RECEPTES 2024

Receptes cedides
pels pastissers i pastisseres participants
a la 7a Mostra Internacional de Pastisseria
de Sant Vicenç dels Horts
Martina Puigvert������������������������������������������������� 4
FLOR DE MIEL Y REQUESÓN, NUECES, RATAFÍA

Íngrid Serra�������������������������������������������������������� 6
NARANJA ASADA EN PAPILLOTE

Pol Marginedas��������������������������������������������������� 8
MARMOLEJAT DE L’OLIMP

Thibault Marchand��������������������������������������������� 10
PETISÚS DE SUDACHI, PERA Y HABA TONKA

Adriano Zumbo������������������������������������������������� 12
CARTA DE AMOR

Lluc Dalmau������������������������������������������������������ 14
POSTRE DE FRAMBUESA, REMOLACHA Y LIMÓN

Paula Domènech������������������������������������������������ 16
BRIOIX A TÊTE

Roger Muñoz���������������������������������������������������� 18
VASET DE RED BULL

María Evans������������������������������������������������������ 20
SANTA TERESA 1796

Cristina García�������������������������������������������������� 22
COOKIE DE BONIATO, CANELA Y SINFONÍA CARAMELO
 PARA LOS PÉTALOS DE YOGUR PARA EL POLEN DE MIEL

150 g de fondant (pasta) 300 g de miel

75 g de glucosa líquida 200 g de agua
75 g de isomalt polvo 25 g de gelificante vegetal en polvo
60 g de yogur en polvo
MARTINA PUIGVERT • Poner todo en un cazo, llevar a ebullición. Retirar
• Calentar la glucosa, fondant, isomalt hasta que lle- del fuego. Esperar unos segundos, con ayuda de
FLOR DE MIEL Y REQUESÓN, NUECES, RATAFÍA gue a 160ºC. Verter en un bol. Dejar enfriar hasta una cuchara quitar la espuma de la superficie.
130ºC y añadir el yogur en polvo. • Verter en moldes.
• Verter la mezcla en un silpat y dejar enfriar parci- • Enfriar y reservar.
PARA EL REQUESÓN PARA LA GELATINA DE RATAFÍA (ELABORADA almente. Cortar en trozos y triturar hasta obtener
CON HIERBAS AROMÁTICAS) un polvo fino. Espolvorear un poco encima de la
1 L de leche plantilla de flores, encima del silpat de silicona.
Zumo de 2 limones colado 300 mL de ratafía • Introducir en el horno a 160ºC durante unos 2
3 g de iota minutos. Dejar que se enfríe un poco, y colocar
• Calentar la leche. 150 g de azúcar entre dos moldes de presión.
• Cuando esté a punto de hervir, añadimos un ácido, • Reservar en un recipiente con gel de sílice hasta
zumo de limón y bajamos el fuego; se irá sepa- • Pasar por la túrmix la ratafía con la iota. el momento del pase.
rando el suero de la grasa de la leche, se va cor- • Verter en un cazo y añadir el azúcar.
tando, esperamos unos 3 minutos. • Llevar a ebullición.
• Lo colamos, y nos queda el requesón. • Colar y verter en una bandeja. Dejar enfriar.

PARA EL HELADO DE LECHE DE OVEJA (RAZA PARA LAS NUECES GARRAPIÑADAS

RIPOLLESA DE NUESTRA HUERTA)
400 g de nueces
1 L de leche de oveja ripollesa 240 mL (agua o maceración de nuez verde)
10 g de azúcar 120 g de azúcar
30 g de dextrosa C.S. de sal en escamas
80 g de estabilizante para helados
10 g de sal • Llevar el agua (o maceración de nuez verde) y el
azúcar a ebullición. Una vez arranque el hervor,
• Mezclar todos los ingredientes y triturar con la túrmix. retirar del fuego y añadir las nueces.
• Dejar madurar en cámara durante 12 horas. • Remover hasta que el azúcar se empanice y cara-
• Transcurrido este tiempo, introducir en vasos de melizar sin dejar de remover.
PacoJet y abatir. Reservar en el congelador hasta • Poner a punto de sal y homogenizar. Estirar sobre
el momento del pase. un tapete de silicona y dejar enfriar.
• Reservar hasta el momento del pase.
PARA LA ESPUMA DE MIEL (DE
MIL FLORES VOLCÁNICA) PARA EL PRALINÉ DE NUECES

250 g de miel 400 g de nueces

350 g de infusión con hisopo (o algunos de los botánicos 400 g de azúcar
que se utilizan para la elaboración de la ratafía) C.S. agua (10 mL)
40 g de emulsionante en pasta
• Tostar las nueces a 170ºC durante unos 10 minutos.
• Hacer una infusión con agua y hisopo. • Calentar el azúcar con un poco de agua a 118ºC.
• Mezclar todos los ingredientes e introducir en un Introducir las nueces tostadas y remover hasta que
sifón con 2 cargas de gas. el azúcar se empanice.
• Reservar en cámara hasta el momento del pase. • Caramelizar.
• Extender en un tapete de silicona y dejar enfriar.
• Triturar el praliné de avellana en un biberón y reser-
var hasta el momento del pase.

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 • Añadir los extractos secos en forma de lluvia y, sin • Sumergir las almendras hervidas en almíbar en el
dejar de remover, llevar a 82ºC. aceite de girasol frío y freír las almendras hasta
• Retirar del fuego y enfriar a 42ºC. que adquieran un color dorado.
• Cuando la mezcla esté a 42ºC, mezclar con el • Colar las almendras y estirarlas bien en una ban-
ÍNGRID SERRA yogur, envasar y fermentar en un armario caliente deja con papel sulfurizado y, una vez frías, reservar
a 40ºC durante 4 horas. en un recipiente hermético con gel de sílice.
NARANJA ASADA EN PAPILLOTE (4 personas) • Pasadas las 4 horas, la mezcla deberá estar más
densa, abriremos la bolsa al vacío, añadiremos la PARA LA CREMA MONTADA DE NARANJA
pimienta de Sichuán previamente machacada y
PARA LA NARANJA DEGRADADA PARA LA NARANJA LACADA volveremos a envasar. 350 g de nata
• Infusionar en la nevera por 12 horas. 70 g de yema pasteurizada
4 naranjas de mesa 4 unidades de naranja degradada confitada • Colar el helado, mantecar y reservar en el congelador. 35 g de azúcar
400 mL de agua (elaboración anterior) 1,25 unidades de hojas de gelatina
20 g de pectinasa 200 g de reducción de naranja (elaboración anterior) PARA EL TOCINILLO 2 unidades de naranja
20 g de narajinasa 20 g de cointreau
10 g de mantequilla 207 g de agua • Calentar la nata a 40ºC y añadir las hojas de gela-
• Preparar una solución, mezclando la pectinasa 180 g de azúcar tina previamente hidratadas, mezclar hasta que se
junto con la narajinasa y el agua. • Disponer el zumo junto a la glucosa en un cazo y 270 g de glucosa líquida disuelvan.
• Con un alfiler, realizar varias incisiones en toda la llevar a ebullición. 350 g de yema pasteurizada • Mezclar la nata con el azúcar, la yema y la cáscara
superficie de la naranja. • Reducir con el fuego al mínimo hasta que el con- 1/2 unidad de piel de limón de 2 naranjas, envasar al vacío y dejar infusionar
• Disponer las naranjas junto con la solución junto pese entre 200/250 g y tenga textura de 1 unidad de piel de naranja durante 12 horas en la nevera.
enzimática e impregnar, aplicando un envasado caramelo líquido. • Colar, antes del servicio montar en la batidora y
al 100% de vacío. • Disponer en un cazo la reducción junto al cointreau • Disponer un papel de celofán ‘carta fata’ sobre una reservar en un recipiente hermético.
• Reservar en la nevera durante 24-48 horas, hasta y la mantequilla y calentar el conjunto. tabla, colocar la naranja lacada fría en el centro
obtener la degradación deseada. • Añadir las naranjas degradadas confitadas y coci- y envolver la naranja con este, atando el celofán OTROS
nar ligeramente, lacando la naranja continuamente con el cordel en la parte superior de la naranja,
PARA LA NARANJA DEGRADADA EN ALMÍBAR hasta que caramelice. asegurando que no quede ninguna apertura. 1 unidad de naranja
• Retirar las naranjas del cazo y enfriar. • Cortar el sobrante de celofán y reservar la naranja.
300 mL de azúcar • Reservar la salsa sobrante para el emplatado. • Antes de servir, calentar en el horno a 180ºC ACABADO Y PRESENTACIÓN
300 g de agua durante 10 minutos. • Escudillar tocinillo en un lado del plato, cubrir los
4 naranjas degradadas (elaboración anterior) PARA LA NARANJA AL PAPILLOTE • Mezclar la leche en polvo junto a la proteína láctea, bordes de éste con almendra laminada cantonesa.
la dextrosa, la glucosa atomizada, el azúcar y el Colocar una quenelle de helado de yogur y pimienta
• En un cazo, preparar un almíbar disolviendo el 4 unidades de naranjas lacadas (elaboración anterior) estabilizante. de Sichuán, tapar con una cucharada de crema mon-
agua y el azúcar. 4 unidades de papel celofán especial para cocción • En un cazo, disponer el agua junto a la nata y tada de naranja y rallar piel de naranja encima. Servir
• En el almíbar, disponer las naranjas degradadas y ‘carta fata’ calentar a 40ºC. junto a la naranja en papillote aún caliente y la salsa
cocer durante 1 hora 30 minutos. Cordel • Añadir los extractos secos en forma de lluvia y, sin de lacar la naranja en una reductora calentada previ-
• Retirar del cazo y reservar. dejar de remover, llevar a 82ºC. amente. Delante del comensal, abrir el celofán y con
PARA EL HELADO DE YOGUR Y PIMIENTA DE SICHUÁN • Retirar del fuego y enfriar a 42ºC. un cuchillo bien afilado cortar tres gajos. Colocar en
PARA LAS NARANJAS CONFITADAS • Cuando el almíbar haya enfriado a 50ºC, añadir a la el otro lado del plato los tres gajos con la piel hacia
534 g de agua mezcla de yemas y mezclar bien, sin incorporar aire. arriba y salsear bien con la salsa de naranja caliente.
4 naranjas degradadas en almíbar (elaboración anterior) 166 g de nata • Colar la mezcla, envasar en una bolsa al vacío y
1 kg de mantequilla 91 g de leche en polvo desnatada cocer en el horno al vapor al 100% a 88ºC durante
10 g de proteína láctea 50 minutos.
• En un bol, derretir la mantequilla. 56 g de dextrosa • Enfriar en la nevera y reservar en una manga pastelera.
• Con mucho cuidado, colocar las naranjas degradadas 13 g de glucosa atomizada
en almíbar en un cazo y cubrir con la mantequilla. 124 g de azúcar PARA LA ALMENDRA LAMINADA CANTONESA
• Cocer a fuego muy lento durante 1 hora, dándole la 2 g de estabilizante para helados
vuelta continuamente a las naranjas para asegurar 270 g de yogur 100 g de almendra laminada
una cocción uniforme. 30 g de pimienta de Sichuán 100 g de agua
• Retirar el exceso de mantequilla de las naranjas 100 g de azúcar
y reservar. • Mezclar la leche en polvo junto a la proteína láctea, 200 g de aceite de girasol
la dextrosa, la glucosa atomizada, el azúcar y el
PARA LA REDUCCIÓN DE NARANJA estabilizante. • Disponer el agua junto al azúcar en un cazo y llevar
• En un cazo, disponer el agua junto a la nata y a ebullición.
750 g de zumo de naranja calentar a 40ºC. • Añadir las almendras y hervir con el fuego bajo
65 g de glucosa líquida durante 10 minutos y colar.

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 REFINAT DE PRALINÉ
• Amb el ‘’robot coupé’’ fer una pols oliosa amb el
praliné sense refinar massa ni sobrepassar els 32º.
• Acabar de refinar el praliné en una refinadora per
acabar d’arrodonir el gra, vigilant que no sobre-
passi els 32º.
POL MARGINEDAS
PRALINÉ DE AMETLLA GRUÉ CACAO Y VAINILLA
MARMOLEJAT DE L’OLIMP (Recepta per a 5 motlles de 3 rajoles de 100-110g)
566 g Praliné al 60% de grué i vainilla (83,85%)
109 g Cobertura de xocolata negra 72% cacau (16,15%)
PINTURA GROGA • Precristal·litzar a 26ºC i pujar a 28ºC, estirar i dei- 675 g TOTAL
xar preotir. Trencar en trossos petits.
52 g Xocolata caramel·litzat 35% cacau (34,55%) • Fondre a 32ºC i afegir la mantega de cacau condi- • Barrejar a la batedora amb pala el praliné i la
23 g Cobertura de xocolata amb llet 40% cacau (15,28%) cionada, passar el túrmix i utilitzar. cobertura fosa.
75 g Mantega de cacau (49,83%) • Barrejar fins a obtenir una textura cremosa.
0,5 g Colorant groc liposoluble en pols decorelief (0,33%) PINTURA NEGRA FOSCA
1,5 g Mantega de cacau condicionada (1%) Informació
71 g Cobertura de xocolata negra 64% de cacau (47,4%) 0,36 AW
• Fondre la xocolata blanca i la mantega de cacau a 45ºC. 71 g Mantega de cacau (47,4%) Composició:
• Barrejar els colorants amb l’ajut del túrmix i colar. 7,08 g Colorant negre liposoluble en pols decorelief (4,73%) 38,01% Sucre total
• Precristal·litzar a 26ºC i pujar a 28ºC, estirar i dei- 0,71 g Colorant blau liposoluble en pols decorelief (0,47%) 23,91% Grassa líquida
xar cristal·litzar, trencar en trossos petits. 149,79 g TOTAL 20,28% Sòlids no grassos del fruit sec
• Fondre a 32ºC i afegir la mantega acondicionada, 1,5 g Mantega de cacau condicionada (1%) 10,27% Mantega de cacau
passar el túrmix i utilitzar. 7,17% Sòlids no grassos de cacau
• Fondre la xocolata negra i la mantega de cacau a 45ºC. • Refredar a 40ºC, afegir el conyac i barrejar amb la 5 Fulles de guitarra tallats a 30x20 cm
PINTURA MOSTASSA • Barrejar els colorants amb l’ajut del túrmix i colar. pasta de taronja.
• Precristal·litzar 26ºC i pujar a 28ºC, estirar i deixar • Reservar en una màniga. PISTOLEJAT
50 g Xocolata blanca 33% cacau (33,11%) cristal·litzar, trencar en trossos petits. • Amb l’ajut d’un cornet fer unes línies sobre el mot-
25 g Xocolata amb llet 33% cacau (16,56%) • Fondre a 32ºC i afegir la mantega de cacau condi- Informació lle i barrejar amb l’ajut de la pistola.
74 g Manteca de cacau (49,01%) cionada, passar el túrmix i utilitzar. 0,78 AW • Fer el mateix procediment sobre els fulls de gui-
0,42 g Colorant taronja liposoluble decorelief (0,28%) 68ºC BRIX tarra.
1,25 g Colorant groc liposoluble decorelief (0,83%) COBERTURA DE XOCOLATA AMB LLET 43% CACAU 3,6 PH
0,33 g Colorant marró liposoluble decorelief (0,22%) EMMOTLLAT I FARCIT
151 g TOTAL Pes: 35 – 40 g per camisa PRALINÉ D’AMETLLA AL 60% DE • Emmotllar la rajola amb la cobertura de xocolata
1,5 g Manteca de cacau condicionada (1%) 1500 g Cobertura de xocolata amb llet 40% cacau (90,01%) GRUÉ DE CACAO I VAINILLA amb llet.
150 g Cobertura de xocolata negra 64% cacau (9%) • Dosificar 35 g de pasta a la base de la rajola.
• Fondre la xocolata blanca i la mantega de cacau a 45ºC. 1650 g TOTAL 1575 g Ametlla marcona crua repelada a temperatura • Dosificar 35 g de praliné i allisar deixant entre
• Barrejar els colorants amb l’ajut del túrmix i colar. ambient (51,53%) 1/2mm de marge per poder tancar, deixar cristal·
• Precristal·litzar a 26ºC i pujar a 28ºC, estirar i dei- • Fondre les dues cobertures a 45ºC i barrejar. 1205 g Sucre (39,42%) litzar mínim 4 hores.
xar cristal·litzar, trencar en trossos petits. • Precristal·litzar a 26ºC i pujar a 28ºC. 14 unitats Vaines de vainilla fresca (1,86%) • Tancar el motlle amb cobertura temperada i deixar
• Fondre a 32ºC i afegir la mantega condicionada, 206 g Grué de cacau (6,74%) cristal·litzar de nou mínim 1 hora.
passar el túrmix i utilitzar. PASTA DE TARONJA CONFITADA 13,7 g Flor de sal (0,45%) • Desemmotllar i reservar a 14/15ºC i una hora
3019,7 g TOTAL abans de servir pujar-lo a 18/20ºC per a una cor-
PINTURA TPT NEGRE LLET Pes: 35g per rajola recta degustació.
42 g Aigua (6,2%) • Assecar les vainilles de vainilla completament i fer
37,5 g Cobertura de xocolata negra 64% cacau (25%) 51 g Threalosa (7,53%) una pols ben fina. Al·lèrgens: Gluten, soja, lactis, fruits secs.
37,5 g Cobertura de xocolata amb llet 40% cacau (25%) 33 g Glucosa liquida DE60 (4,87%) • Torrar lleugerament l’ametlla al forn a 150ºC —tiro Informació nutricional per rajola
75 g Manteca de cacau (50%) 19 g Pulpa de yuzu (2,81%) obert— durant 20 minuts aproximadament. 503 Kcal energia
150 g TOTAL 33 g Conyac Mexatà (4,87%) • Un cop torrada mantenir el forn a 100ºC. 6,6 G proteïnes (7,29%)
1,5 g Manteca de cacau condicionada (1%) 499 g Pasta de taronja confitada (73,71%) • Fer un caramel sec amb el sucre fins a 180-190ºC, 55,96 G hidrats de carboni (61,86%)
677 g TOTAL seguidament afegir el grué de cacau torrat lleuge- 27,9 G grasses (30,84%)
• Fondre les cobertures i la mantega de cacau a rament i per últim la pols de vainilla i la flor de sal.
45ºC, barrejar amb l’ajut del túrmix. • Portar a ebullició l’aigua, la threalosa, la glucosa • Barrejar les ametlles al caramel, estirar en un sil-
• Colar i reservar a 45ºC. i la pulpa de yuzu. pat i deixar refredar.

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 THIBAULT MARCHAND
PETISÚS DE SUDACHI, PERA Y HABA TONKA (Receta de repostería individual)

PASTA CHOUX GANACHE MONTADA DE HABA TONKA

Agua: 75 g Nata montada: 150 g

Leche entera: 75 g Chocolate blanco: 90 g
Sal fina: 3,5 g Haba tonka: 1/2
Azúcar en polvo: 3,5 g
Mantequilla: 67,5 g • Calentar la nata con la haba tonka rallada.
Harina T45: 105 g • Verter la nata caliente sobre el chocolate y mezclar
Huevos: 150 g con una batidora de mano.
• Reservar en la nevera durante 24 h para el montaje.
• En una cacerola, hervir el agua, la leche, la sal, el
azúcar y la mantequilla. CREMA PASTELERA DE SUDACHI
• Fuera del fuego, añadir la harina y mezclar.
• Volver a poner a fuego lento hasta que quede más Puré de sudachi sin azúcares añadidos Les vergers
firme. Boiron: 175 g
• Poner la mezcla en el bol de la batidora provista Leche entera: 12 g
de la pala y añadir los huevos poco a poco hasta Yemas de huevo: 25 g
obtener una masa uniforme y ligeramente blanda. Huevos enteros: 25 g
• Forrar los aros individuales de 6 cm de diámetro y Azúcar en polvo: 62,5 g
4,5 cm de altura con una tira de tapete de cocción Almidón: 22,5 g
de silicona perforado y colocarlos luego en una Mantequilla: 40 g
bandeja de horno cubierta también con un tapete
de cocción de silicona perforado. COMPOTA DE PERA
• Poner con una manga pastelera la pasta choux en
¼ de aro, colocar un tapete de silicona perforado Puré de pera sin azúcares añadidos
y 2 bandejas de horno sobre los aros para que la Les vergers Boiron: 125 g • Verter los productos en polvo en lluvia sobre el
pasta choux quede plana por encima. Azúcar en polvo: 7,5 g puré de pera sin dejar de remover y llevar a ebu-
• Hornear en un horno ventilado a 180°C. Pectina NH: 1 g llición.
Pera Williams: 1 • Añadir las peras peladas y cortadas en daditos a
PERAS CARAMELIZADAS la mezcla caliente.
• Calentar el puré de sudachi sin azúcares añadidos • Verter la preparación en pequeños moldes de sili-
Peras Williams: 5 con la leche. cona en forma de disco y congelar.
Azúcar semirrefinado: 100 g • Mezclar juntos las yemas de huevo, los huevos, el • Reservar para el montaje.
Haba tonka: 1 azúcar y el almidón.
• Añadir un poco de líquido a la mezcla anterior. MONTAJE
• Pelar y cortar las peras en daditos. • Verter todo en la cacerola y dejar hervir durante • Rellenar los petisús con crema pastelera de sud-
• En una cacerola, preparar el caramelo con el azú- 2 minutos. achi y peras caramelizadas.
car semirrefinado. • Fuera del fuego, añadir la mantequilla y mezclar • Colocar un disco de compota de pera en el centro
• Añadir las peras cortadas en daditos y la haba con una batidora de mano. encima de los petisús.
tonka rallada. • Reservar en la nevera para el montaje. • Montar la ganache.
• Cocer hasta que las peras tengan una consistencia • Con una cucharilla, hacer bolitas y colocar una
suave. PROCEDIMIENTO PARA LA COMPOTA DE PERA sobre cada compota.
• Una vez cocidas, escurrir las peras y reservar en • Calentar el puré de pera sin azúcares añadidos. • Añadir ralladura de lima y un minibrote de “Melissa
la nevera para el montaje. • Mezclar los productos en polvo juntos. Cress” de Koppert Cress.

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 Te Genmaicha: 6 g • Barregeu els colors i escampeu sobre les làmines
Massa de gelatina: 17 g de guitarra; deixeu que comenci a cristal·litzar i
Pasta de sèsam negre: 30 g retalleu-ho amb un tallador en forma de cor.
TOTAL: 470,5 g
CRUMBLE
• Infusioneu la genmaicha a la nata durant la nit,
ADRIANO ZUMBO barregeu el puré de palla, el sucre i la crema de Mantega U/S: 50 g
gel junts. Sucre marró: 50 g
CARTA DE AMOR • Coleu la infusió de te i tornar a pesar si és menys, Farina d’ametlla: 50 g
escalfar 1/3 de nata i dissoldre la gelatina. Farina, GF Mix: 50 g
• Afegiu-ho tot i barregeu-ho fins que estigui inte- Pols liofilitzat de maduixa: 8 g
DACQUOISE DE MADUIXA* CARAMEL SALAT DE MADUIXA grat, deixeu-ho reposar a la nevera tota la nit abans Llavors de sèsam negre: 10 g
de muntar. TOTAL 218 g
Puré de maduixa: 175 g Sucre, molla: 260 g
Suc de Yuzu: 20 g Xarop de glucosa: 40 g GELAT DE MADUIXA • En una batedora de peu col·loqueu tots els ingre-
Clara d’ou en pols: 25 g Puré de maduixa: 170 g dients i barregeu-los amb una paleta fins a obtenir
Clares d’ou: 50 g Maduixa liofilitzada: 10 g Llet: 150 g una textura molla.
Sucre: 215 g Oli de coco desoderitzat: 90 g Te Genmaicha: 10 g • Enfornar a 150˚c fins que estigui lleugerament
Farina d’ametlla: 180 g Xocolata, cobertura de llet 40%: 60 g Sucre, molla: 80 g daurat, remenant regularment amb una batedora.
Sucre, gel: 70 g Mantega U/S: 180 g Glucosa en pols: 35 g
Te Genmaicha: 10 g Pasta de sèsam negre: 25 g Sucre, invertit: 5 g ESMALT VERMELL
Pols liofilitzat de maduixa: 10 g Pasta de vainilla: 6 g Llet desnatada en pols: 5 g
Fibra cítrica: 2 g Sal :4 g Estabilitzant (gelat): 2 g Sucre, molla: 108 g
Sal: 3 g TOTAL: 845 g Puré de maduixa: 210 g Puré de maduixa: 108 g
TOTAL: 760 g Suc de Yuzu: 15 g Xarop de glucosa: 108 g
• Cuineu el sucre i la glucosa en una cassola fins que Iogurt natural: 50 g Massa de gelatina: 54 g
• Escalfeu el puré de palla, el yuzu, les clares d’ou, tingui un color ambre daurat. Pasta de vainilla: 2 g Llet condensada: 72 g
la clara d’ou en pols i el sucre sobre el bany maria. • Escalfeu el puré de maduixes i desglaceu el cara- Pasta de sèsam negre: 10 g Xocolata, cobertura blanca: 56 g
• Poseu-ho en una batedora de peu i que funcioni mel, deixeu-ho bullir uns minuts. TOTAL: 574 g Color vermell en pols: 1,5 g
fins que la merenga estigui ferma. • Retireu-ho del foc i un cop deixi de bullir afegiu Color en pols groc: 0,2 g
• Barregeu tots els ingredients secs a la thermomix fins la xocolata. • Infusió la llet amb te genmaicha durant almenys Color en pols blanca: 0,4 g
obtenir una pols fina i doblegueu-ho per la merenga. • Refredeu a 40˚ i barregeu els ingredients restants: dues hores, barregeu i coleu; torneu-lo a pesar si TOTAL 508,1 g
• Repartiu sobre una safata folrada amb paper de mantega, oli, sèsam i vainilla. és menys.
forn i poseu a coure a 175˚ durant 12-15 minuts. • Deixeu refredar a la nevera i retireu-lo abans de tastar. • Afegiu els sucres, la llet desnatada en pols i l’esta- • Poseu a bullir el sucre, la glucosa i el puré.
bilitzant i coure fins a 80˚, refredeu a 4˚c. • Afegiu-hi els ingredients restants i barregeu-los
CRUIXENT DE SÈSAM NEGRE DE MADUIXA CREMA DE MADUIXA • Afegiu-hi els purés, el iogurt i les pastes i barregeu suaument.
per combinar. • Col·loqueu-lo a la nevera per a que s’endureixi
Xocolata, cobertura de llet 40%: 45 g Puré de maduixa: 200 g • Col·loqueu-ho en un recipient, congeleu-lo ràpida- durant almenys dues hores. Després escalfeu-lo
Pasta de praliné d’ametlla: 150 g Suc de Yuzu: 25 g ment i després empaqueteu-ho. a la temperatura desitjada i glaceu
Pasta de sèsam negre: 30 g Aigua: 25 g • Tiges Isomalt Green
Oli de coco desoderitzat: 18 g Sucre, molla: 30 g CREMA NEGRA • Llavors de sèsam
Crumble (pastís de fruites): 45 g Gelcream fred: 20 g • Xocolata plàstica verda
Crispies d’arròs G/F: 45 g Oli de coco desodoritzat: 80 g Crema 35%: 200 g
Ametlles tallades a daus (torrades): 15 g TOTAL: 380 g Pasta de sèsam negre: 35 g
Llavor de sèsam negre (torrat): 5 g Carbó en pols 6-8 g
Trossets liofilitzats de maduixa: 18 g • Suavitzeu l’oli de coco per enganxar la textura. Xocolata Negre Coverture 65% 40 g
Pols liofilitzat de maduixa: 8 g • Utilitzeu tots els ingredients junts i barregeu fins Sucre, 20 g
Sal: 2 g que s’emulsioni. TOTAL 300 g
TOTAL: 381 g • Poseu-ho a la nevera per a que tot es gelifiqui.
• Foneu la xocolata, després barregeu-ho tot.
• Foneu la xocolata i l’oli de coco, afegiu-hi les pas- CHANTILLY DE SÈSAM NEGRE
tes de fruits secs i barregeu-ho. PLAQUES DE XOCOLATA
• Afegiu la resta dels ingredients fins que estiguin Puré de maduixa: 120 g
ben combinats. Sucre, gel: 40 g Cobertura de llet de xocolata
• Repartiu-ho per sobre de Dacquoise i deixeu-ho Gelcream fred: 7,5 g Color vermell liposoluble
refredar. Crema 35%: 250 Gg Color liposoluble blanc

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 LLUC DALMAU
POSTRE DE FRAMBUESA, REMOLACHA Y LIMÓN Receta calculada para 20 recetas

POSTRE FRAMBUESA, REMOLACHA Y LIMÓN GELIFICADO DE FRAMBUESA

200 g Cake de limón Puré de frambuesa: 360,8 g

400 g Gelificado de frambuesa Agar agar: 22,7 g
160 g Crujiente de Almendras y Fresas Fibra de caña de azúcar: 68,2
500 g Mousse Frambuesa Agar agar: 2,8 g
100 g Remolacha cruda
20 g Brotes de remolacha • En un cazo, calentar los purés a 35ºC.
• Añadir la fibra y el agar agar en forma de lluvia
• Cocer el bizcocho, enfriar y cortar a dados de 1 cm y mezclar con unas varillas. Llevar a ebullición.
aprox. • Enfriar hasta que gelifique.
• Elaborar el gelificado y reservar en manga. • Romper la estructura con el túrmix o robot coupe.
• Pelar la remolacha y cortar a brunoise de 3 mm • Utilizar.
aprox. Reservar.
• Montar la mousse y dosificar 3 puntos de diferen- CRUJIENTE DE ALMENDRAS Y FRESAS
tes tamaños.
• Colocar 3 dados de bizcocho, 3 puntos de gelifi- Fresa liofilizada trozos: 20.5 g
cado, la brunoise de remolacha, 3 almendras con Almendra entera repelada comuna: 102.6 g
la fresa liofilizada y terminar con los brotes. Aceite de coco: 36.9 g
• Servir.
• Tostar las almendras en el horno a 150ºC durante
CAKE DE LIMÓN 14 minutos con el tiro abierto. Enfriar.
• Una vez frías, fundir el aceite de coco a 40ºC y
Agua: 79,6 g mezclar con las almendras y la fresa liofilizada.
Fibra de caña de azúcar: 25,1 g • Estirar en una bandeja con papel de horno y enfriar
Dátil en polvo: 25,1 g en la nevera.
Base de Cake Limón: 56,5 g
Aceite de oliva: 23 g MOUSSE DE FRAMBUESA

• Mezclar el agua con la fibra y el dátil en polvo Fibra de caña de azúcar: 76,1 g
hasta su completa integración. Base Mousse Fruit: 81,5 g
• Añadir la base de Cake Limón y mezclar. Agua: 54,3 g
• Agregar el aceite de oliva y terminar de mezclar. Puré de frambuesa: 331,5 g
• Estirar 1200 g en una bandeja con papel de horno
y cocer a 160ºC durante 14 min en el horno con el • Mezclar la fibra con la base Mousse Fruit.
tiro cerrado. • Añadir el agua a temperatura ambiente y mezclar.
Reservar.
• Calentar el puré de frambuesa a 80ºC.
• Retirar del fuego y mezclar con la mezcla anterior.
• Verter la mezcla en la batidora y montar con las
varillas a máxima potencia durante aproximada-
mente 8 minutos.
• Dosificar en manga con la boquilla del 12.

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 PAULA DOMÈNECH
BRIOIX A TÊTE

PA DE PESSIC D’AMETLLA 15 g aigua tarongina

70 g clara d’ou • Triturar amb un túrmix o al robot coupe els daus

28 g sucre de taronja confitats.
44 g clara d’ou pasteuritzada • Barrejar el suc de taronja, de llimona, de yuzu i la
49 g aigua pectina a un cassó i pujar a 85ºC.
46 g pasta d’ametlla torrada • Introduir els daus a aquesta barreja i l’aigua de taron-
24 g sucre de panela gina. Barrejar-ho bé deixar-ho gelificar a nevera.
52 g farina d’ametlla
41 g farina d’arròs MOUSSE D’AMETLLA AMARGA
4 g matafaluga amb pols
2,5 g ratlladura de taronja 65 g clara d’ou 20%
2,5 g ratlladura de llimona 42 g sucre 8%
255 g llet d’ametlla
• Muntar les clares d’ou amb el sucre fins a obtenir 2 u baina de vainilla
un merengue lleuger. 130 g pasta d’ametlla crua amarga
• Barrejar les clares d’ou pasteuritzades, l’aigua, la 0,5 g sal
pasta d’ametlla i el sucre de panela amb ajuda del 6,5 g pectina acid free
túrmix. Afegir la farina d’ametlla i barrejar 2 g ratlladura de taronja
• Un cop el merengue estigui a punt, li afegirem la
preparació anterior amb molt de compte i la farina • Muntar les clares d’ou amb el sucre fins a obtenir
d’arròs amb forma de pluja. un merengue lleuger.
• Dosificar 30 gr de massa a cada motlle i coure al • Infusionar la llet d’ametlla amb la vainilla. Seguida-
forn a 150ºC durant 19 min aproximadamente. ment, afegir la pasta d’ametlla crua amarga, la sal
i la pectina i pujar-ho a foc lent fins a 85ºC. Deixar
PRALINÉ D’AMETLLA A L’ANCIENNE refredar i afegir la ratlladura de taronja.
• Un cop el merengue estigui a punt, li afegirem la
200 g sucre preparació anterior amb molt de compte.
299 g ametlla marcona amb pell • Dosificar dins els motlles i congelar.
1,5 g sal
4 u baines de vainilla BANY DE XOCOLATA I AMETLLA

• Torrar les ametlles al forn 15 minuts a 150ºC. 280 g xocolata blanca vegana 35%
• Caramel·litzar les ametlles amb el sucre i les 160 g mantega de cacau
baines de vainilla. Deixar refredar. 160 g oli de girasol
• Afegir les escames de sal i triturar fins a obtenir 320 g pasta d’ametlla torrada
una textura de praliné a l’ancienne.
• Fondre la xocolata blanca i la mantega de cacau.
COMPOTA GELIFICADA DE TARONJA • Barrejar tots els ingredients amb túrmix i reservar
fins a la seva utilització.
100 g Daus de taronja confitats
85 g Suc de taronja natural ACABAT
10 g Suc de llimona natural • Pintura marró
5 g puré de yuzu • Ametlles laminades i torrades
1,6 g pectina NH • Sucre llustre

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 ROGER MUÑOZ
VASET DE RED BULL

CREMÓS D’ALFÀBREGA Fulles gelatina: 2u (segona quantitat: 4u)

Albúmina: 0,8g (segona quantitat: 1,6g)
Nata: 500g Àcid cítric: 5,25g (segona quantitat: 10,5g)
Sucre: 45g Pell de llima: 0,55g (segona quantitat: 1,1g)
Rovell: 120g Pes total: 500g (segona quantitat: 1000g)
Alfàbrega (fulles): 30g
Xocolata blanca: 500g • Semimuntar la nata amb la pell de la llima.
Fulles de gelatina: 2u • La glucosa, sucre i les clares pujar-ho a 50ºC (des-
Pes total: 1195g fer els sucres) i muntar.
• Desfer la gelatina amb 10% del suc i barrejar la
• Escaldar les fulles d’alfàbrega i, un cop fet això, les resta del suc fred (màx. 40º).
posem amb la nata, el sucre i les fulles de gelatina • Barrejar tot el puré a 40ºC amb el merengue i afe-
a bullir. gir-hi la nata semimuntada.
• Escaldem els rovells amb la nata i el sucre i ho
tornem al foc fins a 82º. POMA OSMOTITZADA
• Abocar la barreja sobre la xocolata. • Pelar i tallar la poma a daus.
• Ho colem per evitar els trossos de fulla d’alfàbrega • Posar-los dins d’un recipient amb el Red Bull i fer
i dosifiquem. el buit.
• Dosificar sobre el cruixent (10 daus).
CRUIXENT DE PETAZETAS
CAVIAR DE RED BULL
CRUMBLE CUIT
Mantega: 50g Red Bull: 100g
Farina fluixa: 50g Agar Agar: 1g
Farina d’ametlla: 50g Oli de gira-sol: 200g
Sucre gra: 50g Pes total: 301g
CRUIXENT
Petazetas: 60g • Bullir el Red Bull amb l’Agar Agar i posar en una
Pintura xoco blanca (60/40): q/s màniga.
Crumble cuit (tpt 100): 140g • Dosificar sobre l’oli de gira-sol fred perquè es faci
Pes total: 200g el caviar.
• Colar les boles de caviar i passar-hi una aigua
• Barrejar les farines amb el sucre i la mantega freda per treure el sobrant d’oli.
pomada i estirar-ho en una llauna. • Dosificar sobre la mousse del vas.
• Coure-ho 30’ a 130ºC T.O.
• Barrejar el crumble amb els petazetas i la pintura
i dosificar.

MOUSSE DE POMA VERDA

Nata: 160g (segona quantitat: 320g)

Sucre: 34g (segona quantitat: 68g)
Glucosa atomitzada: 85g (segona quantitat: 170g)
Clara: 138g (segona quantitat: 276g)
Suc de poma (G.S.): 66g (segona quantitat: 132g)

18 19
 • Hornear a 165°C por 10-14 minutos o hasta obte- • Tamizar polvos.
ner un color marrón dorado. • Blanquear mantequilla + azúcar a vel.5 en la bati-
• Remover los marcos para tarta en cuanto el crum- dora con pala.
ble salga del horno. • Incorporar los huevos.
• Dejar enfriar. • Añadir polvos.
• Añadir chocolate.
MARÍA EVANS 250 gr. de nata • Colocar 45 gr. por molde en cada aro de 7 cm.
190 gr. de chocolate bean to bar sarrapia 125 gr. de • Hornear a 180 por 13 min.
SANTA TERESA 1796 leche.
5 gr. de gelatina
GLASEADO DE CARAMELO
BABÁ DE UCHUVA MOUSSE DE CHOCOLATE BEAN TO BAR • Calentar la leche, unir con la gelatina previamente
PARA EL BABÁ hidratada. 360 gr. de azúcar 300 gr. de agua 300 gr. de nata 20
250 gr. de nata 35% MG • Fundir el chocolate y emulsionar con la leche hasta gr. de maicena 10 gr. de gelatina
100 gr. de mantequilla 150 gr. de huevos 190 gr. de chocolate bean to bar 57 gr. de Leche obtener una textura lisa y brillante. 3.Bajar la tem-
2 gr. de sal 68 gr. de ron peratura a 32 grados C. • Hacer un caramelo al seco con el azúcar.
15 gr. de azúcar 3 gr. de gelatina • Semi montamos la nata y unimos con una espátula • Calentar el agua para cortar la cocción del cara-
200 gr. de harina floja 10 gr. de levadura fresca de silicona con la preparación anterior. melo.
• Calentar la leche, unir con la gelatina previamente • Colocar en una manga y luego en los moldes. • Dejamos a fuego bajo hasta eliminar los grumos.
• En el bowl de la batidora pasar la harina tamizada hidratada. • Aparte unir la nata con la maicena y la incorporar
con el azúcar y la sal y al lado la levadura fresca. • Fundir el chocolate y emulsionar con la leche hasta CHOCOCHIPS a la mezcla batiendo regularmente.
• Empezar a amasar con gancho con los huevos obtener una textura lisa y brillante. 3.Bajar la tem- • Dejar hervir 30 segundos y retiramos del fuego.
poco a poco hasta dar elasticidad y fuerza a la peratura a 35°C, para emulsionar con el ron. 210 gr. de harina floja 3 gr. de bicarbonato • Agregar la gelatina hidratada.
masa. • Semi montamos la nata y unimos con una espátula 4 gr. de levadura química • Glasear a 30ºC.
• Añadir la mantequilla a temperatura ambiente a de silicona con la preparación anterior. 140 gr. de mantequilla ambiente 170 gr. de azúcar
la masa, poco a poco hasta que se incorpore y • Colocar en una manga y luego en los moldes. mascabado 115 gr. de azúcar
que otra vez se despegue la masa del bowl de la 65 gr. de huevo
máquina. GLASEADO ESPEJO
• Porcionar y colocar en los moldes, dejar fermentar
a 28°C por aproximadamente 30 minutos. 300 gr. de nata 35% MG 375 gr. de azúcar.
• Horno: 170°C. Tiempo: 12-15 minutos. 25 gr. de maicena. 100 gr. de glucosa. 150 de leche.
15 gr. de gelatina. C/S Colorante Glasear a 27
PARA EL JARABE DE UCHUVA Y RON grados.

500 gr. de agua • Colocar la nata, azúcar y glucosa a fuego medio

150 gr. de puré de uchuva 500 gr. de azúcar alto
150 gr. de ron • Cuando se torne transparente la preparación agre-
gar la leche con la maicena diluida.
• Unir el agua con el puré de uchuva y el azúcar, • Mantener en el fuego hasta superar los 101°C.
colocar en el fuego y hervir hasta que se diluya • Retirar del fuego y colocar la gelatina hidratada
el azúcar previamente. 5.Agregar el colorante hidrosoluble
• Retirar del fuego y dejar enfriar por debajo de los con ayuda del mixer.
35°C para agregar el ron. • Glasear a 27°C.

COULIS DE UCHUVA CRUMBLE DE CAFÉ

150 gr de puré de uchuva 70 gr de azúcar 182 gr. de mantequilla sin sal 165 gr. de azúcar
5 gr de maicena 2 gr de gelatina mascabado 214 gr. de harina floja
14 gr. de café liofilizado
• Unir la maicena con el azúcar, en una olla pequeña
colocar el puré y añadir la mezcla de maicena con • Combinar la mantequilla y el azúcar mascabado
azúcar, mezclar. en el bol de la batidora con la pala.
• Cocinar a fuego bajo, hervir para coser la maicena. • Agregar la harina y el café liofilizado y continuar
3.Retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada. mezclando hasta obtener la textura del crumble.
• Preparar una bandeja perforada con los marcos
cuadrados de 7cm una capa de crumble.

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 CRISTINA GARCÍA
COOKIE DE BONIATO, CANELA Y SINFONÍA CARAMELO

COOKIE HOJAS PHILO

450 gr de mantequilla Masa philo

220 gr azúcar blanca Mantequilla
660 gr azúcar moreno Colorantes al gusto
10 gr de sal
15 gr bicarbonato • Hacemos recortes de Philo, y los pintamos con
900 gr harina todo uso mantequilla y colorante comestible. Simulando las
300 gr sinfonía caramel hojas caidas del otoño.
25 gr canela en polvo
100 gr nueces pecanas
2 huevos
200 gr de puré de boniato

• Ponemos en la amasadora de mesa la mantequilla,

los azucares, la sal y la canela. Mezclamos con
pala hasta tener una masa homogenea.
• Añadimos los huevos y seguimos mezclando,
agregamos la masa de boniato, damos un par de
vueltas con la pala.
• Continuamos mezclando, una vez este todo bien
integrado añadimos la harina tamizada. Por
último, agregamos las nueces y el chocolate sin-
fonía caramel.
• Hacemos bolas de 150 gr y las llevamos a con-
gelar.
• A la hora de hornear debe estar el horno a 200gra-
dos, en una placa de horno con papel sulfurizado,
disponemos las bolas congeladas y las horneamos
durante unos 9/12 minutos.

NAMELACA SINFONÍA CARAMEL

200 ml leche
3 u gelatina
400 gr de chocolate sinfonia caramel
400 gr nata fria

• Hervimos la leche, agregamos la gelatina previa-

mente hidratada. escaldamos el chocolate. Emul-
sionamos bien y por ultimo incorporamos la nata
fría con turmix.
• Pasamos a un recipiente con film a piel, dejamos
enfriar minimo 12 horas para poder montarlo en
la batidora.

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