CAPITULO I

ANALISIS DE PRODUCTOS FARINACEOS

CEREALES Y HARINAS

Todos los cereales son gramíneas cultivadas cuyas semillas se convierten en los granos
que se comercializan; Los cereales más importantes son el trigo, la avena, la cebada, el
centeno, el maíz, la soya y el arroz. Los productos refinados de la molienda, las
cascarillas y las harinas son fuente importante de carbohidratos; además algunas de
estas últimas proveen cantidades significativas de proteínas y micronutrientes en la
dieta. Junto con las papas y, en menor grado, otras semillas provenientes de leguminosas
como los garbanzos, las habas, las lentejas, etc., los granos de cereal forman las
principales fuentes de almidón para propósitos industriales. A pesar del hecho de que la
naturaleza de los productos que se reconocen como panes es sustancialmente diferente
dependiendo de factores culturales, no todas las harinas de una variedad de cereales son
apropiadas para hacer pan.

AVENA

La avena es rica en grasas y proteína, pero dado que su proteína carece de elasticidad, su
harina no es apropiada para hacer pan. La avena se prepara mediante una limpieza,
secado y almacenamiento antes de la eliminación de la cascarilla en la molienda. La
harina contiene aproximadamente el 12% de proteína, 73% de carbohidratos y 9% de
grasa.

CENTENO

Casi siempre el centeno se cultiva en regiones climáticas demasiado severas para el

trigo y, a pesar del hecho de que las proteínas no producen un glúten fuerte para hacer
pan esponjado, el pan de centeno es un producto importante de la dieta en Europa.

CEBADA

La cebada no se consume mucho como tal, aunque el grano malteado es una fuente de
harinas y extractos de malta. El uso principal del grano es para la alimentación de
animales y para la elaboración de productos de fermentación.

MAIZ

El grano de maíz constituye una parte importante de la dieta en las regiones centrales y
del sur de Africa y América. No es apropiada para la elaboración de pan; pero el grano
molido se usa para hacer sémola productos cocidos como la tortilla. El valor nutricional
del cereal se afecta en forma importante por los métodos culinarios empleados en su
preparación. El maíz es una fuente significativa de productos industriales que incluyen
cereales para el desayuno, alimentos ligeros, harina de maíz y jarabes de almidón.

1
ARROZ

El arroz es el principal cereal de Oriente y de las regiones subtropicales; además es una

parte importante de la dieta en muchas regiones. El grano de arroz es una fuente pobre
de proteína y grasa; debido al método de preparación, el grano limpio pierde
micronutrientes valiosos como la vitamina B1. El grano se usa en procesos posteriores
para producir una variedad de productos expandidos, así como harina molida.

TRIGO

El trigo es el cereal más importante en la producción de harina para hacer pan; se

cultivó primero en el Medio Oriente pero, en la actualidad se cultiva en todo el mundo.
Debido a que las partes exteriores contienen más proteína, grasa, fibra y ceniza que el
endospermo rico en almidón, la proporción de cada uno de estos constituyentes
disminuye a medida que es menor el porcentaje de extracción. La harina integral es de
color parduzco, mientras que Los grados más refinados (que contienen menos fibra),
son blancos. La harina de trigo difiere de otras harinas en que contienen una proporción
considerable de gluten, por lo que resulta especialmente adecuada para la elaboración
del pan. La composición del gluten presente tiene relación con las propiedades de
“fuerza” y de retención de agua de la harina. Las dos proteínas que forman la mayor
parte del gluten son la glutenina y la gliadina, y mientras que esta última parece ser
idéntica en los trigos fuertes y débiles, la primera se presenta en diferentes variedades.
Aunque las proteínas de la harina de trigo son superiores para elaborar pan,
nutricionalmente son incompletas. El aminoácido limitante es la lisina. El desarrollo del
híbrido de trigo y centeno, triticale, ha conducido a un grano con un contenido de lisina
mayor que el trigo. Se ha pensado en al utilización de harina de soya debido a su alto
contenido de lisina así como de proteínas, pero dará un buen resultado siempre que se
mezcle con harina de trigo( en mayor proporción).

El pan hecho de harina de trigo es el estándar cuando se miden aquellos panes hechos de
harina diferente a la de trigo. No todas las harinas de trigo son semejantes. El éxito al
hornear depende, en parte, de utilizar el mejor tipo de harina para cada producto, por lo
que es pertinente tener en consideración cómo y por qué difieren las harinas.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO

La harina integral (morena) se fabrica esencialmente triturando todo el grano de trigo y

de ahí que incluya una mezcla de pieles externas parecidas al salvado (13%), el embrión
(2%) y el endospermo amiláceo interior (85%). Al moler se parten los granos, el
endosperma se separa de la cáscara y de los embriones y se va obteniendo una harina
cada vez más blanca.

El pericarpio rodea por completo a la semilla. En la cubierta se localiza la capa

pigmentada que da su coloración característica al grano.

La semilla propiamente dicha se compone del germen y del endosperma, Que. es la

parte más valiosa del grano.
(dibujo)

2
Los trigos duros poseen paredes celulares gruesas capaces de captar importantes
cantidades de agua, lo que los hace idóneos para la elaboración del pan. Por el contrario
las paredes celulares de los trigos blandos son delgadas y apenas retienen agua.

Las células del endosperma se hallan cargadas de gránulos de almidón que pueden ser
pequeños y redondeados, o grandes y lenticulares. Alrededor de los granos se dispone la
matriz proteica, formada en su mayor parte por glúten, que es sintetizado en el proceso
de maduración del cereal.

Una típica harina tiene un 72% de rendimiento de extracción, es decir que de 100 partes
de trigo se obtienen 72 partes de harina.

El salvado contiene más ceniza y fibra que el endosperma amiláceo y de tales

contenidos puede deducirse el grado de extracción de la harina. Análogamente, debido a
su mayor proporción de salvado, la harina morena contiene más hierro y vitaminas que
la harina blanca; tanto es así que ésta debe reforzarse con hierro reducido, vitamina B1 y
ácido nicotínico con objeto de que cumpla las especificaciones legales pertinentes.

TIPOS DE HARINA

Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se muelen. Existen tres
especies comunes de trigo. Dos, el Triticum aestivum y el Triticum compactum, se
utilizan para fabricar harina. El tercero, trigo duro, se utiliza para hacer productos de
pastas secas.

También se pueden clasificar las harinas de acuerdo a los efectos de la molienda. Las
harinas no sólo difieren en la clase de trigo de que están hechas, sino también en la
forma en que se muelen. Las harinas de trigo integral se hacen con toda la semilla. Las
harinas blancas provienen del endospermo.

Las harinas de patente de alta calidad, contienen una alta proporción del endospermo.
Las harinas de patente de baja calidad, contienen relativamente menos, quedando una
mayor proporción del endospermo como harina clara. Las partes del endospermo que
resisten más al rompimiento tienen mayor cantidad de proteínas y menos almidón. Así,
las harinas de patente de mayor calidad, tienen mayor porcentaje de proteínas que las
harinas de patente de menos calidad, hechas del mismo tipo de trigo.

Se puede también clasificar a las harinas por medio del aire, que consiste separar una
harina en fracciones con diferentes proporciones de proteínas y almidón. Se utiliza un
flujo de aire controlado para separar las partículas de harina de acuerdo con el tamaño y
el peso. Debido a que las piezas más pesadas contienen más proteínas, esta técnica
proporciona harinas del mismo trigo que difieren ampliamente en el contenido de
proteínas. Por medio de la clasificación con aire, se pueden obtener harinas que varían
en su contenido de proteínas en un intervalo desde 5 a 20%, a partir del ismo trigo.

Otra clasificación de la harina, se establece mediante el uso, como harina para pan,
harina para todo uso o familiar y harina para pastelería y pasteles.

3
La harina para pan es una extracción de alta calidad hecha de trigos duros; además es
gruesa y arenosa.
La harina para pastelería está hecha de trigos suaves, de patente de baja calidad. Esta
harina es fina y pulverulenta.
La harina para todo uso o familiar es, un tipo intermedio, ni muy gruesa como la harina
para pan ni tan fina como la harina para pasteles.
Como consecuencia de las diferencias en su composición, las harinas varían en su
densidad. Una taza de harina para pan pesa que una taza de harina para todo uso, la que
a su vez, pesa más que una taza de harina para pasteles.

ANALISIS DE LA HARINA

El análisis de rutina de la harina puede incluir la determinación de la humedad, las

cenizas, el sulfato de calcio adicionado, los aceites, la proteína, la acidez, el hierro,
algunas vitaminas (tiamina y ácido nicotínico), mejoradores y agentes blanqueadores,
así como un estudio microscópico.

En la industria, otros tipos de análisis son importantes: el gluten, tamaño de las

partículas, fibra, los valores de color y grado y las pruebas de impurezas.

MUESTREO

Es de gran importancia tener un buen mezclado, en especial con las harinas

enriquecidas. Si un muestreo manual se hace correctamente, proporcionará resultados
representativos adecuados de los nutrientes adicionados, siempre y cuando la
dosificación y el mezclado de los mismos sea satisfactorio.

Los reglamentos para el pan y la harina contienen cláusulas de muestreo para su

aplicación en el molino y en el muelle. En el primer caso, la muestra se toma de una
corriente de harina, ya sea en forma mecánica o manual en un punto cercano a la
descarga del proceso de molienda. Se toman seis submuestras en forma consecutiva en
intervalos de 10 a 15 minutos. La mezcla completa de las submuestras se considera la
muestra final. En el muelle se toma una submuestra de cada uno de los contenedores, no
menos de seis de un embarque.

REQUISITOS : HARINAS

REQUISITOS UNIDAD HARINA HARINA HARINAS ESPECIALES HARINA

PANIFICABLE INTEGRAL TODO U.

HUMEDAD % - 14.5 - 15 - 14.5 - 14.5 - 14.5 - 14.5

PROTEINAS(ES) % 10 - 11 - 10 - 9 - 9 - 9 -
CENIZAS (ES) % - 0.75 - 2 - 0.8 - 0.75 - 3.5 - 0.85
ACIDEZ (H2SO) % - 0.1 - 0.1 - 0.1 - 0.1 - 0.1 - 0.1
GLUTEN HUM. % 25 - - - 23 - 23 - 23 - 25 -
GRASAS % 1 1.5
FIBRA % 0.1 0.6 - 2

4
 HARINA DE TRIGO DURO CON
11.7% DE PROTEINA INICIAL

CLASIFICACION POR AIRE

Contenido en Contenido en Contenido en Contenido en

Proteína del 20% proteína del 11.5% proteína del 7% proteína del 6%

Para fortificar Pan Galletas Pasteles

Harinas

5
 DETERMINACION DE pH

El pH de una harina debe ser de 6.1. Un valor inferior significa, la posible presencia de
sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas
determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras se utilizan para dos
objetos:
- Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
- Mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura
del glúten.
Esta norma establece el método para determinar la concentración de ión pH en las
harinas de origen vegetal. Es aplicable a todo tipo de harinas.

Preparación de la muestra

Las muestras para el ensayo deben estar acondicionadas en recipientes herméticos,

limpios y secos, completamente llenos para evitar que se formen espacios de aire.

La cantidad de muestra de harina extraída dentro de un lote debe ser representativa y no

debe exponerse al aire por mucho tiempo.

Se homogeiniza la muestra invirtiendo varias veces el recipiente que lo contiene.

Procedimiento

La determinación debe efectuarse por duplicado, sobre la misma muestra.

Pesar con exactitud 10 g de muestra preparada y colocar en un vaso de precipitación,

añadir 100 cc de agua destilada, recientemente hervida y fría, y agitar suavemente hasta
que las partículas queden uniformemente suspendidas.

Dejar en reposo por 30 minutos, y determinar el pH por lectura directa en el

potenciómetro.

VALOR NORMAL: 6.0 – 6.8

DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LAS PARTICULAS

Es el análisis del tamaño de las partículas que constituyen la harina. Sirve para detectar
y diferenciar harinas granuladas de harinas finas. Una prueba basada en tamizados
sucesivos permite separar las partes más gruesas llamadas redondas, de las más finas
denominadas planas.

Las piezas de endospermo en la harina de patente deben ser lo suficientemente

pequeñas, de tal forma que el 98% pase a través un tamiz de 210 micras.

6
Una harina de patente de alta calidad, contiene una alta proporción de endospermo y por
lo tanto un mayor porcentaje de proteínas, que las harinas de patente de baja calidad que
contienen relativamente menos.

El acceso desigual de las partículas individuales de harina al agua, da lugar a la

aparición de grumos.

INSTRUMENTAL

- Máquina vibradora de tamices

- Tamices con aberturas de 710, 500, 355 y otras.
- Tapa y plato recolector
- Pincel de pelo suave
- Balanza analítica

PROCEDIMIENTO

Colocar los tamices uno encima de otro, cuidando de que queden en orden decreciente
de arriba hacia abajo, con referencia al tamaño de la abertura de la malla de cada tamiz,
de modo que el tamiz de mayor abertura sea colocado en la parte superior y el de menor
abertura quede en el fondo, y por debajo de éste colocar el plato recolector.

Pesar 100 g de harina, transferir la muestra al tamiz superior, poner la tapa, colocar el
juego de tamices en la máquina vibradora y poner en funcionamiento durante cinco
minutos.

Desintegrar los aglomerados pasando suavemente el pincel contra malla, empezando

por el tamiz superior, luego al inmediato inferior y así sucesivamente.

Pasar cuantitativamente a una hoja de papel previamente pesada, la fracción de muestra

retenida por cada uno de Los tami ces y pesar.

CALCULOS:

MR = m2 – m1 x 100
M

MR = masa retenida, en porcentaje de peso

M = masa de la muestra de harina
M1= masa del papel sin harina.
M2 = masa del papel con la fracción de harina

DETERMINACION DE HUMEDAD

Por el bajo contenido de humedad, las harinas no se contaminan con bacterias, pero sí lo
pueden hacer con hongos.

7
El valor permitido de humedad en harinas va de 11 – 14.5%

Para la preparación de mezclas de pastelería y harina autofermentables, solamente

sirven las harinas con un contenido de humedad relativamente bajo.

PROCEDIMIENTO

El contenido de humedad de las harinas varía de acuerdo con el acondicionamiento del

trigo, así como con las condiciones climáticas.
Las condiciones más comunes de secado son:
- 100° C durante 5 horas
- 130° C durante 1 hora
- 155° C durante 25 minutos
- Termobalanza (rayos infrarrojos)

DETERMINACION DE CENIZAS

Esta norma establece el método para conocer el contenido de sustancias minerales

existentes en la muestra de harina.

Como las pieles del trigo tienen mucha más materia mineral que el endosperma interior,
las cenizas dan cierta idea del grado de la harina. Así mientras las harinas integrales
morenas dan casi un 2% de cenizas, las harinas blancas sin reforzar dan unas cenizas
alrededor del 0.4%. En cambio las harinas reforzadas pueden presentar hasta un 0.75%
de cenizas.

%C= 100 (m3 – m1)

(100-H)(m2- m1)

C = contenido de cenizas
M1 = masa del crisol vacío
M2 = masa del crisol con muestra
M3 = masa del crisol con cenizas
H = porcentaje de humedad

Nota: si se desea obtener cenizas completamente blancas se puede adicionar unas gotas
de HNO3.

DETERMINACION DE CENIZAS INSOLUBLES

Se puede determinar cenizas insolubles en acido (ácido clorhídrico) o en agua.

Para lo cual se utilizará una solución 0.5 N de HCl.

El procedimiento consiste en colocar sobre las cenizas de color gris previamente

obtenidas una proporción de la solución de HCl, tapar con un vidrio de reloj y calentar
en baño María por 10 minutos.

8
Dejar enfriar el contenido y filtrar a través de un papel filtro de poro fino (libre de
cenizas o de cenizas conocidas), lavar con agua destilada hasta reacción neutra. Luego
se transfiere el papel filtro con su contenido a un crisol y se coloca en estufa a 110 C por
3 horas.

Luego llevar el crisol a una mufla a 550 C y calcinar nuevamente. Repetir la

incineración hasta peso constante.

%CIA = 100 (m2 – m)

M1 – m

CIA= cenizas insolubles en acido.

M = masa del crisol vacío
M1= masa del crisol con muestra tomada para determinar cenizas totales.
M2 = masa del crisol con cenizas insolubles en ácido.

DETERMINACION DE GLUTEN

Es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales, está compuesto

de glutenina y gliadina. Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia
elástica y esponjosa de masas horneadas.
El gluten añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve para
que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno puedan panificarse
sin problemas, obteniendo un volumen aceptable.
La fuerza de una harina depende en gran parte de la naturaleza y cantidad de glúten
presente. Tales propiedades se pueden apreciar formando una pasta con agua de la cual
se separa el almidón y los constituyentes hidrosolubles, por lavado y se pesa la masa
elástica y amarillenta que queda. Se puede realizar manualmente o en forma mecánica
(máquina).

El gluten es el factor responsable de la particular capacidad de la harina de trigo para

formar la bien conocida textura del pan leudado, ya que hace posible la formación de
una masa capaz de retener el anhídrido carbónico producido durante la fermentación o
liberado por agentes químicos leudantes. Cuando se agrega agua a la harina de trigo y
se amasa, las partículas de gluten aumentan considerablemente de tamaño, forman
agregados y se transforman en una fase continua con propiedades reológicas muy
particulares. Una buena masa es lo suficientemente plástica como para poder darle
forma y permitir el aumento de volumen de la hogaza como resultado de la generación
de gas. Sin embargo la masa debe poseer también suficiente resistencia mecánica y
elasticidad a fin de conservar su forma y volumen, así como la bien conocida textura
porosa de “panal”.

9
El gluten es la principal fracción proteica del trigo y contiene alrededor del 80% del
nitrógeno. Está formado por dos componentes: la gliadina (soluble en alcohol) y la
glutenina (insoluble en alcohol), insolubles en agua.

La glutenina o glutelina es la porción de gluten a al que se le atribuye el papel de dar

fuerza y firmeza a la harina; se encuentra en las semillas de la gramínea junto con el
almidón.
La gliadina es la porción de gluten (prolamina) que actúa como el adhesivo y mantiene
unidas las partículas de glutenina.

REACTIVOS: Solución al 2% de ClNa. Disolver 200 g de clorurode sodio puro, 7.54 g

de KH2PO4 y 1.40 g de Na2HPO4.2H2O, en 10 litros de agua destilada.
La solución debe prepararse cada día que se use.

PROCEDIMIENTO:

Pesar 10 g de muestra preparada y verter cuidadosamente en un mortero o recipiente

adecuado.

Agregar gota a gota 5.5 cc de una solución de ClNa al 2%, remover continuamente la
harina con la espátula, luego comprimir la mezcla, cuidando de no perder nada de harina
y formar una bola de masa. La masa adherida a la pared del recipiente añadir a la bola
de masa.

Para homogeneizar la masa se la enrrolla con la palma de la mano sobre una placa de
vidrio deslustrada, se alarga y se enrrolla por 5 veces. La mano que efectúa el amasado
debe estar con guante para proteger la masa del calor y la transpiración.

Dejar caer un ligero chorro de agua sobre la bola de masa formada y que se encuentra
en la palma de la mano. Se puede considerar terminada la extracción de gluten cuando
el agua de lavado no lleve almidón, lo que se comprueba con una solución de lugol o
cuando el agua es transparente.

Luego estirar suavemente la bola de gluten en lámina delgada y llevar a la prensa.

Prensarla por 10 o 15 veces hasta eliminar toda el agua posible.

CALCULOS: el contenido de gluten húmedo, se calcula multiplicando por 10 el peso

obtenido, y se expresa en porcentaje de masa.

DETERMINACION DE GLUTEN SECO

INTRUMENTAL: Estufa a 100  5C

PROCEDIMIENTO: La masa de gluten obtenida se introduce en la estufa y se calienta
por 24 horas, enfriar en un desecador y pesar.

Cálculos: El contenido de gluten seco, se calcula multiplicando por 4 el peso obtenido

luego de la desecación y se expresa en porcentaje.

Teóricamente se dice que: Gluten seco = Gluten húmedo / 3

10
DETERMINACION DE ABSORCION

Es la cantidad de agua necesaria, expresada en porcentaje de peso de la harina, para

obtener una masa de consistencia adecuada.
Para el cálculo de la hidratación de la harina resulta de la capacidad de absorción de
agua, lo cual debe ser bien conocido por el panificador, por diversas razones:

- Todos los sectores relacionados con la panadería, hacen alusión a este aspecto con
cierta frecuencia.
- Es uno de los factores determinantes del rendimiento.
- Es uno de los elementos indispensables para el cálculo de la cantidad de masa que se
debe elaborar para cumplir con las exigencias de la demanda.

Para una masa de consistencia, la tasa de hidratación puede variar en función de:
- La fuerza panadera de la harina.
- Su contenido de humedad.
- Su tasa de extracción.
- Su granulación.
- La humedad relativa del ambiente.

REACTIVOS:

Harina de trigo 500 g

Levadura prensada 15 g
Sal 10 g
Azúcar 15 g
Grasa 10 g
Agua potable

PROCEDIMIENTO:
Colocar los 500 g de harina sobre una mesa.
Mezclar en un recipiente adecuado la levadura y el azúcar y disolverlos en 100 cc de
agua.
En otro recipiente disolver la sal en 100 cc de agua.
Calentar separadamente las mezclas anteriores para disolver los ingredientes hasta una
temperatura de 28 – 30 grados.
Agregar a la harina la primera mezcla y luego la segunda. Luego añadir poco a poco el
agua necesaria para obtener una masa de consistencia adecuada. Debe anotarse la
cantidad total de agua utilizada, incluyendo la empleada en la preparación de las
soluciones; ésta será la capacidad de absorción de agua.

CALCULOS: %A = W x 100
P
A = absorción
W = cc de agua total añadida
P = peso de la harina

Para harinas usadas en panadería, normalmente la absorción va de 60 a 62%.

11
Con harinas que provienen de trigos franceses el porcentaje de hidratación varía entre
58 a 64%. Con trigos de fuerza, estos valores pueden ser aún más altos alcanzando
valores máximos de 68 – 70%.

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

Es la acidez de la harina de origen vegetal expresada como ácido sulfúrico y

determinada mediante procedimientos normalizados.

REACTIVOS.

- Solución de NaOH 0.02 N

- Solución indicadora de fenolftaleína
- Alcohol etílico de 90%

PROCEDIMIENTO:

Pesar 5 g de harina y transferir a un Erlenmeyer de 100cc.

Agregar lentamente 100 cc de alcohol al 90% y agitar fuertemente.
Dejar en reposo durante 24 horas, agitando de vez en cuando.
Tomar con la pipeta una alícuota de 10 cc del líquido claro sobrenadante y colocar en un
Erlenmeyer, añadir unas gotas de fenolftaleína y titular con la solución de sosa hasta un
color rosado persistente.

CALCULOS:

%Acidez= 490 NV x V1
m(100 – H) V2

N = normalidad
V = volumen de sosa empleado en la titulación
M = peso de la muestra
H = humedad
V1 = volumen d alcohol empleado
V2 = volumen alícuota

La acidez de las harinas aumenta durante el almacenamiento, sobre todo si están a

temperaturas demasiado altas, con la consiguiente debilitación de la fermentabilidad.

12
Por otra parte la acidez de una harina morena es mayor que la de una blanca preparadas
ambas a partir del mismo grano.

DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

La fibra es un conjunto de sustancias formadas por celulosa y otros azúcares complejos

que se encuentran en la pared de las células vegetales.

- Fuentes: se encuentra en la cubierta externa de los cereales, en las leguminosas, en

los frutos secos, en las hortalizas y en la cáscara de las frutas.
- Funciones: no son asimilables por el organismo humano, y por ello permanecen en
el intestino, estimulando sus movimientos y haciendo que las heces sean más
voluminosas y blandas, con lo que se favorece su evacuación.
- Su déficit ocasiona estreñimiento, que facilita la aparición de hemorroides y
divertículos intestinales.
- Su exceso determina: si se ingiere en grandes cantidades, reducción de la absorción
del calcio por el intestino.
- Su administración está indicada sobre todo en casos de estreñimiento, aunque es
aconsejable que siempre se halle en la dieta ya que regula el funcionamiento del
intestino.

Las harinas blancas muy refinadas, si bien han obtenido una gran aceptación por parte
del consumidor, está desprovista de fibras vegetales.

13
En el laboratorio, se la obtiene como un residuo insoluble después del tratamiento de la
muestra de harina con ácidos fuertes, o con ácido y base fuertes. Los valores pueden
variar según la harina:
Harinas integrales morenas hasta 2%.
Harinas blancas 0.1 – 0.6%

METODO POR ACIDOS:

REACTIVOS:

- Acido acético glacial ( 45 cc)

- Acido nítrico concentrado ( 4.5 cc)

PROCEDIMIENTO:

Pesar 5 g de muestra seca y desengrasada, y adicionar la mezcla de ácidos, acoplar el

balón a un condensador de reflujo y dejar hervir por 25 minutos.

Aparte pesar el papel filtro que será utilizado en la filtración al vacío en embudo de
Buchner. Filtrar y lavar el filtrado con agua destilada caliente; luego colocar el papel
filtro con muestra en estufa hasta desecación.

CALCULOS:

% Fibra = P x 100 - % C
Pm

P = peso de la celulosa (peso papel mas muestra – peso papel)

Pm = peso de la muestra.

METODO POR ACIDO Y BASE

REACTIVOS:

- Solución al 1.25% de Acido sulfúrico

- Solución al 1.25% de Hidróxido de sodio

PROCEDIMIENTO:

Pesar 3g de muestra seca y desengrasada y colocarlo en un matraz o balón, agregar 200

cc de la solución de ácido y mezclar, adaptarlo a un condensador de reflujo y calentar el
contenido a ebullición durante 30 minutos.
Apagar y dejarlo enfriar. Filtrar al vacío sobre papel filtro y luego lavar con abundante
agua destilada caliente hasta reacción neutra.
Pasar completamente el contenido del papel filtro a un balón y agregar 200 cc de la
solución de sosa, repetir el calentamiento a reflujo por 30 minutos. Luego filtrar al vacío
sobre papel filtro previamente pesado, y lavar el residuo con agua caliente hasta
reacción neutra.

14
Desprender con cuidado el papel filtro y colocarla sobre una cápsula de porcelana,
desecar en estufa a 100 - 110C, enfriar y pesar.

CALCULOS : igual que en el método anterior.

DETERMINACION DE GRASA

PROCEDIMIENTO: Desecar el balón que va ser utilizado en una estufa a 100C, y

luego pesar.

Pesar 2 – 3 g de harina en un cartucho de papel filtro para grasa.

Colocar el cartucho en el aparato Soxleth y agregar suficiente cantidad de eter anhidro y
extraer durante 4 horas.

Terminada la extracción colocar el balón que contiene la grasa en la estufa a 100C,

hasta eliminar todo el eter, enfriar en el desecador y pesar.

Repetir la operación hasta peso constante.

CALCULOS: %G = m2 – m1 x100
M

M = peso de la muestra
M1 = peso del balón.
M2 = peso del balón más grasa.

DETERMINACION DEL BROMATO DE POTASIO

Es un agente para blanqueamiento de la harina y se usa como una medida de la

extensión en que se reduce la cremosidad de una harina.

REACTIVOS:

- Solución de HCl y IK. Mezclar volúmenes iguales de una solución (1 7) de HCl y

una solución al 1% de IK.

PROCEDIMIENTO: La determinación debe hacerse por duplicado sobre la misma

muestra.

Alternativa 1:

- Cubrir el fondo del recipiente con la solución preparada.

- Pesar alrededor de 4 g de harina y pasarla por el tamiz, distribuyéndola
uniformemente sobre el líquido contenido en el recipiente.
- Aparición de manchas negras o puntos de color púrpura indican presencia de
bromatos o yodatos en la harina.

Alternativa 2 :

15
- Pesar alrededor de 4 g de harina y distribuirla sobre la superficie seca de un
recipiente.
- Utilizando un atomizador de vidrio, rociar la harina con la solución hasta que todas
las partículas estén completamente húmedas.
- Aparición de manchas negras o puntos de color púrpura indican la presencia de
bromatos o yodatos.

Valor permitido en nuestro país: 10 – 15 ppm (0.25%)

METODO CUALITATIVO PARA DETERMINAR YODATOS

REACTIVOS: Solución de HCL y SCNK . Mezclar cuatro volúmenes de solución (1

32) de HCl y un volumen de solución al 1% de SCNK.

El procedimiento es el mismo indicado anteriormente.

DETERMINACION DE HIERRO REDUCIDO EN HARINAS.

Para esta determinación se oxida la muestra con una solución de HNO3 6N a Fe+++;
para lo cual se parte colocando cualquier cantidad de harina en una luna de reloj, se
adiciona agua destilada, unas gotas de HNO3 6N y dos gotas de SCNK, se espera un
momento, y se observa la aparición de unos pequeños puntos rojos. Estos puntos se
cuentan, ya que según la norma deben tener más de 15 puntos que representan 55 mg de
hierro.

DETERMINACION DE ALMIDON

Esta se basa en someter a hidrólisis completa Los hidratos de carbono hasta

transformarlos en azúcares reductores. Siendo de importancia esta determinación
cuando se desea conocer su valor alimenticio.

REACTIVOS:

- Solución A: Sulfato de cobre cristalizado 34.65 g

agua destilada csp 500 cc

- Solución B : Tartrato sódico potásico 173 g

Sosa cáustica 50 g
Agua destilada csp 500 cc

Para hacer uso de este licor, al momento de su empleo se toman 5 cc de la solución A y

5 cc de la solución B.

La concentración de este reactivo es tal, que 10 cc de este licor son reducidos por 0.05
g de glucosa anhidra y pura. Por lo tanto se prepara una solución exacta de este azúcar ,
para lo que se pesan 0.5 g de glucosa y se lo lleva a un volumen de 100cc.

10 cc de solución de glucosa reducen 10 cc de solución de Fehling.

16
La titulación del reactivo se verifica de la siguiente manera: se miden 5 cc de la solución
A y 5cc de la solución B del licor de Fehling. Se ponen en un Erlenmeyer y se diluyen
con 40 cc de agua destilada y se calienta a ebullición. Se carga una bureta con la
solución de glucosa, la misma que se hace caer gota a gota sobre la solución de Fehling
hasta que desaparezca el color azul y se presente un precipitado de color rojo,
correspondiente al oxido de cobre.
Si son 10 cc de solución azucarada gastada, el líquido se encuentra valorado, en caso
contrario se calcula el valor correspondiente.

Por ejemplo: 10 cc 0.05g glucosa

9.6 X = 0.048 Factor de Fehling (corresponde a la
glucosa que hay disuelta en la solución.)

Determinación en la muestra:

Se pesan exactamente 3 g de harina y se introducen en un balón de 250 cc de capacidad,

se añaden 100 cc de agua destilada y 14 cc de HCl concentrado. Se adosa el matraz a un
refrigerante de reflujo y se lo calienta por 4 horas con el objeto de hidrolizar el almidón,
transformándolo en azúcares reductores, Los cuales reducen el licor de Fehling.

Después de hervir el tiempo indicado, tiempo necesario para llegar a la sacarificación

total, o sea el momento en el cual una gota de esta solución no da color azul con el
yodo. Se deja enfriar y una vez frío se alcaliniza con sosa al 20%. Se afora con agua
destilada a un volumen de 500 cc previa filtración en un matraz volumétrico.

La valoración se practica sobre 10cc de Fehling y se puede utilizar como indicador azul
de metileno.

Se calcula la cantidad de hidratos de carbono de la siguiente manera:

% Almidón = F x V x 100 x 0.9

n x Pm

V = volumen de aforación
N= cantidad de solución problema empleada en la titulación.
P = peso de la muestra
F = factor de Fehling
0.9 = factor para referir el resultado a almidón.

Beneficios del almidón:

- Diluye al gluten para dar una consistencia adecuada a la masa.

- Es una fuente de azúcar para la fermentación, a través de la acción de amilasas.
- Proporciona una superficie adecuada de unión con el gluten.
- Por gelatinización parcial se transforma en una masa sensible pero difícil de
desintegrar.
- Al gelatinizarse, absorbe agua del gluten contribuyendo a originar una estructura
permeable a los gases, evitando que en el enfriamiento de la pieza a la salida del
horno, el volumen de la misma se reduzca drásticamente.

17
18