GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

Programa de Formación: Cocina Internacional

Código: 93610225

Nombre del Proyecto: No aplica

Fase del Proyecto: No aplica

Actividad de Proyecto: No aplica

Competencia:
Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente

Resultados de
Aprendizaje Alcanzar: Elaborar platos calientes y fríos de acuerdo a la receta estándar
Duración de la Guía: 10 horas

Inicia: 04/03/2024. Termina: 10/03/2024

2. PRESENTACION

Como respuesta al modelo pedagógico de la Formación Profesional Integral del SENA, cuyo primordial deseo
es el de promover la calidad y la eficacia en el proceso de enseñanza y de aprendizaje, la presente guía
centra su interés, en el logro de competencias relacionadas con el Resultado de Aprendizaje “Elaborar platos
calientes y fríos de acuerdo a la receta estándar”, acometiendo actividades y estrategias formativas que
resulten pertinentes con la consecución de este objetivo. Para el caso del programa Cocina Internacional,
se busca brindar a los aprendices generalidades para para la elaboración de recetas de Cocina Internacional
y su cultura Gastronómica

Bienvenido a la actividad de aprendizaje 1: Reconocer las Buenas Prácticas de Manufactura, teniendo en

cuenta la normatividad vigente, del programa de formación Cocina Internacional.

En esta actividad de aprendizaje se tratan temas relacionados con las buenas prácticas en la elaboración de
productos de Cocina internacional, la seguridad e higiene y hábitos en la manipulación de alimentos.
También los cuidados personales por parte de los operarios de alimentos y normativa vigente.

Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es necesario revisar los
materiales del programa, explorar los materiales de apoyo y realizar consultas en internet.

El SENA, de manera particular, pone a disposición de los participantes, el mejor recurso humano,
metodológico y tecnológico; estructurando el presente proceso en un concepto de orientación hacia los
métodos y elementos de integralidad requeridos, lo cual potencia la formación de ciudadanos

GFPI-F-019 V3
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librepensadores, con capacidad crítica, visión hacia el emprendimiento y dispuestos al pleno ejercicio de la
solidaridad.

¡Bienvenido!

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividad de Aprendizaje 1:

Ambiente Requerido: Plataforma Territorium

Materiales: Devolutivo (Herramienta - equipo) Equipos de cómputo (Elementos requeridos durante el

programa)

3.1. Actividades de Reflexión Inicial:

Descripción de la(s) Actividad(es):

Antes de elaborar las actividades propuestas en esta guía de aprendizaje, es preciso verificar que realizó las
siguientes actividades previas al proceso formativo:

A. Actualizar datos
B. Contestar el sondeo de conocimientos previos
C. Presentarse ante su instructor y compañeros en el Foro Social
D. Envío de documento de identidad en PDF

Importante: Consulte el enlace “Información del programa”, que se encuentra en el menú del programa de
formación, para conocer la descripción, la metodología de estudio, duración, justificación, entre otros
aspectos.

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje:

Para el logro de esta Actividad de Aprendizaje 1: es importante que usted:

• Fortalezca sus conocimientos a través de la consulta del Objeto de Aprendizaje y recursos que se
proporcionan en el ambiente virtual.

• Construya y entregue todas las evidencias requeridas para la valoración del instructor.

En plataforma LMS, en el menú del curso – botón Actividad 1 se encuentran os materiales de estudio, que
debe leer, observar, comprender y asimilar; toda vez, que en él encontrará la información que le permitirá
analizar la conceptualización técnica del presente tema en estudio. Una vez leído y apropiado el
conocimiento, debe desarrollar las siguientes actividades:
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Evidencia uno: Evaluación unidad 1: De acuerdo con los conocimientos alcanzados, se requiere que usted
como aprendiz en esta metodología de estudio, ingrese y desarrolle la Evaluación de la unidad 1: que
encuentra disponible en – Contenido del curso/proyecto – botón Actividad 1 - Evidencias

Evidencia dos: Taller 1: En esta evidencia usted deberá realizar la actividad interactiva de la unidad 1.

Ingrese y desarrolle el taller de la unidad 1: que encuentra disponible en – Contenido del curso/proyecto –
botón Actividad 1

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Identifica conceptos de higiene y Evaluación semana uno en LMS

manipulación de alimentos
Presentación evaluación semana
uno

Establece relación ente los Actividad interactiva unidad 1

puntos críticos de
Evidencias de Desempeño: contaminación de alimentos y
los utensilios y equipos de
Presentación – tabla focos de cocina.
contaminación

5. GLOSARIO DE TERMINOS

FDA: Food and Drug Administration- Agencia de Alimentos y Medicamentos o Agencia de Drogas y
Alimentos

Afilar: Hacer más delgado el cuchillo

Ángulo: Figura formada por dos rectas y en el caso de la cocina se utiliza varios ángulos Base plana: Lado
plano.
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Caquelón: utensilio para la preparación de fondue.

Cazo: Recipiente metálico, de porcelana o de otro material, usualmente más ancho en la boca, tiene mango
o manijas y pico; utilizado para trasvasar alimentos líquidos.

Crepera: Vasija parecida a un sartén y con fondo de hierro colado para evitar que se queme el crepe;
empleada en la cocina europea.

Contaminación: Fenómeno que se produce cuando se altera nocivamente las condiciones normales de un
utensilio u alimento por agentes físicos o químicos.

Corte: Es la acción de cortar, también se entiende como la sección por donde se realizó una cortada de
cualquier alimento.

Costado: Cada uno de los lados de un utensilio u alimento.

Cuchara parisien: Es una pequeña copa de hoja de media esfera, utilizada para dar forma de bola a frutas,
vegetales y otros tipos de alimentos.

Cuchillo: Instrumento con hoja de metal que sirve para cortar por uno de sus lados. Chaira: Instrumento
cilíndrico que se usa para para afilar los cuchillos.

Deslizar: Arrastrar con suavidad el cuchillo u otro elemento utilizado en la cocina por una superficie.

Donabe: Es un tipo de olla hecha en arcilla utilizada en la cocina asiática.

Esterilla de sushi: Utensilio para hacer rollitos de sushi y otras preparaciones de la cocina asiática.

Filo: Borde agudo del cuchillo u otro elemento utilizado para cortar.

Fondue: Es una preparación de la cocina europea hecha en un reciente llamado caquelón con ayuda de unos
tenedores.

Hangiri: Recipiente para preparar arroz en la cocina asiática.

Horno Combi: Tipo de horno que permite varios modos de cocción, ajustes de tiempo y temperaturas.

Indumentaria: Vestimenta utilizada en la cocina.

Piedra: Sustancia mineral dura y compacta.

Laminadora de pasta: Máquina manual para elaborar láminas de pasta.

Molcajete: Mortero de piedra o barro cocido; utilizado para preparar salsas.

Paella: Sartén en donde se prepara la paella.

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Pasapuré: Recipiente que en su interior tiene discos fijos o intercambiables y una manivela para hacer puré
fino o grueso.

Plato para escargots: Utensilio para preparar escargots. Propio de la cocina europea.

Prensa de tortilla: También llamada tortillera manual, utilizada para hacer tortillas mexicanas.

Producción: Acción realizada en la fabricación de alimentos o cosas.

Raclette: Preparación tradicional de la cocina europea y utensilio del mismo nombre, empleado para dicho
plato.

Tajin Marroqui: es un recipiente de barro, tradicional de la cocina africana. Su tapa permite que los
alimentos se cuezan con sus propios vapores.

Samovar para buffet: Recipiente en forma de cafetera, en la parte inferior cuenta con un infiernillo; utilizado
para hacer te o mantener calientes las comidas en baño maría.

Seguridad industrial: Campo en el que se hace necesario en toda empresa, en donde se estudian, se aplican
y renuevan continuamente los procesos mediante los cuales se disminuyen riesgos.

Seleccionar: Escoger

Tabla para cortar o picar: Es un utensilio de la cocina utilizado como soporte para cortar, picar, hacer trozos
en ingredientes crudos o cocinados.

Vaporera: Utensilio cerrado para limitar el escape de aire y líquidos; usado para preparar platos a la acción
del vapor.

Waflera: Máquina utilizada especialmente para cocinar waffles. Wok: Especie de sartén empleada en la
cocina asiática.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española. Consultado el 11de abril del 2016, en
http://dle.rae.es/

Diccionario gastronómico de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Consultado el 11de abril del 2016, en
http://www.diccionariogastronomico.es/
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GastronomíayCia.Consultado el 11 de abril del 2016, en http://gastronomiaycia.republica.com/

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Rosa Elvia Quintero Guasca Asesores

Luis Orlando Beltrán Vargas pedagógicos
Yazmin Roció Figueroa
Pacheco

Tirso Fernán Tabares Carreño Producción

Víctor Hugo Tabares Carreño multimedia
Francisco José Lizcano Reyes

Líder
Trinidad Patricia Restrepo M. experto
temático.

líder línea
Santiago Lozada Garcés producción

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)