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Científico Africano 7 (2020) e00277

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Detección de cultivares de mango etíope para determinar su idoneidad para

preparar mermelada y determinación de los efectos de la pectina, el azúcar y el
ácido en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la mermelada de mango

Melkam Bekele, MSc, Neela Satheesh, PhD∗, Sadik JA, M.Sc.

Facultad de Ingeniería Química y Alimentaria, Instituto de Tecnología de Bahir Dar, Universidad de Bahir Dar, Apartado postal: 026, Bahir Dar, Etiopía

información del artículo resumen

Historial del artículo: En el presente estudio se caracterizó la composición fisicoquímica de 6 variedades de mango (Tommy, Kent,
Recibido el 18 de julio de 2019
Keitt, Dodo, Local y Apple mango) sobre la base de su idoneidad para la preparación de mermelada. De
Revisado el 17 de octubre de 2019
acuerdo con los resultados del análisis fisicoquímico de la fruta, las variedades de mango de manzana se
Aceptado el 23 de enero de 2020
observaron con mejores sólidos solubles totales (17,06 %), sólidos totales (15,57 %) y contenido de humedad
(71,30 %), contenido de cenizas (0,36 %), azúcares reductores (2,63 %). %), pH (3,33) y Acidez Titulable (0,27
Redactor: Dra. B. Gyampoh mg/100 g). En el estudio posterior, investigó el efecto del pH en dos niveles (3 y 3.3), la pectina en tres niveles
(0, 1 y 1.5%) y la cantidad de azúcar en dos niveles (50 y 60%) sobre la calidad de la mermelada de manzana y
Palabras clave:
mango. El análisis de varianza se realizó con el software Minitab 18.1. Muestra de mermelada formulada con
Acidez
pectina (1,5%), azúcar (60%) y pH (3. 3) informó un alto contenido de vitamina C y TS y también más aceptable
Mermelada

cultivares de mango
en apariencia, sabor, consistencia, color y aceptabilidad general por parte de los panelistas sensoriales.
Pectina Finalmente, la calidad de la mermelada depende en gran medida de las concentraciones de cada
Azúcar ingrediente.

© 2020 El Autor(es). Publicado por Elsevier BV en nombre del Instituto Africano de

Ciencias Matemáticas / Iniciativa Next Einstein. Este
es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY.
(http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)

Introducción

El mango se cultiva en muchas regiones tropicales y subtropicales y se distribuye en todo el mundo. El género Mangifera
pertenece a la familia 'Anacardiaceae'. El mango es una de las frutas más apreciadas debido a su rico perfil nutricional con un sabor,
fragancia, sabor, color y textura distintivos. El mango es una excelente fuente de vitaminas A y C y rico en carbohidratos, minerales
(potasio y fósforo), compuestos fenólicos y antioxidantes dietéticos[10]. Su color característico amarillo anaranjado se atribuyó a la
presencia de carotenoides[40]. Se sugirió el consumo de frutas como el mango para superar la deficiencia de vitamina A y los
carotenoides dietéticos se consideran valiosos en la prevención de ciertos tipos de cáncer y enfermedades oculares.[21].
La producción total de mangos en Etiopía fue de unas 72.187 toneladas en el año 2013/2014[9]. Los mangos son frutas de temporada y maduran
bastante rápido después de la cosecha, la naturaleza estrictamente perecedera de la fruta limita el transporte de frutas frescas desde el lugar de la
cosecha a lugares distantes. Durante la temporada de cosecha de mango se reportaron altas pérdidas poscosecha (43.53%). Esta

∗
Autor correspondiente.
Correos electrónicos:melkambekele767@gmail.com (M. Bekele),neela.micro2005@gmail.com (N. Satheesh),jemal.sadik@gmail.com (SJA).

https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2020.e00277
2468-2276 / © 2020 El (los) autor(es). Publicado por Elsevier BV en nombre del Instituto Africano de Ciencias Matemáticas / Iniciativa Next Einstein. Este es un
artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)
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lidera el abastecimiento solo a los mercados locales y la exportación de frutas está cayendo de vez en cuando[18]. La cosecha de mango fue exportada anteriormente
por Et-fruit a Djibouti, Arabia Saudita y los Emiratos Árabes Unidos desde Etiopía. Sin embargo, Et-fruit perdió contrato debido a la variabilidad y calidad del producto,
ya que las oportunidades en el mercado de exportación se centran principalmente en la calidad del producto. Las producciones y exportaciones de frutas de Etiopía
desempeñan un papel importante en la economía local como medio de ganarse la vida para casi cinco millones de agricultores, creando puestos de trabajo y
generando ingresos extranjeros.
Aunque hay una alta producción, la capacidad del país aún no se ha explorado completamente. La comerciabilidad de esta fruta perecedera está
íntimamente ligada al desarrollo de tecnologías de valor agregado poscosecha que reducen las pérdidas en las diferentes etapas de la cosecha y las
condiciones de almacenamiento.[20]. El procesamiento de la fruta es un paso importante para la preservación de los excedentes estacionales y para
sobrevivir en situaciones de escasez junto con la disponibilidad de diferentes alimentos durante todo el año.[29]. Las frutas de mango se pueden
procesar en varios productos: los mangos verdes se procesan en polvo, encurtidos, conservas, postres o salsas picantes, mientras que los mangos
maduros se pueden procesar en chips de mango seco, vino de mango, jugo de mango, concentrado, mermelada, jalea, jarabe y enlatados. mango[25].
Para la producción de productos de mango, las características fisicoquímicas del mango son muy importantes, las cuales dependen directamente del tipo
de cultivo de mango.
En Etiopía, solo existían unas pocas empresas de procesamiento de frutas, que producen sopas de verduras, mermelada de naranja, pasta
de tomate y vino, pero el uso de mango en el producto es muy limitado. Para reducir las pérdidas posteriores a la cosecha y expandir la
industria de procesamiento, es necesario investigar sobre el desarrollo de diferentes productos de valor agregado y la introducción de
tecnología aplicable.[43].
La preparación de mermelada es la técnica más adecuada para la conservación de frutas perecederas. Es un método antiguo para la conservación en muchas
partes del mundo. La mermelada es un gel sólido de fruta elaborado a partir de la pulpa de una sola fruta o frutas mixtas hirviendo la pulpa de la fruta con azúcar
(sacarosa), pectina, ácido y otros ingredientes (conservantes, colorantes, cantidad limitada de cáscaras de frutas y materiales aromatizantes). Las mermeladas deben
tener una consistencia razonablemente espesa, lo suficientemente firmes para mantener los tejidos de la fruta en su posición. La mermelada debe contener un
contenido mínimo de fruta del 40 % y el contenido total de sólidos solubles previsto no debe ser inferior al 68 %.[12]. Las mermeladas son ricas en azúcar, energía,
fibra, vitaminas, minerales y aminoácidos que sustentan la vida. La mermelada no contiene grasa ni colesterol. Por lo tanto, el consumo de mermelada también
reduce las posibilidades de enfermedades cardiovasculares.[22].
En Etiopía, se informaron estudios limitados sobre la idoneidad de las variedades de mango para la producción de mermelada y el efecto de
diferentes componentes (acidez, concentración de azúcar y concentraciones de pectina) en la calidad de la mermelada. Al considerar todas las brechas
mencionadas, este estudio se llevó a cabo para explorar seis variedades de mango y su potencial para la producción de mermelada, así como la
caracterización y evaluación sensorial de la mermelada de mango preparada de la mejor variedad.

Materiales y métodos

Adquisición de material experimental

Se recolectaron seis variedades de mango populares, a saber, Tommy, Keitt, Kent, Dodo, Local y Apple, utilizadas en este estudio del
Instituto de Investigación Agrícola Adet, Bahir Dar, Etiopía, de abril a junio del año 2018. Las temperaturas mínimas y máximas fueron 17.780
do, 28,890C, respectivamente. Los mangos se cosecharon a una altitud de 1820 m (5970 pies) sobre el nivel del mar. Se compraron
ingredientes adicionales como azúcar, pectina (pectina en polvo Purix) y ácido cítrico a proveedores de equipos de laboratorio y productos
químicos (proveedores de productos químicos finos Merck y SD) en Addis Abeba. El trabajo experimental de laboratorio se llevó a cabo en los
laboratorios de procesamiento de alimentos del Instituto de Tecnología de Bahir Dar.

Montaje experimental y descripción

Estudio 1: caracterización del mango para la idoneidad de la mermelada

Las frutas recolectadas de seis variedades de mango sin daños fueron clasificadas por su forma, tamaño, color y madurez uniformes, libres de
enfermedades y magulladuras. Los frutos de mango seleccionados se limpiaron para eliminar el polvo de la superficie, se lavaron y pelaron
manualmente con un cuchillo. La pulpa se separó de la semilla con un cuchillo de cocina y luego se homogeneizó con un extractor de pulpa. La pulpa
obtenida se pasó por una muselina y se sometió a análisis físico-químicos.

Estudio 2: formulación de mermelada y análisis físico-químico

En base a los resultados obtenidos de la caracterización, se seleccionó una variedad de mango que dependía de las características más
importantes que necesitaban para la mermelada. La mermelada de mango se preparó como se muestra enHIGO. 1. El puré de mango se
preparó triturando la parte comestible de la fruta para preparar la mermelada de mango. Las concentraciones de pectina, azúcar y pH se
utilizaron de acuerdo al diseño especificado (tabla 1). El puré preparado se llevó a la caldera de cocción y la adición de ingredientes durante el
proceso de cocción se dividió en dos pasos. Primero, la mitad de la cantidad de azúcar, luego se agregó ácido cítrico a la pulpa en la olla de
cocción. La cantidad de ácido cítrico se calculó mediante pruebas preliminares (para ajustar el pH). Se continuó con el proceso de ebullición y
luego se agitó bien hasta que la mezcla alcanzó 50ºgrados Brix. Se agregó la cantidad restante de azúcar, se revolvió bien hasta llegar a 64º
Brix, luego se agregó pectina y se agitó bien hasta que los sólidos alcanzaron 67–68ºgrados Brix. La mermelada se llenó en frascos
esterilizados mientras estaba caliente y luego se selló herméticamente y se enfrió rápidamente.[5.21]. La mermelada de mango preparada se
sometió a la determinación del análisis físico-químico y sensorial correspondiente.
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HIGO. 1.Diagramas de flujo para la producción de mermelada de mango.

tabla 1
Tabla completa de diseño factorial con diferentes factores y niveles para la elaboración de mermeladas.

Azúcar Pectina 1 (P1) (0%) Pectina 2 (P1) (1%) Pectina 3 (P1) (1,5%)

pH 1 (3) pH2 (3,3) pH1 (3) pH2 (3,3) pH1 (3) pH2 (3,3)

S1 (50%) S1P1pH1 S1P1pH2 S1P2pH1 S1P2pH2 S1P3pH1 S1P3pH2

S2 (60%) S2P1pH1 S2P1pH2 S2P2pH1 S2P2pH2 S2P3pH1 S2P3pH2

Diseño experimental

Esta parte del experimento se diseñó utilizando un diseño factorial, es decir (factor)nivelcon tres factores, a saber, acidez, pectina y azúcar por 2×3∗2
niveles como se muestra entabla 1. Estos factores fueron seleccionados ya que la propiedad de la mermelada depende de la proporción de azúcar,
pectina y ácido.[27].

métodos analíticos

Determinación del porcentaje de pulpa

El porcentaje de pulpa se determinó según el método de Vibhakar et al.[42]. Se pesaron muestras de frutos de mango de cada
variedad y se separó toda la pulpa comestible con un cuchillo de cocina. La pulpa extraída luego se filtró a través de una tela de
muselina y se calculó el porcentaje de recuperación de pulpa contra el peso de la fruta.

Determinación de TSS

El TSS se determinó de acuerdo con la AOAC,[4]Método 932.12 utilizando un refractómetro manual (RX 5000, Atago, Tokio, Japón). Se
colocó un ml de un jugo de mango bien homogeneizado en el prisma de un refractómetro manual calibrado. Se tomaron las lecturas y los
resultados se expresaron en Brix.

Determinación del contenido de humedad

El contenido de humedad de las muestras se determinó de acuerdo con AOAC,[4]934.06 por método de horno de aire caliente utilizando el método
gravimétrico.

Determinación del contenido de cenizas

El contenido de cenizas de las muestras se determinó por el método descrito por la AOAC,[4], método 942.05. Se pesó la ceniza
producida y se calculó el porcentaje dependiendo del peso de la muestra tomada.
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Determinación de pH

El valor de pH de cada muestra se determinó utilizando un medidor de pH digital (Modelo: pH, 815) de acuerdo con AOAC,[4]método
981.12. La solución tampón de pH 4.0 y 7.0 se utilizó para calibrar el medidor de pH.[34].

Determinación de TTA

El TTA se analizó según la AOAC,[4]método número 942.15. Se diluyeron diez gramos de muestra a 250 ml usando agua
destilada. Se mezcló una alícuota (50 ml) con 0,2 ml de indicador de fenolftaleína y se tituló con NaOH 0,1 N hasta la primera
aparición de punto final rosa. TTA expresado como mg de ácido cítrico por 100 g de muestra de mango.

Determinación de azúcares totales

Los azúcares totales se evaluaron según el método titrométrico de Lane y Eynon[4]. Veinticinco gramos de pulpa de mango (3 g de
mermelada de mango) se filtraron a través de papel filtro what man (No.4) y luego se transfirieron a un matraz aforado de 250 ml. Se
agregaron cuidadosamente 100 ml de agua destilada y luego se neutralizó con (1,0 N) NaoH a un pH de 7,5 a 8,0. Se añadieron unos 2 ml de
solución de acetato de plomo y se agitó el matraz y se dejó reposar durante 10 minutos. Se añadieron 2 g de oxalato de sodio para eliminar el
exceso de plomo. Se añadió nuevamente agua destilada hasta completar el volumen a marcar (250 ml), y la solución se filtró. Se pipetearon 50
ml del filtrado en un matraz aforado de 250 ml. A la nueva mezcla se añadieron lentamente 50 g de ácido cítrico y 50 ml de agua destilada. El
contenido del matraz se hirvió suavemente durante 10 minutos para invertir la sacarosa y luego se enfrió; Se añadieron unas gotas de
indicador de fenolftaleína. Para neutralizar la mezcla, se agregó continuamente una solución de NaoH al 20 % para que el color se volviera
rosa. Inmediatamente se tituló con HCl (1,0 N) hasta que desapareció el color de la solución y se ajustó el volumen antes de la titulación.

Estándar

Diez ml de una solución mixta (25 ml para mermelada de mango) de Fehling A y B se pipetearon en un matraz cónico. Se llenó una bureta
con la solución de azúcar clarificada y se redujo al volumen requerido para reducir el Fehling. El contenido del matraz se mezcló y luego se
calentó a ebullición durante 2 minutos. Se agregaron tres gotas de indicador azul de metileno. Luego se continuó la titulación hasta que el
color desapareció por completo.
La siguienteecuaciones (1)y (2) se utilizaron para el cálculo de azúcares totales y porcentaje respectivo
Factor∗100
mg de azúcar total por100ml= (1)
Título
mg de azúcar invertido∗Dilución∗1000
%Azúcar total= (2)
Título∗Volumen total de la muestra∗100
El factor se obtiene de la tabla de glucosa.[31]

Reduciendo azúcares

Para la mayoría de las frutas, los azúcares reductores fueron muy bajos, por lo que el filtrado se puede usar directamente para la titulación de acuerdo con la AOAC.
[4]método número 925.35 usando lo siguienteecuaciones (3)y (4):
Factor∗100
mg de azúcar reductor por100ml= . (3)
Título
mg de azúcar invertido∗Dilución∗1000
%Reducir azúcar= . (4)
Título∗Peso o volumen de la muestra∗100
El factor se obtiene de la tabla de glucosa.[31].

Determinación del contenido de vitamina C

La determinación de vitamina C se llevó a cabo por el método de titulación.[35]. Se pesaron treinta gramos de pulpa de fruta y se
mezclaron con el mismo peso de ácido metafosfórico al 6% durante 3 a 4 min. Diez ml de solución filtrada se tomaron en un matraz cónico y
se tituló inmediatamente frente a la solución estándar de colorante de 2,6-diclorofenol indofenoles hasta que se observó un color rosa pálido.
La concentración de ácido ascórbico se determinó de acuerdo con laecuación (5).
( miligramos
) v∗t
Ácido ascórbico = ∗100 (5)
100gramo w
Donde,v=volumen de colorante utilizado en la titulación frente a una muestra diluida en alícuotas,
t=valor del colorante estandarizado,
w=peso de la pulpa.
 M. Bekele, N. Satheesh y SJA / Scientific African 7 (2020) e00277 5

Tabla 2
Las propiedades físico-químicas de los frutos de mango.

Variedad Jugo (%) TSS (oBrix) pH Acidez (mg / 100 g) Ceniza (%) Humedad (%) Reducir azúcar (%) Azúcar total (%)

tommy 74.30C 15.34B 3.54mi 0.47C 0.24D 77.65a 2.00D 13.88B

Keitt 70.41mi 12.04mi 4.33C 0.35D 0,45cb 75.65C 2.31C 12.14C
Kent 75.29B 13.02D 4.17D 0.23F 0,65a 76.56B 2.33C 11.46corriente continua

Vejestorio 72.70D 11.90F 4.75a 0.83a 0.49B 77.45a 2.28C 9.37mi

Local 65.45F 13.38C 4.47B 0,61B 0.47B 77.78a 2.86a 10.83D
manzana 78.14a 17.06a 3.33F 0.27mi 0.36C 71.30D 2.63B 15.57a

Todos los valores en columna con superíndices similares no son significativamente diferentes; todos los valores son promedio de las tres repeticiones.

Análisis sensorial de la mermelada de Mango

Se seleccionó al azar un total de 50 panelistas no capacitados entre los estudiantes y profesores del departamento. La evaluación sensorial se realizó
utilizando una escala hedónica de cinco puntos para conocer la aceptación de la mermelada en diferentes aspectos sensoriales.[23]. Los panelistas
fueron seleccionados únicamente sobre la base de su interés, tiempo disponible y falta de alergias a los ingredientes alimentarios utilizados en el
estudio. En cada ocasión, los panelistas recibieron las placas blancas codificadas al azar que contenían diferentes muestras. Se pidió a los evaluadores
que proporcionaran su respuesta para diferentes parámetros como apariencia, color, sabor, consistencia y aceptabilidad general. La escala hedónica de
5 puntos se utilizó como 5 me gusta mucho, 4 me gusta mucho, 3 me gusta o no me gusta, 2 me disgusta moderadamente, 1 me disgusta
extremadamente.

análisis estadístico

Los datos obtenidos se sometieron a análisis estadístico utilizando el software SAS 9.1. Se realizó el análisis de varianza (ANOVA) para
examinar el nivel de efecto significativo en todos los parámetros, se utilizó la prueba de rango múltiple de Duncan para comparar la diferencia
mínima significativa entre las medias enpag <0.05.

Resultados y discusión

Propiedades fisicoquímicas de los frutos de mango y evaluación de la idoneidad de la mermelada

Se estudiaron las propiedades físico-químicas de las seis variedades de mango (Keitt, Kent, Dodo, local, Tommy, Apple) y los
resultados se presentaron enTabla 2. Los resultados obtenidos del mango fresco se compararon para mostrar las diferencias
varietales entre las seis variedades.

porcentaje de pulpa

El máximo porcentaje de pulpa (78,14%) se encontró en la variedad mango manzana y el mínimo se observó en las variedades locales
(65,44%). Las variedades de los frutos mostraron significativas (pag <0.05) diferencia entre el porcentaje de pulpa. La variedad de mango local
posee una semilla grande y poca pulpa en contraste con el mango manzana. El % de pulpa para algunas variedades de mango (Gulb, Altour,
Magloba y Abusamaka) se reportó en el rango de 72.4% -75.48%[28]. En otro estudio, se informó que el % de pulpa de seis variedades de
mango (Chaunsa, Dusehri, Langra, Malda, Anwar Ratol y Fajri) se encontraba en el rango de 67,93 % a 77,62 %.
[24]. La variación en el % de pulpa se atribuyó a la diferencia varietal ya las condiciones de cultivo. La fruta de mango ideal para la preparación
de mermelada se beneficia de una alta relación pulpa:semilla, buena firmeza, consistencia apropiada, ausencia de fibra y una adecuada
relación azúcar:acidez.[33].

Contenido de humedad

El contenido de humedad se encontró en el rango de 77,65% - 71,30%. Hay un significativo (pag <0.05) diferencia entre seis variedades de
mango. El contenido de humedad más bajo se registró en el mango manzana y las dos variedades de dodo y local fueron significativamente
iguales a las demás. Informes anteriores mostraron que el contenido de humedad en el rango de 72.04% -79.76% para diferentes cultivares
de mango[1]. Othman y Mbogo también informaron un contenido de humedad de 56,6 % a 86,1 % para diferentes variedades de mango.[30].
El contenido de humedad obtenido en este estudio estuvo dentro de los rangos reportados. El contenido de humedad decide la vida útil de la
fruta y el alto contenido de humedad de la fruta no es deseable para la producción de mermelada.[13]. La fruta con alto contenido de
humedad requiere alta temperatura y mucho tiempo para concentrarse y alcanzar el valor Brix deseable. Las altas temperaturas durante la
preparación o el almacenamiento posterior redujeron la calidad y requieren un alto tiempo de procesamiento y energía para el nivel
industrial. En última instancia, se produjeron miles de millones de oscurecimientos y malos sabores en este proceso de alta temperatura.[6].

Contenido de cenizas

El contenido de cenizas se encontró en el rango de 0.243- 0.65%, mostrando diferencia significativa (pag <0.05) entre las variedades de
mango analizadas. Dos variedades de mango (dodo y local) son significativamente iguales a las demás. El contenido de cenizas de cuatro
6 M. Bekele, N. Satheesh y SJA / Scientific African 7 (2020) e00277

variedades de mango local, Palmer, Keitt y Améliorée se reportaron entre 0.32 y 0.49%[14]y contenido de cenizas de tres variedades
de mango (Abusamaka, Galb Altour y Magloba) reportado como 0.67% −1.10%[28].

pH

En este estudio, el valor de pH de la pulpa de las seis variedades de mango se encontró en el rango de 3,33 a 4,75 y mostró un valor
significativo (pag <0.05) diferencias entre las variedades de mango estudiadas. El valor máximo de pH se registró en el mango dodo y el valor
mínimo fue en el cultivar mango manzana. El valor de pH del mango se informó en estudios anteriores como 3.8–4.5[25]. Estas variaciones se
atribuyeron a la variedad y diferencias agrogeológicas. El valor de pH de la fruta es un factor importante en el procesamiento de mermelada
ya que está relacionado con la formación de gel. El valor de pH recomendado para la elaboración de mermeladas está entre 3 y 3,5
[11]. El pH óptimo para la gelatina de pectina está entre pH 2,8 y 3,5. Hubo algunos otros factores involucrados para lograr el fraguado perfecto y lograr
que la pectina se gelificara correctamente, pero el pH es definitivamente un factor clave[38].

Acidez titulable

La AT encontrada en este estudio estuvo en el rango de 0,23-0,83 mg/100 g, mostrando diferencias significativas (pag <0.05) entre la acidez de seis
variedades de mango. En este estudio, dodo tuvo el valor más alto (0.83) y la variedad de mango kent (0.23) tuvo el valor más bajo para TA. Como se
informó en un estudio anterior, seis variedades de mango informaron que los resultados obtenidos en este estudio tienen poca desviación.[25]. Estas
diferencias pueden atribuirse a la desviación de las condiciones agrogeográficas. La cantidad correcta de ácido es fundamental para la formación del gel,
con muy poco ácido, el gel nunca se solidificará y demasiado ácido hará que el gel pierda líquido (llore)[27]. Las frutas con bajas concentraciones de
ácidos orgánicos requieren la adición de jugo de limón u otros ingredientes ácidos para garantizar la gelificación en la preparación de la mermelada. El
ácido facilita la liberación de la pectina atrapada dentro de las células de la fruta durante el calentamiento de la fruta con azúcar. Luego, la pectina se
disuelve y se convierte en libre, las hebras de pectina se repelen entre sí porque llevan una carga eléctrica (negativa). El jugo de limón reduce el pH de la
mezcla de mermelada, lo que también neutraliza las cargas negativas en las hebras de pectina, para que puedan ensamblarse en una red que "fijará" la
mermelada.[2].

Sólidos solubles totales

En este estudio, el contenido de TSS de las seis variedades de mango se encontró en un rango de 11,90–17,06ºBrix y mostrando significativa (pag <
0.05) diferencia entre las variedades de mango. Los investigadores informaron TSS en el rango de 7 a 20 brix para diferentes variedades de mango[39].
Otro estudio informó que el rango promedio de TSS de 11.35 a 28.96obrix para 11 variedades de mango[19]. Según lo informado por los investigadores,
los SST y la acidez titulable de los frutos de mango generalmente se asocian con el metabolismo y se ven afectados significativamente por el proceso de
maduración.[36]. Por lo tanto, TSS depende del índice de madurez de la fruta y de las condiciones de crecimiento.

Azúcares totales

Los azúcares totales de las seis variedades de mango se encontraron en el rango de 9% -15.57%, mostrando significativa (pag <0.05)
diferencia entre las seis variedades de mango. El mango manzana tuvo el azúcar total más alto y la variedad dodo fue la más baja. Otros
cultivares de mango informados (Alphanso, Anwar Retual, Dusehri, Fajri, Gulab-e-Khas, Langra, Malda, Sanglakhi, Sindhri y Suwarnareeka)
informaron azúcar total de 15 a 20%[dieciséis]. Estas variaciones en el contenido de azúcar pueden deberse a la diferencia de cultivares y las
condiciones climáticas. Como el valor del azúcar total era más bajo, la cantidad de azúcar adicional en el procesamiento de la mermelada será
alta, lo que no es deseable en términos de costo ni para la salud del consumidor. El alto valor de azúcar total en la variedad de mango es
preferible para la producción de mermelada[36].

Reduciendo azúcares

Los valores de azúcares reductores en este estudio se encontraron en el rango de 2% –2.87% y mostrando significativo (pag <0.05)
diferencias entre variedades de mango. De las seis variedades de mango, los cultivares dodo, keitt y kent reportaron significativamente la
misma cantidad de azúcar. Los estudios anteriores reportaron mayores cantidades de azúcares reductores de 3.40 a 19.27%[19]. Los
resultados obtenidos en este estudio fueron inferiores a los rangos reportados por estudios previos[28].
Después del análisis físico-químico, se encontró que el cultivar de mango de manzana tiene una alta cantidad de SST (17,06 %), una gran cantidad de
porcentaje de jugo (78,14), baja acidez (0,27) y alto valor de azúcar total (15,57 %), lo que lo hace más adecuado para la preparación de mermelada.

Efecto de los niveles de pectina, azúcar y pH sobre las propiedades fisicoquímicas de la mermelada de mango

Los atributos fisicoquímicos de las diferentes formulaciones de mermelada se presentan a continuación.Tabla 3.

 M. Bekele, N. Satheesh y SJA / Scientific African 7 (2020) e00277 7

Tabla 3
Las propiedades fisicoquímicas de la mermelada de mango.

No. pH pectina (%) Azúcar (%) MC% Ceniza% EJÉRCITO DE RESERVA% Azúcar total% Reducir azúcar% Vitamina C
(mg / 100g)

1 3 1 50 26.31±1.06B 0.38±0.01D 0.52±0.04discos compactos 57.45±0.40discos compactos 34.66±0.19B 21.23±0.31discos compactos

2 60 25.82±0.59C 0.47±0.01antes de Cristo 0.41±0.01fg 59.73±0.90antes de Cristo 33.58±0.01C 20.57±0.21D

3 1.5 50 24.61±0,55antes de Cristo 0.49±0.02B 0.52±0.00CD 60.66±0.99a B C 31.13±0.058mi 20.5±0.1D
4 60 23.84±0.50discos compactos 0,45±0.01C 0.44±0.01ef 63.72±0,55a 33.04±0.04D 21.57±0.26antes de Cristo

5 0 50 29.87±0,92a 0.32±0.01ef 0.71±0.02a 48.22±1.33ef 28.13±0,15g 17.23±0,31g

6 60 29.11±0.43a 0.33±0.01mi 0,45±0.02ef 47.52±0.72efg 26.13±0.06I 18.57±0.15mi
7 3.3 1 50 26.56±0.47B 0.29±0.02F 0,62±0.01B 55.27±0,63D 34.26±0.38B 22.24±0,46B
8 60 25.23±0,92antes de Cristo 0.39±0.01D 0,56±0.021C 62.44±1.07abdominales 35.70±0.02a 18.63±0.25mi
9 1.5 50 23.73±0.80discos compactos 0.34±0.01mi 0,63±0.01B 50.31±2.36mi 32.74±0.07D 23.99±0.072a
10 60 22.02±1D 0,55±0.01a 0.36±0.01gramo 63.42±1.18a 31.55±0.15mi 20.77±0.36discos compactos

11 0 50 29.13±1.05a 0,46±0.01antes de Cristo 0,56±0.02C 44.45±1.10gramo 27.1±0.1h 18.1±0,46ef

12 60 29.71±0,95a 0.44±0.02C 0.49±0.01Delaware 46.41±1.36fg 29,766±0.06F 17.7±0.1fg

Todos los valores expresados con subíndices similares no son significativamente diferentes según la prueba de rango múltiple de Duncan en las columnas (pags≤0,05). (Todos los valores fueron
medios de determinación por triplicado±DAKOTA DEL SUR).

Efecto de los niveles de pectina, azúcar y pH en el contenido de humedad de la mermelada

En este estudio el contenido de humedad de la mermelada fue significativamente (pag <0.05) afectados por todos los efectos principales y su efecto
de interacción de los niveles de pH, azúcar y pectina. El contenido de humedad en el presente estudio se encuentra en un rango de 22,01% - 29,87%. La
muestra de mermelada preparada con pH 3, pectina 0% y azúcar 50% reportó la mayor humedad. En contraste, la muestra de mermelada preparada a
partir de pH 3.3, pectina 1.5% y azúcar 60% tuvo el contenido de humedad más bajo. Un estudio anterior reportó 45.6% -46% en mermeladas de mango
preparadas a partir de 3 variedades diferentes[1]. Si se ve unTabla 3aumenta la concentración de azúcar y pectina, hay una ligera disminución en el
contenido de humedad. El alto contenido de azúcar hace que la humedad no esté disponible como agua libre; esta agua restringida puede no estar
fácilmente disponible para el crecimiento microbiano y prolongar la vida útil de la mermelada. Por lo tanto, se prefiere un bajo contenido de humedad
para el almacenamiento estable de mermelada.

Efecto de los niveles de pectina, azúcar y pH en el contenido de cenizas de la mermelada

El contenido de cenizas representa la materia inorgánica total en una muestra, un alto contenido de cenizas indica que la mermelada es una fuente rica en
minerales. El contenido de cenizas de la mermelada de manzana y mango estuvo en el rango de 0.29 a 0.55% mostrando un significativo (pag <0.05) diferencia entre
los efectos principales así como el efecto de interacción de pH, pectina y azúcar. ComoTabla 3muestra que la concentración de azúcar y pectina aumentó la cantidad
de contenido de cenizas de la mermelada preparada. El contenido de cenizas de 0,32–0,34 se informó en un estudio anterior[1], la variación en el contenido de
cenizas se debe a la variación de los compuestos inorgánicos, especialmente el ion calcio presente en la pectina, así como en los azúcares añadidos.

Efecto de los niveles de pectina, azúcar y pH sobre la acidez titulable de la mermelada

La acidez titulable de la mermelada de manzana y mango reportada en este estudio estuvo en el rango de 0.36–0.71 mg / 100 g y mostró
una significativa (pag <0.05) diferencia entre la interacción y efectos principales de pH, pectina y azúcar. A medida que la concentración de
azúcar aumentó del 50 al 60%, el valor de TA disminuyó ligeramente. Mientras que el valor del pH aumenta de 3 a 3,3, la acidez titulable
también aumenta. La acidez en mermeladas se informó en el rango de 0,6 a 0,8 mg / 100 g por estudio previo[3]. La pequeña variación en el
valor de acidez titulable puede deberse al nivel de pectina, azúcar y ácido utilizado en este estudio. La baja acidez titulable es importante para
facilitar la conversión de la sacarosa añadida durante la cocción y evita la cristalización y también tiene un efecto imperativo en la propiedad
de gelatinización de la pectina.[46].

Efecto de los niveles de pectina, azúcar y pH sobre los azúcares totales de la mermelada

El contenido total de azúcar de la mermelada de manzana y mango preparada en el estudio estuvo en el rango de 48.22% -63.41%. El resultado de azúcar total
indica significativa (pag <0.05) diferencia entre las diferentes combinaciones de pH, pectina y azúcar así como su efecto de interacción. Los resultados anteriores
mostraron que a medida que aumentaba el contenido de azúcar añadido en la formulación de la mermelada, también aumentaba el valor del azúcar total. De manera
similar, a medida que la concentración de pectina aumentó de 0 a 1,5%, el valor total de azúcar también aumentó. El contenido total de azúcar se informó en un
rango de 38,86% -62,53% según informes anteriores[2]. Los valores de azúcares totales en todas las muestras de mermelada fueron más altos que en las frutas
frescas, principalmente debido a la adición de azúcar y al procesamiento térmico. En general, se observó un alto contenido de azúcar total en la mermelada
formulada a partir de pH 3,3, 1,5 % de pectina y 60 % de azúcar.

Efecto de los niveles de pectina, azúcar y pH sobre los azúcares reductores de la mermelada

El azúcar reductor de la mermelada fue significativamente alto (pag <0.05) afectado por todos los efectos principales y el efecto de interacción de los
niveles de pH, azúcar y pectina, mientras que (p>0.05) con interacción pectina y azúcar. El contenido de azúcar reductor de la mermelada se varió
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Tabla 4
Evaluación sensorial de mermelada de mango preparada con diferente concentración de pH, Pectina y Azúcar.

Muestra pH pectina (%) Azúcar (%) Apariencia Sabor Consistencia color Aceptabilidad general

1 3 1 50 4.0B 4.0B 4.0a 4.1bac 4.0licenciado en Letras

2 60 3.9cb 4.2licenciado en Letras 4.0a 4.1licenciado en Letras 3.8antes de Cristo

3 1.5 50 3.8cb 4.0licenciado en Letras 3.9a 4.0bdc 3.9bac

4 60 3.9B 4.2a 4.0a 4.2a 3.4a
5 0 50 3.4D 3.2mi 3.1C 3.3gramo 3.1D
6 60 3.3mi 3.1licenciado en Letras 3.0a 3.0a 3.1D
7 3.3 1 50 3.8C 4.1licenciado en Letras 4.0a 3.9D 3.8antes de Cristo

8 60 4.4a 4.0B 3.7B 3.7mi 3.8bac

9 1.5 50 4.5a 3.7C 3.6B 3.9corriente continua 3.9bac
10 60 4.6a 4.4a 4.1a 3.6F 3.9bac
11 0 50 3.4D 3.8C 3.2B 3.8mi 3.4C
12 60 3.2mi 3.4D 3.3C 3.1h 3.2D

Significa que los valores que no comparten una letra son significativamente diferentes (pag <0,05).

del 26,13 al 35,70%. El mayor azúcar reductor lo reportó la muestra preparada con pH 3.3, pectina 1% y azúcar 60%. En cambio, el azúcar reductor más
bajo se determinó en la muestra de mermelada preparada con pH 3, pectina 0% y azúcar 50%. Este resultado estuvo de acuerdo con el estudio anterior
(26,13% -35,70%) de las mermeladas de tres variedades de mango (Gilb Altour, Magloba y Abusamaka)[28]. Se requiere un alto contenido de azúcares
reductores para la mermelada, ya que los azúcares son esenciales para la conservación de la mermelada y también para el sabor dulce. Además, el
azúcar puede aumentar la fuerza del gel y reducir la sinergia. Un contenido de azúcar demasiado bajo (es decir, por debajo del 55%) dará como resultado
una formación de gel más débil o nula, mientras que la firmeza aumentará con el aumento del contenido de azúcar. Por el contrario, un contenido de
azúcar demasiado alto conduce a la cristalización del azúcar.[12]. En el proceso de ebullición de la preparación de la mermelada, la sacarosa añadida se
convierte en parte en azúcar invertido. Este proceso de inversión es deseable cuando se preparan mermeladas ya que los azúcares reductores dan una
apariencia más brillante, minimizan la cristalización de la sacarosa, detienen la exudación y reducen el dulzor de las mermeladas. Las mermeladas con
mayor contenido de azúcares reductores tienden a presentar menor cristalización durante el almacenamiento, lo que favorece la estabilidad de los
productos[41].

Efecto de los niveles de pectina, azúcar y pH sobre la vitamina C de la mermelada

El contenido de vitamina C de la mermelada de manzana y mango estuvo en el rango de 17,23 a 23,99 mg/100 g, lo que muestra una diferencia
significativa (pag <0.05) entre los efectos principales, así como el efecto de interacción de los niveles de pH, azúcar y pectina. Investigadores anteriores
informaron que la vitamina C en las mermeladas de mango estaba en el rango de 15.8 a 33.57 mg / 100 g.[39]y el resultado obtenido en este estudio
estuvo dentro del rango del estudio informado.
La reducción del contenido de vitamina C en la mermelada de mango en comparación con el mango fresco se debió al tratamiento
térmico. Las condiciones de alta temperatura aceleran la oxidación del ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico, seguido de la hidrólisis a
ácido 2,3-dicetogulónico y, finalmente, la polimerización a otros componentes nutricionalmente inactivos.[8].Generalmente, el mayor valor de
vitamina C se observa en la muestra preparada con pH 3,3, 1,5% de pectina y 60% de azúcar. La presencia de una gran cantidad de pectina
ayuda a fraguar la mermelada más rápido, lo que puede proteger los nutrientes sensibles al calor. Hay posibilidades de oxidación del ácido
ascórbico debido a la alta concentración de H+iones en solución, por lo tanto, es más probable que se degrade a un pH bajo[26].

Efecto de los niveles de pectina, azúcar y pH sobre las propiedades sensoriales de la mermelada de mango

La mermelada de manzana y mango formulada con diferentes concentraciones de pH, pectina y azúcar se sometió a pruebas hedónicas y
las puntuaciones medias de apariencia, color, sabor, aroma y resultados de aceptabilidad general se muestran claramente enTabla 4. No hay
significativos (pag <0,05) diferencias en apariencia, color, sabor, consistencia y aceptabilidad general entre las muestras de mermeladas.

Apariencia

Los resultados de la evaluación sensorial indicaron que la apariencia de la muestra de mermelada preparada con pH 3,3, pectina 1,5 % y azúcar 60 %
reportó un alto valor sensorial (4,6) y se consideró superior entre todas las formulaciones. Por el contrario, la muestra de mermelada preparada con pH
3,3, pectina 0 % y azúcar 60 % se consideró la más baja en apariencia con una calificación de 3,2 valores sensoriales. La cremosidad, pegajosidad y
humedad se correlacionaron con el pH de la mermelada. El nivel de acidez en la pulpa de la fruta es un aspecto importante en el procesamiento de
mermelada que influye en la formación de gel.[27]. Según investigaciones, la apariencia y el aroma de la mermelada de sapota tiene un efecto
significativo en función de la cantidad de pectina agregada a la formulación.[37].

Sabor

En el presente estudio, la muestra de mermelada de mango preparada con pH 3,3, pectina 1,5 % y azúcar 60 % se consideró superior en sabor. Sin
embargo, los panelistas consideraron que la muestra de mermelada preparada con pH 3, pectina 0 % y azúcar 60 % tenía el sabor más bajo. los
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el sabor de la mermelada se origina a partir de la fruta y se le agrega ácido cítrico para ajustar el pH. Algunos compuestos de sabor pueden perderse
durante el procesamiento, lo que reduce la intensidad del sabor o libera otros compuestos de sabor/aroma. Los factores fisicoquímicos que determinan
el sabor de la mermelada son el azúcar y el nivel de acidez. Como se muestra enTabla 4, el pH aumenta de 3 a 3,3 la aceptabilidad sensorial también
aumenta. Este resultado está relacionado con el trabajo informado anteriormente en el jugo de aloe vera y el ácido cítrico que resultó en un mayor valor
sensorial del sabor.[17].

Consistencia

La puntuación más baja se observó para la mermelada preparada sin pectina en la formulación y dado que la pectina se usa como agente espesante en la
formulación de la mermelada y, por lo tanto, ayuda a que la mermelada cuaje. Por lo tanto, cuanto mayor sea la cantidad de pectina añadida en la formulación, la
mermelada se volverá más espesa, lo que finalmente afectará su capacidad de untar y la sensación en la boca. La consistencia de la mermelada está influenciada por
la pectina del agente gelificante, el azúcar y la concentración de acidez.[7]. La consistencia de la mermelada es un parámetro que se ve afectado por la concentración
de pectina, la temperatura de procesamiento y el azúcar agregado a la mermelada durante el procesamiento.[45]. Según informes anteriores, el valor sensorial de la
textura aumentó con el aumento de la pectina y el ácido cítrico, respectivamente, y su puntuación sensorial disminuyó con un mayor aumento de las concentraciones
de pectina y ácido cítrico.[17].

Color

Entre las 12 muestras de mermelada preparadas, la muestra preparada con pH 3, pectina al 1 % y azúcar al 60 % tuvo la alta aceptabilidad en color
por parte del panelista, mientras que la muestra preparada con pH 3, pectina al 0 % y azúcar al 60 % se observó como la menos aceptable. Según
estudios previos, la aceptabilidad sensorial del color de la mermelada aumenta con el aumento de la concentración de azúcar, pectina y ácido cítrico.[17].
Como Pérez-López[32]y,Ya-Qin et al.[44]informaron que los cambios en los valores de color se debieron a los resultados de la degradación térmica
durante el tratamiento térmico, la reacción de mil millones, el pardeamiento enzimático, la degradación del ácido ascórbico y la polimerización de
antocianinas con otros componentes fenólicos.

Aceptación general

Como se observó en la muestra de mermelada de datos sensoriales formulada con pH 3, pectina al 1 % y azúcar al 50 % se consideró excelente en
aceptación general. Debido a las menores cantidades de pectina añadidas en la formulación de mermelada con pH 3, pectina 0 % y azúcar 50 % y la
muestra con pH 3, pectina 0 % y azúcar 60 % fueron juzgados por el panelista como más bajos en aceptabilidad general. Gupta et al.[15]también
informaron la diferencia significativa entre las condiciones de procesamiento en la aceptabilidad general del producto.

Conclusión

Este estudio demuestra que las diferentes variedades de mango tenían diferentes características físico-químicas, lo que las calificaba para diferentes
usos económicos, industriales y nutricionales. Con base en los resultados experimentales, la mejor variedad adecuada para la producción de mermelada
es el mango manzana. Se concluye en base a su mayor contenido de sólidos solubles totales 17.06obrix y excelente rendimiento de pulpa del 78%. Los
resultados de este estudio sugieren que para producir mermelada de mango de buena calidad, se requiere una concentración de azúcar de al menos 60
% con la adición de 1,5 % de pectina con niveles de pH de 3,3 para obtener el mejor color, sabor, sabor, textura y aceptación general con buena
aceptación física. -composición química. Los resultados de la evaluación sensorial indicaron que la adición de un 60% de azúcar mejora la aceptabilidad
total de la mermelada. La mermelada balanceada a pH 3,3 fue aceptable y también se encontró que niveles suficientes de pectina (1,5%) eran superiores
en consistencia, apariencia y aceptabilidad general.

Declaración de interés en competencia

Todos los autores declararon No se reporta conflicto de intereses.

Expresiones de gratitud

Todos los autores agradecen a los administradores del Instituto de Tecnología de Bahir Dar, Universidad de Bahir Dar por facilitar el fondo de investigación de los
estudiantes y las instalaciones para llevar a cabo esta investigación.

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