BARTENDER AVANZADO – CLASE Nº 4

Licores Artesanales.
Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o
destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la
combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar.
Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º
centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de
azúcares.

ORIGEN DE LOS LICORE

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas
como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La
realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr
propósitos poco habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo

atribuyen a la época de Hippocrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y
plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes.
Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta
ayudan a la digestión.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología
medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites,
bálsamos y finalmente como licores.

TIPOS DE LICORES

Según la forma de elaboración:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.

Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste

en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación
endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas
o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo,
frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o
cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

 Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

 Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
 Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y

saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas
cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.

Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia,
varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta
graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y
tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los
saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de
alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los
Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de
las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.
Licor de Huevo

 Ingredientes:
 ½ litro de leche
 220gr de azúcar

 6 yemas
 250 cc de alcohol de uso comestible
 vainilla a gusto
 Elaboración:

Se hierve la leche con la mitad de la azúcar (y se deja enfriar). Se baten las yemas con
el resto de azúcar hasta que quede espumosa y clara. Se agrega poco a poco la leche y
se continúa batiendo. Se agrega la vainilla y por último, el alcohol. Se envasa en
botellas de vidrio y se tapan con corcho o rosca metálica. Se pasteuriza y etiqueta. El
mismo luego de elaborado debe macerarse por 30 días antes de degustarlo en la
heladera.

Licor de Frambuesas

 Ingredientes:
 300gr. De Frambuesas
 1000 cc de alcohol de uso comestible
 Dejar macerar en un tarro con tapa hermética, durante 20 días.
 1 lt. De agua
 1 Kg. De azúcar

 Elaboración: Después del macerado de las frambuesas y el alcohol, realizar el

almíbar de 1 lt. De agua y 1 kg. De azúcar. Dejar enfriar antes de combinarlo.

Filtar el macerado, dejando afuera las frambuesas e impurezas, mezclar con el

almíbar y embotellar

Licor de Frambuesas (Variante)

 Ingredientes:
 300gr. De Frambuesas
 700 cc de Aguardiente (se recomienda vodka)
 Dejar macerar en un tarro con tapa hermética, durante 20 días.
 300 De agua
 300 De azúcar
  Elaboración: Después del macerado de las frambuesas y el alcohol, realizar el
almíbar de 300 lt. De agua y 300 kg. De azúcar. Dejar enfriar antes de
combinarlo.

Filtar el macerado, dejando afuera las frambuesas e impurezas, mezclar con el

almíbar y embotellar

Licor de Frutilla

 Ingredientes:
 800gr. De Frutillas
 1000 cc de alcohol de uso comestible
 Dejar macerar en un tarro con tapa hermética, durante 40 días.
 1 lt. De agua
 1 Kg. De azúcar

 Elaboración: Lavar las frutilla y cortar en 4 partes, quitando el cabo verde de la

misma y luego dejar escurrir en servilletas de papel para eliminar todo exceso
de agua. Después del macerado de las frutillas y el alcohol, realizar el almíbar
de 1 lt. De agua y 1 kg. De azúcar. Dejar enfriar antes de combinarlo con el
alcohol.

Filtrar el macerado, dejando afuera las frambuesas e impurezas, mezclar con el

almíbar y embotellar

Licor de Frutilla (Variante)

 Ingredientes:
 700gr. De Frutillas
 700 cc de Aguardiente (se recomienda vodka)
 Dejar macerar en un tarro con tapa hermética, durante 40 días.
 300 ml. De agua
 300 gr. De azúcar

 Elaboración: Lavar las frutilla y cortar en 4 partes, quitando el cabo verde de la

misma y luego dejar escurrir en servilletas de papel para eliminar todo exceso
de agua. Después del macerado de las frutillas y el alcohol, realizar el almíbar
de 300 ml. De agua y 300 gr. De azúcar. Dejar enfriar antes de combinarlo con
el alcohol.

Filtrar el macerado, dejando afuera las frambuesas e impurezas, mezclar con el

almíbar y embotellar
Licor de Moras

 Ingredientes:
 600gr. De Moras
 700 cc de Aguardiente (se recomienda RON BLANCO)
 2 RAMAS DE CANELA
 Dejar macerar en un tarro con tapa hermética, durante 10 días.
 350 ml. De agua
 350 gr. De azúcar

 Elaboración: Lavar las Moras, quitando el cabo de la misma y luego dejar

escurrir en servilletas de papel para eliminar todo exceso de agua. Después del
macerado de las Moras y el alcohol, realizar el almíbar de 350 ml. De agua y
350 gr. De azúcar. Dejar enfriar antes de combinarlo con el alcohol.

Filtrar el macerado, dejando afuera las frambuesas e impurezas, mezclar con el

almíbar y embotellar

Licor de Menta

 Ingredientes:
 75 gr. sin tallo de Menta.
 4 semillas de anís estrellado.
 1000 cc de Alcohol comestible
 Dejar macerar en un tarro con tapa hermética, durante 10 días.
 Revolver cada dos días.
 500 ml. De agua
 500 gr. De azúcar
 (Colorante alimenticio verde, opcional)

 Elaboración: Lavar las hojas de menta, quitando el tallo de la misma y luego

dejar escurrir en servilletas de papel para eliminar todo exceso de agua.
Colocar junto con el alcohol, menta y semillas de anís. Dejar macerar durante
10 días y revolver cada dos días, realizar el almíbar de 500 ml. De agua y 500 gr.
De azúcar. Dejar enfriar antes de combinarlo con el alcohol. DEJAR REPOSAR
10 DÍAS MÁS.

Filtrar el macerado, dejando afuera las frambuesas e impurezas, mezclar con el

almíbar y embotellar
Licor de Menta (Variante)

 Ingredientes:
 35 hojas, sin tallo de Menta.
 4 semillas de anís estrellado.
 700 cc de Aguardiente (se recomienda VODKA)
 Dejar macerar en un tarro con tapa hermética, durante 10 días.
 Revolver cada dos días.
 500 ML. De agua
 500 Gr. De azúcar
 (Colorante alimenticio verde, opcional)

 Elaboración: Lavar las hojas de menta, quitando el tallo de la misma y luego

dejar escurrir en servilletas de papel para eliminar todo exceso de agua.
Colocar junto con el alcohol, menta y semillas de anís. Dejar macerar durante
10 días y revolver cada dos días, realizar el almíbar de 500 ml. De agua y 500 gr.
De azúcar. Dejar enfriar antes de combinarlo con el alcohol. DEJAR REPOSAR
10 DÍAS MÁS.

Filtrar el macerado, dejando afuera las frambuesas e impurezas, mezclar con el

almíbar y embotellar

Narancello

 Ingredientes:
 8 cascaras de naranjas sin la parte blanca ya que es la amarga.
 1000 cc de alcohol de uso comestible
 Dejar macerar en un tarro con tapa hermética, durante 25 días.
 1.5 lt. De agua
 1.5 Kg. De azúcar

 Elaboración: Después del macerado de las naranjas y el alcohol, realizar el

almíbar de 1.5 lt. De agua y 1.5 kg. De azúcar. Dejar enfriar antes de
combinarlo.

Filtrar el macerado, dejando afuera las frambuesas e impurezas, mezclar con el

almíbar y embotellar. DEJAR REPOSAR 20 DÍAS MÁS.
Lemoncello

 Ingredientes:
 6 cascaras de limones sin la parte blanca ya que es la amarga.
 1000 cc de alcohol de uso comestible
 Dejar macerar en un tarro con tapa hermética, durante 15 días.
 1.5 lt. De agua
 1.5 Kg. De azúcar

 Elaboración: Después del macerado de los limones y el alcohol, realizar el

almíbar de 1.5 lt. De agua y 1.5 kg. De azúcar. Dejar enfriar antes de
combinarlo.

Filtrar el macerado, dejando afuera las frambuesas e impurezas, mezclar con el

almíbar y embotellar. DEJAR REPOSAR 10 DÍAS MÁS

Licor de dulce de leche

 Ingredientes:
 500 gr. De dulce de leche
 250 cc de alcohol de uso comestible
 Dos o tres gotas de esencia de vainilla.
 Dejar macerar en un tarro con tapa hermética, durante 25 días.
 500 ml. De agua
 250 gr. De azúcar

 Elaboración: Colocar agua en una olla, azúcar, revolver solo hasta que se
disuelva el azúcar, dejar enfriar y agregar el dulce de leche. Revolver hasta
disolver el dulce de leche e incorporar el alcohol, filtrar y embotellar. DEJAR
REPOSAR EN LA HELADERA 15 DÍAS.

Licor de crema irlandesa

 Ingredientes:
 1 lata de leche condensada (397gr.)
 2 cucharadas de café en polvo.
 1 o 2 gotas de esencia de vainilla.
 1 cucharada de cacao en polvo (sin azúcar mejor)
 250 cc. Whisky (Irlandés opcional )
 Dejar reposar durante 10 días.
  Elaboración: En una licuadora agregar la leche condensada, en el mismo pocillo
se puede usar para medir el whisky (misma proporción), el café, cacao, esencia
de vainilla y revolver. DEJAR REPOSAR EN LA HELADERA 10 DÍAS.

Amarula

 Ingredientes:
 1 lata de leche condensada (397gr.)
 250 cc. licor de cacao (Se puede reemplazar por media lata de licor de
chocolate blanco y media de chocolate negro
 200 cc. De coñac
 2 cucharadas de cacao en polvo
 2 cucharadas de leche en polvo instantánea
 Dejar reposar durante 10 días.

Elaboración: Colocar todos los ingredientes en una licuadora, licuar hasta lograr una
mezcla homogénea, pasar a una botella y dejar reposar una media hora y luego
conservar en la heladera. DEJAR REPOSAR EN LA HELADERA 10 DÍAS.