Panaderia 1

Trabajamos con hechos
2 0 2 4
INSUMOS DE PANDADERIA
HARINAS
La harina, término proveniente del desusado

farina, es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales.
Aunque la más habitual es la harina de trigo
(cereal proveniente de Asia, también se hace
harina de centeno, de cebada, de avena, de
maíz (cereal proveniente del continente
americano) o de arroz.
El denominador común de las diversas harinas vegetales es el

almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de

trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a
la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan, que
a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea.
El uso de la harina de trigo en el pan
es gracias al gluten. El gluten es una proteína
compleja que le otorga al pan su elasticidad
y consistencia.
El almidón es un hidrato de carbono complejo digerible Se

encuentra únicamente en vegetales y es una importantísima fuente
de energía.
Los alimentos que contienen almidón, como la pasta, arroz, pan, y

patatas, son nuestra mayor fuente de carbohidratos. Se
recomienda ingerir de 4 a 6 raciones de este grupo al día.
Por otro lado, a la hora de cocinar, su cualidad para atrapar agua da

mucho juego, ya que permite la formación de texturas tipo gel y
también puede espesar líquidos.
El gluten se encuentra en muchos tipos de cereales distintos, como

el trigo, la espelta, el centeno y la cebada, y actúa como proteína de
reserva para las plantas. Sin embargo, en los pacientes celíacos
desencadena una reacción inflamatoria que causa daños en el
intestino. Incluso las trazas de gluten son tóxicas para estas
personas.
El gluten es la proteína de reserva más importante del trigo, el

centeno, la cebada y muchos otros tipos de cereales. El propio
gluten tiene un valor nutritivo reducido, pero suministra agua, la
atrae y la estabiliza. Por eso, el gluten se utiliza en la elaboración de
comidas preparadas y salsas, usándose como excipiente. Además,
también actúa como adhesivo al mantener unida la harina de trigo
y, así, por ejemplo hace que hornear el pan sea más sencillo.
Trigo
Es el término que designa al conjunto de cereales cultivados como
silvestres, Se trata de plantas anuales de la familia de las gramíneas,
ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa
tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre
con los nombres de otros cereales.
El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos

globalmente, junto al maíz y el arroz. En 2013, la producción
mundial fue de 713 millones de toneladas, es decir, ocupó el tercer
lugar, después del maíz (1,016 millones) y el arroz (745 millones) y
el más ampliamente consumido por la población occidental desde
la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina,
harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos
alimenticios. Más del 90% del trigo producido es el denominado
trigo harinero
LA HARINA DE TRIGO
La harina se define como el polvo fino que se obtiene del cereal

molido y de otros alimentos ricos en almidón.
En panadería, utilizaremos principalmente la harina de trigo gracias
a su contenido en gluten, proteína que otorga al pan su estructura.
En el proceso de la molienda de la harina de trigo blanca se separa
el salvado (fibra), así como el germen, por lo que se pierden las
proteínas y lípidos causantes del enranciamiento de la harina. Así
pues, se obtiene exclusivamente del endospermo a diferencia de la
harina integral, que también aprovecha el salvado.
La harina de trigo se compone principalmente de:
Enzimas
Azúcares simples (maltosa, glucosa)
Azúcares complejos (almidón)
Proteínas
LAS PROTEÍNAS Y EL GLUTEN

Las proteínas en la harina de trigo rondan entre el 9% al 14% aproximadamente,
dependiendo del tipo de harina. Las proteínas más representativas en harina son:
Albuminas, globulinas, gliadinas y gluteninas, siendo estas dos últimas las

responsables en la creación del gluten.
El gluten es una mezcla compleja de proteínas insolubles del trigo que se adhieren a
moléculas de agua y entre sí.
Gliadina: Responsable de la extensibilidad en la masa.
Glutenina: Responsable de la elasticidad en la masa.
Estas proteínas son cadenas de mil aminoácidos aproximadamente. Las cadenas de

gliadina se doblan sobre sí mismas para formar una masa compacta, y sólo
establecen enlaces débiles entre ellas y con las proteínas de glutenina. A su vez, las
gluteninas establecen múltiples enlaces entre sí formando una red compacta y
extensa de macrocadenas. Esta extensa red de proteínas conectadas entre sí es el
gluten.
El gluten del trigo se caracteriza por su extensibilidad y su elasticidad. Gracias a

estas dos propiedades, aunque la masa pueda expandirse a medida que la levadura
va generando dióxido de carbono, ofrece suficiente resistencia para que las
paredes de las burbujas no lleguen a romperse.
Otros cereales con contenido en gluten son el centeno, la cebada y la avena,

además de las variedades o híbridos del trigo (espelta, kamut, escanda, triticale). Sin
embargo, solamente la harina de trigo y la de centeno tienen la capacidad de
formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por cocción un
producto esponjoso. Todo ello se atribuye fundamentalmente a las proteínas.
La cantidad y la calidad del gluten presente en una harina es lo que determina que
la harina sea “fuerte” o “floja”. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad
de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas.
TIPOS DE HARINAS
La harina es el polvo, fino, que se obtiene de moler cualquier tipo de cereal u otros
alimentos ricos en almidón, pero también hay harinas que se extraen de huesos
molidos.
Existen casi un centenar de tipos de harina. Vamos a empezar por distinguir en dos
grupos: harinas vegetales y harinas animales.
Las harinas de origen animal se utilizan como aporte de proteínas en la

alimentación animal. Con ella se fabrican piensos y productos destinados a aves,
ganado, mascotas… Pueden estar elaboradas a partir de subproductos, que no
debemos confundir con deshechos.
TIPOS DE HARINAS
Las harinas de origen vegetal son las más comunes. Las usamos, o
al menos consumimos, prácticamente a diario. En este grupo se
encuentran las harinas de trigo, maíz, mijo, arroz, centeno, avena,
cebada, garbanzos o soja entre otras. Existen alrededor de 100
tipos de harina.
1. Harina de trigo
La harina de trigo es la harina más utilizada. Es la que se usa para

elaborar masas dulces, saladas, pero también para rebozar carnes
y pescados o para hacer pan.
Componentes principales de la harina de trigo
Componente Porcentaje aproximado

(%)
Almidón 70-75 %
Proteínas 9-14 %
Hidratos de carbono (excluido almidón) 2-3 %
Lípidos 1.5-2 %
1. Harina de trigo
Además, la harina de trigo tiene una variedad integral. Ésta es más

oscura. Se obtiene moliendo el grano entero y por eso es la más
deseable o saludable. Sin embargo, su vida útil es menor, se pone
rancia mucho antes, por lo que es recomendable utilizarla recién
molida.
2. Harina de maíz, polenta, maicena (almidón de maíz refinado)
Una de las harinas más famosas a nivel mundial es la harina de

maíz. Con ella se suelen elaborar tortillas, empanadas o
empanadillas, bizcochos, galletas e incluso pan de maíz.
Entre las características de la harina de maíz destaca su alto

contenido en almidón y su ausencia de gluten, lo que la convierte
en la aliada principal de las personas celíacas. Se trata, en
definitiva, de una harina con muchas posibilidades
3. Harina de centeno
Es una variante a la harina de trigo muy interesante y más saludable que

cada vez es más utilizada. La harina de centeno aporta, a diferencia de la
harina de trigo, otros aromas, texturas y matices muy diferentes que
recuerden a esos panes auténticos con sabor fuerte de pueblo, empolvados
con harina, más compacto, denso, con poca elasticidad y que saben
realmente al cereal.
Es, con la de trigo, la más utilizada para hacer pan. No se recomienda su uso
para repostería porque el centeno aporta un sabor amargo a la masa que,
además, resulta pegajosa, lo que hace que su amasado y manejo sea más
difícil.
4. Harina de cebada
La harina de cebada es una de esas harinas que se utilizan para espesar

salsas. También sirve para hacer pan, aunque el resultado es menos
esponjoso y más denso.
Este tipo de harina contiene muy poca cantidad de gluten y, sin embargo,
tiene un alto valor nutritivo lo que la hace muy beneficiosa para el
organismo. Se suele mezclar con otros tipos de harina porque tiene poco
volumen.
5. Harina de avena
la harina de avena con un artículo especial. Una harina que contiene mucha
fibra y tiene otros muchos beneficios: Ayuda a disminuir los niveles de
colesterol en la sangre, evita enfermedades del corazón y problemas de
estreñimiento. La avena, de forma natural, no contiene gluten.
La avena tiene un componente, la avenina, con una estructura similar a la
del gluten y en ocasiones el organismo tiende a confundirla con la proteína
que sí causa el daño. No es una harina que se maneje bien para hacer pan,
salvo mezclada con otros tipos de harina. Sin embargo su textura fina y
sabor suave la hacen perfecta para la repostería: desde papillas, cremas,
galletas o magdalenas y bizcochos.
6. Harina de arroz
La harina de arroz es un tipo de harina muy ligera que se usa,

principalmente, para rebozados y espesar salsas y guisos. Es muy común en
Japón, donde la utilizan para hacer recetas en tempura y también fideos de
arroz. Además, la harina de arroz no contiene gluten.
7. Trigo sarraceno, trigo negro o alforfón
También conocido como “trigo negro” o “alforfón” (Fagopyrum

esculentum). Se trata de un grano duro en forma piramidal y aunque es
comercializado como cereal en realidad se trata de un pseudocereal que,
junto con la quinoa y el amaranto, pertenece a la faminia Polygonaceae, y
todos carecen de gluten.
Harina de almendras
Por norma general, la almendra molida contiene la piel, pero lo que las
diferencia principalmente es la forma en la que son trituradas. En el caso de
la harina, la consistencia debe ser algo muy similar o igual al polvo, por el
contrario, la molida tiende más a asemejarse al grano.
Esta última no suele elaborarse en recetas en las que estemos buscando

aire y esponjosidad. Nos vendrán bien para hacer galletas o bases de tartas,
y al gusto es una textura deliciosa, pero no es algo que se busque en todas
las recetas de repostería, ya que hay muchas que requieren un tacto más
suave y ligero.
Harina de garbanzos
La harina de garbanzos es una de las muchas alternativas a la harina de trigo y

en la actualidad muy fácil de conseguir en cualquier supermercado. En la India
se la conoce como Besan, Chana o Gram y es muy utilizada en su cocina
Harina de coco
Si buscas una opción de harina natural, fresca, barata y gluten free, esta es tu
harina. es una harina suave y baja en carbohidratos con un altísimo contenido
en fibra. Perfecta para todas aquellas personas que siguen dietas tipo paleo,
keto y ”low carb”.
La harina de coco se obtiene gracias al secado, normalmente en hornos a altas
temperaturas, para eliminar el agua de la leche obtenida de la pulpa del coco.
Clasificacion de la harina
• Harinas de gran fuerza: son las que contienen más proteínas, en torno al 13
– 15%, y con ellas se elaboran pastas alimenticias.
• Harinas de fuerza: contienen entre un 11 – 12% de proteínas y se usan para
hacer pan. Provienen de los trigos duros, con alto contenido en gluten
• Harinas de media fuerza o panificable: El contenido de proteína estará entre
el 10 – 11% g por cada 100 g. Esta harina no siempre se encuentra en
paquete, o por lo menos bien etiquetada, sin embargo puede conseguirse
mezclando la mitad de la cantidad de harina requerida de harina fuerza y la
otra mitad de harina floja.
• Harinas débiles o flojas: tienen entre un 7 – 9% de proteínas y se destinan a
la repostería.
• Las harinas 0 son las más bastas, con impurezas o restos de grano, por lo
que son menos refinadas.
• Las harinas 00 y 000 tienen alto contenido en proteínas y facilitan la
formación de gluten, por lo que son ideales para elaborar panes.
• Las harinas 0000 son las más refinadas y blancas. Contienen poco gluten y
son las más utilizadas en repostería.
Podríamos establecer una equivalencia entre los dos tipos de clasificación
Harina 0 = harina de gran fuerza

Harina 00 = harina de media fuerza
Harina 000 = harina floja
Harina 0000 = harina muy floja
GRASAS
Manteca
La manteca de cerdo se obtiene de los tejidos grasos de los cerdos, con un
contenido de agua de 12% a 18%. Debido a preocupaciones dietéticas, la
manteca de cerdo ha perdido poco a poco gran parte de su antigua popularidad.
Todavía se usa ampliamente, sin embargo, para: Adiciones de masa de levadura,
pastel de pastelería, engrase de sartén.
La manteca de cerdo tiene una buena gama plástica, lo que permite que se
trabaje en una masa de pastel a temperaturas bastante bajas (¡pruebe lo mismo
con la mantequilla!). Tiene una textura fibrosa y no crema bien. Por lo tanto, no
es adecuado para la elaboración de pasteles. Algunos grados de manteca de
cerdo también tienen un sabor distintivo, que es otra razón por la que no es
adecuada para hacer pasteles.
GRASAS
Mantequilla
La mantequilla está hecha de cremas dulces, neutralizadas o maduradas

pasteurizadas y estandarizadas a un contenido de grasa de 30% a 40%. Cuando
la crema es batida o batida, las partículas de grasa se separan del líquido acuoso
conocido como suero de leche. La grasa separada se lava y se amasa en una
rueda de agua para darle plasticidad y consistencia. Se agrega color durante este
proceso para que se vea más rico, y se agrega sal para mejorar su calidad de
conservación.
Desde el punto de vista del sabor, la mantequilla es la grasa más deseable

utilizada en la cocción. Su principal inconveniente es su costo relativamente alto.
GRASAS
Margarina
Las margarinas se elaboran principalmente a partir de aceites vegetales (hasta

cierto punto hidrogenados) con una pequeña fracción de leche en polvo y cultivo
bacteriano para dar un sabor similar a la mantequilla. Las margarinas son muy
versátiles e incluyen:
• Margarina de uso general con bajo punto de fusión, adecuada para mezclar en
masa y horneado general
• Margarina para tartas con excelentes cualidades de crema
• Margarina enrollable, que es de plástico y adecuada para pasteles daneses
• Roll-in de hojaldre, que es el más ceroso y tiene el punto de fusión más alto
GRASAS
Mantecas vegetales hidrogenadas
Las mantecas hidrogenadas son el grupo más grande de grasas utilizadas en la

industria de panificación comercial. Cuentan con las siguientes características:
• Están hechos de casi los mismos aceites que la margarina.

• Son grasas versátiles con buena capacidad de crema.
• Su hidrogenación difiere según el uso específico para el que se diseña la grasa.
• Son 100% grasas — sin agua.
• Se mantienen bien de seis a nueve meses.
GRASAS
Mantecas vegetales emulsionadas
Las mantecas vegetales emulsionadas también se denominan grasas de alta
proporción. Los emulsionantes añadidos (mono- y diglicéridos) aumentan la
dispersión de grasa y dan finura añadida al producto horneado. Son ideales para
pasteles de alta proporción, donde se incorporan cantidades relativamente
grandes de azúcar y líquido. El resultado es un pastel:
• Fina en textura
• Ligero en peso y de excelente volumen
• Superior en retención de humedad (buena vida útil)
• Tierno para comer
GRASAS
Mantecas para pastelería enrollable
Este tipo de manteca también se llama manteca de pastelería especial (SPS).
Estas grasas tienen una consistencia semi-cerosa y ofrecen:
• Gran gama de plástico

• Excelente extensibilidad
• Excelente capacidad de elevación
Se utilizan principalmente en hojaldre y productos de pastelería danesa donde se

requiere laminación. Vienen en diversas formas especializadas, con diversas
calidades y puntos de fusión. Un roll-in que no tiene “adherencia al paladar”
puede tener un punto de fusión demasiado bajo para garantizar la máxima
elevación en un producto de hojaldre.
GRASAS
Tipo de Grasa Punto de fusión
Grasa de coco 32.5°C-34.5°C (90.5°F-4.1°F)

Margarina regular 34°C (93°F)
Mantequilla 38°C (100°F)
Mantecas regulares 44°C-47°C (111°F-116°F)
Shortenings roll-in 40°C-50°C (104°F-122°F)
Margarina enrollable 44°C-54°C (111°F-130°F)
EDULCORANTES
En repostería se utilizan de distintos tipos: glucosa, sacarosa, azúcar invertido,

dextrosa o lactosa, presente en la leche, aunque con un bajo poder edulcorante.
Sacarosa: la sacarosa es un disacárido digerible compuesto por una molécula de

glucosa y otra de fructosa. La sacarosa es el azúcar corriente o azúcar blanco
común, de caña o de remolacha, con un poder edulcorante del 100 %
El azúcar blanco está sometido un proceso de refinación en la cual se ha refinado al máximo para
eliminar cualquier resto de melaza de su superficie.
El azúcar fino se trata de un azúcar blanco, pero de grosor más fino que el azúcar de mesa y nos
puede ser útiles para elaborar la mayoría de las masas de repostería, ya que su textura permite
ser combinado en muchas elaboraciones.
El azúcar glass es un tipo de azúcar que está pulverizado o molido a tamaño polvo, se le añade
almidón para evitar su apelmazamiento.
El azúcar moreno se produce de la misma manera que en azúcar blanco, pero en la etapa final en
la que se separa la sacarosa de la melaza, en el azúcar moreno se conserva la melaza. Como la
melaza es de color pardo o marrón es la responsable de teñir el azúcar moreno.
La glucosa es un monosacárido, es decir una molécula de azúcar simple la cual está presente en
alimentos como la fruta y la miel.
El jarabe de glucosa es viscoso e incoloro tiene un sabor dulce y se usa para potenciar el sabor de
algunos productos, es ideal para elaborar helados, se puede usar para hacer fondant y pasta de
goma etc.
La dextrosa tiene funciones similares a la glucosa y en la elaboración de helados es ideal para las
elaboraciones de tipo sorbete.
Además de usarse para endulzar productos se usa para evitar la cristalización del azúcar.
El azúcar invertido es un tipo de azúcar que se obtiene a partir de una reacción química; la
hidrólisis ácida o inversión enzimática, donde la sacarosa se rompe en dos azúcares, la glucosa y
la fructosa. Sus propiedades similares a los dos anteriores, pero tiene un poder edulcorante de
125 %; se utilizará para helados duros y donde más se va a emplear es en productos de confitería
y panadería.
Otros Edulcorantes podrían ser:
• Panela
• Melaos de caña
• Miel
• Estevia
TIPOS DE LEVADURA
Levadura fresca de panadería
También conocida como levadura prensada, esta levadura es fácilmente reconocible por presentarse en un
bloque. Guarda un poco de humedad por lo que debe conservarse en el frigorífico.
Debido a su textura, debemos diluirla en un poco de agua tibia antes de añadirla a la receta para activarla.
Una vez esté bien integrada con la masa, no tendremos más que dejarla reposar (normalmente hasta
doblar el tamaño de la masa) antes de introducirla en el horno.
La levadura fresca se utiliza en la elaboración de las masas de pizza y panes caseros. De esta manera,
conseguimos que crezcan de forma natural sin perder consistencia. Tened presente que esta levadura
aporta un ligero sabor a nuestras elaboraciones.
TIPOS DE LEVADURA
Levadura seca de panadería
Esta clase de levadura cuenta con una fecha de caducidad mucho más larga que
la fresca. Se presenta en gránulos y la proporción es de 1 gr de levadura seca por
cada 3 gr de la fresca. Es decir, si en la receta que nos proponemos hacer indica
que son necesarias 15 gr de levadura fresca, deberemos sustituirlos por 5 gr de
la seca.
Al igual que en la primera, os recomendamos la disolváis en un poco de agua

tibia (y dejarla reposar unos 5-10 minutos para que cree una capa de espuma)
antes de añadirla a la masa. Se utiliza básicamente para las mismas elaboraciones
que la fresca.
TIPOS DE LEVADURA
Levadura química (fermentación gasificante)
La levadura química es la más común en nuestras casas y en las recetas de

repostería. Muy sencilla de utilizar, no necesita preparación previa antes de
añadir a la masa, ni tiene que reposar antes de hornear. De hecho, solo
tendremos que mezclarlo con los demás ingredientes y una vez en el horno, hará
que nuestra receta crezca.
No es una levadura propiamente dicha al no producir ninguna fermentación.

Como mencionábamos antes, la levadura química entra dentro de la gasificación,
la cual produce que nuestras elaboraciones crezcan al hincharse de aire, en
términos muy básicos.

Panaderia 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Panaderia 1

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Panaderia 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Trabajamos con hechos

La harina, término proveniente del desusado

El denominador común de las diversas harinas vegetales es el

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de

El almidón es un hidrato de carbono complejo digerible Se

Los alimentos que contienen almidón, como la pasta, arroz, pan, y

Por otro lado, a la hora de cocinar, su cualidad para atrapar agua da

El gluten se encuentra en muchos tipos de cereales distintos, como

El gluten es la proteína de reserva más importante del trigo, el

El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos

La harina se define como el polvo fino que se obtiene del cereal

LAS PROTEÍNAS Y EL GLUTEN

Albuminas, globulinas, gliadinas y gluteninas, siendo estas dos últimas las

Estas proteínas son cadenas de mil aminoácidos aproximadamente. Las cadenas de

El gluten del trigo se caracteriza por su extensibilidad y su elasticidad. Gracias a

Otros cereales con contenido en gluten son el centeno, la cebada y la avena,

Las harinas de origen animal se utilizan como aporte de proteínas en la

La harina de trigo es la harina más utilizada. Es la que se usa para

Componentes principales de la harina de trigo

Componente Porcentaje aproximado

Además, la harina de trigo tiene una variedad integral. Ésta es más

2. Harina de maíz, polenta, maicena (almidón de maíz refinado)

Una de las harinas más famosas a nivel mundial es la harina de

Entre las características de la harina de maíz destaca su alto

Es una variante a la harina de trigo muy interesante y más saludable que

La harina de cebada es una de esas harinas que se utilizan para espesar

La harina de arroz es un tipo de harina muy ligera que se usa,

7. Trigo sarraceno, trigo negro o alforfón

También conocido como “trigo negro” o “alforfón” (Fagopyrum

Esta última no suele elaborarse en recetas en las que estemos buscando

La harina de garbanzos es una de las muchas alternativas a la harina de trigo y

Podríamos establecer una equivalencia entre los dos tipos de clasificación

Harina 0 = harina de gran fuerza

La mantequilla está hecha de cremas dulces, neutralizadas o maduradas

Desde el punto de vista del sabor, la mantequilla es la grasa más deseable

Las margarinas se elaboran principalmente a partir de aceites vegetales (hasta

Las mantecas hidrogenadas son el grupo más grande de grasas utilizadas en la

• Están hechos de casi los mismos aceites que la margarina.

• Gran gama de plástico

Se utilizan principalmente en hojaldre y productos de pastelería danesa donde se

Grasa de coco 32.5°C-34.5°C (90.5°F-4.1°F)

En repostería se utilizan de distintos tipos: glucosa, sacarosa, azúcar invertido,

Sacarosa: la sacarosa es un disacárido digerible compuesto por una molécula de

Otros Edulcorantes podrían ser:

Levadura fresca de panadería

Levadura seca de panadería

Al igual que en la primera, os recomendamos la disolváis en un poco de agua

Levadura química (fermentación gasificante)

La levadura química es la más común en nuestras casas y en las recetas de

No es una levadura propiamente dicha al no producir ninguna fermentación.

También podría gustarte