Gastronomía para

Celíacos
Cuadernillo
Cuadernillo Gastronomía para Celíacos
 Capítulo 1 - ¿Cómo definimos la enfermedad?
o ¿Cómo se manifiesta la enfermedad? ¿Cómo se manifiesta la enfermedad según la
edad?
o ¿Cómo llegar al diagnóstico?
o ¿Cuál es el tratamiento?
 Capítulo 2 - Intervención Nutricional
o ¿Qué es el GLUTEN?
o ¿Qué es la dieta SIN GLUTEN?
o ¿Cómo identificar un alimento SIN GLUTEN?
 Capítulo 3 - Harinas que podemos utilizar para reemplazar TACC
o Harinas sin gluten de CEREALES, PSEUDOCEREALES, TUBÉRCULOS, LEGUMINOSAS,
FRUTOS SECOS
o Equivalencias de Harinas (con gluten y sin gluten)
 Capítulo 4 - Aliados en la cocina SIN TACC
o ¿Qué es la Goma XANTANA, Goma GUAR, Goma PSYLLIUM HUSK?
o 3 formas sencillas de mejorar tu pan sin gluten casero
o Trucos para mejorar preparaciones sin Gluten
 Capítulo 5 - El etiquetado de los productos sin gluten
o Legislación Nacional
o Rotulado de alimentos Sin TACC
 Capítulo 6 - La seguridad alimentaria en la cocina
o Contaminación cruzada
o Establecimientos elaboradores de productos sin TACC / Mandamientos de la BPM
o Diseño de áreas de trabajo – Infraestructura
o Materias primas e Insumos – Recepción y almacenamiento
o Elaboración – Fraccionamiento – Envasado
 Capítulo 7 - Planificación – Organización y ejecución del menú sin TACC
o Preparación
o Cocción o calentamiento
o Emplatado
o Servicio de mesa
o Autoservicio
o Reparto – Distribución
 Capítulo 8 - Limpieza y Desinfección
o Poes
 Capítulo 9 - La vida social del celíaco
 Capítulo 10 - Información útil

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 Capítulo 1
Celiaquía
¿Cómo definimos la Enfermedad Celíaca?
Se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción
inflamatoria de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de
macro y micronutrientes.
Se caracteriza por presentar una mucosa intestinal lesionada y en el individuo se manifiesta
con una intolerancia permanente a un conjunto de proteínas denominadas “prolaminas”,
presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y derivados de estos cuatro cereales,
que generan dificultad y disminución en la absorción de nutrientes en el organismo.

¿Cómo se manifiesta la enfermedad?

El cuadro clínico difiere considerablemente en función de la edad de presentación, con un
rango tan variable que va desde formas clínicas muy severas a formas totalmente
asintomáticas. Esta gran variabilidad clínica ha sido reconocida en las últimas décadas, gracias
al advenimiento de las pruebas serológicas que nos han permitido estudiar grupos de riesgo y
realizar la búsqueda de pacientes en la población general.

Forma Sintomática:
Es la forma de presentación más frecuente en niños menores de 2 años e incluye
síntomas vinculados principalmente a la lesión intestinal severa que se produce.

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Pueden presentar diarrea crónica: aumento de la excreción de agua fecal que se expresa
clínicamente por el mayor número de deposiciones y/o disminución de la consistencia (con
una duración aproximada de más de 30 días) la cual conduce a un cuadro malabsortivo de
nutrientes. Esto genera pérdidas de grasa y proteínas por materia fecal y la lesión intestinal
produce también déficit de lactasa con una consecuente intolerancia a la lactosa y diarrea
osmótica.
Se generan además déficit de vitaminas, minerales y micronutrientes en general como calcio,
hierro y zinc.
Puede presentarse:
 Diarrea crónica
 Distención abdominal
 Pérdida de peso
 Baja talla
 Signos carenciales como piel seca, cabello opaco y seco
 Queilitis
 Lengua depapilada e irritabilidad
 Hiporexia (más común en niños)
Es necesario destacar que los niños que presentan esta sintomatología, son de alta
sospecha de padecer EC, pero en este grupo etáreo debemos previamente haber
descartado causas parasitarias (giardia lamblia, strongyloides), obredesarrollo bacteriano
o alergia a la proteína de leche de vaca.

Cuando el diagnóstico se retrasa puede aparecer el cuadro llamado “crisis celíaca” que se
caracteriza por una diarrea esteatorreica muy severa, hipoproteinemia, hipoalbuminemia,
hiporexia, edemas de miembros inferiores, hipocalcemia y/o tetania e hipokalemia con
repercusión electrocardiográfica.
Este cuadro requiere internación y corrección hidroelectrolítica (sodio y potasio), aporte de
minerales (hierro y calcio) y micronutrientes (zinc). Muy frecuentemente, se requiere una
alimentación forzada con sonda nasogástrica con fórmulas especiales que sean sin lactosa y
con caseína, o a base de hidrolizado proteico y con grasas en un 50% como triglicéridos de
cadena media.

Forma Atípica o Subclínica o Monosintómatica:

El comienzo suele ser más tardío y con síntomas más leves e intermitentes. En este caso,
la diarrea suele ser menos frecuente, es mayor la edad en la cual se realiza el diagnóstico
y el compromiso nutricional es de menor jerarquía.

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Puede manifestarse con uno o varios de los siguientes síntomas extraintestinales:
 Anemia ferropénica inexplicable y/o que no responde al tratamiento con hierro, en 6–12
%
 Talla baja (hallada como único síntoma en un 10% de los casos) o Talla que no
corresponde al carril genético.
 Defectos en el esmalte dentario y aftas recurrentes que pueden estar presentes en el
10% hasta en el 40 % de los casos.
 Otros hallazgos en pacientes celíacos son: trastornos de conducta, problemas de
personalidad, anorexia, epilepsia con calcificaciones cerebrales, retardo en la pubertad ,
trastornos ginecológicos, infertilidad, embarazos con recién nacidos de bajo peso,
trastornos del metabolismo cálcico, osteoporosis, debilidad o fatiga.

Forma Silente o Asintomática:

Esta forma clínica corresponde a individuos que no presentan signos o síntomas y que han
sido identificados a través de estudios de rastreo realizados en grupos de riesgo, en la
población general o por hallazgos endoscópicos. Este comportamiento es más frecuente en
familiares de celíacos de primer orden, en quienes la enfermedad puede cursar durante
años como asintomática.
En varios estudios epidemiológicos, se ha demostrado que esta forma clínica es más frecuente
que la forma sintomática, tanto en niños mayores de 2 años, como en adolescentes y adultos.
Si bien no hay síntomas que lleven al paciente a la consulta, luego de la mejoría serológica e
histológica, muchos refieren mejor estado general, y suelen presentar mejor escolaridad, lo que
reflejaría que no todos son realmente asintomáticos.

FORMA CLÍNICA asociada a grupos de riesgo

Se considera grupos de riesgo para padecer la enfermedad a los familiares de primer grado de
pacientes celíacos: padres hermanos e hijos de pacientes con diagnóstico de EC. También
corresponden a esta forma clínica los pacientes con enfermedades autoinmunes asociadas ya
que se ha demostrado que las enfermedades autoinmunes aparecen con más frecuencia en
los pacientes diagnosticados en la adultez, lo que podría relacionarse a un mayor tiempo de
exposición al gluten.

Estas incluyen:
 Diabetes Melitus insulino- dependientes
 Tiroiditis de Hashimoto
 Hepatitis autoinmune

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  Nefropatía con depósitos IgA
 Miocardiopatías
 Enfermedades genéticas como síndrome Down o Turner

¿Cómo se manifiesta de acuerdo a la edad?

En niños: suele presentarse "diarrea crónica" (síndrome de mala absorción), vómitos
reiterados, marcada distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso
del crecimiento, escasa estatura, cabello y piel secos, descalcificación, inapetencia, mal
carácter o irritabilidad, alteraciones en el esmalte dental, dislexia, autismo, hiperactividad etc.

En adolescentes: dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a la actividad deportiva,

retraso en el ciclo menstrual y frecuentemente baja talla comparativa con los hermanos o
llamativamente menor en función de lo esperado por la altura de sus padres, retraso puberal,
estreñimiento, queilitis angular, aftas recurrentes, anemia ferropénica, cefaleas, etc.

En adultos: osteoporosis, fracturas, artritis, diarreas, estreñimiento, desnutrición, abortos

espontáneos, hijos recién nacidos con bajo peso, impotencia, infertilidad, pérdida de peso,
anemia ferropénica, caída del cabello, colon irritable, menopausia precoz, astenia, depresión,
epilepsia, neuropatías periféricas, cáncer digestivo, etc.

¿Cómo llegar al diagnóstico?

El diagnóstico se realiza a través de dos pruebas:
 En primer lugar, un análisis de anticuerpos específicos en sangre
o antiendomisio
o antitransglutaminasa tisular humana
o anticuerpos antipéptidos de Gliadina
 En segundo lugar la biopsia intestinal, única prueba que permite tener un diagnóstico
fiable.

Nunca debe suprimirse el gluten de la dieta de

una persona sin previa biopsia intestinal que
lo justifique

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¿Cuál es el tratamiento?
El único tratamiento posible para la Enfermedad Celíaca es consumir una dieta libre de gluten
de por vida.
Es indispensable comenzar el tratamiento inmediatamente luego de tener el diagnóstico. Se
sugiere realizar una consulta a un nutricionista antes de comenzar la dieta, de manera tal de
contar con toda la información necesaria para iniciar un plan de alimentación adecuado y no
realizar transgresiones a la dieta de manera involuntaria.
El retraso en el inicio de la dieta o el incumplimiento de la misma favorece la aparición de
complicaciones de la Enfermedad Celíaca.

COMPLICACIONES
 Osteoporosis
 Riesgo de fracturas aumentados
 Fallo de crecimiento
 Baja estatura
 Problemas dentales
 Complicaciones del embarazo
 Aumento del riesgo de tumores intestinales.
 Anemia

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 Capítulo 2
Intervención Nutricional
¿Qué es el gluten?
Comúnmente, en la bibliografía se utiliza la palabra gluten para identificar la porción proteíca
principal del trigo, avena, cebada y centeno (TACC) que comprende una porción soluble en
alcohol (prolaminas) y otra insoluble en alcohol (glutelinas).
Ambas proteínas (prolaminas y glutelinas) en contacto con agua y sometidas a un proceso de
amasado forman una red viscoelástica que constituye el GLUTEN. Es decir para que exista
gluten debe haber harina en contacto con agua y amasado. No es el gluten en si sino las
prolaminas y glutelinas, las responsables de desencadenar la respuesta inmune en el intestino
celíaco.
Cuando el intestino de una persona celíaca se expone a estas proteínas tóxicas, se genera una
reacción inflamatoria que causa atrofia de las vellosidades que recubren el intestino y que son
las que permiten la absorción de nutrientes.

Distintas PROLAMINAS de acuerdo al cereal de pertenencia:

CEREAL GLUTELINA PROLAMINA
TRIGO GLUTENINA GLIADINA
AVENA AVENALINA AVENINA
CEBADA HORDENINA HORDEÍNA
CENTENO SECALININA SECALINA

Tratamiento de la Enfermedad Celíaca

¿Qué es la dieta sin GLUTEN?
Una vez realizado el diagnóstico, y no antes, el paciente deberá comenzar con la dieta sin
TACC, ó DLG (Dieta libre de gluten) que deberá mantenerse de por vida.
Primeros pasos
Normas generales para seguir una dieta sin gluten
a. No debe iniciar una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia
intestinal que demuestre la intolerancia al mismo, por la alteración de la mucosa
b. La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingestión de pequeñas
cantidades de gluten puede producir lesiones de las vellosidades, aunque no siempre
estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.

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 c. Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena,
cebada y centeno y/o productos derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias,
etc.
d. El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos naturales que no contienen gluten en su
origen.
e. El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. La
lectura de la etiqueta del producto en el momento de la compra, no es una medida del
todo segura. Aún así es convenientes leer siempre la etiqueta del producto que se
compra, y comprobar que dicha información se ajusta a lo que señala la lista de
alimentos aptos para celíacos vigente en ese momento.
f. Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los
elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se puede
comprobar el listado de ingredientes.

¿Cómo identificar un alimento libre de Gluten?

Alimentos LIBRES de GLUTEN
 Leche y derivados: quesos, yogures
 Carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural
 Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos
en conserva al natural o en aceite
 Huevos
 Verduras y frutas
 Arroz, Maiz, Tapioca
 Legumbres
 Azúcar y miel
 Aceites y grasas

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  Cefé en Ciertas situaciones pueden favorecer la ingesta involuntaria de
grano o gluten:
molido,  La lectura del etiquetado de los alimentos no siempre
infusiones y ofrece información segura para el celíaco.
refrescos de  La contaminación con harina de trigo de alimentos que
naranja, originalmente no contienen gluten.
limón, y cola  El gluten residual que suele contener el almidón de trigo
 Vinos y utilizado en ciertos productos etiquetados como "sin
bebidas
gluten".
espumosas
 Frutos
secos naturales
 Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.

Alimentos que PUEDEN contener GLUTEN

 Embutidos: morcilla, chorizo, salchicha, etc
 Patés
 Quesos fundidos
 Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas
 Conservas de pescado en salsa, con tomate, etc
 Salsas, condimentos
 Sucedáneos de café, chocolate, cacao y otras bebidas de máquina
 Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
 Caramelos y golosinas

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  Algunos helados


 Elimine todo producto que tenga como ingrediente Trigo,

Cebada, Centeno, Avena.
 Elimine cualquier producto derivado de estos cereales:
almidón, harina, sémola, pan, pasta alimenticia, bollería
y...repostería

Sucedáneos del chocolate

Alimentos que CONTIENEN GLUTEN

 Pan, harina de trigo, avenas, cebada y centeno
 Bollos, pastelería y tartas
 Galletas, bizcochos y productos de repostería
 Pastas alimenticias: fideos…etc.
 Higos secos
 Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada
 Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las
harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas,
proteínas.
 Obleas de comunión.

NO!

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 Capítulo 3
Que Harinas podemos utilizar para reemplazar TACC
Tipos de Harina SIN GLUTEN de cereales

Harina de ARROZ
Esta harina, ofrece múltiples beneficios para la salud tratándose de una fuente significativa de
vitamina A y B, aminoácidos y minerales. Muy utilizada en la cocina asiática, es perfecta para
hacer tempuras o fideos chinos, aunque tiene infinidad de utilidades.

Harina de ARROZ INTEGRAL

Con un valor nutricional un poco mayor al del arroz blanco por su alto contenido en fibra. Su
textura es un poco granulada y es mejor almacenar en el frigorífico o en un lugar fresco.

Harina de MAÍZ
Es perfecta para la elaboración de panes y tortas. El yodo que contiene ayuda a regular el
colesterol, procesar los hidratos de carbono y además, fortalece piel y uñas.

Harina de ALMIDÓN DE MAÍZ

Tiene una gran capacidad de dar aire a los horneados y que los platos adquieran volumen y
sean esponjosos. Además sirve para espesar salsas. Cuenta con gran cantidad de calcio,
magnesio, yodo, sodio, potasio, así como vitamina del grupo B, como B2, B3, B6, B9 y B12, por
lo que es un alimento muy nutritivo, pero poco recomendable para dietas de adelgazamiento,
dado que en una sola taza hay unas 500 calorías aproximadamente.

Harina de TEFF
Contiene los ocho aminoácidos necesarios para el ser humano y es perfecta para hacer masa
con una alta concentración de proteínas. Su sabor es suave y parecido a la nuez.

Harina de MIJO
Es un cereal muy antiguo procedente de Etiopía, de color beige claro o amarillos, su sabor es
muy aromático y un poco dulce parecido a la nuez. Es muy rico en fibra, proteínas y nutrientes y
tienen los 8 aminoácidos necesarios para el ser humano. Está recomendado para hacer pan
porque que se hincha mucho, pero requiere un poco más de agua.

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Harina SIN GLUTEN de PSEUDOCEREALES

Harina de QUINOA
Es perfecta para emplear en platos salados, muy apropiada para la elaboración de panes y
bollería, y para espesar salsas también. La harina proveniente de este “supergrano” ofrece
grandes beneficios nutricionales: contiene ocho aminoácidos esenciales, además de hidratos
de carbono complejos y omega 3 y 6.

Harina de ALFORFÓN
También conocida como harina de trigo sarraceno no proviene de un cereal, sino del fruto
de una planta. Esta harina es ideal para formar masas resistentes y consistentes.

Harina de AMARANTO
Tiene hasta un 18 por ciento de proteínas de la semilla, por eso este tipo de harina sin gluten
está muy recomendada para casos de desnutrición y anemias.
Es ideal para añadir estructura a panes y ayuda a que queden más dorados y se ha convertido
en uno de los cereales conocidos sin gluten más completos.

Harina SIN GLUTEN de TUBÉRCULOS

Harina de PAPAS
Está hecha a partir de papas deshidratadas y el resultado es un polvo de color amarillo-blanco.
Las papas son ricas en fibra y proteínas y se puede utilizar en lugar de goma xántica.
Se utiliza para recetas saladas, como panes y pizzas y tiene un sabor a papa, por lo que no
conviene utilizar mucha cantidad.

Harina de YUCA
Esta harina sin gluten muy rica en hidratos de carbono complejos, con pocas grasas y con gran
cantidad de vitamina C y vitamina B6, tiene buenas cualidades espesantes por lo que puede
ser uno de nuestros recursos en la cocina para espesar salsas.

Harina de TAPIOCA (ALMIDÓN DE YUCA)

Esta harina sin gluten que es en realidad un producto derivado de la yuca, obtenida prensando
la raíz de la Yuca y moliéndola.

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Su aspecto es ligero, suave y fino. Se puede utilizar como espesante y es muy resistente al
paso del tiempo, por lo que se puede almacenar a temperatura ambiente sin ningún problema.

Harinas SIN GLUTEN de LEGUMINOSAS

Harina de GARBANZO
Puede que no sea tan conocida como otras, pero es incluso más nutritiva, rica en vitaminas A,
C y E, y útil. Su textura la convierte en una perfecta sustituta del huevo para apelmazar la masa
y es ideal para los rebozados y ciertas recetas sin gluten.

Harina de HABAS
Con un altísimo contenido en proteínas, fibra y calcio, y un sabor muy fuerte.
Mezclada con harina de tapioca, almidón de maíz y harina de sorgo se crea una mezcla
nutritiva y con una buena estructura al momento de la cocción para pizzas y panes, por
ejemplo.

Harina de SOJA
Contiene fósforo, es rica en proteínas, grasas, calcio, hierro y magnesio y es baja en
carbohidratos
Tiene un sabor fuerte y es perfecta para hacer pan.

Harina de ALTRAMUZ
Es una alternativa para los que no puedan consumir ni gluten ni soja, con un alto valor proteico,
pero ojo los alérgicos a los maniés, porque proceden de la misma familia.

Harina SIN GLUTEN de FRUTOS SECOS

Harina de ALMENDRAS
Es una excelente opción para repostería, presente en los típicos macarrons franceses y en el
mazapán.
Se realiza a partir de las almendras y se puede quedar fácilmente rancia, por lo que se
recomienda usar rápidamente.

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Harina de CASTAÑA
Es uno de los frutos secos con menor índice calórico, lo que la convierte en una gran aliada en
la cocina. Tienen un alto contenido en potasio y previene la hipertensión.
También destaca por ser fuente de minerales como magnesio, zinc, hierro y fósforo, entre otros.
Al contrario que las anteriores, posee un sabor dulce y es ideal para postres cremosos y masas
de tarta.

Harina de COCO
El coco es uno de los alimentos esenciales en toda dieta. Su harina contiene, generalmente, un
15% de aceite de coco y un 50% de fibra, siendo una de las harinas con mayor cantidad de
fibra.

EQUIVALENCIAS de Harinas (con gluten - sin gluten):

Para cocinar 1 TAZA DE HARINA DE TRIGO, la podemos reemplazar por:
 1 taza rasa de harina de maíz fina
 3/4 de taza de harina de maíz gruesa
 5/8 de taza de fécula de papa (10 cuchr. soperas)
 7/8 de harina de arroz (14 cuchr. soperas)
 1 taza de harina de soja más 1/4 de taza de fécula de papa
 1/2 taza de harina de soja más 1/2 taza de fécula de papa

Para espesar 1 CUCHARADA DE HARINA DE TRIGO, la podemos reemplazar por:

 1/2 cucharada sopera de almidón de maíz, fécula de papa o almidón de arroz
 2 cucharadas soperas de tapioca de cocción rápida

14
 Capítulo 4
Aliados en la cocina SIN GLUTEN

¿Qué es la GOMA XANTANA?

La goma Xantan ó xántica, es un producto producido por la fermentación del azúcar del maíz
con los cultivos del microorganismo Xantomonas capestrils.
Se usa mucho en la industria alimenticia para hacer que los productos sean más espesos y es
un ingrediente utilizado muy a menudo en las recetas sin gluten.
El aspecto físico de la goma xantan es el de un polvo color crema que se disuelve en agua
caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones
bajas

Propiedades:
 Tiene un efecto sobre las propiedades de los alimentos – textura, liberación de aroma y
apariencia.
 Funciona como espesante.

Usos de la goma xantan:

 para dar textura a los alimentos
 como agente emulsificante en la industria farmacéutica y cosmética (champú, cremas,
lociones…)
 en la industria farmacéutica para mantener en suspensión a los antibióticos u otros
fármacos

Información Nutricional:
Una porción de 1.58g (1/2 cucharadita) contiene:
 Calorías: 5
 Grasas: 0
 Sodio: 15mg
 Total de Carbohidratos: 1.5g
o Fibra: 1.5g
 Proteínas: 0g

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¿Qué cantidades debes utilizar y cómo?
Lo ideal es no excederse con el uso de la Goma xantana., la DOSIS MÁXIMA de GOMA
XANTANA tiene que ser de 10g por kg de producto
Ya que la goma Xantana puede producir efectos secundarios si se sobrepasan los 15 gramos
al día. Esa es la cantidad recomendada. Si se excede esta cantidad puede llegar a provocar
gases y distensión abdominal, aunque las personas con sensibilidad estomacal pueden
padecer los síntomas antes de exceder la cantidad.
Experimentar una reacción xantana puede hacer que se cuestione la dieta libre de gluten, y se
llega a pensar que el alimento fue expuesto a contaminación cruzada o crea otro interrogante
sobre el mismo.

Y, además, puede hacer que tu receta quede demasiado espesa, demasiado gomosa.

La cantidad de goma Xantana que se suele

utilizar es entre ½ y 1 cucharadita de goma por
cada taza (250ml) de harina.
La mejor alternativa para reemplazar la goma xántica o xantan, es la Goma Guar. La misma
cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, aumenta el rendimiento
y da mayor elasticidad, produce una textura más suave, vida útil más larga y mejores
propiedades de manejo y se desmolda con mayor facilidad

¿Qué es la Goma GUAR?

La goma guar es un carbohidrato polimerizado comestible, útil como agente espesante con
agua.
Se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas y comida para
mascotas.
La goma Guar se encuentra en la semillas de las plantas Cyamopsis tetragonoloba. Las
semillas están contenidas en vainas de 2,5 – 5cm de longitud.
En India esta planta ha sido utilizada en la dieta humana durante cientos de años.
La fibra purificada de goma Guar es un polvo blanco e insípido que forma un gel viscoso
cuando se mezcla con agua.

Propiedades:
Eficaz en la disminución de la hiperglucemia, el peso corporal y las concentraciones de
colesterol (prolonga la fase de absorción intestinal de las grasas, carbohidratos y sodio, sin
inducir malabsorción).

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Buena tolerancia, no tiene efectos secundarios (igual se debe consumir con moderación ya
que como todos los polisacáridos no digeribles puede producir acumulación de gases)

Usos de la GOMA GUAR

 Para dar textura a los alimentos, la textura se hace más jugosa y fácil de tragar
 Como estabilizante en helados y otros derivados lácteos
 Agente espesante en la preparación de alimentos sin gluten

Información Nutricional:
Una porción = 7gr (1 cucharada)
 Calorías: 20
 Total carbohidratos: 6 gr
o Fibra: 6 gr
o Azúcares: 6gr
 Proteínas: 0
 Grasas: 0
 Grasas saturadas: 0
 Sodio: 2 mg

¿Qué es la Goma PSYLLIUM HUSK?

Psyllium Husk, proviene de una planta llamada plantago ovata. La cáscara de su semilla tiene
un alto contenido en fibra. La propiedad que tiene el Psyllium es que absorbe el agua y forma
mucílagos (sustancia viscosa, de mayor o menor transparencia, que se halla en ciertas partes
de algunos vegetales, o se prepara disolviendo en agua materias gomosas). Lo que ocurre al
mezclar Psyllium con agua es que gelifica, y por esto se utiliza para tratar problemas
intestinales tan distintos como el estreñimiento y la diarrea.

Beneficios del Plantago Ovata

 Es efectivo para aliviar el estreñimiento y suavizar las heces
 Ayuda a disminuir el colesterol alto
 Ayuda en el tratamiento del Síndrome de Colon Irritable
 Ayuda a bajar el nivel de azúcar en la sangre
 Es efectivo para mejorar la diarrea
 Ayuda a reducir la presión arterial sistólica y la presión arterial diastólica
 Previene los síntomas de la colitis ulcerosa

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  Ayuda a mejorar las hemorroides

Mecanismo de Acción de Psyllium Husk

Psyllium absorbe agua y forma una masa voluminosa. En el caso de personas que sufren de
estreñimiento, esta masa puede estimular la evacuación del intestino. En el caso de personas
con diarrea, Psyllium puede reducir el movimiento del intestino y disminuir las evacuaciones.

Posibles efectos adversos

 Es considerado seguro para la mayoría de las personas cuando lo ingieren con
abundante líquido
 Podría producir gases, dolor estomacal, diarrea, estreñimiento y náuseas
 Algunas personas podrían tener una reacción alérgica al Psyllium

Precauciones
 Embarazo y lactancia: es probablemente seguro si es consumido de forma apropiada
 Diabetes: podría bajar los niveles de azúcar en la sangre en personas con diabetes tipo
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 Trastornos gastrointestinales (GI): no use Psyllium si tiene obstrucciones o problemas
que podrían llevar a una obstrucción, tal como intestino espástico
 Alergia: algunos pacientes pueden tener reacciones de hipersensibilidad grave
 Cirugía: Psyllium podría afectar los niveles de azúcar en sangre y hacer más difícil su
control durante una cirugía. Deje de tomar Psyllium, por lo menos, 2 semanas antes de
someterse a una cirugía
 Problemas para tragar: no use Psyllium si tiene dificultad para tragar

3 formas sencillas de mejorar tu pan sin gluten casero.

Comprar o hacer una mezcla con opciones de harinas sin
gluten
Cuando se trata de hornear, lo mejor es utilizar mezclas de varias harinas sin gluten.
Procurar hornear los panes en recipientes con forma. No hornear el pan en recipientes planos,
porque es difícil que las harinas sin gluten, conserven su forma. Hornear en moldes para
muffins, o cualquier molde que tenga “paredes”.

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Usar un aglutinante
Necesitamos un ingrediente que haga de gluten, que aglutine, para conseguir esponjosidad y
que nuestro pan no tenga textura de magdalena. Hay diferentes opciones, entre ellas: psyllium
husks, goma xantana y goma guar.

Reposos largos en frío

Una vez mezclados todos los ingredientes dejar reposar la masa en la heladera. Pero
recuerda, las heladeras son máquinas, pueden secar los alimentos, así que, cerrar bien el
bowl con film o una bolsa plástica. El reposo debe ser de 12h a 24h. Con esta técnica mejora
el sabor y longevidad del pan sin gluten.

Hornear con vapor y temperatura alta

Para obtener un pan, dorado y crujiente necesitamos un horno a 250-270º y que durante los
15 primeros minutos de cocción haya vapor. Para ello precalentar el horno durante 25-30
minutos con una bandeja metálica en la base del horno. A media altura deja la bandeja normal
del horno. Colocar el pan en el horno y verter un vaso de agua en la bandeja inferior
para generar vapor y cerrar rápidamente.
De esta manera, generando humedad, evitamos la formación de la corteza del pan durante
los primeros minutos de cocción, permitiendo su desarrollo y aumento de volumen. Por otra
parte, la humedad ayuda a la caramelización de la corteza consiguiendo un color dorado.
Pasados 15 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir el vapor y continuar la cocción
normalmente.

Agrega huevo
Las claras de huevo son proteína, añadir a las recetas una media taza de clara de huevos para
sustituir media taza de agua en la receta puede ser una buena idea.

19
Algunos trucos para mejorar las preparaciones SIN GLUTEN

 Corteza de pan dorada. Para que el pan obtenga el color dorado

característico del pan de trigo, pintar la masa antes de hornear, con una mezcla
de leche y huevo batido. O bien hervir una taza de agua con dos cucharaditas de
almidón de maíz y untar el pan antes y después de la cocción.

 Bollo o panes dulces dorados pintar con manteca cuando todavía

están calientes al salir del horno.

 Evita que la torta se cocine por fuera y esté cruda por

dentro. Esta situación suele ser bastante común, pero se puede evitar
fácilmente. Cubrir el molde de la torta con la masa dentro con papel aluminio,
hasta que finalice su cocción. No olvidar respetar las temperaturas de cocción
indicadas en las recetas.
Si se dora demasiado rápido, se puede tapar totalmente hasta que transcurra el
tiempo total de la receta. Además, para conseguir las masas más esponjosas y
suaves, mezclar muy bien las harinas antes de añadir los ingredientes húmedos,
mejor si se utiliza un tamiz o un colador grande.

 Reemplazo para el pan rallado. Para preparar rebozados u otro

tiempo de preparaciones, no utilizar pan rallado, se puede reemplazar por puré
de papas en copos, harina de maíz o galletas de arroz molidas. Para conseguir
que este rebozado sea crujiente, se debe pasar el alimento por huevo batido,
luego por harina Sin TACC, otra vez por huevo y por último, por pan rallado apto.
Lo importante, en el momento de freír, es que el aceite esté hirviendo y sobre
todo, que sea abundante.

 La manteca se puede sustituir por la misma cantidad de

margarina, yogur o ricotta. Si se sustituye por aceite, hay que utilizar una
cantidad menor, aproximadamente 2/3 partes

20
 Que no se desarmen las pastas (ravioles, sorrentinos,
capelletis), etc., consiste en introducirlos en el agua un poco antes de que
comience a hervir.

 Si no se consigue gelatina en polvo apta, se puede

utilizar agar-agar en polvo. Se trata de un producto natural derivado de un alga.
El agar-agar en polvo se utiliza disuelto en agua, al igual que la gelatina
tradicional.

21
 Capítulo 5
El etiquetado de los productos sin Gluten
Legislación Nacional

Desde el año 2004 El Código Alimentario Argentino, en el Capítulo XVII, define como
Alimento Libre de Gluten “el que está preparado únicamente con ingredientes que por su
origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración -que impidan la
contaminación cruzadano contiene prolaminas procedentes del trigo (...), de trigo duro, centeno,
cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el
máximo de 10 mg/Kg.” Además, se establecen los requisitos de rotulación que deben
reunir

Desde el año 2009 nuestro país cuenta con un marco normativo específico en lo referido a la
enfermedad celíaca, elaborado con una visión integradora. Se trata de la Ley 26.588, que
declaró de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la
capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad
celíaca, su difusión y el acceso a los alimentos libres de gluten.
En el transcurso del 2011, se incorporó al Código Alimentario Argentino el contenido de gluten
permitido en los productos destinados para celíacos, los cuales no podrán superar los
10mg/kg. Para comprobar dicha condición deberá utilizarse la metodología analítica
enzimoinmuno ensayo ELISA R5 Méndez y toda aquella que la Autoridad Sanitaria Nacional
evalúe y acepte.

Para complementar la normativa, se han desarrollado herramientas tales como la Guía de

Buenas Prácticas de Manufactura para Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres
de Gluten (Resolución MSAL 2176/2013)8, la cual brinda directrices y recomendaciones para la
implementación, adecuación y auditoría interna de las BPM para dichos establecimientos; las
Directrices para la Autorización de un Alimento Libre de Gluten, la cual define los requisitos
sanitarios mínimos para el registro de los alimentos libres de gluten; y las Directrices para la
Realización de Auditorías a Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten,
que establece criterios armonizados y basados en el enfoque peligro-riesgo para la verificación
de las BPM. Estas dos últimas publicaciones han sido recomendadas por la Comisión Nacional
de Alimentos (CONAL) en la Reunión Ordinaria N°1061

22
Por otra parte, la Ley Nº27.196 . 12 que modifica a la Ley N° 26.58813 8 sobre Enfermedad
Celíaca, establece la obligatoriedad de que los establecimientos gastronómicos ofrezcan al
menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten. A su vez, en los niveles provinciales
y municipales, se dispone de otras normativas que regulan acerca de esta misma exigencia.

Para la aprobación de los alimentos libres de gluten, las empresas elaboradoras e

importadores de productos para celíacos deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria de su
jurisdicción dicho análisis otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento
oficial, que avala la condición “libre de gluten”, y un programa de Buenas Prácticas de
Manufactura con el fin de asegurar la no contaminación. Dicho programa es la herramienta
fundamental para minimizar y controlar los riesgos potenciales a los que pueden ser expuestos
los consumidores celíacos, el cual es auditado con regularidad por la autoridad sanitaria. A ello
se suma la vigilancia en el mercado mediante muestreo programado en todo el territorio
nacional.
Por último, en la elaboración del listado de los alimentos libres de gluten, publicado por la
ANMAT, participan las distintas provincias, el SENASA y el INAL-ANMAT. Dado que dicho listado
es dinámico, cada dos meses se actualizan los alimentos aprobados como “libres de gluten”.

ROTULADO
Importancia de la lectura de los rótulos

Los rótulos de los alimentos envasados deben brindar información completa y correcta sobre
su composición cuali-cuantitativa. En consecuencia, es conveniente que el celíaco o quienes
convivan con él lean siempre la etiqueta del producto, aunque ya lo hayan adquirido en otras
oportunidades.

No deben comprarse productos en cuyo rótulo aparezca alguno de los siguientes términos, ya
que si bien éstos mencionan el componente, no indican el cereal del que proceden:

 Almidón;
 Almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-
1442, E-1450);
 Amiláceos;
 Cereales;
 Espesantes;
 Fécula;

23
  Gluten;
 Harina;
 Proteína;
 Proteína vegetal
 Hidrolizado de proteína;
 Sémola-cereales;
 Fibra;
 Espesantes;
 Sémola;
 Extracto de malta;
 Levadura;
 Extracto de levadura;
 Especias y aromas.

Vale la pena insistir como recomendación, que deben eliminarse de la dieta todos los
productos a granel, los alimentos elaborados artesanalmente y los productos envasados que
no lleven la leyenda “sin TACC”.

Productos Libre de Gluten

Los productos alimenticios ‘Libres de Gluten’ que se comercialicen en el país deben llevar,
obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, el símbolo
oficial. Entiéndase esto, como aquellos que han sido inscriptos ante el INAL como Alimentos
libres de gluten.

El mismo puede estar acompañado de cualquiera de los dos logos que representan a cada
una de las Asociaciones para celíacos (ACA – ACELA)

24
La presencia de uno de estos últimos sin el logo oficial no garantiza que el alimento haya
cumplido con los requisitos establecidos en el Código Alimentario Argentino (CAA) para ser
considerado Alimento libre de gluten.

25
 Capítulo 6
La seguridad alimentaria en la cocina
Uno de los inconvenientes más grandes que se nos presenta a la hora de cocinar sin gluten es
cómo afrontar la seguridad alimentaria en la cocina de nuestra casa o nuestro trabajo, o
nuestro restaurante, etc.

Algo fundamental que no podemos perder de vista y que

será la base de la alimentación de celíacos es la
Contaminación Cruzada.
Contaminación cruzada
La contaminación cruzada se produce cuando un alimento apto para celíacos, pierde su
estado por contacto con el gluten. Para evitarla es necesario tener algunas precauciones en las
diferentes instancias:
 Compra
 Almacenamiento
 Elaboración
 Servido de los alimentos

Establecimientos Elaboradores de productos

SIN TACC
Aspectos Generales
Las BPM estandarizadas son una herramienta fundamental para la implementación de un
sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos. Éstas
establecen los requisitos de higiene y manipulación de los alimentos que deberán cumplir los
establecimientos elaboradores de alimentos durante todo el proceso de fabricación.

26
 “Mandamientos” de las BPM
I. Diseñar y construir de forma adecuada las instalaciones y equipos.
II. Mantener limpias las instalaciones y equipos.
III. Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos.
IV. Escribir todos los procedimientos y normas y cumplirlos.
V. Formar y examinar al personal para el cumplimiento de las Buenas
Prácticas Manufacturas.
VI. Ser competente, como resultado de educación, capacitación y
experiencia.
X. Controlar la inocuidad.

Las BPM son aplicables a todo tipo de establecimiento elaborador de ALG independientemente
de su rubro, tamaño o complejidad, y en su implementación deberán aplicarse las medidas
preventivas y de control necesarias con el objetivo de minimizar el riesgo de contaminación
con gluten.
La evaluación del riesgo es particular a cada establecimiento y para la cual deberán ser
considerados algunos factores tales como:

La contaminación cruzada se
- Si en dicho establecimiento se elaboran alimentos LG produce cuando un producto sin
y con gluten, gluten pierde su estado, ya que
- Si se comparten áreas y/o líneas de procesamiento entra en contacto con el gluten.
en la elaboración de alimentos LG y con gluten, Esta puede ocurrir en cualquier
- Si se manipulan materias primas y o productos
etapa de la fabricación de un
ALG como consecuencia de
particulado con gluten, y
formulación incorrecta,
- Cualquier otra condición que tenga influencia sobre
secuencia de producción
el peligro y pueda aumentar el riesgo de contaminación.

1. Diseño y Áreas de Trabajo - Infraestructura

Se recomienda realizar la elaboración del menú libre de gluten en un sector de la cocina
dedicado exclusivamente para tal fin. Esto puede lograrse adaptando el ambiente de
elaboración a través de una separación física por medio de una pared divisoria de material
sanitario, como por ejemplo: placas de yeso con una pintura lavable que permita su fácil
limpieza.
A fin de evitar la contaminación a través de los polvos en suspensión, el cerramiento será total
(hasta el techo) y contará con puerta o cortina sanitaria de PVC.

27
En caso de que la opción planteada no resulte factible dadas las condiciones del
establecimiento, se puede establecer una adecuada planificación y organización cronológica
de la elaboración. Esto significa destinar un día/turno de la semana para la elaboración del
menú LG, o bien prepararlo al comienzo de la jornada laboral, previo a los menús
convencionales.
Los platos estarán pre-elaborados por lo que se rotularán como LG y se almacenarán previo a
continuar con la preparación de los demás menús. En todos los casos, la elaboración del menú
LG se realizará luego de una correcta limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y
utensilios, de forma de minimizar el riesgo de una posible contaminación con gluten.

En el caso de que no sea posible adoptar ninguna de las alternativas planteadas, se

recomienda ofrecer un menú preparado/semielaborado por un elaborador de ALG autorizado
por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional correspondiente (municipal o provincial).

El circuito o layout nos permite identificar cruzamientos inadecuados, delimitar zonas y

establecer medidas preventivas y correctivas para evitar la contaminación y promover las BPM,
POES y MIP

Con el fin de proporcionar protección contra la contaminación

cruzada:
 Los procesos deberán estar separados adecuadamente mediante
medios físicos eficaces u otros (como por ejemplo distancia,
tiempo), en las áreas donde pueda existir una contaminación.
 El diseño de las instalaciones facilitará las operaciones de manera
higiénica, permitiendo un flujo ordenado y secuencial del proceso,
desde la llegada de la MP hasta la obtención del PT, evitando el

a) Sectorización/Identificación de áreas y líneas de producción.

Es conveniente la sectorización e identificación de las áreas y líneas de producción donde se
llevan a cabo los procesos implicados en la elaboración de ALG, permitiendo así una adecuada
organización de los mismos, para evitar cruzamientos y potenciales contaminaciones.
Puede utilizarse cartelería, código de colores, etiquetas u otros que resulten convenientes.

b) Líneas de producción, equipos y utensilios exclusivos.

28
La designación de líneas, equipos y utensilios de uso exclusivo para la elaboración de ALG, nos
permite minimizar el riesgo de contaminación cruzada con gluten. Esta alternativa debe ser
considerada sobre todo si las partes y/o componentes de los equipos son de difícil limpieza.

c) Áreas con acceso restringido.

Cuando se manipulan productos con gluten y sin gluten con alto riesgo de contaminación,
como en la manipulación de productos secos; suele ser recomendable limitar el movimiento de
personal, puede designarse a personal exclusivo para determinadas líneas u operaciones o
puede cambiarse la vestimenta al pasar de áreas de elaboración de alimento con gluten a sin
gluten o emplear vestimenta de protección descartable.

d) Planificación de la producción.
Se establecerá la planificación de la producción mediante un cronograma, en el cual se puede
considerar las siguientes alternativas: la elaboración de ALG al inicio de la jornada, por períodos
determinados (por ejemplo una semana al mes), entre otros.

e) Control de partículas en suspensión y humedad en áreas de

trabajo.
Las partículas en suspensión y la humedad ambiental generadas por el proceso o las materias
primas utilizadas son factores muy importantes a considerar.
Se diseñarán e implementarán medidas de control y preventivas para controlar estos factores:
- sistemas de ventilación con conductos o extractores eólicos acoplados a mangas,
- extracción localizada mediante campanas,
- sistemas de filtros acoplados a los sistemas de ventilación (con sistema de limpieza mecánica
o automática)
La selección de la medida dependerá, además del tipo de proceso y complejidad del
establecimiento, del tamaño de la partícula (a menor diámetro aerodinámico de la partícula
más tiempo permanecerá ésta suspendida en el ambiente), de la formación de aerosoles y
gotas de condensación en las áreas de trabajo.
El movimiento del aire en las salas de elaboración es un factor que se debe tener bajo control.
Los sistemas de ventilación (natural o forzada) deberán ser diseñados y construidos de tal
forma que el aire no fluya desde áreas con gluten a áreas sin gluten.
El mantenimiento e higiene de los equipos de ventilación y de control de partículas
(ventiladores, cañerías, filtros, tolvas) es muy importante y deberán ser incluidos en un plan de
mantenimiento preventivo, ya que pueden transformarse en vehículos de contaminación si no
se les presta la debida atención.

29
f) Procedimientos de limpieza y desinfección validados.
Los procedimientos de limpieza y desinfección aplicados en las áreas y equipos involucrados
en la elaboración de ALG deberán eliminar todo residuo de gluten y su eficiencia se demostrará
mediante la validación de los mismos. Ver capítulo Limpieza y Desinfección.

2. Ingreso de Mercadería
Algunas prácticas diseñadas e implementadas para materias primas e insumos (MPeI) se
aplicará también al producto terminado (PT).

La inocuidad de los ALG está condicionada por las características y especificaciones de las MP,
materias auxiliares, equipos y servicios que forman parte de su proceso productivo.
Cabe aclarar que algunas Materias Primas (aditivos como aglutinantes y espesantes, aderezos,
especias, caldos y sopas, entre otros) pueden contener gluten. Es por ello que adquiere especial
relevancia la evaluación de los proveedores, la verificación de los ingredientes y las
especificaciones técnicas de las Materias Primas con el objetivo de evitar y/o minimizar el riesgo
de contaminación de origen de los materiales adquiridos.

La prevención de peligros comienza con el control del material recibido

El nivel de control sobre los mismos debe ser apropiado al riesgo

El elaborador considerará el riesgo de contaminación de la mercadería antes que las mismas

ingresen o egresen del establecimiento.
Se establecerán protocolos de aprobación de la mercadería de manera que ningún producto
ingrese o egrese del establecimiento sin verificar su conformidad con las especificaciones
técnicas. La mercadería que se encuentre en la condición de aprobada se identificará de
manera de diferenciarla de aquella que aún no posea ese estado.
Es necesario establecer procedimientos para el transporte y almacenamiento de la mercadería
considerando el riesgo de contaminación,
estableciendo las medidas apropiadas para
cada caso y los registros correspondientes en el
caso que dichos procedimientos lo
requieran.

30
 3. Materias primas e Insumos:

I) Evaluación de Proveedores
Se garantizará la seguridad de las materias primas, materias auxiliares, equipos y servicios
mediante la planificación, gestión y evaluación del control de calidad de los proveedores,
definiendo los procesos para la selección, aprobación y monitoreo de los mismos.
El elaborador seleccionará sus proveedores en función de la capacidad para suministrar
productos de acuerdo con los requisitos establecidos.

La selección se podrá realizar de distintas formas, siendo decisión del elaborador la elección
del sistema de evaluación a utilizar:

- Antecedentes: Consiste en aprobar a un proveedor al haber demostrado, su capacidad

de suministro en la relación comercial, calidad en los productos entregados, efectividad en el
servicio, entre otros.

- Período de prueba: Se aceptará provisoriamente para que demuestre su capacidad

como proveedor: cumplimiento de BPM, cumplimiento con las especificaciones pautadas,
tiempos de entrega, entre otros.

- Auditoría: Se deberá realizar la auditoría en las instalaciones del proveedor, con el

objetivo de verificar las BPM y su capacidad para satisfacer las especificaciones de los
productos

A veces resulta necesario establecer más de un criterio de evaluación para la elección de

nuestros proveedores. En el caso de MP sin TACC, es altamente recomendable realizar
auditorías de cumplimiento de BPM y evaluar la magnitud de los peligros y riesgos existentes
en los establecimientos elaboradores.

31
Independientemente del sistema de evaluación empleado, una vez cumplimentado los
requisitos establecidos en el procedimiento de selección el proveedor adquirirá el estado de
Aprobado.

Monitoreo de Proveedores Aprobados

El seguimiento se realiza a través de una serie de controles, sobre los productos o servicios,
con objeto de verificar la capacidad del proveedor en el suministro conforme a las
especificaciones establecidas. En función de los resultados obtenidos puede decidirse
prescindir de aquellos proveedores que no cumplan las especificaciones acordadas.

El control de los proveedores podrá basarse en:

- Revisión de las autorizaciones de los ALG otorgados por la Autoridad Sanitaria
correspondiente.
- Cumplimiento con las especificaciones acordadas.
- Análisis en laboratorio mediante planes de control.
- Resultado de auditorías de BPM.
El elaborador deberá disponer de un listado de proveedores aprobados de los productos y
servicios que compra o contrata, y que los mismos cumplan con las BPM.
Es recomendable disponer con más de un proveedor para una misma MP, con el objetivo de
evitar faltantes, retrasos o adquirir materiales sin previa evaluación de proveedores.

II) Transporte
La mercadería podrá contaminarse o llegar a su lugar de destino en condiciones inapropiadas
para su uso, al menos que se tomen medidas de control y preventivas durante el transporte.
El elaborador de ALG comunicará a los transportistas los procedimientos específicos para el
transporte de dicha mercadería. Éstos contemplarán las medidas para evitar la contaminación
cruzada con gluten.
Es importante que el personal encargado del transporte esté debidamente informado sobre la
naturaleza de la mercadería manipulada/transportada, así como de las posibles medidas
precautorias adicionales que puedan requerirse.

Para tener en cuenta…

 Los vehículos deberán ser cargados, organizados y descargados de manera de prevenir
la contaminación con gluten.
 Se deberá emplear transporte exclusivo para mercadería sin TACC, en caso contario se
tomarán las medidas control y preventivas necesarias que eviten el contacto entre la
mercadería con gluten y sin gluten:

32
  Separar utilizando por ejemplo: cajas, films plásticos tipos streech, cortinas de PVC,
paneles divisorios, contenedores exclusivos.
 Identificar los productos mediante el uso de cartelería, código de colores, barra,
numérico, entre otros.
 Resguardar la integridad de los envases primarios y secundarios y/o contenedores.

Nota: Cualquiera sea la naturaleza del material utilizado no debería representar un peligro
para el alimento transportado.
 Aplicar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) cada vez
que sea necesario, por ejemplo: entre una carga y otra o un cliente y otro.

III) Recepción
La recepción de materias primas e insumos es una etapa de control clave. Para cada clase de
proveedor, se establecerá un protocolo de recepción donde se indicará con qué frecuencia se
tomarán muestras, se verificarán y revisarán los diversos parámetros, los documentos y qué
registros acompañarán estas actividades.
Ante cada ingreso de mercadería, se realizarán y documentarán las siguientes verificaciones:
a. Documentación y estado general del transporte. Se verificará entre otras condiciones: la
limpieza, el estado de almacenamiento de la mercadería, registros de transporte.
b. Estado general de la mercadería. Se verificará entre otras condiciones: integridad de los
envases, rotulado de los productos, condiciones higiénicos sanitarias.
c. Protocolo de análisis que dé cuenta del estado libre de gluten.

Algunos aspectos a tener en cuenta al verificar el rótulo:

1. Denominación del Producto seguido de Libre de Gluten.
2. Leyenda SIN TACC
3. Símbolo: SIN TACC
4. Ingredientes
5. Identificación de lote
6. Integridad

Se rechazará cuando se incumplen alguno/s de los aspectos antes

indicados
Una vez realizada estas verificaciones, se decidirá el ingreso o rechazo de la mercadería:

IV) Almacenamiento

33
En los establecimientos elaboradores de ALG, es esencial establecer métodos de
almacenamiento con el objetivo fundamental de evitar la contaminación cruzada.
Las materias primas e insumos se almacenarán según su condición y uso previsto.

Algunos principios importantes para el almacenamiento de la

mercadería son: Se recomienda cerrar
 Se emplearán materiales lisos y durables, correctamente los paquetes o
impermeables y lavables de ser posible y de recipientes en los que se
colores claros preferentemente. guarden estos alimentos.
 Se utilizarán depósitos exclusivos para mercadería La volatilidad de las harinas
SIN TACC. En caso que esto no sea posible, se hace que
implementarán medidas de control y preventivas los productos que se
para evitar el contacto de mercadería con y sin
encuentran cerca
puedan contaminarse muy
gluten:
 Sectorizar y separar destinando estanterías y contenedores exclusivos, delimitando
zonas
 Resguardar la integridad de los envases primarios y secundarios y/o contenedores.
 Utilizar la regla PEPS
 Establecer y documentar los POES.

EN LA ALACENA:
Aquí se guardarán productos no perecederos (legumbres, harinas y premezclas sin TACC, etc)
y debe sugerirse siempre almacenar todos aquellos productos libres de gluten separadamente
de aquellos que lo contengan, podrá destinar un estante de un mueble específicamente para
productos sin gluten.

EN LA HELADERA:
Se recomienda guardar en recipientes cerrados herméticamente todos aquellos alimentos sin
gluten sin tener contacto con alimentos que contengan gluten.
Debe tenerse en cuenta que si productos sin gluten se guardan en la parte superior de la
heladera, se evitará la contaminación por derramamiento.
Detalle especial para las carnes: si se compran milanesas preparadas o cualquier otro
producto empanado, se debe tener la precaución de no ponerlas en contacto con el resto de la
carne que puede consumir un celíaco.

34
35
 Capítulo 7
Planificación, organización y ejecución del Menú
SIN TACC
Elaboración del menú: A la hora de elaborar/manipular un menú LG, el manejo dentro de la
cocina se realizará siguiendo un flujo ordenado y secuencial del proceso, evitando la
contaminación cruzada desde la preparación de los ingredientes hasta la obtención del plato
terminado

Si no es posible asignar líneas y equipos de elaboración exclusivos, y los mismos se utilizan

tanto para la obtención de ALG y como para otros que no lo son, se realizarán las siguientes
acciones:
1. Validación de POES.
2. Inicio de producción con la elaboración de los ALG. De esta manera, el riesgo de
contaminación por polvo suspendido es minimizado.
La primera fracción de producto elaborado no se considerará libre de gluten. Esta fracción
estará acotada a la cantidad de producto que recorre la línea de proceso completa (por
ejemplo, en la elaboración de jugo pasteurizado, se definirá como primera fracción a los litros
que representan la capacidad máxima del pasteurizador). Esta fracción se descartará o se
comercializará como producto convencional (con gluten).

Planificación y Organización:
 Disponer de recetas/ fichas de producción escritas actualizadas y disponibles para su
consulta por parte del personal en todo momento. Incluir todo el proceso que se
desarrollará para preparar el plato, señalando los puntos más críticos para evitar
contaminaciones cruzadas.
 Especificar claramente en las recetas/ fichas de producción que el menú es sin gluten.
 Los utensilios: tales como platos, tablas de cortar, recipientes, deberán ser de uso
exclusivo.

Equipamiento difícil de limpiar: Los equipos difíciles de limpiar (que cuentan con codos, partes
inaccesibles, material poroso) serán de uso exclusivo. En ninguna circunstancia, podrán ser
compartidos para la elaboración de alimentos con y sin gluten. Estos equipos se identificarán y
cubrirán luego de su utilización e higiene con campana protectora, cobertores, film, entre otros.

36
  Podrá ser de utilidad emplear vajillas de colores diferentes y utensilios especiales para
identificar aquellos afectados a la elaboración de ALG.

Pautas sobre la higiene:

 Limpiar el área donde se elaborará el menú (ver capítulo LIMPIEZA y DESINFECCIÓN)
 Lavarse las manos con agua y jabón, y secarse preferentemente con toallas de papel
descartable: - antes de comenzar la elaboración del menú LG. - después de la
manipulación de alimentos con gluten y de equipos/ utensilios que hayan entrado en
contacto con ellos.
 Comprobar que la vestimenta del personal involucrado en la elaboración del menú se
encuentre limpio y no haya entrado en contacto con gluten (restos de harina/pan). En
caso de ser necesario, cambiarlo por otro, o bien utilizar delantales descartables, los
cuales se mantendrán protegidos.

Preparación:
 Designar e identificar sal, aceite, vinagre, condimentos, etc. que se utilicen para la
preparación únicamente del menú LG, ya que pueden contaminarse con gluten durante
su manipulación.
 Para el pesado y fraccionado de alimentos, utilizar sus envases originales o
contenedores con tapa claramente identificados. Limpiar la balanza antes y después de
cada uso.
 Si se requiere descongelar alimentos, se mantendrán separados de los alimentos
convencionales, en envases o recipientes cerrados.
 Rotular como LG las elaboraciones total o parcialmente listas para utilizar y/o servir
(ejemplo: canelones de verdura) que se mantienen refrigeradas/congeladas.
 Almacenarlas en el sector de la heladera/ freezer destinado para los ALG
 Retirar de la zona de elaboración todos aquellos alimentos/ preparaciones en los que se
sospeche una posible contaminación con gluten. Separar e identificar de inmediato.
Éstos pueden servirse en el menú convencional.

Ante la duda de si un ingrediente o materia prima puede

contener Gluten, es mejor
NO UTILIZARLO!

37
Cocción o calentamiento:
 Microondas: tapar el plato sin gluten o cubrirlo con papel film apto para cocción.
 Horno: no colocar en la misma bandeja ALG junto con alimentos con gluten. Es
aconsejable no cocinar/calentar en simultáneo platos convencionales y platos LG. Sin
embargo, cuando se empleen hornos de gran capacidad y se cocinan/calientan platos
en el mismo horno, resulta necesario proteger el producto libre de gluten de la
contaminación, manteniéndolo cubierto (con papel de aluminio, bolsas para horno) y
colocándolo en la parte superior.
 Parrilla (planchas o parrillas): si se ha cocido un alimento con posibilidades de contener
gluten, se limpiará previamente.
 En líquido o por inmersión: utilizar agua, caldos, aceites u otros sólo para ALG y de
primer uso. Utilizar freidoras exclusivas para ALG.
 Tostado: contar con una tostadora / sandwichera exclusiva para pan sin gluten.

Emplatado
 Identificar el plato final para que el personal encargado del servicio distinga claramente
cuál es el destinado al comensal celíaco. Para ello pueden emplearse adhesivos en el
borde del plato, banderitas, vajilla de diferente color o forma.
 Cuando fuera necesario limpiar los bordes del plato, utilizar papel de cocina de un solo
uso o un trapo rejilla limpio y exclusivo. Nunca se utilizará el mismo que para el resto de
los platos.
 Si hubiera que esperar un tiempo entre el emplatado y el servicio, cubrir el plato con una
campana protectora (tapa-platos o papel de aluminio), de forma de evitar la
contaminación desde otros platos. De no contar con campanas protectoras, mantenerlo
apartado del resto.
 En caso de que se sospeche una posible contaminación cruzada de un plato, separarlo
e identificarlo de inmediato. Éste podrá servirse en el menú convencional.
 Cuando se envase un menú LG para su distribución debe identificarse como tal y
asegurar su sellado o cierre hermético para garantizar que el producto no se contamine
posteriormente al envasado

38
 Servicio del Menú SIN TACC
Para el servicio de mesa del menú LG, se tendrán en cuenta los
siguientes criterios:

 Designar e identificar claramente la vajilla (platos, vasos, cubiertos) que se utilice para
los clientes celíacos, mediante el uso de etiquetas, código de colores, números, etc.
 Almacenarla separada del resto, en un lugar alejado de donde se almacena o corta el
pan, y colocar cartelería indicativa.
 Fajinar la vajilla antes del servicio con una solución de alcohol etílico utilizando papel
descartable.
 Verificar que la mantelería se encuentre en condiciones de higiene y no presente migas.
 Disponer de paneras exclusivas para servir pan sin gluten. Identificarlas y guardarlas en
lugares distintos de las paneras convencionales.
 Antes de servir un menú LG, el personal encargado del servicio se lavará correctamente
las manos.
 Servir productos para untar (manteca, quesos, mermeladas, mayonesa, etc). en
contenedores separados, dado que al untar pan con algunos de estos ingredientes
pueden contaminarse fácilmente con restos de migas de pan con gluten.
 Utilizar pinzas, cucharas y utensilios diferentes para servir ALG.
 Transportar los platos LG tapados e identificados o por separado de los convencionales.

Exhibición de alimentos LG - Autoservicio

En los establecimientos / servicios gastronómicos que cuenten con equipamiento para la
exhibición de los ALG, tales como heladeras exhibidoras o mostradores, se seguirán las pautas
enumeradas a continuación:

 Mantener tapado el menú LG, ya sea envuelto con film stretch o campanas protectoras
exclusivas.
 Identificar de forma clara que el menú es LG
 Almacenar los alimentos libres de gluten en un sector destinado a ALG, separados de
los convencionales. Para ello se destinará el estante superior, tanto de la heladera
exhibidora como del mostrador.
 Identificar el sector destinado a ALG.

39
En los establecimientos y servicios con autoservicio (por ejemplo: tenedores libres, salad bar o
buffet de hoteles), también se seguirán las mismas recomendaciones mencionadas. Se sugiere
colocar cartelería que indique a los comensales los cuidados a tener al momento de servirse
(por ejemplo: no utilizar utensilios de otras exhibidoras para servirse ALG).

Distribución - Reparto a domicilio

Para los establecimientos/servicios de comidas que cuenten con distribución o reparto a
domicilio, se tendrán en cuenta las siguientes consideraciones:
 Los envases para la conservación del menú LG (cajas de cartón, papel de envoltorio,
recipientes de plástico, papel de aluminio, film, etc.) se almacenarán por separado y/o
protegidos de contaminaciones cruzadas.
 El personal encargado de realizar la distribución deberá poder diferenciar el menú LG
para evitar confusiones. Por ese motivo, es recomendable utilizar algún tipo de
identificación que ayude a diferenciar el atributo del alimento, tales como cajas o bolsas
de diferente color, etiquetas, símbolos, leyenda.
 El menú LG puede transportarse en la misma unidad transportadora junto con alimentos
convencionales, siempre que se tomen las precauciones de manera de evitar la
contaminación cruzada por derrame. Para ello, se empleará un empaque secundario o
terciario que cumpla la función de barrera de protección, como por ejemplo film stretch
o bolsa hermética. La ubicación en la unidad transportadora de alimentos se llevará a
cabo colocando en primer lugar los alimentos convencionales y, luego, el menú LG.

Envasado
En esta etapa, se considerarán los siguientes aspectos:
 Selección del material de envasado: se asegurará que el material no contenga
sustancias derivadas de trigo (por ejemplo, envases en cuya composición se
encuentran almidones o almidones modificados obtenidos de trigo: papeles, celulósicos
regenerados, películas de recubrimiento en envases comestibles).
 Líneas de envasado que tienen puntos de cruce (por ejemplo, cintas transportadoras):
se tomarán los recaudos para evitar que los alimentos con gluten contaminen a los ALG.
 Se respetarán las prácticas y procedimientos indicados en las otras etapas (POES
validados, separación e identificación de áreas/ equipos/ líneas).

40
 Capítulo 8
Limpieza y Desinfección
Las prácticas de higiene correctamente diseñadas e implementadas, en todo el proceso de
elaboración de ALG, constituyen prácticas claves para evitar la contaminación con gluten.
La higiene del personal es un aspecto fundamental, debido a que sus malas prácticas pueden
ser vehículo de contaminación a través de sus manos, vestimenta o por inadecuada
manipulación de los alimentos.

Por tal motivo es necesario aplicar diversas medidas preventivas

y de control, por ejemplo:
a) Identificación del personal: se deberá identificar que operadores están destinado a la
manipulación de ALG, la capacitación recibida y su correspondiente evaluación de
desempeño.
b) Utilización de vestimenta exclusiva: en aquellos establecimientos donde se manipulen y
compartan áreas para la elaboración de alimentos con gluten y sin gluten se deberá
tener especial cuidado al respecto y se evaluará en cada caso particular si es
conveniente cambiarse de vestimenta o utilizar mamelucos o guardapolvos de uso
exclusivo o descartable.
c) Lavado de manos frecuente: este es un importante aspecto a considerar y remarcar,
debe considerarse en todos los establecimientos porque los manipuladores en los
horarios de receso o refrigerio pueden entrar en contacto con productos con gluten.
d) Conducta de las visitas: todas las personas que ingresen al establecimiento deberán ser
instruidas al respecto de las prácticas de higiene en general implementadas en el
establecimiento. Se deberá considerar el recorrido de las visitas para evitar que sean
una fuente de contaminación.

Todos estos tópicos deben ser incluidos en el programa de capacitación y todo el personal
involucrado deberá estar instruido en el tema.

La higiene de las instalaciones y equipos revisten de una gran importancia para minimizar la
contaminación y asegurar la inocuidad de los ALG. El establecimiento contará con
procedimientos estandarizados de las operaciones de higiene (POES) que se realicen.
Hay que tener presente que los procedimientos de limpieza pueden resultar eficientes desde
un punto de vista higiénico, pero ineficientes para eliminar el gluten.

41
La higiene de las instalaciones, equipos y utensilios constituye una etapa fundamental para
asegurar que los alimentos sean inocuos. La elaboración de un menú LG no sólo requiere
realizar una limpieza y desinfección correctas y en la frecuencia adecuada, sino también la
implementación de prácticas específicas para evitar la contaminación con gluten, ya que por
ejemplo un ALG puede contaminarse por un utensilio/superficie que se limpió de manera
deficiente. La limpieza permite eliminar restos de alimentos que podrían contener gluten, restos
de polvo, grasa, capas de suciedad, entre otros, mientras que la desinfección como etapa
posterior a la limpieza contribuye a reducir la carga de microorganismos.

Toda superficie que esté en contacto con alimentos se encontrará

limpia y desinfectada antes de comenzar la elaboración del
menú.
A fin de asegurar que se implementen las prácticas esenciales para el mantenimiento de la
higiene de acuerdo a lo planificado en el establecimiento/servicio gastronómico,
independientemente de quién realice la tarea, es fundamental disponer de Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Éstos describen las operaciones de limpieza y desinfección a realizarse antes, durante y
después de la elaboración.

¿Qué son los PoeS? (POES resolución Mercosur 233/98)

Son procedimientos escritos estandarizados que describen y explican las tareas de saneamiento.
Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Los POES están establecidos como obligatorios por la Resolución N° 233/98 de SENASA que
establece lo siguiente: “Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen
y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el
establecimiento (...)”.

Dicha resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, sino que establece

un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo son
necesarias prácticas higiénicas eficaces.

Asimismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la implementación de

sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.

42
Para la implantación de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y
capacitación del personal responsable cobra suma importancia.

Entre los beneficios de la utilización de los POES podemos

mencionar:
 Son la primera herramienta en el entrenamiento del nuevo personal.
 Garantizan la realización de las tareas siempre de la misma forma.
 Sirven para evaluar al personal y conocer su desempeño.
 Promueven la comunicación entre los distintos sectores de la empresa.
 Son útiles para el desarrollo de auditorías.

Los POES deben detallar los procedimientos de saneamiento diario que se utilizan antes y/o
después (saneamiento pre-operacional) y durante (saneamiento operacional) las actividades,
para prevenir la contaminación directa o alteración de los productos

Para el desarrollo y planificación de los POES, la selección y capacitación del personal

responsable cobra suma importancia, ya que la estructura de los mismos debe ser elaborada
por los propios operadores de cada sector del establecimiento (es lo ideal dentro de las
posibilidades).

Se debe designar un responsable, técnicamente capacitado, que debe:

 Comprobar la aplicación de los POES y documentar su cumplimiento.
 Realizar el monitoreo de éstos, mediante controles aprobados7 (análisis
microbiológicos, inspecciones visuales, entre otros).
 Indicar las acciones correctivas y correcciones que se deben tomar frente a
desviaciones y registrarlas.
 Mantener siempre disponible la documentación existente para su verificación.
 Firmar y colocar la fecha en cada uno de los documentos que describen los POES.

Cada establecimiento debe diseñar sus propios POES de acuerdo con sus características y con
la naturaleza de las operaciones que en él se desarrollan dentro del marco legal citado.

La secuencia, en las etapas de la planificación de los POES, es la siguiente:

Redacción Validación Implementación
MonitoreoMedidas correctivas  Auditorías
Algunas recomendaciones para la redacción de POES

43
 o Utilizar terminología clara para quienes los van a ejecutar. No debe dar lugar a libres
interpretaciones.
o Evitar el uso de palabras ambiguas como: aproximadamente, varios, caliente, etc.
o Evitar el uso de sinónimos y de la palabra etcétera.

o Escribir oraciones cortas y con verbos en modo activo.

o Ser específico en cuanto a temperaturas, concentraciones, tiempos, etc.
o Asegurarse de que cumpla con las regulaciones vigentes.
o Enumerar los materiales a utilizar al comienzo del procedimiento.
o Describir paso a paso cada tarea a realizar en orden cronológico, sin asumir que el
destinatario conoce la información referente al procedimiento.
o Pedir la participación y la opinión de quien va a ejecutarlo

Redacción
Una vez identificadas las áreas y equipos a incluir se debe comenzar con la redacción de los
POES. Recordemos que lo ideal es que sean redactados por el propio personal, o al menos con
su colaboración.

g Deben responder a estas preguntas…

1° - identificar “qué” limpiar y desinfectar en toda cocina no existe ningún sector o

equipo que no necesite ser limpiado y desinfectado alguna vez

2° - “cuándo” limpiar y desinfectar, determinar con qué frecuencia se lo limpiará y

desinfectará.
La frecuencia debe ser la necesaria para evitar la presencia de polvo, suciedad y acumulación
de restos de alimentos y desperdicios. Debe establecerse en función del tipo, de los niveles de
contaminación de las materias primas, y del crecimiento microbiano que pueda existir a lo
largo de todo el procesado. Este último tiene relación con el tipo de tareas que se realizan y con
la temperatura ambiente, entre otras variables. A mayor temperatura ambiente, mayor será el
crecimiento microbiano, y más frecuentes deberán ser la limpieza y la desinfección.
No obstante, para impedir la contaminación de alimentos y evitar la mutua contaminación, los
utensilios, equipos y superficies deben lavarse y desinfectarse después de cada uso o
interrupción en las operaciones y todas las veces que las circunstancias así lo exijan. Las
superficies que no entran en contacto con los alimentos deben limpiarse con la frecuencia
adecuada para mantenerlas libres de acumulaciones de polvo, suciedad, partículas de
alimentos y otros desechos.

44
Asimismo, al finalizar la jornada de trabajo o cuantas veces sea conveniente, en todo servicio
de alimentos se debe realizar una limpieza minuciosa de todas las áreas de proceso (paredes,
pisos, desagües), de las superficies de contacto con los alimentos (mesadas, recipientes,
utensilios y equipos), de las áreas auxiliares, patios, vías de acceso, vestuarios y cuartos de
aseo (deben mantenerse limpios en todo momento), incluyendo los equipos y utensilios que se
utilizan para estas tareas.

Resulta útil armar un cronograma de limpieza, una planilla en la cual se detalle todo lo que
debe ser limpiado, la fecha en la que se debe realizar la tarea, el responsable de llevarla a cabo,
etc. Esto ayuda a respetar la frecuencia de limpieza en general y sobre todo de ciertos
elementos o lugares que no se limpian todos los días, por ejemplo los vidrios de las ventanas,
los techos, etc.
En todo establecimiento donde se elaboren alimentos, se debe mantener documentado un
programa de limpieza y desinfección en el que se especifique todo lo que se debe limpiar, la
frecuencia, los procedimientos que se deben respetar, los productos y elementos a utilizar y el
personal responsable.

3° - “cómo” limpiar y desinfectar . Deben describirse todas las acciones a seguir para
lograr la limpieza y desinfección correcta, incluso, en el caso de los equipos, cómo se deben
desarmar para limpiar y desinfectar.

g Métodos de limpieza
La selección de los métodos de limpieza depende de varios factores, entre los que podemos
mencionar:
- El volumen de elaboración del servicio.
- El tipo de producto/servicio que se brinda.
- La tecnología, la infraestructura y el equipamiento disponibles.
- La capacidad económica de la empresa.

Los vamos a clasificar en dos grandes categorías:

MÉTODOS MANUALES: se aplican para utensilios, equipos, piezas
desmontables de equipos mayores y todo aquello que por sus dimensiones se pueda introducir
en las piletas con comodidad y no se dañe al ser sumergido o al tomar contacto directo con el
agua. La limpieza manual puede realizarse por inmersión o mediante el método de baldes.

 Lavado por inmersión: se deben utilizar bachas o piletas de dimensiones suficientes

para realizar un correcto lavado de utensilios y equipos. Lo ideal es que

45
 las mismas cuenten con dos o tres compartimientos dotados de agua potable caliente y
fría con una presión adecuada. Para llevar a cabo el lavado se requiere de algunos
elementos como herramientas para remover la suciedad adherida (esponjas, espátulas,
etc.), agentes de limpieza (detergentes, limpiadores, etc.), solución desinfectante en
caso de realizar la desinfección por medio de este procedimiento, y un termómetro para
medir la temperatura del agua. Además se debe disponer de mesas, preferentemente
móviles y de buen tamaño, para colocar los utensilios sucios y los que ya han sido
higienizados, separados unos de otros.

La temperatura del agua debe ajustarse a las indicaciones de uso del producto químico que se
utilice.

 Método de baldes: se utiliza para equipos o partes de éstos que no se pueden

desmontar o que no resisten la inmersión en agua o la pulverización, por ejemplo las
máquinas cortadoras de fiambre. Se realiza la limpieza con esponjas o paños
humedecidos en una solución de agua con el agente limpiador colocada en un balde, y
paños limpios humedecidos en agua limpia colocada en un segundo balde a modo de
enjuague; y de ser necesario, un secado con paño limpio y escurrido. Puede aplicarse
desinfectante o no según necesidad.

MÉTODOS MECÁNICOS O AUTOMÁTICOS: estos métodos se

originaron con el objetivo de ahorrar tiempo y trabajo. Posibilitan incrementar la energía
térmica y química mejorando los resultados de la limpieza.
 Lavado por pulverización: este método se utiliza para los equipos y superficies que
debido a sus dimensiones y características no pueden ser lavados en las bachas que
describimos anteriormente, como por ejemplo campanas extractoras, sierras sin fin,
mesadas de trabajo, etc. Consiste en la aplicación de agua y un agente limpiador a
diferentes volúmenes y presiones.

 Limpieza a base de espuma: consiste en la aplicación de un detergente en forma de

espuma por espacio de 30 a 40 minutos. Lo que puede realizarse por agitación o por
alta presión. En general requieren de un posterior enjuague con agua pulverizada. La
espuma permite utilizar detergentes más potentes ya que el riesgo de contacto para el
operador es menor.

 Secado posterior a la limpieza

46
 Como sabemos, la humedad contribuye a la proliferación de microorganismos, con lo
cual es muy importante secar los utensilios, las superficies y los equipos cuanto antes.
Lo ideal es dejar que sequen al aire -las fuentes, los recipientes, las cacerolas, etc. boca
abajo- si las condiciones del lugar lo permiten, es decir, si se trata de un sitio ventilado,
con buena temperatura, y limpio. De lo contrario, se pueden usar toallas de papel o
material absorbente descartable.
Es útil contar con bastidores para secar los utensilios y las piezas pequeñas que se
desmontan de los equipos para su limpieza.

4° - “con qué” limpiar y desinfectar

Elementos de limpieza
Tal como hemos mencionado, debemos optar por aquellos elementos de limpieza que no
causen ningún tipo de contaminación al alimento.

Los elementos de limpieza como las esponjas, cepillos, espátulas, trapos, baldes, se deben
lavar y desinfectar luego de cada uso y secar al aire. Nunca se deben dejar sumergidos en
baldes con agua sin un fin específico . Sí se los puede mantener durante un tiempo controlado
en una solución desinfectante y luego secar al aire como acabamos de mencionar.

Vale aclarar que los trapos son un excelente vehículo de bacterias, constituyendo una de
las mayores fuentes de contaminación. Por este motivo, se recomienda eliminarlos y
reemplazarlos por paños descartables

De no ser posible, se debe restringir al máximo su utilización y deben ser tratados con rigurosa
higiene: deben estar identificados o diferenciados para los distintos usos, incluso dentro del
mismo sector

Los elementos de limpieza deben ser de uso exclusivo para cada sector, especialmente
cuando se trata de sectores altamente contaminantes como pueden ser los sitios destinados a
la disposición de residuos. En el caso de haber baños cercanos a la zona de elaboración, los
elementos deben ser identificados para evitar intercambiarlos por accidente y deben
permanecer separados del resto cuando no se los esté utilizando

Sin llegar al extremo de los baños, un típico error que se comete en las cocinas es la utilización
del secador de goma del piso para escurrir el agua de las mesadas. Esto puede evitarse

47
mediante la incorporación de secadores de mango corto destinados exclusivamente a estas
últimas, debidamente identificados.

Recordemos que el establecimiento debe contar con un área adecuada para el

almacenamiento de elementos de limpieza y desinfección.

Productos de limpieza
Son sustancias químicas de composición variable que ayudan a eliminar la suciedad,
desprendiéndola de las superficies y manteniéndola en suspensión para ser eliminada
posteriormente en el enjuague.

Los productos de limpieza deben presentar ciertas propiedades:

 Ser fácilmente solubles en agua.
 No ocasionar daños en las superficies a limpiar, no ser corrosivos.
 Presentar acción emulsionante de grasas.
 Favorecer la disolución de los sólidos que se desee limpiar.
 Tener acción en la dispersión o suspensión de la suciedad.
 Ser de fácil eliminación mediante el enjuague.
 No ser tóxicos para las condiciones de uso recomendadas.
 No ser irritantes para la piel.
 Ser inodoros.
 Ser biodegradables6.
 Ser estables en períodos considerables de almacenamiento.

Métodos de desinfección
Los métodos de desinfección están destinados a destruir la flora que sobrevivió a la limpieza
con detergentes u otros productos. Actúan como complemento de estos últimos, con lo cual
ningún procedimiento de desinfección va ser completamente eficaz si no está precedido de
una limpieza cuidadosa. Su objetivo es eliminar la suciedad microscópica o invisible. La
desinfección, en general, no destruye las esporas bacterianas.
Algunos factores que influyen en la eficacia de la desinfección son:
o La dilución del desinfectante: varía de acuerdo con su concentración inicial, las
condiciones de uso y lo que se quiera desinfectar.
o El tiempo de contacto con la superficie a higienizar: todos los desinfectantes necesitan
un tiempo mínimo de contacto para ser eficaces y debe ser respetado para obtener el
resultado deseado.

48
 o La temperatura de la solución: en general los desinfectantes o sanitizantes se deben
utilizar a temperaturas menores a 30º C. Es importante respetar las indicaciones de uso,
ya que con el aumento de la temperatura, por ejemplo, también aumenta la acción
corrosiva del cloro o la posibilidad de ocasionar manchas en el caso de los yodóforos. Y
en algunos casos disminuye su efectividad.
o La cantidad y tipo de materia orgánica residual: la presencia de suciedad siempre
reduce la eficacia de los desinfectantes químicos.
o La estabilidad del producto: las soluciones desinfectantes deben ser preparadas
recientemente y con utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de las soluciones
diluidas reduce su eficacia, o, peor aún, puede convertirla en depósito de
microorganismos resistentes.
En la eficacia de la desinfección pueden influir también el pH, la dureza del agua y los
detergentes residuales.
Además, los desinfectantes se pueden inactivar si se mezclan con detergentes y otros
desinfectantes no adecuados.

5° - “quién” es el responsable

Validación
Los procedimientos de limpieza y desinfección a utilizar, una vez redactados, se deben validar
para comprobar que cumplen efectivamente con el propósito para el que fueron creados. Esto
se puede realizar a partir de técnicas analíticas utilizando métodos microbiológicos sobre
materias primas, ingredientes, utensilios, equipos y superficies. Para ello, el establecimiento
debe:
o Identificar los parámetros analíticos y sus respectivas tolerancias.
o Definir los planes de muestreo.
o Identificar y documentar los métodos analíticos.
o Identificar al responsable de tales determinaciones y capacitar al personal.
o Llevar y archivar los registros de la actividad.
Si los resultados de dicha validación responden a lo esperado, los POES son aceptados. De lo
contrario, o sea si resultan no ser eficaces, se investigan las causas y se implementan medidas
correctivas como ser la modificación de los mismos hasta que los resultados obtenidos en
nuevas validaciones demuestren que cumplen con su finalidad. Todo este proceso debe
quedar documentado.
Una vez validados, se los describe en un Manual de Procedimientos Operativos y se los
implementa.

49
 Implementación
Se debe identificar a los empleados responsables de la implementación y mantenimiento de
los procedimientos con el cargo, nombre y apellido. Quienes deben comprobar y evaluar la
efectividad de los mismos para poder realizar las acciones correctivas correspondientes
cuando sea necesario. En tal caso éstas deben quedar registradas. En esta etapa se debe
identificar el grupo de personas designadas para realizar las tareas de limpieza y desinfección y
el supervisor de las mismas, quien debe poseer conocimientos sobre la importancia de la
contaminación y técnicas de limpieza y desinfección. A este grupo se lo debe capacitar para
respetar estrictamente el procedimiento escrito. Deben saber valorar la importancia de cada
una de las instrucciones a cumplir para evitar una posible contaminación.

Monitoreo
Una vez implementados los POES, se deben comenzar a realizar controles periódicos, para
vigilar su cumplimiento y eficacia.
Para realizar este monitoreo se puede utilizar uno o más de los siguientes métodos:
o Organoléptico sensorial: vista, tacto, olfato.
o Químico: determinación rápida de concentración, uso de tiras reactivas.
o Microbiológico: análisis a través de hisopado de superficie, de manos, trapos, etc.

El monitoreo pre-operacional debe, como mínimo, evaluar y documentar la correcta limpieza

y desinfección de superficies de contacto directo o indirecto con los alimentos, ya sea utensilios
y/o equipos y superficies que van a ser utilizados al inicio de la producción.

El monitoreo de saneamiento operacional debe, como mínimo, documentar aquellas

acciones que identifiquen circunstancias de contaminación a través de fuentes ambientales o
prácticas de los empleados, y las operaciones para prevenirlas o corregirlas.
Los servicios de alimentos deben especificar el método, frecuencia y conservación de los
registros asociados al monitoreo. De acuerdo con el resultado obtenido en la evaluación, se
deben realizar las correcciones y ajustar así el procedimiento.
Todos estos registros de monitoreo, incluyendo las acciones correctivas para prevenir la
contaminación directa o alteración de los productos, deben ser archivados por el
establecimiento y estar disponibles.

Acciones correctivas
Cuando ocurre alguna desviación en las operaciones de saneamiento establecidas en los
POES, se deben tomar acciones correctivas para prevenir la contaminación

50
directa o alteración de los productos. Dichas acciones deben documentarse, registrarse y
archivarse convenientemente.

Verificación por auditorías internas

Es responsabilidad de los establecimientos verificar que los POES sean cumplidos y que sean
eficaces. La forma de llevar a cabo esta verificación11 (es decir comprobar que el sistema
funcione) es a través de controles periódicos establecidos, auditorías internas, realizadas por
personal idóneo, especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea y con
autoridad suficiente para solicitar y aplicar acciones correctivas de cumplimiento efectivo. Para
lo cual se debe:
o Identificar al/los empleados responsables de la realización de dichas auditorías,
describiendo funciones, autoridad y dependencia en la organización.
o Establecer la frecuencia de las mismas.
o Desarrollar los procedimientos documentados para realizarlas.
o Llevar registros sobre las observaciones y/o no conformidades detectadas en estos
procesos así como las medidas correctivas implementadas o en vías de
implementación.
o Archivar y mantener disponibles dichos registros

Pautas generales:
 La cocina se mantendrá limpia durante todo el proceso de elaboración
 La limpieza se realizará en forma húmeda, dado que resulta más efectiva que la limpieza
en seco. Se evitará la utilización de agua a presión/mangueras, a fin de impedir la
dispersión de gluten en el ambiente.
 Los equipos que se empleen para la elaboración se desmontarán de forma completa,
de manera de facilitar su limpieza.
 El lavado de los utensilios, equipos y vajilla se realizará con agua caliente y detergente.
 Se utilizará agua segura para el lavado y preparación de soluciones de limpieza y
desinfección.
 Las superficies y elementos se enjuagarán correctamente luego de la aplicación de
productos de limpieza.
 Se emplearán productos rotulados en los que se pueda visualizar las instrucciones de
uso, las cuales se respetarán al momento de su utilización.
 Los contenedores de residuos ubicados en la cocina se encontrarán tapados y se
limpiarán y desinfectarán todos los días.

51
  Los productos de limpieza se mantendrán identificados y almacenados en un sector
separado o en estantes inferiores para evitar contaminaciones de los alimentos.
 Para la limpieza de los vestuarios y baños, se utilizarán elementos de limpieza diferentes
a los que se emplean para limpiar la sala de elaboración. Para facilitar la identificación,
puede implementarse el uso de cabos de colores o etiquetas con leyendas de uso.

Pautas específicas adicionales para LG:

 Se emplearán elementos de limpieza exclusivos (esponjas, cepillos) para la limpieza de
superficies, utensilios y equipamiento que se destinen únicamente para ALG.
 Resulta fundamental eliminar toda fracción de gluten que podría encontrarse presente
en vajilla, mesadas y demás elementos que se utilicen de forma compartida en la
elaboración del menú LG y el menú convencional. Es por ello, que luego de la etapa de
desinfección se limpiarán con toallas de papel descartables y solución de alcohol etílico,
pasándolo en una sola dirección para no esparcir el gluten (si lo hubiere). También se
llevará a cabo este procedimiento en la mesa del comensal antes de servir el menú LG.
 El secado de los elementos se realizará en un espacio alejado de la zona de
preparación de alimentos con gluten. El escurrido de los utensilios, equipos y vajilla se
realizará boca abajo y luego, se realizará el secado con repasadores exclusivos limpios
o toallas de papel descartables.
Dado que la bibliografía actualmente disponible menciona que una solución de alcohol etílico
con concentración entre 60 y 70% resulta efectiva para la extracción de gluten, y que además,
es una práctica habitual en el sector gastronómico emplear soluciones de alcohol para fajinar
vajilla por su poder desinfectante, entre otros usos, se adopta como dilución recomendada la
mencionada en el cuadro.

¿Cómo preparar la solución ¿Cómo almacenar la solución de

de alcohol? alcohol?
1. Medir 700 ml de  Envase de cierre hermético
alcohol 96°  En alacenas con otros productos
2. Completar con de limpieza y desinfección
agua hasta 1000ml  Al resguardo de la luz y de las
temperaturas elevadas
 Rotulado con fecha de
preparación

52
53
Ejemplo de POES: Mesada de producción
Procedimiento de limpieza y desinfección – Mesadas de
producción
1. Objetivo: establecer un procedimiento operativo estandarizado de limpieza y
desinfección de mesadas.
2. Alcance: se aplicará a las mesadas de producción para la preparación de alimentos
libres de gluten.
3. Responsable: personal encargado de la limpieza del establecimiento o servicio
gastronómico.

:
4. Frecuencia previa a la elaboración de menúes libres de gluten
5. Materiales:
● Agua segura
● Espátula, cepillo, esponja,
● Trapos rejilla, toallas de papel descartables.
● Atomizador
● Jarra medidora
● Detergente
● Lavandina 55 g Cl/ litro (verificar la etiqueta del producto)
● Alcohol etílico 96º Dosificación de productos químicos

 Detergente: puro o según indicaciones del producto.

 Solución de alcohol: medir 700 ml de alcohol etílico 96º y completar con agua hasta 1
litro.
 Lavandina: diluir 240 ml en 5 litros de agua o según indicaciones del producto para
desinfección general de superficies.
A continuación, se brindan las equivalencias para preparar menores cantidades de solución:

Lavandina (ml) Agua (Lt)

240 5
50 1
25 0,5

6. Medidas de seguridad:
 Antes de iniciar las tareas, asegurarse de que no haya elaboración de alimentos.

54
 Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal, guantes y
lentes de seguridad, evitando en todo momento el contacto de los productos con piel,
mucosas y ojos.
 No mezclar detergente con lavandina, ya que ambos productos reaccionan
químicamente desprendiendo vapores tóxicos.

7. Descripción:
a) Retirar de la mesada todos los utensilios, equipos y alimentos.
b) Remover con espátula y/o cepillo los residuos sólidos que se encuentren
depositados/adheridos a la superficie de la mesada.
c) Pasar la esponja embebida en detergente y agua
d) Enjuagar con abundante agua, hasta que no se observen restos de residuos ni de
detergente.
e) Rociar o pasar un trapo rejilla con la solución de lavandina y dejar actuar el tiempo que
se recomiende en las instrucciones de la etiqueta del producto.
f) Enjuagar con abundante agua.
g) Secar con trapo rejilla de uso exclusivo o toallas de papel descartables.
h) Rociar con la solución de alcohol
i) Secar empleando toallas de papel descartables, pasándolas en una sola dirección.

55
8. Registros: - Registro de limpieza y desinfección (L+D) del sector cocina

56
Modelo de planilla de Limpieza y Desinfección
A continuación, se presenta un modelo de planilla que podría emplearse para registrar la
realización de las actividades de limpieza y desinfección del sector cocina, adaptándola a las
particularidades del establecimiento. En azul, se ejemplifica la forma en que podría
completarse.

57
 Capítulo 9
La vida social del Celíaco
En la ESCUELA
Es fundamental que si el niño debe realizar alguna de las comidas en la institución, puedan
proveerle alimentos sin gluten; para esto la dirección, los maestros y quienes estén a cargo de
la cocina deben estar al tanto de la presencia de un alumno celíaco, que requiere de una dieta
especial y tienen que saber cuales son los cuidados que deben tenerse en la elaboración de
las comidas.
Si el colegio dispone de cocinas propias, es conveniente que el cocinero/a se reúna con el
celíaco o con los padres del niño celíaco para acordar un menú sin gluten. En el caso del niño
celíaco se puede adaptar el menú para que se asemeje, en la medida de lo posible, al de los
otros niños, aunque sin olvidar que una parte de su educación consiste en saber que hay
ciertos alimentos que tiene que comer diferente a los demás (pan, pasta alimenticia, etc.).
Si el comedor está gestionado por una empresa externa o catering, es conveniente que la
dirección del centro contacte con el/la dietista de la empresa y/o con el departamento de
calidad para averiguar si proporcionan menús sin gluten y en caso de respuesta afirmativa,
solicite ese menú por escrito y lo revise con el celíaco o con los padres del niño celíaco. En
caso de tener dudas pueden recurrir a la Asociación de celíacos para clarificarlas.
También es fundamental que los cuidadores de comedor estén bien informadas y
sensibilizadas con el tema. Si el celíaco es pequeño, deben vigilarle para comprobar que sigue
bien la dieta (que le sirven la bandeja o menú correcto) y que no hace transgresiones
(intercambia alimentos con sus compañeros).
Desde el punto de vista educativo, es importante no separar al niño celíaco en el comedor. Éste
ha de comer junto a sus amigos y debe ir aprendiendo a distinguir lo que puede o no ingerir y a
decir no a los alimentos con gluten.

En EXCURSIONES, CAMPAMENTOS
Si el celíaco va de excursión con el colegio, es importante que los responsables de elaborar el
menú (normalmente a base de bocadillos y sandwiches) contacten con los padres del celíaco
para que éstos les faciliten la siguiente información:
• Marcas de productos sin gluten permitidas: pan (bagette, molde), galletas, snacks...
• Marcas de embutidos, frutos secos y chocolate sin gluten.
Es importante que el colegio actualice con los padres esta información CADA VEZ que se
organice una excursión ya que puede haber variado la información sobre marcas permitidas.

58
En CUMPLEAÑOSen animar a sus hijos celíacos a tomar parte en cumpleaños y fiestas con sus amigos
y
Los padres deben animar a sus hijos celíacos a tomar parte en cumpleaños y fiestas con sus
amigos y compañeros de colegio, haciéndoles ver que lo importante es participar y disfrutar
con sus compañeros y no la merienda en sí.
Cuando las fiestas y cumpleaños se celebran en el lugar de estudios (escuela, colegio,
guardería), es importante que los profesores y los compañeros del celíaco estén informados
sobre la enfermedad celíaca y lo que puede y no puede comer el celíaco para que lo tengan en
cuenta a la hora de preparar la merienda. Así evitarán que se sienta desplazado.
Si se trata de una fiesta o cumpleaños particular, conviene hablar por anticipado con los
organizadores (padres, responsables de parques infantiles, salones...etc.) para informarles y
proponerles "alternativas sin gluten" al menú.
Otra alternativa es directamente enviar la vianda con el menú.

En RESTAURANTES
En la actualidad hay algunos restaurantes que ofrecen platos elaborados para celíacos. En el
caso de que no cuenten con ellos, podrá optarse por algún menú con alimentos naturalmente
libres de gluten, y asegurarse que no contenga agregados de salsas, aderezos o algún
producto que pueda tener gluten en su composición.

En EVENTOS SOCIALES
Es conveniente hablar por anticipado con quienes están a cargo en la organización para
informarle que asistirá una persona celíaca, qué alimentos no puede consumir e incluso
proponer algunas alternativas sin gluten para el menú.

En VIAJES
Si está organizando un viaje tanto dentro del país como en el exterior, es conveniente
contactarse previamente con las asociaciones para celíacos del lugar, para solicitar
información sobre restaurantes, puntos de ventas de alimentos sin gluten, listados de alimentos
aptos del país.
Por otra parte algunas empresas aéreas sirven menúes sin gluten durante los vuelos, para esto
es importante avisar a la empresa en el momento de adquirir el pasaje y aun así al momento
de recibir la comida asegurarse que efectivamente es apta para celíacos.
“En la web del Programa (www.msal.gov.ar/celiacos/) podés encontrar el listado de
Asociaciones en el mundo.”

59
 Capítulo 10
Información útil
En la Argentina se encuentran disponibles los siguientes listados:
 ANMAT - Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica - www.anmat.gov.ar
En la Argentina se encuentran además las siguientes Asociaciones de
pacientes:
 ACA - Asociación Celíaca Argentina - www.celiaco.org.ar/
 ACELA - Asistencia al Celíaco de la Argentina -
www.acela.org.ar/

Links de interés:
 Grupo Promotor de la Ley Celíaca - www.ley-celiaca.org.ar
 Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Pres. de
la Nación - www.alimentosargentinos. gov.ar
 Ministerio de Turismo de la Nación - www.turismo.gov.ar
 Ministerio de Salud de la Nación (Prog. Nacional de
Detección y Ctrol de la Enf. Celíaca) - www.msal.gov.ar

Asociaciones Celíacas en el mundo:

PAISES LIMITROFES:
Brasil http://www.acelbra.org.br
Chile http://www.fundacionconvivir.cl/
Paraguay http://www.fupacel.org.py
Uruguay http://www.acelu.org/

RESTO DEL MUNDO

Alemania http://www.dzg-online.de/
Australia http://www.coeliac.org.au
Austria http://www.zoeliakie.or.at

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