CONTROL DE PROCESOS O AREA DE OPERACIONES EN LAS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

GRUPO DE DISERTACION: NRO. 2

FECHA: 25 DE ABRIL DE 2023
DOCENTE: MARCELA TERAN
INTEGRANTES:
FATIMA ALEJANDRA UGARTE SAIQUITA
NICOL BELEN GUAMAN
NADIA MARTINEZ VELASCO
ABIGAIL ROCIO JAPIJAPI MOREIRA
ANGELA HELEN MURILLO APAZA
OBJETIVO: El objetivo del control de las operaciones es producir alimentos inocuos, esto
se da por medio de procedimientos específicos con el objetivo de reducir de forma
eficaz la incidencia de los factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los
alimentos
CONTROL DE PELIGROS: Las empresas productoras de alimentos deben controlar
también los peligros de contaminación, identificando todas las etapas criticas del
proceso para la inocuidad del alimento, además de implementar procedimientos de
control de esas etapas, monitorearlos para garantizar eficiencia continuada y revisarlos
periódicamente o cuando haya cambios en el proceso operativo.
La prevención de peligros comienza desde el control del material recibido y el productor de
alimentos debe controlar los ingredientes recibidos por medio de:
a) Evaluación periódica de los ingredientes recibidos

• El productor de alimentos debe establecer especificaciones escritas de cada ingrediente

• Las especificaciones de compra deben cumplir con la legislación además de los
requerido por la empresa
• El productor debe mantener un registro documentado de conformidad de las
especificaciones para cada proveedor con resultado analítico cuando sea necesario

b) Certificación del proveedor

Cuando el productor de alimentos concuerda en aceptar la certificación del proveedor,
deben atender los siguientes requisitos mínimos:
• El producto del alimento debe recibir especificaciones escritas, por escrito para las
materias primas
• El productor del alimento debe tener datos para demostrar la capacidad del proceso del
proveedor para la elaboración dentro de las especificaciones
• El productor del alimento debe realizar un control periódico para verificar el
cumplimiento de las especificaciones
• El productor del alimento cuando crea conveniente puede realizar auditorías a su
proveedor

c) Exigencias de especificación

Cuando hay probabilidad que los ingredientes y materias primas recibidas tenga un impacto
en la inocuidad del producto final:

• El productor del alimento de tener debe tener especificaciones por escrito de los
ingredientes o materias primas
• Las especificaciones para la comercialización debe incluir una cláusula sobre el
cumplimiento de la legislación pertinente
• El productor del ingrediente debe garantizar que el ingrediente o materia prima cumpla
con las especificaciones
 PLANTILLA DE EVALUACIÓN Y CONTROL DE RIESGOS

NOMBRE OBJETIVO

IMPACTO DE PROBABILIDA FRECUENCIA DE

REF/ID RIESGO DESCRIPCIÓN DEL CONTROL
RIESGO D DE RIESGO CONTROL
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
La recepción de la materia prima es la primera etapa de elaboración de alimentos y en este paso es
fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de llegada,
empaque y etiquetado
➢ Las materias primas e ingredientes deben ser inspeccionados, manejados y almacenados
para asegurarse que se encuentran aptos para usarse en alimentos de consumo humano.
➢ En la elaboración solo debe utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas
condiciones.
➢ Las materias primas congeladas deben mantenerse congeladas. Si se requiere
descongelarlas antes del uso, esto se debe hacer de manera que se eviten adulteraciones.
➢ Las materias primas liquidas o secas que se reciban y se almacenen al granel deben ser
mantenidas de manera que estén protegidas de la contaminación.
➢ Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a las áreas de
carga y descarga, deben estar techadas para evitar la entrada de lluvia, la exposición
prologada al sol y la contaminación cruzada
➢ No deben depositarle las mercaderías en el suelo, sino en recipientes en conservación
especificado para cada alimento
➢ Si los envases de los alimento enlatados estuvieran deteriorados( rotos, oxidados,
abombados, etc., deben rechazarse inmediatamente
➢ Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiración y los consejos de utilización
Las personas encargadas de la administración de la planta de proceso, debe mantener
registros de cada lote de materia prima y materiales que recibe para el proceso de
producción, este registro debe tener como mínimo:
• El nombre de la materia prima
• Fecha de vencimiento
• Número de lote
• Proveedor
• Entradas y salidas
OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Estas operaciones se refieren a los procedimientos para la limpieza y selección y clasificación
de la materia prima, se recomienda tomar en cuenta lo siguiente:
➢ Las áreas de recepción deben estar limpias y desinfectadas antes de empezar el
proceso
➢ Los servicios tales como el agua y energía eléctrica deben estar funcionando y los
elementos auxiliares como lava manos, jabón, desinfectantes estarán provistos
adecuadamente.
➢ Durante la recepción no se puede realizar actividades de limpieza que generen polvo,
ni salpicaduras que puedan contaminar la materia prima
• PROTECCION AL PRODUCTO:

➢ Todos los materiales de control de plagas deben guardarse en lugares separados

bajo llave y bien identificados
➢ Los productos sanitarios, químicos o de limpieza deben guardarse separadamente y
alelados de los alimentos y material de empaque para prevenir una posible
contaminación.
➢ Deben existir avisos recordando la necesidad de lavarse las manos colocadas
convenientemente en los sanitarios.
➢ Todos los envases que se utilicen en la planta deben estar correctamente marcados
e identificados para prevenir que se utilicen embaces con restos de productos
contaminantes para almacenar los alimentos.
➢ Los materiales de empaque y embalaje para producto alimenticio no se pueden
utilizar para productos químicos o sanitarios
➢ Los recipientes vacíos que se usan para alimentos deben tener tapa y/o se deben
almacenar invertidos
➢ Si se inyecta vapor directamente a los productos o ingredientes alimenticios este
debe estar libre de contaminantes
➢ El hilo que se utilice en contacto con los alimentos debe ser fabricado con agua potable
➢ Las bandas transportadoras de los productos deben estar en condiciones higiénicas, libres
de rendijas o roturas para evitar que habiten bacterias.
➢ No se debe dejar en el piso piezas de bombas, tapas de los equipos , herramientas o
tuberías luego de lavarlas y desafectarlas
➢ Los productos deben estar protegidos para evitar el goteo procedente de la condensación
de tuberías superiores, unidades de refrigeración o de otros conductos de trabajo.
➢ Las lámparas sobre o cerca de producto al descubierto deben estar protegidas para el caso
de su posible rotura.
➢ El producto nunca debe estar expuesto a una contaminación por pintura procedente del
techo, paredes, lámparas, tuberías, etc.
➢ El piso y los equipos no se debe limpiar indiscriminadamente usando aire o agua a presión
que puedan recontaminar los alimentos.
➢ Deben tomarse medidas efectivas para evitar la inclusión de partículas de metal u otros
materiales extraños en los alimentos (tamices, magnetos, detectores, etc.)
OPERACIONES DE PROCESOS

➢ Los alimentos (o materias primas) que puedan sustentar el rápido crecimiento de

microorganismos indeseables deben almacenarse de tal manera que se evite su adulteración
incluyendo:
Mantener alimentos refrigerados a una temperatura de 7O C o menor, según sea
apropiado
Mantener alimentos congelados
Mantener los alimentos calientes a una temperatura de 60O C o mayor
Mediada tales como esterilización, pasteurización, congelación, refrigeración,
control de pH o control de la aw, que se toman para prevenir o destruir
microorganismos indeseables deben ser adecuadas y deben estar controladas y
monitoreadas
Las operaciones de envasado y empaque se deben realizar cuidando que el
alimento este siempre protegido contra la contaminación:
o Limpieza y desinfección de superficies en contacto con el alimento.
Procedimientos sanitarios de manejo
o Uso de materiales de empaque y recipientes adecuados
o Proveer protección física contra la contaminación
➢ Cuando el alimento requiere en el proceso o almacenamiento de temperaturas
adecuadas:
Las temperaturas en cada área y etapas del proceso deben estar claramente
definidas, difundidas y registradas periódicamente
La zona de almacenamiento y procesamiento deben estar equipadas con
termómetros adecuados para la aplicación y con el elemento sensor ubicado a
un mínimo de 1,5 cm del piso y con preferencia equipados con un equipo
registrador. Para ello se debe contar con un sistema metrológico que asegure
que las lecturas de los instrumentos sean exactas y precisas
Congeladores y compartimientos refrigerados que se usan para mantener
alimentos, deben estar provistos de control automático para regular la
temperatura o con un sistema automático de alarma que indique cambios
significativos de temperatura
➢ El producto crudo debe estar separado del producto ya cocido para evitar una
contaminación cruzada. Hay que estar seguros de que los alimentos ya cocidos no se
recontaminen después del tratamiento térmico, ya que es posible que no se vuelvan
a cocer antes de consumir
➢ Las áreas y equipos donde se manipular en producto crudo deben estar separadas
de las áreas donde se encuentran productos cocidos
➢ El personal que trabaje en áreas de producto crudo no pueden ingresar al área del
producto cocido
ELIMINACION DE DESPERDICIOS:

➢ Los recipientes utilizados para desperdicios deben estar cubiertos e identificados

como recipiente solo para desperdicios
➢ Se deben vaciar cuando están llenos o por lo menos diariamente y luego se deben
limpiar antes de regresarlos a su lugar de origen
➢ Los recipientes que se guardan exteriormente deben estar sobre concreto
impermeable o un bastidor que los separe de 30 a 45 cm. Del suelo
CALIDAD DEL AGUA:

➢ El agua procedente de pozos, reservorios, etc. Debe tener una calidad y potabilidad
comprobadas. Su calidad de verificar a intervalos inferiores a seis meses, por un
laboratorio autorizado. Debe ser clorinada antes de que entre en la planta, no debe
existir conexiones cruzadas con las aguas procedentes del suministro municipal. Se
deben mantener registros de todos los análisis bacteriológicos del agua de este tipo.
➢ El vapor utilizado en contacto directo con los alimentos no deberá constituir una
amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos
➢ Cuando se usa el hielo en contacto con los alimentos este deberá estar hecho con agua
de calidad sanitaria adecuada y libre de contaminaciones
➢ Las muestras para el análisis se deben tomar en las cisterna y en los lugares de trabajo
➢ El suministro de agua y su presión deben ser adecuadas en todo momento para que las
operaciones pueda llevarse a cabo eficazmente
➢ Se debe comprobar la calidad del agua (concentración de cloro) con la suficiente
frecuencia para asegurar que es de la calidad sanitaria adecuada.
OTROS ASPECTOS IMPORTANTES EN EL CONTROL DE OPERACIONES:
a) CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURA
Los controles incluyen tiempo y temperatura de cocción, enfriamiento, procesamiento y
almacenamiento. Deben implantarse sistemas que garanticen un control eficaz de temperatura,
cuando ello sea necesario para la inocuidad del alimento.
Los sistemas de control de temperatura deben contemplar la naturaleza del alimento, esto es
la actividad del agua (Aw), el PH y la carga inicial de microorganismos. Es importante conocer la
vida útil pretendía para del producto, así como el método de embalaje y de procesamiento, es
necesario verificar con se consumirá el alimento, ósea si después de la cocción y/o
procesamiento, o si se trata de alimento listo para comer.

b) ETAPAS ESPECIFICAS DEL PROCESO

Otras etapas que contribuyen para la higiene del alimento, incluye técnicas aisladas o
combinadas, como enfriamiento, procesamiento térmico, irradiación, desecación,
deshidratación, conservación química y embalaje al vacío o en atmosfera modificada
c) CONTAMINACION CRUZADA
Los patógenos pueden ser transferidos de un alimento a otro, por medio del
contacto directo, manipuladores, superficies de contacto o aire. Los alimentos crudos o
no procesados deben ser separados, físicamente o por momento de trabajo, de los
alimentos listos para comer, debe realizarse la limpieza y desinfección antes del
comienzo de las operaciones.

d) CONTAMINACION FISICA O QUIMICA

Se necesita también sistemas para prevenir la contaminación de los alimentos por
agentes físicos o químicos, como fragmentos de vidrio o de metal provenientes del
equipo, polvo, humo toxico o productos no deseados. En la manipulación y
procesamiento deben usarse métodos de detección adecuados y sistemas de filtrado.
CONTROL DE PLAGAS
• INSECTOS

➢ Los insectos son susceptibles a transmitir enfermedades al hombre por contaminación

de los productos alimenticios.
➢ No se deben encontrar insectos vivos o muertos, excrementos o pieles en ningún lugar
de la planta de procesos
➢ El programa de control de insectos de la fábrica debe estar asignado a un individuo
responsable y bien instruido
➢ Todos los insecticidas deben almacenarse bajo llave, aislados de los procesos y
almacenamiento de ingredientes y productos, así separados de los materiales de
empaque
➢ Los cubos de basura deben estar cubiertos y se deben limpiar con regularidad para
eliminar un posible lugar de cría
➢ No deben existir larvas de moscas en ningún rincón de la planta o bodegas a donde
puede haber llegado desde los recipientes para desperdicios
• ROEDORES

➢ No debe existir evidencias de roedores vivos o muertos, en ningún lugar de la

planta. Las trampas deben revisar diariamente
➢ Revisar si se encuentran agujeros de paso, manchas de orina, roedores en
alimentos o materiales, nidos etc.
➢ Todas las puertas deben estar a prueba de roedores, tener en cuenta que una
abertura de más de 5 mm, permite la entrada de ratones
➢ No deben existir abertura en las paredes exteriores sin protección o sin tapar
(Aberturas de transportadores, tubos y mangueras)
➢ Los puntos de ventilación, tragaluces y desagües pluviales deben estar protegidos
con tela metálica, los drenajes en el suelo deben estar cubiertos
OPERACIONES DE EMPAQUE Y ENVASE
Todo material de empaque debe almacenarse de tal forma que esté protegido del polvo plagas o
cualquier otra contaminación
• Todo material que se emplea en el envasado debe almacenarse en lugares adecuados
para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza
• El material debe garantizar la integridad del producto que a de envasarse, bajo las
condiciones previstas de almacenamiento
• Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otros usos diferentes para el que
fue diseñado
• Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso a fin de tener la
seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados
• En la zona del envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios
De cada lote deberá llevarse un registro continuo, legible con la fecha y detalles de elaboración.
Dependiendo del tipo de producto (Fresco, envasado, transformación física), sus registros deben
conservarse de un a dos años, con el objetivo de contar con un control del vencimiento por
cualquier reclamo posterior por parte del cliente resultante de un deterioro anticipado del
mismo.
ALMACENAMIENTO
Cuando en las instalaciones de procesos se requiere áreas de almacenamiento, es aconsejable
cumplir con las siguientes condiciones básicas siguientes:
• Los pisos deben ser de material sanitario, resistibles de fácil limpieza y desinfección, sin
grietas no ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad o agua
• Los techos estarán en perfecto estado, sin goteras, ni oxidación
• La iluminación debe ser la necesaria en función de las condiciones requeridas para el
almacenamiento del producto
• En general se debe establecer un política de rotación de inventarios PEPS, para ello se
requiere contar un sistema de rotulación de producto de señalización y demarcación de
las áreas de almacenamiento y un proceso de rotación manual para garantizar una política
PEPS
• El producto final debe ser separado por los menos 30 cm para evitar que las plagas se
escondan
OPERACIÓN DE DESPACHO

Nombre del
Responsable de
retirar el producto
PROCEDIMIENTO
Identificar
Productos
Métodos Almacenar
retirados
Controlar

REGISTROS DE Información para Código

DISTRIBUCION Rastrear El numero de lote

Identificación y tamaño del Producto

Numero o Código del Lote
REGISTROS DE Cantidad
Información
DISTRIBUCION Nombre
Dirección y núm. de teléf. de
los Distribuidores/Clientes
TRANSPORTE
Mantenimiento
Materia prima
Limpieza
TRANSPORTE Ingreso Productos Propios/Externos
terminados Reglamentación vigente
Documentación

Refrigerados 4ºC
TEMPERATURA
Congelados -18ºC
Golpes
PRODUCTOS Dentro de la caja del vehículo Proteger Movimientos
bruscos
VEHICULO Transporte
exclusivamente Producto procesado

DESPACHO DE Orden de Despacho

Coincidir
PRODUCTOS Pedido

CARGA DEL Inspección Manchas/Derrames

VEHICULO Verificación del estado Productos no autorizados

Higiene
TRABAJADORES Practicas
Limpieza
SUPERVICION Y CONTROL

Supervisar
Instalación de Aplicación de Calidad sanitaria de
ENCARGADOS Establecer
Procesos BPM Productos alimenticios
Controles

DOCUMENTACION Y REGISTROS

Procesamiento
Documentación de Exceda Tiempo de
Archivo Producción
Registro vida útil
Distribución
 Evidencia objetiva del funcionamiento del Sistema.
Documentación
Aumenta la credibilidad y efectiva del Control de la Inocuidad.

Legibles y permanentes
Registros
Resultado
Reflejar Condición
Actividad real

Identificar conservando el registro original de forma clara.

Errores
Reflejar Registro de la persona responsable en el momento del hecho
Alteraciones

Registros, firmados y fechados por el responsable