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    FT Raviolis en Salsa

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    Este documento proporciona una receta para raviolis con vellouté de cerdo que incluye una lista de ingredientes, instrucciones de preparación y presentación.

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    CURSO DE COCINA

    FICHA DE COCINA
    DENOMINACIÓN DE LA UNIDAD; raviolis con vellouté de cerdo.
    PARTIDA; caliente RACIONES;3
    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE €
    Huevos 100 g.
    Harina 200 g.
    Ajo 2 Ud.
    Cebolla 125 g.
    Zanahoria 125 g.
    Puerro 100 g.
    Jamón de cerdo 125 g.
    Roux C/N
    Sal C/N
    Vellouté
    Roux:
    Harina 125 g.
    Mantequilla 125 g.
    Caldo reducido cerdo C/N

    Almendras + mantequilla C/N

    Queso parmesano C/N

    Regeneración:
    Regeneramos el fondo congelado para la vellouté.

    PREELABORACIÓN:
    Con ajo, zanahoria, puerro y jamón, hacemos la farsa cortando en brounoise muy fina.
    Preparamos un fondo con restos de carne de cerdo y los sobrantes de verduras.
    Preparamos, estiramos y dejamos reposar la masa de la pasta fresca mezclando el huevo y la
    harina.
    Ablandamos las almendras pochándolas con la nuez de mantequilla.

    ELABORACIÓN:
    En una sartén, prepararemos la farsa añadiendo poco a poco los géneros en el orden anterior, cuando
    Estén listo añadimos harina y una nuez de mantequilla (roux), para apelmazar el relleno. Cortamos la
    masa en circulitos con un molde, añadimos nuestra mezcla rellenando los raviolis mientras ponemos
    agua a hervir, cuando este en ebullición añadimos los raviolis y dejamos cocinar 4 minutos, por último
    preparamos la vellouté y una vez hecha servimos.

    El chef en casa
    CURSO DE COCINA

    Presentación:
    Se presenta en plato hondo, los raviolis en salsa con las almendras y el parmesano por encima en este
    orden.

    El chef en casa

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