Curso Bombonería

Curso práctico de chocolatería: bombonería de vanguardia
Templado:
El templado es el proceso de estabilización de los cristales beta en la manteca de
cacao; estos, son los que darán al chocolate, la rigidez, brillo y solidez a nuestras piezas.
Si un chocolate no está correctamente templado, nuestros bombones no lucirán lo
suficientemente brillantes, se nos derretirán al tacto y no experimentaremos el
“CRACK” al morderlos o partirlos.
Hay tres tipos de templados (pre cristalización) conocidos:
 Tableado: a mi entender el mas ágil, consta de extender sobre una mesa de

mármol (este siempre se mantiene frío al tacto) ¾ partes del chocolate fundido
en el bowl. El el chocolate caliente irá disminuyendo su temperatura al contacto
con el mármol frío. Este proceso se denomina descenso. Una vez defendida la
temperatura, lo volvemos a introducir al bowl con el ¼ de chocolate restante,
que está a la temperatura de fusión, al unificarlo este alcanzará la temperatura
óptima de remonte, logrando un correcto templado.
 Sembrado: ideal cuando NO contamos con mesadas de mármol o cocinas de

espacio muy reducido. Este método consiste en fundir 2/3 de la cantidad de
chocolate hasta alcanzar su temperatura de fusión, luego introducir el tercio de
chocolate restante, de manera sólida, hasta que al fundirse, unifique la
temperatura y alcance la temperatura de temple, es muy importante remover
(no mezclar, para no incorporar aire) el chocolate durante este proceso.
 Baño María inverso: este proceso consta de fundir la totalidad del chocolate a
templar y por medio de un baño de maría inverso (agua con hielo) disminuir su
temperatura, hasta lograr un buen templado. Este método; a mi entender, es
uno de los más complejos. Ya que el descenso de la temperatura del chocolate
es bastante brusco y si no tenemos la experiencia necesaria, terminaremos
enfriando por demás el chocolate. Con lo que deberemos iniciar el proceso
nuevamente.
Procesos de templado según el tipo de chocolate:
 Cobertura semiamargo: Fusión 45°, Descenso 27°, Remonte 32°.

 Cobertura con leche: Fusión 45°, Descenso 25°, Remonte 30°.
 Cobertura blanco: Fusión 40°, Descenso 26°, Remonte 29°.
Composición del chocolate según su tipo:
Chocolate semi amargo: pasta de cacao 36%, manteca de cacao 15%,

azúcar 45%, lecitina 0,05%.
Chocolate amargo: pasta de cacao 56%, manteca de cacao 7,5%, azúcar

36,5%, lecitina 0,5%.
Chocolate con leche: pasta de cacao 11%, manteca de cacao 21%, azúcar
48%, leche en polvo 20%, lecitina 0,03%.
Chocolate blanco: pasta de cacao 0%, manteca de cacao 0%, azúcar 50%,
leche en polvo 29%, lecitina 0,07%.
Lacas para chocolate:
Se compone de manteca de cacao y el 10% de su peso en colorante

liposoluble (polvo), se debe fundir la manteca hasta los 50°, agregar el
colorante y con la ayuda de un mixer integrar toda la preparación.
Temperatura de uso: 29° a 32°.
Nunca utilizar colorantes aceitosos, ya que alteran la cristalización de la

manteca de cacao y puede perjudicar el acabado final de la pieza.
RELLENOS:
Ganache de yogurt y limas:

 Yogurt de vainilla o neutro 120g
 Glucosa 20g
 Chocolate blanco 250g
 Ralladura de lima 2u.
Fundir el chocolate, calentar la glucosa y el yogurt a 40°, agregar la

ralladura y formar la ganache con el chocolate fundido.
Ganache de caramelo salado:
 Azúcar 180g
 Glucosa 35g
 Crema de leche 125g
 Manteca 20g
 Chocolate con leche 200g
 Cointreau o triple sec 50cc.
 Sal -
Realizar un caramelo a seco con el azúcar y la glucosa, agregar la manteca,

luego desglosar con la crema hirviendo hasta formar un toffe, volcar sobre
el chocolate y formar la ganache, agregar de a poco el licor y por último la
sal.
Te Matcha:
 Crema de leche 100g
 Miel 30g
 Matcha en polvo 1cda.
Llevar a ebullición la crema con la miel y el té, dejar i funcionar unos

minutos y volcar sobre el chocolate blanco, emulsionar.
Tequila limón y sal:

 Jugó de limón 59cc.
 Miel 35g
 Glucosa 30g
 Sal -
Llevar todos los líquidos a ebullición, volcar sobre el chocolate y formar la

ganache, reposar por 24hs.

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Hay tres tipos de templados (pre cristalización) conocidos:

 Tableado: a mi entender el mas ágil, consta de extender sobre una mesa de

 Sembrado: ideal cuando NO contamos con mesadas de mármol o cocinas de

Procesos de templado según el tipo de chocolate:

 Cobertura semiamargo: Fusión 45°, Descenso 27°, Remonte 32°.

Chocolate semi amargo: pasta de cacao 36%, manteca de cacao 15%,

Chocolate amargo: pasta de cacao 56%, manteca de cacao 7,5%, azúcar

Lacas para chocolate:

Se compone de manteca de cacao y el 10% de su peso en colorante

Temperatura de uso: 29° a 32°.

Nunca utilizar colorantes aceitosos, ya que alteran la cristalización de la

Ganache de yogurt y limas:

Fundir el chocolate, calentar la glucosa y el yogurt a 40°, agregar la

Realizar un caramelo a seco con el azúcar y la glucosa, agregar la manteca,

Llevar a ebullición la crema con la miel y el té, dejar i funcionar unos

Tequila limón y sal:

Llevar todos los líquidos a ebullición, volcar sobre el chocolate y formar la

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