunitaria, asig-
nada a los distintos linajes familiares.
Los comcaac tienen un alto aprecio por los esteros, tanto por su valor histórico como
por el hecho de que los reconocen como “cuneros del mar”. Se calcula que al menos
cincuenta por ciento de las especies pesqueras comerciales pasan algún momento
de su vida en los esteros, por lo que su salud es imprescindible para esta actividad
económica. Asimismo, los bosques de manglar proveen alimento y refugio para la
anidación de decenas de especies de aves nativas y migratorias.
DIANA LUQUE AGRAZ
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
El prestigiado biólogo Gary Nabhan estudió la ecología de los reptiles y las tortugas
marinas del territorio de los comcaac. Advirtió que debido la singularidad ecológica
del territorio de los comcaac y a la originalidad de la lengua y de la cultura, este cono-
cimiento podría considerarse como endémico. Es decir, es un conocimiento que úni-
camente podemos encontrar en esta comunidad y en este territorio. Asimismo, docu-
mentó gran variedad de prácticas que garantizaban la conservación de la biodiversidad.
El Mapa de los Sitios de Valor Cultural, realizado por el equipo de investigación inter- 23
cultural dirigido por la autora y Antonio Robles, refleja el profundo conocimiento del
territorio. Esta cartografía registra cerca de trescientos nombres de la geografía de
los comcaac, de los cuales casi doscientos se ubican en las costas, algunos en el cen-
tro de la isla Tiburón y setenta en el mar, en el canal del Infiernillo. Algunos de estos
nombres refieren las rutas migratorias de las tortugas marinas, los lugares donde hi-
bernan y donde se alimentan de los pastos marinos, así como las corrientes marinas
que utilizan en sus migraciones.
Arriba: Elizabeth Morales y Cleotilde Morales utilizando de manera tradicional y sustentable los
recursos naturales del estero Ziipxöl Iifa Xtaasi / Fotografía: Eduwiges Gómez (octubre 2005).
Abajo: Alfredo López y Antonio Robles, del Consejo de Ancianos, en el estero Santa Rosa.
Fotografía: Diana Luque (octubre 2005).
DIANA LUQUE AGRAZ
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Ecoturismo Seri
Las características extraordinarias del territorio y del patrimonio cultural de los com-
caac son resaltadas en el proyecto Ecoturismo Seri, por lo que constituye una ofer-
ta única en la región, con un inmenso potencial para la atracción de turistas.
El paseo del Ecoturismo Seri está organizado como un paquete que se ofrece a gru-
pos de entre diez a veinte personas. La salida es de la ciudad de Hermosillo, de donde
el grupo se dirige al poblado de Punta Chueca, en el territorio seri. Ahí se transportan
en lancha a uno de los esteros del canal del Infiernillo. En el estero, los ecoturistas son
recibidos por un grupo de guías comcaac, quienes ya tienen montado un campamen-
to con sombras, equipo de recreación y primeros auxilios.
En el estero se realizan caminatas guiadas por los comcaac, quienes exponen el cono-
cimiento tradicional de la flora y la fauna del lugar. También se practica el kayakismo,
el esnorkeleo, el nado libre, la observación de aves y la fotografía. Jóvenes y ancianos
comcaac alegran el paseo con narraciones, cantos y danzas tradicionales y dibujan en
los rostros de los visitantes las emblemáticas pinturas faciales.
El paseo del Ecoturismo Seri cumple con las normas internacionales de seguridad
para los visitantes, de respeto a la comunidad comcaac y de protección a los eco-
sistemas. Cerca de mil ochocientos visitantes han tomado este paseo entre los años
de 2008 y 2011 y han reportado la excelente calidad de este servicio.
El mayor reto del Ecoturismo Seri no solo es que tenga un favorable impacto eco-
nómico en muchas personas, sino que estimule, en su sentido profundo, la identidad
comunitaria, como el principal legado de los antepasados comcaac.
¡Visítalos y aprende!
www.ecoturismoseri.com
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Arriba izquierda: organización del grupo Ecoturismo Seri / Fotografía: Diana Luque (octubre 2005).
Arriba derecha: Antonio Robles con ecoturistas / Fotografía: Moisés Rivera (mayo 2008).
Abajo izquierda: educación ambiental y ecoturismo / Fotografía: Moisés Rivera (mayo 2008).
Abajo derecha: monitoreo ambiental del Ecoturismo Seri / Fotografía: Diana Luque (octubre 2007).
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Desde mediados del año 2005 se inició un proceso de capacitación de los guías de
Ecoturismo Seri, tanto para la atención de los visitantes como para el monitoreo
ambiental. Esto tiene como fin conservar la biodiversidad del canal del Infiernillo,
tanto para el ecoturismo como para otras actividades productivas como la joyería
de concha, la pesca y la acuacultura sustentable, así como para impulsar en un fu-
turo programas comunitarios de manejo y ordenamiento ecológico del territorio
marino y costero.
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
[...] sustentándose [...] los marítimos de su pesca de mar y a veces de langostas, cule-
bras y otros animales, teniendo para comer el pescado fresco, otro que tienen seco y
salado. Y aunque es verdad que los unos y los otros a tiempo de cosecha de maíz, su-
ben a los pueblos amigos labradores a rescatarlo, y permutar por él algún pescado, y
otro tiempo del año cogen una semilleja de hierba, que nace debajo del agua en el mar,
que también les sirve de pan. [...] Y es caso muy digno de reparo, que con tener tan
poca y regalada comida, son las más corpulentas [...] y de más alta estatura de todas
las naciones de Nueva España, y aún de las de Europa, y muy sueltas y ligeras con ese
corto y parco sustento y ajeno de regalo, viven muchos años, hasta la edad decrépita.
[...] Este tan peregrino género de gente es mucho menor en número que las labrado-
29
ras, y con tal modo de vivir están más contentos que si tuvieran los haberes y palacios
del mundo.
El arqueólogo Thomas Bowen realizó estudios en las zonas costeras donde los ante-
pasados de los comcaac acostumbraban hacer sus hant icaheme (asentamientos de
la vida trashumante) y confirmó este milenario modo de subsistencia, señalando que
la alimentación se componía sustancialmente de almejas y pescado, pero, sobre todo,
de tortugas marinas. Los estudios de Felger y Moser documentaron la gran diversi-
dad de elementos que integraban la dieta de los comcaac. De la flora del desierto se
alimentaban de flores, frutos y frutillas de las cactáceas y de los arbustos, de semillas
y péchitas, así como de hojas de agaves, raíces y tubérculos. Algunos los comían cru-
dos, mientras que otros los preparaban al vapor, en caldos, asados o rostizados.
Celebración moderna de los comcaac: recolección de las pitayas del desierto en Heem Ano Quiij
(Pozo Santa Rosa) / Fotografía: Edmundo Kossio (junio 2012).
DIANA LUQUE AGRAZ
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Chef Eva Cabrera en la Fiesta del Año Nuevo / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Del mar
Moosni, la tortuga marina
(Chelonia mydas)
La tortuga marina, sin lugar a dudas, es la criatura más significativa de la cultura de los
comcaac. Es central en la dieta tradicional y forma parte de la medicina comunitaria.
Está presente en las celebraciones de mayor relevancia y en innumerables expresio-
nes artísticas como narraciones, cantos, danzas y artesanías.
Los comcaac desarrollaron toda una ciencia alrededor de las tortugas marinas, lo cual
quedó registrado de varias formas, como en su calendario para anunciar la llegada de las
juveniles a su territorio. Al mes de febrero le llaman cayajzaac, para referir a la “luna de
pocos cazadores de tortuga”, y marzo es cayajaacoj, “luna de muchos cazadores de tor-
tuga”. Según los ancianos comcaac, los antepasados nombraron con gran precisión los
sitios en el mar para identificar los lugares donde las tortugas marinas hibernaban, dón-
de y qué comían, o dónde surgían a la superficie, así como las corrientes marinas que
utilizan en sus migraciones. Es decir, conocían la ecología de esta especie marina.
Al territorio marino de los comcaac llegaban las cinco especies de tortugas marinas 31
que se encuentran en el océano Pacífico; todas tienen nombre en la lengua cmiique
iitom.1 La más apreciada como alimento es la caguama prieta, conocida como moosni,
de la cual diferenciaron diez microrrazas más, como Felger y Moser lo señalan en su
gran obra de etnobotánica. La cocinaban de muy variadas maneras, dentro de un ri-
tual comunitario dirigido por selectas ancianas y ancianos. La anatomía de la cagua-
ma cuenta con nombres en su lengua y la distribución de la carne daba preferencia a
las ancianas y a los ancianos participantes.
La tortuga laúd o siete filos, conocida como mosnipol, es la criatura de mayor relevan-
cia en la historia de la creación de los comcaac. Según la tradición, esta tortuga com-
prende el idioma de los comcaac y prefiere que la llamen xiica cmotómanoj. Cuando
aparecía una de ellas cerca de sus pangas, le hablaban y la invitaban a subir, a lo cual
ella accedía contenta. Ya en tierra le brindaban una fiesta de cuatro días, la decoraban
con pinturas tradicionales, le cantaban, le bailaban y luego la regresaban al mar. No la
comían debido a su significado cultural. Y si alguien transgredía esta norma, le caía la
“mala suerte”.
1
Las tortugas marinas que llegan al territorio de los comcaac son: caguama perica (Caretta caretta), caguama
prieta (Chelonia mydas), siete filos o laúd (Dermochelys coriacea), carey (Eretmochelys imbricate) y golfina
(Lepidochelys olivacea).
DIANA LUQUE AGRAZ
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Hace muchos siglos solo existían el mar, el cielo y muchos animales marinos. En una
ocasión los animales se reunieron para preguntarse por qué no existía la tierra, y có-
mo podían ellos colaborar para que esto sucediera. El Señor del Viento les dijo que
necesitaba un poco de arena. Así que decidieron sumergirse hasta el fondo del mar
para extraer arena y con eso lograr su deseo. Como el mar es demasiado profundo,
pasaron días, meses y años sin que ninguno pudiera lograrlo.
Finalmente tocó el turno a uno de los animales más grandes, la caguama macho, que se
sumergió en el mar para intentarlo. Los demás animales esperaron durante días la sali-
da de la caguama, deseosos de saber si había corrido la misma suerte que ellos. Des-
pués de un mes la caguama había llegado al fondo, logrando obtener un puño de arena,
la cual desafortunadamente fue perdiendo en sus esfuerzos por regresar a la superficie.
Finalmente consiguió salir; no traía mucha arena, solo la que quedaba en sus uñas, mas
con esta fue suficiente. Así fue como pudo existir la tierra (firme).
Para la década de 1970 las tortugas marinas estaban amenazadas de extinción de-
bido a la pesca y a la recolección de huevos sin control en las costas de los países
por los que van migrando y anidando, entre ellos México. Los comcaac tienen más 33
de veinte años que no ven una laúd viva en su territorio.
México es el país con el mayor número de especies de tortugas marinas que anidan o
utilizan las aguas marinas de jurisdicción nacional con fines de alimentación y repro-
ducción; seis de las siete especies reconocidas a escala mundial se encuentran en veda
desde 1990. Esta situación impactó considerablemente la salud comunitaria de los-
comcaac.
Celebración moderna de los comcaac a la xiica cmotómanoj, tortuga marina laúd (pescadores
comcaac la encontraron muerta en el canal del Infiernillo) / Fotografía: Edmundo Kossio (marzo 2011).
DIANA LUQUE AGRAZ
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Moosni ipxasi quih taax isiitoj taa x, ipacta xaha tahca x, xamataj quih taax itahaaj x,
imiisioj. Hapasni quih mos imiitoj. Xamataj quih taax xomcahiift cah cömahaainim. Ziix
ipxasi hapasni quih taax hanso hantíp iiqui impaii. Xiica quiistox hantx mocat quih
moosni ipxasi quih hatiin quih taax mos imiitoj.
Cuando los comcaac quieren comer carne de moosni (caguama o tortuga marina),
uno de ellos, el más indicado, se va al mar a traer una que esté buena, es decir, que
no esté muerta y de preferencia que sea de muy buen tamaño.
La carne de la moosni se puede comer asada, con poca sal y sin ningún otro ingre-
diente. Puede hacerse un caldo con orégano y sal, únicamente. También se puede po-
ner a secar la carne cortada en pedazos delgados. La carne seca se tuesta en un sar-
tén por unos cinco minutos y después se machaca con un poco de aceite de moosni
y orégano al gusto, y queda lista para comer.
35
La forma más tradicional de cocinar moosni es asándola con arbustos del desierto,
como el seepol (Frankenia palmeri). Es el método que el maestro de los comcaac,
Cmaacoj Cmasol, les enseñó; le llaman Moosni iti icamaai y se reparte a toda la co-
munidad.
En 1990 las instituciones ambientales del gobierno mexicano decretaron la veda to-
tal de las tortugas marinas en México. Sin embargo, en reconocimiento del valor cul-
tural que tienen para la salud comunitaria de los comcaac, autorizan la pesca de dos
ejemplares anuales para la Fiesta del Año Nuevo. Este se celebra el 1 de julio, alrede-
dor del solsticio de verano, a diferencia de la tradición europea que lo celebra en el
solsticio de invierno.
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Moluscos y crustáceos
De los moluscos que conformaban parte importante de la dieta tradicional de los
comcaac se han identificado hasta veintidós especies. Las conchas se empleaban
como utensilios, herramientas y contenedores y para confeccionar collares de orna-
to; también se utilizaban en cierto tipo de juegos, como el hamoiij. Los crustáceos
como la jaiba eran arponeados en los esteros y con sus caparazones hacían muñe-
cas. La langosta era uno de los platillos favoritos. El camarón casi no se acostumbra-
ba como alimento. (Felger y Moser, 1985)
Caldo de mariscos
Para 10 personas
Ingredientes
Modo de elaboración
En una olla grande agregar el aceite, cuando esté muy caliente agregar la cebolla y el
apio en trozos grandes. Cuando la cebolla y el apio se empiecen a dorar agregar el pu-
ré de tomate y el agua. Dejar hervir por cinco minutos. Agregar la papa y el camote.
Después agregar la jaiba y las almejitas. Sazonar con sal y pimienta. Dejar hervir por
tres minutos. Cuando falte poco para servir, sacar del fuego y agregar los camarones.
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Para 4 personas
La salicornia (Salicornia bigelovii) es nombrada por los comcaac como xnaa caaa. Es
una pequeña planta comestible que crece en los esteros, que puede procesar el agua
salada del mar, por lo que se le denomina halófita. Por estas cualidades, la salicornia
se está introduciendo a escala internacional como sal condimentada, verdura y ade-
rezos para ensaladas, como harina y como aceite derivados de la semilla. Últimamen-
te se está proponiendo como biocombustible.
Ingredientes
12 almejas chocolatas
1 barra de mantequilla derretida
1
/2 taza de salicornia fresca picada en pedazos pequeños
Modo de elaboración
Abrir las almejas y limpiarlas. En cada almeja agregar una cucharada de la mantequi- 39
lla derretida y una cucharadita de salicornia picada.
Comer inmediatamente.
40
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Para 4 personas
Ingredientes
12 ostiones
1
/2 taza de tunita pelada y picada en cuadros muy pequeños
1
/2 cebolla morada picada
2 cucharadas de cilantro picado
1 pepino picado en cuadros muy pequeños
Jugo de 5 limones
Sal y pimienta
Modo de elaboración 41
Arriba: Taller de Gastronomía Moderna de los Comcaac / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Abajo: ostiones con tootjöc / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ
42
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Para 4 personas
Los comcaac denominan al callo de hacha (Pinna rugosa) como seeten, el cual no se
acostumbraba en la dieta tradicional. Actualmente los comcaac abastecen al merca-
do regional con este reconocido manjar. El coco es traído desde las costas tropicales
de México.
Ingredientes
1 kilo de callo
2 cocos tiernos
5 naranjas cortada en cuadritos
1
/4 de taza de perejil
1
/2 cebolla morada
Jugo de 15 limones
Sal y pimienta al gusto
Conchas de almejas para servir 43
Modo de elaboración
Cortar el callo en cuadros pequeños. Cocer el callo en el jugo de limón. Cortar los co-
cos en cuadros muy pequeños. Picar la cebolla y cilantro finamente. Mezclar todos
los ingredientes en un recipiente. Sazonar al gusto. Servir porciones pequeñas en ca-
da una de las conchas.
Comer inmediatamente.
44
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Para 6 personas
Ingredientes
Modo de elaboración
Mezclar todos los ingredientes menos la mayonesa. Sazonar al gusto. Poner un po-
co de mayonesa sobre la tostada y encima poner la mezcla de la jaiba. Se puede
aderezar con algún tipo de salsa y semillas de salicornia.
Comer inmediatamente.
46
Arriba: niño cmiique (Punta Chueca, Territorio de los Comcaac) / Fotografía: Juan Hernández (octubre 2008).
Abajo: pescado del territorio de los comcaac / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Tal parece que el conquistador español Álvar Núñez Cabeza de Vaca, en su épica
expedición desde el golfo de México hacia los actuales estados de Sonora y Sinaloa,
alrededor del año 1535 contactó a los comcaac, de quienes narró: “(…) porque la
costa no tiene maíz y comen polvo de bledo y de paja y de pescado que toman en
la mar con balsas, porque no alcançan canoas.” Sufragios, Cap. XXXII, 1545.
Los mamíferos marinos, como los xapoo (lobos marinos), eran cazados ocasional-
mente, particularmente por el subgrupo que vivía en la isla San Esteban, los xiica Hast
ano coii. A los delfines y a las ballenas no los cazaban. Los comcaac identifican a to-
dos los mamíferos marinos por su nombre y conocen bien sus costumbres, a la vez
que son fuente de inspiración para sus artesanías y para sus cantos.
DIANA LUQUE AGRAZ
48
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Pescado al carbón
Para 6 personas
Esta propuesta utiliza la forma tradicional de los comcaac de asar el pescado, pero
la condimenta con salsas hechas con ingredientes que se cultivan en la región.
Ingredientes
Modo de elaboración
Acomodar las rebanadas de cebolla y tomate por dentro y fuera del pescado y espol-
vorear con orégano, sal y pimienta. Envolver en papel aluminio y poner en el asador
hasta que esté cocido; aproximadamente 25-30 minutos. Se puede cocinar o servir 49
con salsa de chile colorado o de tomate (véanse recetas en la página 51).
Pescado al carbón.
Fotografía: Diana Luque (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ
50
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Ingredientes
20 chiles colorados
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
1 cuchara de orégano
2 cucharadas de aceite de maíz
Modo de elaboración
Quitarle las semillas a los chiles. Remojar los chiles con agua caliente por un mínimo
de treinta minutos. Licuar los chiles con la cebolla, ajo y orégano. Colar la salsa. En
un sartén caliente con el aceite agregar la salsa y dejarla hervir por 10 minutos.
Salsa de tomate
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Ingredientes
1 kilo de tomate
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 tazas de agua
Sal y pimienta
Modo de elaboración
Licuar todos los ingredientes. Poner la mezcla en una olla y dejar hervir por diez mi-
nutos. Sazonar al gusto.
Chile colorado.
Fotografía: Diana Luque (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Atención especial merece el xnoois, conocido como trigo marino, que es la semilla
del hatám, un pasto marino (zostera marina) que crece en el canal del Infiernillo. En
primavera estas plantas se desprenden del lecho marino y las mareas las arrojan a
las playas, que es cuando se le nombra como eaz; al secarse, los comcaac la sacu-
den para recolectar el xnoois. El xnoois lo tostaban y molían como harina y con esta
hacían panes y atoles.
Desde hace dos décadas, la tradición del xnoois se ha ido apagando, aunque sigue
viva como parte del legado del pueblo comcaac. Para el año 2005 los ancianos re-
portaron una considerable disminución de los zacates marinos, además de que su
semilla no estaba madurando, lo cual, entre otros efectos, inhibe la llegada de aves
migratorias a la zona y reduce las opciones de alimentación para las tortugas mari-
nas. Se requieren estudios que identifiquen esta problemática para reactivar el apro-
vechamiento sustentable de esta importante especie de la cultura tradicional.
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
El xnoois, o trigo marino, se pulveriza como harina y con esta se pueden preparar diver-
sos platillos:
Xnoois haaztoj. Atole hecho con xnoois, agua y un poco de aceite de caguama
(tortuga marina).
Cöhanopin. Es el mismo atole pero con más aceite de caguama y menos agua, es
muy espeso.
Xnoois hapaha. Con la harina de xnoois tostada, llamada xnoois hapaha, se puede
hacer pan, mezclando la harina con aceite de caguama.
Científicos del CIAD (Valencia et al., 1985) documentaron el valor nutricional del xnoois,
55
señalando que el contenido de proteínas es mayor que el de algunos granos conven-
cionales, pero es similar en cuanto a carbohidratos. Como los comcaac mezclaban el
xnoois con semillas de pitayas, afirman que debió haber sido una fuente importante
de su alimentación.
Arriba: xpacaao, la sirena. Figura tallada por Chepa Ibarra, mujer cmiique.
Fotografía: Diana Luque (marzo 2010).
Abajo: xnoois seco (trigo marino) / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Algunas veces las cazaban de noche, como a los pelícanos, a los que sorprendían
cuando dormían. Los antepasados de los comcaac utilizaban las pieles del pelícano
para confeccionar ropa y para cubrirse del frío, además de que las intercambiaban,
principalmente por maíz, con otros grupos indígenas de la región. Sus huesos y ca-
bezas los usaron como juguetes, mientras que las plumas les servían de fetiches y
juegos de suerte.
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Receta tradicional escrita en cmiique iitom:
Tosni ipxasi quih isiitoj taa x, hizaax oo cöimapactoj. Tpasni ma x, imiitoj, ziix ihmaa
quiisil ipi tmahaainim ma x. Ziix ihmaa iti cöihapactoj catxo imahca ha.
Tosni, el pelícano, es una de las aves del territorio que tiene mayor simbolismo en la
cultura de los comcaac. Las generaciones actuales, en sus expresiones artísticas, con-
tinúan recordando a sus antepasados vestidos con pieles de pelícano.
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Del desierto
Xiica ccam heecot cocom, la fauna del desierto
La zona terrestre del territorio de los comcaac es parte del desierto de Sonora, en la
que se encuentran ocho especies de mamíferos carismáticos: el borrego cimarrón,
el berrendo, el puma, el león de montaña, el coyote, el jabalí, el venado cola blanca
y el venado bura. No todos estos mamíferos del desierto formaban parte de la sub-
sistencia tradicional de los comcaac, la cual se basaba más bien en el venado bura
y, en ocasiones, en los jabalíes, los conejos y las ardillas.
La dieta tradicional también incluía algunos reptiles como la tortuga del desierto, la
iguana y algunas víboras. A los anfibios, aunque tienen nombre en el cmiique iitom, no
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se los comían. Los insectos, como las orugas y los chapulines, eran alimento en ciertas
épocas del año, así como la copni, que es un insecto que produce una mezcla dulce de
néctar con polen y que comían con semillas de cactáceas, del árbol del palo verde y
del trigo marino. Según Felger y Moser, este era encontrado en el arroyo Sauzal, lo cual
coincide con un sitio identificado en el Mapa de los Sitios de Valor Cultural (Luque y
Robles, 2006), llamado Hant copni (tierra de copni, un insecto que da miel).
Para la década de 1960 las poblaciones de puma, borrego cimarrón, berrendo, jaba-
lí, venado bura y venado cola blanca habían disminuido considerablemente en el te-
rritorio de los comcaac, debido a la cacería sin control y al deterioro de su hábitat en
la región que engloba la zona de los comcaac. Desgraciadamente este es un fenóme-
no muy generalizado en todo el desierto de Sonora, lo cual ha impactado profunda-
mente la dieta tradicional y, por ende, la salud comunitaria y la cultura ancestral.
Hehe iti cöihiip, cachora matorralera. Taller de Gastronomía Moderna de los Comcaac.
Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Xiica quiistox comcaac hantx mocat quih hap ipxasi quih imiitoj. Isiitoj taa x, hizaax
oo cöimapactoj. Hapasni quih haquix miih. Hantíp iiqui impaii. Hatiin quih mos haquix
miih. Hizaax hantíp iiqui impaii. Hapaznij quih mos haquix miih. Hanso hax cötpazni
ma x, ixamataj quih imiisioj, xomcahiift quih taax cöitatoiilcam x.
El venado bura, hap, como le llaman los comcaac, es un mamífero del desierto que
era abundante en el territorio y también el más importante de la fauna del desierto
en la dieta tradicional. Felger y Moser mencionan ocho métodos de cacería y seis
nombres de su anatomía, así como una amplia terminología que hace referencia al
conocimiento tradicional relacionado con esta especie.
Los autores señalan que el principal método para cocinar el venado era a las brazas
sobre un asador tradicional. La grasa del venado, como la de la mayoría de los ani-
males que comían, era retirada y almacenada con mucho cuidado. Los huesos los
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quebraban para comerse el tuétano.
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
“[...] pitayas, péchitas, mesquites, y el ejote del palo hierro. [Y de] sahuaros, harina de
mesquite, mesquite, y los frijoles de palo hierro. Pimentel es uno de los primeros misio-
neros de los indios yaquis, al principio de 1600, y el padre Nicolás Perera (AHH, Temp.,
17,57) en 1729, reportaron que los seris utilizaban las semillas de zacate marino como
fuente principal de alimento.
Una referencia del Archivo Hidalgo del Parral (AHP, UofA, 1718A) señala que los Seris:
[…] Se contentan con solo las frutas silvestres que les da el monte, como pithayas, tu-
nas, bledo (amaranto y otras leguminosas), mescal (agaves), mesquite, sayas…”.
(Sheridan, 1999: 16)
63
Según Felger y Moser, entre los años de 1950 a 1980 los comcaac aún mencionaban
los nombres para la mayoría de las 427 especies que componen la flora de su terri-
torio terrestre. Los comcaac utilizaban 70 plantas para comer, de las cuales 25 eran
semillas y 53 frutas, 6 raíces-bulbos, 10 tallos leñosos, 11 flores y 3 hojas.
De la flora del territorio de los comcaac se tiene registrado que 374 especies de plan-
tas de flor o semilla tienen usos medicinales. Algunas plantas las recolectaban de ma-
nera estacional, mientras que otras las podían encontrar todo el año.
Arriba: flora del territorio de los comcaac. Taller de Gastronomía Moderna de los Comcaac.
Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Abajo izquierda: péchita y harina de péchita de mezquite / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Abajo derecha: Haacala, roca donde se realizaba la molienda de la péchita de mezquite por los antepa-
sados de los comcaac, la Pintada, Sonora / Fotografía: Archivo INAH-SON, Proyecto La Pintada, 2008.
DIANA LUQUE AGRAZ
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Los comcaac recogían las semillas de los árboles del palo-verde, palo-fierro y mez-
quite, así como de los arbustos del bebelama, del crucillo blanco y de las tres espe-
cies de mangles de los esteros. Alrededor de diez tipos diferentes de semillas eran
almacenadas en ollas de cerámica y selladas con gomas extraídas de plantas nati-
vas, que eran utilizadas en los periodos de escasez.
Ingredientes
Modo de elaboración
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
En las pocas crónicas de la Nueva España que narran la alimentación de los seris, con
frecuencia mencionan a las pitayas. Felger y Moser (1987: 13) en su obra incluyen una
carta con un dibujo que hizo un misionero jesuita, Adamo Gilg, en 1692. En la carta, Gilg
describe las características generales de los seris y dibuja a una familia junto a una cac-
tácea gigante con sus frutas, las pitayas, a las que el jesuita nombra como “himamas”,
que es prácticamente de la misma manera como los seris actuales la escriben: “imám”.
También hacían bebidas fermentadas de las frutas de las cactáceas y del agave. Las
no alcohólicas provenían de las péchitas de mezquite, de la cholla brincadora y de
otras raíces. La flora del desierto de Sonora tenía multitud de usos entre los comcaac,
además de la herbolaria la utilizaban como ornato, pigmentos, cestería y gomas; asi-
mismo, la utilizaban para la construcción de sus viviendas, las haaco haheemza, y co-
67
mo herramientas para múltiples actividades, como pescar, cazar o recolectar, entre
muchas más.
68
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Imám hamaax quih isaaizi taa x, ool imám cah taax oo cöimiii. Inaj quih ipxasi quih taax
cöitatoiilcam, hant quih iti itácatoj ma x, ixaap cooitom taax iti toofin ma x, cmaax
imiisioj.
Para los comcaac el licor de pitaya es sagrado. Sus leyes no les permiten tomarlo con
frecuencia, por lo que únicamente lo toman durante los festejos del Año Nuevo de
los Comcaac, a finales del mes de junio y a finales del mes de diciembre. Solo los an-
cianos y las autoridades tradicionales pueden tomar esta bebida.
La tradición señala que la primera versión del licor fue hecha por los comcaac con
la fruta de la pitaya del cardón (Pachycereus pringlei), mismo al que llamaron xaasj
imám hamaax. Después hicieron otra versión con la pitaya agria (Stenocereus gum-
musus), denominado ziix is ccapxl imám hamaax, el cual es más fuerte que el de pi-
taya de cardón.
69
La pitaya de cardón se recolecta en el mes de junio. Cuando se tiene la cantidad de-
seada, se cortan y se saca la pulpa con todo y semillas, misma que se coloca con un
poco de agua en un recipiente hecho de la biznaga. Este recipiente se hace con la
planta de la biznaga cruda (Ferocactus tiburonensis), una vez que se le ha retirado la
pulpa (véase la receta del dulce de biznaga en la página 77).
Cada cinco o seis días las semillas de pitaya que están en el recipiente de biznaga
flotan en la superficie y se van retirando en la medida en que van apareciendo, has-
ta que no queda ninguna. Cuando esto sucede, quiere decir que el licor ya está listo
para tomar. El licor más fino y apreciado por los comcaac es el que elaboran en una
olla de barro que ellos mismos fabricaban.
Izquierda: Mayra de Robles preparando el recipiente del imám hamaax (licor de pitaya). Taller de
Gastronomía Moderna de los Comcaac / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Derecha: imám hamaax (licor de pitaya) / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Para 4 personas
Ingredientes
/2
1
kilo de callo
1 kilo de pitaya
Jugo de 20 limones
Conchas de almejas para servir
Modo de elaboración
Comer inmediatamente.
71
Arriba izquierda: recolección de las pitayas del sahuaro. Taller de Gastronomía Moderna de los
Comcaac. Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Arriba derecha: pitaya del territorio de los comcaac / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Abajo: callo con pitaya / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ
72
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Ensalada verde
La ensalada verde puede estar compuesta por verduras frescas al gusto, como dis-
tintos tipos de lechugas y repollos, berros, cebollines, hongos, germinados, arúgu-
las, espinacas, pepinos y jícamas. Después de lavarlas y desinfectarlas se secan y
parten en pedazos al gusto. Se puede espolvorear de xnoois (trigo marino), xnaa
caaa (salicornia), xpanaams (algas) o semillas de cactáceas. Se sirven frías y se ro-
cían con la vinagreta de pitaya al gusto.
Vinagreta de pitaya
Ingredientes
3
/4 taza aceite de olivo
1
/4 taza vinagre balsámico
73
1
/2 taza pulpa de pitaya
Jugo de un limón
Sal
Modo de elaboración
Arriba: ensalada verde con vinagreta de pitaya / Fotografía: Diana Luque (junio 2008).
Abajo: Vinagreta de pitaya y aderezos de trocitos de salicornia, trigo marino,
semillas de pitaya y orégano / Fotografía: Diana Luque (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ
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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Agua de pitaya
Para 4 personas
Ingredientes
4 pitayas
4 tazas de agua
Azúcar al gusto
Modo de elaboración
Sacar la pulpa de las pitayas. Licuar la pulpa de las pitayas con el agua. Endulzar y en-
friar al gusto.
Sorbete de pitaya
Para 4 personas
75
Ingredientes
Modo de elaboración
Licuar la pulpa de las pitayas con el agua y el azúcar. Colocar la mezcla en un reci-
piente y congelar. Cuando esté congelado, sacar del congelador y con un tenedor
raspar todo el hielo muy bien hasta obtener la textura de un sorbete.
Servir inmediatamente.
76
Arriba: poblado de Punta Chueca, Territorio de los Comcaac / Fotografía: Juan Hernández (octubre 2008).
Abajo izquierda: extracción de pulpa para la preparación del dulce de biznaga.
Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Abajo derecha: la biznaga / Fotografìa: Diana Luque (marzo 2011).
Advertencia: este dulce debe hacerse con precaución, ya que la biznaga es una especie
protegida por las leyes federales de México, por lo que se requiere de un permiso oficial
para recolectar la planta.
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
Ingredientes
Modo de elaboración
En una olla poner todos los ingredientes. El limón se exprime para agregar el jugo y,
ya exprimido, se deja dentro de la olla. Dejar hervir hasta que la fruta esté cocida y
el líquido tenga la textura de almíbar.
Ingredientes
1 biznaga madura
1 kilo de cal
5 litros de agua
1 1/2 kilos de azúcar
Modo de elaboración
78
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC
quién agradecería
a las deidades de ultramar
el haber rociado al xnoois
con espumas, sales y minerales
quién 79
perdería su sentido
y el corazón de Taheöjc
apagaría su latido
formaría una geo-grafía des-almada
un inventario de especies
un listado de recursos
en donde no cabe
la Naturaleza de los Comcaac.
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