PROCESO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO

1. INTRODUCCIÓN
El Jamón Cocido es una salazón preparada a partir de pernil de cerdo, sometida a un proceso de cocción. El origen
de las carnes curadas data aproximadamente de 300 años antes de
Cristo. En ese momento el agregado de sal era utilizado para
preservar la carne durante largos periodos, y debido a la presencia
de nitritos como impurezas de la sal, accidentalmente la carne
desarrollaba el color y sabor característico de las carnes curadas.
Pasada la mitad del siglo XIX debido al crecimiento de las
tecnologías de envasado y como alternativas para mejorar la
calidad, comenzaron a aplicarse los principios científicos del curado
de la carne. Más tarde con la llegada de los sistemas de
refrigeración, el curado no sólo se utilizó como método de
preservación, sino que permitió a la industria procesadora de carne
el suministro de una amplia gama de alimentos.
La carne de cerdo aporta proteínas de alto valor biológico, contiene
todos los aminoácidos esenciales para la salud humana. Es una
importante fuente de vitamina B, particularmente B1 (tiamina),
niacina, B2 (riboflavina), B6 y B12 (cianocobalamina) y vitamina A
(retinol). Es la mayor fuente de Hierro, Cobre, Zinc y Selenio. El
Hierro en la carne está biodisponible formando parte del complejo de la mioglobina.

2. NORMATIVA

El CAA en el Capítulo VI “Alimentos Cárneos y Afines”, Artículo 286 y 286 bis enuncia los productos considerados
salazones y los aditivos permitidos en los mismos.
El artículo 294 entiende por Jamón Cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido
a la cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados. A los efectos de esta definición se entiende por
Pernil de cerdo a la pieza única de carne correspondiente al despiece total o parcial de los miembros posteriores
del ganado porcino, separado como máximo del resto del costado de la semicanal en un punto no anterior al
extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne. El
Jamón Cocido debe responder a las siguientes exigencias: No tener proteínas agregadas ni otros extensores;
hidratos de carbonos totales máximo: UNO CON CINCO POR CIENTO (1,5%) expresado como glucosa; relación
humedad/proteínas: CUATRO CON SESENTA Y CINCO (4,65) y reacción de almidón negativa.
Asimismo, debe cumplirse lo establecido en el Decreto N°4238 del 19 de julio de 1968 y/o cualquier otra normativa
nueva o que modifique, reemplace o sustituya a las enunciadas anteriormente.
Por tratarse de un documento de naturaleza dinámica, este Protocolo podrá ser revisado periódicamente sobre la
base de las necesidades que surjan del sector público y/o privado.

3. Especificaciones para Materias Primas

Ingredientes Obligatorios:
 Pernil de cerdo fresco, de origen nacional.
 Salmuera, compuesta de agua y sal (cloruro de sodio), nitrito de sodio o potasio.
 Dosis máxima agregada de nitrito de sodio y potasio: CIENTO CINCUENTA MILIGRAMOS POR KILOGRAMO
(150 mg/kg) –cantidad residual máxima expresados en nitrito de sodio-.
Asimismo, a través de la salmuera, se podrán incorporar algunos de los ingredientes opcionales mencionados a
continuación.
Ingredientes opcionales:
Respecto a aditivos, se admiten aquellos listados en el CAA, Capítulo VI
“Alimentos Cárneos y Afines”, Artículo 286, con las siguientes restricciones de uso y límites permitidos:
 Nitrato de sodio o potasio: dosis máxima agregada de TRESCIENTOS MILIGRAMOS POR KILOGRAMO (300
mg/kg) -cantidad residual máxima expresados en nitrito de sodio-.
 Hidratos de carbono (expresado como glucosa): sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa,
maltosa, jarabe de glucosa (incluido el jarabe de maíz) y/o miel: máximo UNO CON CINCO POR CIENTO
(1,5%) en producto final.
 Espesantes: sólo se contemplan carrageninas, máximo CERO CON CINCO POR CIENTO (0,5%) en producto
final.
 Estabilizantes: fosfatos permitidos máximo CERO CON CINCO POR CIENTO (0,5%) en producto final (se
recomienda aquellos que posean menor proporción de sodio).
 Antioxidantes: ácido ascórbico, ascorbato o sus respectivos isómeros en cantidad adecuada para el fin.
 Condimentos autorizados: indicando la debida justificación de su uso.

Propiedades Sensoriales
- Textura: Debe ser ligeramente fibrosa, pero no gomosa o pegajosa.
- Aroma: Característico y moderado, dado que el exceso podría revelar la presencia de aromatizantes en la
elaboración.
- Sabor: Característico a la carne de cerdo, se tendrá en cuenta la incorporación o no de esencias permitidas, como
ser hierbas aromáticas y/o especias.
- Color: Debe ser rosado y con finas vetas blancas de grasa (varían en función de la alimentación del cerdo).

4. Recepción de materia prima

La recepción de la materia prima (pernil de cerdo), es considerada la etapa más importante del proceso porque de
la calidad inicial de la carne dependen en gran medida las características del producto final que se va a obtener.
Además de los parámetros de control que se definen más adelante, los principales aspectos que se deben tener en
cuenta en esta etapa son los siguientes:

 Selección y control de criaderos: se recomienda contar con Cartas de Garantía, de parte de los productores
de cerdo, que expliciten el tipo de alimentación y los medicamentos que reciben los animales. Dicha
información debe ser auditada periódicamente por los interesados. Es importante trabajar con animales
cuyas características aseguren homogeneidad en la calidad de la carne y un controlado porcentaje de
magro.
 Selección de productores primarios y/o faenadores: deben tener aprobación del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), organismo descentralizado en la órbita del MINISTERIO
DE AGROINDUSTRIA. Además, la empresa elaboradora de Jamón Cocido debe auditar a sus proveedores en
lo referente a Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) y/o Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) según
corresponda.

Se deben controlar los siguientes parámetros

- Temperatura: CERO a CINCO GRADOS CENTÍGRADOS (0 a 5 °C)

- pH: CINCO CON OCHO a SEIS CON DOS (5,8 a 6,2)

5. ACONDICIONAMIENTO
La materia prima puede ser recepcionada de 2 formas:
- Al rojo (limpia de grasa, nervios y aponeurosis), o
- Con cuero, grasa y/o hueso, para procesar en planta a fin de acondicionar el pernil con los parámetros de
prolijado requerido para un Jamón Cocido.
En el caso de ser recepcionada con cuero, grasa y hueso, a la misma se le realiza el pertinente proceso de
deshuesado (en caso de corresponder), descuerado, desgrasado y prolijado.
Se recomienda que la temperatura ambiente de trabajo no supere los DIEZ GRADOS CENTÍGRADOS (10º C).

6. Preparación de salmuera
Consiste en la disolución en agua potable de los ingredientes que la integran. Su disolución es facilitada por
equipos específicos. Se puede preparar en equipos con refrigeración incorporada y/o regular la temperatura con el
agregado de hielo para lograr temperaturas adecuadas según el proceso, alrededor de DOS GRADOS CENTÍGRADOS
(2°C).
7. Inyección
Una vez elaborada la salmuera se procederá a incorporarla a la carne por medio de inyectoras. Esta tecnología,
capaz de perforar el pernil logra incorporar el porcentaje deseado de salmuera para obtener las características y
parámetros del producto amparado por el Sello “ALIMENTOS ARGENTINOS UNA ELECCIÓN NATURAL”.
Se recomienda que la temperatura ambiente de trabajo no supere los DIEZ GRADOS CENTÍGRADOS (10º C).
- Porcentaje de inyección: máximo VEINTIDOS POR CIENTO (22%).
8. Tiernizado (opcional)
Operación por la cual se logra producir sobre la superficie del Jamón pequeñas aberturas (tajos) en el músculo, de
regular profundidad, aumentando la superficie de interacción entre los ingredientes y la materia prima.
Se recomienda que la temperatura ambiente de trabajo no supere los DIEZ GRADOS CENTÍGRADOS (10º C).
9. Masajeo
En este punto del proceso se pueden dar distintas alternativas que están determinadas por la situación de cada
empresa. Es así, que se podrán utilizar distintos tipos de tecnologías en la medida que aseguren una distribución
homogénea de la salmuera en la carne, una correcta extracción proteica, siempre manteniendo un tratamiento
higiénico del proceso.
En general se dispone de tecnologías por impacto (bombos) semiautomáticos o automáticos, con vacío o sin él,
camisa de refrigeración incluida o la necesidad que el mismo se ubique en cámaras refrigeradas.
10. Embutido/Envasado
El embutido/envasado se realizará en distintos tipos de envases. En la actualidad los más usados son las bolsas
plásticas aptas para cocción (cook-in), en forma manual o por medio de máquinas embutidoras que pueden ser
automáticas o semiautomáticas, con o sin vacío.
En caso de no poseer equipo de envasado con vacío, se podrán utilizar tecnologías de pre-vacío que actúan sobre el
producto antes de cerrar las bolsas por clipeado o termosellado.
11. Cerrado de bolsas
Esta etapa de proceso, se puede llevar a cabo en forma continua en el caso de utilizar tecnología de embutido
automática. También puede realizarse en forma discontinua si se efectúa en forma manual, recomendándose usar
clipeadoras verticales (tipo Barroso), las cuales actúan produciendo la eliminación del aire ocluido dentro de la
masa del producto, y luego cerrando con un gancho metálico el envase.
12. Moldeo
En esta etapa se favorece la unión de los músculos (o trozos de carne) y se le brinda la forma final al producto.
Pueden ser de diferentes formas siendo las más utilizadas:
- Redondos
- Tipo mandolina (moldes tradicionales)
- Tipo media caña
Pueden ser unitarios o de sistema multimolde. En todos los casos, se sugiere que, en la parte superior del Jamón
Cocido, en el momento del embutido, se le adicione una “tapa” con cuero y grasa provenientes de la cubierta de
cuero/grasa de perniles.
Dichas “tapas” de cuero/grasa, previamente deben ser tratadas de manera de favorecer su adhesividad. Puede ser
con una salmuera igual que la usada en la inyección de la carne.
11. Cocción
Es una de las etapas fundamentales para la inocuidad y consolidar la calidad final del Jamón Cocido, debido a que
en esta etapa, el producto toma características deseables como ser su feteado, entre otras.
La temperatura del medio calefaccionante es conveniente que sea inferior a los OCHENTA Y CINCO GRADOS
CENTÍGRADOS (85ºC), debiendo ser controlada y registrada. La cocción puede realizarse por inmersión en agua
caliente o en hornos calentados con vapor distribuido por convección forzada.
La temperatura de cocción (medida en el centro térmico del producto) debe ser entre SETENTA Y DOS y SETENTA Y
CINCO GRADOS CENTÍGRADOS (72°C y 75°C), debiendo ser controlada y registrada en forma muestral en el
producto final.
Se recomienda hacer ensayos de distribución de calor para los equipos de cocción y de penetración de calor en el
producto para definir temperatura de núcleo adecuada para lograr los fines de inocuidad requeridos.
12. Refrigeración
El enfriamiento de los moldes se debe realizar en dos etapas. En la primera se suele enfriar con aspersión de agua a
temperatura ambiente, si la cocción se hizo en horno, o reemplazando el agua de cocción por agua a temperatura
ambiente en el caso de cocción por inmersión. El agua utilizada debe ser potable, cumpliendo con las exigencias
establecidas en el artículo 982 del Código Alimentario
Argentino. La segunda etapa, se efectúa en cámaras frigoríficas con la precaución de que no se congelen las piezas,
ni siquiera parcialmente.
13. Desmolde
Es una etapa de especial cuidado durante el proceso de elaboración del Jamón Cocido, debido a que no se debe
extraer la pieza del molde en forma violenta, porque podría traer consecuencias negativas en el producto final,
como rajaduras, entre otros daños. Por ello el desmolde debe efectuarse con dispositivos como por ejemplo,
pistolas de aire comprimido, las cuales ejercerán presión sobre la pieza,
expulsándolo del molde contenedor, a fin de extraer el Jamón Cocido sin dañarlo.
- Temperatura de las piezas a desmoldar: Entre CERO y SIETE GRADOS CENTÍGRADOS (0 y 7 ºC).
14. Fraccionado
Para aquellos elaboradores que deseen realizar esta etapa, una vez que obtengan las piezas enteras de Jamón
Cocido según lo establecido en el presente documento, podrán fraccionar y envasar en la planta elaboradora,
originando así diversas presentaciones como el Jamón Cocido feteado. El espesor de las fetas podrá ser variable.
Se recomienda que la temperatura ambiente de trabajo no supere los DIEZ GRADOS CENTÍGRADOS (10 ºC).
En esta etapa, es importante tener especial cuidado respecto a la manipulación higiénica del alimento, ya que es
una etapa susceptible a la contaminación microbiológica.
Se debe controlar que los distintos elementos que ingresan a la línea no sean fuente de contaminación y el
personal debe estar capacitado sobre las tareas a realizar.
15. Transporte
Se debe realizar en canastos plásticos o similares, los cuales contendrán al Jamón Cocido (pieza entera o
fraccionada) en su envase primario y/o secundario. Su traslado se debe realizar en vehículos habilitados por las
autoridades sanitarias. Cabe destacar que las cajas o furgones de los vehículos en donde se trasportan los
productos, deben ser térmicas, refrigeradas y con un termómetro externo que
permita medir y visualizar la temperatura dentro de la caja.
16. Atributos diferenciadores de envase
Respetando la normativa vigente para envases en general, se consideran como
atributos diferenciadores para los envases, aquellas características que aseguren
una óptima preservación del Jamón Cocido.
 Para la presentación de la pieza entera se considera que el empleo de envases (bolsas) transparentes, impresos o
no, permiten una mejor percepción de la calidad del producto. Se recomienda el uso de los envases multicapas, ya
que ellos poseen ciertas características adicionales:
- Mayor barrera de protección.
- Considerable adhesión de película al producto.
- Soportan mejor las temperaturas de cocción de OCHENTA a OCHENTA Y
CINCO GRADOS CENTÍGRADOS (80 a 85 ºC).
 Para las presentaciones fraccionadas se admitirán envases primarios de material mono o multicapa u otros
materiales aprobados para este fin, cuyo sellado se realice al vacío, o en atmósfera modificada o controlada.