DETERMINACIONDEHUMEDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

METODOS DE ANALISIS CUANTITATIVO E INSTRUMENTAL
DOCENTE: M.Sc. Whany Quispe Chambi
PRACTICA Nº 02
DETERMINACION DE HUMEDAD
I. INTRODUCCION
La química es una disciplina muy amplia que se basa en principios de la química,
física, orgánica y biológica. Los avances de esta ciencia hechos en el siglo XIX, han
tenido efecto importante en la comprensión de todos los aspectos de la ciencia y la
tecnología y han sido decisivos en el mejoramiento de la cantidad, calidad y
disponibilidad del suministro de alimentos. Este mundo de la composición de alimentos
es muy amplio y complejo, motivo por el cual nos permitimos analizar muestras de
diferentes maneras.
Las moléculas de agua de los alimentos se encuentran formando distintos enlaces
químicos y físicos. Es por ello que las determinaciones del contenido acuosos no siempre
son fáciles, para que los resultados sean comparables. A la actualidad se han desarrollado
métodos estándar en las que se especifican ciertas condiciones de trabajo, en cada caso se
debe comprobar y decidir si la precisión de los resultados del análisis podría mejorarse
sustancialmente con la utilización de otros métodos diferentes.
El nivel de humedad de la muestra que pueda o no eliminarse depende de las
cantidades relativas de agua ligada o agua libre, el grado por el que pueda producirse una
pérdida de peso de la muestra por la descomposición térmica o de ganancia de peso debido
a la oxidación.
II. OBJETIVOS
1. Determinar cuál es el contenido de humedad de las muestras analizadas.

2. Verificar y contrastar con la literatura el contenido de humedad en base seca y base
humedad de los alimentos.
III. FUNDAMENTO TEORICO:
HUMEDAD.- En las industrias de alimentos, siempre a diario se suele determinar la

humedad existiendo las siguientes razones:
✓ El acopiador o comprador de materias primas no desea adquirir materia prima con
exceso de agua.
✓ El agua si está presente por encima de ciertos niveles facilita en desarrollo de los
microorganismos.
✓ Para ciertos derivados lácteos se conoce y esta señalado legalmente cual es su
máximo en composición en cada tipo de alimento.
✓ Por contar en la industria alimentaria con materiales pulverulentos que en presencia
de agua se aglomeran como son: la sal y el azúcar.
✓ Que para efectivizar el proceso de molienda para harinas de algunos cereales deben
ajustarse óptimamente su contenido de humedad (Acondicionado).
✓ La cantidad de agua presente en los alimentos puede afectar su textura (carnes
curadas).
✓ La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control
de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de los alimentos.
1
Una determinación exacta del contenido total de agua en los alimentos a veces es
difícil, en la práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporcione
buenos resultados comparables, siempre que ese procedimiento se siga estrictamente
en cada ocasión.
Dentro de los métodos apropiados para la estimación de humedad y de sólidos

simultáneamente se pueden tener en cuenta los siguientes:
1.- MÉTODO DE SECADO.

Eliminando el agua por calor o agentes desecantes, es el más común para valorar el
contenido de humedad en un alimento, calculando el porcentaje de agua por la pérdida
de peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas, son
métodos que brindan buenos resultados ya que pueden interpretarse comparando sobre
bases.
2.- MÉTODO DE DESTILACIÓN DIRECTA.

Implica la destilación de reflujo de los alimentos con un líquido inmiscible con el agua
menos denso que ella y normalmente con un punto de ebullición mas elevado por
ejemplo El tolueno.
3.- MÉTODOS ELÉCTRICOS RÁPIDOS.

Es un método basado en la resistencia eléctrica, sirven y se adaptan para alimentos que
contienen niveles de humedad muy bajos.
4.- MÉTODOS QUÍMICOS.

Existen dos métodos químicos:
- Método del carburo.
- Método de valoración/titulación de Karl Fischer.
IV. MATERIALES Y METODOS:
4.1 MATERIALES:
- Muestra (alimento fresco y procesado).
4.2 INSTRUMENTOS Y EQUIPOS:
- Campanas de desecación
- Estufa a 60ºC
- Mortero y pilón.
- Balanza de precisión o analítica.
- Luna de reloj y espátula.
- Balanza analizadora de humedad
4.3 METODOS:
Esta Práctica será realizada en el laboratorio de Análisis de Evaluación Nutricional la

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la FCA/UNAP.
2
Los métodos a aplicar pueden ser:

1.- Método directo, mediante al analizador de humedad.
2.- Por secado, expresado humedad en base seca, empleando el calor (calentamiento de
las muestras hasta obtener peso constante).
V. PROCEDIMIENTO:
5.1 Método directo: Este método es realizado de manera instrumental con el
analizado de humedad.
1. Fraccionar la muestra, al mismo tamaño partícula.
2. Colocar la muestra directamente en la balanza del analizador, entre 2 a 5 gr. de
muestra, sobre una lámina de aluminio
3. Distribuir uniformemente en toda la placa.
4. Tapar el analizador, graduar la temperatura e iniciar el análisis, hasta que se
estabilice.
5. Realizar la lectura y anotar el resultado.
5.2 Humedad en base seca:
1.- Secar un recipiente para determinar humedad (luna de reloj).

2.-Pesar el recipiente seco (P1).
3.- Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (P2).
4.- Secar en la estufa de 60 a 65ºC por 6 horas aprox. (hasta peso constante).
5.- Pesar la muestra más el recipiente (P3).
6.-Sacar el porcentaje de humedad empleando las siguientes fórmulas para la obtención
del contenido de humedad en base húmeda y en base seca:
% HBH = P2 – P3 x 100
P2 – P1
% HBS = P2 – P3 x 100
P3 – P1
Dónde:
% HBH : humedad en base húmeda
% HBS : humedad en base seca
P1 : peso del recipiente seco.
P2 : peso del recipiente seco con la muestra húmeda.
P3 : peso del recipiente seco con la muestra seca.
VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES:
✓ Mencionar resultados de acuerdo a las observaciones, en cada tipo de muestra.

✓ Realice discusiones de acuerdo a los resultados obtenidos y la bibliografía
citada. Así mismos intercambie resultados con cada grupo.
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

3
✓ Sacar conclusiones concretas de acuerdo a sus objetivos.

✓ Recomiende lo pertinente.
VIII. CUESTIONARIO:
1.- Por que se denomina humedad en base seca y humedad en base húmeda?
2.- Qué diferencia hay entre los métodos de determinación de humedad?
3.- Cual es el objetivo o fin de determinar el contenido de agua en un alimento?
4.- Mencione cual es la principal ventaja de utilizar el método de Karl Fischer?
5.- De todos los métodos que se conoce para determinar % de humedad en una muestra
cuál cree usted que es el más efectivo?
IX. BIBLIOGRAFIA:
1.- OSBORNE P. (1986) Análisis de los nutrientes de los alimentos.

2.- D. PEARSON. (1998) Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos.
3.- MILLER. (2003). Química de los alimentos “manual de laboratorio”.
4.- REINHARD M., FRANK M. (2000) Análisis de los alimentos.

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1. Determinar cuál es el contenido de humedad de las muestras analizadas.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

HUMEDAD.- En las industrias de alimentos, siempre a diario se suele determinar la

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Dentro de los métodos apropiados para la estimación de humedad y de sólidos

1.- MÉTODO DE SECADO.

2.- MÉTODO DE DESTILACIÓN DIRECTA.

3.- MÉTODOS ELÉCTRICOS RÁPIDOS.

4.- MÉTODOS QUÍMICOS.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.2 INSTRUMENTOS Y EQUIPOS:

Esta Práctica será realizada en el laboratorio de Análisis de Evaluación Nutricional la

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Los métodos a aplicar pueden ser:

5.2 Humedad en base seca:

1.- Secar un recipiente para determinar humedad (luna de reloj).

VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

✓ Mencionar resultados de acuerdo a las observaciones, en cada tipo de muestra.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

DOCENTE: M.Sc. Whany Quispe Chambi

✓ Sacar conclusiones concretas de acuerdo a sus objetivos.

1.- OSBORNE P. (1986) Análisis de los nutrientes de los alimentos.

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