Sentido del gusto

El gusto o sentido del gusto es uno de los cinco sentidos a través de los cuales el ser humano se relaciona con
la realidad circundante, es decir, a través de los cuales obtiene información de ella. El gusto es el sentido que nos permite
identificar los sabores en los alimentos. El órgano principal involucrado en la percepción del sabor es la lengua. A través
de las papilas gustativas, situadas en el dorso de la lengua, se reconocen y perciben los sabores. Estos constituyen la
sensación que produce un alimento al entrar en contacto con la lengua. Así, el ser humano es capaz de distinguir y
seleccionar entre aquellos que son de su agrado y cuáles no. Además, gracias al sentido del gusto, puede recordar sus
elecciones (a esto se le conoce como memoria sensorial) y distinguir cuándo están en buen estado. En pocas palabras, a
partir de la distinción de alimentos y bebidas, se establece un criterio personal

Sentido del olfato

Se llama olfato o sentido del olfato a uno de los cinco sentidos con los que los seres humanos y muchos animales
podemos percibir la realidad circundante. En este caso, se trata de la capacidad de detectar partículas y trazos
de sustancias químicas en el aire, utilizando los receptores de la cavidad nasal (o sea, la nariz). El olfato es el sentido
encargado de detectar y procesar los olores. El sistema olfatorio percibe las moléculas odoríferas transmitidas por el aire.
En el ser humano los olores brindan información sobre el medio ambiente, los alimentos, animales y otras personas que
influyen sobre su conducta alimenticia y social.

Partes del gusto

Boca, labios y dientes La boca es el orificio a través del cual se ingiere el alimento. Está formada por dos cavidades:
la cavidad bucal, entre los labios y mejillas y el frontal de los dientes; y la cavidad oral, entre la parte interior de los
dientes y la faringe. La boca se encuentra rodeada por unos pliegues de la piel, llamados labios. Dentro de la misma se
encuentran los dientes, cuya función es cortar, trozar y triturar los alimentos, gracias a lo cual los podemos degustar.

La saliva
Además, en la cavidad bucal desembocan las glándulas salivales, que secretan la saliva, la cual actúa como lubricante,
destruyendo las bacterias ingeridas en los alimentos y comenzando la digestión de los glúcidos, mediante una enzima
llamada amilasa.
Según los estudios sobre el tema, la saliva amortigua los efectos de ácidos y bases fuertes; y en general, permite disolver
los químicos que se van desprendiendo de los alimentos al triturarlos con los molares. Con esto se estimulan las papilas
gustativas.

La lengua La lengua es un órgano musculoso que está dentro de la boca. Además de que lo usamos para hablar, es el que
nos permite percibir los sabores y, por tanto, nos proporciona el sentido del gusto. En la superficie de la lengua se
encuentran las papilas gustativas, las cuales están encapsuladas en las células sustentaculares y son las que le dan a la
lengua un aspecto rugoso.

Papilas gustativas

Ubicadas en su mayoría sobre la lengua, dándole un aspecto rugoso, las papilas son estructuras de forma diversa,
compuestas por agrupaciones de botones gustativos, es decir, de receptores del gusto capaces de dar inicio a los impulsos
nerviosos. En total, la boca humana tiene unos 7.900 receptores nerviosos.

Dependiendo de su forma y su estructura, las papilas gustativas se clasifican en:

 Papilas fungiformes, que tienen forma de hongo y se ubican en el dorso anterior y los bordes laterales de la lengua, y
contienen hasta 5 botones gustativos en su región superior. Son las encargadas de percibir los sabores dulces.
 Papilas circunvaladas, también llamadas caliciformes, tienen forma de copa (cáliz) y se encuentran cerca de la base de
la lengua, dispuestas en forma de V. Cada una puede tener hasta 100 botones gustativos en su interior, dedicadas a
captar el sabor amargo, mientras que otras cumplen funciones de sostén estructural.
 Papilas foliáceas, con forma de hoja de árbol, que se ubican en la región posterior de la lengua y en la mucosa lingual.
Pueden percibirse a simple vista y aunque suelen ser de las papilas menos desarrolladas, se dedican a la percepción de
sabores salados.
 Papilas cónicas, también llamadas filiformes, tienen forma de filamento y se hallan en los bordes laterales y la punta
de la lengua. A diferencia de las anteriores, no poseen funciones gustativas (carecen de botones gustativos) ya que su
tarea es percibir la textura y la temperatura de los alimentos.

Modalidades gustativas básicas

El estudio de la percepción del gusto ha identificado, en general, cinco tipos de sabores básicos, llamados “modalidades
gustativas”, en los que puede descomponerse cualquier sabor perceptible. Obviamente, su reconocimiento está asociado a
la acción de distintas papilas gustativas y por ello puede variar con la edad, dado que en la vejez los sabores pierden
intensidad, fruto del debilitamiento de las papilas gustativas.Por otro lado, debe considerarse que los sabores de la comida
se complementan mediante el olfato, de modo que al comer ambos sentidos cooperan estrechamente y activan circuitos
nerviosos similares en el cerebro. Es por ello que en condiciones de resfrío o tupimiento de la nariz, el sabor de la comida
se percibe de manera mucho más tenue.

Los cinco sabores básicos son los siguientes:

Sabor ácido o agrio, como el que posee el limón. Es percibido en la región lateral posterior de la lengua, y se debe a la
presencia de cationes de hidrógeno en los alimentos: a mayor concentración de hidrógeno, mayor acidez.

Sabor amargo, como el de la quinina o chinchona. Es percibido con intensidad en la región posterior de la lengua, y
en general se lo asocia con reacciones naturales de rechazo contra la ingestión de sustancias tóxicas. Pero no existe un
perfil molecular común a todas las sustancias de sabor amargo.

Sabor dulce, como el del azúcar. Es percibido preferentemente en la punta de la lengua, y asociado de manera natural
con las fuentes de energía bioquímica, como los carbohidratos, y por lo tanto recibido con agrado. De hecho, la
mayoría de las sustancias de sabor dulce tiene orígenes orgánicos, como los azúcares (sacáridos), algunos alcoholes,
cetonas y el glicerol.

Sabor salado, como el de la sal de mesa. Es percibido en las regiones laterales y anteriores de la lengua, y se debe a la
presencia de átomos de sodio o de potasio en la comida. Muchos compuestos orgánicos son también salados, y el
reconocimiento y la aceptación de alimentos salados se produce alrededor de los cuatro meses de edad.

Sabor umami, como el del glutamato de sodio. Es percibido por todos los receptores de la boca y la lengua,
indistintamente de su posición, y el primer encuentro que tenemos con él proviene de la leche materna. Este sabor
básico no se “descubrió” hasta principios del siglo XX, cuando fue formulado por el fisiólogo japonés Kikunea Ikeda
(1864-1936), y se aceptó científicamente mucho después. Su nombre significa “sabroso” en japonés.

Botones gustativos

Las papilas contienen en su interior unos quimiorreceptores: los botones o corpúsculos gustativos. Estos son
estructuras ovaladas; en su vértice superior se encuentra el poro gustativo. Están formados por dos tipos de células: las
de sostén y las sensitivas.

Epiglotis

La epiglotis es una lengüeta o ‘tapa’ cartilaginosa que se extiende por delante y por encima del aditus laríngeo (la entrada a
la laringe), o más específicamente en la rima glótica (glotis). La función de la epiglotis es la de cerrar el aditus laríngeo
durante la deglución para prevenir así el pasaje de comida y líquido a los pulmones (aspiración). Esto es el por qué no
podemos (ni deberíamos tratar de) hablar y respirar mientras deglutimos. La epiglotis está localizada en la laringe y sujeta
al cartílago tiroides y al hueso hioides. Sus movimientos están regulados por la presión pasiva de la lengua que empuja la
comida hacia la faringe, así como las contracciones del músculo ariepiglótico.

Amígdala

Las amígdalas palatinas, también llamadas tonsilas1 o anginas,2 son dos acumulaciones de tejido linfoide situadas
al fondo de la cavidad bucal, a ambos lados de la faringe. Forman parte del anillo de Waldeyer que está constituido
por la amígdala palatina, la amígdala faríngea y la amígdala lingual.3 Tiene una función defensiva, pues protege a la
mucosa respiratoria y digestiva de agresiones externas por microbios patógenos e infecciosos.
Uvula

La úvula, también conocida como campanilla, es una pequeña estructura con forma de lágrima que cuelga del extremo
posterior del paladar blando en la cavidad oral. Se encuentra en la parte trasera de la boca, en el límite entre la orofaringe
y la cavidad oral. La úvula tiene varias funciones. Es parte del sistema de reflejos de deglución y tos y ayuda a prevenir la
aspiración de alimentos y líquidos en la tráquea. Contribuye a la articulación de ciertos sonidos durante el habla,
particularmente en algunos idiomas que utilizan el sonido de la "uve" gutural.

Paladar

Techo de la boca. La parte de adelante es ósea (paladar duro) y la parte de atrás es muscular (paladar blando). El paladar
es una estructura anatómica ubicada en la parte superior de la boca. Su función es separar la cavidad oral de la zona nasal.
El paladar se divide en dos partes fundamentales: el paladar blando y el paladar duro.

Partes del olfato

1. Cavidad nasal.
Esta zona se encuentra recubierta por una membrana mucosa que ayuda a que la nariz esté húmeda, de esta manera se
evitan hemorragias nasales, que ocurren cuando la nariz está seca. Asimismo, en esta parte se encuentran los vellos
nasales, los cuales filtran las impurezas que puedan ingresar a través las fosas nasales.
2. Fosas nasales
Se trata de las dos cavidades de la nariz que permite que ingrese el olor. Asimismo, esta parte sirve de conducto para
derivar la información sensorial al bulbo olfatorio.
3. Bulbo olfatorio
Ubicado al final de las fosas nasales, es el encargado de conectar directamente con el sistema nervioso central (cerebro).
El bulbo solo podrá cumplir con su función si es estimulado por las membranas ubicadas dentro de la nariz.
4. Hueso etmoides
Hueso de forma simétrica ubicado como base del cráneo, contribuye con la formación de las cavidades nasales
5. Nervio olfatorio
Es el nervio que permite a las otras partes del sentido del olfato percibir los olores. Se encarga de distribuir toda la
información olfativa a los demás componentes del órgano respiratorio.
6. Membrana olfatoria
Mucosa donde se encuentran dispersas numerosas células especializadas en la detección de las sustancias volátiles
contenidas en el aire.
¿Qué es la nariz y sus partes?

La nariz es un órgano olfativo y respiratorio. En los humanos, externamente se ubica entre la frente y la boca, e
internamente está por encima del techo de la boca.

La nariz no solo está compuesta por lo que vemos en la cara, por ello divismos su pares según su interior y exterior.

Partes externas de la nariz:

Raíz: es donde empieza la nariz y está situada entre las cejas. Está formada por huesos nasales y une la nariz a la cara,
brindando soporte y sostén.

Puente: es la parte más dura y brinda rigidez a la nariz. Se encuentra debajo de la raíz.

Dorso o pirámide nasal: se encuentra después del puente. Es la zona más blanda de la nariz. Contiene los cartílagos
triangulares y alares.

Narinas, son los dos orificios externos de la nariz que se comunican a las fosas nasales. Es por donde ingresa el aire y los
estímulos sensoriales olfativos.

Aletas o alas nasales: ubicados en la punta de la nariz. Son tejidos que se conectan con el rostro y determinan la apertura
de las fosas nasales.

Lóbulo: también conocido como punta de la nariz. Está conformada por la cruz medial, la cual le da consistencia.

Surco: donde termina la nariz y está situado sobre el labio superior. está debajo del lóbulo y se fusiona con el rostro.

Partes internas de la nariz:

Cavidad nasal o techo nasal: es una cámara donde llega el aire después de pasar por las fosas nasales. Está formada por
etmoides y esfenoides. Conecta la nariz con la faringe.

Fosas nasales: son los dos conductos que ayudan a filtrar aire. Sus paredes están formadas por cornetes y vellosidades.

Vestíbulo nasal: detrás de las fosas nasales. Compuesto de piel y vibrisas (vellosidades), las cuales filtran polvo del aire.
Comunica la cavidad nasal con las fosas nasales.

Tabique nasal: compuesto por hueso (parte superior) y por cartílago (parte inferior). Divide al dorso en fosa nasal derecha
e izquierda.

Cartílagos triangulares: también llamados cartílagos laterales superiores. Es la parte cartilaginosa, menos dura ubicada
cerca a la punta de la nariz.

Cartílagos alares: dan forma a la punta de la nariz.

Cornetes: son huesos ubicados a los lados de la cavidad nasal. Hay inferior, medio y superior.

Bulbo olfatorio: es un nervio que recibe los estímulos olfatorios y lo envía al cerebro.

Senos paranasales: son cuatro pares de cavidades o bolsas llenas de aire, cerca a las fosas nasales. Están cubiertas por
membranas mucosas.

Membrana mucosa: recubre las fosas nasales y la cavidad nasal y produce mucosidad. Humedecen el aire y lo filtran de
sustancias extrañas.

Vellos nasales: son pelitos en el interior de las fosas nasales. Impiden el ingreso del polvo y sustancias extrañas como
gérmenes. Al igual que los mocos, ayudan a humedecer y calentar el aire.

Pituitaria roja: es una membrana mucosa vascularizada. Produce moco, filtra, humedece y calienta el aire aspirado antes
de que llegue a la faringe.

Pituitaria amarilla: es una membrana mucosa no vascularizada. Alberga las células olfativas.
Células olfativas: entre 20 y 30 millones de células olfativas que pertenecen al sistema nervioso. Genera impulso nervioso.

Cilios: son pelitos microscópicos, consideradas prolongaciones de las células olfativas. Están recubiertos por receptores
sensibles a la molécula del olor.

¿Cuál es la función del sentido del olfato para niños?

El olfato es uno de los cinco sentidos y su principal función es sentir los olores a través de la nariz. La nariz está
compuesta no solo de partes externas, la que son fáciles de ver en el rostro; también está conformada por numerosas partes
internas.

¿Qué es lo que percibe el olor?

Percibimos los olores gracias al olfato. Gracias al olfato detectamos, procesamos y distinguimos los olores. La nariz es el
órgano olfativo, que a través de un rápido proceso, recibe el mensaje olfativo (por medio de membranas olfativas, las
células olfativas y células receptoras) y lo envía al cerebro. En términos generales el que percibe el olor son las
membranas. Podemos percibir los olores a través de un proceso olfativo desde la nariz hasta el cerebro.

Función del gusto

El gusto es el sentido que nos permite identificar los sabores de los alimentos y bebidas que consumimos, esto lo hace
principalmente utilizando la lengua. La percepción del gusto se debe a la presencia de las papilas gustativas, que son
unos receptores especializados. Estos receptores detectan principalmente cuatro sabores básicos: salado, ácido, dulce y
amargo.

Importancia

La importancia del gusto radica en el hecho de que permita al individuo seleccionar el alimento según sus deseos y a
menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos en cuanto a determinadas sustancias nutritivas. Este sentido
juega un papel muy importante en la nutrición, ya que gracias al gusto se seleccionan los alimentos según los placeres
derivados de su consumo; es decir, cada persona va formando un patrón alimenticio de acuerdo a los sabores que le
parecen más agradables y, elimina aquellos que le disgustan. Además, el gusto es un gran auxiliar de la digestión, ya que
por medio de las sensaciones agradables que se perciben con este sentido, se estimula la secreción de saliva y jugos
gástricos que sirven para digerir los alimentos

A través del olfato somos capaces de identificar el estado de conservación de un alimento y su toxicidad. Es el sentido que
nos permite reconocer los sabores de los alimentos, dulces, salados, por medio de las papilas gustativas, estas son
pequeños bultos situados en la base de la lengua. El sentido del olfato enriquece su experiencia del mundo que lo rodea.
Los diferentes aromas pueden cambiar su estado de ánimo, transportarlo a un recuerdo distante e incluso ayudarlo a crear
lazos con sus seres queridos. La capacidad para oler también juega un papel clave en su salud.

Ageusia

La ageusia es un trastorno que incapacita por completo para sentir el sabor. Es por tanto la pérdida de la capacidad de
percibir cualquier tipo de sensación gustativa en la boca. Puede estar provocada por diferentes razones, entre otras:

Infecciones virales

Derrame cerebral
Cáncer cerebral.

Un traumatismo craneoencefálico

Infección de los senos paranasales

Tratamiento de radioterapia, etc.

Hipogeusia

La hipogeusia consiste en una disminución del sentido del gusto. Esta disminución provoca la dificultad para distinguir
entre diferentes sabores.Algunas de las causas principales que provocan hipogeusia son:

Factores genéticos

Enfermedades autoinmunes

Tratamiento con radioterapia

Habitualmente las personas con hipogeusia tienen dificultades para detectar sabores dulces y salados, pero sí son capaces
de detectar los sabores ácidos.

Disgeusia

La disgeusia es un trastorno del gusto que provoca que la comida sepa agria, dulce, amarga o con saber metálico.

Las causas de la disgeusia pueden ser por distintos factores, como:

Infecciones (como la COVID-19)

Medicamentos o deficiencias de vitaminas

Trastornos neurológicos

Factores tumorales o problemas del sistema nervioso central

Psicosis

Enfermedades como el síndrome de Sjögren,

Envejecimiento

Hábitos como el fumar, etc.

Obstrucción nasal
La anosmia puede ser causada por obstrucción nasal total que puede ser secundaria a pólipos nasales, edema o hinchazón
de la mucosa nasal, oclusión del sitio de entrada del aire a la nariz, desviación del tabique nasal.
Sinusitis
La inflamación de la mucosa nasal causada por una infección como la sinusitis, puede ser motivo para que las partícular
odoríferas no puedan alcanzar el área olfatoria.
Resfriado común | Influenza | Infecciones respiratorias altas | COVID-19
La pédida del olfato luego de una infección respiratoria puede ser total e incluso, ocasionalmente, permanente. En general
la hiposmia o la anosmia de deben a una obstrucción del flujo aéreo nasal y se resuelve en 1 a 3 días.
Trauma
La incidencia de pérdida olfatoria por trauma craneal es del 5 a 10% y el grado de pérdida está asociado con la severidad
del trauma. Aún traumas menores pueden causar anosmia total.