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    Efecto de La Radiación UV-C en Frutas y Verduras

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    Resumen del artículo Efecto de la Radiación UV-C en Frutas y Verduras. Autores: J. F. Haro - Maza* y J. A. Guerrero - Beltrán Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas Puebla. Ex hacienda Sta. Catarina Mártir S/N, San Andrés Cholula, Puebla. C.P.72810, México.

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    Efecto de la Radiación UV-C en Frutas y Verduras

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    Resumen del artículo Efecto de la Radiación UV-C en Frutas y Verduras. Autores: J. F. Haro - Maza* y J. A. Guerrero - Beltrán Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas Puebla. Ex hacienda Sta. Catarina Mártir S/N, San Andrés Cholula, Puebla. C.P.72810, México.

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    ANÁLISIS DEL Efecto de la

    ARTÍCULO
    J. F. Haro - Maza* y J. A. Guerrero - Beltrán
    Departamento de Ingeniería Química,
    Alimentos y Ambiental, Universidad de las
    Américas Puebla. Ex hacienda Sta.
    Radiación UV-C en
    Frutas y Verduras
    Catarina Mártir S/N, San Andrés Cholula,
    Puebla. C.P.72810, México.
    INTRODUCCIÓN
    Si bien estos productos son
    microbiológicamente seguros, sus atributos,
    tanto nutricionales como sensoriales, se han
    visto disminuidos por el tipo de tratamiento.
    Debido a ello, se han propuesto nuevas
    tecnologías de proceso cuyo objetivo es crear
    alimentos microbiológicamente seguros que
    no impacten de manera negativa los atributos
    sensoriales y nutricionales de los productos.
    Una de las más importantes es el
    procesamiento con radiación ultravioleta C de
    onda corta (UV-C).
    El ritmo de vida actual ha
    orillado a algunos sectores de
    la población a consumir
    productos vegetales listos para
    comer, los cuales debido, a sus
    características de consumo
    inmediato, han tenido que ser
    CAUSAS procesados térmicamente para
    garantizar su seguridad
    microbiana.
    La radiación UV-C afecta el ADN de los
    microorganismos, causando mutaciones
    mediante la separación de la doble hélice,
    EFECTO evitando de esta manera su reproducción
    ANTIMICROBIANO Es así como esta tecnología no térmica puede
    ser aplicada para inactivar diversos tipos de
    DE LA RADIACIÓN microorganismos incluyendo virus. La
    UV-C EN FRUTAS generación de radiación ultravioleta
    monocromática (254nm) es considerada como
    un medio físico de desinfección cuya
    aplicación en alimentos está aún siendo
    investigada.
    • EFECTO INMEDIATO
    EFECTO Tomate inoculados con
    ANTIMICROBIANO Alternaria alternata, Botrytis
    DE LA RADIACIÓN cinerea y Rhizopus stolonifer, se
    utiliza unas ondas que van de 1.3
    UV-C EN a 4 kJ/m2 se podían inhibir casi
    VERDURAS (1) en su totalidad las infecciones
    ocasionadas por estos hongos
    EFECTO ANTIMICROBIANO DE
    LA RADIACIÓN
    UV-C EN VERDURAS (2)

    • DURANTE EL ALMACENAMIENTO
    Tomates frescos, Un día después del
    tratamiento se
    encontró que utilizando una dosis de
    4 kJ/m2 se podía inhibir la
    microflora nativa de los vegetales
    mediante un incremento en las
    defensas del alimento generado por
    la radiación. Dicho efecto
    involucró el metabolismo de lípidos
    y fotosíntesis en algunos casos.
    ANÁLISIS
    Contiene información acerca de
    Los resultados de investigaciones
    los cambios post-tratamiento que
    documental sobre frutas y
    los frutos y vegetales, tratados con
    verduras, tratadas con radiación UV-C.
    UV-C. (durante el almacenamiento)

    El tratamiento UV-C ideal Efectos en el organismo de acuerdo a


    debería: reducir la carga la longitud de onda de la radiación
    microbiana, incrementar algunas UVa: Larga 320-400nm Cambios en la
    propiedades nutricionales y no piel humana (bronceado), Media 280-
    generar atributos sensoriales 320nm Quemaduras serias (cáncer) y
    negativos. Corta 200-280nm Efecto germicida.

    Los efectos de la radiación se pueden


    observar de manera
    inmediata después del tratamiento, o
    bien pueden aparecer algunos
    efectos durante el periodo de
    almacenamiento.

    This Photo by Unknown author is licensed under CC BY-SA-NC.


    CONCLUSIONES
    Tomando en cuenta el efecto inmediato y
    durante el almacenamiento, cada alimento
    necesita una dosis de radiación
    específica dependiendo de su composición
    y de los objetivos del tratamiento.

    En contraste, se indicó que la radiación UV-


    C incrementó de manera significativa la
    tasa de respiración del alimento durante el
    almacenamiento, provocando así cambios
    indeseables en el producto, debido a un
    aumento en la cantidad de bacterias
    ácidolácticas dentro de los empaques.

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