Cocina Del Mar Proyecto Explora

1
Conociendo la Biodiversidad Marina de la

Regin del Biobo a travs de la Gastronoma;
un incentivo al consumo de productos del mar
Equipo Cientfco Metodolgico
Directora: Sandra Ferrada Fuentes
Director Alterno: Ricardo Galleguillos Gonzlez
Coordinacin Cientfca Tcnica: Cristian Canales Aguirre
Coordinacin Cientfca Tcnica: Andrea Barrera Valenzuela
Coordinacin Metodolgica Didctica: Lucy Ferrada Fuentes
Chef : Jernimo Rosas Vsquez
Nutricionista: Camila Mellado Toloza
Apoyo Medios Audiovisuales: Christian Gonzalez Arancibia
Especialmente se agradece:
En particular agradece a los monitores, todos ellos profesionales y futuros profesiona-
les de carreras relacionadas con las ciencias marinas que con preparacin y entu-
siasmo apoyaron las actividades en aulas de clases y terreno realizadas durante el
proyecto.
Se agradece a los monitores de las carreras de:
Biologa Marina de la Universidad de Concepcin
Biologa de la Universidad de Concepcin
Ingeniera en Biotecnologa Marina y Acuicultura de la Universidad de Concepcin
Doctorado en Sistemtica y Biodiversidad de la Universidad de Concepcin
Majister en Ciencias Mencin Pesqueras de la Universidad de Concepcin
Majister en Ciencias Mencin Zoologa de la Universidad de Concepcin
Biologa Marina de la Universidad Catlica de la Santsima Concepcin
Agencia Claudio Quiroz:
Fotografa: Claudio Quiroz Molina
Diseo Grfco: Javier Moya Guerra
Edicin y video: Camilo Gonzalez
CREDITOS
Prohi bi da l a reproducci n total o parci al de esta obra
UNI VERSI DAD DE CONCEPCI ON
Regi stro de Propi edad I ntel ectual N 214.709 ao 2012
INDICE DE RECETAS:
Entradas Frias
Entradas Calientes
Platos de Fondo
Pag.6 Cctel de Norte a Sur
Pag.8 Jardn de Peces
Pag.10 Ostras a la Bearnesa y Limn
Pag.12 Ludo - Kanyn
Pag.14 Tringulo del Mar
Pag.16 Chorito Maltn en paraso de algas
Pag.18 Yin Yang (Tataki y Tiradito)
Pag.20 Erizos con mayos
Pag.22 Chamolle
Pag.24 La empana en salsa verde
Pag.26 Quiche a la Chilena
Pag.28 Tomates al Loco
Pag.30 Crema de Jaiba
Pag.32 Carapacho a la Piedra
Pag.34 Pastel de Pescoroco
Pag.36 Arroz Marino
Pag.38 Lluvia caramelizada
Pag.40 Fetuccini con algas y chapes
Pag.42 Sierra Misteriosa
Pag.44 El Plato Turro
Pag.46 Corvina a la Dyss
Pag.48 Camarones Cream
Pag.50 Reineta con ensalada de camarones
Pag.52 Panqueques marinos con salsa de
Centolla
Pag.54 Bielagayo a la parrilla en aroma de
Chascu con estofado de papas chancheras
y changles
4
Cocina: Creacin sin lmites.
E
n mi vida como cocinero
un deseo que siempre estu-
vo presente, sobre todo en
las exhaustivas jornadas de
trabajo, fue el trasmitir lo
aprendido de alguna manera, compar-
tir con otros algo tan bello como lo es
la cocina. En un comienzo hacer clases
fue lo que cre era necesario para estos
fnes, ya que es una experiencia muy
enriquecedora. Sin embargo, senta la
necesidad de plasmar lo aprendido de
una forma fdedigna y perdurable en el
tiempo, y justamente en esta etapa de
mi vida se presenta la oportunidad de
poder en un mismo proyecto, juntar va-
rias de mis pasiones, como lo es la co-
cina, el ensear, y posteriormente dejar
registro de ese conocimiento a travs
de un medio escrito.
El proceso de materializacin de las
recetas, las que fueron fruto de un
trabajo en conjunto con los nios de
las diversas escuelas que participa-
ron en el proyecto, me hizo recordar
la primera impresin que tuve de
ellos. Lo que de inmediato llam mi
atencin fueron sus miradas llenas
de ansiedad, una ansiedad inocente,
de querer aprender ms del mundo
donde estn creciendo. Sin dudarlo,
esas miradas fueron el apoyo que
buscaba, para saber que a travs
de la cocina poda contribuir a mos-
trarles un poco de ese mundo. En
esta oportunidad, mediante un viaje
gastronmico por las zonas costeras,
hacindoles ver que esa inmensa y
prxima biodiversidad marina, no es
algo ajeno, por lo que deben cono-
cer los productos que vienen de ella,
conocer sus recetas, y atreverse a
crear elaboraciones propias, para
incorporarlas a su alimentacin co-
tidiana. Creo, se debe aprovechar
la suerte que tenemos de vivir en un
pas donde se puede contar con tan-
tas especies marinas, con esa diver-
sidad de sabores, colores, aromas,
formas y texturas, las que en este
caso, fueron la fuente de inspiracin
al momento de crear cada uno de
los platos, los que nacan con inge-
nuidad, pero al mismo tiempo con
determinacin, sin conocer el temor
a equivocarse. Esto ltimo me hizo
pensar que para continuar siendo co-
cinero, y poder lograr preparaciones
genuinas, debo reencontrarme con
parte de mi niez, ya que muchas
veces el miedo a equivocarnos, nos
impide crear cosas que pueden lle-
gar a ser realmente extraordinarias.
5
ORIGEN DEL PROYECTO
A
fnes del 2010, declarado
por la ONU como el ao
internacional de la biodi-
versidad, Chile fue situa-
do entre las 25 zonas con
mayor diversidad marina del mundo, des-
tacando tambin los importantes niveles
de desembarques de productos marinos
en nuestras costas que desde el ao 1992
han fuctuado entre 4 a 6 millones de to-
neladas anuales. De la presente informa-
cin se espera que el consumo per cpita
de productos marinos en Chile fuese com-
parable con otras potencias pesqueras,
pero no es as. Una mirada a las estads-
ticas indica que los chilenos consumimos
un promedio anual de 7 kilogramos de
productos del mar, lo que se encuentra
muy por debajo de los 75 kilogramos de
carnes rojas que degustamos durante el
2010. A esto se suma lo informado por la
Encuesta Nacional de Salud 2009-2010
del Gobierno de Chile que indica que el
76.4% de los nias y nias en edad esco-
lar tienen sobrepeso, teniendo que invertir
el pas varios millones de dlares en el
tratamiento de enfermedades relaciona-
das con esta condicin.
Es ante este panorama que se da origen
a la formulacin del proyecto EXPLORA
para la valoracin y divulgacin de la
ciencia y tecnologa de la Comisin Na-
cional de Investigacin Cientfca y Tecno-
lgica de Chile denominado Conocien-
do la Biodiversidad Marina de la Regin
del Biobo a travs de la Gastronoma;
un incentivo al consumo de productos del
mar. En este proyecto se implementaron
metodologas no tradicionales para la
educacin de docentes, nios y nias en
temas relacionados con la biodiversidad
marina, innovando en la utilizacin de
sistemas pedaggicos no tradicionales,
como actividades culinarias y gastron-
micas con productos del mar, con nfa-
sis en los benefcios nutricionales de su
consumo, y en el reconocimiento de la
biodiversidad marina como patrimonio y
reservorio.
El presente proyecto EXPLORA contempla
varios objetivos destacando la promo-
cin e incentivo del consumo de produc-
tos marinos, y las ventajas nutricionales,
econmicas y sociales que esto conlleva.
Dando nfasis en el uso de organismos
marinos en la industria alimentaria para
consumo humano y animal, farmacolo-
ga, cosmtica, vestimenta y artesana.
Como producto de las actividades del
proyecto se deja a disposicin de la co-
munidad para su consulta y divulgacin
el Recetario Marino Ilustrado fruto de los
conocimientos e imaginacin de los nios
y nias que participaron del proyecto.
Cctel de Norte a Sur
Cctel de Cholgas
Cholga (Tumbina)
Cebolla Morada
(Cortada en Pluma)
Aj verde (Cubos pequeos)
Cilantro (Cortado fno)
Limn (Jugo)
Cebolla Blanca (Pequea)
Ajo
Vino Blanco
Mousse de Erizos
Erizos
Crema
Colapez (Hidratado)
Pulpo
Brocheta de Ostin
Ostiones
Palo Brocheta (Bamb)
8 un
1 un
1 un
6 Ramitas
4 un
1/2 un
3 dientes
al gusto

8 Lenguas
60 cc
3 Hojas
100 grs

8 un
4 un
Producto Cantidad
Colegio
San Andres
Concepcin
Alumnos
Almendra Hermosilla
Leslie Vergara Arvalo
Javiera Salazar Santibaez
Francisca Salgado Canales
Profesor
Lucy Ferrada
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Lpidos (gr.)
Carbohidratos (gr.)
Por porcin
Montaje:
Utilizar pocillos para cada uno, o en el
caso del Quiche, directamente al plato.
Chef Proyecto
Jernimo Rosas Vsquez
Ingredientes:
1376
132
73
63 15
18
33
344
7
Preparacin:
Descripcin:
El Pulpo de los Changos, Octopus mimus,
es un molusco - cefalpodo que presenta un
cuerpo ovalado, globoso y redondeado poste-
riormente. De ojos moderadamente prominen-
tes, de piel rugosa y cubierta por mamelones
carnosos con numerosas papilas cnicas, con
reticulado epidrmico en mosaico y testelas an-
chas y alargadas. Los brazos son largos y no
sobrepasaran el 85% de la longitud total del
animal. Hay ventosas ms grandes en los 2 y
3 brazos, tanto en machos como en hembras.
El 3 brazo esta modifcado para la reproduc-
cin, estando hectocotilado en machos, con
una lgula pequea y el clamo discretamente
largo. Su distribucin geogrfca abarca des-
de el norte de Per hasta Baha San Vicente
en Chile, este cefalpodo presenta un tamao
hasta 120 cm y peso de 4 kg. Presenta hbitos
nocturnos y se alimenta de crustceos, molus-
cos y pequeos peces (Cortez et al., 1999).
Paras las Cholgas:
Limpiar muy bien las cholgas, luego en una olla junto con cebolla y ajo a fuego suave,
comenzar a cocinarlas. Cuando las cholgas estn abiertas, signifca que estn cocidas,
en ese momento agregar unas gotas de vino blanco que entregara aroma y sabor.
Desconchar y reservar las cholgas.
Luego, marinarlas con cebolla, aj verde, cilantro, todo esto en jugo de limn y unas
gotas de aceite de oliva, condimentando con sal, pimienta y comino. Mantener refrige-
rado.
Para mousse de Erizos:
Sacar las lenguas de los erizos frescos, procesar con el mixer incorporando un poco de
crema. Por otra parte, semi- batir la crema restante.
En un Bowl, se incorpora la mezcla de los erizos condimentados y la crema semi
batida, esto debe ser con un movimiento envolvente, e ir poco a poco incorporar l
colapez. Refrigerar
Para la brocheta de Ostin:
Armar brochetas con ostin, condimentar y llevar a una sartn caliente dejando dorada
la superfcie. Se recomienda una sartn de tefn.
Licuar la tuna junto con jengibre y jugo de limn de pica, condimentar y pasar por
tamiz. El tamiz servir para eliminar el exceso de semillas.
Para las Barquitas:
Mezclar la crema junto con el huevo, luego agregar el salmn con los esprragos y
condimentar a gusto. Rellenar las masas con la mezcla del salmn y hornear a tem-
peratura media (150C) por 30 minutos, que es cuando el relleno debiese estar frme.
Nombre Vernacular: PULPO DEL NORTE Nombre Cientfco: Octopus mimus Gould, 1852
8
Jardn de Peces
(Ceviche de Pescado y Mix de Choclo)
Reineta (en cubos)
Alfonsino (en cubos)
Salmn Cortados en cubos)
Cebolla Morada (Juliana Fina)
Aj verde (Anillos)
cilantro
Limn (Jugo)
Limn de pica (Jugo)
Choclo Peruano
Palomitas (Para microondas)
Aceite de Oliva
Lechuga Risada
Aceituna verde
Jengibre
Sal
Pimienta
200 grs
200 grs
200 grs
2 un
2 un
Medio pqt
8 un
200 grs
250 grs
1 pqt
3 cc
1 un
50 grs
al gusto
al gusto
al gusto

Abreviaciones Unidades de Medida
grs = Gramos
Un= Unidad
pqt = Paquete
cc = Centmetros cbicos
cuch = Cucharada
Colegio
Dario Salas
San Pedro de la Paz
Alumnos
Vctor Ponce
Max Cabezas Filla
Diego Vallejos Saldoval
Gonsalo Oliva Jara
Camila Vallejos
Profesor
Sofa Maza Mardones
Producto Cantidad
Chef Proyecto
Ingredientes:
Para el Ceviche:
Incorporar en un bowl todos los ingredientes; pescados, cebolla, aj verde, cilantro y
jengibre. Una vez incorporados, marinar por 15 minutos con el jugo de limn y limn
de pica, condimentando con sal, pimienta y comino a gusto.
Para el Mix de Choclos:
En una olla, cocer el choclo peruano. Si no se cuenta con este, es posible reemplazarlo
por choclo tradicional.
Por otra parte, cocinar las palomitas en una olla tapada con un poco de aceite, una
vez que estn listas, incorporar la sal. Luego colocar ambas preparaciones dentro de
un vaso mezclado.
Montaje:
Ayudarse de un molde para agregar el ceviche al plato, disponiendo por encima de
est las lechugas de forma paralela al vaso con el mix de choclos y las lminas de
aceituna verde.
* Es importante no dejar el pescado mucho tiempo en jugo de limn, pues se tornara de
textura grumosa, perdera elasticidad y sabor.
Preparacin:
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Lpidos (gr.) Carbohidratos (gr.)
Por porcin
Nombre Vernacular: ALFONSINO Nombre Cientfco: Beryx splendens Lowe, 1834

Descripcin:
El Alfonsino cientfcamente llamado Beryx
splendens es un pez bentopelgico de colores
anaranjados o rojizos que habitan las plata-
formas continentales entre los 200 y 1240 me-
tros (m) de profundidad. En Chile se encuentra
asociada a montes submarinos, como los ubi-
cados en el Archipilago de Juan Fernndez,
Bajo OHiggins y Punta Sierra (Gajardo et al.,
2008). Forma cardmenes de entre 10-50 m
de altura por encima de las montaas subma-
rinas (Maul, 1981). Es la especie objetivo de
pesqueras en aguas profundas, y se captura
entre 500 y 800 m de profundidad (Rico et al.,
2001).
2149
535
148
37 42
169
102
25
10
Ostras a la Bearnesa y Limn
Ostras Borde Negro (Medianas)
Mantequilla
Yema de Huevo
Vinagre Blanco
Chalota
Estragon
Champaa
Caviar Negro
Limn
Sal de Mar
Pimienta
Crema (Semi Batida)
8 un
250 cc
2 un
40 cc
2 un
2 grs
8 cuch
al gusto
1 un
Colegio
Dario Salas
San Pedro de la Paz
Alumnos
Katherine Arriagada Millar
Matias Cea Vejar
Franshesca Vera Cofr
Vanessa Soto Chamorro
Maria Jos Soto Chamorro
Profesor
Sofa Maza Mardones
Producto Cantidad
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Por porcin
Chef Proyecto
Ingredientes:
2073
518
23
5 3
13
223
56
Preparacin:
Para las Ostras:
El primer paso es desprender el cuerpo de la ostra desde su concha (valva) con mucho
cuidado, luego de esto, limpiar la concha bajo el agua, as evitar que queden resi-
duos y por ltimo colocar el cuerpo de la ostra en la concha con un utensilio adecuado
para exponerla de la mejor manera.
Para la Salsa Bearnesa:
Reducir a la mitad el vinagre junto a la chalota y el estragn, cuando la preparacin
est lista, pasar por un colador y reservar.
Para continuar, en un bao mara se agregan las yemas, las cuales se baten suave-
mente por unos minutos, para as emulsionar la salsa. Retirar del fuego y recin ah
incorporar la mantequilla derretida, sin dejar de revolver hasta que espese. Para termi-
nar, agregar la reduccin de vinagre y unas gotas de champaa.
Montaje
A la mitad de las ostras, se le agrega jugo de limn y crema semi batida, decorando con
caviar negro.
La otra mitad de las ostras se debe condimentar y baar en la salsa bearnesa, llevndolas
al horno fuerte por 4 minutos hasta que la salsa est dorada por encima, retirar y servir.
En un espejo distribuir las ostras ordenadamente y disfrutar con unas copas de cham-
pagne.
Nombre Vernacular: OSTRA CHILENA Nombre Cientfco: Tiostrea chilensis (Chanley &
Dinamani 1980)
Descripcin:
La Ostra Chilena Tiostrea chilensis es un mo-
lusco - bivalvo de conchas ovales y desiguales,
la inferior o izquierda que est adherida al sus-
trato es profunda y rugosa, mientras que la su-
perior o derecha es casi plana y ms pequea.
Presenta color blanco parduzco en su parte ex-
terna. La longitud mxima controlada es de 8,7
cm. Vive adherida a fondos rocosos o fangosos
duros desde el intermareal hasta los 8 m, en ba-
has cerradas o en reas protegidas del oleaje
Es una especie fltradora con alternancia de
sexos. Se consume fresco o congelado. Debido
al colapso de los bancos naturales y al xito de
su cultivo, se cosecharon 200 toneladas en el
ao 2000 y se extrajeron 9 toneladas desde
bancos naturales. Su talla mnima de extraccin
es de 5 cm de dimetro (Osorio, 2002).
Blanquillo (Filete)
Alcaparras
Cebolla (Pequea)
Aj verde
Perejil
Quinoa
Mayonesa
Aceite de Oliva
Cilantro
Tomate (En cubos pequeos)
Ostin
Langostino
Quesillo
Curry
Galletas de soda
300 grs
1 cuch
1 un
0,5 un
10 ramitas
120 grs
2 cuch
1 cuch
10 ramitas
1 un
8 un
100 grs
50 grs
1 cuch
4 un
Colegio
Dario Salas
San Pedro de la Paz
Alumnos
Nicole Sanhueza
Luciano Balloqui
Dory Toledo
Camila Parra
Profesor
Sofa Maza Mardones
Producto
Producto
Cantidad
Cantidad
Ludo - Kanyn
(Carpaccio de blanquillo con qunoa y langostinos)
Montaje:
En un plato cuadrado se hacen dos cuadrados pequeos con los tiraditos de blanqui-
llo, tratando de imitar las bases del juego LUDO, en el centro ayudado con un molde
redondo, montar la qunoa, la cual ser el eje central del juego. Para fnalizar dibujar el
recorrido de las fchas con salsa, en donde las fchas sern representadas por colas de
langostinos.
Ciboulette
Leche evaporada
Limn pica (jugo)
5 ramitas
30 cc
2 un
Chef Proyecto
Ingredientes:
Para el Carpaccio:
Cortar lminas fnas de flete de blanquillo, para esto debe usarse un cuchillo bien
aflado. Por otro lado, marinar las colas de langostinos en jugo de limn, alcaparras y
aceite de oliva
Para la coccin de Qunoa:
Lavar la qunoa varias veces bajo un chorro de agua, hasta que el agua quede tras-
lucida. En una sartn caliente agregar aceite de oliva y cebolla, estofarla por unos
minutos, luego agregar la qunoa - realizando un proceso similar al utilizado en el
arroz - agregar 250 cc de agua, sal y cocinar por 20 minutos aproximadamente.
Retirar y enfriar.
Para el Timbal:
Mezclar la qunoa con tomate en cubos, cilantro, aceite de oliva, jugo de limn de pica
y un poco de mayonesa. Los ostiones una vez condimentados, se deben sellar en un
sartn bien caliente y sellar por sus dos caras.
Para la salsa de Curry:
En una licuadora incorporar leche evaporada, curry, quesillo, jugo de limn y galletas
de soda para espesar. Condimentar con sal y pimienta.
Preparacin:
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Por porcin
Descripcin:
El Blanquillo cientfcamente llamado Prola-
tilus jugularis es un pez seo que tiene un cuer-
po que es macizo en su regin torcica anterior
adelgazando hacia el pednculo caudal (More-
no & Flores, 2002). Presenta una talla mxima
de 48 centmetros (cm), aunque es comn en-
contrar entre 25 a 35 cm. Su alimentacin esta
basada en pequeos crustceos, pequeos
peces seos y moluscos (Mann, 1954). La dis-
tribucin geogrfca de la especie en Chile va
desde Arica por el norte (1825S) hasta Chilo
(4330S), a profundidades que generalmente
se encuentra entre lo 15 y 25 m asociado a
aguas costeras. Habita principalmente aguas
someras asociadas a fondos rocosos y/o are-
nosos del submareal.
Nombre Vernacular: BLANQUILLO Nombre Cientfco: Prolatilus jugularis (Valenciennes,
1833)
1320
330
99
24
122
30
51
12
14
Tringulo del Mar
(Antipasto de Mariscos en diferentes texturas)
Calamar
Machas (cocidas)
Colitas de langostinos
Mayonesa
Aceituna Morada
(Descarozada)
Limn (jugo)
Mani
Curry
Aji jalapeo
(escabechado)
Aceite de oliva
Caldo de machas (coccin)
Harina
Huevo
Pan rallado
Habas nuevas
(cocidas y peladas)
Brotes de arveja
Soja
Maracuya (Jugo)
Azcar
Berros
Sal
Pimienta
Flor Calndula
200 grs
200 grs
200 grs
4 cuch
8 un
3 un
20 grs
1/2 un
1/2 un
1 cuch
100 cc
0,25 taza
2 un
0,25 taza
100 grs
10 brotes
1 cuch
30 cc
10 grs
10 brotes
Producto Cantidad
Montaje:
Dibujar con la salsa un tringulo en el
plato y en cada una de las esquinas
distribuir los productos de la siguiente
manera:
Esquina 1: Calamares crocantes con
salsa de aceitunas moradas
Esquina 2: Machas en ensalada de ha-
bas y berros
Esquina 3: Colas de langostinos en
jugo de maracuy.
*Importante
Para emulsionar basta agregar los in-
gredientes lquido (jugo de maracuy) y
graso (aceite) a la licuadora hasta que
logren mezclarse por completo.
Colegio
Dichato E-427
Tom
Alumnos
Felipe Poblete
Fernando Miranda
Germn Seplveda
Gonzalo Salgado
Juan Osorio
Profesor
Gisela Muoz Fuentealba
Evelyn Corts Saavedra
Chef Proyecto
Ingredientes:
15
Para los Calamares:
Marinar con soja y condimentar. Una vez marinados los anillos de calamares, pasar
por harina, huevo y pan rallado.
En una licuadora agregar mayonesa, aceitunas moradas y jugo de un limn.
Para las Machas:
Aderezar con aceite de oliva, jugo de limn, sal y pimienta. Paralelamente, cocer las
habas nuevas y mezclar con berros y ptalos de for calndula.
Para las colas de Langostino:
Condimentar las colitas y agregar emulsin de maracuy.
Para la salsa del tringulo:
Licuar en conjunto caldo de las machas, man, curry, aj jalapeo emulsionando con
aceite de oliva.
Preparacin:
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Por porcin
Nombre Vernacular: CALAMAR Nombre Cientfco: Loligo gahi DOrbigny, 1835
Descripcin:
El Calamar Loligo gahi es un molusco-
cefalpodo, de cuerpo alargado y color
blanco azulado, cubierto de manchas de
tono encarnado, las cuales son ms abun-
dantes en la lnea dorsal. Presenta 8 bra-
zos ssiles largos provistos de 2 flas de
ventosas pedunculadas, y 2 brazos retrc-
tiles, tambin largos aunque ensanchados
en su extremo, con 4 flas de ventosas.
1696
424
143
35 25
103
77
19
16
Chorito Maltn en paraso de algas
(Chorito maltn con pebre de algas y salmn ahumado)
Chorito Malton (Cocido)
Cochayuyo (Cubos pequeos)
Ulte (Cubos pequeos)
Cebolla (Pequea)
Tomate
Aji verde(Pequeo)
Cilantro
Limn
Salmn ahumado (Laminado)
Palta Hass
Quedo Philadelphia
Lechuga risada roja
Lechuga risada verde
Berros
16 un
100 grs
100 grs
1 un
1 un
1 un
10 ramitas
2 un
50 grs
0,5 un

4 hojas
4 hojas
6 ramitas
Producto Producto Cantidad Cantidad
Alumnos
Maria Ins Vera
Reczon Fuentes Rubio
Katherine Jara Toro
Matias Gomez
Profesor
Aceite de Maravilla
Sal
Pimienta
al gusto
al gusto
al gusto
Montaje:
Sobre los choritos en su concha sobreponer el pebre de algas y acompaar de los rollitos
de salmn cortados diagonalmente.
Colegio
Dichato E-427
Tom
Chef Proyecto
Ingredientes:
17
Preparacin:
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Por porcin
Para el Pebre de Algas:
Mezclar las algas con el tomate, cebolla y aj verde, cortados en cubos pequeos, agre-
gar jugo de limn, un toque de aceite de maravilla y cilantro cortado fno.
Condimentar con sal y pimienta.
Para los rollos de salmn:
Sobre plstico de cocina papel aluza- , ir ordenando el salmn de forma rectangular,
en el centro distribuir el queso philadelphia y la palta cortada en bastoncitos, envolver
con el salmn, formando un rollo. Refrigerar y cortar cuando el queso se encuentre
apretado.
Nombre Vernacular: CHORITO MALTON Nombre Cientfco: Choromytilus chorus (Molina,
1782)
Descripcin:
El Chorito Malton o Choro Zapato, Cho-
romytilus chorus, es un molusco-bivalvo marino
de valvas color negro o negro violceo con es-
tras concntricas de crecimiento. Se caracteri-
za por poseer una charnela con solo un diente
en la valva derecha y 2 en la izquierda. Su
longitud mxima es 20,8 cm. Se alimenta prin-
cipalmente fltrando detritus y ftoplancton. Pre-
senta sexos separados, sin dimorfsmo sexual.
El macho presenta gnadas de color amarillo
mientras que las hembras exhiben gnadas de
un tono caf. Se distribuye desde Callao (Per)
hasta el Estrecho de Magallanes y canal Bea-
gle (Chile). En el Atlntico hasta el Sur de Brasil
(Osorio, 2002). Habita profundidades entre los
4 y 20 m, adherido a sustratos duros y en ban-
cos de arena.
432
108
26
6 11
44
19
4
Chef Proyecto
Yin Yang (Tataki y Tiradito)
Salmn (Filete)
Ssamo Negro y Blanco
Pepino Ensalada
Soja
Cojinova del norte
Cebolla Morada (Juliana fna)
Aj verde (Cubos pequeos)
Cilantro (Pequeo)
Limn (Jugo
Limn de Pica (Jugo)
Aceite de Oliva
Pepino
Rabanito
Mango
Ciboulette
Aceite de Ssamo
vinagre de arroz
Lechuga roja y verde
Berros
Jengibre
Sal de Mar
Pimienta
500 grs
30 grs
1 un
2 cuch
400 grs
1 un
2 un
0,5 pqt
3 un
2 un
5 cc
1 un
5 un
1 un
0,5 pqt
0,5 cuch
2 cuch
2 Hojas
4 Ramitas
al gusto
al gusto
al gusto
Producto Cantidad
Alumnos
Pamela Durn Villagran
Camila Ortiz Rojas
Valentina Reyes Novoa
Profesor
Gladys Prez Bustamante
Colegio
Liceo Los Andes
San Pedro de la Paz
Montaje:
Distribuir la ensalada fra en el
plato y sobre esta, ubicar el
Tataky de salmn, al que pre-
viamente se le realiza un corte
transversal. En el lado opuesto
del plato, montar los cortes de
cojinova de manera ordenada,
y marinar con el jugo de dos
limones, la cebolla, aj y cilan-
tro. Finalmente, decorar con un
bouquet de lechugas, berros
ms una juliana fna de pepino.
Ingredientes:
19
Preparacin:
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Por porcin
Descripcin:
La Cojinoba del Norte, es un pez telesteo
llamado cientfcamente Seriolella violacea
y descrita por Guichenot en 1848 (Pequeo,
1989). Es una especie gregaria de comporta-
miento epipelgico, preferentemente costero
(Oliva et al., 1996). En nuestro pas la especie
se distribuye desde la I a la IX Regin. La dieta
de esta especie consiste de anfpodos, larvas
de crustceos, huevos de peces, euphausidos
(Wolf & Aron, 1992), y peces pelgicos como
la sardina, anchoveta y el jurel (Iannacone,
2003). Este pez pelgico que habita sobre
la plataforma continental posee carne blanca
ideal para la preparacin de ceviches.
Para el Tataki:
Cortar el flete de Salmn dando esta forma geomtrica, y marinar con soja y jengibre
por 30 minutos, condimentar y paralelamente, pasar por ssamo negro y blanco las
caras opuestas. Por ltimo, sellar por unos segundos en una sartn de tefn, con unas
gotas de aceite de oliva.
Para el Tiradito:
Con el flete de la cojinova, hacer cortes delgados, en forma de diagonal, y reservar
refrigerado.
Para ensalada fra:
Cortar el pepino, mango y rabanitos en cubos pequeos, marinar en vinagre de arroz,
aceite de ssamo, y el ciboulette en cortes irregulares.
Nombre Vernacular: COJINOVA DEL NORTE Nombre Cientfco: Seriolella violacea
Guichenot, 1848
1628
407
192
48 22
88
60
15
20
Erizos con mayos
(Ensalada de Nalca y Erizos en dos mayonesas)
Camarones Ecuatorianos
(Calibre 36/40)
Erizos (Lenguas Grandes)
Lechuga Hidropnica
Huevo (Slo Yema)
Aceite de maravilla
Cilantro
Limn (Jugo)
Crcuma
Tomate Cherry
Diguees (a la mitad)
Aceite de Oliva
Nalca (Cortada en
lminas fnas)
Organo fresco
Berros
Rcula
Vinagreta
Sal
16 un
16 un
2 un
1 un
200 cc
10 Hojas
3 un
a gusto
8 un
200 grs
2 cuch
1/4 un
3 ramitas
20 Brotes
20 Hojas
20 cc
al gusto
Producto Cantidad
Colegio
Colegio Santa Ines
Chiguayante
Alumnos
Loretto Stuardo Villegas
Rocio Merino Frossini
Scarlett Pardo Fuentes
Katherine Valenzuela Varela
Profesor
Lucy Ferrada Fuentes
Montaje
Distribuir las lminas de nalca alrede-
dor del plato de manera ordenada de-
jando en el centro un espacio donde
agregaremos los dems ingredientes.
Rectifcar el sabor y considerar un to-
que de oliva para aromatizar, se pue-
den servir las salsas para acompaar
la ensalada.
Chef Proyecto
Ingredientes:
21
Preparacin:
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Por porcin
Para los erizos y camarones:
En una bowl unir los diguees con el tomate cherry y unas gotas de aceite de oliva,
jugo de limn y organo fresco y camarones, condimentar y terminar sobreponiendo
las lenguas de erizos -que son extremadamente delicadas- por lo que esto debe ser muy
cauteloso.
Para la mayonesa:
En una licuadora agregar la yema de huevo, emulsionar y agregar poco a poco el
aceite de maravilla, luego cuando est formada la mayonesa terminar con unas gotas
de jugo de limn y rectifcar la sazn. Dividir en dos, licuando una parte con hojas de
cilantro y gotas de aceite de oliva y la otra parte con crcuma.
Nombre Vernacular: ERIZO ROJO Nombre Cientfco: Loxechinus albus (Molina, 1782)
Descripcin:
El Erizo de Mar, Loxechinus albus, es uno de
los equinodermos de mayor importancia econ-
mica en el sudeste del Ocano Pacfco.
L. albus es endmico del hemisferio sur y se en-
cuentran desde Punta Lobos Afuera (Per) hasta
el sur de Amrica del Sur (Isla de los Estados)
(Larran, 1975, Castilla et al., 1981). Se distri-
buye entre los 0 m a 340 m de profundidad.
El erizo rojo es una especie dioica, no tienen
dimorfsmo sexual, con fecundacin externa,
de larvas planctnicas y adultos sedentarios
(Bustos & Olave 2001).
432
108
26
6 11
44
19
4
22
Chamolle
(Ensalada Fresca)
Cholgas Tumbina
(mediana y blanqueada)
Pinzas de jaiba
Navajuelas (Limpia)
Colas de camarn
Nailon
Lechuga risada
(Verde y Roja)
Berros
Rcula
Col Mitzuna o hojas
de betarraga
Endivias
Cebolla (Pequea
en anillos)
Limn (Jugo)
Apio
12 un
8 un
12 un
250 grs
2 un
1 pqt
1 pqt
0,5 pqt
2 un
1 un
2 un
1 ramita
Producto Cantidad
Colegio
Colegio San Jos
San Pedro de la Paz
Alumnos
Brbara Reyes Vargas
Fernanda Bentez MacIver
Ivanna Cuevas Garcs
Profesor
Rodrigo Ramirez A.
Aceite de Oliva
Mostaza en Grano
(de Babaria)
Azcar Rubia
Aceitunas verdes
Pan de Campo (Tostadas)
Sal
Pimienta Entera
4 cuch
1 cuch
2 cuch
12 un
16 Tostadas
al gusto
al gusto
Chef Proyecto
Ingredientes:
23
Preparacin:
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Por porcin
Descripcin:
La Cholga o Cholgua, Aulacomya atra, es
un molusco-bivalvo marino que se distribuye
desde El Callao en Per, y el estrecho de Ma-
gallanes en la costa pacfca, y llega hasta el
sur de Brasil en la costa atlntica (Osorio et
al., 1979), Habita en bahas desde la zona
intermareal hasta unos 40 m de profundidad,
sobre rocas aisladas o en pedregales fango-
sos, formando densos bancos. Presenta un am-
plio rango de tolerancia a ciertas condiciones
abiticas. Es una especie dioica, de fertiliza-
cin externa (Ramrez, 1993), Su gran tamao
(hasta 20 cm de longitud) en bancos naturales
la convierte en una especie econmicamente
rentable. Un factor que augura una perspectiva
favorable para su desarrollo a gran escala, es
su rpido crecimiento en sistemas suspendidos,
lo cual ayudara a diversifcar los cultivos de
mitlidos (Navarro & Gutirrez, 1989).
Preparacin:
Marinar todos los mariscos y crustceos en aceite de oliva, jugo de limn y cilantro
picado fno.
Para el aderezo:
En una licuadora agregar en la misma proporcin el jugo de limn y aceite de oliva,
luego incorporar, apio, mostaza y condimentar. Licuar por unos minutos hasta lograr
la emulsin.
Montaje:
En un bowl mezclar todas las hojas verdes, sobreponer todos los productos y comple-
mentar con el aderezo.
Nombre Vernacular: CHOLGA Nombre Cientfco: Aulacomya atra (Molina, 1782)
3379
844
290
72 88
355
89
22
24
La empana en salsa verde
Harina
Manteca
Vino Blanco
Aceite Maravilla
Cebolla (Mediana)
Ajo
Organo
Paprika
Merkn
Carne de Picoroco
(Cocido y Desmenuzado)
Machas (Corte Irregular)
Piures
Vino Blanco
Perejil (Hidropnico)
Cilantro (Hidropnico)
Limn (jugo)
Aceite de Oliva
0.5 kg
70 grs
2 cuch
1 cuch
3 un
1 diente
al gusto
al gusto
al gusto
20 un
200 grs
2 un
3 cuch
0.5 pqte
10 ramitas
2 un
2 cuch
Producto Cantidad
Colegio
San Andres
Concepcin
Alumnos
Almendra Hermosilla
Leslie Vergara Arvalo
Javiera Salazar Santibaez
Francisca Salgado Canales
Profesor
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Lpidos (gr.)
Carbohidratos (gr.)
Por porcin
Montaje:
Frer las empanadas con papel absorbente, retirar el exceso de grasa y llevar al plato
acompaada con un pocillo de salsa verde
Chef Proyecto
Ingredientes:
3287
143
436
116 29
109
35
821
25
Preparacin:
Descripcin:
El Cordado-Tunicado Pyura chilensis llamado
comnmente Piure, habita el sur de la costa
peruana hasta el Archipilago de Chilo en
Chile. Su cuerpo de color rojizo esta cubier-
to de una cubierta protectora llamada tnica,
la cual presenta una superfcie irregular y dos
sifones que sobresalen fuera de la tnica. La
tnica generalmente presenta incrustaciones de
algas, fragmentos de concha, arena y piedras.
El cuerpo mide aproximadamente 12 cm. Es
una especie ssil, forma densas asociaciones
sobre substratos duros intermareales y subma-
reales. Se alimenta fltrando plancton y otras
partculas suspendidas en el agua. Es herma-
frodita, presenta fecundacin externa y una
larva planctnica. Este tunicado ha sido histri-
camente explotado por la pesca artesanal, pu-
diendo constituir una futura alternativa econ-
mica mediante el manejo o el cultivo, dado sus
caractersticas nutricionales y farmacolgicas
(Zagal & Hermosilla, 2001).
Para la masa:
El un bowl, disponer la harina como si esta fuese un volcn. Incorporar la mantequilla
previamente ablandada junto con la sal y el vino blanco, amasar hasta conseguir una
masa elstica. Dejar reposar refrigerada por 15 minutos.
Para el relleno:
En una cacerola precalentar el aceite, agregando los cubos de cuatro cebollas a fuego
muy suave, hasta que estas parezcan transparentes, incorporar tambin ajo, organo,
merkn, carne de picorocos, machas y piures. Continuar la coccin por un par de
minutos hasta que todos los sabores se hayan incorporados, terminar con toques de
perejil y condimentar.

Para armado de las empanadas:
Estirar la masa con harina, hasta conseguir masas muy delgadas de un milmetro de
espesor por 12 cm de dimetro. Con el corta pasta, cortar circunferencias e incorporar
el relleno. Pintar con agua las orillas de la masa y doblar.
Para Salsa Verde:
En un bowl aparte, unir la cebolla restante con perejil, hinojo, cilantro, jugo de limn,
aceite de oliva y condimentar.
Nombre Vernacular: PIURE Nombre Cientfco: Pyura chilensis (Molina, 1782)
26
Quiche a la Chilena
(Quiche de Mariscos)
Masa
Harina
Mantequilla
Huevo (yema)
Sal
Relleno
Aceite de oliva
Puerros (slo parte blanca)
Locos (Cocidos)
Machas
Chorizo Espaol
Queso Chanco
Crema
Huevo
Nuez Moscada
Sal
Coulis de Zanahoria
Cebolla
Zanahoria (En cubos)
300 grs
120 grs
1 un
10 grs

algusto
2 un
6 un
6 un
250 grs
200 grs
200 cc
2 un
algusto
algusto

1 un
1 un
Producto Cantidad
Alumnos
Camila Esparza Rivas
Damian Jara Carrasco
Gonzalo Morales Henrquez
Dalia Mora Cabrera
Karina Becerra Hidalgo
Profesor
Colegio
Liceo Los Andes
San Pedro de la Paz
Zeste Limn
Caldo de Ave
Limn
Lminas de Pulpo
Semilla Cilantro
Sal
Pimienta
Berros
Flores Hidropnicas
3 grs

2 un
200 grs
200 grs
al gusto
al gusto
al gusto
al gusto
Chef Proyecto
Ingredientes:
27
Preparacin:
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Por porcin
Para la Masa:
En un bowl con la harina, incorporar la mantequilla y comenzar a ablandarla con la
mano, poco a poco. Luego agregar la yema de huevo, sal y agua tibia si es necesaria,
para homogenizar la masa. Enharinar un molde de 22 cm y estirar la masa con un usle-
ro, pre-calentar el horno a 160 grs. Hornear la masa por 3 minutos, retirar y reservar.

Para el Relleno:
Cortar el puerro, locos, choricillo y queso fnamente. Sofrer el puerro con el choricillo,
luego los locos, retirar y dejar en el refrigerador, agregar queso. Reservar.
Para el Coulis:
Sudar la cebolla, agregar los cubos de zanahoria y el caldo de ave, condimentar y
licuar hasta obtener una salsa espesa, se puede aromatizar con jengibre.
Montaje:
Cortar el quiche en 16 trozos iguales, luego disponer en el plato un corte del quiche,
pintar con el coulis de zanahoria y distribuir uniformemente el pulpo por encima. Deco-
rar con hojas verdes y fores.
Descripcin:
La Macha Mesodesma donacium es un mo-
lusco bivalvo que vive en el intermareal inferior
de playas con arena fna, expuesta al oleaje
entre 5 y 20 m de profundidad. A fnes de
verano, se observan juveniles distribuidos en
parches en la superfcie de las arenas. Se distri-
buye desde Baha Sechura en el norte de Per
(5LS), hasta la isla de Chilo (43LS) en el sur
de Chile (Osorio, 2002). Este bivalvo posee
una importancia econmica desde que llega-
ron los primeros pescadores recolectores a la
costa peruana hace 11 000 aos y constituye
un importante recurso pesquero artesanal en la
zona centro y sur de Chile.
Nombre Vernacular: MACHA Nombre Cientfco: Mesodesma donacium (Lamarck,
1818)
5360
1340
233
58 79
319
339
84
Tomates al Loco
(Tomates asados rellenos con locos)
Tomate Pera (Pequeo)
Locos (Cortado en Cubos)
Macha Rosada (Cocidas)
Cebolla
(en cubitos)
Queso Mozzarella
(Cubos pequeos)
Albahaca
(Paquete Pequeo)
Limn
Aceite de Oliva
Berros
Rcula
Brotes de alfalfa
Galleta de Merkn
Aceto Balsmico
Azcar
Sal
Pimienta
12 un
6 un
24 un
1 un
150 grs
0,5 pqt
2 un
5 cuch
10 ramitas
0,5 Bandeja
1 Bandeja
4 un
4 cuch
1 cuch
al gusto
al gusto
Producto Cantidad
Colegio
Colegio San JosSan
Pedro de la Paz
Alumnos
Paulina Toledo Hernndez
Constanza Villegas Palacios
Profesor
Rodrigo Ramirez A.
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Lpidos (gr.)
Carbohidratos (gr.)
Por porcin
Chef Proyecto
Ingredientes:
1651
167
109
63 15
27
41
412
29
Preparacin:
Para los tomates:
Abrir los tomates a la mitad, retirar las semillas y condimentar. Llevar al horno con
aceite de oliva a temperatura media por cinco minutos.
Para el relleno:
Precalentar una sartn con unas gotas de aceite de oliva, sudar por unos minutos la
cebolla con la albahaca, para luego agregar los mariscos y condimentar. Terminar
con el queso mozzarella y volver a hornear hasta que este dorado.
Para la vinagreta:
Unir vinagre con el aceite de oliva y azcar, con un toque de mostaza en la licuadora.
Montaje
Disponer en el plato los tres tomates recin horneados, cruzar con una galleta de mer-
qun y terminar con brotes, ms las hojas verdes. Dibujar el plato con vinagreta de
aceto balsmico
Descripcin:
El molusco Concholepas concholepas es un
Gastrpodo llamado comnmente Loco o Pata
de Burro que se caracteriza por poseer una
concha gruesa. La superfcie externa es spe-
ra, rugosa, marcada por costillas gruesas y se-
paradas por otras ms pequeas. Son notorias
las estras de crecimiento horizontales donde el
color vara entre el caf chocolate a grisceo.
Su pie musculoso es grueso con manchas de co-
lor amarillo y gris. El oprculo es crneo, oval
y de color caf (Zagal & Hermosilla, 2001;
Osorio, 2002). El Loco es una especie dioica
con fecundacin interna (Castilla & Cancino,
1976) con un ciclo de vida bentopelgico. La
distribucin geogrfca de C. concholepas, se
indica desde Lobos de Afuera (Per) hasta el
Cabo de Hornos (Chile) (Stuardo, 1979), ba-
timtricamente se encuentran hasta los 40 m
de profundidad adheridos a la parte baja de
las rocas.
Nombre Vernacular: LOCO Nombre Cientfco: Concholepas concholepas (Bruguire,
1789)
30
Crema de Jaiba
Aceite de Oliva
Mantequilla
Cebolla
Puerro
Papa
Jaiba entera (Frescas)
Vino Blanco
Tomillo
Crema
Tomate (retirar la semilla
del centro)
Carne de Jaiba
Hojas de cilantro
Sal
pimienta
5 cc
10 grs
100 grs
100 grs
250 grs
5 unidad
50 cc
3 grs
150 cc
2 unidades
400 grs
5 ramas
Producto Cantidad
Alumnos
Fernanda Miranda
Jeris Fuentes
Matias Godoy
Javiera Riquelme
Profesor
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Lpidos (gr.)
Carbohidratos (gr.)
Por porcin
Montaje
En un plato hondo al centro disponer la carne de jaiba con la ayuda de un molde.
Luego servir la crema por las orillas, procurando no desarmar el timbal del centro.
Decorar con hojas de cilantro.
Colegio
Dichato E-427
Tom
Chef Proyecto
Ingredientes:
1727
126
77
852 21
19
31
432
31
Preparacin:
Para la coccin de la Jaiba:
En una olla con agua hirviendo sumergir las jaibas hasta que ests queden bien coci-
das. Una vez enfriadas, proceder a retirar las pinzas y la mayor cantidad de carne po-
sible. Reservar para la presentacin fnal. Limpiar la jaiba completamente, reservando
patas y carcasas.
Para la crema:
En otra olla sofrer las verduras en cortes irregulares partiendo por la cebolla, puerro
y luego las papas aromatizadas al tomillo ms el tomate sin semilla. Estofar por 10
minutos aproximadamente junto con las carcasas de jaiba reservada, incorporar el vino
blanco dejando reducir a la mitad y cubrir con agua.
Llevar a fuego hasta que las papas queden cocidas, sacar del fuego y licuar hasta que
se obtenga una consistencia homognea, para posteriormente pasarlos por un colador
-preferentemente metlico y de malla fna- para as evitar que quede algn residuo de
la jaiba.
Cuando est completamente fltrado, llevar a fuego en una cacerola agregando crema
dejarla reducir por unos minutos y condimentar.
Para la jaiba estofada:
En una sartn estofar un poco de cebolla y puerro agregando la carne de jaiba que
obtuvimos en la coccin ms un toque de vino blanco, sal y pimienta. Tratando de no
alterar el sabor original del producto.
Nombre Vernacular: JAIBA MORA Nombre Cientfco: Homalaspsis plana (H. Milne-
Edwards, 1834)
Descripcin:
El crustceo Homalaspsis plana, se denomina
comnmente como Jaiba Mora, y se distribu-
ye desde Guayaquil, Ecuador, hasta el Estrecho
de Magallanes en Chile. Su aspecto destaca
un caparazn transversalmente oval. Vive bajo
la arena, entre piedras y cascajos. La longitud
de extraccin es de 12 cm de ancho del cefalo-
trax. Existe una veda indefnida para hembras
que portan huevos. Es una especie carnvora,
predando sobre ella mamferos, peces y aves
literales (Zuiga, 2002).
32
Carapacho a la Piedra
(Pizza de Jaiba, Rcula y Aceitunas)
Harina
Aceite
Sal
Leche (Tibia) Descremada
Levadura deshidratada
Agua (Tibia)
Azcar
Cebolla (Grande)
Ajo
Organo
Jaiba (Carne)
Vino Blanco
Salsa de Tomate (Casera)
Championes
Rcula
Queso Mozzarella
(Rallado)
Queso Parmesano
4 tazas
3 cuch
1 cuch
0.5 taza
5 grs
0.5 taza
1 cdita
1 un
3 Dientes
al gusto
500 grs
al gusto
0.5 tazas
200 grs
30 Hojas
200 grs
50grs
Producto Cantidad
Alumnos
Liceyan Araneda Bizama
Helen Pereira Romero
Francis Fuentealba Cruz
Estefana Salazar Coquidan
Sandra Silva Estrada
Profesor
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Lpidos (gr.)
Carbohidratos (gr.)
Por porcin
Colegio
Colegio Santa Ines
Chiguayante
Chef Proyecto
Ingredientes:
2187
154
208
164 41
52
38
546
33
Preparacin:
Descripcin:
La Jaiba Peluda, Cancer setosus, es un crust-
ceo que presenta una caparazn transversal-
mente oval, bordes ntero-laterales provisto
de nueve dientes terminados en una pequea
espina y con los bordes aserrados. Rostro poco
prominente, formado por dos espinas debajo
de las hay una de menor tamao. Superfcie
cefalotorxica con tubrculos y cubierta de
gruesos pelos. Se les encuentran preferente-
mente enterradas en la arena. Los adultos al-
canzan hasta 12 cm de longitud. Es un recurso
muy apetecido en el norte del pas y se le ex-
trae artesanalmente con trampas y por buceo,
sus poblaciones estn en peligro de extincin
por la extraccin preferente de hembras con
desarrollo gonadal avanzado lo que se le de-
nomina coral. Se distribuye desde Guayaquil
(Ecuador) a Taitao (Chile) (Zuiga, 2002). Para
el ao 2009 los desembarques alcanzaron un
total de 796 toneladas de este recurso (Ser-
napesca, 2009).
Para base de la Pizza:
Primeramente la levadura se debe disolver en agua tibia, junto con el azcar y la ha-
rina hasta convertirla en un engrudo. Tapar y esperar unos minutos hasta que esponje,
no dejar que desborde porque pierde fuerza.
Para la Masa:
Disponer la harina en un bowl, dejando el centro cncavo e incorporar la sal, aceite
y la esponja de levadura. Unir los ingredientes agregndoles poco a poco la leche
tibia, mientras se trabaja la masa con la mano hasta lograr una masa tierna que se
desprenda de las paredes y fondo del bowl.
Para el Carapacho:
En una cacerola llevar aceite de oliva agregar la cebolla hasta que esta, se vea tras-
parente, incorporar adems; ajo, organo y la carne de jaiba. Guisar con un poco de
vino blanco, complementar con el queso mozzarella, rectifcar sazn y retirar del fuego
Para armar la Pizza:
Moldear la masa de pizza redonda, dejando las orillas un poco ms levantadas. Pintar
con la salsa de tomates casera agregar la jaiba, championes, aceitunas, terminando
con queso mozzarella, parmesano y rcula.
Montaje: Cortar en ocho porciones iguales y servir sobre una tabla de madera.
Nombre Vernacular: JAIBA PELUDA Nombre Cientfco: Cancer setosus (Molina, 1782)
34
Pastel de Pescoroco
Aceite de Oliva
Cebolla (Mediana)
Ajo (Picado Fino)
Organo
Merluza Austral
Picoroco (Carne)
Vino Blanco
Pan de Molde
Leche
Crema
Queso Parmesano
Queso Mantecoso
Mantequilla (Cortada en
Cubos)
1 cuch
1 un
3 Dientes
5 grs
200 grs
400 grs
25 cc
5 rebanadas
500 cc
150 cc
40 grs
30 grs
20 grs
Producto Cantidad
Alumnos
Jose Luis Riquelme
Ivan Osorio Gatica
Javiera Riquelme
Karen Alarcon
Profesor
Colegio
Dichato E-427
Tom
Sal
Pimienta
Merkn
Comino
3 grs
1 grs
al gusto
al gusto
Chef Proyecto
Ingredientes:
35
Preparacin:
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Por porcion
Nombre Vernacular: MERLUZA AUSTRAL Nombre Cientfco: Merluccius australis
(Hutton, 1872)
Descripcin:
La Merluza Austral, Merluccius australis, es
un pez seo de hbitos demersales que presen-
ta una coloracin gris metlico con refejos azu-
lados en el dorso, algo ms claro en los fancos
y blanco en la regin ventral; aletas oscuras.
Batimtricamente se distribuye entre los 70-100
m de profundidad en las aguas interiores de los
canales y fordos del sur de Chile, entre 200 y
500 m de profundidad (Gajardo et al., 2008).
En Chile esta presente desde el archipilago
de la Isla de Chilo (40S) hasta el paralelo
57S, incluida la Isla de Diego Ramrez, y ro-
dea el Cabo de Hornos pasando a la vertiente
del Atlntico suroccidental (Argentina) (Lloris et
al., 2003).
Montaje
Montar en librillos de greda previamente enmantequillados y rellenar con la preparacin.
Sobre el chupe esparcir queso rallado restante. Llevar a horno medio por 15 minutos aproxi-
madamente hasta que est bien gratinado.
Decorar con tostadas, lechugas de estacin y berros.
Para el chupe de Pescado y Picoroco:
Remojar pan en crema por algunos minutos y luego licuar.
En un sartn, calentar aceite de oliva, saltear la cebolla y ajo aromatizando con merkn,
organo y comino. Agregar la merluza austral estofando junto a la carne de picoroco;
apagar con vino blanco el pan remojado en leche, y cocinar a fuego suave hasta que
se logre una textura cremosa. Agregar el queso mantecoso, mantequilla y la mitad del
queso rallado. Condimentar con sal y pimienta.
1745
436
155
38 25
100
87
21
36
Arroz Marino
(Arroz meloso de Pulpo y Luche)
Aceite de Oliva
Arroz arbreo
Cebolla (Pequea)
Ajo (Cortado Fino)
Vino Blanco
Caldo de pescado
Salsa de Tomate (Casera)
Almeja Tredy (Pequeas)
Pulpo
Luche fresco (Bien lavado)
Queso parmesano
Mantequilla
Sal
Pimienta
2 cuch
300 grs
1 un
2 diente
50 cc
600 cc
200 cc
12 un
400 grs
100 grs
50 grs
2 cuch
Producto Cantidad
Colegio
Dario Salas
San Pedro de la Paz
Alumnos
Veronica Ruiz Sols
Constanza Alarcn Araya
Sofa Gonzalez
Camila Pradenas Silva
Camila Valladares Seplveda
Profesor
Sofa Maza Mardones
Chef Proyecto
Ingredientes:
Preparacin:
Para el Arroz Meloso:
En una olla de greda a fuego medio, agregar aceite de oliva comenzando por sudar
la cebolla y el arroz hasta que est, este graneado; incorporar el vino blanco dejando
que se evapore casi por completo, as poco a poco, agregar el caldo de pescado y de
almejas hasta que el grano de arroz se sienta entero pero cocido. Llevar a la olla los
dems ingredientes, luche fresco, brazos de pulpo cortados y las almejas.
Terminar con salsa de tomates casera, mantequilla y queso parmesano. Condimentar.
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Por porcin
Nombre Vernacular: ALMEJA Nombre Cientfco: Venus antiqua (King y Broderip, 1835)
Descripcin:
La Almeja, Venus antiqua, se un molusco bi-
valvo, que presenta una concha gruesa, de co-
loracin blanquecina-gris, con manchas caf.
La superfcie externa presenta estras radiales
y concntricas. Seno paleal anguloso y corto,
no alcanza un tercio de la longitud total de la
concha. Longitud mxima 8,4 cm. Se distribu-
ye desde Per a Puerto Williams (Chile) por el
Ocano Pacifco, y Uruguay a Islas Malvinas
por el Atlntico. Vive semienterrada en fon-
dos arenosos del intermareal y submareal al-
canzando 40 m de profundidad. Se alimenta
fltrando plancton y detritus de la columna de
agua. Es depredada por moluscos gastrpo-
dos, aves y el hombre. Presenta sexos separa-
dos. Se consume fresco y en conservas (Zagal
& Hermosilla, 2001).
Montaje:
Servir en la olla, preferentemente de greda, compartir al centro de la mesa, se puede
terminar con un toque de perejil.
* Importante
Almejas: Cocine en una olla tapada hasta que se abran, reservar el caldo y retirar las
almejas.
Pulpo: Cocinar en una olla con verduras y tomate por 45 minutos aproximadamente.
2444
611
145
36 84
337
55
13
38
Lluvia caramelizada
(Salmn en conftura de cochayuyo y arroz basmati)
Mantequilla
Salmn
Cochayuyo fresco
Azcar
Canela en polvo
Arroz Basmati
Avellanas
Limn
Jengibre
Seleccin de algas
Hojas de rabanito
Semillas de cilantro
Sal de Mar
Pimienta
1 cuch
200 grs
200 grs
1/2 taza
a gusto
1 taza
20 un
3 un
a gusto
a gusto
10 Hojas
1 cuch
al gusto
a gusto
Producto Cantidad
Alumnos
Diego Rioseco Zambrano
Marcela Puente Flores
Camila Pacheco Gavilan
Eduardo Escalona
Marco Manosalba
Profesor
Montaje:
En una greda honda, servir el arroz por
encima el salmn y baar en la conftura
de cochayuyo. Decorar con algas.
* Importante
Para comprobar el punto deseado, con
una cuchara extraer el almbar y volcarlo
desde lo alto, el almbar que cae forma
un hilo que se corta y sube.
Colegio
Colegio Santa Ines
Chiguayante
Chef Proyecto
Ingredientes:
Preparacin:
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Por porcin
Nombre Vernacular: COCHAYUYO Nombre Cientfco: Durvillaea antarctica
(Chamisso) Hariot, 1892
Para el arroz basmati:
Lo primero, es lavar el arroz para quitar todo el almidn que lleva adherido. Esto se
hace remojando el arroz en agua fresca, hasta que el agua salga traslucida y dejn-
dolo en remojo por unos minutos. Luego, escurrir el arroz y cocinar en una olla con
semillas de cilantro a fuego muy suave a partir de agua fra, cubriendo la totalidad del
arroz. El periodo de coccin es de 15 minutos como mximo. Terminar con canela,
jengibre, zeste de limn y avellanas.
Para la conftura de cochayuyo:
Hacer un almbar de azcar con agua, en una proporcin uno a uno. Cuando quede
disuelto el azcar en el agua y lleve aproximadamente cinco minutos a fuego, incorpo-
rar el cochayuyo picado, hasta conseguir un almbar ms frme.
Para el Salmn:
Sellar el pescado condimentado en una sartn bien caliente, teniendo la precaucin de
mantener el centro crudo.

Descripcin:
El alga verde, Durvillaea antarctica, llamada
comnmente Cochayuyo, Ulte Huilte,
son algas de gran envergadura alcanzando
hasta 15 m de largo, de color pardo verdoso
oscuro o pardo amarillento, de frondas lamina-
riales son gruesas con superfcie lisa y consis-
tencia carnosa, elstica y frme. El disco adhe-
sivo de forma cnica, y puede medir hasta 50
cm de dimetro. Crece adherida a las rocas,
especialmente en ambientes expuestos a fuerte
oleaje, desde la zona intermareal baja, hasta
unos 15 m de profundidad (Hoffmann & Sante-
lices, 1997, Ramrez, 2008). El disco adhesivo
de D. antarctica constituye el hbitat de un gran
nmero de especies de invertebrados. En Chile,
se encuentra desde Antofagasta hasta Cabo de
Hornos. De importancia comercial, consumida
como alimento fresco o seco y empleada en la
produccin de alginatos.
1628
407
63
15 69
277
31
7
40
Fetuccini con algas y chapes
(Oil Fish con Fetuccini tres sabores)
Pescado Oil Fish (R. pretiosus)
Harina
Huevo
Smola
Tinta de Calamar
Betarraga (Deshidratada)
Chocolate (Polvo)
Chapes o lapas de mar
Albahaca
Aceite de oliva
Nueces
Ajo
Alga Roja llamada
Pelillo en Chile
Alga Roja llamada
Luga Negra en Chile
Alga Verde llamada
Lechuga de Mar en Chile
Habas Nuevas
Sal
800 grs
370 grs
4 un
30 grs
0,5 cdita
1 un
20 grs
300 grs
0.5 pqt
150 cc
10 un
1 diente
al gusto
al gusto
al gusto
200 grs
al gusto
Producto Cantidad
Alumnos
Thiare Rosales Carrasco
Jennifer Daroch
Camila Valenzuela Zavala
Patricia Chandia Muoz
Jhons Albornoz Araya
Profesor
Montaje:
Saltear en una sartn las algas, habas,
chapes junto con los Fetuccinis y el Pesto
con un tenedor largo enrollar la pasta
para llevar al centro del plato, tratando
de dejar la mayor cantidad de produc-
tos en el interior, ya que as no perder
la forma.
Sobreponer el Oil Fish y decorar con
polvo de betarraga
Colegio
Colegio Santa Ines
Chiguayante
Chef Proyecto
Ingredientes:
41
Preparacin:
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Por porcin
Descripcin:
La Lechuga de Mar o Lamilla denominada
cientfcamente como Ulva lactuca, correspon-
de a un alga marina del tipo verde (Divisin
Chlorophyta), esta alga verde que crece en la
zona intermareal de la mayora de los ocanos
del mundo, alcanzando unos 20 cm de largo.
Sus largas lminas redondeadas, delgadas y
suaves al tacto le dan un aspecto similar al de
la lechuga (Tapia, 2002). Es un alga comes-
tible, que contiene vitamina C y vitamina A.
En cosmetologa se utiliza en la elaboracin de
productos por sus propiedades hidratantes y
tambin se ha experimentado con la obtencin
de biocombustibles.
Para la masa de los Fetuccini:
En un bowl disponer la harina en forma de volcn, e ir agregando la smola y huevos.
Amasar hasta conseguir una masa elstica. Separar en tres partes la masa, incorpo-
rando en una el chocolate, en otra la tinta de calamar y en otro la betarraga deshidra-
tada. Luego en la amasadora manual estirar laminas fnas de 25 cm de largo por 14
centmetros de ancho. Pasar la masa por el cortador de fetuccini de la misma amasa-
dora. Si no conoce la herramienta puede enrollar las lminas y cortar con el cuchillo
transversalmente con un centmetro de grosor.
Para la coccin de la pasta:
En una olla con agua hirviendo con sal y laurel agregar la pasta fresca. La cual estar
cocida cuando suba a la superfcie, que es cuando debemos retirarla de la coccin.
Para el Pesto de albahaca:
En la licuadora agregar la albahaca junto con el ajo luego el aceite poco a poco, cuan-
do las hojas queden cubiertas y bien molidas agregar las nueces y continuar licuando
hasta que la sea una pasta espesa.
Para el Oil Fish:
De preferencia sellarlo por ambas caras previamente condimentado - en una plancha
de pescados, cubierto en una de sus caras, con ssamo.
Nombre Vernacular: LECHUGA DE MAR Nombre Cientfco: Ulva lactuca Linnaeus
3855
963
118
2938 92
371
200
50
42
Sierra Misteriosa
(Sierra Cancato con Milcaos y Piones al pilpil)
Sierra (2 fletes)
Cebolla (Mediana)
Organo
Tomate
Longaniza ahumada
Queso de Campo
Mantecoso
Papas (Peladas)
Manteca
Tocino
Piones (Pelados)
Ajo
Aj Chacho de Cabra
(Cortado en Anillos)
Vino Blanco
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
500 grs
3 un
3 grs
3 un
400 grs
400 grs
1 kg
200 grs
100 grs
20 un
1 diente
10 grs
30 cc
1 cuch
2 grs
1 grs
Producto Cantidad
Colegio
San Andres
Concepcin
Alumnos
Andrs Alarcon Mariqueo
Ignacio Toloza Saez
Jimy Conejeros Rifo
Betsabet Gutierrez Saez
Profesor
Lucy Ferrada F.
Montaje:
Quitar el papel aluminio de la sierra y
cortar trozos iguales, tratando de mantener
todo el relleno en el interior, baando con
el ajillo de piones y acompaado de los
milcaos recin fritos - tambin se pueden
Chef Proyecto
Ingredientes:
43
Preparacin:
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Por porcion
Descripcin:
La Sierra, Thyrsites atun, es un pez seo de
cuerpo alargado y fuertemente comprimido.
Con una lnea lateral se desplaza cercana al
contorno superior del cuerpo bajo la base de la
primera aleta dorsal, luego se curva en forma
abrupta centralmente. De cabeza comprimida.
Los ejemplares adultos pueden alcanzar hasta
2 m de longitud. Su coloracin es gris azulado.
Habita reas cerca de las plataformas conti-
nentales o alrededor de las islas alimentndose
de crustceos, cefalpodos y peces pequeos
como anchoas y sardinas (Kong & Castro,
2002). Se distribuye desde Ilo (Per), hasta Tie-
rra del Fuego (Chile). Se comercializa fresco,
ahumado, enlatado y congelado.
Para el Cancato de Sierra:
Disponer los dos fletes y condimentar con sal, pimienta y organo. Disponer sobre uno
de los fletes, el tomate, cebolla, longaniza y lminas de queso de campo, tapar con
el otro flete. Envolver con papel aluminio y llevar al horno por 30 minutos.

Papa los Milcaos:
Cocer 500 gramos de papa con sal. Una vez cocidas, moler las papas, sin agregar
ningn elemento adicional. Los otros 500 gramos de papa, se deben pasar por el
rallado fno; luego por un pao y adems, deben ser prensados para eliminar el ex-
ceso de agua. Teniendo las dos papas listas proceder a amasar en conjunto con el
tocino y dar la forma de pequeos medallones pasar por harina antes de frer.

Para los Piones:
Saltear en aceite de oliva, ajo con aj cacho de cabra y los piones, ms unas go-
tas de vino blanco.

Nombre Vernacular: SIERRA Nombre Cientfco: Thyrsites atun (Euphrasen, 1791)
5070
1267
136
34 61
245
404
101
El Plato Turro
(Perol de Crustceos con papa rellena de Luga Roja)
Langostinos
Camarones chilenos
Pinzas de Jaiba
Picorocos (en su piedra)
Aceite de Oliva
Caldo de Picoroco
Vino Blanco
Merkn
Cebolla (Mediana)
Ajo (Cortado fnamente)
Mantequilla
Papas (Peladas)
Huevo (Yema)
Harina
Alga Luga Roja
Limn (Jugo)
Perejil
200 grs
200 grs
12 un
4 un
1 cuch
De la coccin
3 cuch
al gusto
1 un
1 Diente
2 cuch
250 grs
1 un
50 grs
100 grs
1 un
al gusto
Producto Cantidad
Colegio
San Andres
Concepcin
Alumnos
Ignacio Cerna Roa
Antonio Millas Concha
Alexandra Aedo Sarzosa
Profesor
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Lpidos (gr.)
Carbohidratos (gr.)
Por porcin
Montaje:
En una caparazn de jaiba muy bien lavada, montar el perol caliente acompaa-
da de las papas rellenas.
Chef Proyecto
Ingredientes:
1765
246
107
41 10
26
61
441
45
Preparacin:
Descripcin:
El Picoroco Austromegabalanus psittacus
es un crustceo cirrpedo marino que habita
la costa chilena y el sur de Per (Rodrguez-
Navarro et al., 2006). En su vida larval pasa
un tiempo en la columna de agua, y posterior-
mente en su vida adulta vive fjo a un sustrato.
Las placas, llamada la piedra que encierran
completamente las partes blandas de los pico-
rocos forman una estructura cnica cuando el
individuo es pequeo y luego se vuelve ciln-
drica y maciza con la edad. Las placas que
encierran su cuerpo poseen una apertura por
donde emergen los apndices cirrales, con los
cuales fltra el agua de mar para alimentarse
siendo omnvoros. La longitud mxima puede
llegar a ser 20 cm y 8,5 cm de dimetro. Sus
placas mineralizadas se componen de calcita
(Fernndez et al., 2001a, b).
Para el Perol caliente:
Llevar la sartn a fuego bajo, con aceite de oliva, dos dientes de ajo, merqun, langos-
tinos, camarones, pinzas de jaiba, picorocos y vino blanco, cocinar por unos minutos
hasta que los camarones y langostinos queden cocidos. Agregar mantequilla y condi-
mentar.
Para la masa de Papa Rellena:
Cocer las papas con sal y moler con el prensa papa; luego incorporar las yemas co-
menzando a amasar con solo un poco de harina hasta que la masa quede homognea,
rectifcar el sazn.

Para relleno con Luga Roja:
En una cacerola sudar la cebolla hasta que est transparente, acompaar con un toque
de ajo, comino y el alga picada. Estofar por unos minutos, condimentar y terminar con
el perejil.

Para armar la papa:
Hacer bolitas del tamao que desee presentar en el plato, ahuecar en el centro y agre-
gar el relleno fro. Envolver el relleno con la papa dejando est, en el centro. Pasar por
harina y frer.

Nombre Vernacular: PICOROCO Nombre Cientfco: Austromegabalanus psittacus
(Molina, 1782)
46
Corvina a la Dyss
(Corvina en persilade de algas sobre ragot de setas)
Aceite de oliva
Corvina (250 grs
cada porcin)
Alga Yuyo
Perejil
ajo
Pan Rallado
Cebolla
Chicharrn del Monte
Champion porto bello
Champion shitake
Tomillo
Berenjena
Mantequilla
Oporto
Vainilla (Vaina)
Echalotte
Vino Blanco
Vinagre
Crema
Berros
Sal
Pimienta
1 cuch
1 kg
20 grs
3 grs
2 grs
10 grs
15 grs
250 grs
250 grs
250 grs
3 Ramitas
2 un
100 grs
2 cuch
1 un
1 un
0,5 Taza
0,5 Taza
1 Taza
4 ramitas
al gusto
al gusto
Producto Cantidad
Colegio
Liceo Los Andes
San Pedro de la Paz
Alumnos
Denisse Salamanca Nuez
Yanina Vargas Inostroza
Shannon Morales Salcedo
Sofa Navarro Castro
Profesor
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Lpidos (gr.)
Carbohidratos (gr.)
Por porcin
Montaje:
Disponer las setas en la base, sobre la cor-
vina. Mixear la salsa de vainilla y extraer
su espuma, terminar la presentacin con
unos berros sellados al olivo.
Chef Proyecto
Ingredientes:
2529
229
108
141 35
27
57
632
47
Preparacin:
Descripcin:
La Corvina cientfcamente llamado Cilus gil-
berti es un pez endmico de Chile que presenta
cuerpo robusto y moderadamente comprimido.
De color plateado, oscuro arriba e hileras de
escamas arriba de la lnea lateral con franjas
obscuras longitudinalmente. Los adultos pre-
sentan puntuaciones oscuras en los lados del
cuerpo desde la aleta pectoral a la caudal. Los
machos pueden medir 60 cm de longitud. Se
alimenta de preferencia por pequeos peces
como sardinas, anchovetas y crustceos. La
distribucin geogrfca en Chile va desde Ari-
ca (1825S) hasta el sur de Chilo (4723S),
ocupando como hbitat reas cercanas a la
costa, sobre la plataforma continental, en sec-
tores de rompientes y playas arenosas (Froese
& Pauly, 2011).
Para el crocante de la Corvina:
Cortar fnamente el perejil y yuyo ms el ajo, mezclar con el pan rallado y reser-
var.
Para el ragot de championes:
Cortarlos los championes en cuartos, estofarlos en mantequilla, cebolla, tomillo, be-
renjenas en cubos -dejar previamente una hora en sal y lavar con abundante agua-,
incorporar oporto y llevar a fuego lento por 45 minutos aproximadamente.

Para la salsa:
Reducir vino blanco con vinagre y echalotte, incorporar la crema ms vainilla, y volver
a reducir a la mitad. Terminar con cubos de mantequilla, cocinando por 5 minutos
ms.
Para la Corvina:
Sellar el pescado condimentado con sal y pimienta, en aceite de oliva por ambas caras,
agregar el crocante de algas por encima y llevar al horno por 4 minutos a 180 grados,
terminar con unas gotas de jugo de limn por encima.

Nombre Vernacular: CORVINA Nombre Cientfco: Cilus gilberti (Abbott, 1899)
48
Camarones Cream
(Brochetas de Camarn con pur tradicional)
Aceite de oliva
Camarones 36/40 (Pelado)
Papa
Leche
Mantequilla
Nuez moscada
Merkn
Cebolla pequea
Vino Blanco
Aj amarillo
Bisque de camaron
Hojas de Cilantro
Mantequilla
Palo Bamb
Limn
Esprragos
Sal de Mar
Pimienta
1 cuch
800 grs
0,5 kg
1 Taza
5 cuch
1 Pizca
1 cuch
1 un
100 cc
1 cuch
1 taza
0,5 pqt
1 cuch
8 un
1 un
4 un
al gusto
al gusto
Producto Cantidad
Alumnos
Tyare Perez Luengo
Constanza Valdebenito Castro
Lissette Burgos Galdames
Alexandra Martnez Sanchez
Profesor
Colegio
Liceo Los Andes
San Pedro de la Paz
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Lpidos (gr.)
Carbohidratos (gr.)
Por porcin
Chef Proyecto
Ingredientes:
1863
215
118
50 12
29
53
466
49
Preparacin:
Descripcin:
Entre los camarones presentes en la costa chi-
lena destaca el llamado Camarn nailon, Ca-
marn de profundidad o Gamba, cuyo nombre
cientfco es Heterocarpus reedi (Bahamonde,
1955). El Camarn nailon es un crustceo
decpoda que habita en fondos de arena o
fangosos entre profundidades de 155 a 500
metros. Se distribuye en Chile entre los 25LS
a 39 LS. En las capturas se han registrado
una longitud mxima de caparazn de 34 a
39 mm (sin rostrum). Es un crustceo que tie-
ne gran aceptacin en el comercio, ya sea en
fresco o congelado, comenzando su captura, a
travs de pesquera de arrastre en Chile, en la
dcada de los 50.
Para el Pur:
Cocer las papas - previamente peladas en agua con una cucharada de mantequilla-,
cuando estn listas, pasar por el prensa papa e ir incorporando poco a poco la leche
con la mantequilla restante ms la nuez moscada y el merqun, dando como resultado
una mezcla homognea.
Para las Brochetas:
Armar las brochetas con cuatro camarones cada una, sellar en una sartn y condimen-
tar con sal de mar y gotas de limn.
Para la salsa de cilantro:
Sudar la cebolla en mantequilla, agregar el vino blanco, aj amarillo y jugo de ca-
marn, dejar reducir por unos minutos y hojas de cilantro. Condimentar y llevar a la
licuadora.
Para los esprragos:
Blanquear los esprragos en una olla por dos minutos, cortar la coccin con hielo,
luego pasar por aceite de oliva, condimentar y grillar.

Montaje:
Dentro de un molde agregar el pur de merqun, sobreponiendo las brochetas, y agre-
gar la salsa y los esprragos. Se puede pintar el plato con aceites de colores.
Nombre Vernacular: Camarn Nailon Nombre Cientfco: Heterocarpus reedi
(Bahamonde, 1955)
50
Reineta con ensalada de camarones
Reineta (Porciones
200 grs)
Camarones Nailn (Cocido)
Palta
Papa Morada (Cocida
en cortes irregulares)
Arvejas (Cocidas)
Mayonesa
Mostaza antigua
Pepinillo Dill
Perejil (Paquete pequeo)
Aceite de Oliva
Mantequilla (cubos)
Macha Rosada
1 kg
400 grs
250 grs
600 grs
250 grs
500 cc
1 cuch
250 grs
0,5 pqt
2 cuch
50 grs
250 grs
Producto Cantidad
Colegio
Colegio San Jos
San Pedro de la Paz
Alumnos
Katherine Cantillana Lagos
Constanza Rodriguez Ortiz
Profesor
Rodrigo Ramirez A.
Ajo
Vino Blanco
Cilantro
Sal
Pimienta
2 Dientes
30 cc
5 Ramitas
al gusto
al gusto
Chef Proyecto
Ingredientes:
51
Preparacin:
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Por porcin
Descripcin:
La Reineta o Palometa del sur, cuyo nombre
cientfco es Brama australis, es un pez seo de
hbitos epipelgicos y mesopelgicos que se
distribuye en el Pacfco Suroriental dentro de
los lmites de circulacin de las masas de aguas
subtropicales (Pavlov, 1991). En Chile se distri-
buye desde Coquimbo (29S) por el norte has-
ta el extremo sur austral (Oyarzn, 2001). Los
adultos presentan una talla mxima de 60 cm
y un rango de distribucin batimtrica de 15
-500 m de profundidad. La reineta ha llegado a
constituirse en un importante recurso pesquero
para la zona centro-sur de Chile, especialmente
para la fota artesanal y semi-industrial de las
regiones V y VIII.
Para la Reineta o Palometa:
Condimentar con sal de mar y luego sellar en oliva la reineta por ambas caras cubrir
con un cubo de mantequilla.
Para la Ensalada:
Para la ensalada, mezclar las papas, arvejas, camarones, pepinillo, palta, mayonesa,
mostaza antigua, y perejil con unas gotas de limn y aceite de oliva, condimentar.
Para la salsa:
Sudar ajo en aceite de oliva, agregar las machas y dar una coccin rpida -para evitar
que pierdan textura- , luego el vino blanco y cilantro. Terminar con la mantequilla y
rectifcar sazn.
Montaje:
Con un molde redondo agregar la ensalada de papa morada hasta la mitad, luego
una capa con camarones y luego otra de papas. Sobreponer la porcin de reineta y
terminar con las machas. Rociar el aceite de paprika y bouquet de hierbas.
Nombre Vernacular: REINETA Nombre Cientfco: Brama australis Valenciennes 1836
6070
1517
361
90 51
204
422
105
52
Panqueques marinos con salsa de Centolla
Masa
Harina
Huevo
Leche
Sal
Relleno
Aceite de Oliva
Cebolla Pequea (Cubos)
Puerro (Solo Parte Blanca)
Ajo (Picado Finamente)
Organo
Comino
Merkn
Langostinos (Cola)
Camarones Nailn o Gamba
Navajuelas (Precocidas)
Ostiones ( cortados
en cuartos)
100 grs
3 un
400 cc
una pizca

1 cuch
1 un
2 un
1 Diente
1 cuch
0,5 cuch
una pizca
300 grs
300 grs
300 grs
300 grs
Producto Cantidad
Colegio
Colegio San Jos
San Pedro de la Paz
Alumnos
Piero Montero Sanhueza
Matas Morales Meza
Luna Prieto Lagos
Profesor
Rodrigo Ramirez A.
Vino Blanco
Limn
Salsa
Harina
Mantequilla
Leche
Nuez moscada (Entera)
Queso parmesano (Rallado)
Queso mantecoso
(Cubos pequeos)
Centolla
1 cc
2 un
40 grs
40 grs
750 cc
a gusto
50 grs
50 grs
Chef Proyecto
Ingredientes:
53
Preparacin:
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Por porcin
Descripcin:
El molusco bivalvo Tagelus dombeii, se denomi-
na comnmente como Navajuela, y se distri-
buye desde Tumbes, Per, hasta el Archipila-
go de Chilo en Chile. Viven enterrados, entre
1 y 13 m de profundidad, en arenas pedrego-
sas del submareal. La navajuela posee concha
bivalva alargada, los ejemplares adultos alcan-
zan una longitud mxima de 9 cm, de color
blanco con visos de color violceo con umbo
pequeo (Osorio et al., 1979). Es un organis-
mo dioico con fecundacin externa (Guzmn
et al., 1998). Se alimenta de plancton y de-
tritus en suspensin. Sus principales depreda-
dores son los gastrpodos. La talla mnima de
captura es de 6,5 cm en la VIII Regin.
Para la masa de Panqueques:
Coloque la harina en un cuenco con la sal, e incorpore el huevo al centro de la misma.
Con una cuchara de palo revolver enrgicamente hasta unifcar los ingredientes. Luego
agregar la leche poco a poco hasta conseguir una masa suave, no muy liquida. Dejar
reposar al menos por 1 hora, antes de llevar a la sartn.

Para el relleno:
En una sartn a fuego medio, agregar unas gotas de aceite de oliva y dejar que tome
temperatura para comenzar a sudar la cebolla, hasta que este transparente, en ese mo-
mento se agrega el puerro y ajo junto con el organo, comino y merqun. Incorporar al
sofrito las navajuelas, camarones, langostinos y ostiones por un par de minutos, aadir
el vino blanco y el jugo de un limn, y condimentar. Mantener refrigerado.
Para la salsa de Centolla:
En una cacerola derretir la mantequilla a fuego bajo, luego cernir la harina y agregar
a la mantequilla, cocinar por cinco minutos aproximadamente, agregar la leche poco a
poco, y terminar con la carne de centolla, nuez moscada, sal y pimienta.
Montaje:
Enrollar los panqueques con el relleno, llevar a una bandeja de horno, cubierta con la
salsa de centolla y los dos quesos por encima, hornear por 7 minutos a temperatura
media. Llevar al plato y decorar con patas de centolla, hojitas de apio y reduccin de
balsmico.
Nombre Vernacular: NAVAJUELA Nombre Cientfco: Tagelus dombeii (Lamarck, 1818)
4881
1220
421
1105 61
247
229
57
54
Bielagayo a la parrilla en aroma de Chascu
con estofado de papas chancheras y changles
Bielagayo o Pintacha
Aceite de Oliva
Ajo
Chascu o Tomillo
Mantequilla
Chalota (cortado en
cubos pequeos)
Papa Chachera
Mantequilla
Changles
Pimenton Rojo
(Cortado en cuartos)
Pimenton Verde
(Cortado en cuartos)
Cebolla
Limn de Pica
Perejil
Sal de mar
Pimienta entera
Sal
1 un
2 cuch
2 Dientes
3 Ramitas
3 cuch
2 un
400 grs
1 cuch
50 grs
1 un
1 un
1 un
4 un
1/4 pqt
al gusto
al gusto
al gusto
Producto Cantidad
Valor nutricional
Total
Energa (kcal)
Proteinas (gr.)
Lpidos (gr.)
Carbohidratos (gr.)
Por porcin
Montaje:
En una fuente de greda precalentada al horno,
disponer el pescado y baar con el aceite ca-
liente de chascu. Paralelamente agregar el es-
tofado de papitas, sobreponiendo trozos de las
verduras grilladas junto a limones de pica en
mitades.
Creacin del Chef
Hotel Sonesta Concepcin
Chile
Ingredientes:
821
35
76
54 13
19
8
205
55
Preparacin:
Descripcin:
El Bielagayo o Pintacha es un pez teles-
teo de extraordinaria belleza distinguindose
por sus aletas color naranja. Llamado cientf-
camente Cheilodactylus variegatus por Valen-
ciennes en 1833. Este pez marino bentope-
lgico, nada en pequeos cardmenes entre
bosques de huiros, donde busca una gama de
alimentos que incluye pequeos crustceos, ca-
racoles, y gusanos. Se distribuye en todo Chile
a poca profundidad lo que facilita su captu-
ra. Los adultos no superan los dos kilos con un
mximo registrado de 43 cm de longitud. Su
carne es blanca, y en el lomo tiene una franja
de carne color rojo, en Chile su consumo es
bajo, transformndolo en una alternativa para
la alimentacin (http://www.fshbase.org/).
Para el Bielagayo:
Limpiar muy bien el pescado, retirando el exceso de escamas. Luego de esto, continuar
realizando cortes en diagonal por sobre el flete. Se condimentara el pescado con la sal
de mar y pimienta recin molida. Antes de llevar a la parrilla preocuparse de que est
completamente limpia y aceitada. Posteriormente precalentarla, hasta que los ferros
estn a una temperatura alta. Llevar el Bielagayo directamente a la parrilla aproxima-
damente unos 7 minutos por cada flete.
Para el Aceite de Chascu:
En una sartn a fuego medio, agregar el aceite de oliva, para luego agregar las lmi-
nas de ajo y las ramas de chascu, as se conseguir resaltar el sabor del Bielagayo.
Para el estofado de papas:
Cortar en mitades la papa chanchera y cocinar a partir de agua fra con sal, hasta que
estn listas, para saber esto, se debe pinchar la papa con un palillo de cocktel, y si
esta sale con facilidad, signifca que la papa est en su punto. Aparte en una cacerola
agregar mantequilla con unas gotas de aceite de oliva, y sofrer la chalota; luego incor-
porar los changles, las papitas y terminar con el perejil picado fnamente.
Para las verduritas grilladas:
Llevarlas directamente a la parrilla, condimentar y mantenerlas en la parilla, hasta
obtener suaves tonos a carbn.

.
Nombre Vernacular: BIELAGAYO Nombre Cientfco: Cheilodactylus variegatus Valencien-
nes, 1833
56
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Abrillantar: Dar brillo a un preparado a travs de una almbar, gelatina, jalea o
grasa.
Aderezar: Sazonar.
Ahumar: Exponer carnes y pescados al humo de madera para conseguir conserva-
cin y sabor.
Al dente: Se refere en relacin a las pastas y verduras, a punto de coccin no muy
blando y generando una tonalidad de color ms intensa.
Almbar: Azcar y Agua que se hierve hasta que tenga consistencia de jarabe.
Apanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado.
Arroz Arboreo: Arroz de grano ancho y redondo, de origen italiano, es tradicional-
mente utilizado en la elaboracin de rissoto.
Arroz Basmati: Arroz de grano largo y muy delgado, de origen ind, se caracteri-
za por su suave aroma a jazmn.
Asar: Cocinar en el horno, parrilla o asador, sobre todo crnicos, debe quedar dora-
da por fuera y jugoso por dentro.
Bao Mara: Meter en un recipiente dentro de otro que contiene agua caliente,
para cocer suavemente, derretir o mantener caliente la preparacin.
Batir: Sacudir enrgicamente con una varilla o batidora para levantar y espesar una
preparacin.
Bisque: Salsa realizada a partir de la coccin de las carcasas de crustceos.
Blanquear: Mtodo de coccin que se realiza sumergiendo alimentos brevemente
en agua hirviendo.
Brocheta: Varilla o Aguja para asar ensartados, pequeos otros de mariscos, pesca-
dos, carnes o verduras.
Brunoise: Corte de verduras en cubitos muy pequeos.
Caldo: Liquido que se obtiene de la coccin de algunas carnes, hortalizas y hierbas.
Changle: Hongo alargado y de estructura ramifcada que crece con las primeras
lluvias de otoo en los bosques de robles.
Chicharrn del monte: Hongo silvestre que es recolectado desde el suelo princi-
palmente en el mes de septiembre.
Caramelizar: Cubrir una preparacin con una miel o almbar en punto de caramelo.
Carapacho: Caparazn que cubre a los crustceos. Tambin es un plato tpico de la
costa en base a carne de jaiba.
Cocer: Transformar por accin del calor un producto y hacerlo comestible.
Colar: Filtrar un lquido a travs de un chino o tamiz
Colapez: Hojas trasparente de gelatina.
Concass: Tomate picado en cubos pequeos casi irregulares.
Concentrar: Reducir un liquido evaporndolo.
Conftura: Similar a una mermelada, se realiza en base a un medio liquido y azcar.
Corte en juliana: Corte alargado que se realiza en verduras generalmente su medi-
da es de 6 cm x 0,5 cm.
Coulis: Jugo concentrado de frutas y verduras.
Crcuma: Polvo amarillo que se obtiene de una raz similar al jengibre. Proviene de
la India.
Descarozar: Quitar la semilla o hueso de un fruto.
Desglasar: Aadir vino a una asadera o sartn para recuperar la grasas carameli-
zadas.
58
TERMINOLOGA CULINARIA EXPLORA ED15007
Dresing: Aderezo para ensaladas o verduras elaborado en base a vinagres o jugo
de limn y aceites que deben ligarse por completo a travs de batido o licuado.
Emulsionar: Lograr una mezcla homognea de lquidos y aceites.
Frer: Cocinar en aceite caliente formando costra dorada.
Fondo de ave: Caldo que se realiza a partir de huesos de pollo con verduras y
hierbas.
Gratinar: Poner una preparacin a horno fuerte, en la gratinadora o salamandra
para que se dore.
Hidratar: Poner un producto seco en agua para que la absorba.
Levadura: Fermento para masa a base a hongos naturales. Polvos de hornear
qumicos.
Marcar el Arroz: Proceso de graneado, se realiza con el grano en crudo a travs
de superfcie caliente y materia grasa antes de la incorporacin del agua.
Marinar: Mantener Carnes o verduras en hierbas, especias, vinos, vinagres o aceites
aromticos por un tiempo determinado para que se impregnen de sabores y aromas.
Merqun: Aj seco ahumado con lea nativa y molido junto con semillas de cilantro
hasta conseguir que quede pulverizado considera en algunos casos la incorporacin
de sal. Condimento del pueblo mapuche.
Mirepoix: Combinacin de verduras en cortes irregulares considerando; cebolla,
zanahoria y apio tradicionalmente.
Mostaza Antigua: o Meaux, contiene granos de diferente colores enteros y es aromati-
zada con vinagre muy propia de la ciudad de Lagny en Francia.
Paprika: Especia generada a partir de la molienda de pimentones dulces deshidra-
tados.
Perol: Plato tpico del norte chileno que es servido en greda de barro.
Persillade o Perejilada: Es la mezcla de ajo, perejil picado fnamente, aceite de oliva,
aromatizado con un poco de vinagre, en algunas ocasiones se le puede agregar pan
rallado
Picar: Cortar fnamente.
Pin: Semilla del fruto la araucaria.
Qunoa: Grano propio de la cordillera de los andes, el pseudo cereal es utilizado en
estofados, sopas, postres, panes y harina.
Ragout: Estofado o Guiso de carnes o verduras cocidas en una salsa.
Rectifcar: Poner a punto la sazn de una preparacin
Reducir: Hervir a baja temperatura para que poco a poco disminuya su volumen y
concentre los sabores.
Reservar: Aparta o guardar una preparacin para ser incorporada posteriormente
a una receta.
Royal: Mezcla de crema, leche y huevo utilizado para fanes, quiche entre otros.
Salsear: Cubrir de salsa al servir una preparacin.
Sazonar: Condimentar con especias, vino, vinagre, sales u otros.
Sudar: Obtener los jugos de un producto a travs de una coccin lenta.
Tamizar: Pasar un producto por un colador de malla para hacerlo ms fno.
Tataki: Forma de preparar pescado crudo que es previamente marinado y luego
sellado en sus caras en una sartn o con la llama del fuego.
Timbal: Forma de montaje que se obtiene a travs de un molde redondo.
Tiradito: Forma de preparar por los peruanos en lminas fnas aderezadas.
Vinagreta: Es la emulsin o unin de vinagre y aceite por partes iguales.
Zeste: Cscara de ctricos aromatizante de preparaciones, no considera la parte
blanca.
59
Cocina del Mar

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Conociendo la Biodiversidad Marina de la

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