Modulo 2

MODULO 2
Términos Generales /Manipulador de alimentos/ V.1

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
METODOLOGIA
TERMINOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
OBJETIVO GENERAL
Al terminar el curso se adquirirán conocimientos, destrezas y actitudes necesarias

para aplicar en su comportamiento, las técnicas adecuadas de higiene y sanidad
alimentaria en manipulación de alimentos para impedir su contaminación y así generar las
condiciones idóneas para el consumo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
✓ Capacitar al personal de forma idónea sobre los diferentes hábitos de higiene al

manipular alimentos.
✓ Cumplir con la normatividad vigente donde se reglamenta la capacitación continua
por un rango no menor a 10 horas anuales, además de ser especifica según el sector
económico en que se labora.
✓ Conocer las diferentes problemáticas para la salud pública derivados de las
inadecuadas prácticas en la manipulación de los alimentos.
✓ Reconocer las características particulares que tienen los alimentos de mayor
riesgo para la salud pública y las condiciones específicas de manipulación
METODOLOGIA
Nuestra metodología de aprendizaje toma como recursos como , guías, noticias, artículos
científicos, videos . entre otros.
TERMINOS
TOMADO DE RESOLUCION 2674 /13
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL DE COLOMBIA
ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el
nombre genérico de especias.
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un

alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden

contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o
el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden
contener productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que

tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no
favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que

pueden contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es poco probable
que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento
del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos.
ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición,

características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
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Factores que afectan al desarrollo de
microorganismos en los alimentos
¿Por qué se estropean los alimentos? ¿Qué condiciones son las adecuadas
para que un alimento dure más?
Estas y otras muchas preguntas nos las hacemos a diario. Para poder responderlas, vamos
a dar una visión sobre cuáles son los factores que afectan al crecimiento de
microorganismos en los alimentos.
Figura N. 1
Lo primero que debemos saber es, ¿qué es un microorganismo? Los

microorganismos son seres tan pequeños que sólo pueden verse con microscopio. Los
microorganismos se encuentran en todas partes: en las personas, alimentos, animales,
suelo, agua, aire, plantas, ropa, etc.
Pues bien, dentro de este grupo, los de mayor interés son los que se denominan microbios
y los tipos más frecuentes (dentro del ámbito alimentario) son bacterias y hongos
(levaduras y mohos).
Muchos de ellos son perjudiciales (microorganismos patógenos), pero algunos se utilizan

para elaborar alimentos (vino, cerveza, yogur, pan…).
¿Cuál es la importancia de estos microorganismos?
– Como sabemos, la principal consecuencia de que un alimento sea atacado por un

microorganismo es que éste se modifica. Los microorganismos deterioran los alimentos
además, al desarrollarse sobre él lo pueden volver tóxico.

Ahora bien, ¿cuáles son los requisitos
para que estos microorganismos crezcan
en determinados sitios?
• Alimentos
Los microorganismos necesitan nutrientes para crecer, específicamente proteínas y
carbohidratos.
Aunque hay que señalar que, cada microorganismo tiene unas necesidades nutricionales
específicas, existiendo especies que por ser poco exigentes pueden crecer sobre una gran
variedad de substratos y otras, por el contrario, precisan vitaminas, aminoácidos, etc. para
poder crecer y desarrollarse.
• Humedad
La mayor parte de los microorganismos necesitan agua dentro del tarro para crecer.
El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está
ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.
La actividad de agua (a) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua
disponible en el alimento para el crecimiento de microorganismos. Tiene un valor máximo
de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto.
La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor
actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de
forma más fácil y se debe tener más cuidado.
En general, las bacterias necesitan más actividad de agua para desarrollarse que las
levaduras y que los mohos.
• Acidez (pH)
Cada especie crece en un rango determinado de pH y tiene un pH óptimo de
crecimiento. Según el pH óptimo, los microorganismos pueden clasificarse en:
– Acidófilos: rango aproximado de crecimiento entre 0-5,5 de pH.
– Neutrófilos: rango aproximado entre 5’5-8.
– Al calofilos: rango aproximado entre 8-11’5.
Todos los microbios tienen un pH mínimo y máximo de desarrollo. Una manera de frenar
su desarrollo es subirlo o bajarlo.
En general, las bacterias son aquellas que crecen mejor a pH próximos a la

neutralidad; sin embargo, la mayoría de las levaduras crecen a pH más ácidos (entre 4,0
y 4,5). Por otra parte, los mohos se desarrollan en un intervalo de pH más amplio, por eso
los vemos en la mayoría de los alimentos.
• Temperatura
La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5ºC y los 60ºC.
Cada microbio se desarrolla únicamente entre una temperatura mínima y otra máxima,
situándose la temperatura óptima de crecimiento (aquella a la cual la velocidad de
crecimiento es mayor) próxima a la máxima.
Los microbios se clasifican en “psicrófilos”, aquellos que tienen temperaturas óptimas en

torno a 15ºC; “mesófilos”, temperaturas óptimas entre 20-40 pc y termófilos, temperaturas
óptimas alrededor de 55ºC.
Oxígeno No todos los microorganismos necesitan oxígeno, sin embargo, muchos otros lo
requieren.
Tiempo Los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en condiciones
óptimas para crecer. Estos son los factores a tener en cuenta a la hora de elaborar un
alimento. Dependiendo del alimento en cuestión, tendremos unos más en cuenta que
otros, sobre todo para ver qué técnica de estabilización nos conviene aplicar a nuestro
producto
TOMADO DE: https://www.juvasa.com/es/blog/factores-que-afectan-al-desarrollo-de-

microorganismos-en-los-alimentos/
ESPERAMOS EL MATERIAL SEA DE APOYO , GRACIAS POR ELEGIR NUESTROS SERVICIOS

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TOMADO DE: https://www.juvasa.com/es/blog/factores-que-afectan-al-desarrollo-de-

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