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Comcaac - Gastronomia

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Del mar y del desierto. Gastronomía de los comcaac (seris). Ecoturismo y


pueblos indígenas

Book · August 2012

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2 authors, including:

Diana Luque
Research Center for Food and Development A.C.
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Del Mar y del Desierto
Gastronomía de los Comcaac (Seris)
Ecoturismo y Pueblos Indígenas

Diana Luque Agraz

Con la colaboración de la chef Eva Cabrera

EDICIONES CIAD, A. C.
Del mar y del desierto: gastronomía comcaac (seri).
Ecoturismo y pueblos indígenas.

Primera edición: agosto de 2012.

D. R. 2012 © Diana Luque Agraz.

D. R. 2012 © Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.


Carretera a la Victoria Km 0.6, Hermosillo, Sonora, México. C. P. 83000.
www.ciad.mx

Propuesta gastronómica: chef Eva Cabrera.


Recetas tradicionales de los comcaac: René Montaño.

Diseño gráfico: Esteban Lira.


Fotografía de portada y contraportada: Ignacio A. Cabrera.

Dictaminado por el CICEP-CIAD.


Publicación autorizada por las autoridades tradicionales de los comcaac.

Los derechos de las fotografías de portada, contraportada e interiores fueron cedidos por los autores
exclusivamente para esta edición.

Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño de la cubierta, puede ser reproducida, almacenada
o transmitida en manera alguna ni por ningún medio sin permiso previo del editor.

Impreso en los talleres de High Tech Editores, S. A. de C. V.


Avenida Tres, No. 51, Col. San Pedro de los Pinos, Del. Benito Juárez, C. P. 03800, México, D. F.

Tiraje: 1000 ejemplares.

ISBN: 978-607-7900-05-4

HECHO EN MÉXICO
CONTENIDO
7 Agradecimientos
9 Presentación
1 1 México: país pluricultural y megadiverso
13 La memoria biocultural de la humanidad
15 La comunidad comcaac (seri)
17 Nuestro territorio es sagrado
19 Tahejöc, la isla Tiburón
21 Xepe Coosot, el canal del Infiernillo
23 Conocimiento tradicional y manejo sustentable de los recursos naturales
25 Ecoturismo seri
27 Desarrollo sustentable, educación y monitoreo ambiental
29 Gastronomía, conocimiento tradicional y modernidad

Del mar

31 Moosni, la tortuga marina


35 Receta tradicional de moosni
37 Moluscos y crustáceos
37 Caldo de mariscos
39 Almejas con mantequilla y xnaa caaa, la salicornia
41 Ostiones con tootjöc, la tunita agria
43 Ceviche de seeten, el callo de hacha, y coco
45 Tostada de zamt y xnaa caaa
47 Zixcám, los pescados
49 Pescado al carbón
51 Salsa de chile colorado
51 Salsa de tomate
53 xpanaams y xnoois algas y trigo marino
55 Receta tradicional del xnoois, el trigo marino
57 Ziic, las aves
57 Receta tradicional de tosni, el pelícano
Del desierto
59 Xica ccam heecot cocoom, la fauna del desierto
61 Receta tradicional de hap, el venado bura
63 Hehe, la flora del desierto
65 Tortillas de haas copxöt, harina de péchita de mezquite
67 Imám, las pitayas
69 Receta tradicional de imám amáax, el licor de pitaya
71 Callo con pitaya, seeten-imám
73 Ensalada verde y vinagreta de pitaya
75 Agua de pitaya
75 Sorbete de pitaya
77 Tunitas agrias, tootjöc, en almibar
77 Dulce de siml, la biznaga
79 ¿Qué sería de esta naturaleza sin la Naturaleza de los Comcaac?
81 Referencias
En memoria de Cornelio Robles Barnett (q. e. p. d.),
integrante de la comunidad comcaac,
quien fue un comprometido promotor
del proyecto Ecoturismo Seri
DIANA LUQUE AGRAZ

6
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Agradecimientos
A mi familia: Nacho, José Arcadio, Becky, Eva, Luis y su pequeño retoño Luis Miguel,
Artemisa e Ignacio. A mi familia extensa: hermanos, sobrinos y cuñados; a mis amigos.

Al presidente del Consejo de Ancianos de la Comunidad Comcaac, don Antonio Ro-


bles Torres, quien, preocupado por los jóvenes de su comunidad, se ha dado a la in-
cansable tarea de sistematizar el conocimiento tradicional, legado de sus antepasa-
dos, así como de apoyar todo tipo de celebraciones tradicionales comunitarias y,
sobre todo, ha luchado por el desarrollo comunitario y la defensa del territorio. Don
Antonio es pilar del proyecto Ecoturismo Seri.

A los integrantes del Consejo de Ancianos, don Alfredo López, Cleotilde Morales y
Ramona Barnett, así como a sus familias extensas, quienes componen el grupo de
trabajo Ecoturismo Seri: David Morales, Yolanda Blanco, Genaro Robles, Silvia Ro-
bles, Elizabeth Morales, Elsa Morales, Carolina Morales, Diana Blanco, Angélica Ro-
bles, Clementina Robles y Briseida Robles.

A René Montaño y Rosita Barnett, miembros de la comunidad comcaac, por su tra-


bajo en la recuperación de las recetas tradicionales.
7
A los académicos del CIAD que apoyaron esta iniciativa; de manera especial a Vicky
Gómez y Moisés Rivera. A Shoko Doode (q. e. p. d.), Patricia Salido, Beatriz Camarena,
Marigé Cabral y Lorena Enríquez. A los coordinadores de Desarrollo Regional del CIAD,
Cristina Taddei y Sergio Sandoval. A los directores generales del CIAD, Alfonso Gardea
y Ramón Pacheco.

A las instituciones que hicieron posible el proyecto Ecoturismo Seri y este libro: Go-
bierno Tradicional de los Comcaac, CIAD (Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo), FMCN (Fondo Mexicano para la Conservación de la Naturaleza), TCF (The
Christensen Fund), Cofetur (Comisión para el Fomento del Turismo en Sonora), GGF
(Global Green Grant Fund), CDI (Comisión para el Desarrollo de los Pueblos Indíge-
nas), INE-Semarnat (Instituto Nacional de Ecología-Secretaría del Medio Ambiente y
Recursos Naturales), Conafor-Semarnat (Comisión Nacional Forestal) y Sedesol-So-
nora (Secretaria de Desarrollo Social).

Por último, se agradece el apoyo para esta publicación por parte de la Misión Perma-
nente de la Secretaría de Relaciones Exteriores ante el Consejo Nacional de Ciencia
y Tecnología (Conacyt), de la Organización de los Estados Americanos (OEA), de The
Christensen Fund y de la Red Conacyt de Etnoecología y Patrimonio Biocultural.

Imagen del Ecoturismo Seri.


Fotografía: María Paula Ríos Noriega (octubre 2011).
DIANA LUQUE AGRAZ

Integrantes del grupo Ecotorismo Seri y asesores del CIAD: Yolanda Blanco, Diana Blanco, Mayra de Robles,
Marige Cabral, Eduwiges Gómez, Silvia Robles, Moisés Rivera, Elizabeth Morales, Alejandro Nava, Diana Lu-
que, Elsa Guadalupe Morales, Abigail Morales, Carolina Morales, Cleotilde Morales, Ramona Barnett, Antonio
Robles, Genaro Robles, David Morales, Oot Robles, Antonio Robles, Briseida Robles y nieta de doña Cleotilde.
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Presentación
El CIAD celebra su XXX aniversario y este libro es un homenaje al compromiso de nues-
tra comunidad académica de hacer del estado de Sonora una sociedad culturalmen-
te diversa, con calidad de vida y con sustentabilidad ambiental.

El proyecto Ecoturismo Seri es una iniciativa de un grupo de trabajo de la comunidad


comcaac, liderado por el presidente del Consejo de Ancianos, don Antonio Robles. El
CIAD apoyó la organización comunitaria para el desarrollo sustentable a partir de la crea-
ción de Ctam Coyai, A. C. Después de un amplio proceso de sistematización del cono-
cimiento tradicional y de diseño de un producto de ecoturismo, que incluyó la organi-
zación y capacitación de un grupo de guías de la comunidad comcaac, así como de la
introducción de un sistema de monitoreo ambiental que integra el conocimiento tradi-
cional en un diálogo de saberes, para finales de 2006 quedó listo el paseo de ecoturis-
mo con un enfoque de desarrollo sustentable comunitario (www.ecoturismoseri.com).

Como parte de la capacitación para el ecoturismo se realizó el Taller de Gastronomía


Moderna de los Comcaac, tanto para rescatar la diversidad y la calidad de la dieta
tradicional, como para crear nuevos platillos que fueran atractivos para la juventud
9
comcaac y para los turistas. El Taller se integró a la Fiesta del Año Nuevo Seri, que se
celebra el último día de junio, alrededor del solsticio de verano. El grupo de trabajo
del Ecoturismo Seri y del CIAD recolectaron algunos recursos naturales de la dieta tra-
dicional que fueron combinados con ingredientes de la gastronomía regional de So-
nora. Así, con la asesoría de la chef Eva Cabrera, se crearon nuevos platillos cuyas re-
cetas se presentan en esta obra.

El presente libro sintetiza varios años de investigación participativa, en la que los


comcaac han orientado de manera activa el proceso. Por ello se reúne información
sobre los aspectos históricos y culturales de la comunidad comcaac, así como de
información diagnóstica socioambiental, que en su conjunto conforman la base del
diseño de proyectos de desarrollo comunitario desde una perspectiva ambiental y
biocultural. Asimismo, el texto se enriquece con imágenes cedidas para esta edición
por fotógrafos distinguidos que tienen gran aprecio por la comunidad comcaac.

Este libro expresa cómo la comunidad académica del CIAD ha sido capaz, de manera simul-
tánea, de integrar equipos de trabajo interculturales, de generar conocimiento en el mar-
co de un diálogo de saberes y de dar respuestas a las problemáticas locales y globales.

Dr. Ramón Pacheco Aguilar


Director General del CIAD
DIANA LUQUE AGRAZ

10
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

México: país pluricultural y megadiverso


Desde 1992 México se reconoció, en su Constitución Política, como una nación pluri-
cultural. Esta se funda en sus pueblos originarios, es decir, en los 62 pueblos indíge-
nas que aún se identifican como comunidades, con su propia organización política,
territorio, historia, lengua y usos y costumbres. Asimismo, el Inali (Insitituto Nacional
de Lenguas Indígenas) considera a las 68 agrupaciones lingüísticas y a sus 364 va-
riantes como pruebas fehacientes de la enorme diversidad lingüística y cultural de
México.

Muchos países y organizaciones internacionales como la ONU (Organización de la


Naciones Unidas) y la OEA consideran que la diversidad cultural es parte del patri-
monio común de la humanidad, por lo que han desarrollado variedad de políticas
para su protección.

En consonancia, Sonora es un estado constitucionalmente pluricultural conformado


por los pueblos originarios cucapá (el cual se autodenomina Es-pei), pápago (tohono
o’otham), seri (comcaac), pima (o’ob), yaqui (yoeme), mayo (yoreme) y guarijío
(mahkurawe). Actualmente la población indígena es de aproximadamente cien mil
11
personas. A lo anterior se suman los pueblos migrantes como los kikapú (que vie-
nen de Estados Unidos) y los que vienen del sur de México a trabajar como jornale-
ros, de quienes se calcula una población fluctuante de treinta mil personas congre-
gadas en cerca de cincuenta grupos etnolingüísticos.

México también es un país megadiverso. El PNUMA (Programa de las Naciones Unidas


para el Medio Ambiente) señala que únicamente 17 países son megadiversos en el
mundo. Es decir, en conjunto, albergan más de setenta por ciento de la biodiversidad
del planeta, abarcando sus territorios diez por ciento de la superficie del planeta. Es-
tos países son, en América: México, Brasil, Colombia, Ecuador, Estados Unidos, Perú y
Venezuela; en África: Madagascar, República Democrática del Congo y Sudáfrica; en
Asia: China, Filipinas, India, Indonesia y Malasia; en Oceanía: Australia y Papua Guinea.

La riqueza en diversidad biológica y cultural de México es una cualidad única en el mun-


do que debemos conocer y proteger como fundamento de la grandeza de nuestra na-
ción. Más allá del folclor, la diversidad cultural significa un acervo de múltiples opcio-
nes de proyectos civilizatorios que conllevan formas armoniosas de relacionarnos con
la Tierra.

Don Antonio Robles, Presidente del Consejo de Ancianos de los Comcaac.


Fotografía: Edmundo Kossio (marzo 2010).
DIANA LUQUE AGRAZ

12
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

La memoria biocultural de la humanidad


La tesis de la diversidad biocultural plantea que las principales zonas de concentra-
ción de biodiversidad y de captación de agua están habitadas, generalmente, por
grupos indígenas y que, cuando se encuentran bajo el manejo tradicional de algún
grupo, se advierten mejores condiciones de conservación ecosistémica. Por ejem-
plo, el etnólogo Eckart Boege señala que los territorios indígenas en México captan,
actualmente, 49% del agua que alimenta los acuíferos del país.

La agrobiodiversidad se refiere a la diversidad biológica generada a partir de la se-


lección deliberada de cultivos –e inadvertida de sus malezas y plagas– y a la domes-
ticación de especies realizada por cientos de generaciones de campesinos e indíge-
nas. Son notables los casos de los cereales básicos como el maíz, el arroz y el trigo
o leguminosas como la soya y el frijol o tubérculos como la papa. Tan solo en el ca-
so del maíz se reconoce a Mesoamérica como centro de origen y diversificación ge-
nética. En México se han identificado 41 complejos raciales y miles de variedades de
maíz, que se suponen provienen del maíz silvestre, el teocintle.

Boege identificó las regiones bioculturales de México a partir de los complejos co-
13
munidad-territorio indígenas, por su capacidad de captación de agua y por sus cua-
lidades como reservorios fitogenéticos, entre las que destaca la región seri, al ser
una cultura del mar y del desierto. Por su parte, Nabhan, Toledo y Barrera señalan
que la regiones bioculturales son acervos de conocimientos endémicos ancestrales
en el manejo de los recursos naturales.

En el mismo sentido, la investigación intercultural realizada conjuntamente por la au-


tora y Antonio Robles en el territorio de los comcaac concluye que los saberes tradi-
cionales conllevan sistemas complejos de ordenamiento ecológico territorial y que
son una valiosa fuente de contribuciones éticas para lo construcción de lo que ahora
se denomina sustentabilidad ambiental. Las comunidades indígenas se consideran
guardianas de la memoria biocultural de la especie humana dentro de la historia de
la diversificación biocultural que ha promovido la vida en la Tierra.

La memoria biocultural está en riesgo debido a que las comunidades indígenas de


México están sujetas a profundos procesos de despojo territorial, lo cual exacerba
la dinámica de pobreza e injusticia social en la que se encuentra la mayoría de la po-
blación indígena de México.

Collares de concha, una artesanía sustentable, elaborados por mujeres comcaac.


Fotografía: Diana Luque (noviembre 2011).
DIANA LUQUE AGRAZ

14
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

La comunidad comcaac (seri)


La comunidad comcaac es mejor conocida como el pueblo indígena seri. El nombre
comcaac, con el que ellos se autodenominan en su lengua materna (el cmiique iitom),
quiere decir “la gente”. Los comcaac tienen al menos dos mil años habitando lo que
hoy se conoce como Costa Central del Desierto de Sonora e Islas del Centro del Gol-
fo de California, en especial la isla Tiburón (denominada Tahejöc en el cmiique iitom),
así como la isla Coftecöl (San Esteban). La franja costera y las islas conformaban el
Territorio.

Los antepasados de los comcaac conformaban un grupo muy aislado que estaba or-
ganizado en subgrupos unidos por el parentesco y por su legado cultural; iban mi-
grando dentro de su territorio, siguiendo la cultura ancestral, la cual estaba enraiza-
da, de manera compleja, en las estaciones, los ciclos del agua y las rutas migratorias
de las especies. La tradición trashumante (nomadismo) y la subsistencia a base de la
caza, de la pesca y de la recolección de la biodiversidad del mar y del desierto, son
parte de la complejidad cultural de los comcaac, a las que se suma la singularidad de
su lengua materna, que hacen de ellos un grupo sui géneris a escala mundial.

15
La colonización europea, junto con el avance del estado mexicano, llevo a su casi
extinción. A principios del siglo xx apenas alcanzaba las doscientas personas, quie-
nes se refugiaron en la isla Tiburón. La sobrevivencia del grupo está relacionada con
el profundo sentido comunitario y con el conocimiento de su territorio, así como
con el cambio de la política mexicana en la atención de este sector de la población.

Actualmente la comunidad comcaac tiene cerca de mil personas, quienes aún habi-
tan parte de su territorio ancestral. A pesar de la reducción de su población y de su
territorio y del desplazamiento de la subsistencia tradicional, aún conservan su iden-
tidad cultural comunitaria, fundada en su historia, en su lengua y en sus artes y sabe-
res, que se tejen alrededor del uso de los recursos naturales del mar y del desierto.

Los comcaac no solo forman parte de la riqueza cultural de México y del mundo, si-
no que el legado de su cultura ancestral comunitaria, arraigada en la singularidad
de su ecosistema del mar y del desierto, mediante sus artes, saberes y creencias,
conforman una contribución excepcional a la memoria biocultural de la humanidad.
Estas contribuciones van desde la ética comunitaria en su relación con la naturaleza
(biocosmos), hasta sus prácticas alimentarias únicas en el mundo.
DIANA LUQUE AGRAZ

16

Ramona Barnett y Cleotilde Morales en Iifa Hamoiij Quih Iti Ihiij.


Taller de Gastronomía Moderna de los Comcaac.
Fotografía: Ignacio A. Cabrera L. (junio 2008).
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Nuestro territorio es sagrado


Todo el territorio es sagrado. La isla Tiburón, San Esteban y el macizo continental; el
mar, la costa, los vientos y las nubes… las mareas, los esteros, los cerros, las cuevas, los
sahuaros y las plantas medicinales… también los pájaros y los peces, todo es sagrado.
Todo tiene vida.

El territorio es como una madre, pues nos da de comer y nos cuida. Es como un alma-
cén lleno de comida. El mar es la sangre que corre por nuestras venas. Por eso el te-
rritorio es como nuestra familia.

El territorio es sagrado porque nuestros antepasados, los Hantx Mocat, lo defendie-


ron con su propia vida; sus restos y su sangre están aquí. Es nuestra herencia. El te-
rritorio es como una universidad, aquí están los conocimientos de los antepasados.
Los maestros hant iiha cöhacomxoj, que nos enseñaron todas las cosas de la cultura,
los nombres de los lugares, de todos los animales y de las plantas, nos dijeron cómo
usarlas y cómo cuidarlas. También nos enseñaron los cantos y las danzas del mar.
Aquí están los conocimientos de cómo ser comcaac.

17
Nuestro territorio, Hant Comcaac, es sagrado y lo debemos cuidar. Este lugar, Iifa Ha-
moiij Quih Iti Ihiij, es muy respetado, pues ahí se realizaban las danzas y cantos de gue-
rra. Nadie puede vivir ahí. (Don Antonio Robles, Presidente del Consejo de Ancianos de
los Comcaac. Premio Nacional de Ecología 2007)

Según los ancestros, el círculo es la base de todos los comcaac. Está en las constelacio-
nes y en el cenit solar que nos marca el inicio del Año Nuevo de los Comcaac (finales
de junio). En el círculo de guerra se formaba un código que comunicaba las estrategias
de organización para la defensa de nuestro pueblo y territorio. (René Montaño, 2012)
DIANA LUQUE AGRAZ

Este es un lugar sagrado, pues exactamente aquí llegó por segunda vez nuestro Maestro
Cmaacoj Cmasol, quien nos dijo dónde viviríamos y nos enseñó los nombres de todos
los animales y plantas, cómo usarlas y cuidarlas. (Don Antonio Robles, 2003)

18

Hamiyon Iyat Cmaacoj Cmasol, Tahejöc (Isla Tiburón).


Fotografía: Thor Morales Vera (marzo 2010).
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Tahejöc, la isla Tiburón


El territorio actual de los comcaac comprende una franja costera continental llama-
da Ejido de Desemboque y su anexo Punta Chueca, en donde se localizan sus dos
poblados; el territorio también incluye la Isla Tiburón, restituida como bienes comu-
nales por el gobierno federal de México. La isla y la zona continental están unidos
por el canal del Infiernillo, el cual, junto con todo el litoral de su territorio, conforma
la Zona de Exclusividad Pesquera de la Comunidad Seri.

La zona terrestre y la marina conforman la unidad biocultural del territorio de los com-
caac. Destaca el profundo simbolismo de Tahejöc, nombre ancestral de la isla Tiburón.
El valor biocultural de la isla refiere a su biodiversidad, cuyos usos fueron descifrados
a través de las prácticas de la subsistencia trashumante de los comcaac.

Además de ser reservorio biológico y de revelación de los saberes ancestrales de los


comcaac, la Isla es el escenario histórico de esta cultura milenaria, pletórica de narra-
ciones sobre los antepasados, los maestros y los héroes, así como de dramáticos en-
frentamientos de los comcaac en defensa de su pueblo y de su territorio.

19
El valor ecológico de la isla Tiburón fue reconocido al ser declarada parte del Área de
Protección de Flora y Fauna Islas del Golfo de California de la Conanp (Comisión Na-
cional de Áreas Naturales Protegidas), además de que, en 2005, las casi novecientas
islas del Golfo, incluyendo la isla Tiburón, merecieron el reconocimiento de la Unesco
(Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) co-
mo Patrimonio Natural de la Humanidad.

Es importante señalar que el buen estado de conservación de la Isla se debe al ma-


nejo tradicional de los recursos naturales de los comcaac, lo cual permitió su certifi-
cación como UMA (Unidad de Manejo y Aprovechamiento Sustentable de la Vida Sil-
vestre) por parte de la Semarnat, y a través de la cual se ha recuperado la población
del majestuoso borrego cimarrón (Ovis canadensis), mismo que se encontraba en
peligro de extinción.
DIANA LUQUE AGRAZ

En el año 2009 el canal del Infiernillo fue reconocido como un Sitio Ramsar por su valor
ecológico y cultural, por lo cual se considera como una zona de conservación de priori-
dad internacional.

20

Sureste de Xepe Coosot (canal del Infiernillo.) Vista del estero Haanc Xtaasi (San Miguel).
Fotografía: Thor Morales Vera (marzo 2010).
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Xepe Coosot, el canal del Infiernillo


Xepe Coosot es el nombre en cmiique iitom que recibe el canal del Infiernillo; literal-
mente quiere decir “mar angosto”. Está considerado como un complejo de hume-
dales costeros, compuesto por pastos marinos, arrecifes y esteros con bosques de
manglar. Es zona de concentración de biodiversidad, de alta productividad biológi-
ca y endemismo, que provee servicios ambientales críticos en el contexto del golfo
de California.

El canal del Infiernillo es la zona pesquera de mayor importancia para los comcaac.
Aquí se localizan nueve esteros con bosque de manglar. Cuatro esteros están en la
costa de la isla Tiburón y se llaman Coniic Xtaasi, Xtaasi Yeen Cöquiij, Xeefe Xtaasi y
Haanc Xtaasi. Los otros cinco esteros se ubican en la zona continental, cuyos nom-
bres son: Estero Sargento/Xtaasi Hant Iijöc Tazo Iti Coom, Tacseen Xtaasi, Ziipxöl Iifa
Xtaasi, Xtáasi It y Estero Santa Rosa/It Iyat Xtaasi. La palabra Xtaasi, del cmiique ii-
tom, puede ser traducida por el concepto científico de “estero con vegetación de
manglar”.

El valor cultural de los esteros para los comcaac es enorme, ya que eran sitios estra-
21
tégicos para el establecimiento de sus hant icaheme (asentamientos temporales de la
vida trashumante), en donde construían sus efímeras viviendas, las haaco haheemza.
Gran variedad de alimentos, medicinas y herramientas provenían de los esteros. Su
aprovechamiento estaba regulado por una variedad de prácticas tradicionales, entre
las que destaca el ihiizitim, que es una forma de tenencia de la tierra comunitaria, asig-
nada a los distintos linajes familiares.

Los comcaac tienen un alto aprecio por los esteros, tanto por su valor histórico como
por el hecho de que los reconocen como “cuneros del mar”. Se calcula que al menos
cincuenta por ciento de las especies pesqueras comerciales pasan algún momento
de su vida en los esteros, por lo que su salud es imprescindible para esta actividad
económica. Asimismo, los bosques de manglar proveen alimento y refugio para la
anidación de decenas de especies de aves nativas y migratorias.
DIANA LUQUE AGRAZ

22
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Conocimiento tradicional y manejo sustentable


de los recursos naturales
El conocimiento tradicional de los comcaac es notable y ha sido documentado en gran
variedad de publicaciones científicas. Destaca la monumental obra de etnobotánica
de Richard Felger y Mary Moser publicada en 1985, donde muestran parte del vasto
conocimiento de los comcaac en el uso de los recursos naturales del territorio, tanto
del mar como del desierto, principalmente para su alimentación y para el uso medi-
cinal. Afirman que el conocimiento era genuino y que los ancianos continuamente lo
comentaban, por lo que era parte central de la identidad cultural de los comcaac.

El prestigiado biólogo Gary Nabhan estudió la ecología de los reptiles y las tortugas
marinas del territorio de los comcaac. Advirtió que debido la singularidad ecológica
del territorio de los comcaac y a la originalidad de la lengua y de la cultura, este cono-
cimiento podría considerarse como endémico. Es decir, es un conocimiento que úni-
camente podemos encontrar en esta comunidad y en este territorio. Asimismo, docu-
mentó gran variedad de prácticas que garantizaban la conservación de la biodiversidad.

El Mapa de los Sitios de Valor Cultural, realizado por el equipo de investigación inter- 23
cultural dirigido por la autora y Antonio Robles, refleja el profundo conocimiento del
territorio. Esta cartografía registra cerca de trescientos nombres de la geografía de
los comcaac, de los cuales casi doscientos se ubican en las costas, algunos en el cen-
tro de la isla Tiburón y setenta en el mar, en el canal del Infiernillo. Algunos de estos
nombres refieren las rutas migratorias de las tortugas marinas, los lugares donde hi-
bernan y donde se alimentan de los pastos marinos, así como las corrientes marinas
que utilizan en sus migraciones.

Las transformaciones culturales de los comcaac, la fuerte presión económica en la


que subsisten actualmente, así como la sobreexplotación externa de los recursos na-
turales, están debilitando el uso del conocimiento tradicional para el manejo del te-
rritorio. De aquí la importancia de promover actividades económicas sustentables,
como el ecoturismo, que integren el uso del conocimiento tradicional en un diálogo
de saberes con el conocimiento científico.

Arriba: Elizabeth Morales y Cleotilde Morales utilizando de manera tradicional y sustentable los
recursos naturales del estero Ziipxöl Iifa Xtaasi / Fotografía: Eduwiges Gómez (octubre 2005).
Abajo: Alfredo López y Antonio Robles, del Consejo de Ancianos, en el estero Santa Rosa.
Fotografía: Diana Luque (octubre 2005).
DIANA LUQUE AGRAZ

24
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Ecoturismo Seri
Las características extraordinarias del territorio y del patrimonio cultural de los com-
caac son resaltadas en el proyecto Ecoturismo Seri, por lo que constituye una ofer-
ta única en la región, con un inmenso potencial para la atracción de turistas.

El paseo del Ecoturismo Seri está organizado como un paquete que se ofrece a gru-
pos de entre diez a veinte personas. La salida es de la ciudad de Hermosillo, de donde
el grupo se dirige al poblado de Punta Chueca, en el territorio seri. Ahí se transportan
en lancha a uno de los esteros del canal del Infiernillo. En el estero, los ecoturistas son
recibidos por un grupo de guías comcaac, quienes ya tienen montado un campamen-
to con sombras, equipo de recreación y primeros auxilios.

En el estero se realizan caminatas guiadas por los comcaac, quienes exponen el cono-
cimiento tradicional de la flora y la fauna del lugar. También se practica el kayakismo,
el esnorkeleo, el nado libre, la observación de aves y la fotografía. Jóvenes y ancianos
comcaac alegran el paseo con narraciones, cantos y danzas tradicionales y dibujan en
los rostros de los visitantes las emblemáticas pinturas faciales.

Los ecoturistas pueden llevar su propia comida o pueden solicitar previamente la 25


preparación de frescos y deliciosos cocteles de callo de hacha y tostadas de jaiba.
Al finalizar se trasladan nuevamente en lancha a Punta Chueca, en donde pueden
adquirir las bellas artesanías seris de collares de conchas, cestería y figuras talladas
en piedra. De ahí se regresan a la ciudad de Hermosillo, ya que el paseo tiene una
duración de un día. Mientras tanto, el campamento del estero se desmonta y limpia
completamente, como lo señala el monitoreo ambiental del ecoturismo.

El paseo del Ecoturismo Seri cumple con las normas internacionales de seguridad
para los visitantes, de respeto a la comunidad comcaac y de protección a los eco-
sistemas. Cerca de mil ochocientos visitantes han tomado este paseo entre los años
de 2008 y 2011 y han reportado la excelente calidad de este servicio.

El mayor reto del Ecoturismo Seri no solo es que tenga un favorable impacto eco-
nómico en muchas personas, sino que estimule, en su sentido profundo, la identidad
comunitaria, como el principal legado de los antepasados comcaac.

¡Visítalos y aprende!
www.ecoturismoseri.com

Ecoturistas en el estero Xeefe Xtaasi en el canal del Infiernillo.


Fotografía: María Paula Ríos Noriega (octubre 2011).
DIANA LUQUE AGRAZ

26

Arriba izquierda: organización del grupo Ecoturismo Seri / Fotografía: Diana Luque (octubre 2005).
Arriba derecha: Antonio Robles con ecoturistas / Fotografía: Moisés Rivera (mayo 2008).
Abajo izquierda: educación ambiental y ecoturismo / Fotografía: Moisés Rivera (mayo 2008).
Abajo derecha: monitoreo ambiental del Ecoturismo Seri / Fotografía: Diana Luque (octubre 2007).
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Desarrollo sustentable, educación


y monitoreo ambiental
El desarrollo sustentable es una prioridad internacional que pretende garantizar a la
población una calidad de vida digna que incluya la conservación de la naturaleza. Asi-
mismo, es un compromiso internacional el generar las condiciones para que los pue-
blos indígenas puedan conservar su identidad cultural y aumentar su calidad de vida.
Por ello, el ecoturismo se ha convertido en una actividad acorde con las expectativas
indígenas y con las aspiraciones de un planeta sano.

Desde mediados del año 2005 se inició un proceso de capacitación de los guías de
Ecoturismo Seri, tanto para la atención de los visitantes como para el monitoreo
ambiental. Esto tiene como fin conservar la biodiversidad del canal del Infiernillo,
tanto para el ecoturismo como para otras actividades productivas como la joyería
de concha, la pesca y la acuacultura sustentable, así como para impulsar en un fu-
turo programas comunitarios de manejo y ordenamiento ecológico del territorio
marino y costero.

El Sistema de Monitoreo Ambiental del Ecoturismo Seri se basa en el diálogo de sa- 27


beres. Incorpora el conocimiento tradicional de los ancianos comcaac sobre el uso
y manejo de la biodiversidad, así como el conocimiento científico que garantice la
conservación del territorio.

A través de este esfuerzo, los jóvenes de la comunidad comcaac están revalorando


el conocimiento tradicional de su gente, el valor ambiental de su territorio, mientras
trabajan a favor de su propio desarrollo.

El Ecoturismo Seri es un proyecto acorde con la responsabilidad asumida por México


con la Unesco. En dicho pacto se reconoce la importancia de brindar a los estudian-
tes el acercamiento a temáticas de importancia global como el desarrollo sustenta-
ble, la seguridad alimentaria, la erradicación de la pobreza y la equidad de género,
entre otras. Por ello, el Ecoturismo Seri ha hecho un esfuerzo especial en la atención
de los estudiantes y maestros de la región.
DIANA LUQUE AGRAZ

28
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Gastronomía, conocimiento tradicional y modernidad


Las primeras crónicas de los españoles que dan cuenta de los seris señalan que al-
gunos subgrupos estaban más orientados a la vida costera, mientras que otros com-
binaban la vida marina con la del desierto. Thomas Sheridan, dentro de su amplia
obra, ha rescatado a cronistas como Fray Andrés Pérez de Ribas, quien en 1645 des-
cribió la alimentación de la comunidad comcaac, la cual da fe de este modo de sub-
sistencia único en el mundo:

[...] sustentándose [...] los marítimos de su pesca de mar y a veces de langostas, cule-
bras y otros animales, teniendo para comer el pescado fresco, otro que tienen seco y
salado. Y aunque es verdad que los unos y los otros a tiempo de cosecha de maíz, su-
ben a los pueblos amigos labradores a rescatarlo, y permutar por él algún pescado, y
otro tiempo del año cogen una semilleja de hierba, que nace debajo del agua en el mar,
que también les sirve de pan. [...] Y es caso muy digno de reparo, que con tener tan
poca y regalada comida, son las más corpulentas [...] y de más alta estatura de todas
las naciones de Nueva España, y aún de las de Europa, y muy sueltas y ligeras con ese
corto y parco sustento y ajeno de regalo, viven muchos años, hasta la edad decrépita.
[...] Este tan peregrino género de gente es mucho menor en número que las labrado-
29
ras, y con tal modo de vivir están más contentos que si tuvieran los haberes y palacios
del mundo.

El arqueólogo Thomas Bowen realizó estudios en las zonas costeras donde los ante-
pasados de los comcaac acostumbraban hacer sus hant icaheme (asentamientos de
la vida trashumante) y confirmó este milenario modo de subsistencia, señalando que
la alimentación se componía sustancialmente de almejas y pescado, pero, sobre todo,
de tortugas marinas. Los estudios de Felger y Moser documentaron la gran diversi-
dad de elementos que integraban la dieta de los comcaac. De la flora del desierto se
alimentaban de flores, frutos y frutillas de las cactáceas y de los arbustos, de semillas
y péchitas, así como de hojas de agaves, raíces y tubérculos. Algunos los comían cru-
dos, mientras que otros los preparaban al vapor, en caldos, asados o rostizados.

Celebración moderna de los comcaac: recolección de las pitayas del desierto en Heem Ano Quiij
(Pozo Santa Rosa) / Fotografía: Edmundo Kossio (junio 2012).
DIANA LUQUE AGRAZ

30

Chef Eva Cabrera en la Fiesta del Año Nuevo / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Del mar
Moosni, la tortuga marina
(Chelonia mydas)

La tortuga marina, sin lugar a dudas, es la criatura más significativa de la cultura de los
comcaac. Es central en la dieta tradicional y forma parte de la medicina comunitaria.
Está presente en las celebraciones de mayor relevancia y en innumerables expresio-
nes artísticas como narraciones, cantos, danzas y artesanías.

Los comcaac desarrollaron toda una ciencia alrededor de las tortugas marinas, lo cual
quedó registrado de varias formas, como en su calendario para anunciar la llegada de las
juveniles a su territorio. Al mes de febrero le llaman cayajzaac, para referir a la “luna de
pocos cazadores de tortuga”, y marzo es cayajaacoj, “luna de muchos cazadores de tor-
tuga”. Según los ancianos comcaac, los antepasados nombraron con gran precisión los
sitios en el mar para identificar los lugares donde las tortugas marinas hibernaban, dón-
de y qué comían, o dónde surgían a la superficie, así como las corrientes marinas que
utilizan en sus migraciones. Es decir, conocían la ecología de esta especie marina.

Al territorio marino de los comcaac llegaban las cinco especies de tortugas marinas 31
que se encuentran en el océano Pacífico; todas tienen nombre en la lengua cmiique
iitom.1 La más apreciada como alimento es la caguama prieta, conocida como moosni,
de la cual diferenciaron diez microrrazas más, como Felger y Moser lo señalan en su
gran obra de etnobotánica. La cocinaban de muy variadas maneras, dentro de un ri-
tual comunitario dirigido por selectas ancianas y ancianos. La anatomía de la cagua-
ma cuenta con nombres en su lengua y la distribución de la carne daba preferencia a
las ancianas y a los ancianos participantes.

La tortuga laúd o siete filos, conocida como mosnipol, es la criatura de mayor relevan-
cia en la historia de la creación de los comcaac. Según la tradición, esta tortuga com-
prende el idioma de los comcaac y prefiere que la llamen xiica cmotómanoj. Cuando
aparecía una de ellas cerca de sus pangas, le hablaban y la invitaban a subir, a lo cual
ella accedía contenta. Ya en tierra le brindaban una fiesta de cuatro días, la decoraban
con pinturas tradicionales, le cantaban, le bailaban y luego la regresaban al mar. No la
comían debido a su significado cultural. Y si alguien transgredía esta norma, le caía la
“mala suerte”.
1
Las tortugas marinas que llegan al territorio de los comcaac son: caguama perica (Caretta caretta), caguama
prieta (Chelonia mydas), siete filos o laúd (Dermochelys coriacea), carey (Eretmochelys imbricate) y golfina
(Lepidochelys olivacea).
DIANA LUQUE AGRAZ

32
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Hace muchos siglos solo existían el mar, el cielo y muchos animales marinos. En una
ocasión los animales se reunieron para preguntarse por qué no existía la tierra, y có-
mo podían ellos colaborar para que esto sucediera. El Señor del Viento les dijo que
necesitaba un poco de arena. Así que decidieron sumergirse hasta el fondo del mar
para extraer arena y con eso lograr su deseo. Como el mar es demasiado profundo,
pasaron días, meses y años sin que ninguno pudiera lograrlo.

Finalmente tocó el turno a uno de los animales más grandes, la caguama macho, que se
sumergió en el mar para intentarlo. Los demás animales esperaron durante días la sali-
da de la caguama, deseosos de saber si había corrido la misma suerte que ellos. Des-
pués de un mes la caguama había llegado al fondo, logrando obtener un puño de arena,
la cual desafortunadamente fue perdiendo en sus esfuerzos por regresar a la superficie.
Finalmente consiguió salir; no traía mucha arena, solo la que quedaba en sus uñas, mas
con esta fue suficiente. Así fue como pudo existir la tierra (firme).

Historias de los comcaac, 1999: 24.

Para la década de 1970 las tortugas marinas estaban amenazadas de extinción de-
bido a la pesca y a la recolección de huevos sin control en las costas de los países
por los que van migrando y anidando, entre ellos México. Los comcaac tienen más 33
de veinte años que no ven una laúd viva en su territorio.

México es el país con el mayor número de especies de tortugas marinas que anidan o
utilizan las aguas marinas de jurisdicción nacional con fines de alimentación y repro-
ducción; seis de las siete especies reconocidas a escala mundial se encuentran en veda
desde 1990. Esta situación impactó considerablemente la salud comunitaria de los-
comcaac.

Los jóvenes comcaac colaboran activamente en la conservación de las tortugas mari-


nas. Acompañados de grupos de científicos, monitorean y resguardan los nidos de las
tortugas marinas, lo cual ya tiene resultados favorables. En apoyo a la salud comunita-
ria y a su cultura, es muy importante respetar la veda total de las tortugas marinas.

Celebración moderna de los comcaac a la xiica cmotómanoj, tortuga marina laúd (pescadores
comcaac la encontraron muerta en el canal del Infiernillo) / Fotografía: Edmundo Kossio (marzo 2011).
DIANA LUQUE AGRAZ

34
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Receta tradicional de moosni


Por René Montaño, de la comunidad comcaac

Receta tradicional escrita en cmiique iitom:

Moosni ipxasi quih taax isiitoj taa x, ipacta xaha tahca x, xamataj quih taax itahaaj x,
imiisioj. Hapasni quih mos imiitoj. Xamataj quih taax xomcahiift cah cömahaainim. Ziix
ipxasi hapasni quih taax hanso hantíp iiqui impaii. Xiica quiistox hantx mocat quih
moosni ipxasi quih hatiin quih taax mos imiitoj.

Cuando los comcaac quieren comer carne de moosni (caguama o tortuga marina),
uno de ellos, el más indicado, se va al mar a traer una que esté buena, es decir, que
no esté muerta y de preferencia que sea de muy buen tamaño.

La carne de la moosni se puede comer asada, con poca sal y sin ningún otro ingre-
diente. Puede hacerse un caldo con orégano y sal, únicamente. También se puede po-
ner a secar la carne cortada en pedazos delgados. La carne seca se tuesta en un sar-
tén por unos cinco minutos y después se machaca con un poco de aceite de moosni
y orégano al gusto, y queda lista para comer.
35
La forma más tradicional de cocinar moosni es asándola con arbustos del desierto,
como el seepol (Frankenia palmeri). Es el método que el maestro de los comcaac,
Cmaacoj Cmasol, les enseñó; le llaman Moosni iti icamaai y se reparte a toda la co-
munidad.

En 1990 las instituciones ambientales del gobierno mexicano decretaron la veda to-
tal de las tortugas marinas en México. Sin embargo, en reconocimiento del valor cul-
tural que tienen para la salud comunitaria de los comcaac, autorizan la pesca de dos
ejemplares anuales para la Fiesta del Año Nuevo. Este se celebra el 1 de julio, alrede-
dor del solsticio de verano, a diferencia de la tradición europea que lo celebra en el
solsticio de invierno.

Cleotilde Morales en la fiesta a la laúd


Fotografía: Edmundo Kossio (marzo 2011).
DIANA LUQUE AGRAZ

36
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Moluscos y crustáceos
De los moluscos que conformaban parte importante de la dieta tradicional de los
comcaac se han identificado hasta veintidós especies. Las conchas se empleaban
como utensilios, herramientas y contenedores y para confeccionar collares de orna-
to; también se utilizaban en cierto tipo de juegos, como el hamoiij. Los crustáceos
como la jaiba eran arponeados en los esteros y con sus caparazones hacían muñe-
cas. La langosta era uno de los platillos favoritos. El camarón casi no se acostumbra-
ba como alimento. (Felger y Moser, 1985)

Caldo de mariscos

Para 10 personas

Ingredientes

2 litros de puré de tomate


3 litros de agua
37
1
/2 kilo de jaiba desmenuzada
1
/2 kilo de camarón
1 kilo de almejitas
1
/2 kilo de papa cocida y partida en cuadros grandes
1
/2 kilo de camote cocido y partido en cuadros grandes
1 cebolla
1 rama de apio
4 cucharadas soperas de aceite
Sal y pimienta al gusto

Modo de elaboración

En una olla grande agregar el aceite, cuando esté muy caliente agregar la cebolla y el
apio en trozos grandes. Cuando la cebolla y el apio se empiecen a dorar agregar el pu-
ré de tomate y el agua. Dejar hervir por cinco minutos. Agregar la papa y el camote.
Después agregar la jaiba y las almejitas. Sazonar con sal y pimienta. Dejar hervir por
tres minutos. Cuando falte poco para servir, sacar del fuego y agregar los camarones.

Almeja chocolata (Megapitaria aurantiaca).


Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ

38
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Almejas con mantequilla y xnaa caaa, la salicornia

Para 4 personas

La salicornia (Salicornia bigelovii) es nombrada por los comcaac como xnaa caaa. Es
una pequeña planta comestible que crece en los esteros, que puede procesar el agua
salada del mar, por lo que se le denomina halófita. Por estas cualidades, la salicornia
se está introduciendo a escala internacional como sal condimentada, verdura y ade-
rezos para ensaladas, como harina y como aceite derivados de la semilla. Últimamen-
te se está proponiendo como biocombustible.

Ingredientes

12 almejas chocolatas
1 barra de mantequilla derretida
1
/2 taza de salicornia fresca picada en pedazos pequeños

Modo de elaboración

Abrir las almejas y limpiarlas. En cada almeja agregar una cucharada de la mantequi- 39
lla derretida y una cucharadita de salicornia picada.

Comer inmediatamente.

Arriba: Taller de Gastronomía Moderna de los Comcaac (Año Nuevo 2008).


Fotografía: Ignacio A. Cabrera.
Abajo izquierda: almejas reina / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Abajo izquierda: almejas chocolata con mantequilla y xnaa caaa.
Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ

40
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Ostiones con tootjöc, la tunita agria

Para 4 personas

Los ostiones (Crassostrea corteziensis) y la tunita agria de la cholla brincadora (Cylin-


dropuntia fulgida) son alimentos tradicionales de los comcaac, aunque no se mezcla-
ban para comer. El resto de los ingredientes de esta receta proviene de la gastronomía
regional.

Ingredientes

12 ostiones
1
/2 taza de tunita pelada y picada en cuadros muy pequeños
1
/2 cebolla morada picada
2 cucharadas de cilantro picado
1 pepino picado en cuadros muy pequeños
Jugo de 5 limones
Sal y pimienta

Modo de elaboración 41

Abrir los ostiones. En un recipiente mezclar el pepino, la tunita, la cebolla, el cilantro


y el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta al gusto. En cada ostión colocar una
cucharadita de la mezcla y comer inmediatamente.

Arriba: Taller de Gastronomía Moderna de los Comcaac / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Abajo: ostiones con tootjöc / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ

42
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Ceviche de seeten, el callo de hacha, y coco

Para 4 personas

Los comcaac denominan al callo de hacha (Pinna rugosa) como seeten, el cual no se
acostumbraba en la dieta tradicional. Actualmente los comcaac abastecen al merca-
do regional con este reconocido manjar. El coco es traído desde las costas tropicales
de México.

Ingredientes

1 kilo de callo
2 cocos tiernos
5 naranjas cortada en cuadritos
1
/4 de taza de perejil
1
/2 cebolla morada
Jugo de 15 limones
Sal y pimienta al gusto
Conchas de almejas para servir 43

Modo de elaboración

Cortar el callo en cuadros pequeños. Cocer el callo en el jugo de limón. Cortar los co-
cos en cuadros muy pequeños. Picar la cebolla y cilantro finamente. Mezclar todos
los ingredientes en un recipiente. Sazonar al gusto. Servir porciones pequeñas en ca-
da una de las conchas.

Comer inmediatamente.

Arriba: Genaro y Ot Robles recolectando callo de hacha. Taller de Gastronomía Moderna


de los Comcaac / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Abajo: ceviche de callo y coco / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ

44
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Tostadas de zamt y xnaa caaa


(jaiba con semillas de salicornia)

Para 6 personas

La zamt, o jaiba (Callinectes sapidus), se podía encontrar en abundancia en los es-


teros del territorio de los comcaac, en especial en Xtaasi Hant Iijöc Tazo Iti Coom,
conocido como estero Sargento. Los comcaac la arponeaban y después la cocían al
vapor o tatemaban a las brazas para disfrutar su delicioso sabor. Actualmente la po-
blación de jaiba en los esteros ha disminuido considerablemente debido a la pesca
intensiva sin regulación que ocurre fuera del territorio.

Ingredientes

1 kilo de jaiba cocida y limpia


1 tomate finamente picado
1
/2 cebolla finamente picada
1
/4 de taza de cilantro finamente picado
2 cucharadas de aceite de olivo
Jugo de 1 limón 45
Sal y pimienta al gusto
4 cucharadas de mayonesa
12 tostadas

Modo de elaboración

Mezclar todos los ingredientes menos la mayonesa. Sazonar al gusto. Poner un po-
co de mayonesa sobre la tostada y encima poner la mezcla de la jaiba. Se puede
aderezar con algún tipo de salsa y semillas de salicornia.

Comer inmediatamente.

Don Alfredo López, integrante del Consejo de Ancianos de los Comcaac.


Fotografía: María Paula Ríos Noriega (octubre 2011).
DIANA LUQUE AGRAZ

46

Arriba: niño cmiique (Punta Chueca, Territorio de los Comcaac) / Fotografía: Juan Hernández (octubre 2008).
Abajo: pescado del territorio de los comcaac / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Zixcám, los pescados


El pescado es sumamente importante en la dieta tradicional de los comcaac, por lo
que desarrollaron un profundo conocimiento tradicional sobre las artes de pesca y
la ecología de las especies que ocurren en su territorio. En esta región marina exis-
ten más de doscientas especies de peces, de las cuales, según el diccionario de la
lengua materna cmiique iitom, los comcaac nombran al menos 132 tipos de peces.

Tal parece que el conquistador español Álvar Núñez Cabeza de Vaca, en su épica
expedición desde el golfo de México hacia los actuales estados de Sonora y Sinaloa,
alrededor del año 1535 contactó a los comcaac, de quienes narró: “(…) porque la
costa no tiene maíz y comen polvo de bledo y de paja y de pescado que toman en
la mar con balsas, porque no alcançan canoas.” Sufragios, Cap. XXXII, 1545.

Sus técnicas pesqueras se basaban más en el estricto conocimiento de las costum-


bres de la especie, como rutas y ciclos migratorios y reproductivos, que en su eficien-
cia letal. La pesca se realizaba en el litoral, utilizando balsas de carrizo y arpones que
se especializaban por el tipo de especie. Los arpones podían ser de ramas de los ár-
boles del desierto, como el mezquite o el palo fierro, mientras que otros los hacían de
las ramas de los mangles. Se alimentaban de gran variedad de especies, como cabri- 47
lla, pargo, mero, lisa, cochito, totoaba, etcétera, que cocinaban de múltiples maneras:
asadas, rostizadas y en caldos. El procedimiento de asado podía variar según el ta-
maño de la especie y el lugar en el que se encontraran; podían utilizar ramas del lito-
ral, como el seepol, que genera una llama muy suavecita y aromática. Antes de que
se involucraran en la pesca comercial, los comcaac almacenaban grandes cantidades
de pescado seco en ollas de cerámica selladas con gomas naturales, que guardaban
en las cuevas para enfrentar los periodos de escasez.

El pescado y la tortuga marina son parte fundamental de los sistemas de distribución


comunitaria, como el canoaa an hant cooit, que consiste en que cualquier miembro de
la comunidad tiene derecho a solicitar de un pescador cmiique la cantidad suficiente,
pero proporcional, para alimentar a su familia durante ese día. Esta es una de las tra-
diciones que mantienen el sentido colectivo, la identidad cultural, mitigan el impacto
de la pobreza y previenen la inequidad social.

Los mamíferos marinos, como los xapoo (lobos marinos), eran cazados ocasional-
mente, particularmente por el subgrupo que vivía en la isla San Esteban, los xiica Hast
ano coii. A los delfines y a las ballenas no los cazaban. Los comcaac identifican a to-
dos los mamíferos marinos por su nombre y conocen bien sus costumbres, a la vez
que son fuente de inspiración para sus artesanías y para sus cantos.
DIANA LUQUE AGRAZ

48
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Pescado al carbón

Para 6 personas

Esta propuesta utiliza la forma tradicional de los comcaac de asar el pescado, pero
la condimenta con salsas hechas con ingredientes que se cultivan en la región.

Ingredientes

1 pescado fresco, entero y limpio de aproximadamente 2.5 kilos


2 tomates en rebanadas
1 cebolla en rebanadas
Sal y pimienta
Papel aluminio

Modo de elaboración

Acomodar las rebanadas de cebolla y tomate por dentro y fuera del pescado y espol-
vorear con orégano, sal y pimienta. Envolver en papel aluminio y poner en el asador
hasta que esté cocido; aproximadamente 25-30 minutos. Se puede cocinar o servir 49
con salsa de chile colorado o de tomate (véanse recetas en la página 51).

El pescado se puede servir en tacos de tortillas de harina de péchita de mezquite y


aderezar con orégano del desierto, xnoois (trigo del mar), trocitos de xnaa caaa (Sa-
licornia bigelovi) y semillas de pitaya.

La importancia del pescado en la dieta actual de la comunidad comcaac continua


con cierta variedad de especies. Sin embargo, en términos proporcionales ha dismi-
nuido, en parte porque su pesca es menos accesible debido a la sobreexplotación
regional y porque sus artes de pesca están especializadas en las pesquerías que les
demanda el mercado, como el callo de hacha y la jaiba. Asimismo, ha sido parcial-
mente sustituido por productos procesados de la dieta moderna.

Pescado al carbón.
Fotografía: Diana Luque (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ

50
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Salsa de chile colorado

Ingredientes

20 chiles colorados
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
1 cuchara de orégano
2 cucharadas de aceite de maíz

Modo de elaboración

Quitarle las semillas a los chiles. Remojar los chiles con agua caliente por un mínimo
de treinta minutos. Licuar los chiles con la cebolla, ajo y orégano. Colar la salsa. En
un sartén caliente con el aceite agregar la salsa y dejarla hervir por 10 minutos.

Salsa de tomate
51
Ingredientes

1 kilo de tomate
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 tazas de agua
Sal y pimienta

Modo de elaboración

Licuar todos los ingredientes. Poner la mezcla en una olla y dejar hervir por diez mi-
nutos. Sazonar al gusto.

Chile colorado.
Fotografía: Diana Luque (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ

52
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Xpanaams y xnoois, algas y trigo marinos


Se calcula que el golfo de California alberga alrededor de doscientas especies de ma-
croalgas. A pesar de que los comcaac identificaban en su lengua todas las variedades
de xpanaams (algas) que ocurren en su territorio marino, casi no las utilizaron como
alimento. Sin embargo, dada su abundancia y valor nutricional, es factible integrarlas
en una propuesta gastronómica moderna.

Atención especial merece el xnoois, conocido como trigo marino, que es la semilla
del hatám, un pasto marino (zostera marina) que crece en el canal del Infiernillo. En
primavera estas plantas se desprenden del lecho marino y las mareas las arrojan a
las playas, que es cuando se le nombra como eaz; al secarse, los comcaac la sacu-
den para recolectar el xnoois. El xnoois lo tostaban y molían como harina y con esta
hacían panes y atoles.

La importancia y antigüedad del xnoois en la dieta tradicional se refleja en varias na-


rraciones de los primeros cronistas que daban cuenta de los sucesos de la Nueva Es-
paña (véase Pérez de Ribas y Álvar Núñez Cabeza de Vaca). Asimismo, en el calen-
dario seri, el mes correspondiente a abril se llama xnoois ihaat iizax, que quiere decir
53
“luna, cuando madura la semilla del trigo marino”.

Desde hace dos décadas, la tradición del xnoois se ha ido apagando, aunque sigue
viva como parte del legado del pueblo comcaac. Para el año 2005 los ancianos re-
portaron una considerable disminución de los zacates marinos, además de que su
semilla no estaba madurando, lo cual, entre otros efectos, inhibe la llegada de aves
migratorias a la zona y reduce las opciones de alimentación para las tortugas mari-
nas. Se requieren estudios que identifiquen esta problemática para reactivar el apro-
vechamiento sustentable de esta importante especie de la cultura tradicional.

Arriba izquierda: Diana Monroy con su muñeca de eaz.


Fotografía: Diana Esquer (marzo 2012).
Arriba derecha: Ramona Barnet recolectando eaz para recoger xnoois en Punta Chueca.
Fotografía: Diana Esquer (marzo 2012).
Abajo: Semillas de xnoois (trigo marino) / Fotografía: Diana Esquer (marzo 2012).
DIANA LUQUE AGRAZ

54
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Receta tradicional de xnoois, el trigo marino


Por René Montaño, de la comunidad comcaac.

El xnoois, o trigo marino, se pulveriza como harina y con esta se pueden preparar diver-
sos platillos:

Xnoois haaztoj. Atole hecho con xnoois, agua y un poco de aceite de caguama
(tortuga marina).

Cöhanopin. Es el mismo atole pero con más aceite de caguama y menos agua, es
muy espeso.

Xnoois hacápnalca. Se forman albóndigas con la masa de la harina de xnoois y se


coloca en el atole.

Xnoois hapaha. Con la harina de xnoois tostada, llamada xnoois hapaha, se puede
hacer pan, mezclando la harina con aceite de caguama.

Científicos del CIAD (Valencia et al., 1985) documentaron el valor nutricional del xnoois,
55
señalando que el contenido de proteínas es mayor que el de algunos granos conven-
cionales, pero es similar en cuanto a carbohidratos. Como los comcaac mezclaban el
xnoois con semillas de pitayas, afirman que debió haber sido una fuente importante
de su alimentación.

Arriba: xpacaao, la sirena. Figura tallada por Chepa Ibarra, mujer cmiique.
Fotografía: Diana Luque (marzo 2010).
Abajo: xnoois seco (trigo marino) / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ

56
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Ziic, las aves


Los comcaac tienen un concepto genérico para las aves de su territorio, ziic, e iden-
tifican por su nombre por lo menos a 146 especies de aves que habitan o transitan
por el territorio terrestre y marino. Muchas aves formaron parte de la dieta tradicio-
nal, aunque no fueron los platillos más frecuentes; excepto los buitres, cuervos y hal-
cones, que nunca los comieron.

Algunas veces las cazaban de noche, como a los pelícanos, a los que sorprendían
cuando dormían. Los antepasados de los comcaac utilizaban las pieles del pelícano
para confeccionar ropa y para cubrirse del frío, además de que las intercambiaban,
principalmente por maíz, con otros grupos indígenas de la región. Sus huesos y ca-
bezas los usaron como juguetes, mientras que las plumas les servían de fetiches y
juegos de suerte.

Receta tradicional de tosni, el pelícano


(Pelecanus occidentalis)

57
Receta tradicional escrita en cmiique iitom:

Tosni ipxasi quih isiitoj taa x, hizaax oo cöimapactoj. Tpasni ma x, imiitoj, ziix ihmaa
quiisil ipi tmahaainim ma x. Ziix ihmaa iti cöihapactoj catxo imahca ha.

La caza del pelícano como alimento de la comunidad comcaac se ha ido dejando de


practicar, pero cuentan algunos jóvenes que todavía a principios del año 2000 les
tocó ver a don José Juan Moreno, un anciano (q. e. p. d), cuando iba de vez en cuan-
do a cazar uno y con una piola lo llevaba caminando hasta su casa, en dónde lo co-
cinaba a las brazas. Ellos dicen que ya no les gusta, pues les da mucha lástima ma-
tarlos y que mejor prefieren comprar pollo en las tiendas.

Tosni, el pelícano, es una de las aves del territorio que tiene mayor simbolismo en la
cultura de los comcaac. Las generaciones actuales, en sus expresiones artísticas, con-
tinúan recordando a sus antepasados vestidos con pieles de pelícano.

Pelícanos del territorio de los comcaac.


Fotografía: Thor Morales (marzo 2006).
DIANA LUQUE AGRAZ

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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Del desierto
Xiica ccam heecot cocom, la fauna del desierto

La zona terrestre del territorio de los comcaac es parte del desierto de Sonora, en la
que se encuentran ocho especies de mamíferos carismáticos: el borrego cimarrón,
el berrendo, el puma, el león de montaña, el coyote, el jabalí, el venado cola blanca
y el venado bura. No todos estos mamíferos del desierto formaban parte de la sub-
sistencia tradicional de los comcaac, la cual se basaba más bien en el venado bura
y, en ocasiones, en los jabalíes, los conejos y las ardillas.

El consumo de la fauna del desierto estaba relacionado con la organización territo-


rial del grupo, ya que algunos subgrupos estaban más orientados a los recursos del
litoral, mientras que otros a los del desierto. En ambos casos se complementaban y
su trashumancia se relacionaba también con las estaciones del año y con los ciclos
migratorios de las especies.

La dieta tradicional también incluía algunos reptiles como la tortuga del desierto, la
iguana y algunas víboras. A los anfibios, aunque tienen nombre en el cmiique iitom, no
59
se los comían. Los insectos, como las orugas y los chapulines, eran alimento en ciertas
épocas del año, así como la copni, que es un insecto que produce una mezcla dulce de
néctar con polen y que comían con semillas de cactáceas, del árbol del palo verde y
del trigo marino. Según Felger y Moser, este era encontrado en el arroyo Sauzal, lo cual
coincide con un sitio identificado en el Mapa de los Sitios de Valor Cultural (Luque y
Robles, 2006), llamado Hant copni (tierra de copni, un insecto que da miel).

Para la década de 1960 las poblaciones de puma, borrego cimarrón, berrendo, jaba-
lí, venado bura y venado cola blanca habían disminuido considerablemente en el te-
rritorio de los comcaac, debido a la cacería sin control y al deterioro de su hábitat en
la región que engloba la zona de los comcaac. Desgraciadamente este es un fenóme-
no muy generalizado en todo el desierto de Sonora, lo cual ha impactado profunda-
mente la dieta tradicional y, por ende, la salud comunitaria y la cultura ancestral.

Actualmente la ley federal ambiental de México considera a estas especies amenaza-


das, por lo que están bajo protección especial. Se permite la venta de permisos para
su caza de manera muy controlada. Cabe señalar que el territorio de los comcaac ac-
tual se ha convertido en zona de reproducción y protección de estas especies.

Hehe iti cöihiip, cachora matorralera. Taller de Gastronomía Moderna de los Comcaac.
Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ

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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Receta tradicional de hap, el venado bura


(Odocoileus hemionus)

Receta tradicional escrita en cmiique iitom:

Xiica quiistox comcaac hantx mocat quih hap ipxasi quih imiitoj. Isiitoj taa x, hizaax
oo cöimapactoj. Hapasni quih haquix miih. Hantíp iiqui impaii. Hatiin quih mos haquix
miih. Hizaax hantíp iiqui impaii. Hapaznij quih mos haquix miih. Hanso hax cötpazni
ma x, ixamataj quih imiisioj, xomcahiift quih taax cöitatoiilcam x.

El venado bura, hap, como le llaman los comcaac, es un mamífero del desierto que
era abundante en el territorio y también el más importante de la fauna del desierto
en la dieta tradicional. Felger y Moser mencionan ocho métodos de cacería y seis
nombres de su anatomía, así como una amplia terminología que hace referencia al
conocimiento tradicional relacionado con esta especie.

Los autores señalan que el principal método para cocinar el venado era a las brazas
sobre un asador tradicional. La grasa del venado, como la de la mayoría de los ani-
males que comían, era retirada y almacenada con mucho cuidado. Los huesos los
61
quebraban para comerse el tuétano.

En ocasiones cocinaban la carne de venado en caldo, acompañado de téparis, que


son los frijoles silvestres. La carne también la almacenaban seca en vasijas de barro,
selladas y colocadas en pequeñas cuevas a la que cancelaban el acceso con piedras.
La carne seca se utilizaba en tiempos de frío, ya que los vientos y las lluvias impe-
dían ir de cacería o de pesca.

El venado bura prácticamente ha desaparecido de la dieta actual de los comcaac,


debido principalmente a la reducción de su población por la cacería furtiva a escala
regional y a la normatividad ambiental. Sin embargo, continua siendo un importante
referente simbólico de la identidad cultural contemporánea.

Hap, el venado bura.


Fotografía: Lorermy García Noriega (enero, 2011).
DIANA LUQUE AGRAZ

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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Hehe, la flora del desierto


El uso tradicional de las plantas del desierto, a las que en su conjunto, los comcaac
denominan hehe, es parte de su herencia ancestral. Así lo sugiere el padre Francisco
Antonio Pimentel, quien conservó el diario del gobernador Ortiz Parrilla, en el que
se narra la invasión a la isla Tiburón en 1750 y en donde se menciona que los seris,
en la vecindad de Bahía de Kino, comúnmente subsistían de:

“[...] pitayas, péchitas, mesquites, y el ejote del palo hierro. [Y de] sahuaros, harina de
mesquite, mesquite, y los frijoles de palo hierro. Pimentel es uno de los primeros misio-
neros de los indios yaquis, al principio de 1600, y el padre Nicolás Perera (AHH, Temp.,
17,57) en 1729, reportaron que los seris utilizaban las semillas de zacate marino como
fuente principal de alimento.

Una referencia del Archivo Hidalgo del Parral (AHP, UofA, 1718A) señala que los Seris:
[…] Se contentan con solo las frutas silvestres que les da el monte, como pithayas, tu-
nas, bledo (amaranto y otras leguminosas), mescal (agaves), mesquite, sayas…”.
(Sheridan, 1999: 16)

63
Según Felger y Moser, entre los años de 1950 a 1980 los comcaac aún mencionaban
los nombres para la mayoría de las 427 especies que componen la flora de su terri-
torio terrestre. Los comcaac utilizaban 70 plantas para comer, de las cuales 25 eran
semillas y 53 frutas, 6 raíces-bulbos, 10 tallos leñosos, 11 flores y 3 hojas.

De la flora del territorio de los comcaac se tiene registrado que 374 especies de plan-
tas de flor o semilla tienen usos medicinales. Algunas plantas las recolectaban de ma-
nera estacional, mientras que otras las podían encontrar todo el año.

Arriba: flora del territorio de los comcaac. Taller de Gastronomía Moderna de los Comcaac.
Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Abajo izquierda: péchita y harina de péchita de mezquite / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Abajo derecha: Haacala, roca donde se realizaba la molienda de la péchita de mezquite por los antepa-
sados de los comcaac, la Pintada, Sonora / Fotografía: Archivo INAH-SON, Proyecto La Pintada, 2008.
DIANA LUQUE AGRAZ

64
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Los comcaac recogían las semillas de los árboles del palo-verde, palo-fierro y mez-
quite, así como de los arbustos del bebelama, del crucillo blanco y de las tres espe-
cies de mangles de los esteros. Alrededor de diez tipos diferentes de semillas eran
almacenadas en ollas de cerámica y selladas con gomas extraídas de plantas nati-
vas, que eran utilizadas en los periodos de escasez.

Algunas semillas las tostaban y machacaban como harina en agujeros tallados en


las rocas; en estos hacían la harina de la péchita del mezquite, la cual mezclaban con
agua y la bebían como un atole. Este alimento tuvo una gran importancia en la die-
ta tradicional, ya que, incluso, en su calendario el mes de julio, icóozlajc iizax, refiere
al tiempo de la luna en el que las péchitas se espolvoreaban con arena caliente para
ayudar el proceso del tostado antes de proceder al pulverizado.

Esta tradición alimentaria prácticamente ha desaparecido. Sin embargo, está toman-


do una nueva configuración, como se aprecia en la siguiente receta culinaria. Incluso,
ya es posible comprar la harina de péchita de mezquite en el poblado de El Desem-
boque, donde vive un grupo de mujeres de la comunidad comcaac que la fabrican.

Tortillas de haas copxöt, harina de péchita de mezquite 65


(Prosopis glandulosa var. torreyana)

Dos docenas de tortillas aproximadamente

Ingredientes

500 gramos de harina de trigo


500 gramos de harina de péchita de mezquite
Agua tibia
Manteca vegetal
Sal

Modo de elaboración

Mezclar los ingredientes y amasar. Dividir la masa en bolas de ocho centímetros


aproximadamente. Extender las bolas en forma de tortilla y colocar en el comal has-
ta que se cuezan.

Guadalupe Olivas elaborando las tortillas de harina de péchita de mezquite.


Fotografías: Diana Luque (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ

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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Imám, las pitayas


Los comcaac se alimentaron de todos los tipos de cactáceas que ocurren en su te-
rritorio; tanto de su fruta, las pitayas, como de sus semillas. Su importancia en la die-
ta ancestral se puede apreciar en su calendario, ya que el mes de junio se denomina
imám imám iizax, que refiere a la luna en que se maduran y recolectan las pitayas.

En las pocas crónicas de la Nueva España que narran la alimentación de los seris, con
frecuencia mencionan a las pitayas. Felger y Moser (1987: 13) en su obra incluyen una
carta con un dibujo que hizo un misionero jesuita, Adamo Gilg, en 1692. En la carta, Gilg
describe las características generales de los seris y dibuja a una familia junto a una cac-
tácea gigante con sus frutas, las pitayas, a las que el jesuita nombra como “himamas”,
que es prácticamente de la misma manera como los seris actuales la escriben: “imám”.

También hacían bebidas fermentadas de las frutas de las cactáceas y del agave. Las
no alcohólicas provenían de las péchitas de mezquite, de la cholla brincadora y de
otras raíces. La flora del desierto de Sonora tenía multitud de usos entre los comcaac,
además de la herbolaria la utilizaban como ornato, pigmentos, cestería y gomas; asi-
mismo, la utilizaban para la construcción de sus viviendas, las haaco haheemza, y co-
67
mo herramientas para múltiples actividades, como pescar, cazar o recolectar, entre
muchas más.

Pitaya del desierto, Territorio de los Comcaac.


Fotografía: Thor Morales (marzo 2010).
DIANA LUQUE AGRAZ

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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Receta tradicional de imám hamaax, el licor de pitaya


Por René Montaño, de la comunidad comcaac

Receta tradicional escrita en cmiique iitom:

Imám hamaax quih isaaizi taa x, ool imám cah taax oo cöimiii. Inaj quih ipxasi quih taax
cöitatoiilcam, hant quih iti itácatoj ma x, ixaap cooitom taax iti toofin ma x, cmaax
imiisioj.

Para los comcaac el licor de pitaya es sagrado. Sus leyes no les permiten tomarlo con
frecuencia, por lo que únicamente lo toman durante los festejos del Año Nuevo de
los Comcaac, a finales del mes de junio y a finales del mes de diciembre. Solo los an-
cianos y las autoridades tradicionales pueden tomar esta bebida.

La tradición señala que la primera versión del licor fue hecha por los comcaac con
la fruta de la pitaya del cardón (Pachycereus pringlei), mismo al que llamaron xaasj
imám hamaax. Después hicieron otra versión con la pitaya agria (Stenocereus gum-
musus), denominado ziix is ccapxl imám hamaax, el cual es más fuerte que el de pi-
taya de cardón.
69
La pitaya de cardón se recolecta en el mes de junio. Cuando se tiene la cantidad de-
seada, se cortan y se saca la pulpa con todo y semillas, misma que se coloca con un
poco de agua en un recipiente hecho de la biznaga. Este recipiente se hace con la
planta de la biznaga cruda (Ferocactus tiburonensis), una vez que se le ha retirado la
pulpa (véase la receta del dulce de biznaga en la página 77).

Cada cinco o seis días las semillas de pitaya que están en el recipiente de biznaga
flotan en la superficie y se van retirando en la medida en que van apareciendo, has-
ta que no queda ninguna. Cuando esto sucede, quiere decir que el licor ya está listo
para tomar. El licor más fino y apreciado por los comcaac es el que elaboran en una
olla de barro que ellos mismos fabricaban.

Izquierda: Mayra de Robles preparando el recipiente del imám hamaax (licor de pitaya). Taller de
Gastronomía Moderna de los Comcaac / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Derecha: imám hamaax (licor de pitaya) / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ

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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Callo con pitaya, seeten-imám

Para 4 personas

Ingredientes

/2
1
kilo de callo
1 kilo de pitaya
Jugo de 20 limones
Conchas de almejas para servir

Modo de elaboración

Cortar el callo en forma horizontal de aproximadamente un centímetro de grosor.


Cocer el callo en el jugo de limón. Sacarle la pulpa a las pitayas. Colocar una reba-
nada de callo en una concha y arriba ponerle una cucharadita de pitaya.

Comer inmediatamente.

71

Arriba izquierda: recolección de las pitayas del sahuaro. Taller de Gastronomía Moderna de los
Comcaac. Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Arriba derecha: pitaya del territorio de los comcaac / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Abajo: callo con pitaya / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ

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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Ensalada verde y vinagreta de pitaya

Ensalada verde

La ensalada verde puede estar compuesta por verduras frescas al gusto, como dis-
tintos tipos de lechugas y repollos, berros, cebollines, hongos, germinados, arúgu-
las, espinacas, pepinos y jícamas. Después de lavarlas y desinfectarlas se secan y
parten en pedazos al gusto. Se puede espolvorear de xnoois (trigo marino), xnaa
caaa (salicornia), xpanaams (algas) o semillas de cactáceas. Se sirven frías y se ro-
cían con la vinagreta de pitaya al gusto.

Vinagreta de pitaya

Ingredientes

3
/4 taza aceite de olivo
1
/4 taza vinagre balsámico
73
1
/2 taza pulpa de pitaya
Jugo de un limón
Sal

Modo de elaboración

Mezclar hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

Arriba: ensalada verde con vinagreta de pitaya / Fotografía: Diana Luque (junio 2008).
Abajo: Vinagreta de pitaya y aderezos de trocitos de salicornia, trigo marino,
semillas de pitaya y orégano / Fotografía: Diana Luque (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ

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DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Agua de pitaya

Para 4 personas

Ingredientes

4 pitayas
4 tazas de agua
Azúcar al gusto

Modo de elaboración

Sacar la pulpa de las pitayas. Licuar la pulpa de las pitayas con el agua. Endulzar y en-
friar al gusto.

Sorbete de pitaya

Para 4 personas
75
Ingredientes

4 tazas de pulpa pitaya


3 tazas de agua
1 taza de azúcar

Modo de elaboración

Licuar la pulpa de las pitayas con el agua y el azúcar. Colocar la mezcla en un reci-
piente y congelar. Cuando esté congelado, sacar del congelador y con un tenedor
raspar todo el hielo muy bien hasta obtener la textura de un sorbete.

Servir inmediatamente.

Arriba: agua de pitaya / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).


Abajo izquierda: Taller de Gastronomía Moderna de los Comcaac.
Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Abajo derecha: sorbete de pitaya / Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
DIANA LUQUE AGRAZ

76

Arriba: poblado de Punta Chueca, Territorio de los Comcaac / Fotografía: Juan Hernández (octubre 2008).
Abajo izquierda: extracción de pulpa para la preparación del dulce de biznaga.
Fotografía: Ignacio A. Cabrera (junio 2008).
Abajo derecha: la biznaga / Fotografìa: Diana Luque (marzo 2011).

Advertencia: este dulce debe hacerse con precaución, ya que la biznaga es una especie
protegida por las leyes federales de México, por lo que se requiere de un permiso oficial
para recolectar la planta.
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Tunitas agrias, tootjöc, en almibar


(Cylindropuntia fulgida)
Para 6 personas

Ingredientes

4 tazas de tunitas peladas


8 tazas de agua
3 tazas de azúcar
2 rajas de canela
1 limón

Modo de elaboración

En una olla poner todos los ingredientes. El limón se exprime para agregar el jugo y,
ya exprimido, se deja dentro de la olla. Dejar hervir hasta que la fruta esté cocida y
el líquido tenga la textura de almíbar.

Dulce de siml, la biznaga (Ferocactus tiburonensis)


Receta de Moisés Rivera
Para 10 personas 77

Ingredientes

1 biznaga madura
1 kilo de cal
5 litros de agua
1 1/2 kilos de azúcar

Modo de elaboración

Se corta la tapa de arriba de la biznaga y se saca toda la pulpa. La pulpa se corta en


trozos. Se mezcla el agua y la cal. Se ponen los trozos de biznaga en un recipiente y
se cubren con la mezcla de cal y agua. Se dejan reposar durante veinticuatro horas.
Se sacan los trozos de biznaga y se lavan con agua limpia para quitar la cal. Los tro-
zos de biznaga se pican por el centro del trozo con un alambre para que penetre el
azúcar, la cual se agregará posteriormente. Una vez limpios y perforados, los trozos
de biznaga se ponen a coser con agua, la cual debe cubrir toda la biznaga. Se deja
hervir por veinte minutos y se le agrega el azúcar. Ya que el azúcar espesa a punto
de miel, se apaga el fuego y se retira el recipiente. Los trozos de biznaga se sacan
del recipiente, se escurren y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Se pueden al-
macenar en el refrigerador o bien en un lugar seco y fresco.
DIANA LUQUE AGRAZ

78
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Qué sería de esta naturaleza


sin la Naturaleza de los Comcaac
Qué sería de esta Tierra
sin las nobles manos
que la reconocen y humedecen
la amasan y esculpen
y la convierten en humanidad

quién acompañaría a las moosnis


a cosechar los cereales
que espolvorean los mares
en el aire primaveral

quién agradecería
a las deidades de ultramar
el haber rociado al xnoois
con espumas, sales y minerales
quién 79

qué pasaría si fuera desprovista


de la palabra que la transforma en “sagrada”

perdería su sentido
y el corazón de Taheöjc
apagaría su latido
formaría una geo-grafía des-almada
un inventario de especies
un listado de recursos
en donde no cabe
la Naturaleza de los Comcaac.

Clementina Robles, mujer cmiique.


Fotografía: Juan Hernández (octubre 2008).
DEL MAR Y DEL DESIERTO: GASTRONOMÍA DE LOS COMCAAC

Referencias

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