Pasteleria Intermedia

CURSO : PASTELERIA
NIVEL : INTERMEDIA
CHEF : KEVIN CERCADO CABANILLAS
DURACION DEL CURSO : 3 MESES
PERIODO : 2021 - 2022
I. COMPETENCIAS GENERALES DEL CURSO:
 Curso tiene como finalidad que el estudiante aprenda las técnicas a un nivel intermedio en
preparaciones y decoración de pasteles, para la elaboración de presentaciones elegantes y a la
vanguardia.
 Mediante el curso Los alumnos deberán mostrar gran conocimiento en técnicas de pastelería y
Repostería
 Al finalizar el curso de pastelería intermedia los alumnos podrán hacer acreditados con una
certificación de Pastelería intermedia (Virtual)

Índice:
1. Pate Choux (Pasta Choux)

2. Hojaldre Clásico Frances
3. Sacher Torta
4. Torta espejo y Craquelado
5. Torta Tallado 2D
6. Macaron (Falsos)
7. Chantilly compacto (Resistente al Calor)
8. Bola de oro (Mana)
9. Croissant (Bollería Francesa)
10. Quiche Loraine (Pastelería Salada)
11. Buttercream Marmoleado (Buttercream Estable)
12. Tallado de torta (Examen Final)
Nombre de la Receta : PATE CHOUX
Porciones :
Ingredientes
Agua 250 ml
Leche 250 ml
Mantequilla 225 gr
Azúcar 12
Sal 12
Harina 275 gr
Huevos 500 gr
Leche fría de ser necesario 50gr
Caramelo:
Azúcar 200 gr
Agua 80 gr
Glucosa 40 gr
Ganache:
Chocolate Bitter 100 gr
Crema de leche 60 gr
Glucosa 20 gr
Mantequilla 5 gr
Crema Pastelera:
Yemas 5 unid
Azúcar granulada blanca 65gr
Maicena 40 gr
Leche fresca 400 ml
Vainilla ½ cdta
Azúcar granulada blanca 65 gr
Nombre de la receta: HOJALDRE CLASICO/FRANCES
Ingredientes
Amasijo:
Harina sin preparar 250 gr

Vinagre 5 gr
Agua 150 gr
Sal 5 gr
Azúcar 50 gr
Empaste
Margarina hojaldre 180 gr
Harina s/ preparar 50 gr (Aproximadamente)
Salteado de Manzanas:
Mantequilla sin sal 30gr

Manzanas 1 unida grande (200 gr aproximadamente)
Peras 1 unidad
Ron 25 gr
Pasas negras 25 gr
Almendras laminadas opcional (20 gr)
Nombre de la Receta : SACHER
Ingredientes
Bizcocho de Chocolate
Almendras molidas 133 gr

Azúcar 170 gr
Harina pastelera 170 gr
Chocolate bitter 170 gr
Mantequilla 170 gr
Huevos 4 unid
Polvo de hornear 13 gr
Relleno
Mermelada de albaricoque ( Aguaymanto, piña) 120 gr
Baño de Chocolate
Chocolate bitter 250 gr

Crema de leche 225 gr
Glucosa 35 gr
Torta espejo y craquelado
Mousse de frutos rojos (Elaborar 1 día anterior)
Recetario
1 base de bizcochuelo
Para La Mousse:
70 gr de azúcar
30 gr de agua
200 gr de Crema de leche
10 gr de colapez (grenetina)
200 gr de pulpa de frutos (fresa, arándano, frambuesa)
Receta para el glaseado espejo rojo ( 35 grados)
120 gr de glucosa
120 ml de agua
200 gr azúcar
140 gr de leche condensada
200 gr chocolate blanco
6 Láminas de gelasina
Colorante rojo en polvo o en gel
CRAQUELADO
Jalea 50 gr
Glucosa 82
Dióxido de titanio 3 gr
Agua C/N
Tallado de torta 2 D
Keke diámetro 20 x 30 cm
Impresión de unicornio tamaño A4
Ganache
600 gr de chocolate
400 gr de crema de leche
Adicional
Fondant blanco 800 gr

Base de torta Rectangular
Relleno de torta 150 gr
Fondant de colores:
 Rosado
 lila
 amarillo
 naranja
 verde limón
 celeste
 Negro
Macarons
Clara de huevo 100 gr
Azúcar blanca 125 gr
Azúcar impalpable 125 gr
Harina pastelera 100 gr
Colorante a la grasa (Rojo, Lila, verde)
Confitura de frutos rojos
Frambuesa 30 gr
Fresas 30 gr
Arándanos 40 gr
Azúcar 50 gr
Pectina 2 gr
Crema de Maracuyá
Jugo de maracuyá 100 gr

Azúcar blanca granulada 70 gr
Pectina 5 gr
Acido tartárico 5 gotas
Adicional
Bandejas para horno

Tapete de silicona (Silpat)
Boquilla A1
Mangas de reposteria
CHANTILLY COMPACTO (Resistente a altas temperaturas)
Chantilly Compacto
500 ML de chantilly
70 gr de leche nido
30 gr de azúcar glass
8 gr de emulsionante
8 gr de colapiz
Leche condensada 1 cda
Adicional
2 kekes diámetro 16
100 gr de relleno (manjar, fudge, ganache, Etc.)
Mariposas impresas en papel de arroz 4x5 cm
Nácar Rosado
Base de torta 35 cm
Bola de Oro
(frutas de mana)
Mana
Leche fresca 1 Litro

Yemas 7 unid
Huevos 1 unid
Azúcar 440 gr
Bizcocho
Mantequilla 300 gr.

Huevos 4 unidades
Harina 300 gr
Azúcar 440 gr
Leche 125 ml
Polvo de hornear 5 gr
Vainilla 5gr
Relleno
Manjar blanco 100 gr
Adicional
Polvo para pétalos ( verde limon, naranja, amarillo)

Nacarado dorado
Clavo de olor
Azúcar en polvo 100 gr
Nombre de la Receta : CROISSANT
Ingredientes
Harina especial (panadera) 500gr

Levadura fresca 30 gr
Mejorador enzimático 5 gr
Leche en polvo 15 gr
Agua 230 ml
Azúcar 60 gr
Sal 10 gr
Huevos 1
Mantequilla 60 gr
Esencia de vainilla 2 gr
Margarina hojaldre 180 gr
Crema Pastelera:
Yemas 5 unid
Azúcar granulada blanca 65gr
Maicena 40 gr
Leche fresca 400 ml
Vainilla ½ cdta
Adicional
Pasas bebe 150 gr

Chocochip o gotas de chocolate bitter 100 gr
Nombre de la Receta : QUICHE LORRAINE
Masa:
Harina 250 gr
Mantequilla 180 gr
Sal 6 gr
Yemas 2
Leche fresca 40 gr
Relleno:
Tocino 100 gr
Queso gruyere 140 gr
Yemas 2 unid
Huevos 2 unid
Leche 250 ml
Crema de leche 250 ml
Sal , pimienta y nuez moscada 3 gr
Torta buttercream estable marmoleado
ButterCream Estable
200 gr de mantequilla
100 gr de queso crema
600 gr de azúcar en polvo
100 gr de leche en polvo
5 ml de esencia de vainilla
Adicional
3 hojas de papel de arroz chino

Colorante en gel turquesa y azul eléctrico
Nácar dorado
Base de torta
2 kekes diámetro 16
100 gr de relleno (manjar, fudge, ganache, Etc.)
Examen Final (Torta Tallada 2)
Maqueta cuadrada 20 x 20 cm
Fondant
2 kekes Molde diámetro 14
Buttercream de chocolate 700 gr
base de torta 35cm
colorante en gel marrón

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I. COMPETENCIAS GENERALES DEL CURSO:

1. Pate Choux (Pasta Choux)

Harina sin preparar 250 gr

Mantequilla sin sal 30gr

Almendras molidas 133 gr

Mermelada de albaricoque ( Aguaymanto, piña) 120 gr

Chocolate bitter 250 gr

Mousse de frutos rojos (Elaborar 1 día anterior)

Receta para el glaseado espejo rojo ( 35 grados)

Fondant blanco 800 gr

Colorante a la grasa (Rojo, Lila, verde)

Confitura de frutos rojos

Jugo de maracuyá 100 gr

Bandejas para horno

Leche fresca 1 Litro

Mantequilla 300 gr.

Manjar blanco 100 gr

Polvo para pétalos ( verde limon, naranja, amarillo)

Harina especial (panadera) 500gr

Pasas bebe 150 gr

3 hojas de papel de arroz chino

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