m i bar

as e n al
Fr u t
Antecedentes
● Al almíbar también se conoce como solución de
cubierta, jarabe, líquido de gobierno, entre otros. Se
prepara con agua potable, azúcar blanca industrial,
ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología
un conservador químico.
● La palabra procede del árabe al-miba, que a su vez lo
hace del persa mey be, una especie de néctar de
membrillo.
● Cuenta una leyenda que fue descubierto,
accidentalmente como tantas otras cosas, por la
princesa árabe Valentina. Dejó azúcar cociéndose
pero se olvidó de retirarlo del fuego y así nació el
almíbar.

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 Definición
La fruta en almíbar es el producto elaborado a
partir de frutas sanas y generalmente en un estado
de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiológica de tal modo que se
encuentren relativamente firmes para soportar el
manipuleo durante el procesamiento (cortado,
pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

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 Materia prima
Características de la fruta

Estado de madurez Textura

01 03
Se requiere de fruta que no
Esta debe ser firme, de
haya llegado a su madurez
preferencia con células
completa.
corchosas, de tal modo que
penetre el edulcoran-te y otros
componentes con facilidad
Pectina
Las frutas con un alto por-centaje
de pectina, reducen los costos de
Azúcar y ácido
02 procesamien-to ya que requieren
menos cantidad de espesante 04 Se recomienda que estas tengan un
°Brix superior a 9 y un pH lo mas
ácido posible.

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 Materia prima 5

Características de la fruta

Azúcar Estabilizador Acido cítrico

Se utiliza para edulcorar y Se utiliza para dar cuerpo al Se utiliza para regular la acidez,
controlar los grados brix del almíbar. El mas utilizado es se controla a través del pH en el
almíbar. Se emplea azúcar la carboximetil celulosa jarabe y para neutralizar el pelado
blanca refinada. (CMC). químico de la fruta.
 Materia prima 6

Características de la fruta

NaOH ENVASES Conservadores

Se utiliza para el pelado ● Frascos de vidrio Los mas usados con-
químico en solución con ● Envases metálicos tra mohos y levaduras sorbato
agua y a concentraciones va- ● Envases plásticos de potasio o benzoato de
riables de acuerdo ● Envases laminados sodio
a la fruta.
Proceso
industrial
de elaboración

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 Descripción de las principales
operaciones.
a) Recepción: En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los
requerimientos. La materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada
en refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y humedad relativa.
b) Pesado: El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y
controlar rendimientos.
c) Selección-clasificación: La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos
de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc.
d) Lavado - Desinfectado: Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo
entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el
hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR

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 Descripción de las
principales operaciones.
e) Pelado: Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser manual,
mecánico, por inmersión en agua caliente o químico.
f) Lavado: Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.
g) Neutralizado: Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico a
pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto
del pelado químico.
h) Trozado: Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la
presentación que se le quiere dar al producto final.
i) Blanqueado: De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión de la
fruta en soluciones antioxidantes. El objetivo de esto es:
● Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.
● Producir un ablandamiento de la fruta.
● Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
● Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
● Reducir la carga microbiana.

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 Descripción de las principales
operaciones.
j) Envasado: La fruta ya acondicionada se acomoda en envases, para recibir la solución que se
adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no menor a 85°C. Por lo general se maneja una
proporción 70% de fruta y 30% de jarabe
k) Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido a través de
un “tunel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor ayude a la formación de un vacío parcial
dentro del envase. El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de Hg .
l) Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases salen del evacuado deben ser
sellados o cerrados
m) Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede
aplicar 200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min. En el mismo equipo se realiza el
enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua. Posteriormente los envases
son limpiados y secados, quedando listos para su etiquetado y empacado en cajas.

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 MATERIA PRIMA RECEPCIÓN

SELECCIÓN -
PESADO
CLASIFICACIÓN

LAVADO -
PELADO
DESINFECTADO

ACONDICIONAMIENTO

ENVASADO COCCIÓN

ALMIBAR
EVACUADO ENVASADO

PASTEURIZADO
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 SELLADO PASTEURIZADO

TRATAMIENTO
TÉRMICO

ENFRIADO

LIMPIEZA -
ETIQUETADO

ALMACENAJE -
COMERCIALIZACIÓN 12
 Normas de calidad
● Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH,
vacío, control del sellado, recuento de bacterias
mesófilas viables, recuento total de hongos y
levaduras y análisis sensorial.
● Es importante señalar que el equilibrio se logra
entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la fruta
capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir
el agua hasta que se igualen.
● Es un proceso de ósmosis y difusión.

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 Valores generales de
calidad
● La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se
preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia
a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix.
● En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se
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recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre
3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta).
● El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.
Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser mezclados con
parte del azúcar, antes de su adición.
● Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre
mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal y no
deberá ser mayor al 0.05%
 Valor nutricional
Para 100 g de cóctel de frutas

Valor calórico Carbohidratos

343 kJ 18 g

Energía Proteína y Grasa

82 kcal
0g

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Defectos de elaboración
● Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no 16
se realizó la operación

● Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura

● Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la

insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.

● La pasteurización: va a estar en función a la carga microbiana que

presente el producto a ser pasteurizado.
 Bibliografía
 T. (2021, 24 septiembre). Qué es el almíbar y por qué es
importante esta tradición. Helios. Recuperado 5 de febrero
de 2023, de https://www.helios.es/que-es-el-almibar-y-por-
que-es-importante-esta-tradicion/
 Guevara, & Cancino, K. (2015). ELABORACIÓN DE
FRUTA EN ALMÍBAR.
 Colquichuagua, D. (1999). Frutas en almibar (15.a ed.).
 Cóctel de frutas (en almíbar, en lata) - Calorías y valores
nutricionales. (s. f.). FoodPal. Recuperado 5 de febrero de
2023, de https://www.foodpal-app.com/es/tabla-de-
calorias/p/coctel-de-frutas-en-almibar-en-lata

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